CN103815050B - 甜奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甜奶油及其制备方法，甜奶油由以下重量百分比的原料制备而成：基料油30.0-60.0%，甜味剂8.0-15.0%，增稠剂0.1-0.5%，填充剂5.0-15.0%，甘油0.5-2.0%，水相乳化剂0.1-0.5%，油相乳化剂0.2-0.5%，食用香精0.1-0.3%，β-胡萝卜素0.0005-0.0015%，余量为水。本发明所得甜奶油具有良好的高温稳定性，经100℃高温蒸煮30min不析油；经5℃放置12h，转20℃放置12h为一个周期，反复温度波动7个周期，不起砂，具有稳定的组织结构。
Description
技术领域
本发明涉及油脂深加工领域，特别是涉及一种甜奶油及其制备方法。
背景技术
目前市售植物源甜奶油主要采用精炼植物油、氢化植物油、果葡糖浆、水及其它辅料，经急冷、捏合、熟成等步骤制备而成，脂肪含量为30-80%，制备的甜奶油产品储存条件苛刻，需要0-15℃冷藏保存，且甜奶油产品中的部分氢化植物油含有大量的反式脂肪酸，对人体健康存在潜在威胁。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种方便制备、运输和生产的具有良好形状保持性、组织结构细腻且可塑性良好的中低脂甜奶油。
为实现上述技术目的，具体技术方案如下：
一种甜奶油，由以下重量百分比的原料制备而成：基料油30.0-60.0%，甜味剂8.0-15.0%，增稠剂0.1-0.5%，填充剂5.0-15.0%，甘油0.5-2.0%，水相乳化剂0.1-0.5%，油相乳化剂0.2-0.5%，食用香精0.1-0.3%，β-胡萝卜素0.0005-0.0015%，余量为水；
所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、木糖醇和乳糖中的两种或多种；
所述增稠剂为海藻酸钠、果胶、明胶、黄原胶的一种或一种以上；
所述填充剂为麦芽糊精、乳清粉、全脂奶粉的一种或一种以上；
所述水相乳化剂为吐温、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠的一种或一种以上；
所述油相乳化剂为司盘、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、磷脂中的一种或一种以上。
在其中一些实施例中，所述甜奶油由以下重量百分比的原料制备而成：基料油30.0-50.0%，甜味剂12.0-15.0%，增稠剂0.3-0.5%，填充剂7.0-12.0%，甘油1.0-2.0%，水相乳化剂0.3-0.5%，油相乳化剂0.3-0.5%，食用香精0.2-0.3%，β-胡萝卜素0.001-0.0015%，水30.0-40.0%；上述原料的重量百分比总和为100%。
在其中一些实施例中，所述基料油的制备方法为精炼棕榈油、精炼棕榈仁油、精炼椰子油、精炼大豆油、精炼菜籽油、精炼玉米油中的两种或两种以上的混合物，采用酯交换反应后，经精炼处理后所得。
在其中一些实施例中，所述增稠剂为海藻酸钠，所述填充剂为乳清粉。采用海藻酸钠可更好增强体系的稳定性。乳清粉与海藻酸钠、白砂糖、乳糖的相互作用，增强了体系的高温稳定性。
在其中一些实施例中，所述水相乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或两种，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值＞8.0。采用此两种乳化剂或其混合，不仅可以降低体系的粘度，还可起到良好的乳化作用。
在其中一些实施例中，所述油相乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯中的一种或两种。
在其中一些实施例中，所述甜味剂为白砂糖和乳糖；所述增稠剂为海藻酸钠；所述填充剂为乳清粉；所述水相乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值＞8.0；所述油相乳化剂为丙二醇脂肪酸酯和聚甘油蓖麻醇酯。通过上述优选组分的相互配合，可以得到有着良好的高温稳定性、组织结构细腻且可塑性良好的、并具有良好风味的中低脂甜奶油。
本发明还提供一种上述甜奶油的制备方法，其包括以下步骤:
（a）按上述配比称量原料；
（b）将水放入罐中，将所述甜味剂、增稠剂、填充剂、甘油、水相乳化剂加入到水中，加热至60-65℃，搅拌至完全溶解，为水相；
（c）将所述基料油放入罐中，加热至60-65℃溶解，然后加入所述油相乳化剂，搅拌至完全溶解后，为油相；
（d）搅拌状态下，将所述水相缓慢连续加入到所述油相中，搅拌，然后加入所述β-胡萝卜素和食用香精，搅拌，为乳化液；
（e）将所述乳化液经人造奶油机急冷、捏合后，包装、熟成，即得。
在其中一些实施例中，其包括以下步骤：
（a）按上述配比称量原料；
（b）将水放入干净不锈钢罐中，将所述甜味剂、增稠剂、填充剂、甘油、水相乳化剂加入到所述水中，加热至60-65℃，搅拌至完全溶解，为水相；
（c）将所述基料油放入干净不锈钢罐中，加热至60-65℃溶解，然后加入所述油相乳化剂，搅拌至完全溶解后，为油相；
（d）搅拌状态下，将所述水相缓慢连续加入到所述油相中，加入速度为10L/min，搅拌速度为300-500r/min，保持10min，然后加入所述β-胡萝卜素和食用香精，搅拌20min，为乳化液；
（e）将所述乳化液经人造奶油机急冷、捏合后，包装、熟成，即得，其中出高压泵压力在4.5-8.0MPa，捏合单元进口压力为2.5-5.0MPa。
在其中一些实施例中，所述步骤（e）中，出高压泵压力在6.0-8.0MPa，捏合单元进口压力为4.0-5.0MPa。上述优选参数制备的甜奶油具有较强的高温稳定性良好的延展性和细腻的组织结构。
本发明相较于现有技术的有益效果和优点为：
本发明发明人通过大量实验以及积累的经验，研究出甜奶油的优选原料和配比，改善了油脂的脂肪酸分布，提升油脂的稳定性，摆脱了部分氢化植物油对人体健康的潜在威胁，再结合本发明人经过大量研究优选出的增稠剂（如海藻酸钠）以及填充剂（如乳清粉）的相互作用，形成稳定的均一体系。发明人并通过对制备工艺过程各参数的严格控制及优选，克服现有技术的缺陷，制备出一种方便制备、运输和生产的具有良好形状保持性、组织结构细腻且可塑性良好的中低脂甜奶油，本品脂肪含量仅为普通人造奶油的一半，但带来的风味和口感却优于普通人造奶油。
本发明甜奶油具有良好的高温稳定性，经100℃高温蒸煮30min不析油；经5℃放置12h，转20℃放置12h为一个周期，反复温度波动7个周期，不起砂，具有稳定的组织结构。
本发明属于通用型特种油脂，可广泛应用于面包、糕饼、冰品、馅料等领域，特别在丹麦起酥类烘焙制品中有出色的表现。
具体实施方式
以下通过实施例进一步说明本发明，但以下实施例不能用于限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
以下实施例中的精炼植物油（包括精炼棕榈油、精炼棕榈仁油、精炼大豆油、精炼椰子油、精炼菜籽油和精炼玉米油）均购自益海嘉里集团。
以下实施例中基料油制备过程：按比例称量精炼植物油，混合，50℃搅拌下固定化脂肪酶Novozym435（添加量0.2wt%）催化酯交换6h，然后进行精炼（包括过滤、脱酸、水洗、脱臭）处理后所得油脂为基料油。
实施例1：
一种甜奶油，由以下原料制备而成：
基料油（精炼棕榈油70.0wt%，精炼棕榈仁油20.0wt%，精炼大豆油10.0wt%）300.0kg，白砂糖（甜味剂）100.0kg，乳糖（甜味剂）50.0kg，海藻酸钠（增稠剂）5.0kg，乳清粉（填充剂）120.0kg，甘油20.0kg，蔗糖脂肪酸酯（HLB=15.0）（水相乳化剂）2.0kg，聚甘油脂肪酸酯（水相乳化剂）3.0kg，丙二醇脂肪酸酯（油相乳化剂）2.0kg，聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）（油相乳化剂）3.0kg，食用炼奶香精（食用香精）3.0kg，β-胡萝卜素0.01kg，去离子水391.99kg。
基料油SFC（Solid Fat Content，固体脂肪含量）为：10℃（38.8），20℃（24.6），25℃（21.7），30℃（15.4），35℃（10.0）。
制备方法包括如下步骤：
（a）将灭菌去离子水放入干净不锈钢罐中，称量甜味剂、增稠剂、填充剂、甘油、水相乳化剂加入到灭菌去离子水中，加热至60-65℃，搅拌至完全溶溶解，为水相；
（b）将基料油放入干净不锈钢罐中，加热至60-65℃溶解，然后加入油相乳化剂，搅拌至完全溶解后，为油相；
（c）搅拌状态下，将水相缓慢连续加入到油相中，加入速度为10L/min，搅拌速度为400-450r/min，保持10min，然后加入β-胡萝卜素和食用香精，搅拌20min，为乳化液；
（d）将乳化液经人造奶油机急冷、捏合后，包装、熟成即为成品，出高压泵压力在6.0-8.0MPa，捏合单元进口压力为4.0-5.0MPa。
实施例2：
一种甜奶油，由以下原料制备而成：
基料油（精炼棕榈油70.0wt%，精炼椰子油20.0wt%，精炼菜籽油10.0wt%）600.0kg，葡萄糖（甜味剂）50.0kg，乳糖（甜味剂）30.0kg，黄原胶（增稠剂）1.0kg，乳清粉（填充剂）50.0kg，甘油5.0kg，蔗糖脂肪酸酯（HLB=11.0）（水相乳化剂）2.0kg，聚甘油蓖麻醇酯（油相乳化剂）0.5kg，单，双甘油脂肪酸酯（油相乳化剂）3.0kg，食用烤面包香精（食用香精）1.0kg，β-胡萝卜素0.005kg，去离子水257.495kg。
基料油SFC为：10℃（38.5），20℃（24.7），25℃（21.9），30℃（16.1），35℃（11.3）。
实施例2制备方法同实施例1。
实施例3：
一种甜奶油，由以下原料制备而成：
基料油（精炼棕榈油70.0wt%，精炼椰子油22.0wt%，精炼玉米油8.0wt%）400.0kg，木糖醇（甜味剂）20.0kg，乳糖（甜味剂）100.0kg，果胶（增稠剂）1.0kg，明胶（增稠剂）3.0kg，麦芽糊精（填充剂）70.0kg，全脂奶粉（填充剂）80.0kg，甘油10.0kg，吐温（60）（水相乳化剂）1.0kg，酪蛋白酸钠（水相乳化剂）3.0kg，聚甘油蓖麻醇酯（油相乳化剂）1.0kg，磷脂（油相乳化剂）2.0kg，食用巧克力香精（食用香精）2.0kg，β-胡萝卜素0.015kg，去离子水306.985kg。
基料油SFC为：10℃（40.1），20℃（23.9），25℃（22.0），30℃（16.3），35℃（11.8）。
实施例3制备方法同实施例1。
以市售奶油产品为对照样，对实施例1-3制备的甜奶油产品以及对照样进行虐待实验，并对实验结果进行打分：
1、高温虐待实验：
将对照样与实施例1-3的甜奶油经100℃高温蒸煮30min，观察甜奶油的分层情况，考察甜奶油的高温稳定性。无分层且体系均一者为10分，分为清晰油、水两层为0分；
2、温度波动虐待实验：
将对照样与实施例1-3的甜奶油5℃放置12h，转20℃放置12h为一个周期，反复温度波动7个周期，然后置于室温放置24h，观察甜奶油的起砂情况，以考察环境温度变化对甜奶油组织结构的影响。常温放置后不起砂且组织结构与温度波动虐待实验前没有变化者得10分，温度波动虐待实验后明显变硬且起砂粒者得0分。
从上表可看出，与现有技术相比，本发明通过添加甜味剂、食品胶（增稠剂）和蛋白质（填充剂）以及对各组分配比及种类的优选，结合本发明优选的制备方法，可显著提高甜奶油的高温稳定性和温度波动稳定性。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (6)
1.一种甜奶油，其特征在于，由以下重量百分比的原料制备而成：基料油30.0-60.0％，甜味剂8.0-15.0％，增稠剂0.1-0.5％，填充剂5.0-15.0％，甘油0.5-2.0％，水相乳化剂0.1-0.5％，油相乳化剂0.2-0.5％，食用香精0.1-0.3％，β-胡萝卜素0.0005-0.0015％，余量为水；
所述甜味剂为白砂糖和乳糖；
所述增稠剂为海藻酸钠；
所述填充剂为乳清粉；
所述水相乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值＞8.0；
所述油相乳化剂为丙二醇脂肪酸酯和聚甘油蓖麻醇酯。
2.根据权利要求1所述的甜奶油，其特征在于，由以下重量百分比的原料制备而成：基料油30.0-50.0％，甜味剂12.0-15.0％，增稠剂0.3-0.5％，填充剂7.0-12.0％，甘油1.0-2.0％，水相乳化剂0.3-0.5％，油相乳化剂0.3-0.5％，食用香精0.2-0.3％，β-胡萝卜素0.001-0.0015％，水30.0-40.0％；上述原料的重量百分比总和为100％。
3.根据权利要求1或2所述的甜奶油，其特征在于，所述基料油的制备方法为精炼棕榈油、精炼棕榈仁油、精炼椰子油、精炼大豆油、精炼菜籽油、精炼玉米油中的两种或两种以上的混合物，采用酯交换反应后，经精炼处理后所得。
4.一种权利要求1-3任一项所述甜奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)按权利要求1或2的配比称量原料；
(b)将水放入罐中，将所述甜味剂、增稠剂、填充剂、甘油、水相乳化剂加入到水中，加热至60-65℃，搅拌至完全溶解，为水相；
(c)将所述基料油放入罐中，加热至60-65℃溶解，然后加入所述油相乳化剂，搅拌至完全溶解后，为油相；
(d)搅拌状态下，将所述水相缓慢连续加入到所述油相中，搅拌，然后加入所述β-胡萝卜素和食用香精，搅拌，为乳化液；
(e)将所述乳化液经人造奶油机急冷、捏合后，包装、熟成，即得。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)按权利要求1或2的配比称量原料；
(b)将水放入干净不锈钢罐中，将所述甜味剂、增稠剂、填充剂、甘油、水相乳化剂加入到所述水中，加热至60-65℃，搅拌至完全溶解，为水相；
(c)将所述基料油放入干净不锈钢罐中，加热至60-65℃溶解，然后加入所述油相乳化剂，搅拌至完全溶解后，为油相；
(d)搅拌状态下，将所述水相缓慢连续加入到所述油相中，加入速度为10L/min，搅拌速度为300-500r/min，保持10min，然后加入所述β-胡萝卜素和食用香精，搅拌20min，为乳化液；
(e)将所述乳化液经人造奶油机急冷、捏合后，包装、熟成，即得，其中出高压泵压力在4.5-8.0MPa，捏合单元进口压力为2.5-5.0MPa。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(e)中，出高压泵压力在6.0-8.0MPa，捏合单元进口压力为4.0-5.0MPa。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| C53 | Correction of patent for invention or patent application | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: Yong Ping Jie Dongping Cun Dong Keng Jie, Baiyun District of Guangzhou City, Guangdong province 510000 No. 1 Industrial Park, building 3, 1 Applicant after: GUANGZHOU YAHE FOOD INGREDIENTS CO., LTD. Address before: Yongping street, Baiyun Avenue in Guangzhou City, Guangdong province 510000 Dongfeng Road East North Street No. 1 on the third floor plant Applicant before: Guangzhou Yahe Food Ingredients Co., Ltd. |
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| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: APPLICANT; FROM: GUANGZHOU YAHE FOOD MATERIAL CO.,LTD. TO: GUANGZHOU YAHE BIOLOGICAL TECHNOLOGY CO., LTD. |
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| GR01 | Patent grant |