CN102106405A

CN102106405A - 一种鱼制彩色豆腐的生产方法

Info

Publication number: CN102106405A
Application number: CN2009102472260A
Authority: CN
Inventors: 宋晓东
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-12-28
Filing date: 2009-12-28
Publication date: 2011-06-29

Abstract

本发明的目的是提供一种鱼制彩色豆腐的加工方法。本发明通过以下技术方案实现，主要步骤有：1、制作鱼肉；2、将果蔬榨取汁液；3、制作豆乳，将大豆在水中浸泡，打成豆乳，加入消泡剂；4、点浆，在冷水中加入内酯、食用石膏、果菜汁、大米淀粉，再将豆乳倒入缸内，点浆形成豆腐；5、用布把形成脑胚后的豆乳包好，放在平台框架内，包布上置木板，挤压后即成彩色豆腐制品；6、杀菌冷却，即成彩色营养豆腐。技术方案中原料的组成如下：豆乳3500～4500g、果菜汁500～700g、鱼肉400～600g、内酯24～28g、食用石膏6～8g、消泡剂26～30g，本发明的彩色营养豆腐颜色多样，满足人们对各种营养及微量元素的需要，并具有鱼的营养，市场前景广阔。

Description

一种鱼制彩色豆腐的生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，特别是涉及一种用于鱼、果蔬制作的彩色营养豆腐及其生产方法。

背景技术

豆腐是我国的传统美食，营养价位的大众菜，在日本、美国等地深受欢迎，并被视为健康食品，豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷等人体必须的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

但是经医学研究发现，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成；制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质，会促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。中医认为中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。

鱼作为人们常吃的一种食物，鱼类所含的DHA，它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中。DHA可维持视网膜正常功能，婴儿尤其需要此种养份，促进视力健全发展；DHA也对人脑发育及智能发展有极大的助益，亦是神经系统成长不可或缺的养份，并可改善普通豆腐的口感，增加其鲜味。但由于其含有鱼刺，在食用的时候存在不安全因素。

在人们的生活当中，由于传统豆腐口感单一，颜色单调，所以长期食用后，因视觉疲劳而影响人们连续享用的食欲，更容易使人产生吃腻的感觉，而且营养成分也不能完全满足人们对各种营养及微量元素的需要，还要配合其他食品进行补充，这为食用豆腐带来麻烦，故其改进势在必行。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术缺陷，本发明之目的就是提供一种具有鱼味的彩色营养豆腐及其生产方法，可有效解决豆腐口感单一、颜色单调以及对多种营养需要的问题，其解决的技术方案是，该豆腐由豆乳3500～4500g，果菜汁500～700g，鱼肉400～600g，内酯24～28g，食用石膏6～8g，消泡剂26～30g制成，所说的豆乳是由每1kg大豆加入6～8Kg的水制成，其生产方法是：将鱼去掉鱼鳞、内脏、水分等，将鱼肉剥下，放在水中煮沸15～25分钟，然后取出晾干，最用刀剁至0.5～1mm大小的鱼肉，备用；选取果菜榨取汁液，过滤，用食用柠檬酸水或纯碱水溶液调节果汁滤液PH值6.0～6.5，备用；再选取大豆用25～35℃的温水浸泡12～18小时，将浸泡后的大豆打成豆乳，煮沸95～100℃，每100L加入消泡剂26～30g，等豆乳温度降至80～90℃，将鱼肉倒入，并搅拌均匀，备用；在保温缸内先放少量的冷水，加入内酯(即葡萄糖酸-δ-内酯)和食用石膏，溶解后，加入果菜汁，搅拌均匀，再将上述备用的豆乳倒入缸内，进行点浆，充分搅拌均匀，直至出现泡沫，加盖保温15～20分钟，待温度降至70℃，形成脑胚(即豆腐)，白用；用25℃温度的水把包布(如绢布)洗湿，在倒入形成脑胚后的豆乳包好，放在该平台框架内，包布上置木板，并在木板上以1kg/cm³压力压上，挤压2小时即成彩色豆腐制品。将上述豆腐放入80～90℃杀菌锅中灭菌15～25分钟，取出冷却，即可食用。

本发明不添加任何人造色素，采用天然蔬菜中的纤维质及营养成分，制作方法简单，效果好，形成天然色素，既无损原豆腐的营养成分，又保存了蔬菜中的纤维质及营养成分，制作方法简单，效果好，是食品上的一大创新。

具体实施方式

以下结合实际情况对本发明的具体实施方式作出详细说明。

由技术方案给出，本发明由由豆乳3500～4500g、果菜汁500～700g、鱼肉400～600g、内酯24～28g、食用石膏6～8g、消泡剂26～30g制成，所说的豆乳是由每1kg大豆加入6～8Kg的水制成，所说的豆乳是由每1kg大豆加入5～7Kg的水制成，将鱼去掉鱼鳞、内脏、水分等，将鱼肉剥下，放在水中煮沸15～25分钟，然后取出晾干，最用刀剁至0.5～1mm大小的鱼肉，备用；选取果菜榨取汁液，过滤，用食用柠檬酸水或纯碱水溶液调节果汁滤液PH值6.0～6.5，备用；再选取大豆用25～35℃的温水浸泡12～18小时，将浸泡后的大豆打成豆乳，煮沸95～100℃，每100L加入消泡剂26～30g，等豆乳温度降至80～90℃，将鱼肉倒入，并搅拌均匀，备用；在保温缸内先放少量的冷水，加入内酯(即葡萄糖酸-δ-内酯)和食用石膏，溶解后，加入果菜汁，搅拌均匀，再将上述备用的豆乳倒入缸内，进行点浆，充分搅拌均匀，直至出现泡沫，加盖保温15～20分钟，待温度降至70℃，形成脑胚(即豆腐)，白用；用25℃温度的水把包布(如绢布)洗湿，在倒入形成脑胚后的豆乳包好，放在该平台框架内，包布上置木板，并在木板上以1kg/cm³压力压上，挤压2小时即成彩色豆腐制品。将上述豆腐放入80～90℃杀菌锅中灭菌15～25分钟，取出冷却，即成鱼制营养豆腐。

本地发明在实施中，还可由豆乳4000g、果菜汁650g、鱼肉500g、内酯25g、食用石膏7g、消泡剂28g制成，其生产方法具体步骤如下：

1、制作鱼肉，将鱼去掉鱼鳞、内脏、水分等，将鱼肉剥下，放在水中煮沸15～25分钟，然后取出晾干，最用刀剁至0.5～1mm大小的鱼肉，备用；

2、榨取果菜汁，选取果蔬，清洗干净，切碎捣乱，然后用榨汁机榨取汁液，过滤除去渣，得到果菜汁，再用食用柠檬酸水溶液或纯碱溶液，调节果菜汁PH值6.2，备用；

3、制作豆乳，将1Kg大豆加入7Kg的水，25～35℃的温水浸泡12～18小时，将浸泡后的大豆打成豆乳，煮沸95～100℃，每100L加入消泡剂30～35g，等豆乳温度降至80～90℃，将鱼肉倒入，并搅拌均匀，备用；

4、点浆，在保温缸内先放300ml的冷水，加入25g内酯(即市售的豆腐王)和7g食用石膏，溶解后，加入果菜汁搅拌均匀，再将上述备用的豆乳倒入缸内，进行点浆；充分搅拌均匀，直至出现泡沫，加盖保温15～20分钟，待温度降至70℃，形成脑胚(即豆腐)，备用；

5、形成豆腐，用25℃温度的水把包布(如绢布)洗湿，在倒入形成脑胚后的豆乳包好，放在该平台框架内，包布上置木板，并在木板上以1kg/cm3压力压上，挤压2小时即成彩色豆腐制品。

6、杀菌，将上述豆腐放入80～90℃杀菌锅中灭菌20分钟，取出冷却，即成鱼制彩色营养豆腐。

本发明的鱼制彩色营养豆腐所说的色泽主要取决于果蔬的色彩，如制作绿色豆腐可用芹菜叶子、青菜等绿色汁含量较高的蔬菜叶子或其两种以上组合；制作红色豆腐，可用番茄、西瓜、红萝卜等红色果蔬，制作黄色豆腐可用胡萝卜、柠檬之类的黄色果蔬彩色豆腐尹水含量较高，可比普通豆腐加大食用石膏的用量1-2g，且由于做豆腐，因此，果蔬汁不易加入过多，否则容易产生青草的味道，加入量过少，不易使豆腐着色。因此每100g豆腐中加入25-30g果菜汁最好。

本发明鱼制彩色营养豆腐所说的鱼主要指淡水鱼及海鱼：草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲮鱼、鲤鱼、鲫鱼等鱼类，由于不同的鱼具有不同的保健功能，可制作不同营养功能的彩色鱼制豆腐。

Claims

1.一种彩色豆腐其特征在于，由豆乳3500～4500g、果菜汁500～700g、鱼肉400～600g、内酯24～28g、食用石膏6～8g、消泡剂26～30g制成，所说的豆乳是由每1kg大豆加入6～8Kg的水制成。

2.根据权利要求1所述的彩色豆腐，其特征在于所说的果菜汁的PH值为6.0～6.5，所说的豆乳与果菜汁的重量比为：100∶15～20。

3.根据权利要求1所述的彩色豆腐，其特征在于所说的内酯为：葡萄糖酸-δ-内酯。

4.根据权利要求1所述的彩色豆腐，其特征在于所说的食用石膏：可采用市售的食用石膏。

5.根据权利要求1所述的彩色豆腐的生产方法，其特征在于：将鱼去掉鱼鳞、内脏、水分等，将鱼肉剥下，放在水中煮沸15～25分钟，然后取出晾干，最用刀剁至0.5～1mm大小的鱼肉，备用；选取果菜榨取汁液，过滤，用食用柠檬酸水或纯碱水溶液调节果汁滤液PH值6.0～6.5，备用；再选取大豆用25～35℃的温水浸泡12～18小时，将浸泡后的大豆打成豆乳，煮沸95～100℃，每100L加入消泡剂30～35g，等豆乳温度降至80～90℃，备用；在保温缸内先放少量的冷水，加入内酯(即葡萄糖酸-δ-内酯)和食用石膏，溶解后，加入果菜汁、大米淀粉，搅拌均匀，再将上述备用的豆乳倒入缸内，进行点浆，充分搅拌均匀，直至出现泡沫，加盖保温15～20分钟，待温度降至70℃，形成脑胚(即豆腐)，白用；用25℃温度的水把包布(如绢布)洗湿，在倒入形成脑胚后的豆乳包好，放在该平台框架内，包布上置木板，并在木板上以1kg/cm³压力压上，挤压2小时即成彩色豆腐制品。将上述豆腐放入80～90℃杀菌锅中灭菌15～25分钟，取出冷却，即成营养彩色豆腐。