JP2018064479A - 液状ホワイトナー - Google Patents
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Abstract
Description
(1)油脂の含有量が5〜50質量%であって、当該油脂を構成する脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量が50質量%以上である液状ホワイトナー。
(2)液状ホワイトナー全量を基準としたカプリン酸の含有量が6質量%以上である、(1)の液状ホワイトナー。
(3)(1)または(2)の液状ホワイトナーを含む飲料。
(4)(1)または(2)の液状ホワイトナーを使用する、飲料の香味を強める方法。
本発明の液状ホワイトナーは、油脂を5〜50質量%含有する。本発明の液状ホワイトナーの油脂含有量は、好ましくは10〜40質量%であり、より好ましくは12〜35質量%であり、さらに好ましくは、14〜30質量%である。本発明の液状ホワイトナーに含まれる油脂は、構成脂肪酸全量に占めるカプリン酸(n−デカン酸)の含有量が50質量%以上であれば特に制限はない。そのような油脂として、例えば、構成脂肪酸の50質量%以上がカプリン酸である中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)や、構成脂肪酸の50質量%以上がカプリン酸であり、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とを有する中長鎖脂肪酸トリグリセリド(MLCT)、および、それらの混合油などが挙げられる。
油脂の各構成脂肪酸の含有量は、AOCS Ce1f−96に準じて測定した。
〔MCT1〕:トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)をMCT1とした。
〔MCT2〕:トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が75:25であるMCT(日清オイリオグループ株式会社製)を、MCT2とした。
〔MCT3〕:トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が65:35であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)をMCT3とした。
〔MCT4〕:トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)をMCT4とした。
〔MCT5〕:トリグリセリドを構成する脂肪酸がカプリン酸であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)をMCT5とした。
〔植物油脂1〕:ハイオレイックヒマワリ油(日清オイリオグループ株式会社社内製、カプリン酸含有量0質量%、不飽和脂肪酸含有量92.1質量%)を植物油脂1とした。
〔植物油脂2〕:ヤシ硬化油(日清オイリオグループ株式会社製、カプリン酸含有量4.3質量%)を植物油脂2とした。
〔エステル交換油1(IE1)〕:80質量部のMCT5と20質量部の植物油脂1とを混合した後、リパーゼ製剤(商品名:リパーゼQL、名糖産業株式会社製)を対油0.5質量%添加し、60℃で16時間エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼ製剤をろ過で除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理してエステル交換油1(IE1、日清オイリオグループ株式会社社内製、カプリン酸含有量80質量%)を得た。
以下の製造手順1〜6に従い、表1に示す配合(質量%)で、上記の油脂をそれぞれ使用して、例1〜例8の液状ホワイトナーを製造した。
製造手順
1.水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、70℃で加熱混合溶解した。
2.該水相原料を撹拌しながら、そこに油相原料を徐々に加え予備乳化した。
3.ホモジナイザーを用いてホモジナイズした(1段目200kg/cm3、2段目50kg/cm3)。
4.湯浴を用いて、85℃で10分間殺菌した。
5.ホモジナイザーを用いてホモジナイズした(1段目150kg/cm3、2段目50kg/cm3)。
6.氷水浴を用いて30℃まで冷却して、液状ホワイトナーを得た。
上記で製造した例1〜例8の液状ホワイトナーついて、以下の評価を行った。例1〜例8の液状ホワイトナーの評価結果は、表2、3に示すとおりであった。
インスタントコーヒー2gに熱湯100gを注ぎ、液状ホワイトナーを5g添加して撹拌した後、外観を以下の基準に従って、目視で評価した。
・評価基準
◎:オイルオフやフェザリングが全くなく、均一な状態であった
○:わずかにオイルオフやフェザリングが生じたが、実用上問題なかった
△:オイルオフやフェザリングが多少生じた
×:オイルオフやフェザリングが明らかに生じた
インスタントコーヒー2gに熱湯100gを注ぎ、液状ホワイトナーを5g添加して撹拌した後、以下の基準に従って、パネラー5名により採点し、採点の合計により、総合的に風味(香味)評価を行った。
・採点基準
3点:香味が非常に引き立って感じられる
2点:香味が引き立って感じられる
1点:ふつう
0点:マイルドにはなるが香味がボケる
・評価基準
◎:12点以上15点以下
○:8点以上12点未満
△:3点以上8点未満
×:0点以上3点未満
Claims (4)
- 油脂の含有量が5〜50質量%であって、当該油脂を構成する脂肪酸全量に占めるカプリン酸の含有量が50質量%以上である液状ホワイトナー。
- 液状ホワイトナー全量を基準としたカプリン酸の含有量が6質量%以上である、請求項1に記載の液状ホワイトナー。
- 請求項1または2に記載の液状ホワイトナーを含む飲料。
- 請求項1または2に記載の液状ホワイトナーを使用する、飲料の香味を強める方法。
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