CN1025712C - 一种酥糖的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的是一种酥糖的制作方法。
它是由纯芝麻炒熟，碾压成面，与白沙糖、饴糖、香油、桂花、清水熬制成糊状糖，层叠混合而成。
本发明方法制作的酥糖，不粘牙，口感酥软，松脆，芝麻香味，只用唾液就能把其溶化，且易于咽下，口内不留残渣。
Description
目前，市售酥糖品种颇多，样式各异，原料及制作方法不尽相同，风味亦不同，如水果糖式的酥糖，其芯原料有芝麻酱;麻花式酥糖，含有防止相粘连的豆面;等等。这些酥糖的生产方法的不足之处在于制出的酥糖有的粘牙，有的不够酥软松脆，口感有的豆面味道浓;有的入口散为面状，不易咽下。
本发明的目的在于提供一种不粘牙、口感酥软、松脆、芝麻香味，只用唾液就能把其溶化且易于咽下的酥糖的制作方法。因此本发明的产品老少皆可食用，特别是对没有牙齿的老人和小孩食之无碍。
本发明目的是这样实现的，选用芝麻，进行筛选，清洗晾晒，成本杂质的纯芝麻，放入容器内在热源上进行热炒至熟，表皮呈金黄色，以不糊黑为准，然后碾压成芝麻面，装入容器内备用。按其重量比选用下列原料：
自来水 1 香油 0.03～0.05
白沙糖 1.8～2.2
饴糖 0.3～0.6 桂花 0.02～0.03
倒入金属锅内，优先选用铜锅，加热熬化，当产品温度达150℃～170℃时，倒在凉板上迅速冷却到110℃～120℃，经拨暄使空气进入该糊状糖内，温度降到60℃～80℃时把其倒入温度在35℃～40℃的芝麻面上。芝麻面盛在容器内，预先加热至上述温度。这样做的目的是为了使糊状糖在热的芝麻面上不至于凉的太快，以方便后面的操作。取出一块柔软的糊状糖，制成片状，在其上表面撒一层芝麻面后，折叠起来，再把其拉伸成片状糊状糖，折叠后的上表面撒一层芝麻面，如此反复折叠数次，再加工成各种形状，如圆形、元宝形、长椭圆形等等，即为成品。其中糊状糖与芝麻面的重量比为：
糊状糖 1
芝麻面 0.8～1.2
本发明方法简单、不需复杂的设备，制出的酥糖松脆、香甜、易于咽下，口内不存残渣。
图1.凉板结构示意图
1.板体 2.进水管 3.出水管 4.糊状糖
实施例：
选用芝麻，进行筛选，晾晒，成无杂质的芝麻，放入铁锅内在炉火上进行热炒至熟，使其表面为金黄色，不能黑糊。然后倒在石碾上进行滚碾，把芝麻碾碎成芝麻面，其中颗粒最大的要小于芝麻籽的1/4，装入容器内备用。
选用下列原料及重量配制糊状糖。
水 500 香油 24克
白沙糖 1000克
饴糖 230克 桂花 12克
把上述原料倒入铜锅内，加热熬化，当温度达到160℃时，把糊化糖倒在用流动的自来水从板的下部冷却的不锈钢板面上。板结构如图1所示，1板体，2进水管，3出水管，4糊状糖。处于不锈钢板面上的糊化糖迅速冷却到120℃，用两根木棍对糊化糖进行拨暄，使空气进入糊化糖内，当温度降到70℃时，把糊化糖倒在温度为35℃的芝麻面上，芝麻面在铁锅内，预先加热使芝麻面达到上述温度。手取一块约30克的糊状糖，拉成片状，在其上表面加撒一层芝麻面后折叠，再折叠后的糊状糖表面上再撒一层芝麻面，再折叠拉成片状，再撒芝麻面，反复数次，使糊状糖成64层，每层内部都夹有芝麻面，最后制成长椭圆状，即为酥糖成品。其中芝麻面的总重量约为30克。
Claims (5)
1、一种酥糖的制作方法，其特征在于：
(1).把芝麻进行筛选、清洗、晾晒至纯，放入容器内，在热源上热炒熟，然后碾压成芝麻面，
(2).按重量比选用下列原料：
水 1 香油 0.03～0.05
白沙糖 1.8～2.2 饴糖 0.3～0.6
桂花 0.02～0.03
把其倒入金属锅内，加热熬化，当其温度达150℃～170℃时，倒在凉板上迅速冷却到110℃～120℃，拨暄成糊状糖，温度降到60℃～80℃，
(3).把芝麻面装在容器内加热到35℃～40℃，
(4).把温度在60℃～80℃的糊状糖倒在芝麻面上，
(5).取出一块糊状糖，制成片状，在其上表面撒一层芝麻面后，折叠起来，再把其拉伸成片状糊状糖折叠后的上表面撒一层芝麻面，如此反复折叠，再加工成各种形状，如圆形、元宝形、长椭圆形，即为成品酥糖，其中糊状糖与芝麻面的重量比为1∶0.8～1.2。
2、按照权利要求1所述的一种酥糖的制作方法，其特征在于熬制糊状糖的金属锅优先选用铜锅。
3、按照权利要求1所述的一种酥糖的制作方法，其特征在于选用石碾把芝麻碾碎成芝麻面。
4、按照权利要求1所述的一种酥糖的制作方法，其特征在于芝麻面中颗粒最大的要小于芝麻粒的1/4。
5、按照权利要求1所述的一种酥糖的制作方法，其特征在于凉板为用流动的自来水从板的下部冷却的不锈钢板。
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