CN1102949A - 生产软糖(果)的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及生产软糖(果)的方法，是将主要含蔗 糖和葡萄糖浆的糖混合物加热浓缩，调节其含湿量， 再加入油或脂制成软糖浓缩物。此方法生产的软糖 显著降低了对牙齿的粘附性或者实际上不粘附牙 齿。

Description

本发明涉及对牙齿粘附性显著减低或实际上没有粘附性的软糖（果）的生产方法。
软糖是儿童和妇女很喜爱的一种糖果。但它的缺点是对牙齿有粘附性。
在防止软糖粘牙的常规技术中通常有两种技术方法。第一种方法是在糖果的组成中加入油或脂〔日本专利No Hei 4(A.D.1992)-84858(A)；R.Lee和E.B.Jackson,“Sugarconfectionery and Chocolate Manufecture”,pp.170,196；E.B.Jackson,“Sugar Confectionery Manufacture”，p.127(1990)〕。这些文献只涉及增加油或脂的加入量以防止软糖对牙的粘附，没有公开油或脂的种类和在生产软糖的过程中将其加入组分的时间。因此，可以认为文献仅建设了为此目的优先选择的是O/W型的乳化作用。
一般是选择植物油或脂肪〔日本专利No.Sho57(A.D.1982)〕，它与蔗糖、葡萄糖或淀粉糖浆、浓缩牛奶或其它一起加入，所得到的混合物在高水含量（大于15%）的条件下进行匀化，然后将匀化物加热浓缩以将其含水量调至预定水平〔日本专利No.Hei4(A.D.1992)-84858(A)〕。
第二种方法是加入聚甘油酯作为乳化剂以防止软糖粘附在牙齿上〔日本专利No.Hei5(A.D.1933)-7495(A)〕。但是当乳化剂的量是为了增加防止粘附的效果时，会出现对产品味道不好的影响，这是已经知道的。因此，此方法受到限制。
本发明的发明人努力研究加入油或脂以制备对牙的粘附性显著降低或实际上设有粘附性的软糖的条件，他们认真研究原料的乳化机理，发现将主要含蔗糖和葡萄糖的糖混合物加热浓缩使其含水量不高于10%（重量），然后在搅拌下加入油或脂，以制备软糖的浓缩物，粘附牙的问题就可明显地被阻止。
加油或脂的量最好不低于2.0%和高于30.0%（重量）。如其量低于下限，维持最终软糖产品能力的结构会明显降低并在产品的保存过程中可观察到油或脂渗出表面。
如果乳化剂加入量为油或脂的1/50%（重量），然后进行机械匀化处理，就可提供对牙没有任何粘附作用并在保存过程中在表面观察不到有油或脂的渗出的终产品。
所用的油或脂，可选择如下的植物性油或脂，如主要含菜籽油和玉米油的中性硬化油、棕榈油或棕榈核仁油，也可使用其他的植物油和动物脂。卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等都可列为乳化剂。
参考下面的实例、参考实例以及评定试验，对本发明将会有更详尽的了解。
实例1
将基混合物（包括蔗糖、葡萄糖浆和浓缩牛奶，各量给于表1）在加热前盛于3个无盖平锅中，各基混合物（试验1、2、3）在搅动下分别加热至115℃（试验1）、113℃（试验2）、111℃（试验3），将其剩余含水（湿）量调至表2中所示值）。
将各试验平锅中的浓缩物转移至一Sigma型混合捏合机，按表1给量向其中加入常用植物油或脂以及卵磷脂，与基混合物充分混合。
将试验1的混合捏合机中得到的混合物自然冷却，得到终含湿量为9.4%（重量）的软糖。
试验2和3的混合捏合机中的混合物再转移一相关平锅中并加热至115℃以进一步调节含湿量，然后冷却，得到软糖，其终含湿量各为9.4%（重量）。
将含湿量相同（9.4%）的各样品产品（试验1，2，3）进行评定试验，其结果示于表4。将产品置于贮存室，没有观察到在表面上有油组分的渗出。
表1
原料 ％（重量）
基混合物：蔗糖葡萄糖浓缩牛奶 36.438.520.0
脂肪：植物油（＊）卵磷脂 5.00.1
总计 100.0
*主要含菜籽油和玉米油的中性硬化油
表2
试验1 试验2 试验3
含湿量（重量％） 8.0 10.0 12.0
参考实例1:
将表1中所示相同组成（实例1）的基混合物在加热前盛入一无盖平锅，充分混合，确定所得混合物的含湿量为16%（重量）。在得到的混合物中加入如实例1的植物油和乳化剂，接着充分混合，将得到的均匀混合物加热浓缩。
当浓缩物的温度达115℃时，停止加热。浓缩物转移至Sigma型混合捏合机，捏合与实例1中相同的时间。然后将捏合的浓缩物冷却，得到含湿量为9.4%（重量）的软糖。
上述方法相应于常规生产软糖的方法。
将得到的软糖按实例1所述进行评定试验。其结果示于表4。
实例2
在加热前将基混合物（包括蔗糖、小米浆、浓缩牛奶，其量给于表3）盛入4个无盖平锅。各基混合物（试验4，5，6，7）分别加热至118℃（试验4）、117℃（试验5）、110℃（试验6）、109℃（试验7），使它们的含湿量低于10.0%（重量）。
将各试验（试验4-7）平锅中的浓缩物转移至Sigma型混合捏合机，按表3给量加入植物油和卵磷脂，与基混合物充分混合。
将试验4-7的混合捏合机中得到的混合物自然冷却，得到软糖，其终含湿量均为9.4%（重量）。
在保存中，试验4-6的各产品均未观察到在其表面有渗出物，试验7的产品表面有渗出物。因此将试验7的产品排出在评定试验之外。评定试验的结果示于表4。
表3
原料 试验4 试验5 试验6 试验7
基混合物：蔗糖葡萄糖浓缩牛奶 39.439.520.0 38.439.520.0 23.426.020.0 22.325.020.0
表3（续）
脂肪组分：植物油卵磷脂总计 1.00.1100.0 2.00.1100.0 30.00.6100.0 32.00.7100.0
参考实例2
将相同于试验6（表3，实例2）组成的基混合物在加热前盛于一无盖平锅，充分混合，确认得到的混合物的含湿量为17%（重量）。加入如实例1中的植物油和乳化剂并充分混合。将得到的均匀混合物加热以调节含湿量。当温度达110℃时停止加热。浓缩物转移至Sigma型混合捏合机，搅拌捏合与实例2中的试验6相同的时间。此后，冷却捏合的浓缩物，得到含湿量为9.4%（重量）的软糖。
将得到的软糖做评定试验。结果示于表4。
评定试验
将实例1和2和参考实例1和2得到的软糖进行感观评定试验，由15人的职业小组评定。结果示于表4。从表4中的结果可以看出：
（a）试验1-3的样品产品对牙的粘附明显低于参考实例1得到的样品产品。后者是用常规方法生产的。
（b）试验1-2的样品产品得到较好的评价。
（c）试验3的样的产品显示对牙的相对低的粘附性，但绝对产品评价为“一般”。
（d）试验6的样品产品显示了比参考实例2得到的样品产品较高的阻粘性，后者是使用常规方法的。
（e）对试验4的样品产品的评定显示了与参考实例2得到的样的产品相似的趋势，即当油或脂组分的含量低于2.0%（重量）时，即使采用本发明的方法，也得不到好的评价。
表4
防粘附评定（牙）
－2 －1 0 ＋1 ＋2
试验：123456 000000 000400 00141190 051050 151000115
参考实例：12 10 125 210 00 00
表4中的数字是指人数；评分是按照下列的评定标准：
+2：优
+1：良
0：一般
-2：稍差
-1：差

Claims (1)

1、一种生产软糖的方法，该软糖含蔗糖、葡萄糖浆和油或脂作为主要组分，其特征在于将含蔗糖和葡萄糖浆作为主要组分的糖混合物加热并浓缩以将其含湿量调节至不高于10.0%(重量)，再于此浓缩物加入油或脂，其量不低于2.0%(重量)、不高于30.0%(重量)。
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