CN109169959A - 植脂奶油组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种植脂奶油组合物及其制备方法，包括以下质量百分比计的原料：非氢化植物油15‑35％，乳制品15‑25％，水20‑45％，甜味剂5‑10％，益生菌冻干粉1‑5％。其制备方法为：分别制备油相混合物和水相溶液；然后将水相溶液倒入油相混合物，搅拌均匀并加热杀菌得到的混合物雾化成液滴喷入到温度为‑60℃～‑10℃的喷雾干燥设备中，同时通过送风机构将益生菌冻干粉送入干燥设备，最终形成颗粒状；然后按质量比为1:1‑1.5加水溶解后，在40‑60MPa均质处理5‑10min，得到植脂奶油；5)灌装，在‑18℃以下冷冻保藏。与本发明中植脂奶油组合物打发度高，搅打起泡性好，口感佳。并且，在奶油中加入了益生菌，可以有益人体吸收。

Description

植脂奶油组合物及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及植脂奶油组合物及其制备方法，
背景技术
传统植脂奶油是由氢化植物油、蛋白质、糖、乳化剂以及稳定剂等组成的搅打充气乳状液体系，与天然奶油相比，植脂奶油具有脂肪含量低、不含胆固醇、口感好等优点，消费者接受度较好，在烘焙领域有广泛的应用前景。本领域的技术人员都知道，均质的好坏直接会影响产品的稳定性和打发后的挺立度，因此在传统的植脂奶油的制备过程中，会有多次均质工艺；并且均质工艺均是在真空环境下进行。这种制备工艺一者很用时较长，并且要求的环境也较苛刻。
发明内容
为克服现有技术的上述缺陷，本发明的目的在于提供植脂奶油组合物及其制备方法。以解决现有技术的上述问题。
本发明的上述目的通过以下技术方案实现：
一种植脂奶油组合物，包括以下质量百分比计的原料：非氢化植物油15-35％，乳制品15-25％，水20-45％，甜味剂5-10％，益生菌冻干粉1-5％。
所述非氢化植物油包括棕榈油、棕榈核油、椰子油、菜籽油、豆油、玉米油、芝麻油、米糠油、橄榄油、棉籽油、亚麻油、胡麻油、桐油和山茶油中的一种或两种以上。
所述的乳制品为脱脂奶、脂肪奶、全脂奶、奶油、酸奶、酸奶油、乳脂、奶粉、奶油粉和乳清粉中的一种。
所述的甜味剂为葡萄糖浆，果葡糖浆，山梨糖醇，木糖醇，赤藓糖醇和甘油中的一种或两种以上混合。
所述的益生菌冻干粉为乳双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌经培养、发酵和冷冻干燥制的的益生菌冻干粉。
上述植脂奶油组合物的制备方法，其步骤为：
1)将非氢化植物油和乳制品在60-65℃温度下搅拌分散均匀，得到油相混合物A；
2)将甜味剂溶解在60-70℃水中，得到水相溶液B；
3)将水相溶液B倒入油相混合物A，搅拌均匀并加热杀菌得到混合物C；
4)将混合物C雾化成液滴喷入到温度为-60℃～-10℃的喷雾干燥设备中，同时通过送风机构将益生菌冻干粉送入干燥设备，最终形成颗粒状；然后按质量比为1:1-1.5加水溶解后，在40-60MPa均质处理5-10min，得到植脂奶油；
5)灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
步骤3)中，所述的加热杀菌为55-90℃的温度下进行5-60min的巴氏消毒或UHT处理。
步骤4)中，所述雾化方式是压力式雾化、离心式雾化或气流式雾化中的一种；更进一步地，所述压力式雾化的雾化压力为0.5MPa～2.5MPa；气流式雾化的气流压力为0.05～0.25MPa。优选为气流式物化，采用该雾化条件，得到的最终产品粒径范围可控制在40～300μm之间。
未打发状态下的该植脂奶油组合物在冷藏温度和环境温度下呈液态。因此，该可食用顶料组合物在室温下可容易地倾倒并可用于装备以生产液体的生产厂。该可食用顶料组合物可制成打发奶油产品。
所述的植脂奶油组合物包含一种或多种不超过5％的乳化剂。
所述的植脂奶油组合物包含一种或多种不超过5％的稳定剂。
本发明利用干燥后的益生菌冻干粉物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状的特性，在水、油相的雾化过程中，益生菌冻干粉均匀附着在表面，然后在加水溶解，是比多次真空均质更加好均质过程。在此过程中，益生菌冻干粉不仅作为一种很好的分散均质的介质，更是将益生菌加入奶油。
与现有技术相比，本发明中植脂奶油组合物包埋率高，打发度高，搅打起泡性好，口感佳。并且，在奶油中加入了益生菌，可以有益人体吸收。除此以外，其可以减少多次均质过程，缩减制备时间。
具体实施方式
下面详细说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
本发明的非氢化植物油、乳制品均市售可得；益生菌冻干粉也可以购买得到，陕西弗天然制品有限公司销售的的嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus；活性乳酸菌含量≥1000亿个/克，铝箔袋包装，0.1公斤/袋.水分/水活性:＜6％/＜0.2aw粒径＜40mesh也可以通过已知的方法制备获得。
实施例1-5所采用的制备方法如下：
将非氢化植物油和乳制品在60-65℃温度下搅拌分散均匀，得到油相混合物A；将甜味剂溶解在60-70℃水中，得到水相溶液B；将水相溶液B倒入油相混合物A，搅拌均匀并加热杀菌得到混合物C；将混合物C雾化成液滴喷入到温度为-60℃～-10℃的喷雾干燥设备中，同时通过送风机构将益生菌冻干粉送入干燥设备，最终形成颗粒状；然后按质量比为1:1加水溶解后，在40-60MPa均质处理5-10min，得到植脂奶油；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。待用。
实施例1
植脂奶油组合物，包括原料：非氢化植物油15Kg，乳制品25Kg，水45Kg，甜味剂10Kg，益生菌冻干粉5Kg。
实施例2
植脂奶油组合物，包括原料：非氢化植物油20Kg，乳制品20Kg，水45Kg，甜味剂10Kg，益生菌冻干粉5Kg。
实施例3
植脂奶油组合物，包括以下原料：非氢化植物油25Kg，乳制品20Kg，水40Kg，甜味剂10Kg，益生菌冻干粉5Kg。
实施例4
植脂奶油组合物，包括以下原料：非氢化植物油30Kg，乳制品25Kg，水35Kg，甜味剂5Kg，益生菌冻干粉5Kg。
实施例5
植脂奶油组合物，包括以下原料：非氢化植物油35Kg，乳制品20Kg，水38Kg，甜味剂5Kg，益生菌冻干粉2Kg。
对比例1
植脂奶油组合物，包括以下原料：非氢化植物油35Kg，乳制品20Kg，水38Kg，甜味剂7Kg。
经测试，上述实施例1-5制备的植脂奶油混合物产品为乳白色乳液，颗粒细小均匀，与传统植脂奶油相比，组合物质构特性无显著差异，但包埋率高。打发状态下的该植脂奶油组合物可被搅打为膨胀度超过300％。对比例1打发后的膨胀度约200％。单从打发度上看，加入益生菌冻干粉后，打发度提高了50％。
以上所述为本发明的较佳实施例而已，但本发明不应该局限于该实施例所公开的内容。所以凡是不脱离本发明所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本发明保护的范围。

Claims (8)

1.一种植脂奶油组合物，其特征在于：包括以下质量百分比计的原料：非氢化植物油15-35％，乳制品15-25％，水20-45％，甜味剂5-10％，益生菌冻干粉1-5％。
2.根据权利要求1所述的一种植脂奶油组合物，其特征在于：所述非氢化植物油包括棕榈油、棕榈核油、椰子油、菜籽油、豆油、玉米油、芝麻油、米糠油、橄榄油、棉籽油、亚麻油、胡麻油、桐油和山茶油中的一种或两种以上。
3.根据权利要求1所述的一种植脂奶油组合物，其特征在于：所述的乳制品为脱脂奶、脂肪奶、全脂奶、奶油、酸奶、酸奶油、乳脂、奶粉、奶油粉和乳清粉中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种植脂奶油组合物，其特征在于：所述的甜味剂为葡萄糖浆，果葡糖浆，山梨糖醇，木糖醇，赤藓糖醇和甘油中的一种或两种以上混合。
5.根据权利要求1所述的一种植脂奶油组合物，其特征在于：所述的益生菌冻干粉为乳双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌经培养、发酵和冷冻干燥制的的益生菌冻干粉。
6.权利要求1-5任意之一所述植脂奶油组合物的制备方法，其特征在于：其步骤为：
1)将非氢化植物油和乳制品在60-65℃温度下搅拌分散均匀，得到油相混合物A；
2)将甜味剂溶解在60-70℃水中，得到水相溶液B；
3)将水相溶液B倒入油相混合物A，搅拌均匀并加热杀菌得到混合物C；
4)将混合物C雾化成液滴喷入到温度为-60℃～-10℃的喷雾干燥设备中，同时通过送风机构将益生菌冻干粉送入干燥设备，最终形成颗粒状；然后按质量比为1:1-1.5加水溶解后，在40-60MPa均质处理5-10min，得到植脂奶油；
5)灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
7.根据权利要求6所述的植脂奶油组合物的制备方法，其特征在于：步骤3)中，所述的加热杀菌为55-90℃的温度下进行5-60min的巴氏消毒或UHT处理。
8.根据权利要求6所述的植脂奶油组合物的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述雾化方式是压力式雾化、离心式雾化或气流式雾化中的一种；更进一步地，所述压力式雾化的雾化压力为0.5MPa～2.5MPa；气流式雾化的气流压力为0.05～0.25MPa。优选为气流式物化，采用该雾化条件，得到的最终产品粒径范围可控制在40～300μm之间。
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