CN107047804B - 一种卡仕达奶油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种卡仕达奶油及其制备方法，涉及奶油及其制备方法。包括如下按质量百分比计的组分：棕榈油4％‑8％、无水黄油1％‑6％、非氢化植物油2％‑10％、糖浆5％‑20％、稀奶油5％‑20％、蛋黄粉0.1％‑1％、全脂奶粉0.5％‑5％、甜乳清粉0.5％‑5％、白砂糖1％‑5％、葡萄糖2％‑8％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2％‑2％、羟丙基甲基纤维素0.1％‑1％、卡拉胶0.01％‑0.1％、刺槐豆胶0.01％‑0.1％、黄原胶0.2％‑2％、微晶纤维素0.05％‑0.5％、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02％‑0.2％等。

Description

一种卡仕达奶油及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品，具体涉及奶油及其制备方法。
背景技术
卡仕达奶油起源于英国，后经不断的延伸、发展，在西式甜品里扮演着重要角色，应用相当广泛，除了在面包表面做装饰，还可以夹在面包里，填入泡芙里做陷等等。它主要由棕榈油、无水黄油、非氢化植物油、糖浆、稀奶油、蛋黄粉、全脂奶粉、甜乳清粉、白砂糖、葡萄糖等制作而成，既可冷食，也可热食，广受人们的喜爱。但在流通及长期放置时，卡仕达奶油往往会吸水变稀、或老化变硬，这是因为卡仕达奶油中常加入低筋小麦粉或玉米淀粉，而低筋小麦粉或玉米淀粉直链淀粉含量高，冷却后，在有限的区域内，淀粉分子重新排列组合，表现为凝胶老化状态。淀粉老化后，与蛋黄粉等其他组分的结合力降低，保水性变差，从而导致卡仕达奶油产生析水现象，口感变硬。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种卡仕达奶油，以解决上述问题。
本发明的目的还在于，提供一种卡仕达奶油制备方法，用于制备上述卡仕达奶油。
本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：
一种卡仕达奶油，其特征在于，包括如下按质量百分比计的组分：棕榈油4％-8％、无水黄油1％-6％、非氢化植物油2％-10％、糖浆5％-20％、稀奶油5％-20％、蛋黄粉0.1％-1％、全脂奶粉0.5％-5％、甜乳清粉0.5％-5％、白砂糖1％-5％、葡萄糖2％-8％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2％-2％、羟丙基甲基纤维素0..1％-1％、卡拉胶0.01％-0.1％、刺槐豆胶0.01％-0.1％、黄原胶0.2％-2％、微晶纤维素0.05％-0.5％、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02％-0.2％、硬脂酰乳酸钠0.02％-0.5％、甘油脂肪酸酯0.05％-1％、蔗糖脂肪酸酯0.05％-0.1％、聚甘油酯0.005％-0.02％、酪朊酸钠0.1％-1.5％、水20％-60％。
本发明未使用低筋小麦粉，并降低了改性玉米淀粉的含量，从而可以有效避免淀粉分子重新排列组合，表现为凝胶老化状态的情况，而且也不存在淀粉老化后，与蛋黄粉等其他组分的结合力降低，保水性变差，从而导致卡仕达奶油产生析水现象，口感变硬的问题。
更关键的是，本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的卡仕达奶油口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚，且其具有良好的冻融稳定性，便于后期的冷冻储存运输。
甘油脂肪酸酯可以是单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中至少一种。所述糖浆可以是果葡萄糖浆、葡萄糖浆中至少一种。
一种卡仕达奶油制备方法，其特征在于，
步骤一：按质量百分比准备原材料：
油：棕榈油4％-8％、无水黄油1％-6％、非氢化植物油2％-10％；
干粉：蛋黄粉0.1％-1％、全脂奶粉0.5％-5％、甜乳清粉0.5％-5％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2％-2％、羟丙基甲基纤维素0..1％-1％、微晶纤维素0.05％-0.5％、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02％-0.2％、硬脂酰乳酸钠0.02％-0.5％、甘油脂肪酸酯0.05％-1％、蔗糖脂肪酸酯0.05％-0.1％、聚甘油酯0.005％-0.02％、酪朊酸钠0.1％-1.5％；
胶类：卡拉胶0.01％-0.1％、刺槐豆胶0.01％-0.1％、黄原胶0.2％-2％
糖：白砂糖1％-5％、糖浆5％-20％、葡萄糖2％-8％；
稀奶油5％-20％；
水20％-60％；
步骤二：将二分之一的油升温到60-65℃，加入二分之一的干粉、胶，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中，制得水相混合物；将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后，得到待杀菌料，将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌30min-40min，然后进行均质，最后待物料冷却至10-15℃时备用，制得卡仕达酱；
将二分之一的油升温到60-65℃，加入二分之一的干粉，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中，制得水相混合物；将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后，得到待杀菌料，将待杀菌料进行巴氏杀菌，65℃杀菌30min-40min，然后进行均质，在10℃以下搅拌50分钟-70分钟备用，制得奶油；
步骤三：将卡仕达酱与奶油按照1:1的质量比混合搅拌均匀，然后进行打发，控制打发率在1.5-2.0之间，然后进行灌装，于-18℃以下冷冻保藏，制得卡仕达奶油。
本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的卡仕达奶油口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚，且其具有良好的冻融稳定性，便于后期的冷冻储存运输。
此外，本发明制得的卡仕达奶油成品已完成充气打发，使用者可以直接即食，无需打发后食用，解冻后直接可以作为西点的夹心和表面装饰，使用简单便捷，适于工业化推广应用。
步骤二中，可以先将全部的油升温到60-65℃，加入全部的干粉，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；将全部的糖及全部的稀奶油溶解在60-70℃的水中，制得水相混合物；再将油相混合物、水相混合物等分为两份，一份作为卡仕达酱原料，一份作为奶油原料；
然后，在卡仕达酱原料中加全部的胶，进行搅拌得到待杀菌料，将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌35min，然后进行均质，最后待物料冷却至10-15℃时备用，制得卡仕达酱；
直接搅拌奶油原料得到待杀菌料，将待杀菌料进行巴氏杀菌，65℃杀菌30min，然后进行均质，在10℃以下搅拌1小时备用，制得奶油。
优化后的生产步骤，相对于分别制作卡仕达酱原料、奶油原料的方法，减少了操作步骤，从而可大大提高生产效率。
步骤三中，卡仕达酱与奶油进行打发的同时向被打发料内充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率，进而提高打发效率，缩短打发时间。
优选，先充空气至打发率在1.0-1.3之间，再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式，一方面，可降低氮气的用量，从而降低生产成本，另一方面，在后期利用氮气将空气赶出，在一定程度上降低氧气含量，从而抑制细菌繁殖，减缓物料的氧化速度。
步骤三中，先将卡仕达酱与奶油放入一容器内，所述容器开口朝上，所述容器上方设有一机头，所述机头上固定有一可转动的搅拌轴，所述搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；
所述搅拌轴是一中空的搅拌轴，所述搅拌轴呈中空管状，所述中空管的上端开口，下端闭合，所述中空管的侧壁上开有出气孔；
还包括一气泵，所述气泵的进气端连接一三向阀的出气口，所述三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；
所述气泵的出气端连接有一导气管，所述导气管的另一端通过所述开口伸入所述中空管内。
本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上，可一边搅拌，一边充气，取得了下述预想不到的技术效果：
1、在搅拌轴离心力的作用下，气流方向与搅拌方向一致，一方面，搅拌阻力较小，打发速度快，另一方面，气体和物料的混合程度高，氮气利用率高；
2、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用，可有效避免物料粘在搅拌轴上，造成越靠近转轴打发程度越高，越远离转轴打发程度越低的情况，使打发较为均匀；
3、结构简单，方便清洗、安装、维护。
所述搅拌轴的上端套有第一齿轮，所述第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮，所述第二齿轮套在所述驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统，动力大，效果好。
当然也可以不要变速齿轮组，直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件，降低损坏率。
所述三向阀为电磁阀，所述气泵、所述驱动电机、所述电磁阀均连接一信号处理系统，所述信号处理系统连接一传感器采集系统，所述传感器采集系统包括一温度传感器，所述中空管是一导热材料制成的中空管，所述中空管抵在所述温度传感器的温度敏感元件上。因随着打发时间的增加，打发率在不断增加的同时，物料的温度也因摩擦而上升，本专利可以利用中空管获取物料的温度，信号处理系统根据温度判断打发程度，从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
一种卡仕达奶油，包括如下按质量百分比计的组分：棕榈油4％-8％、无水黄油1％-6％、非氢化植物油2％-10％、糖浆5％-20％、稀奶油5％-20％、蛋黄粉0.1％-1％、全脂奶粉0.5％-5％、甜乳清粉0.5％-5％、白砂糖1％-5％、葡萄糖2％-8％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2％-2％、羟丙基甲基纤维素0..1％-1％、卡拉胶0.01％-0.1％、刺槐豆胶0.01％-0.1％、黄原胶0.2％-2％、微晶纤维素0.05％-0.5％、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02％-0.2％、硬脂酰乳酸钠0.02％-0.5％、甘油脂肪酸酯0.05％-1％、蔗糖脂肪酸酯0.05％-0.1％、聚甘油酯0.005％-0.02％、酪朊酸钠0.1％-1.5％、水20％-60％。
本发明未使用低筋小麦粉，并降低了改性玉米淀粉的含量，从而可以有效避免淀粉分子重新排列组合，表现为凝胶老化状态的情况，而且也不存在淀粉老化后，与蛋黄粉等其他组分的结合力降低，保水性变差，从而导致卡仕达奶油产生析水现象，口感变硬的问题。
更关键的是，本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的卡仕达奶油口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚，且其具有良好的冻融稳定性，便于后期的冷冻储存运输。
甘油脂肪酸酯可以是单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中至少一种。糖浆可以是果葡萄糖浆、葡萄糖浆中至少一种。
一种卡仕达奶油，还可以包括荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，不但可以降低奶油的甜腻性，更关键的是荷叶粉中含有荷叶碱，荷叶碱能促进脂肪分解，从而有利于降脂除油，能够明显降低血清中甘油二醇和胆固醇含量，具有调节血脂的保健作用。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用，可避免荷叶碱与酸类物质反应，使奶油变性导致的保质期短的问题。
具体实施例1:一种卡仕达奶油，由如下按质量百分比计的组分构成：棕榈油7％、无水黄油5％、非氢化植物油9％、糖浆14％、稀奶油14％、蛋黄粉0.5％、全脂奶粉2％、甜乳清粉1％、白砂糖2％、葡萄糖3％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5％、羟丙基甲基纤维素0.5％、卡拉胶0.05％、刺槐豆胶0.05％、黄原胶1％、微晶纤维素0.1％、失水山梨醇单硬脂酸酯0.1％、硬脂酰乳酸钠0.1％、甘油脂肪酸酯0.2％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、聚甘油酯0.02％、酪朊酸钠1％、水30％、荷叶粉8.8％。
这种方法制成的卡仕达奶油优点为组织结构凝实，具有良好的冻融稳定性，烘焙后更加具有质感。
具体实施例2:一种卡仕达奶油，由如下按质量百分比计的组分构成：棕榈油4％、无水黄油2％、非氢化植物油3％、糖浆10％、稀奶油10％、蛋黄粉0.5％、全脂奶粉2.5％、甜乳清粉3％、白砂糖3％、葡萄糖6％、羟丙基二淀粉磷酸酯1％、羟丙基甲基纤维素1％、卡拉胶0.1％、刺槐豆胶0.05％、黄原胶1％、微晶纤维素0.05％、失水山梨醇单硬脂酸酯0.1％、硬脂酰乳酸钠0.4％、甘油脂肪酸酯1％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、聚甘油酯0.02％、酪朊酸钠1％、水40％、荷叶粉10.2％。
这种方法制成的卡仕达奶油优点为口感更为细腻爽滑，风味更加醇厚。
一种卡仕达奶油制备方法，步骤一：按质量百分比准备原材料：
油：棕榈油4％-8％、无水黄油1％-6％、非氢化植物油2％-10％；
干粉：蛋黄粉0.1％-1％、全脂奶粉0.5％-5％、甜乳清粉0.5％-5％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2％-2％、羟丙基甲基纤维素0..1％-1％、微晶纤维素0.05％-0.5％、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02％-0.2％、硬脂酰乳酸钠0.02％-0.5％、甘油脂肪酸酯0.05％-1％、蔗糖脂肪酸酯0.05％-0.1％、聚甘油酯0.005％-0.02％、酪朊酸钠0.1％-1.5％；
胶类：卡拉胶0.01％-0.1％、刺槐豆胶0.01％-0.1％、黄原胶0.2％-2％
糖：白砂糖1％-5％、糖浆5％-20％、葡萄糖2％-8％；
稀奶油5％-20％；
水20％-60％；
步骤二：将二分之一的油升温到60-65℃，加入二分之一的干粉、胶，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中，制得水相混合物；将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后，得到待杀菌料，将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌30min-40min，然后进行均质，最后待物料冷却至10-15℃时备用，制得卡仕达酱；
将二分之一的油升温到60-65℃，加入二分之一的干粉，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中，制得水相混合物；将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后，得到待杀菌料，将待杀菌料进行巴氏杀菌，65℃杀菌30min-40min，然后进行均质，在10℃以下搅拌50分钟-70分钟备用，制得奶油；
步骤三：将卡仕达酱与奶油按照1:1的质量比混合搅拌均匀，然后进行打发，控制打发率在1.5-2.0之间，然后进行灌装，于-18℃以下冷冻保藏，制得卡仕达奶油。
本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的卡仕达奶油口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚，且其具有良好的冻融稳定性，便于后期的冷冻储存运输。
此外，本发明制得的卡仕达奶油成品已完成充气打发，使用者可以直接即食，无需打发后食用，解冻后直接可以作为西点的夹心和表面装饰，使用简单便捷，适于工业化推广应用。
步骤三，可以在打发好后，罐装前加入荷叶粉，加入荷叶粉后，进行翻拌即可。也可以打发前，加入荷叶粉，再一起打发。荷叶粉的加入会降低打发效率，故优选前一种方案。为避免反拌过程中消气，加入荷叶粉前，打发率优选在1.8-2.0之间。
步骤二中，可以先将全部的油升温到60-65℃，加入全部的干粉，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；将全部的糖及全部的稀奶油溶解在60-70℃的水中，制得水相混合物；再将油相混合物、水相混合物等分为两份，一份作为卡仕达酱原料，一份作为奶油原料；
然后，在卡仕达酱原料中加全部的胶，进行搅拌得到待杀菌料，将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌35min，然后进行均质，最后待物料冷却至10-15℃时备用，制得卡仕达酱；
直接搅拌奶油原料得到待杀菌料，将待杀菌料进行巴氏杀菌，65℃杀菌30min，然后进行均质，在10℃以下搅拌1小时备用，制得奶油。
优化后的生产步骤，相对于分别制作卡仕达酱原料、奶油原料的方法，减少了操作步骤，从而可大大提高生产效率。
步骤三中，卡仕达酱与奶油进行打发的同时向被打发料内充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率，进而提高打发效率，缩短打发时间。
优选，先充空气至打发率在1.0-1.3之间，再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式，一方面，可降低氮气的用量，从而降低生产成本，另一方面，在后期利用氮气将空气赶出，在一定程度上降低氧气含量，从而抑制细菌繁殖，减缓物料的氧化速度。
步骤三中，先将卡仕达酱与奶油放入一容器内，容器开口朝上，容器上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；
搅拌轴是一中空的搅拌轴，搅拌轴呈中空管状，中空管的上端开口，下端闭合，中空管的侧壁上开有出气孔；
还包括一气泵，气泵的进气端连接一三向阀的出气口，三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；
气泵的出气端连接有一导气管，导气管的另一端通过开口伸入中空管内。
本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上，可一边搅拌，一边充气，取得了下述预想不到的技术效果：
4、在搅拌轴离心力的作用下，气流方向与搅拌方向一致，一方面，搅拌阻力较小，打发速度快，另一方面，气体和物料的混合程度高，氮气利用率高；
5、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用，可有效避免物料粘在搅拌轴上，造成越靠近转轴打发程度越高，越远离转轴打发程度越低的情况，使打发较为均匀；
6、结构简单，方便清洗、安装、维护。
搅拌轴的上端套有第一齿轮，第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮，第二齿轮套在驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统，动力大，效果好。
当然也可以不要变速齿轮组，直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件，降低损坏率。
三向阀为电磁阀，气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统，信号处理系统连接一传感器采集系统，传感器采集系统包括一温度传感器，中空管是一导热材料制成的中空管，中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上。因随着打发时间的增加，打发率在不断增加的同时，物料的温度也因摩擦而上升，本专利可以利用中空管获取物料的温度，信号处理系统根据温度判断打发程度，从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。
可以在机头上设用于搅拌轴伸出的开孔，温度传感器的敏感元件呈环状，并固定在开孔处，搅拌轴穿过敏感元件，以使敏感元件与搅拌轴接触，敏感元件与机头之间设有垫圈，以避免快速转动的搅拌轴磨碎敏感元件。
打发程度不同，搅拌轴受到的阻力也会发生变化，也可以根据阻力的变化判断打发程度。当然也可以肉眼观察。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (7)

1.一种卡仕达奶油，其特征在于，包括如下按质量百分比计的组分：棕榈油4%-8%、无水黄油1%-6%、非氢化植物油2%-10%、糖浆5%-20%、稀奶油5%-20%、蛋黄粉0.1%-1%、全脂奶粉0.5%-5%、甜乳清粉0.5%-5%、白砂糖1%-5%、葡萄糖2%-8%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2%-2%、羟丙基甲基纤维素0.1%-1%、卡拉胶0.01%-0.1%、刺槐豆胶0.01%-0.1%、黄原胶0.2%-2%、微晶纤维素0.05%-0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02%-0.2%、硬脂酰乳酸钠0.02%-0.5%、甘油脂肪酸酯0.05%-1%、蔗糖脂肪酸酯0.05%-0.1%、聚甘油酯0.005%-0.02%、酪朊酸钠0.1%-1.5%、水20%-60%、荷叶粉。
2.根据权利要求1所述的一种卡仕达奶油，其特征在于：所述甘油脂肪酸酯是单甘油脂肪酸酯；
所述卡仕达奶油，由如下按质量百分比计的组分构成：棕榈油7%、无水黄油5%、非氢化植物油9%、糖浆14%、稀奶油14%、蛋黄粉0.5%、全脂奶粉2%、甜乳清粉1%、白砂糖2%、葡萄糖3%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、羟丙基甲基纤维素0.5%、卡拉胶0.05%、刺槐豆胶0.05%、黄原胶1%、微晶纤维素0.1%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.1%、硬脂酰乳酸钠0.1%、甘油脂肪酸酯0.2%、蔗糖脂肪酸酯0.08%、聚甘油酯0.02%、酪朊酸钠1%、水30%、荷叶粉8.8%。
3.根据权利要求1所述的一种卡仕达奶油，其特征在于：由如下按质量百分比计的组分构成：棕榈油4%、无水黄油2%、非氢化植物油3%、糖浆10%、稀奶油10%、蛋黄粉0.5%、全脂奶粉2.5%、甜乳清粉3%、白砂糖3%、葡萄糖6%、羟丙基二淀粉磷酸酯1%、羟丙基甲基纤维素1%、卡拉胶0.1%、刺槐豆胶0.05%、黄原胶1%、微晶纤维素0.05%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.1%、硬脂酰乳酸钠0.4%、甘油脂肪酸酯1%、蔗糖脂肪酸酯0.08%、聚甘油酯0.02%、酪朊酸钠1%、水40%、荷叶粉10.2%；
所述糖浆是果葡萄糖浆、葡萄糖浆中至少一种。
4.一种卡仕达奶油制备方法，其特征在于，
步骤一：按质量百分比准备原材料：
油：棕榈油4%-8%、无水黄油1%-6%、非氢化植物油2%-10%；
干粉：蛋黄粉0.1%-1%、全脂奶粉0.5%-5%、甜乳清粉0.5%-5%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2%-2%、羟丙基甲基纤维素0.1%-1%、微晶纤维素0.05%-0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02%-0.2%、硬脂酰乳酸钠0.02%-0.5%、甘油脂肪酸酯0.05%-1%、蔗糖脂肪酸酯0.05%-0.1%、聚甘油酯0.005%-0.02%、酪朊酸钠0.1%-1.5%；
胶类：卡拉胶0.01%-0.1%、刺槐豆胶0.01%-0.1%、黄原胶0.2%-2%
糖：白砂糖1%-5%、糖浆5%-20%、葡萄糖2%-8%；
稀奶油5%-20%；
水20%-60%；
步骤二：将二分之一的油升温到60-65℃，加入二分之一的干粉、胶，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中，制得水相混合物；将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后，得到待杀菌料，将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌30 min -40min，然后进行均质，最后待物料冷却至10-15℃时备用，制得卡仕达酱；
将二分之一的油升温到60-65℃，加入二分之一的干粉，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中，制得水相混合物；将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后，得到待杀菌料，将待杀菌料进行巴氏杀菌，65℃杀菌30 min -40min，然后进行均质，在10℃以下搅拌50分钟-70分钟备用，制得奶油；
步骤三：将卡仕达酱与奶油按照1:1的质量比混合搅拌均匀，然后进行打发，在打发好后，罐装前加入荷叶粉，加入荷叶粉后，进行翻拌即可；于-18℃以下冷冻保藏，制得卡仕达奶油，加入荷叶粉前，打发率在1.8-2.0之间；
步骤三中，先将卡仕达酱与奶油放入一容器内，所述容器开口朝上，所述容器上方设有一机头，所述机头上固定有一可转动的搅拌轴，所述搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；
所述搅拌轴是一中空的搅拌轴，所述搅拌轴呈中空管状，所述中空管的上端开口，下端闭合，所述中空管的侧壁上开有出气孔；
还包括一气泵，所述气泵的进气端连接一三向阀的出气口，所述三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；
所述气泵的出气端连接有一导气管，所述导气管的另一端通过所述开口伸入所述中空管内；
所述搅拌轴的上端套有第一齿轮，所述第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮，所述第二齿轮套在所述驱动电机的转轴上；
所述三向阀为电磁阀，所述气泵、所述驱动电机、所述电磁阀均连接一信号处理系统，所述信号处理系统连接一传感器采集系统，所述传感器采集系统包括一温度传感器，所述中空管是一导热材料制成的中空管，所述中空管抵在所述温度传感器的温度敏感元件上；
在机头上设用于搅拌轴伸出的开孔，温度传感器的敏感元件呈环状，并固定在开孔处，搅拌轴穿过敏感元件，以使敏感元件与搅拌轴接触，敏感元件与机头之间设有垫圈，以避免快速转动的搅拌轴磨碎敏感元件，打发程度不同，搅拌轴受到的阻力也会发生变化，根据阻力的变化判断打发程度。
5.根据权利要求4所述的一种卡仕达奶油制备方法，其特征在于：
步骤二中，先将全部的油升温到60-65℃，加入全部的干粉，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；将全部的糖及全部的稀奶油溶解在60-70℃的水中，制得水相混合物；再将油相混合物、水相混合物等分为两份，一份作为卡仕达酱原料，一份作为奶油原料；
然后，在卡仕达酱原料中加全部的胶，进行搅拌得到待杀菌料，将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌35min，然后进行均质，最后待物料冷却至10-15℃时备用，制得卡仕达酱；
直接搅拌奶油原料得到待杀菌料，将待杀菌料进行巴氏杀菌，65℃杀菌30min，然后进行均质，在10℃以下搅拌1小时备用，制得奶油。
6.根据权利要求4所述的一种卡仕达奶油制备方法，其特征在于：步骤三中，卡仕达酱与奶油进行打发的同时向被打发料内充气。
7.根据权利要求6所述的一种卡仕达奶油制备方法，其特征在于：先充空气至打发率在1.0-1.3之间，再充氮气至打发率在1.8-2.0之间。
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