PL225614B1

PL225614B1 - Prozdrowotny produkt spożywczy

Info

Publication number: PL225614B1
Application number: PL405575A
Authority: PL
Inventors: Artur Bartkowiak; Alicja Tarnowiecka-Kuca; Agnieszka Hrebień-Filisińska; Sebastian Żywicki; Marta Rogalewska; Wioletta Krawczyńska; Waldemar Dąbrowski; Elżbieta Bogusławska-Wąs; Magdalena Roznowska; Grzegorz Bienkiewicz; Zdzisław Domiszewski; Agnieszka Bednarczyk-Drąg
Original assignee: Zachodniopomorski Univ Tech W Szczecinie
Priority date: 2013-10-08
Filing date: 2013-10-08
Publication date: 2017-04-28
Also published as: WO2015053641A1; PL405575A1

Abstract

Prozdrowotny produkt spożywczy, który stanowią mikrokapsuły z immobilizowanymi komórkami mikroorganizmów probiotycznych, charakteryzuje się tym, że ma postać proszku, który zawiera 22,3-60% wagowych źródła niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i 106 - 1013 żywych komórek mikroorganizmów probiotycznych w gramie produktu oraz do 5% wagowych emulgatora z grupy estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu i/lub emulgatora z grupy oksyetylenowanych estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu. Otoczkę mikrokapsuły stanowi naturalny polimer lub modyfikowany naturalny polimer w ilości 10-50% wagowych oraz maltodekstryna lub mieszanina maltodekstryn różnych wskaźnikach glukozowych i/lub syrop glukozowy w ilości 3-60% wagowych. Otoczka stanowi 30-63% wagowych mikrokapsuły.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest prozdrowotny produkt spożywczy, który pozwala na wzbogacenie zróżnicowanej diety człowieka w składniki prozdrowotne.

Z opisu wynalazku CN 1108891 znany jest mleczny produkt zwierający źródło kwasów omega-3, którego spożycie zapobiega i leczy równocześnie miażdżycę, zator tętnicy mózgowej, zawał mięśnia sercowego. Natomiast opis wynalazku CN 102090452 A ujawnia produkt mleczny zawierający fosfatydyloserynę oraz wielonienasycone kwasy omega-3 wspomagając układ sercowo-naczyniowy oraz pamięć. Olej jest dodawany do mleka w postaci emulsji. Międzynarodowa publikacja WO 2012129222 A1 opisuje metodę poprawy zdrowotnego stanu kości dzieci za pomocą LC-PUFA w postaci płynnej lub proszkowej (uzyskiwanej w wyniku suszenia rozpyłowego) spożywanej np. w batonach, proszkach rekonstytuowanych w wodzie lub w formie ciekłej w napojach (np. emulsje). Z opisu polskiego zgłoszenia wynalazku P.391985 znany jest preparat wspomagający powrót do właściwej równowagi m ikrobiologicznej oraz regulacji pH treści jelitowej, z jednoczesnym odżywianiem komórek błony śluzowej jelit, zapewniający prawidłowe funkcjonowanie dolnego odcinka przewodu pokarmowego, utrzymujący równowagę mikrobiologiczną i kwasowo-zasadową przewodu pokarmowego charakteryzujący się tym, że zawiera żywe bakterie Lactobacillus rhamnosus GG, Bifidobacterium i Streptococcus thermophilus, oraz kwas fumarowy, kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas sorbowy w matrycy trójglicerydowej. Międzynarodowa publikacja zgłoszenia patentowego W O2013001089 ujawnia suchą kompozycję zawierającą bakterie kwasu mlekowego. Znana jest z amerykańskiego opisu zgłoszenia patentowego US20120039956 kompozycja i sposób zabezpieczania materiału bioaktywnego takiego jak peptydy, proteiny, hormony, leki, drożdże, bakterie. Kompozycja jest wytwarzana poprzez dyspergowanie wszystkich stałych składników, następnie szybkie zamrażanie w celu utworzenia kulek, sznurków czy kropelek i suszenie pod próżnią. Opis zgłoszenia EP2532354 (A1) ujawnia suszone rozpyłowo komórki bakterii z rodzaju Lactobacillus przeznaczone do leczenia i przeciwdziałania infekcjom powodowanym przez Helicobacter pylori u ludzi i zwierząt oraz sposób wytwarzania kompozycji zawierającej komórki tych bakterii wraz z nośnikiem, przeznaczonej do procesu suszenia rozpyłowego. Zgodnie z tym opisem nośnikami mogą być takie substancje jak skrobia, maltodekstryna, celuloza, lewuloza, laktoza, dekstroza lub mieszanina podanych substancji. Rozwiązanie ujawnione w US6010725A dotyczy procesu suszenia rozpyłowego mikroorganizmów, w tym bakterii fermentacji mlekowej, przy zastosowaniu bardzo wysokiej temperatury (250-400°C) w komorze suszącej suszarki rozpyłowej przy zachowaniu przynajmniej 10% żywotności komórek mikroorganizmów w produkcie. Rozwiązanie dotyczy suszenia mieszaniny mikroorganizmów rozprowadzonych w wodzie. Opis patentowy US6827953 B1 opisuje kompozycję mieszaniny przynajmniej trzech szczepów bakterii, w tym Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis and Streptococcus thermophilus, wraz z drożdżami Saccharomyces cerevisiae, przeznaczoną jako dodatek funkcjonalny do żywności w postaci suszonej rozpyłowo lub liofilizatu, bez zastosowania dodatkowych substancji nośnikowych lub olejów. Rozwiązanie ujawnione w opisie zgłoszeniowym US20100074994 A1 dotyczy produktu zawierającego żywe mikroorganizmy probiotyczne, przeznaczonego do zastosowań w żywności lub paszach, który pozyskiwany jest poprzez suszenie próżniowe komórek mikroorganizmów probiotycznych w nośniku złożonym z cukrów krótkołańcuchowych, białek lub polisacharydów. Zawartość mikroorganizmów probiotycznych wynosi od 10⁵ do 10¹⁴ żywych komórek w gramie suchego produktu.

Na rynku dostępne są suplementy zawierające kwasy n-3 a także preparaty probiotyczne zawierające mikroorganizmy probiotyczne. Nieoczekiwanie okazało się, że można wytworzyć dodatek prozdrowotny w formie proszku, w którym w mikrokapsułkach immobilizowane są zarówno kwasy n-3 i mikroorganizmy probiotyczne.

Prozdrowotny produkt spożywczy, według wynalazku, który stanowią mikrokapsuły z immobilizowanymi mikroorganizmami probiotycznymi, charakteryzuje się tym, że ma postać proszku, który zawiera 22,3-60% wagowych źródła niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych - NNKT i 10-10 żywych komórek mikroorganizmów probiotycznych w gramie produktu. NNKT (z ang. EFA Essentials Fatty Acids) to kwasy tłuszczowe egzogenne - grupa kwasów tłuszczowych, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie zwierzęcym i muszą być dostarczane w pożywieniu. Otoczkę mikrokapsuły stanowi naturalny polimer lub modyfikowany naturalny polimer w ilości 10-50% wagowych oraz maltodekstryna lub mieszanina maltodekstryn o różnych wskaźnikach glukozowych i/lub

PL 225 614 B1 syrop glukozowy w ilości 3-60% wagowych. Syrop glukozowy można stosować zamiast maltodekstryny. Otoczka stanowi 30-63% wagowych mikrokapsuły. Zawartość składników otoczki w mikrokapsułkach może być wyższa niż 63% wag. kosztem obniżenia zawartości innych składników, przy czym wskazany wyżej zakres zawartości składników otoczki jest najbardziej optymalny dla uzyskania odp owiednich parametrów immobilizatu. Możliwe jest zastosowanie tylko jednego rodzaju maltodekstryny w połączeniu ze skrobią modyfikowaną albo wręcz zastosowanie tylko jednego rodzaju maltodekstryny jako nośnika. Stosuje się maltodekstryny o różnych wskaźnikach glukozowych niemniej jednak optymalnym jest zakres od 11 do 20. Produkt zawiera również do 5% wagowych emulgatora z grupy estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu i/lub emulgatora z grupy oksyetylenowanych estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu. Można stosować wyższe lub niższe stężenia emulgatorów przy nieznacznej zmianie jakości emulsji i wynikowego immobilizatu. Zastosowanie wyższego stężenia nie jest rekomendowane ze względu na to, że zastosowane emulgatory pomimo, że stanowią dodatki do żywności, nie są substancjami naturalnymi i wskazane jest tu ALARA (as low as reasonably acceptable minimalny, w granicach rozsądku). Ponad to, w opisywanym produkcie zastosowanie znaleźć mogą inne emulgatory o jakości spożywczej. Niemniej jednak ich użycie wiąże się najczęściej z koniecznością wprowadzania dodatkowych operacji jednostkowych podczas wytwarzania prozdrowotnego produktu spożywczego, co nie jest bez znaczenia dla obniżenia jakości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wynalazcy przyjęli zasadę im uboższa i krótsza obróbka technologiczna, tym lepiej. Podjęli się wykonania jednej próby z zastosowaniem emulgatora nie dopuszczonego do stosowania w żywności. Uzyskali również akceptowalny wynik chociaż produkt z oczywistych względów nie kwalifikuje się do spożycia.

Źródłem NNKT jest olej z wątroby dorsza (estry 1,2,3-propanotriolu i/lub długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w szczególności kwasu dokozaheksaenowego oraz eikozapentaenowego) i/lub olej z wiesiołka i/lub olej z nasion ogórecznika i/lub olej z nasion czarnej porzeczki. Można również zastosować syntetyczne źródło kwasów n-3 w postaci np. estrów etylowych kwasów tłuszczowych w szczególności kwasu dokozaheksaenowego oraz eikozapentaenowego).

Prozdrowotny środek zawiera probiotyczne mikroorganizmy - drobnoustroje (bakterie i drożdże) o przynajmniej wstępnie udowodnionych cechach probiotycznych zgodnie z definicją FAO/WHO, wskazujących na ich prozdrowotne oddziaływanie na organizm człowieka. Korzystnie mikroorganizmy probiotyczne stanowią bakterie probiotyczne z rodzajów Bacillus i/lub Bifidobacterium i/lub Enterococcus i/lub Lactobacillus i/lub Lactococcus i/lub Leuconostoc i/lub Pediococcus i/lub Propionibacterium i/lub Streptococcus i/lub drożdże z rodzaju Saccharomyces.

Korzystnie mieszanina maltodekstryn zawiera maltodekstrynę o wysokim równoważniku gluk ozowym w ilości 20-80% wagowych i maltodekstrynę o niskim równoważniku glukozowym w ilości 20-80% wagowych.

Otoczka - nośnik polimerowy chroni immobilizat (mikroorganizmy probiotyczne i nienasycone kwasy tłuszczowe) przed niekorzystnym wpływem środowiska zewnętrznego, a w szczególności tlenu z powietrza. Otoczkę może stanowić dowolny polimer dopuszczony do stosowania w żywności. Korzystnie polimer stanowi skrobia modyfikowana. Zamiast skrobi modyfikowanej można zastosować modyfikowaną celulozę (np. metylocelulozę czy hydroksypropylo(metylocelulozę) a także gumę arabską, pektyny (np. buraczane) czy białka serwatkowe lub koncentraty białek mleka. Surowce te można stosować pojedynczo lub w układach. Istnieje możliwość zwiększenia udziału samej skrobi modyfik owanej lub zastosowania jej samodzielnie, niemniej jednak produkt tak otrzymany będzie charakteryzowała gorsza jakość.

Korzystnie skrobię modyfikowaną stanowi sól sodowa oktenylobursztynianu skrobi.

W celu przedłużenia trwałości produktu zawiera on dodatkowo antyutleniacze w ilości 0,02-2,5% wagowych. Antyutleniacze dodaje się w celu przedłużenia trwałości wytworzonego proszku oraz nadania mu żądanego w danym zastosowaniu smaku i zapachu.

Korzystnie antyutleniacz stanowi ekstrakt rozmarynu lub olejek oregano z ekstraktem rozmarynu o stosunku masowym 0,3-1,25 lub ekstrakt rozmarynu z olejkiem goździkowym i olejkiem oregano o udziale masowym od 1:1:1 do 1:1:2. Dodatek antyutleniaczy wpływa na zapach proszku i tak nuty: „słodka” i pomidorowa jest charakterystyczna dla układu jednoskładnikowego, ziołowa dla układu dwuskładnikowego oraz „słodka” i „orzeźwiająca” dla układu trójskładnikowego. W odniesieniu do smaku obejmuje to nuty: pomidorowa i karmelowa dla układu jednoskładnikowego; ziołowa, sło dka, kwaśna dla układu dwuskładnikowego oraz ziołowa, kwaśna i pomidorowa dla układu trójskładnikowego.

PL 225 614 B1

Są to naturalne antyutleniacze, przy czym dodatek do żywności może zawierać również te ni enaturalne. Proszek może nie zawierać ich wcale albo zawierać powyżej wskazanych 2,5% wagowych (w stosunku do NNKT). Niemniej jednak w pierwszym przypadku jakość otoczkowanych nienasyconych kwasów tłuszczowych ulega gwałtownemu pogorszeniu w czasie 3 miesięcy. W drugim przypadku następuje dominacja pewnych nut smakowych i/lub zapachowych, co zmniejsza uniwersalność immobilizatu jako dodatku do szerokiej gamy produktów spożywczych, gdyż taki dodatek zmienia profil smakowo-zapachowy wzbogacanego produktu. Podczas badań zauważono ponadto, że wzrost stężenia antyutleniacza poza wskazaną wartość nie wpływa zasadniczo na wzrost stabilizacji nienasyconych kwasów tłuszczowych, a niekiedy wręcz prowadzi do nieznacznego obniżenia ich jakości.

Oprócz antyutleniaczy prozdrowotny produkt spożywczy może zawierać lecytynę rzepakową lub sojową w ilości do 3,2% wag. i/lub hydrofobowe barwniki naturalne w ilości do 3,1% wag.

Dodatek może zawierać dodatkowo również do 3,5% wagowych naturalnych barwników hydrofitowych, substancji przeciwzbrylających o jakości spożywczej i/lub witamin rozpuszczalnych w wodzie. Substancje te poprawiają właściwości, między innymi przetwórstwo lub właściwości organoleptyczne otrzymanego proszku.

Zaletą prozdrowotnego produktu spożywczego według wynalazku jest to, że zawiera zarówno nienasycone kwasy tłuszczowe niezbędne dla organizmu człowieka (NNKT) jak i mikroorganizmy probiotyczne, a równocześnie ma postać suchego proszku, co ułatwia przechowywanie i stosowanie. Proszek stanowią mikrokapsuły, których otoczka jest polimerowa, z immobilizowanymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (np. omega-3) i mikroorganizmami probiotycznymi. Postać proszkowa pozwala na łatwe dozowanie lub aplikowanie. Zaletą rozwiązania jest to, że w odróżnieniu do znanych produktów nie ma postaci emulsji tylko postać proszku, co powoduje, że ma większą stabilność i mniejszą podatność na zmiany mikrobiologiczne i cechuje się niską aktywnością wody. Równocześnie składowanie i transport proszku jest łatwiejsze niż emulsji (w której woda może stanowić do 75% masy emulsji).

Rozwiązanie według wynalazku stanowi dodatek do gotowych produktów i potraw (aplikowany np. w domu jako posypka) lub składnik gotowych produktów spożywczych powodujący wzrost ich wartości odżywczej. Dodatek aplikować można w sposób analogiczny, jak przyprawy w tradycyjnej kuchni lub stosować w skali przemysłowej jako dodatek wzbogacający skład produktów spożywczych.

Dodatek do żywności, dzięki zastosowaniu zarówno NNKT jak i mikroorganizmów probiotycznych, wykazuje działanie kompleksowe zarówno na układ sercowo-naczyniowy, jak i układ trawienny, a dodatkowo może mieć zastosowanie do różnorodnych produktów spożywczych albo spożywany może być w swojej pierwotnej formie mikrokapsuł.

Dodatek można aplikować jako posypkę do świeżych surówek zarówno w użytku domowym, jak i w obiektach żywienia zbiorowego, cateringu, restauracjach, barach itp. Immobilizat doskonale sprawdza się jako dodatek w wyrobach garmażeryjnych np. kluski śląskie. Z powodzeniem może być stosowany do przygotowywania potraw w restauracjach, barach i stołówkach a także w cateringu. Proszek można zastosować jako dodatek funkcjonalny w przemyśle spożywczym, między innymi do wzbogacania wyrobów przemysłu czekoladowego, piekarniczego i mięsnego.

Rozwiązanie według wynalazku można przechowywać w opakowaniach MAP z zastosowaniem takich gazów, jak azot i/lub dwutlenek węgla. Może być również przechowywany w warunkach chłodniczych.

Wynalazek jest bliżej przedstawiony w poniższych przykładach wykonania.

P r z y k ł a d I

Do wody w ilości 15,98 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,67 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,17 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 3,19 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,4 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 60,18 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 9,48 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,08 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Z arówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wart oPL 225 614 B1 ści 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę mikroorganizmów probiotycznych - bakterii Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli bakterii znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 27°C ożywioną biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w postaci odwirowanego osadu komórek bakteryjnych w ilości 4,57 x 10 jtk (jednostek tworzących kolonie) na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą atomizera rotacyjnego w temperaturze powietrza suszącego 180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillus rhamnosus GG, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 4,88 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 63% wag., stężenie polimeru 50% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 13% wag., stężenie źródła kwasów n-3 30,67% wag., stężenie emulgatorów 3,26% wag., stężenie antyutleniaczy 0,15% wag.

P r z y k ł a d II

Do wody w ilości 15,10 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 2,83 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,71 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 1,37 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 7,91 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 98,88 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 42,38 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 9,48 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 8,01 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,3. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę mikroorganizmów probiotycznych - bakterii Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli bakterii znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 27°C ożywioną biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w postaci odwirowanego osadu komórek bakteryjnych w ilości 4,57 x 10 jtk (jednostek tworzących kolonie) na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą atomizera rotacyjnego w temperaturze powietrza suszącego 180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillus rhamnosus GG, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 4,88 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 35,72% wag., stężenie polimeru 10% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 25,72% wag., stężenie źródła kwasów n-3 60% wag., stężenie emulgatorów 1,07% wag., stężenie antyutleniaczy 0,3% wag.

P r z y k ł a d III

Do wody w ilości 16,05 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 2,22 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,63 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 1,10 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 7,51 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 177,98 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 76,28 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 37,76 g i wyciągiem z pokrzywy o masie 395,49 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozpr oszoną w ilości 8,4 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,3. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w miesza lniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę mikroorganizmów probiotycznych 6

PL 225 614 B1 bakterii Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli bakterii znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 27°C ożywioną biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w postaci odwirowanego osadu komórek bakteryjnych w ilości 4,57 x 10¹² jtk (jednostek tworzących kolonie) na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą atomizera rotacyjnego w temperaturze powietrza suszącego 180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillous rhamnosus GG, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 4,88 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 30% wag., stężenie polimeru 8,4% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 21,60% wag., stężenie źródła kwasów n-3 59,42% wag., stężenie emulgatorów 2,01% wag., stężenie lecytyny 2,23% wag., stężenie antyutleni aczy 0,3% wag., stężenie barwników 3,13% wag.

P r z y k ł a d IV

Do wody w ilości 14,35 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 3,87 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,97 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 0,80 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,41 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 60,18 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 9,48 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,08 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę mikroorganizmów probiotycznych - bakterii Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli bakterii znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm.

Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 27°C ożywioną biomasę bakterii probiotycznych

Lactobacillus rhamnosus w postaci odwirowanego osadu komórek bakteryjnych w ilości 4,57 x 10 jtk (jednostek tworzących kolonie) na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą atomizera rotacyjnego w temperaturze powietrza suszącego 180°C i temperaturze u wlotu do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lactobacillus rhamnosus GG, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 4,88 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 70% wag., stężenie polimeru 10% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 60% wag., stężenie źródła kwasów n-3 24,37% wag., stężenie emulgatorów 2,59% wag., stężenie antyutleniaczy 0,12% wag.

P r z y k ł a d V

Do wody w ilości 15,55 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 2,88 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,81 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 0,81 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,53 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 234,02 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 100,29 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 80,53 g, lecytyną 222,87 g i ekstrakt z papryki 171,72 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę ro zproszoną w ilości 2,08 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w miesza lniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę z mieszaniny bakterii probiotycznych

PL 225 614 B1

Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum oraz drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystych hodowli, znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu, poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do preemulsji wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum oraz drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w ilości, odpowiednio, 4,33 x 10¹⁰ jtk na mililitr emulsji, 7,61 x 10⁹ jtk na mililitr emulsji, 4,54 x 10⁹ jtk na mililitr emulsji oraz 6,68 x 10⁹ jtk na mililitr emulsji.

Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie proces suszenia rozp yłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 76°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi mikroorganizami probiotycznymi - mieszaniną bakterii probiotycznych Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum oraz drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 7,25 x 10⁸ jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się jako posypkę do sałatki z rukolii (rokietty), słonecznika prażonego i sera feta w ilości 1 g na każde 100 g sałatki.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 62,97% wag., stężenie polimeru 11,34% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 51,64% wag., stężenie źródła kwasów n-3 22,31% wag., stężenie emulgatorów 4,87% wag., stężenie lecytyny 3,25% wag., stężenie antyutleniaczy 1,17% wag., stężenie barwników 2,5% wag.

P r z y k ł a d VI

Do wody w ilości 16,02 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,15 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,04 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 3,79 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,14 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 100,29 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 80,53 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,07 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Z arówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę z mieszaniny bakterii probiotycznych Enterococcus faecium oraz Lactococcus lactis z czystej wspólnej hodowli, znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 5000 rpm. Do preemulsji wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Enterococcus faecium oraz Lactococcus lactis w ilości, ogółem, 6,33 x 10 jtk na mililitr emulsji.

Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie proces suszenia rozp yłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 80°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną Enterococcus faecium oraz Lactococcus lactis, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 1,33 x 10⁹ jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się jako posypkę do sałatki z rukolii (rokietty), słonecznika prażonego i sera feta w ilości 1 g na każde 100 g sałatki.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 62,88% wag., stężenie polimeru 59,88% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 3% wag., stężenie źródła kwasów n-3 30,91% wag., stężenie emulgatorów 3,29% wag., stężenie antyutleniaczy 0,02% wag.

P r z y k ł a d VII

Do wody w ilości 16,02 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,14 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,38 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 3,79 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 2,95 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 147,15 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 63,07 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 1,47 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 3,13 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,14. Za8

PL 225 614 B1 równo fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 5000 rpm. Do emulsji pierwotnej o temperaturze 30°C dodaje się pozyskaną w sposób wskazany powyżej biomasę bakterii probiotycz14 nych Lactobacillus rhamnosus w ilości 4,25 x 10 jtk na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję.

Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 77°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi Lac13 tobacillus rhamnosus, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 1,63 x 10 jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do czekoladowego wyrobu cukierniczego mieszanego na zimno w ilości 0,25 kg na 25 kg masy.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 53,25% wag., stężenie polimeru 30% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 23,25% wag., stężenie źródła kwasów n-3 40,90% wag., stężenie emulgatorów 2,92% wag., stężenie antyutleniaczy 0,02% wag.

P r z y k ł a d VIII

Do wody w ilości 16,83 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 1,49 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,42 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 1,26 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 3,10 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 148,15 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 63,49 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 168,51 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 3,10 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,15. Z arówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wart ości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do emulsji pierwotnej o temperaturze 30°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici w ilości, odpowiednio, 5,55 x 10 jtk i 4,28 x 10 jtk na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję.

Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 79°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi mieszaniną Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 6,67 x 10⁸ jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do kiełbasy białej parzonej w ilości 6 g na 100 g wsadu mięsnego.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 45,31% wag., stężenie polimeru 18,12% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 27,18% wag., stężenie źródła kwasów n-3 46,13% wag., stężenie emulgatorów 3,15% wag., stężenie antyutleniaczy 2,5% wag.

P r z y k ł a d IX

Do wody w ilości 16,01 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,94 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,26 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 2,78 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,41 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 60,18 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 77,59 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,14 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. ZaPL 225 614 B1 równo fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do emulsji pierwotnej o temperaturze 30°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus acidophilus i Pediococcus acidilactici w ilości, odpowiednio, 5,55 x 10 jtk i 4,28 x 10 jtk na mililitr emulsji. Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 62,07% wag., stężenie polimeru 43,45% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 18,62% wag., stężenie źródła kwasów n-3 30,52% wag., stężenie emulgatorów 3,24% wag., stężenie antyutleniaczy 1,25% wag.

P r z y k ł a d X

Do wody w ilości 15,99 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 1,57 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,44 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 2,00 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,89 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 140,41 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 60,18 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 0,94 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,07 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Z arówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji ciśnieniowej o wartości 2 kbar emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4500 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 25°C ożywioną biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w postaci odwirowanego osadu komórkowego w ilości 8,87 x 10⁹ jtk na mililitr emulsji (masa emulsji 22,07 kg). Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą dyszy ciśnieniowej/pneumatycznej (lub w suszarce rozpyłowej z dyszą ciśnieniową/pneumatyczną) w temperaturze powietrza suszącego 180°C przy temperaturze u wlotu do cyklonu 50°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi drożdżami probiotycznymi Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 3,67 x 10⁸ jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 62,99% wag., stężenie polimeru 31,5% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 31,5% wag., stężenie źródła kwasów n-3 30,8% wag., stężenie emulgatorów 3,27% wag., stężenie antyutleniaczy 0,02% wag.

P r z y k ł a d XI

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,26 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 2,78 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie oleju z wątroby dorsza i oleju z wiesiołka w ilości 1 kg i 0,98 kg odpowiednio z monooleinianem sorbitolu w ilości 78,01 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 33,43 g. Do tego dodaje się antyutleniacze w postaci olejku oregano i ekstraktu rozmarynu o stosunku masowym 0,3 w ilości 4,59 g i 15,37 g odpowiednio.

Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,09 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi

PL 225 614 B1

0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję, którą następnie kieruje się do homogenizatora ciśnieniowego (2 kbar) emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4500 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 25°C ożywioną biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w postaci odwirowanego osadu komórkowego w ilości 8,87 x 10⁹ jtk na mililitr emulsji (masa emulsji 22,07 kg). Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą dyszy ciśnieniowej/pneumatycznej (lub w suszarce rozpyłowej z dyszą ciśnieniową/pneumatyczną) w temperaturze powietrza suszącego 180°C przy temperaturze u wlotu do cyklonu 50°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi drożdżami probiotycznymi Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 3,67 x 10⁸ jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 62,68% wag., stężenie polimeru 43,87% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 18,80% wag., stężenie źródła kwasów n-3 32,27% wag., stężenie emulgatorów 1,82% wag., stężenie antyutleniaczy 0,33% wag.

P r z y k ł a d XII

Analogicznie jak w przykładzie XI przy czym stosuje się mieszaninę ekstraktu z rozmarynu, olejku goździkowego i olejku oregano w stosunku masowym 1/1/2 w ilości 4,99 g; 4,99 g; 9,98 g odpowiednio.

P r z y k ł a d XIII

Analogicznie jak w przykładzie XII z tym, że zamiast oleju z wątroby dorsza stosuje się olej z wiesiołka. Dodatkowo do preemulsji o temperaturze 20°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus plantarum 299v w ilości 1,34 x 10 oraz bakterii probiotycznych Bacillus clausii w ilości 1,13 x 10⁷ jtk na mililitr emulsji. Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atom izera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 82°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną bakterii probiotycznych Lactobacillus plantarum 299v, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 7,67 x 10 jtk na gram proszku, oraz bakterii probiotycznych Bacillus clausii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 2,43 x 10⁶ jtk na gram proszku.

P r z y k ł a d XIV

Analogicznie jak w przykładzie XII z tym, że zamiast oleju z wątroby dorsza stosuje się olej z nasion czarnej porzeczki. Dodatkowo do preemulsji o temperaturze 20°C wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus w ilości 7,26 x 10⁶ pozyskanych z hodowli poprzez filtrację przez filtr o porach o średnicy 0.22 mikrometrów. Proces suszenia rozpyłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 75°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 9,83 x 10 jtk na gram proszku.

P r z y k ł a d XV

Do wody w ilości 15,51 kg dodaje się maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,36 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 1,44 kg, syrop glukozowy o suchej pozostałości 80,9% masowych w ilości 0,69 kg, skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych

PL 225 614 B1 w ilości 2,00 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie oleju z wątroby dorsza w ilości 1,98 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 2,23 g i lecytyną sojową w ilości 111,44 g. Do tego dodaje się antyutleniacz w postaci ekstraktu rozmarynu w ilości 9,92 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,08 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się jednokrotnej homogenizacji mechanicznej w hom ogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję, którą następnie kieruje się do homogenizatora ciśnieniowego (2 kbar) uzyskując emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4500 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 25°C ożywioną biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w postaci odwirowanego osadu komórkowego w ilości 8,87 x 10⁹ jtk na mililitr emulsji (masa emulsji 22,07 kg). Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą dyszy ciśnieniowej/pneumatycznej (lub w suszarce rozpyłowej z dyszą ciśnieniową/pneumatyczną) w temperaturze powietrza suszącego 160°C przy temperaturze u wlotu do cyklonu 85°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi drożdżami probiotycznymi Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 3,67 x 10⁸ jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 65,35% wag., stężenie polimeru 27,05% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 43,91% wag., stężenie źródła kwasów n-3 29,87% wag., stężenie emulgatorów 0,03% wag., stężenie antyutleniaczy 0,15% wag.

P r z y k ł a d XVI

Analogicznie jak w przykładzie XV z tym, że do wody w ilości 15,51 kg dodaje się maltodekstr ynę o równoważniku glukozowym 19,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,81 kg, maltodekstrynę o równoważniku glukozowym 11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,99 kg.

P r z y k ł a d XVII

11,9 i suchej pozostałości 95,0% masowych w ilości 0,26 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 2,78 kg oraz mieszaniną barwników hydrofilowych w postaci koncentratu z soku marchwi czarnej i karmelu amoniakalnego, w ilości 0,22 kg. Składniki miesza się intensywnie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie (10 min) mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,98 kg z monooleinianem sorbitolu w ilości 78,01 g oraz monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 33,43 g a także ekstraktem z rozmarynu w ilości 0,94 g. Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,07 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku z mieszadłem turbinowym i przegrodami. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję, którą następnie kieruje się do homogenizatora ciśnieniowego (2 kbar) emulsję pierwotną. Równolegle pozyskuje się biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii z czystej hodowli znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4500 rpm. Do emulsji pierwotnej dodaje się w temperaturze 25°C ożywioną biomasę drożdży probiotycznych Saccharomyces boulardii w postaci odwirowanego osadu komórkowego w ilości 8,87 x 10⁹ jtk na mililitr emulsji (masa emulsji 22,07 kg). Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie emulsję suszy się rozpyłowo za pomocą dyszy ciśnieniowej/pneumatycznej (lub w suszarce rozpyłowej z dyszą ciśnieniową/pneumatyczną) w temperaturze powietrza suszącego 180°C przy temperaturze u wlotu do cyklonu 50°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi drożdżami probiotycznymi

PL 225 614 B1

Saccharomyces boulardii, które w produkcie końcowym znajdują się w ilości 3,67 x 10⁸ jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do klusek śląskich w ilości 3,75 g na 100 g ciasta na kluski śląskie.

Parametry uzyskanego proszku: łączne stężenie składników otoczki 60,61% wag., stężenie polimeru 42,43% wag., stężenie maltodeks. i/lub syropu gluk. 18,18% wag., stężenie źródła kwasów n-3 31,2% wag., stężenie emulgatorów 1,76% wag., stężenie antyutleniaczy 0,02% wag., stężenie barwników hydrofilowych 3,5% wag.

P r z y k ł a d XVIII

Do wody w ilości 17,9 kg dodaje się syrop glukozowy w ilości 0,63 kg oraz skrobię modyfikowaną o suchej pozostałości 95,5% masowych w ilości 1,5 kg. Składniki miesza się burzliwie wytwarzając fazę ciągłą. Równocześnie wytwarza się fazę rozproszoną poprzez krótkie mieszanie źródła kwasów n-3- olej z wątroby dorsza w ilości 1,97 kg z monooleinianem polioksyetylenosorbitolu w ilości 0,11 kg oraz ekstraktem z rozmarynu olejkiem goździkowym i ekstraktem z oregano w stosunku masowym 1/1/1 i masie łącznej 0,99 kg.

Następnie do fazy ciągłej dodaje się powoli fazę rozproszoną w ilości 2,07 kg i intensywnie się miesza uzyskując w ten sposób preemulsję, w której udział objętościowy fazy rozproszonej wynosi 0,1. Zarówno fazę ciągłą i preemulsję wytwarza się w mieszalniku cylindrycznym z mieszadłem śmigłowym i kierownicą. Preemulsję wytwarza się z zastosowaniem azotu. Tak uzyskaną preemulsję poddaje się trzykrotnej homogenizacji mechanicznej w homogenizatorze 12 stopniowym o naprężeniach ścinających o wartości 2 kPa na najwyższym stopniu homogenizacji uzyskując emulsję pierwotną a następnie jednokrotnej homogenizacji w homogenizatorze ciśnieniowym przy ciśnieniu 2 kbar.

Równolegle pozyskuje się biomasę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus oraz Lactobacillus plantarum z czystych hodowli znajdujących się w późnej fazie logarytmicznej wzrostu poprzez odwirowanie przy 4000 rpm. Do preemulsji wprowadza się mieszaninę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus GG i Lactobacillus plantuarum 299v w ilości, odpowiednio, 2,31 x 10 jtk i 2,33 x 10¹⁰ jtk na mililitr emulsji.

Składniki łagodnie miesza się uzyskując jednorodną emulsję. Następnie proces suszenia rozp yłowego prowadzi się za pomocą atomizera rotacyjnego (lub w suszarce rozpyłowej z atomizerem rotacyjnym) w temperaturze 180°C przy temperaturze na wlocie do cyklonu 72°C otrzymując proszek w postaci mikrokapsuł z immobilizowanymi bakteriami probiotycznymi - mieszaniną Lactobacillus rhamnosus GG i Lactobacillus plantarum 299v, które w produkcie końcowym znajdują się łącznie w ilości 8,63 x 10⁸ jtk na gram proszku. Produkt taki dodaje się do serka twarogowego z cebulką i czosnkiem w ilości 1 g na 100 g produktu.

Parametry wytworzonego produktu to: stężenie składników otoczki - 46,83% wag., stężenie NNKT - 45,80% wag., stężenie emulgatorów - 2,58% wag., stężenie lecytyny - 0% wag., stężenie antyutleniaczy - 0,02% wag., stężenie barwników - 0% wag., masa emulsji 22,07 kg.

Claims

1. Prozdrowotny produkt spożywczy, który stanowią mikrokapsuły z immobilizowanymi komórkami mikroorganizmów probiotycznych, znamienny tym, że ma postać proszku, który zawiera

6 13

22,3-60% wagowych źródła niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i 10-10 żywych komórek mikroorganizmów probiotycznych w gramie produktu oraz do 5% wagowych emulgatora z grupy estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu i/lub emulgatora z grupy oksyetylenowanych estrów kwasów tłuszczowych i sorbitolu, zaś otoczkę mikrokapsuły stanowi naturalny polimer lub m odyfikowany naturalny polimer w ilości 10-50% wagowych oraz maltodekstryna lub mieszanina maltodekstryn różnych wskaźnikach glukozowych i/lub syrop glukozowy w ilości 3-60% wagowych, przy czym otoczka stanowi 30-63% wagowych mikrokapsuły.

2. Prozdrowotny produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) stanowi olej z wątroby dorsza i/lub olej z wiesiołka i/lub olej z n asion ogórecznika i/lub olej z nasion czarnej porzeczki.

3. Prozdrowotny produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że mikroorganizmy probiotyczne stanowią bakterie probiotyczne z rodzajów Bacillus i/lub Bifidobacterium i/lub Enterococcus i/lub Lactobacillus i/lub Lactococcus i/lub Leuconostoc i/lub Pediococcus i/lub Propionibacterium i/lub Streptococcus i/lub drożdże z rodzaju Saccharomyces.

PL 225 614 B1

4. Prozdrowotny produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że mieszanina maltodekstryn zawiera maltodekstrynę o wysokim równoważniku glukozowym w ilości 20-80% wagowych.

5. Prozdrowotny produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że polimer stanowi skrobia modyfikowana.

6. Prozdrowotny produkt spożywczy według zastrz. 5, znamienny tym, że skrobię modyfikowaną stanowi sól sodowa oktenylobursztynianu skrobi.

7. Prozdrowotny produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera antyutleniacz w ilości 0,02-2,5% wagowych.

8. Prozdrowotny produkt spożywczy według zastrz. 7, znamienny tym, że antyutleniacz stanowi ekstrakt rozmarynu lub olejek oregano z ekstraktem rozmarynu o stosunku masowym 0,3-1,25 lub ekstrakt rozmarynu z olejkiem goździkowym i olejkiem oregano o udziale masowym od 1:1:1 do 1:1:2.

9. Prozdrowotny produkt spożywczy według zastrz. 1 albo 7, znamienny tym, że zawiera lecytynę rzepakową lub sojową w ilości do 3,25% wagowych i/lub hydrofobowe barwniki naturalne w ilości do 3,13% wagowych.

10. Prozdrowotny produkt spożywczy według zastrz. 1 albo 7, znamienny tym, że zawiera do 3,5% wagowych naturalnych barwników hydrofilowych.