CN101161084B

CN101161084B - 一种常温保存的植脂奶油的制备方法

Info

Publication number: CN101161084B
Application number: CN2007100316517A
Authority: CN
Inventors: 赵强忠; 赵谋明; 崔春
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2007-11-23
Filing date: 2007-11-23
Publication date: 2010-12-15
Anticipated expiration: 2027-11-23
Also published as: CN101161084A

Abstract

本发明公开了一种常温保存的植脂奶油的制备方法，包括如下步骤：(1)将氢化植物油融化，升温至50～75℃，添加酪朊酸钠、明胶、磷酸二氢钠、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、瓜尔豆胶、黄原胶和卡拉胶并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至50～75℃，得到水相混合物；(2)将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，以50～70rpm速度搅拌10～30min，经均质，超高温瞬时灭菌，无菌灌装，制得常温保存植脂奶油。所述方法制得的植脂奶油具有操作性能好、保存及运输方便、稳定性好和安全性高等优点。本发明适用于常温保存植脂奶油生产领域。

Description

一种常温保存的植脂奶油的制备方法

技术领域

本发明属奶油制品技术领域，具体涉及一种常温保存的植脂奶油的制备方法。

背景技术

在植脂奶油体系中，乳浊液越稳定，在搅打过程中越难以发生脂肪部分聚结，继而难以形成稳定的泡沫结构；当乳浊液处于完全不稳定时，即在乳浊液制备、储存或运输过程中出现明显的相分离，脂肪球完全聚结形成游离脂肪，在搅打过程中，亦不能形成稳定的泡沫结构，因此植脂奶油乳浊液只能处于稳定与不稳定之间的亚稳定状态。植脂奶油乳浊液与普通乳浊液不同之处主要在于：在静止状态下保持亚稳定，在搅打条件下容易发生去稳定，形成一个由蛋白质稳定的乳浊液和由脂肪球部分聚结网络稳定气泡的复杂泡沫结构。目前国内外主要采用-18℃～-30℃对植脂奶油进行保存、运输，来保持乳浊液的相对稳定性。但低温保存却引发如下几个方面的问题：(1)采用冷链保存和运输的植脂奶油，在使用前必需解冻才能使用，而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性。如放冷藏柜解冻到2℃开始搅打，搅打起泡率达到4.3-4.5倍；放室内解冻到2℃开始搅打，搅打起泡率只有4.1-4.3倍，且放冷藏柜过夜后，会稍微有点发泡，搅拌之后仍可裱花；用自来水浸泡解冻到2℃开始搅打，搅打起泡率仅有3.8-4.1倍，放冷藏柜过夜后稍微有点发泡，搅拌之后勉强可以裱花。(2)采用冷链保存和运输的植脂奶油，开始搅打的温度和室温有很大的关系，会直接影响植脂奶油的搅打起泡率和稳定性、口感等。室温在0℃-18℃之间，开始搅打的温度在4℃-8℃之间最好。如在18℃-30℃之间的室温，开始搅打的植脂奶油温度在2℃-6℃之间，搅打起泡率就比-4℃-2℃之间的低0.3倍左右，且将搅打好的植脂奶油放置冷藏柜一天后就会有些发泡、变软，即稳定性稍差；若植脂奶油的开始搅打温度升至6℃-10℃或以上开始搅打，搅打起泡率就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后发泡严重，搅拌后硬度明显下降，裱花及其他制作性能不好，且出现粘糊的口感。如果植脂奶油的开始搅打温度很低时(-4℃以下打发)，其搅打起泡率很高，达到4.3倍以上，但稳定性很差，体态很虚，可塑性和质感均较差。(3)因为使用冷链保存和运输，一般采用巴氏杀菌，当冷链出现问题时，容易出现产品腐败变质，当没有及时发现继续使用，会存在安全隐患；即使及时发现，产品必须报废处理，给企业带来较大的经济损失；(4)在保存或运输过程中由于冷冻温度的波动，会引起植脂奶油的反复解冻和冻结，容易出现油水分离、凝结成块等乳浊液不稳定现象，严重影响产品品质；(5)保存和运输成本很高，采用冷链保存和运输的成本往往是常温的几倍，如改用常温保存和运输，将给生产企业会带来丰厚的利润。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供了一种制备常温保存植脂奶油的方法。本方法的生产效率高，安全卫生，所述方法制到的产品具有性能稳定，操作方便快捷、适应性强的优点。

本发明的常温保持植脂奶油的制作方法包括如下步骤：

(1)将氢化植物油融化，升温至50～75℃，添加酪朊酸钠、明胶、磷酸二氢钠、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、瓜尔豆胶、黄原胶和卡拉胶并搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至50～75℃，得到水相混合物；

(2)将油相混合物、水相混合物和香精混合均匀，以50～70rpm速度搅拌10～30min，经均质，超高温瞬时灭菌，无菌灌装，制得常温保存植脂奶油。

上述氢化植物油、酪朊酸钠、明胶、磷酸氢二钠、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、蔗糖、葡萄糖浆、食用香精和水的质量百分数范围分别是：18～30％、0.5～2％、0～2％、0.02～0.1％、0.05～0.5％、0.1～1.0％、0.02～0.5％、0.02～0.7％、0.01～0.2％、0.01～1.0％、0.01～0.1％、5.0～15％、5.0～15％、0.1～0.5％和40～60％。

步骤(2)所述均质的条件为：均质压力30MPa～70MPa、均质次数为两次。所述超高温瞬时灭菌温度为121～137℃，时间为5～15s。

本发明与现有技术及产品相比，具有如下优点：

(1)本发明利用蛋白质与多糖的协同增效作用和独特的乳化剂组成，结合二次高压均质，解决植脂奶油在常温保存过程中容易出现的油水分离等不稳定现象以及操作条件改变引起的产品性能不稳定。

(2)本发明制备的植脂奶油，具有保存和运输方便(无需冷冻)、搅打起泡率高(达到4.0～4.5倍)，打发时间短(4～6min)，稳定性好(冷藏柜及常温放置一天无明显发泡)，操作方便快捷(无需解冻)，操作适应性强(外界环境影响小)，口感良好(无明显油腻感和粘糊感)，安全卫生(采用超高温瞬时灭菌和无菌灌装)。

具体实施方式

实施例1

常温保存植脂奶油的配方组成为：氢化植物油180g、酪朊酸钠12g、磷酸氢二钠0.5g、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span60)0.5g、蔗糖脂肪酸酯4g、大豆磷脂0.7g、三聚甘油单硬脂酸酯7g、瓜尔豆胶0.2g、黄原胶1g、卡拉胶0.3g、蔗糖70g、葡萄糖浆150g、香精1g、水572.8g。

制备工艺：将氢化植物油融化，升温至50℃，添加酪朊酸钠、磷酸氢二钠、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span60)、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶搅拌分散均匀(称为油相)，同时将蔗糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至55℃(称为水相)，将油相、水相和香精混合均匀，以50rpm速度搅拌30min，经50MPa二次均质，再经121℃/15s超高温瞬时灭菌，无菌灌装，制得常温保存植脂奶油。

搅打起泡率达到4.45倍，打发时间6min，稳定和口感良好。

实施例2

取氢化植物油220g、酪朊酸钠10g、明胶5g、磷酸氢二钠0.7g、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span60)2.2g、蔗糖脂肪酸酯5g、大豆磷脂0.2g、三聚甘油单硬脂酸酯3g、瓜尔豆胶0.1g、黄原胶5g、卡拉胶0.1g、蔗糖50g、葡萄糖浆130g、香精3g、水565.7g。

制备工艺：将氢化植物油融化，升温至65℃，添加酪朊酸钠、磷酸氢二钠、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span60)、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶搅拌分散均匀(称为油相)，同时将蔗糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至65℃(称为水相)，将油相、水相和香精混合均匀，以60rpm速度搅拌15min，经两次均质，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为70MPa，再经129℃/10s超高温瞬时灭菌，无菌灌装，制得常温保存植脂奶油。

搅打起泡率达到4.3倍，打发时间5min，稳定和口感良好。

实施例3

取氢化植物油150kg、酪朊酸钠2.5kg、明胶10kg、磷酸氢二钠0.5kg、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span60)2.5kg、蔗糖脂肪酸酯5kg、大豆磷脂2.5kg、三聚甘油单硬脂酸酯1kg、瓜尔豆胶1kg、黄原胶1kg、卡拉胶0.5kg、蔗糖75kg、葡萄糖浆25kg、香精2.5kg、水221kg。

制备工艺：将氢化植物油融化，升温至70℃，添加酪朊酸钠、磷酸氢二钠、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span60)、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶搅拌分散均匀(称为油相)，同时将蔗糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至70℃(称为水相)，将油相、水相和香精混合均匀，以70rpm速度搅拌10min，经两次均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为60MPa，再经137℃/5s超高温瞬时灭菌，无菌灌装，制得常温保存植脂奶油。

搅打起泡率达到4.1倍，打发时间4min，稳定和口感良好。

Claims

1.一种常温保存的植脂奶油的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(2)将油相混合物、水相混合物和食用香精混合均匀，以50～70rpm速度搅拌10～30min，经均质，超高温瞬时灭菌，无菌灌装，制得常温保存植脂奶油；

所述氢化植物油、酪朊酸钠、明胶、磷酸氢二钠、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、蔗糖、葡萄糖浆、食用香精和水的质量百分数范围分别是：18～30％、0.5～2％、0～2％、0.02～0.1％、0.05～0.5％、0.1～1.0％、0.02～0.5％、0.02～0.7％、0.01～0.2％、0.01～1.0％、0.01～0.1％、5.0～15％、5.0～15％、0.1～0.5％和40～60％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中，所述均质条件为：均质压力30MPa～70MPa、均质次数为两次。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中，所述超高温瞬时灭菌温度为121～137℃，时间为5～15s。