CN103315071A

CN103315071A - 非氢化植脂奶油及其制造方法

Info

Publication number: CN103315071A
Application number: CN2013102139885A
Authority: CN
Inventors: 陈军; 陈建阳
Original assignee: YANCHENG DINGYI FOOD Co Ltd
Current assignee: YANCHENG DINGYI FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-05-31
Filing date: 2013-05-31
Publication date: 2013-09-25
Anticipated expiration: 2033-05-31
Also published as: CN103315071B

Abstract

本发明公开了一种非氢化植脂奶油及其制造方法，其由非氢化植物油、蔗糖、口服葡萄糖、山梨醇糖浆、全脂奶粉、酪蛋白酸钠、脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐、食用香精、β-胡萝卜素和水组成，本发明的非氢化植脂奶油以非氢化植物油为原料，采用的植物油为精炼棕榈仁油、椰子油，其中不饱和脂肪酸含量较高且不含反式脂肪酸，产品克服了非氢化油脂在制作植脂奶油过程中稳定性差，起发量低的缺点，同时在提高营养和保健功能上有积极的意义，具有口感良好，风味独特的特点。

Description

非氢化植脂奶油及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种奶油及其制造方法，具体涉及一种非氢化植脂奶油及其制造方法。

背景技术

植脂奶油在传统的生产中，都是以氢化植物油为主要原料，但是某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键结，成为反式脂肪酸，它不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利。研究表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)的含量下降，因而容易引发冠心病和心脏病，由于反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，促成动脉硬化，诱导血栓形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用，因此对于青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患老年痴呆症的比例更大。此外，反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖，提高糖尿病的发生率；对于小孩，它会干扰必需脂肪酸的吸收，造成中枢系统神经发育的障碍；对男性而言，反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，因此有可能遭遇生育能力的下降；对于怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康，研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，因而影响胎儿和婴儿正常的生长发育。

相对于氢化植物油来说，非氢化植物油中含有的对人体有益的不饱和脂肪酸达到16％以上，并且由于其不经过氢气反应而是从纯天然植物中提取的非氢化植物脂，因此不含反式脂肪酸。从营养角度看，它比纯天然奶油更加营养且不含胆固醇，不饱和脂肪酸高于纯天然奶油。此外，由于非氢化植物油能正常参与人体代谢，营养价值较高，且对人体健康有利，已经成为人们追求健康食品的大趋势，是一种理想的食用油脂。

发明内容

本发明目的是提供一种非氢化植脂奶油及其制造方法，其原料中采用非氢化植物油取代氢化植物油，避免氢化植物油中饱和脂肪酸和反式脂肪酸给人体带来的各种危害，并能达到植脂奶油的质量要求。

为达到上述目的，本发明提供一种非氢化植脂奶油，其由非氢化植物油、蔗糖、口服葡萄糖、山梨醇糖浆、全脂奶粉、酪蛋白酸钠、脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐、食用香精、β-胡萝卜素和水组成，它们的重量百分数范围分别为18-30％、5-20％、5-20％、5-10％、5-10％、5-10％、0.5-2％、0.02-0.7％、0.05-0.5％、0.1-0.5％、0.2-0.5％、0.01-0.5％、0.05-0.5％、0.05-2.5％、0.02-0.2％、0.01-0.2％、0.01-0.02％、0.001-0.003％、40-60％。

进一步地，所述植脂奶油还含有卡拉胶，所述卡拉胶的比重占0.01-0.1％。

此外，本发明还提供一种使用非氢化植物油为原料制造非氢化植脂奶油的制造方法，通过此制造方法的非氢化植脂奶油搅打起泡率高，打发时间短，稳定性以及口感良好。

为达上述目的，本发明提供一种非氢化植脂奶油的制造方法，包括如下步骤：

(1)将非氢化植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖、口服葡萄糖、山梨醇糖浆、淀粉糖浆、全脂奶粉、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热得到水相混合物；

(2)将油相混合物、水相混合物和食用香精、β-胡萝卜素混合均匀，乳化保温30min巴氏杀菌，然后经过均质得到乳状液，后冷却灌装，即得到所述非氢化植脂奶油，最后冷冻保存。

进一步地，所述水相混合物中还添加有卡拉胶。

进一步地，所述加热条件为50-75℃。

进一步地，所述均质的条件为30MPa-70MPa，且需要均质两次。

进一步地，所述均质后得到的乳状液过板式换热器冷却至5℃灌装。

进一步地，所述冷冻保存的温度为-18℃。

与现有技术及产品相比，本发明具有如下优点：

(1)本发明的非氢化植脂奶油具有不含氢化油，不含反式脂肪酸，能够满足当今社会人们在健康、营养食品上的需求，使人们在享受美食的同时又健康地生活。

(2)本发明在使用非氢化植物油为原料制备植脂奶油克服了经搅打后奶油不稳定，起发量低的缺点，以便满足市场上裱花蛋糕的质量要求。

具体实施方式

本发明的非氢化植脂奶油由非氢化植物油、蔗糖、口服葡萄糖、山梨醇糖浆、全脂奶粉、酪蛋白酸钠、脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐、食用香精、β-胡萝卜素和水组成，根据各组分的重量百分数范围的不同特列举下述实施方案，其中实施例1为优选实施例：

实施例1

非氢化植脂奶油的配方组成为：非氢化植物油200g，蔗糖50g、口服葡萄糖100g、山梨醇糖浆50g、淀粉糖浆50g、全脂奶粉50g、酪蛋白酸钠7g、脂肪酸聚甘油酯1.5g、失水山梨醇单硬脂酸酯2g、蔗糖酯3g、硬脂酰乳酸钠4g、羟丙基纤维素1.5g、黄原胶1g、微晶纤维素2g、卡拉胶0.3g、磷酸氢二钾1.5g、食用盐1.5g、食用香精0.15g、β-胡萝卜素0.001g、水474.55g。

制备工艺：(1)将非氢化植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖、口服葡萄糖、山梨醇糖浆、淀粉糖浆、全脂奶粉、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、卡拉胶、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热到50-75℃，得到水相混合物；

(2)将油相混合物、水相混合物和食用香精、β-胡萝卜素混合均匀，乳化保温30min巴氏杀菌，然后均质，均质条件为30MPa-70MPa，均质两次，均质后，乳状液过板式换热器冷却至5℃灌装了，即得到所述非氢化植脂奶油，最后在-18℃冷冻保存。

通过上述方法得到的非氢化植脂奶油搅打起泡率到达4.0-4.2倍，打发时间5min，稳定和口感良好。

实施例2

非氢化植脂奶油的配方组成为：非氢化植物油220g，蔗糖50g、口服葡萄糖100g、山梨醇糖浆100g、全脂奶粉70g、酪蛋白酸钠5g、脂肪酸聚甘油酯1.8g、失水山梨醇单硬脂酸酯2g、蔗糖酯3g、硬脂酰乳酸钠3g、羟丙基纤维素2g、黄原胶1g、微晶纤维素3g、磷酸氢二钾1.5g、食用盐1g、食用香精0.15g、β-胡萝卜素0.001g、水436.55g。

制备工艺：(1)将非氢化植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖、口服葡萄糖、山梨醇糖浆、全脂奶粉、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热到50-75℃，得到水相混合物；

(2)将油相混合物、水相混合物和食用香精、β-胡萝卜素混合均匀，乳化保温30min巴氏杀菌，然后均质，均质条件为30MPa-70MPa，均质两次，均质后，乳状液过板式换热器冷却至5℃冷却灌装了，即得到所述非氢化植脂奶油，最后在-18℃冷冻保存。。

通过上述方法得到的非氢化植脂奶油搅打起泡率到达3.8-4.0倍，打发时间5min，稳定和口感良好。

实施例3

非氢化植脂奶油的配方组成为：非氢化植物油180g，蔗糖50g、口服葡萄糖100g、山梨醇糖浆50g、淀粉糖浆50g、全脂奶粉100g、酪蛋白酸钠5g、脂肪酸聚甘油酯2g、失水山梨醇单硬脂酸酯2g、蔗糖酯2.5g、硬脂酰乳酸钠1.5g、羟丙基纤维素2g、黄原胶1.2g、微晶纤维素3g、磷酸氢二钾1.5g、食用盐1.5g、食用香精0.2g、β-胡萝卜素0.001g、水447.60g。

制备工艺：(1)将非氢化植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖、口服葡萄糖、山梨醇糖浆、淀粉糖浆、全脂奶粉、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热到50-75℃，得到水相混合物；

(2)将油相混合物、水相混合物和食用香精、β-胡萝卜素混合均匀，乳化保温30min巴氏杀菌，然后均质，均质条件为30MPa-70MPa，均质两次，均质后，乳状液过板式换热器冷却至5℃冷却灌装了，即得到所述非氢化植脂奶油，最后在-18℃冷冻保存。

通过上述方法得到的非氢化植脂奶油搅打起泡率到达4.0-4.3倍，打发时间4min，稳定和口感良好。

需要注意的是，本发明实施例中的的非氢化植脂奶油的原料油脂为精炼棕榈仁油、椰子油，其不饱和脂肪酸含量较高且不含反式脂肪酸，产品克服了非氢化油脂在制作植脂奶油过程中稳定性差，且得到的奶油起发量低的缺点，同时在提高营养价值和保健功能上有积极的意义，具有口感良好，风味独特的特点。

Claims

1.一种非氢化植脂奶油，其特征在于其由非氢化植物油、蔗糖、口服葡萄糖、山梨醇糖浆、全脂奶粉、酪蛋白酸钠、脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐、食用香精、β-胡萝卜素和水组成，它们的重量百分数范围分别为18-30％、5-20％、5-20％、5-10％、5-10％、5-10％、0.5-2％、0.02-0.7％、0.05-0.5％、0.1-0.5％、0.2-0.5％、0.01-0.5％、0.05-0.5％、0.05-2.5％、0.02-0.2％、0.01-0.2％、0.01-0.02％、0.001-0.003％、40-60％。

2.根据权利要求1所述的非氢化植脂奶油的植脂奶油，其特征在于：所述植脂奶油还含有卡拉胶，且所述卡拉胶的比重占0.01-0.1％。

3.一种如权利要求1所述的非氢化植脂奶油的制造方法，其特征在于包括如下步骤：

a)将非氢化植物油融化，添加脂肪酸聚甘油酯、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖、口服葡萄糖、山梨醇糖浆、淀粉糖浆、全脂奶粉、酪蛋白酸钠、羟丙基纤维素、黄原胶、微晶纤维素、磷酸氢二钾、食用盐溶解于水中，并加热得到水相混合物；

b)将油相混合物、水相混合物和食用香精、β-胡萝卜素混合均匀，乳化保温30分钟巴氏杀菌，然后经过均质得到乳状液，后冷却灌装，即得到所述非氢化植脂奶油，最后冷冻保存。

4.根据权利要求3所述的非氢化植脂奶油的制造方法，其特征在于：所述水相混合物中还添加有卡拉胶。

5.根据权利要求3所述的非氢化植脂奶油的制造方法，其特征在于：所述加热条件为50-75℃。

6.根据权利要求3所述的非氢化植脂奶油的制造方法，其特征在于：所述均质的条件为30MPa-70MPa，且需要均质两次。

7.根据权利要求3所述的非氢化植脂奶油的制造方法，其特征在于：所述均质后得到的乳状液过板式换热器冷却至5℃灌装。

8.根据权利要求3所述的非氢化植脂奶油的制造方法，其特征在于：所述冷冻保存的温度为-18℃。