CN102090452B - 含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品。对于上述液态乳制品，每100重量份含有如下成分：牛奶、35-99.9重量份，磷脂酰丝氨酸、0.01-2重量份，ω-3多不饱和脂肪酸、0.01-1重量份，稳定剂、0.05-3重量份，余量水。本发明还提供了上述液态乳制品的制备方法。本发明在液态乳制品中添加了磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸，消费者在日常饮用过程中就能摄入所需的不饱和脂肪酸，有利于促进人体心血管健康，改善记忆力。通过磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的配合，解决了ω-3多不饱和脂肪酸在牛奶中不易分散的问题，同时，通过磷脂酰丝氨酸对ω-3多不饱和脂肪酸的乳化作用，避免了ω-3多不饱和脂肪酸被氧化而产生鱼腥味而影响乳制品的风味口感的问题。

Description

含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品

技术领域

本发明涉及一种含有液态乳制品，尤其涉及一种含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品。

背景技术

随着社会的不断进步，人们的工作和生活节奏日益加快，社会压力大大增加，引发很多心理问题，人们经常会感到工作紧张、焦虑、易怒，进而导致了记忆力下降，另外儿童以及中小学生，学习压力大，也会出现不同程度的记忆力下降现象，因此有必要研制一种有助于人们改善人们记忆力的食品，使其在生活中慢慢的改善自己身体的机能，向健康人群发展。

牛奶本身就是一种营养丰富的天然营养剂，再额外添加营养剂能丰富人们对营养的摄入，而磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸是两种非常有价值的营养剂，能够充分的改善人体的机能，提高记忆力。

首先，磷脂酰丝氨酸(phosphatidylserine，PS)是一种有助于改善记忆力的物质，该物质的功效如下：

(1)提高大脑机能随年龄增长，磷脂酰丝氨酸和其它重要的脑内化学物质会逐渐减少，从而导致记忆力、认知力减弱，补充磷脂酰丝胺酸能增加脑突刺数目、脑细胞膜的流动性及促进脑细胞中葡萄糖代谢，从而使脑细胞更活跃，有助于提高大脑机能，也有助于改善老年痴呆症；

(2)帮助修复大脑损伤磷脂酰丝氨酸是脑部神经的主要成分之一，具有营养和活化脑中各种酶的活性，可延缓神经递质的减少进程，有助于修复、更新大脑受损细胞和清除有害物质；

(3)促进用脑疲劳的恢复缓解压力，促进用脑疲劳的恢复、平衡情绪：多项研究表明，磷脂酰丝氨酸能显著降低工作紧张者体内过多的应激激素的水平，减轻压力，缓解脑部疲劳，还可以促进注意力集中、提高警觉性和记忆力，缓解不良情绪。

其次，ω-3多不饱和脂肪酸也是一种有助于脑健康的营养物质，ω-3多不饱和脂肪酸中包括人体最重要的两种不饱和脂肪酸，即EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)。

EPA被誉为“血管清道夫”，能有效降低血液中脂肪的含量，祛除血管中的脂类垃圾；经权威专家论证和临床病理性试验及长期服用效果证实，EPA有调节血脂、降低血液粘稠度、预防动脉硬化、脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足、头晕、头痛等症状的功能。调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，这种对于血脂的调节效果，对预防动脉硬化的发生和发展有着重要的作用。

DHA(二十二碳六烯酸)被誉为“护脑专家”，它能使心脑血管柔软而富有弹性，是婴儿生长发育必需的脂肪酸。DHA是人大脑、眼睛视网膜、神经系统和血液细胞的组成成分，维持大脑正常功能的必需物质。人体的大脑发育始于妊娠的第3个月，到2至3周岁时终止。胎儿通过胎盘从母体获取DHA，在妊娠的第3个月，胎儿大脑开始发育时，DHA的含量达到最大；若母体缺乏DHA，会造成胎儿细胞的磷脂质不足，从而影响其脑细胞的生长和发育，产生弱智儿。出生后的婴儿如不能从母乳或食物中获得充足的DHA，脑发育过程就会延缓或受阻，智力发育将停留在较低的水平。进入老年阶段，大脑脂质发生变化，尤其是DHA含量明显下降，伴随这个过程，记忆力逐渐下降，有些老人甚至出现了老年性痴呆症。另外，DHA还有助于眼部健康，能增强视网膜细胞膜的流动性，加速视觉信息的传递和处理，改善视力。

通过将上述两种功能性物质添加到牛奶中，可以丰富牛奶的保健作用，满足人们对于多元化功能食品的需求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种同时含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品，通过添加上述功能成分，得到一种具有优良的保健作用的液态乳制品。

本发明的目的还在于提供上述液态乳制品的制备方法。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品，每100重量份含有如下成分：牛奶、35-99.9重量份，磷脂酰丝氨酸、0.01-3重量份，ω-3多不饱和脂肪酸、0.01-1重量份，稳定剂、0.05-3重量份，余量水(也可以不含有水)。

在本发明提供的上述液态乳制品中，优选地，所采用的稳定剂包括果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素纳、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、黄原胶、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯等中的一种或几种。

本发明中，牛奶定义为：普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分等配制而成的还原奶。即本发明所采用的牛奶可以为全脂牛乳、脱脂牛乳、半脱脂牛乳等普通牛乳，以及用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶等中的一种或几种。

磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的组合可以起到改善并提高人们的记忆力的功能，而且，磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸在该产品的稳定性方面具有良好的协同作用，由于ω-3多不饱和脂肪酸为亲油性分子，在牛奶中极不易分散，即使分散了经过一段时间也会再次凝聚在一起，而磷脂酰丝氨酸的结构为两性分子，即由带有负电荷的头部为亲水性(或水溶性)和脂肪酸组成的尾部为亲脂性(或脂溶性)两部分组成的两性分子，这样的分子具有一个非常好的特性——具有很强的乳化效果，能把油性物质与水充分乳化，形成水包油的胶体体系，因此，磷脂酰丝氨酸的加入能够充分地改善ω-3多不饱和脂肪酸在牛奶中的分散效果；其次，极易被氧化，产生鱼腥味，被磷脂酰丝氨酸充分地乳化之后，能够隔绝ω-3多不饱和脂肪酸与氧的接触，最大限度地降低鱼腥味的产生，保证液态乳制品的风味和口感。

上述二者可以先进行混合乳化，再添加到乳制品的其他原料中，具体过程可以是：用少量牛奶溶解磷脂酰丝氨酸，并与ω-3多不饱和脂肪酸混合均匀，通过均质机的高压均质，将较大的ω-3多不饱和脂肪酸球体打碎成较小的微球体，与此同时磷脂酰丝氨酸的亲油基团与微球体也会充分结合，而亲水基团则与牛奶中的水充分结合，形成稳定的乳化体系，通过这一处理之后，可以延长含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品的货架期，保证生产和销售过程中液态乳制品的稳定性。

在本发明提供的上述乳制品中，磷脂酰丝氨酸与ω-3多不饱和脂肪酸的质量比可以控制为1∶1至3∶1。

根据本发明的具体技术方案，优选地，本发明提供的液态乳制品可以是通过包括以下步骤的方法制备得到的：

将牛奶与磷脂酰丝氨酸按照50-300∶0.1-3的重量比混合均匀，再加入ω-3多不饱和脂肪酸，搅拌15min，混合均匀，然后在150-250bar的均质压力下进行均质，得到预混合物；

将预混合物与剩余牛奶、稳定剂、水混合，经过灭菌、冷却制备得到该液态乳制品。

本发明还提供了上述含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

a、对牛奶进行净化；

b、对净化后的牛奶进行巴氏杀菌并冷却；

c、将部分牛奶或水与稳定剂进行配制，得到稳定剂预混合物；

d、将部分牛奶与磷脂酰丝氨酸混合均匀，再加入ω-3多不饱和脂肪酸，搅拌混合均匀，然后进行均质，得到预乳化混合物；

e、将步骤c得到的稳定剂预混合物和步骤d得到的预乳化混合物混合均匀，添加剩余的牛奶，得到奶组合物，然后进行灭菌处理，并将灭菌之后的奶组合物冷却；

f、进行无菌灌装，得到含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品。

在上述制备方法中，优选地，巴氏杀菌的温度为72-90℃，时间为5-15秒。

在上述制备方法中，优选地，在进行混合时，牛奶或水与稳定剂的重量比可以为50-300∶0.1-3。

在上述制备方法中，优选地，在进行混合时，牛奶与磷脂酰丝氨酸的重量比可以为50-300∶0.1-3。

在上述制备方法中，优选地，均质的压力可以为100-300bar；更优选地，均质的压力为150-250bar。

本发明提供的上述制备方法优选可以包括以下具体步骤：

a、通过净乳工艺对温度不超过8℃的牛奶进行净化，除去牛奶中的机械杂质；

b、在72-90℃对净乳后的牛奶进行5-15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的牛奶冷却至8℃以下；

c、配制奶组合物；将牛奶或水与稳定剂按照50-300∶0.1-3的重量比进行配制，得稳定剂预混合物；

d、将牛奶与磷脂酰丝氨酸按照50-300∶0.1-3的重量比混合均匀，再加入ω-3多不饱和脂肪酸，搅拌15min，混合均匀，然后在150-250bar的均质压力下进行均质，得到预乳化混合物；

e、将步骤c得到的稳定剂预混合物和步骤d得到的预乳化混合物混合均匀，添加剩余的牛奶，得到奶组合物，然后在121-150℃温度下进行4-15秒的灭菌处理，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

f、在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装，得到含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品。

与现有技术相比，本发明的优势和显著效果在于：

1、在液态乳制品中合理添加了磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸，消费者在日常饮用乳饮过程中就能摄入所需的不饱和脂肪酸(免疫功能因子)，利于有效促进人体心血管健康，补脑益智和改善亚健康状态，有利于改善人们的记忆力；

2、通过磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的相互配合，解决了ω-3多不饱和脂肪酸在牛奶中不易分散的问题，同时，通过磷脂酰丝氨酸对ω-3多不饱和脂肪酸的乳化作用，避免了ω-3多不饱和脂肪酸被氧化而产生鱼腥味而影响乳制品的风味口感的问题。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品，每100重量份含有：牛奶、99.5重量份，单甘脂、0.3重量份，磷脂酰丝氨酸、0.1重量份，ω-3多不饱和脂肪酸、0.1重量份。

本实施例提供的上述液态乳制品可以是按照以下步骤制备的：

a、选取温度不超过8℃的牛奶，通过净乳工艺除去牛奶中的机械杂质；

b、在72℃下对经过净乳后的牛奶进行15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的牛奶冷却至8℃以下；

c、配制奶组合物：将被部分牛奶和稳定剂按150∶1的重量比进行配制，得到稳定剂预混合物；

d、将部分牛奶与磷脂酰丝氨酸按照50∶1的重量比混合均匀，使磷脂酰丝氨酸充分溶解，再加入ω-3多不饱和脂肪酸，搅拌15min，混合均匀，然后在180bar的均质压力下进行均质，得到完好的乳化稳定体系，即预乳化混合物；

e、将步骤c得到的稳定剂预混合物和步骤d得到的预乳化混合物充分混合，添加剩余的牛奶，然后在121℃的条件下进行15秒的灭菌处理，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

f、无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装，得到本实施例的含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品。

本实施例提供的上述液态乳制品的口感和稳定性测试结果分别如表1和表2所示。

实施例2

本实施例提供了一种含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品，每100重量份含有：牛奶、75重量份，卡拉胶、0.7重量份，磷脂酰丝氨酸、0.8重量份，ω-3多不饱和脂肪酸、0.4重量份，水、23.1重量份。

本实施例提供的上述液态乳制品可以是按照以下步骤制备的：

a、选取温度不超过8℃的牛奶，通过净乳工艺除去牛奶中的机械杂质；

b、在72℃下对经过净乳后的牛奶进行15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的牛奶冷却至8℃以下；

c、配制奶组合物：将被部分牛奶和稳定剂按70∶1的重量比进行配制，得到稳定剂预混合物；

d、将部分牛奶与磷脂酰丝氨酸按照30∶1的重量比混合均匀，使磷脂酰丝氨酸充分溶解，再加入ω-3多不饱和脂肪酸，搅拌15min，混合均匀，然后在200bar的均质压力下进行均质，得到完好的乳化稳定体系，即预乳化混合物；

e、将步骤c得到的稳定剂预混合物和步骤d得到的预乳化混合物充分混合，添加剩余的牛奶，然后在137℃的条件下进行4秒的灭菌处理，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

f、无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装，得到本实施例的含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品。

本实施例提供的上述液态乳制品的口感和稳定性测试结果分别如表1和表2所示。

实施例3

本实施例提供了一种含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品，每100重量份含有：牛奶、35重量份，白砂糖、5重量份，羧甲基纤维素钠、1.2重量份，磷脂酰丝氨酸、1.65重量份，ω-3多不饱和脂肪酸、0.85重量份，水、56.3重量份。

本实施例提供的上述液态乳制品可以是按照以下步骤制备的：

a、选取温度不超过8℃的牛奶，通过净乳工艺除去牛奶中的机械杂质；

b、在72℃下对经过净乳后的牛奶进行15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的牛奶冷却至8℃以下；

c、配制奶组合物：将被部分牛奶和稳定剂按40∶1的重量比进行配制，得到稳定剂预混合物；

d、将部分牛奶与磷脂酰丝氨酸按照20∶1的重量比混合均匀，使磷脂酰丝氨酸充分溶解，再加入ω-3多不饱和脂肪酸，搅拌15min，混合均匀，然后在200bar的均质压力下进行均质，得到完好的乳化稳定体系，即预乳化混合物；

e、将步骤c得到的稳定剂预混合物和步骤d得到的预乳化混合物充分混合，添加剩余的牛奶，然后在137℃的条件下进行15秒的灭菌处理，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

f、无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装，得到本实施例的含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品。

本实施例提供的上述液态乳制品的口感和稳定性测试结果分别如表1和表2所示。其中，总体评价的数值是喜欢以及不喜欢该产品的人数，品评人员总数为200人。

表1、实施例1-3提供的液态乳制品的口感评价结果

从表1可以看出，本发明提供的含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品深受广大消费者的喜欢，各方面的指标都获得了较高的评价。

表2、实施例1-3提供的液态乳制品的稳定性指标

	实施例1	实施例2	实施例3
				ω-3多不饱和脂肪酸离心上浮量(％)	0.8	0.66	0.76
180天ω-3多不饱和脂肪酸上浮量(％)	1.5	1.2	1.3

注：离心参数为3000r/min，10min。表2中的“ω-3多不饱和脂肪酸离心上浮量(％)”的数值是按照上述离心参数进行离心处理得到的液态乳制品的上浮量数值，“180天ω-3多不饱和脂肪酸上浮量(％)”的数值是液态乳制品产品静置180天后所得到的上浮量数值。上浮量是以ω-3不饱和脂肪酸的添加量为基准计算的。

从表2中的数据结果可以发现，该产品在六个月的保质期内ω-3多不饱和脂肪酸上浮的量大大减少，使消费者更加放心。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品，每100重量份含有如下成分：牛奶、35-99.9重量份，磷脂酰丝氨酸、0.01-3重量份，ω-3多不饱和脂肪酸、0.01-1重量份，稳定剂、0.05-3重量份，余量水；其中，磷脂酰丝氨酸与ω-3多不饱和脂肪酸的质量比控制为1∶1至3∶1；

该液态乳制品是通过包括以下步骤的方法制备得到的：

将牛奶与磷脂酰丝氨酸按照50-300∶0.1-3的重量比混合均匀，再加入ω-3多不饱和脂肪酸，搅拌15min，混合均匀，然后在150-250bar的均质压力下进行均质，得到预混合物；

将预混合物与剩余牛奶、稳定剂、水混合，经过灭菌、冷却制备得到该液态乳制品。

2.如权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述稳定剂包括果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素纳、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、黄原胶、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰 酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的一种或几种。

3.如权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述牛奶为全脂牛乳、脱脂牛乳、半脱脂牛乳，以及用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶中的一种或几种。

4.权利要求1-3任一项所述的含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

a、对牛奶进行净化；

b、对净化后的牛奶进行巴氏杀菌并冷却；

c、将部分牛奶或水与稳定剂进行配制，得到稳定剂预混合物；

d、将部分牛奶与磷脂酰丝氨酸混合均匀，再加入ω-3多不饱和脂肪酸，搅拌混合均匀，然后进行均质，得到预乳化混合物；

e、将步骤c得到的稳定剂预混合物和步骤d得到的预乳化混合物混合均匀，添加剩余的牛奶，得到奶组合物，然后进行灭菌处理，并将灭菌之后的奶组合物冷却；

f、进行无菌灌装，得到所述含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品。

5.如权利要求4所述的制备方法，其中，所述巴氏杀菌的温度为72-90℃，时间为5-15秒。 

6.如权利要求4所述的制备方法，其中，所述牛奶或水与稳定剂的重量比为50-300∶0.1-3。

7.如权利要求4所述的制备方法，其中，所述牛奶与磷脂酰丝氨酸的重量比为50-300∶0.1-3。

8.如权利要求4所述的制备方法，其中，所述均质的压力为150-250bar。

9.如权利要求4-8任一项所述的制备方法，其包括以下步骤：

a、通过净乳工艺对温度不超过8℃的牛奶进行净化，除去牛奶中的机械杂质；

b、在72-90℃对净乳后的牛奶进行5-15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的牛奶冷却至8℃以下；

c、配制奶组合物；将牛奶或水与稳定剂按照50-300∶0.1-3的重量比进行配制，得稳定剂预混合物；

d、将牛奶与磷脂酰丝氨酸按照50-300∶0.1-3的重量比混合均匀，再加入ω-3多不饱和脂肪酸，搅拌15min，混合均匀，然后在150-250bar的均质压力下进行均质，得到预乳化混合物；

e、将步骤c得到的稳定剂预混合物和步骤d得到的预乳化混合物混合均匀，添加剩余的牛奶，得到奶组合物，然后在121-150℃温度下进行4-15秒的灭菌处理，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

f、在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装，得到所述含有磷脂酰丝氨酸和ω-3多不饱和脂肪酸的液态乳制品。