PL225613B1 - Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego - Google Patents

Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego

Info

Publication number
PL225613B1
PL225613B1 PL405572A PL40557213A PL225613B1 PL 225613 B1 PL225613 B1 PL 225613B1 PL 405572 A PL405572 A PL 405572A PL 40557213 A PL40557213 A PL 40557213A PL 225613 B1 PL225613 B1 PL 225613B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
emulsion
amount
producing
health
product according
Prior art date
Application number
PL405572A
Other languages
English (en)
Other versions
PL405572A1 (pl
Inventor
Artur Bartkowiak
Alicja Tarnowiecka-Kuca
Agnieszka Hrebień-Filisińska
Sebastian Żywicki
Marta Rogalewska
Wioletta Krawczyńska
Waldemar Dąbrowski
Elżbieta Bogusławska-Wąs
Agnieszka Bednarczyk-Drąg
Magdalena Roznowska
Zdzisław Domiszewski
Grzegorz Bienkiewicz
Original Assignee
Zachodniopomorski Univ Tech W Szczecinie
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zachodniopomorski Univ Tech W Szczecinie filed Critical Zachodniopomorski Univ Tech W Szczecinie
Priority to PL405572A priority Critical patent/PL225613B1/pl
Priority to PCT/PL2013/050037 priority patent/WO2015053642A1/en
Publication of PL405572A1 publication Critical patent/PL405572A1/pl
Publication of PL225613B1 publication Critical patent/PL225613B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A23L33/12—Fatty acids or derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego. Publikacja międzynarodowego zgłoszenia patentowego WO 2009/108051 A1 opisuje proszek wytwarzany techniką suszenia rozpyłowego, w którym zamknięty jest aromat lub m ieszanina aromatów albo też kwasy n-3. Podczas wytwarzania produktu stosuje się wysokie ciśnienia (dla zwiększenia rozpuszczalności gazów) oraz długotrwałe oddziaływanie wysokiej temperatury, co może niekorzystnie wpływać na kwasy n-3. Mikrokapsuły te cechują się specyficzną budową morfologiczną - każda z kapsuł ma wewnątrz jedną lub wiele przestrzeni wypełnionych gazem. Kapsuły napełniane są gazowym aromatem pod wysokim ciśnieniem. Inna publikacji międzynarodowego zgłoszenia WO 2009/090249 A1 opisuje emulsję suszoną rozpyłowo do postaci proszku o jakości spożywczej (do spożycia, do konsumpcji). Powstały proszek ma właściwości rekonstytucyjne (odtwarzanie pierwotnej emulsji z proszku po dodaniu go do wody). Emulsję otrzymuje się przy pomocy homogenizacji ciśnieniowej (prowadzonej trzykrotnie na homogenizatorze 500-700 bar lub wyższych). Jako część olejową stosuje się mieszaniny olejów ciekłych i stałych, zawierające olejowy emulgator w stosunku 10:1 do 30:1. Wśród emulgatorów olejowych znajduje się również Span 80 (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Nośnikami mogą być m. in. maltodekstryny i modyfikowana skrobia. Opis zgłoszenia JP 9187249 A opisuje suszony rozpyłowo proszek zawierający DHA otrzymywany przez homogenizację ciśnieniową emulsji uzyskanej uprzednio z wykorzystaniem homogenizacji mechanicznej. Suszenie odbywało się w temperaturze 140°C przy uzyskaniu na wyjściu temperatury 75°C. Publikacja międzynarodowego zgłoszenia WO 99/42134 opisuje tabletkowany proszek uzyskiwany na drodze suszenia rozpyłowego emulsji (z homogenizacji ciśnieniowej), zawierający duży udział oleju i zawierający niehydrolizowaną żelatynę. Publikacja zgłoszenia międzynarodowego WO 2004017761 A1 dotyczy suszonego rozpyłowo rozpuszczalnego proszku instant do produkcji napojów. Metoda polega na produkcji roztworu zawierającego wodę, czynnik tworzący wodorozpuszczalną matrycę i emulgator oraz stabilizator emulsji rozpuszczalny w wodzie. Następnie produkcji emulsji olej/woda przez łączenie wynikowej mieszaniny z przynajmniej jedną substancją emulgowaną w roztworze wodnym. Substancja ta wybrana jest z grupy obejmującej oleje eteryfikowane, terpeny, oleje neutralne sensorycznie, oleje roślinne i ich mieszaniny oraz dodatek pigmentu. Po czym prowadzi się homogenizację emulsji olej/woda i suszenie rozpyłowe zhomogenizowanej emulsji olej/woda do wytworzenia proszku posiadającego średni ro zmiar ziaren (cząstek) w zakresie pomiędzy 80-250 μm. Z opisu polskiego zgłoszenia wynalazku P.391985 znany jest preparat wspomagający powrót do właściwej równowagi mikrobiologicznej oraz regulacji pH treści jelitowej, z jednoczesnym odżywianiem komórek błony śluzowej jelit, zapewniający prawidłowe funkcjonowanie dolnego odcinka przewodu pokarmowego, utrzymujący równowagę m ikrobiologiczną i kwasowo-zasadową przewodu pokarmowego charakteryzujący się tym, że zawiera żywe bakterie Lactobacillus rhamnosus GG, Bifidobacterium i Streptococcus thermophilus, oraz kwas fumarowy, kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas sorbowy w matrycy trójglicerynowej. Preparat ten m a postać kapsuł celulozowych, w których w matrycy trójglicerydowej zamknięte są bakterie i kwasy. Międzynarodowa publikacja zgłoszenia patentowego W O2013001089 ujawnia suchą kompozycję zawierającą bakterie kwasu mlekowego. Znana jest z amerykańskiego opisu zgłoszenia patentowego US20120039956 kompozycja i sposób zabezpieczania materiału bioaktywnego takiego jak peptydy, proteiny, hormony, leki, drożdże, bakterie. Kompozycja jest wytwarzana poprzez dyspergowanie wszystkich stałych składników, następnie szybkie zamrażanie w celu utworzenia kulek, sznurków czy kropelek i suszenie pod próżnią. Opis zgłoszenia EP2532354 (A1 ) ujawnia suszone rozpyłowo komórki bakterii z rodzaju Lactobacillus przeznaczone do leczenia i przeciwdziałania infekcjom powodowanym przez Helicobacter pylori u ludzi i zwierząt oraz sposób wytwarzania kompozycji zawierającej komórki tych bakterii wraz z nośnikiem, przeznaczonej do procesu suszenia rozpyłowego. Zgodnie z tym opisem nośnikami mogą być takie substancje jak skrobia, maltodekstryna, celuloza, lewuloza, laktoza, dekstroza lub mieszanina podanych substancji. Rozwiązanie ujawnione w opisie US6010725A dotyczy procesu suszenia rozpyłowego mikroorganizmów, w tym bakterii fermentacji mlekowej, przy zastosowaniu bardzo wysokiej temperatury (250-400°C) w komorze suszącej suszarki rozpyłowej przy zachowaniu przynajmniej 10% żywotności komórek mikroorganizmów w produkcie. Rozwiązanie dotyczy suszenia mieszaniny mikroorganizmów rozprowadzonych w wodzie. Opis patentowy US6827953 B1 opisuje kompozycję mieszaniny przynajmniej trzech szczepów bakterii, w tym Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis and Streptococcus thermophilus, wraz
PL 225 613 B1 z drożdżami Saccharomyces cerevisiae, przeznaczoną jako dodatek funkcjonalny do żywności w postaci suszonej rozpyłowo lub liofilizatu, bez zastosowania dodatkowych substancji nośnikowych lub olejów.
Nieoczekiwanie okazało się, że możliwe jest wytworzenie produktu prozdrowotnego w postaci proszku, który stanowią mikrokapsuły z immobilizowanymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi i mikroorganizmami probiotycznymi.
Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego, według wynalazku, w postaci immobilizatu polegający na wytworzeniu emulsji, jej homogenizacji i następnie suszeniu, charakteryzuje się tym, że do wody dodaje się naturalne polimery lub modyfikowane naturalne polimery, maltodekstrynę lub mieszaninę maltodekstryn o różnych równoważnikach glukozowych i/lub syrop glukozowy w łącznej ilości 10,6-30% masowych, wytwarzając podczas burzliwego mieszania fazę ciągłą. Stosuje się maltodekstrynę o wskaźniku glukozowym od 11 do 20. Można zastosować jedną dowolnie wybraną maltodekstrynę lub zastosować syrop glukozowy zamiast mieszaniny maltodekstryn. Niemniej jednak produkt tak otrzymany będzie charakteryzowała gorsza jakość. Można zastosować samą maltodekstrynę, bez udziału polimeru niemniej jednak wówczas obniżeniu ulega stabilność emulsji. Do fazy ciągłej powoli dodaje się intensywnie mieszając fazę rozproszoną. Fazę rozproszoną otrzym uje się podczas krótkiego mieszania źródła niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych - NNKT z emulgatorem z grupy oksyetylenowanych estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu i/lub z emulgatorem z grupy estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu. NNKT (z ang. EFA - Essentials Fatty Acids) to kwasy tłuszczowe egzogenne - grupa kwasów tłuszczowych, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie zwierzęcym i muszą być dostarczane w pożywieniu. Kolejność dodawania składników w fazie rozproszonej nie ma znaczenia. Ważne jest, by ujednorodnienie mieszaniny miało miejsce w czasie jak najkrótszym (maksymalnie 10 minut) oraz, by mieszanie przebiegało bez tworzenia leja. Udział emulgatora z grupy oksyetylenowanych estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu wynosi od 0 do 1, a łączne stężenie emulgatorów w fazie rozproszonej wynosi nie więcej niż 17,6% masowych. Po połączeniu fazy ciągłej i fazy rozproszonej uzyskuje się preemulsję, w której udział objętościowy fazy ro zproszonej wynosi 0,1-0,3. Preemulsję poddaje się homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną, do której dodaje się ożywioną (mikroorganizmy aktywne metabolicznie) biomasę mikroorganizmów probiotycznych i łagodnie miesza uzyskując emulsję. Temperatura podczas mieszania nie powinna przekroczyć 45°C. Emulsję poddaje się suszeniu rozpyłowemu o temperaturze powietrza suszącego 140-180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 50-85°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi i mikroorganizmami probiotycznymi. Substancje dodawane podczas wytwarzania fazy ciągłej stanowią nośniki i/lub stabilizatory emulsji, a w wytworzonym proszku stanowią otoczkę mikrokapsuły. Ilość poszczególnych składników dobrana jest tak, aby lepkość pozorna finalnej emulsji zawierała się w zakresie 5-200 mPas dla szybkości ścinania 1-1000 s- . Korzystnie wytwarzając fazę ciągłą polimer stosuje się w ilości 14-95% masowych w stosunku do łącznej masy stałych składników fazy ciągłej.
Korzystnie jako polimery naturalne stosuje się skrobię modyfikowaną. Polimer wraz z maltodekstryną i/lub syropem glukozowym stanowić będzie otoczkę- nośnik polimerowy, który chroni immobilizat (mikroorganizmy probiotyczne i nienasycone kwasy tłuszczowe) przed niekorzystnym wpływem środowiska zewnętrznego, a w szczególności tlenu z powietrza. Otoczkę może stanowić dowolny polimer dopuszczony do stosowania w żywności. Zamiast skrobi modyfikowanej można zastosować modyfikowaną celulozę (np. metylocelulozę czy hydroksypropylo(metylocelulozę) a także gumę arabską, pektyny (np. buraczane) czy białka serwatkowe lub koncentraty białek mleka. Surowce te można stosować pojedynczo lub w układach. Korzystnie skrobię modyfikowaną stanowi sól sodowa oktenylobursztynianu skrobi. Istnieje możliwość zwiększenia udziału samej skrobi modyfikowanej lub zastosowania jej samodzielnie, niemniej jednak produkt tak otrzymany będzie charakteryzowała gorsza jakość.
Fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami, który zapewnia podczas pracy burzliwy ruch bez tworzenia jednakże lokalnych wirów lub leja na powierzchni. Zastosowany może być również mieszalnik bez przegród, z mieszadłem śmigłowym i kierownicą, zapewniającą odrzut strumieniowy, umocowanymi na statywie pozwalającym prowadzić etap dodawania surowców w „położeniu górnym” tj. takim, które zapewnia łatwe wciąganie surowców trudnozwilżalnych pod powierzchnię cieczy i jego intensywne dyspergowanie aż do utworzenia zolu; oraz hydratację i emulgowanie w „położeniu dolnym” tj. takim, które pomimo przepływu burzliwego w mieszalniku nie powoduje burzenia tafli cieczy, rozchlapywania cieczy czy zasysania powietrza. Ciągły barbotaż fazy ciągłej azotem powoduje wysycanie nim fazy ciągłej, która zwiększa swoją objętość.
PL 225 613 B1
Redukcja wysokości mieszadła wraz z redukcją jego obrotów zapewniają nieprzerwaną dalszą hydr atację łańcuchów polimeru przy równoczesnym przechodzeniem azotu zdyspergowanego w cieczy ku jej powierzchni z utworzeniem warstwy piany izolującej mieszaninę przed dostępem powietrza atmosferycznego.
W przypadku wytwarzania fazy ciągłej z mieszaniny maltodekstryn najpierw dodaje się maltodekstrynę o wyższym równoważniku glukozowym, a następnie dodaje się maltodekstrynę o niższym równoważniku glukozowym.
W mieszaninie maltodekstryn korzystnie stosuje się maltodekstrynę o wyższym równoważniku glukozowym w ilości 20-80% masowych.
Do emulsji dodaje się do 3,5% masowych naturalnych barwników hydrofilowych, substancji przeciwzbrylających o jakości spożywczej i/lub witamin rozpuszczalnych w wodzie. Substancje te poprawiają między innymi właściwości organoleptyczne otrzymanego proszku.
W sposobie jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) stosuje się źródła kwasów n-3 i/lub n-6 naturalnego pochodzenia takie jak olej z wątroby dorsza (zawierający estry 1,2,3-propanotriolu i/lub długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tym kwasu dokozaheksaenowego oraz eikozapentaenowego) i/lub olej z wiesiołka i/lub olej z nasion ogórecznika i/lub olej z nasion czarnej porzeczki. Można również zastosować syntetyczne źródło kwasów n-3 w postaci np. estrów etylowych kwasów tłuszczowych w szczególności kwasu dokozaheksaenowego oraz eikozapentaenowego). Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w prozdrowotnym produkcie - immobilizacie jest nie mniejszy niż 4,5% masowych.
W sposobie podczas wytwarzania fazy rozproszonej dodaje się antyutleniacze, których łączne stężenie w fazie rozproszonej zawiera się w zakresie 0,05-5,15% masowych.
Antyutleniacze dodaje się w celu przedłużenia trwałości wytworzonego proszku oraz nadania mu żądanego w danym zastosowaniu smaku i zapachu.
Korzystnie jako antyutleniacze stosuje się ekstrakt rozmarynu albo olejek oregano z ekstraktem rozmarynu o stosunku masowym 0,3-1,25 albo ekstrakt rozmarynu z olejkiem goździkowym i olejkiem oregano o udziale masowym od 1:1:1 do 1:1:2. Dodatek antyutleniaczy wpływa na zapach proszku i tak nuty: „słodka” i pomidorowa jest charakterystyczna dla układu jednoskładnikowego, ziołowa dla układu dwuskładnikowego oraz „słodka” i „orzeźwiająca” dla układu trójskładnikowego. W odniesieniu do smaku obejmuje to nuty: pomidorowa i karmelowa dla układu jednoskładnikowego; ziołowa, słodka, kwaśna dla układu dwuskładnikowego oraz ziołowa, kwaśna i pomidorowa dla układu trójskładnikowego. Są to naturalne antyutleniacze, przy czym prozdrowotny produkt spożywczy może zawierać również te nienaturalne. Proszek może nie zawierać ich wcale albo zawierać w zakresie od 0,02 do 2,5% masowych. Niemniej jednak w pierwszym przypadku jakość otoczkowanego nienasyconego kwasu tłuszczowego ulega gwałtownemu pogorszeniu w czasie 3 miesięcy. W drugim przypadku następuje dominacja pewnych nut smakowych i/lub zapachowych, co zmniejsza uniwersalność immobilizatu jako dodatku do szerokiej gamy produktów spożywczych, gdyż taki dodatek zmienia profil sm akowo-zapachowy wzbogacanego produktu. Podczas badań zauważono ponadto, że wzrost stężenia antyutleniacza poza wskazaną wartość nie wpływa zasadniczo na wzrost stabilizacji nienasyconych kwasów tłuszczowych, a niekiedy wręcz prowadzi do nieznacznego obniżenia ich jakości.
W sposobie podczas wytwarzania fazy rozproszonej dodaje się lecytynę rzepakową lub sojową w ilości do 1% masowego w emulsji i/lub hydrofobowe barwniki naturalne w ilości do 10,1% masowych w odniesieniu do źródła niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Preemulsję otrzymuje się z zastosowaniem próżni lub gazu obojętnego.
W sposobie można prowadzić homogenizację jednokrotną lub wielokrotną homogenizację.
Korzystnie prowadzi się homogenizację mechaniczną w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji. Homogenizację preemulsji można wykonać również przy zastosowaniu innych typów homogenizatorów, jak ciśnieniowy (stosuje się ciśnienie homogenizacji w zakresie 0,5-2 kbar) czy ultradźwiękowy, jednakże tak, by nie powodować nadmiernego wzrostu temperatury. Homogenizacja może być prowadzona w sposób ciągły lub okresowy.
Podczas homogenizacji preemulsję chłodzi się, aby jej temperatura nie przekroczyła wartości 45°C.
Wytworzony według sposobu proszek zawiera probiotyczne mikroorganizmy - drobnoustroje (bakterie i/lub drożdże) o przynajmniej wstępnie udowodnionych cechach probiotycznych zgodnie z definicją FAO/WHO, wskazujących na ich prozdrowotne oddziaływanie na organizm człowieka. Korzystnie jako mikroorganizmy probiotyczne stosuje się bakterie probiotyczne z rodzajów Bacillus
PL 225 613 B1 i/lub Bifidobacterium i/lub Enterococcus i/lub Lactobacillus i/lub Lactococcus i/lub Leuconostoc i/lub Pediococcus i/lub Propionibacterium i/lub Streptococcus i/lub drożdże z rodzaju Saccharomyces.
Krytycznym parametrem dla zachowania wysokiej przeżywalności drobnoustrojów w dalszym procesie suszenia rozpyłowego jest czas zatrzymania hodowli lub czas pobrania mikroorganizmów przy pozyskaniu biomasy (przy hodowli prowadzonej w sposób ciągły). Biomasę mikroorganizmów probiotycznych pozyskuje się z hodowli mikroorganizmów znajdujących się w fazie wzrostu w przedziale od późnej fazy logarytmicznej wzrostu do późnej fazy stacjonarnej wzrostu mikroorganizmów. Hodowlę można prowadzić w sposób ciągły lub okresowy w warunkach temperaturowych oscylujących w granicach optymalnych dla wykorzystywanych mikroorganizmów, dla pojedynczego szczepu mikroorganizmu lub też dla mieszaniny dwóch lub więcej szczepów jednocześnie. Wszystkie operacje wykonywane z użyciem mikroorganizmów nie mogą być przeprowadzane powyżej temperatury krytycznej dla ich przetrwania. Mikroorganizmy hodowane dłużej lub krócej również mogą być stosowane, ale poza wskazanym zakresem uzyska się jednak drastycznie słaby jakościowo produkt.
Korzystnie biomasę mikroorganizmów probiotycznych dodaje się w temperaturze nie przekraczającej 45°C w ilości 106-1014 żywych komórek mikroorganizmów w gramie lub mililitrze emulsji, do uzyskania mieszaniny jednorodnej.
Korzystnie biomasę mikroorganizmów, przed dodaniem do emulsji pierwotnej, pozyskuje się poprzez odwirowanie lub filtrację lub sedymentację.
Korzystnie podczas suszenia rozpyłowego stosuje się rozpylanie za pomocą dyszy ciśnieniowej (pneumatycznej) lub dysku (atomizera) rotacyjnego.
Powstały produkt pakowany jest w atmosferze gazu ochronnego i przechowywany w warunkach chłodniczych. W takiej postaci zachowuje on trwałość i bardzo wysoką jakość w czasie przekraczającym trzy miesiące. Możliwym jest przechowywanie produktu w warunkach atmosfery normalnej w temperaturze pokojowej, jednak może to obniżyć właściwości produktu.
Zaletą rozwiązania jest to, że zarówno faza ciągła, jak i rozproszona są skomponowane w sp osób, który zapewnia przeżywalność mikroorganizmów probiotycznych zarówno w emulsji, jak i podczas suszenia rozpyłowego, gdzie stosowane są drastyczne warunki temperaturowe. Rozwiązanie pozwala na wyeliminowanie czynności związanych z emulgowaniem w przypadku stosowania nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w ich natywnej postaci (chodzi tu w szczególności o rozpuszczanie emulgatorów i stabilizatorów, preemulgowanie i emulgowanie). Uzyskany według wynalazku produkt zawiera zarówno nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym omega-3, i drobnoustroje probiotyczne, a równocześnie ma postać suchego proszku, co ułatwia przechowywanie i stosowanie. Proszek stanowią mikrokapsuły, których otoczka jest polimerowa, z immobilizowanymi mikroorganizmami probiotycznymi. Postać proszkowa pozwala na łatwe dozowanie lub aplikowanie. Zaletą rozwiązania jest to, że w odróżnieniu do znanych produktów nie ma postaci emulsji tylko postać proszku, co powoduje, że ma większą stabilność i mniejszą podatność na zmiany mikrobiologiczne i cechuje się niską aktywnością wody. Równocześnie składowanie i transport proszku jest łatwiejsze niż emulsji (w której woda może stanowić do 75% masy emulsji). Wytworzony według wynalazku proszek stanowi dodatek do gotowych produkt i potraw (aplikowany np. w domu jako posypka) lub składnik gotowych produktów spożywczych powodujący wzrost ich wartości odżywczej. Dodatek aplikować można w sposób analogiczny, jak przyprawy w tradycyjnej kuchni lub stosować w skali przemysłowej jako dodatek wzbogacającym skład produktów spożywczych. Wytworzony proszek, dzięki zastosowaniu zarówno niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) jak i mikroorganizmów probiotycznych, wykazuje działanie kompleksowe zarówno na układ sercowo-naczyniowy, jak i układ trawienny, a dodatkowo może mieć zastosowanie do różnorodnych produktów spożywczych albo może być spożywany w swojej pierwotnej formie mikrokapsuł. Uzyskany produkt można aplikować jako posypkę do świeżych s urówek zarówno w użytku domowym, jak i w obiektach żywienia zbiorowego, cateringu, restauracjach, barach itp. Immobilizat doskonale sprawdza się jako dodatek w wyrobach garmażeryjnych typu kluski śląskie. Z powodzeniem może być stosowany do przygotowywania gorących potraw w restauracjach, barach i stołówkach a także w kateringu. Proszek można stosować jako dodatek funkcjonalny w przemyśle spożywczym, między innymi do wzbogacania wyrobów przemysłu czekoladowego, piekarniczego i mięsnego.
Wynalazek jest bliżej przedstawiony w poniższych przykładach wykonania.
P r z y k ł a d I
Do wody w ilości 16,85 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,95 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości
PL 225 613 B1
95,5% masowych w ilości 2,20 kg. Składniki miesza się burzliwie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,98 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 78,0 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 33,4 g oraz ekstraktem z rozmarynu w ilości 1,0 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,07 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę mikroorganizmów probiotycznych - bakterii Lactobacillus rhamnosus GG z czystej hodowli bakterii znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 27°C ożywioną biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus GG w postaci odwirowanego osadu komórek bakteryjnych w ilości 2,21 x 10 jtk (jednostek tworzących kolonie) na mililitr emulsji (masa emulsji 22,07 kg). Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze powietrza suszącego 140°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 70°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillous rhamnosus GG, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 6,67 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie. Parametry wytworzonego produktu to: stężenie stabilizatorów - 57,47% wag, stężenie NNKT - 37,48% wag, stężenie emulgatorów - 2,11% wag, stężenie lecytyny - 0% wag, stężenie antyutleniaczy - 0,02% wag, stężenie barwników - 0% wag, masa emulsji 22,07 kg.
P r z y k ł a d II
Do wody w ilości 17,9 kg dodaje się syrop glukozowy w ilości 0,63 kg oraz skrobię modyfikow aną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 1,5 kg. Składniki miesza się burzliwie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,97 kg z monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 0,11 kg oraz ekstraktem z rozmarynu olejkiem goździkowym i ekstraktem z oregano w stosunku masowym 1/1/1 i masie łącznej 0,99 g.
Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,07 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku cylindrycznym z mieszadłem śmigłowym i kierownicą. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną a następnie jednokrotnej homogenizacji w homogenizatorze ciśnieniowym przy ciśnieniu 2 kbar.
Równolegle pozyskuje się biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus oraz Lactobacillus plantarum z czystych hodowli znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do preemulsji wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus GG i Lactobacillus plantuarum 299v w ilości, odpowiednio, 2,31 x 10 jtk i 2,33 x 1010 jtk na mililitr emulsji.
Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie proces suszenia rozp yłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 72°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną Lactobacillus rhamnosus GG i Lactobacillus plantarum 299v, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 8,63 x 108 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do serka twarogowego z cebulką i czosnkiem w ilości 1 g na 100 g produktu.
Parametry wytworzonego produktu to: stężenie stabilizatorów - 46,83% wag, stężenie NNKT 45,80% wag, stężenie emulgatorów - 2,58% wag, stężenie lecytyny - 0% wag, stężenie antyutleniaczy - 0,02% wag, stężenie barwników - 0% wag, masa emulsji 22,07 kg.
P r z y k ł a d III
Do wody w ilości 15,98 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,67 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,17 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej
PL 225 613 B1 pozostałości 95,5% masowych w ilości 3,19 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,4 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 60,18 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 9,48 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,08 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę mikroorganizmów probiotycznych - bakterii Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli bakterii znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 27°C ożywioną biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w postaci odwirowanego osadu komórek bakteryjnych w ilości 4,57 x 10 jtk (jednostek tworzących kolonie) na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą atomizera rotacyjnego w temperaturze powietrza suszącego 180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillous rhamnosus GG, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 4,88 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.
P r z y k ł a d IV
Do wody w ilości 15,10 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 2,83 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,71 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 1,37 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 7,91 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 98,88 g oraz m onooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 42,38 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 9,48 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 8,01 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,3. Z arówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę mikroorganizmów probiotycznych - bakterii Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli bakterii znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm.
Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 27°C ożywioną biomasę bakterii probiotycznych
Lactobacillus rhamnosus w postaci odwirowanego osadu komórek bakteryjnych w ilości 4,57 x 10 jtk (jednostek tworzących kolonie) na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą atomizera rotacyjnego w temperaturze powietrza suszącego 180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillous rhamnosus GG, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 4,88 x 1010 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.
P r z y k ł a d V
Do wody w ilości 16,05 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 2,22 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,63 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 1,10 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 7,51 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 177,98 g oraz m onooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 76,28 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 37,76 g i wyciągiem z pokrzywy o masie 395,49 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 8,4 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,3. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w miesza lniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak
PL 225 613 B1 uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę mikroorganizmów probiotycznych bakterii Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli bakterii znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 27°C ożywioną biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w postaci odwirowanego osadu komórek bakteryjnych w ilości 4,57 x 1012 jtk (jednostek tworzących kolonie) na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą atomizera rotacyjnego w temperaturze powietrza suszącego 180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillous rhamnosus GG, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 4,88 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.
P r z y k ł a d VI
Do wody w ilości 14,35 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 3,87 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,97 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 0,80 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,41 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 60,18 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 9,48 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,08 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę mikroorganizmów probiotycznych - bakterii Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli bakterii znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm.
Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 27°C ożywioną biomasę bakterii probiotycznych
Lactobacillus rhamnosus w postaci odwirowanego osadu komórek bakteryjnych w ilości 4,57 x 10 jtk (jednostek tworzących kolonie) na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą atomizera rotacyjnego w temperaturze powietrza suszącego 180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillous rhamnosus GG, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 4,88 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.
Przykład VII
Do wody w ilości 15,55 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 2,88 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,81 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 0,81 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,53 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 234,02 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 100,29 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 80,53 g, lecytyną 222,87 g i ekstrakt z papryki 171,72 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,08 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w hom ogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę z mieszaniny bakterii probiotycznych Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum oraz drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystych hodowli, znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu, poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do preemulsji wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum oraz
PL 225 613 B1 drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w ilości, odpowiednio, 4,33 x 10 jtk na mililitr emulsji, 7,61 x 109 jtk na mililitr emulsji, 4,54 x 109 jtk na mililitr emulsji oraz 6,68 x 109 jtk na mililitr emulsji.
Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 76°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi mikroorganizami probiotycznymi - mieszaniną bakterii probiotycznych Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum oraz drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 7,25 x 108 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się jako posypkę do sałatki z rukolii (rokietty), słonecznika prażonego i sera feta w ilości 1 g na każde 100 g sałatki.
P r z y k ł a d VIII
Do wody w ilości 16,02 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,15 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,04 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 3,79 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,14 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 100,29 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 80,53 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,07 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę z mieszaniny bakterii probiotycznych Enterococcus faecium oraz Lactococcus lactis z czystej wspólnej hodowli, znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu poprzez filtrację przez filtr o porach o średnicy 0,22 mikrometrów. Do preemulsji wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Enterococcus faecium oraz Lactococcus lactis w ilości, ogółem, 6,33 x 10 jtk na mililitr emulsji.
Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie proces suszenia rozp yłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 80°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną Enterococcus faecium oraz Lactococcus lactis, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 1,33 x 109 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się jako posypkę do sałatki z rukolii (rokietty), słonecznika prażonego i sera feta w ilości 1 g na każde 100 g sałatki.
P r z y k ł a d IX
Do wody w ilości 16,02 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,14 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,38 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 3,79 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 2,95 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 147,15 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 63,07 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 1,47 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 3,13 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,14. Z arówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 5000 rpm. Do emulsji pierwotnej o temperaturze 30°C dodaje się pozyskaną w sposób wskazany powyżej biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w ilości 4,25 x 10 jtk na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję.
PL 225 613 B1
Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (albo w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 77°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillous rhamnosus, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 1,63 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do czekoladowego wyrobu cukierniczego mieszanego na zimno w ilości 0,25 kg na 25 kg masy.
P r z y k ł a d X
Do wody w ilości 16,83 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 1,49 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,42 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 1,26 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 3,10 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 148,15 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 63,49 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 168,51 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 3,10 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,15. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazy loga rytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do emulsji pierwotnej o temperaturze 30°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici w ilości, odpowiednio, 5,55 x 10 jtk i 4,28 x 10 jtk na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję.
Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (albo w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 79°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi mieszaniną Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 6,67 x 108 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do kiełbasy białej parzonej w ilości 6 g na 100 g wsadu mięsnego.
P r z y k ł a d XI
Do wody w ilości 16,01 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,94 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,26 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 2,78 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,41 g oraz m onooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 60,18 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 77,59 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,14 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Z arówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wart ości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm.
Do emulsji pierwotnej o temperaturze 30°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lacto10 10 bacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici w ilości, odpowiednio, 5,55 x 10 jtk i 4,28 x 10 jtk na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję.
Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (albo w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 79°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi mieszaniną Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 6,67 x 108 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do kiełbasy białej parzonej w ilości 6 g na 100 g wsadu mięsnego.
PL 225 613 B1
P r z y k ł a d XII
Do wody w ilości 15,99 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 1,57 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,44 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 2,00 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,41 g oraz m onooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 60,18 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 0,94 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,07 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Z arówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji ciśnieniowej o wartości 2 kbar emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4500 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 25°C ożywioną biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w postaci odwirowanego osadu komórkowego w ilości 8,87 x 109 jtk na mililitr emulsji (masa emulsji 22,07 kg). Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpył owo za pomocą dyszy ciśnieniowej/pneumatycznej (lub w suszarce rozpyłowej z dyszą ciśnieniową/pneumatyczną) w temperaturze powietrza suszącego 180°C przy temperaturze u wlotu do c yklonu 50°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi drożdżami probiotycznymi Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 3,67 x 108 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.
P r z y k ł a d XIII
Do wody w ilości 16,01 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,94 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,26 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 2,78 kg oraz mieszaniną barwników hydrofilowych w postaci koncentratu z soku marchwi czarnej i karmelu amoniakalnego, w ilości 0,22 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,98 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 78,01 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 33,43 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 0,94 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,07 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję, którą następnie kieruje się do homogenizatora ciśnieniowego (2 kbar) emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4500 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 25°C ożywioną biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w postaci odwirowanego osadu komórkowego w ilości 8,87 x 109 jtk na mililitr emulsji (masa emulsji 22,07 kg). Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą dyszy ciśnieniowej/pneumatycznej (lub w suszarce rozpyłowej z dyszą ciśnieniową/pneumatyczną) w temperaturze powietrza suszącego 180°C przy temperaturze u wlotu do cyklonu 50°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi drożdżami probiotycznymi Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 3,67 x 108 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.
P r z y k ł a d XIV
Do wody w ilości 16,01 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,94 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,26 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 2,78 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie oleju z wątroby dorsza i oleju z wiesiołka w ilości 1 kg i 0,98 kg odpowiednio z monooleinianem sorbitolu w ilości
PL 225 613 B1
78,01 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 33,43 g. Do tego dodaje się antyutleniacze w postaci olejku oregano i ekstraktu rozmarynu o stosunku masowym 0,3 w ilości 4,59 g i 15,37 g odpowiednio. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,09 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję, którą następnie kieruje się do homogenizatora ciśnieniowego (2 kbar) emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4500 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 25°C ożywioną biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w postaci odwirowanego osadu komórkowego w ilości 8,87 x 109 jtk na mililitr emulsji (masa emulsji 22,07 kg). Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą dyszy ciśnieniowej/pneumatycznej (lub w suszarce rozpyłowej z dyszą ciśnieniową/pneumatyczną) w temperaturze powietrza suszącego 180°C przy temperaturze u wlotu do cyklonu 50°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi drożdżami probiotycznymi Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 3,67 x 108 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.
P r z y kła d XV
Analogicznie jak w przykładzie XIV przy czym stosuje się mieszaninę olejku oregano i ekstraktu z rozmarynu w stosunku masowym 1,25 w ilości 11,18 g i 8,78 g odpowiednio. Zamiast mieszaniny olejów stosuje się olej z wątroby dorsza w ilości 1,98 kg. Dodatkowo do preemulsji o temperaturze 35°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactococcus lactis i drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w ilości, odpowiednio, 9,13 x 106 jtk i 3,21 x 106 jtk na mililitr emulsji. Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą dyszy ciśnieniowej/pneumatycznej (albo w suszarce rozpyłowej z dyszą ciśnieniową/pneumatyczną) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 71°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi mikroorganizmami probiotycznymi - mieszaniną bakterii probiotycznych Lactococcus lactis i drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 9,67 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do serka twarogowego homogenizowanego w ilości 5 g na 100 g produktu.
P r z y k ł a d XVI
Analogicznie jak w przykładzie XIV przy czym stosuje się mieszaninę ekstraktu z rozmarynu, olejku goździkowego i olejku oregano w stosunku masowym 1/1/2 w ilości 4,99 g; 4,99 g; 9,98 g odpowiednio.
P r z y k ł a d XVII
Analogicznie jak w przykładzie XIV przy czym stosuje się zamiast ekstraktu z rozmarynu mieszaninę ekstraktu z rozmarynu, olejku goździkowego i olejku oregano w stosunku masowym 1/1/1 w ilości 6,65 g, 6,65 g i 6,65 g odpowiednio. Dodatkowo do preemulsji o temperaturze 20°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych z rodzaju Bifidobacterium (Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium bifidum i Bifidobacterium longum) oraz bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w ilości, ogółem, 2,33 x 10 jtk na mililitr emulsji. Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (albow suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną bakterii probiotycznych z rodzaju Bifidobacterium oraz bakterii probiotycznych z gatunku Lactobacillus rhamnosus, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 9,67 x 1011 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do kiełbasy białej parzonej w ilości 2 g na 100 g wsadu mięsnego.
P r z y k ł a d XVIII
Analogicznie jak w przykładzie XVI z tym, że zamiast oleju z wątroby dorsza stosuje się olej z wiesiołka. Dodatkowo do preemulsji o temperaturze 20°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycz14 nych Lactobacillus plantarum 299v w ilości 1,34 x 10 oraz bakterii probiotycznych Bacillus clausii w ilości 1,13 x 107 jtk na mililitr emulsji. Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (albo w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 82°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną bakterii probiotycznych Lactobacillus plantarum 299v, które w produkcie końcowym
PL 225 613 B1 znajdują się w ilości 7,67 x 10 jtk na gram proszku, oraz bakterii probiotycznych Bacillus clausii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 2,43 x 106 jtk na gram proszku.
P r z y k ł a d XIX
Analogicznie jak w przykładzie XVI z tym, że zamiast oleju z wątroby dorsza stosuje się olej z nasion ogórecznika. Dodatkowo do preemulsji o temperaturze 20°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w ilości 3,21 x 10 oraz bakterii probiotycznych Propionibacterium freudenreichii w ilości 2,86 x 107 jtk na mililitr emulsji. Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 82°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną bakterii probiotycznych
Lactobacillus rhamnosus, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 8,83 x 10 jtk na gram proszku, oraz bakterii probiotycznych Propionibacterium freudenreichii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 1,21 x 106 jtk na gram proszku.
P r z y k ł a d XX
Analogicznie jak w przykładzie XVI z tym, że zamiast oleju z wątroby dorsza stosuje się olej z nasion czarnej porzeczki. Dodatkowo do preemulsji o temperaturze 20°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w ilości 7,26 x 106 pozyskanych z hodowli poprzez filtrację przez filtr o porach średnicy 0,22 mikrometrów. Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 9,83 x 10 jtk na gram proszku.
P r z y k ł a d XXI
Analogicznie jak w przykładzie XVI z tym, że stosuje się mieszaninę oleju z wątroby dorsza i oleju z wiesiołka w stosunku masowym 1:1.
P r z y k ł a d XXII
Do wody w ilości 15,51 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,36 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym
11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 1,44 kg, syrop glukozowy o suchej pozostałości 80,9% masowych w ilości oraz 0,69 kg skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 2,00 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie oleju z wątroby dorsza w ilości 1,98 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 2,23 g i lecytyną sojową w ilości 111,44 g. Do tego dodaje się antyutleniacz w postaci ekstraktu rozmarynu w ilości 9,92 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,08 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się jednokrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję, którą następnie kieruje się do homogenizatora ciśnieniowego (2 kbar) uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazy logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4500 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 25°C ożywioną biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w postaci odwirowanego osadu komórkowego w ilości 8,87 x 109 jtk na mililitr emulsji (masa emulsji 22,07 kg). Składniki łagodnie miesza się uzysk ując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą dyszy ciśnieniowej/pneumatycznej (lub w suszarce rozpyłowej z dyszą ciśnieniową/pneumatyczną) w temperaturze powietrza suszącego 160°C przy temperaturze u wlotu do cyklonu 85°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi drożdżami probiotycznymi Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 3,67 x 108 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.
P r z y k ł a d XXIII
Analogicznie jak w przykładzie XXII z tym, że do wody w ilości 15,51 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,81 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości

Claims (20)

1. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego w postaci immobilizatu polegający na wytworzeniu emulsji, jej homogenizacji i następnie suszeniu, znamienny tym, że do wody dodaje się naturalne polimery lub modyfikowane naturalne polimery, maltodekstrynę lub mieszaninę maltodekstryn o różnych równoważnikach glukozowych i/lub syrop glukozowy w łącznej ilości 10,6-30% masowych, wytwarzając podczas burzliwego mieszania fazę ciągłą, do której powoli dodaje się intensywnie mieszając fazę rozproszoną, otrzymaną podczas krótkiego mieszania źródła niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z emulgatorem o wysokim HLB na bazie oksyetylenowanych estró w kwasów tłuszczowych i sorbitolu i/lub z emulgatorem niskim HLB na bazie estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu, przy czym udział emulgatora o wysokim HLB wynosi od 0 do 1, a łączne stężenie emulgatorów w fazie rozproszonej jest nie większe niż 17,6% masowych, uzyskuje się preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1-0,3, następnie preemulsję poddaje się homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną, do której dodaje się ożywioną biomasę mikroorganizmów probiotycznych i łagodnie miesza uzyskując emulsję, którą poddaje się suszeniu rozpyłowemu o temperaturze powietrza suszącego 140-180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 50-85°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT) i mikroorganizmami probiotycznymi.
2. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że wytwarzając fazę ciągłą polimer stosuje się w ilości 14-95% masowych w stosunku do masy stałych składników fazy ciągłej.
3. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że jako polimery naturalne stosuje się skrobię modyfikowaną.
4. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym przegrodami lub w mieszalniku z mieszadłem śmigłowym.
5. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że wytwarzając fazę ciągłą najpierw dodaje się maltodekstrynę o wyższym równoważniku glukozowym a następnie dodaje się maltodekstrynę o niższym równoważniku glukozowym.
6. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że w mieszaninie maltodekstryn stosuje się maltodekstrynę o wyższym równoważniku glukozowym w ilości 0-80% masowych.
7. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że do emulsji dodaje się do 10,1% masowych naturalnych barwników hydrofilowych, substancji przeciwzbr ylających o jakości spożywczej i/lub witamin rozpuszczalnych w wodzie.
8. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych stosuje się olej z wątroby dorsza i/lub olej z wiesiołka i/lub olej z nasion ogórecznika i/lub olej z nasion czarnej porzeczki.
9. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas wytwarzania fazy rozproszonej dodaje się antyutleniacze, których łączne stężenie w fazie rozproszonej zawiera się w zakresie 0,05-5,15% masowych.
10. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 9, znamienny tym, że jako antyutleniacze stosuje się ekstrakt rozmarynu lub olejek oregano z ekstraktem rozmarynu o stosunku masowym 0,3-1,25 lub ekstrakt rozmarynu z olejkiem goździkowym i olejkiem oregano o udziale m asowym od 1:1:1 do 1:1:2.
11. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas wytwarzania fazy rozproszonej dodaje się lecytynę rzepakową lub sojową w ilości do 1% masowego w emulsji i/lub hydrofobowe barwniki naturalne w ilości do 10% masowych w odniesieniu do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
12. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że preemulsję otrzymuje się z zastosowaniem próżni lub gazu obojętnego.
13. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że prowadzi się wielokrotną homogenizację.
14. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1 albo 13, znamienny tym, że prowadzi się homogenizację mechaniczną w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji.
PL 225 613 B1
15. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas homogenizacji preemulsję chłodzi się, aby jej temperatura nie przekroczyła wartości 45°C.
16. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że jako biomasę mikroorganizmów probiotycznych stosuje się bakterie probiotyczne z rodzajów Bacillus i/lub Bifidobacterium i/lub Enterococcus i/lub Lactobacillus i/lub Lactococcus i/lub Leuconostoc i/lub Pediococcus i/lub Propionibacterium i/lub Streptococcus i/lub drożdże z rodzaju Saccharomyces.
17. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że biomasę mikroorganizmów probiotycznych pozyskuje się z hodowli mikroorganizmów znajdujących się w fazie wzrostu w przedziale od późnej fazy logarytmicznej wzrostu do późnej fazy stacjonarnej wzrostu mikroorganizmów.
18. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że biomasę mikroorganizmów probiotycznych dodaje się w temperaturze nie przekraczającej 45°C w ilości 106-1014 żywych komórek mikroorganizmów w gramie lub mililitrze emulsji, do uzyskania mieszaniny jednorodnej.
19. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że biomasę mikroorganizmów, przed dodaniem do emulsji pierwotnej, uzyskuje się poprzez odwirowanie lub filtrację lub sedymentację.
20. Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas suszenia rozpyłowego stosuje się rozpylanie za pomocą dyszy lub dysku rotacyjnego.
PL405572A 2013-10-08 2013-10-08 Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego PL225613B1 (pl)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL405572A PL225613B1 (pl) 2013-10-08 2013-10-08 Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego
PCT/PL2013/050037 WO2015053642A1 (en) 2013-10-08 2013-12-20 Method of producing pro-healthy food product

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL405572A PL225613B1 (pl) 2013-10-08 2013-10-08 Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL405572A1 PL405572A1 (pl) 2015-04-13
PL225613B1 true PL225613B1 (pl) 2017-04-28

Family

ID=49998651

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL405572A PL225613B1 (pl) 2013-10-08 2013-10-08 Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego

Country Status (2)

Country Link
PL (1) PL225613B1 (pl)
WO (1) WO2015053642A1 (pl)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3287145A1 (en) * 2016-08-26 2018-02-28 DuPont Nutrition Biosciences ApS Use of maltodextrin as an excipient
US20210024966A1 (en) * 2018-03-30 2021-01-28 Dsm Ip Assets B.V. Method of obtaining a microbial oil and a method of reducing emulsion by maintaining a low concentration of carbohydrate
EP3781137A4 (en) * 2018-04-20 2022-01-05 Polycaps Holdings Ltd. MOISTURE RESISTANT PROBIOTIC GRANULES AND PROCESS FOR THE PREPARATION
CN111418831A (zh) * 2020-03-31 2020-07-17 中国食品发酵工业研究院有限公司 全营养配方乳剂及其制备方法和应用

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3452713B2 (ja) 1996-01-12 2003-09-29 長谷川香料株式会社 乳化又は粉末機能性物質の製造方法
PT818529E (pt) 1996-07-09 2005-09-30 Nestle Sa Processo de secagem por pulverizacao
JP4163276B2 (ja) 1998-02-05 2008-10-08 独立行政法人理化学研究所 機能性組成物
DE69921637T2 (de) 1998-02-23 2005-04-28 Basf Corporation Sprühgetrocknete pulver auf basis von nichthydrolisierter gelatine mit hoher beladung an essbarem öl und verfahren zur herstellung solcher sprühgetrockneter pulver
WO2004017761A1 (de) 2002-08-03 2004-03-04 Dragoco Gerberding & Co. Ag Instantlösliches sprühgetrocknetes pulver und instant-getränkepulver für die getränkeherstellung sowie verfahren zu deren herstel lung
US8871266B2 (en) * 2003-10-01 2014-10-28 Commonwealth Scientific & Industrial Research Organisation Probiotic storage and delivery
EA200870001A1 (ru) * 2005-05-12 2009-10-30 Мартек Байосайенсиз Корпорейшн Гидролизат биомассы, его применение и производство
KR100777210B1 (ko) * 2006-05-29 2007-11-28 (주)케비젠 유산균-불포화지방산 마이크로캡슐-크릴분말 제조방법, 이방법에 의해 제조된 분말 및 이를 함유하는 장류
JP5987245B2 (ja) 2008-01-18 2016-09-07 ディーエスエム アイピー アセッツ ビー．ブイ． 噴霧乾燥エマルジョン
NL2001320C2 (nl) 2008-02-25 2009-08-26 Friesland Brands Bv Systeem voor aroma-afgifte.
PL231080B1 (pl) 2010-07-28 2019-01-31 Adam Kiciak Zastosowanie mieszaniny bakterii probiotycznych w mieszaninie z krótkołańcuchowymi kwasami organicznymi (SCFA), do wytwarzania preparatu do utrzymywania homeostazy bakteryjnej i kwasowo-zasadowej dolnego odcinka przewodu pokarmowego zwierząt monogastrycznych, w tym w jelicie cienkim i grubym człowieka oraz preparat
LT2603100T (lt) 2010-08-13 2018-07-25 Advanced Bionutrition Corp. Stabilizuojanti kompozicija, skirta biologinių medžiagų sausam saugojimui
EP2532354A1 (de) 2011-06-08 2012-12-12 OrganoBalance GmbH Sprühgetrocknete Lactobacillus Stämme / Zellen und deren Verwendung gegen Helicobacter Pylori
DK2726597T3 (en) 2011-06-30 2018-01-15 Chr Hansen As Drying of lactic acid bacteria and compositions

Also Published As

Publication number Publication date
PL405572A1 (pl) 2015-04-13
WO2015053642A1 (en) 2015-04-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Frakolaki et al. A review of the microencapsulation techniques for the incorporation of probiotic bacteria in functional foods
Kailasapathy Encapsulation technologies for functional foods and nutraceutical product development.
Tolve et al. Encapsulation of health-promoting ingredients: applications in foodstuffs
Eratte et al. Co-encapsulation and characterisation of omega-3 fatty acids and probiotic bacteria in whey protein isolate–gum Arabic complex coacervates
Samborska Powdered honey–drying methods and parameters, types of carriers and drying aids, physicochemical properties and storage stability
RU2444205C2 (ru) Пищевой продукт или напиток с высоконенасыщенной жирной кислотой и способ его получения
CN111134333A (zh) 含益生菌微胶囊的食品或保健品及其制备方法
Rousta et al. Use of encapsulation technology to enrich and fortify bakery, pasta, and cereal-based products
CN111134331A (zh) 一种益生菌微胶囊及其制备方法
JP2011509666A (ja) 噴霧乾燥エマルジョン
Arepally et al. A review on probiotic microencapsulation and recent advances of their application in bakery products
PL225614B1 (pl) Prozdrowotny produkt spożywczy
PL225613B1 (pl) Sposób wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego
CN111134330A (zh) 一种挤压造粒法制备益生菌微胶囊的方法及其产品
Champagne et al. Microencapsulation for delivery of probiotics and other ingredients in functional dairy products
Ré et al. Encapsulation technologies for modifying food performance
HUE032531T2 (en) A method for producing a porous powder product containing a probiotic or other microorganism
Panjanapongchai et al. Microencapsulation of Probiotics and its Potential Industrial Applications
Hermida et al. Food applications of microencapsulated omega-3 oils
Jimenez-Fernandez et al. Physicochemical characteristics and survivability of Lactobacillus paracasei encapsulated by a gum arabic-pectin mixture as wall material and added to fresh panela cheese
JPH03251159A (ja) 高安定性腸内有用細菌を含有する食品
Raddatz et al. Microencapsulation techniques to aggregate values in dairy foods formulation
Ivana et al. Industry-relevant encapsulation technologies for food and functional food production
Sarkar et al. Spray Drying Encapsulation of Probiotics
Celli et al. Application of nano/microencapsulated ingredients in oil/fat-based products