JPH03130040A - ホイップドクリームとその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、冷蔵流通のホイップドクリームの製造法、こ
の製造法により得られたホイップドクリームおよびその
組成物に関する。

（従来の技術） 現在、多くのホイップ用クリームは液状状態で流通して
おり、ホイップ用クリームの改良に関しては数多く提案
が威されている。しかし、最終消費者が、ホイップ用ク
リームを使用する場合、ホイツピングする時間と労力が
必要で更に、適正な物性を持つホイップドクリームの調
製にはかなりの熟練を要していた。従って、ホイ・スプ
用クリームを改良するだけではなく、簡便なホイップド
クリームの供給が望まれていた。このホイップドクリー
ムに関しては、既にフローズンタイプのホイップドクリ
ームが開発されており市販されている（特開昭６１−１
００１６７）。

しかし、フローズンタイプのホイップドクリームは、冷
蔵庫から出してすぐに使用できる状態にしておくことが
望ましいが、使用時に解凍する手間がかかり、また、こ
の解凍条件によって解凍後の物性が異なることから、一
定品質のホイップドクリームを得ることは難しい。

（発明が解決しようとする課題） 従って、液状クリームであれば適正なホイツピング条件
、フローズンタイプのホイップドクリームであれば適正
な解凍条件を選択するのに熟練技術が必要となる。そし
て何れの場合も手間と熟練を要し、適正な組織・保型性
を有するホイップドクリームを得ることは容易ではない
。また、冷蔵で長期間保存すると、オーバーランの低下
、硬さの減少に伴う保型性の低下、又は、硬さの増加に
伴う造花性の低下及び離水の発現等が生じる。これらの
問題点を解決するために、乳化剤・安定剤として各種多
様なものが使用されているが、ホイップドクリームの冷
蔵長期保存中の造花性の劣化、特に造花したクリームの
上部のノビの劣化に対しては有効なものはない。

ホイップドクリームの製造に当たっては、通常、ピン或
いは歯のついたローターとステーターを組み合わせたケ
ーキミキサー状の構造のものがよく使用されている。ホ
イップに当たってはこのローターの回転数によって制御
するが、絞り出した時の造花性に最も影響するのは、ロ
ーターの回転数、原料クリーム流量、気体流量である。

一定回転数までは、回転数が高くなるほど造花性・保型
性は良化するが、ある回転数を越えると逆に硬すぎる組
織となり造花時のクリーム上部のノビが劣化する。従っ
て、製造時にはホイップ可能なかぎり低回転数にし、造
花時のクリーム上部のノビの劣化を極力少なくしている
。しかし、機械の運転条件の調整だけでは対応できない
場合も多く見られる。

その場合は、乳化剤や安定剤の配合調整による対策がと
られてきた（特開昭６ｌ−１００１６７）。

これらの問題点を同時に解消し、いつでも・どこでも・
誰でも・すぐにホイップドクリームが失敗なく使用でき
るようにするためには、冷蔵庫から出してすぐに使用可
能なホイップドクリームを提供できることが好ましい。

このような状況に鑑み、本発明の目的は冷蔵状態でも長
期保存に耐え、しかもトッピングした時にクリーム上部
の伸びが良く保型性のよいホイップドクリームを提供す
ることにある。

（課題を解決するための手段） 本発明は、植物脂肪又は動物脂肪もしくは植物脂肪と動
物脂肪の混合脂肪を主たる脂肪源として油相と水相とを
混合・加熱・均質化・殺菌又は滅菌・冷却し、ホイップ
して得られる、ホイップドクリームを製造するに際し、
安定剤として酵素処理によって低分子化した水溶性植物
繊維を０．２〜３．０重量％、更にレシチン、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プ
ロピレンゲリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステルの中から選ばれる１種以上を０．２〜１．７重
量％添加することを特徴とする冷蔵流通ホイップドクリ
ームの製造法であり、また、本発明は、この製造法によ
って製造されたホイップドクリームである。

さらに、本発明のホイップドクリーム用の組成物は、植
物脂肪又は動物脂肪もしくは植物脂肪と動物脂肪の混合
脂肪を主たる脂肪源とし、安定剤として酵素処理によっ
て低分子化した水溶性植物繊維を０．２〜３．０重量％
、更にレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれる１
種以上を０．２〜１．７重量％添加したものである。

具体的には、安定剤としてガラクトマンナナーゼを用い
た酵素処理によって低分子化した水溶性植物繊維を使用
するが、このような繊維として例えば、グアガム、ロー
カストビーンガム等のようなガラクトマンナンを酵素処
理して得られる分解物を例示し得る。分解物の分子量は
１万以下が好ましい。このような繊維を、組成物に対し
て０．２〜３．０重量％添加する。これにより冷蔵保存
中の造花性（特に、保存中のクリーム上部のノビ）保持
に効果がでる。この繊維が０．２重量％未満では造花性
改良効果がなく、３．０ｍＷｋ％を超えると効果は一定
となり、それ以上の増量効果が期待できず、また粘度が
高くオーバーランが低くなり硬くなりすぎるので作業性
が悪く、さらに口溶けが悪く食感、風味が悪くなる。一
方、水不溶性植物繊維では保型性を改良する効果は見ら
れるが、造花性を改良する効果はない。本発明では低分
子化された水溶性植物繊維を使用するが、低分子化され
ていないものを使用する場合は、造花性の改良は望めず
、逆に造花時のトップのノビを劣化させる場合が多い。

従って、植物繊維の低分子化は必須の条件となる。

更に本発明は、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの中から選
ばれる１種以上を０．２〜１．７重量％添加する。レシ
チンは乳化安定性、保型性に、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステルはホイップドクリームの
オーバーラン、組織に、ポリグリセリン脂肪酸エステル
はホイップドクリームの組織、離水、造花性に、プロピ
レングリコール脂肪酸エステルは造花性にそれぞれ効果
を有し、各々の特性のバランスをとりながら配合する。

これらの１種以上を０．２〜１．７重量％添加するが、
０．２重量％未満では、その効果を発揮し難＜、１．７
重量％を超えると乳化剤の効果が一定となり、また一部
の乳化剤、例えばレシチンは一定の重量を超えて配合す
ることにより、逆にその効果を減じる。特にレシチンは
０．０２〜０．４重量％、グリセリン脂肪酸エステルと
ソルビタン脂肪酸エステルは、その合計量が０．０３〜
０．３重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステルは
０．０５〜０．４重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは０．１〜０．６重量％が望まし・い。

本発明では、脂肪源を主成分とする原料に、これらの添
加物を添加し、常法により油相と水相を混合・加熱・均
質化・殺菌又は滅菌・冷却後、ホイップしてホイップド
クリームを製造する。特に冷却後、−夜または数時間、
エージソゲした後にホイップすると良い製品が得られる
。

（発明の効果） 本発明によれば、低分子の水溶性植物繊維を一定量配合
することにより、従来の一般的な安定剤に比較して良好
な物性を持つ長期冷蔵保存可能なホイップドクリームの
調製が可能となった。

（実施例） 次に実施例につき本発明を具体的に説明する。

実施例１ 水溶性低分子植物繊維の効果を確認することを目的とし
て、５種類のクリームを調製し、比較した。

加温した精製パーム核油３．０ｋｇに、レシチン２０ｇ
、蒸留したグリセリン七ノステアリン酸エステル１０ｇ
を添加し混合溶解した。次いで、脱脂粉乳６００ｇ、粉
末水飴６００ｇ、精製上白ｔｒｉ６００　ｇ、ＩＪ　７
酸塩Ｌｏｇ及びポリグセリン脂肪酸エステル（版本食品
、ＭＳ５００）　４０ｇ、及び低分子植物繊維の割合を
Ｏｇ（０％）＋　２０ｇ（０，２％）、　５０ｇ（０，
５％）、　１００ｇ（１，０％）、３００ｇ（３，０％
）と変えて４．８ｋｇの温水に添加混合し、これを６０
℃に加温した。低分子植物繊維としてはサンファイバー
（太陽化学社製）を使用した。この水相に７０℃に加温
した前記油相を添加しながら、ホモミキサーで１０分間
撹拌した。撹拌後、全量を１０．０ｋｇに加水調整し、
その後、均質機にて１２０ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、蒸
気吹き込み式直接滅菌機にて１４０℃、４秒の条件で滅
菌し、均質機にて１２０ｋｇ／Ｃ−で均質化し、その後
、１０℃まで急速冷却した。

得られた各乳化物を、５℃で一夜エージングし、翌日、
オークスケーキξキサ−にてホイップした。

この時、オーバーランを１３０％になる様に運転条件を
調整した。得られたホイップドクリームを５℃で冷蔵保
存し、１ケ月間の保存性を試験した。

試験結果のうち、水溶性低分子植物繊維添加量とホイッ
プ特性との関係を表１に、保存性との関係を表２に示し
た。

表１ 表２ 表１に示した様に同一のミックス流量とガス流量条件に
て水溶性低分子植物繊維を使用すると、使用しない場合
と比べて、良好な物性を得るのにローター回転数が低く
て済むことから、ホイツプ性が向上する効果を認めるこ
とができる。しかも表２に示した様に長期冷蔵保存した
場合の保存性にも優れている。

実施例２ 水溶性低分子植物繊維と水不溶性低分子植物繊維の違い
を比較することを目的として３種類のクリームを調製し
比較した。

加温した硬化なたね油３．０ｋｇに、レシチン２０ｇ、
蒸留したグリセリンモノステアリン酸エステル１゜ｇを
添加し混合溶解した。次いで脱脂粉乳６００ｇ、粉末水
飴６００ｇ、精製上白糖６００ｇ、リン酸塩Ｌｏｇ、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル４０ｇ（版本薬品製ＭＳ５
００）及び水不溶性植物繊維（アビセルｌｌＩＣ−Ｎ８
１旭化戒製）　（Ａ）と水溶性植物繊維（サンファイバ
ー、太陽化学社製、分子量２，０００〜３，０００）　
（Ｂ）の混合物を３種類（■Ａ７０ｇ＋ＢＯｇ、■Ａ７
０ｇ＋　８１００ｇ、■Ａ　２０　ｇ　＋　８１５０ｇ
）を、４．８　ｋｇの温水に添加混合し、これを６０℃
に加温し、この水相に７０℃に加温した前記油相を添加
しながらホモ短キサ−で１０分間撹拌した。撹拌後、全
量を１０．０ｋｇに加水調整し、均質機にて１２０ｋｇ
／ｃｍ”で均質化し、蒸気吹き込み式直接滅菌機にて１
４０℃で２秒間滅菌し、その後、１０℃まで急速冷却し
た。

得られた各乳化物を、５℃にて一夜エージングし、翌日
ホイップマシン（モンドミックス）にてオーバーランが
１３０％になる様に運転条件を調整しホイップした。得
られたホイップドクリームを５℃で冷蔵保存し、２週間
の保存性を試験した。

その結果を表３に示した。

表３ 実施例３ 精製パーム油６．０ｋｇに、レシチン４０ｇ１グリセリ
ンモノステアリン酸エステル１０ｇ、プロピレングリコ
ールモノステアリン酸エステル２０　ｇ　、ソルビタン
モノステアリン酸エステル２０ｇを添加し、７０℃に加
温溶解した。次いで、脱脂粉乳１．０ｋｇ、粉末水飴１
．２ｋｇ、精製上白糖１．２ｋｇ、リン酸塩２０ｇ１ヘ
キサグリセリンモノステアレート８０ｇ１及び水溶性植
物繊維（サンファイバー、太陽化学社製、分子量２．０
００〜３，０００）　２００ｇを１０．０ｋｇの温水に
添加混合し、これを６０℃に加温した。この水相に前記
油相を添加しながらホモ稟キサ−で１０分間撹拌した。

撹拌後、全量を２０．０ｋｇに加水調整し、均質機にて
１２０ｋｇ／ｃｍ”で均質し、その後１４０℃でＵＨＴ
滅菌し、プレートクーラーで１０℃まで急速冷却した。

得られた各乳化物を、５℃で一夜エージングした後、翌
日、モンドミックスにてホイップした。

この時、オーバーランを１３０％になる様に運転条件を
調整した。得られたホイップドクリームは良好な物性を
示し、長期保存しても、造花、ナッペ、フィリングに適
した良好な物性を維持していた。

実施例４ 実施例３と同様な方法を使用し、ホイップドクリームを
調製し、水溶性植物繊維としてグアガム分解物（サンフ
ァイバー、太陽化学社製、分子量２．０００〜３．００
０）を使用した場合と、従来のグアガム自体を使用した
場合、植物繊維を使用しない対照の場合について、それ
ぞれホイップ特性の関係を調べた。その結果を表４に示
した。

従来のグアガムの使用は、本発明のグアガム分解物を使
用する場合と比較して粘度が高くなり、作業性が劣る。

また、造花性は、グアガム分解物を使用する方が良好で
あり、硬さはほぼ同しであった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）植物脂肪又は動物脂肪もしくは植物脂肪と動物脂
   肪の混合脂肪を主たる脂肪源として油相と水相を混合・
   加熱・均質化・殺菌又は滅菌・冷却し、ホイップして得
   られる、起泡性を有するホイップドクリームを製造する
   に際し、安定剤として酵素処理によって低分子化した水
   溶性植物繊維を０．２〜３．０重量％、更にレシチン、
   グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
   テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタ
   ン脂肪酸エステルの中から選ばれる１種以上を０．２〜
   １．７重量％添加することを特徴とするホイップドクリ
   ームの製造法。
2. （２）請求項１記載の製造法により得られたホイップド
   クリーム。
3. （３）植物脂肪又は動物脂肪もしくは植物脂肪と動物脂
   肪の混合脂肪を主たる脂肪源とし、安定剤として酵素処
   理によって低分子化した水溶性植物繊維を０．２〜３．
   ０重量％、更にレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
   ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
   脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの中から選
   ばれる１種以上を０．２〜１．７重量％添加したホイッ
   プドクリーム用組成物。