CN100333646C - 一种微波冷冻海绵蛋糕面团及其制造方法 - Google Patents

一种微波冷冻海绵蛋糕面团及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种微波冷冻海绵蛋糕面团及其制造方法，具体地说是通过微波烘焙，属于食品加工技术领域。其主要取糖和鸡蛋搅打，当糖溶解后，把配制的复合乳化剂加入，经搅打至乳白色或是原来的2.5～3-5倍，然后加入淀粉、预糊化淀粉、增稠剂、过筛面粉、增香剂，低速混合均匀，然后高速搅打至糊状，进行冷冻贮藏。本发明制作方便、快捷；由于采用复合乳化剂使在搅拌过程中水相、油相及搅拌时混入的气体能均匀分散，保持稳定，改善口感及风味；能够防止蛋糕在微波烘焙、冷冻储藏时水分的大量流失；蛋糕体积大、口感湿润、组织均匀、新鲜、细腻、膨松柔软、富有弹性；可以长时间储藏，不影响蛋糕质量，运输方便，消费者可以随吃随时微波烘焙。

Description

一种微波冷冻海绵蛋糕面团及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种微波冷冻海绵蛋糕面团及其制造方法，具体地说是通过微波烘焙和冷冻冷藏技术生产海绵蛋糕面团，属于食品加工技术领域。
背景技术
在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。
本发明作出以前，在已有技术中传统的蛋糕配方主要由面粉、鸡蛋、糖、黄油或菜子油组成。用传统配方不能制作微波海绵蛋糕时，因水分在微波加热过程中迅速流失，淀粉不能充分糊化，而使海绵蛋糕变得干燥、发硬、口感粗糙，另外也因升温快而使面糊水蒸气快速蒸发至表面而使蛋糕内部组织粗糙，外观不规则，形状难以控制，而且风味异化、风味骤减、缺乏风味。目前，已有成品蛋糕，由于保质期短，经较长时间保藏运输及销售过程的存放，产品的香气、风味都有所损失，消费者很难吃到具有特别新鲜口味的蛋糕。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种采用复合乳化剂使在搅拌过程中水相、油相及搅拌时混入的气体能均匀分散，保持稳定，改善口感及风味；能够防止蛋糕在微波烘焙、冷冻储藏时水分的大量流失，使蛋糕体积大、口感湿润、有弹性、组织均匀；冷冻蛋糕面团可以长时间储藏、运输方便，消费者可以随吃随时微波烘焙的微波冷冻海绵蛋糕面团及其制造方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的：
本发明微波冷冻海绵蛋糕面团其组成配比(按重量百分数)为：
本发明取过筛面粉为：25～27、糖为：24～26、鸡蛋为：26～28、水为：15～17、淀粉为：2～4、预糊化淀粉为：3～5、复合乳化剂为：0.2～1、增稠剂为：0.1～0.3；增香剂为：0.02～0.03；
首先取糖和鸡蛋搅打，当糖溶解后，把配制的复合乳化剂加入，经高速搅打至乳白色或是未搅打前总量的2.5～3.5倍，然后加入淀粉、预糊化淀粉、增稠剂、过筛面粉、增香剂，低速混合均匀，然后高速搅打至糊状，进行冷冻贮藏。
本发明中复合乳化剂是采用硬脂酰乳酸钠(SSL)和二乙酰酒石酸单(双)脂肪酸甘油酯(DATEM)和单甘油酯，三种乳化剂按2∶1∶2混合，加入水中搅拌而成。
本发明中淀粉采用玉米淀粉或小麦淀粉或马铃薯淀粉或木薯淀粉。
本发明中预糊化淀粉采用预糊化小麦淀粉或预糊化玉米淀粉或预糊化木薯淀粉或预糊化蜡质玉米淀粉等。
本发明中增稠剂采用黄原胶或瓜尔胶或果胶或阿拉伯胶或刺槐豆胶或魔芋胶或卡拉胶或复配胶等。
本发明中增香剂采用香兰素或柠檬香精或奶油香精等。
本发明的生产工艺步骤如下：按配比准确称量各组份(按重量百分数)：
1、复合乳化剂组成：取乳化剂硬脂酰乳酸钠和二乙酰酒石酸单(双)脂肪酸甘油酯和单甘油酯，三种乳化剂按2∶1∶2混合，然后加入水中，并搅拌，加热温度为：85～95℃，使乳化剂溶解，然后使温度降到55～60℃，停止搅拌，温度冷却到环境温度；
2、取糖和鸡蛋搅打1～2分钟，当糖溶解后，把配制的复合乳化剂加入，高速搅打至乳白色或未搅打前总量的2.5～3.5倍；
3、然后加入淀粉、预糊化淀粉、增稠剂、过筛面粉、增香剂，低速混合均匀，然后高速搅打2～3分钟至糊状，在-16～-20℃下进行冷冻贮藏。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明制作方便、快捷；由于采用复合乳化剂使在搅拌过程中水相、油相及搅拌时混入的气体能均匀分散，保持稳定，改善口感及风味；预糊化淀粉、增稠剂能够防止蛋糕在微波烘焙、冷冻储藏时水分的大量流失，使蛋糕体积大、口感湿润、组织均匀、新鲜、细腻、膨松柔软、富有弹性；可以长时间储藏，不影响微波蛋糕质量，运输方便，消费者可以随吃随时微波烘焙。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：
实施例一：本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)：
本发明实施例中首先进行复合乳化剂配置：取硬脂酰乳酸钠(SSL)和二乙酰酒石酸单(双)脂肪酸甘油酯(DATEM)和单甘油酯为：0.2，按2∶1∶2混合均匀，然后加入水：15中，缓慢加热，加热温度为：85℃，并不断的搅拌使乳化剂溶解，最后搅拌使温度降到55℃，停止搅拌使温度冷却到环境温度，待用；
取糖为：24和鸡蛋为：26搅打2分钟，当糖溶解后把首先配置好的复合乳化剂加入，高速搅打至乳白色或未搅打前总量的2.5倍；
预糊化淀粉取预糊化小麦淀粉为：3、淀粉取玉米淀粉为：2、增稠剂取黄原胶为：0.1，过筛面粉为：27、增香剂取香兰素为：0.02混合均匀加入，低速搅拌混合均匀，然后再高速搅拌2分钟至糊状为蛋糕面团，在-16℃下进行冷冻储藏。
蛋糕面团冷冻储藏：三个月内冷冻储藏对海绵蛋糕品质没有影响，若严格控制冷冻条件，可以储藏更长的时间。冷冻蛋糕面团可以通过微波或室温自然解冻。
将解冻蛋糕面团倒入蛋糕盘，在频率2450Mhz功率700～1000W的微波炉中加热约2分钟，做成新鲜、膨胀可口的蛋糕。
实施例二：本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)：)
本发明实施例中首先进行复合乳化剂配置：取硬脂酰乳酸钠(SSL)和二乙酰酒石酸单(双)脂肪酸甘油酯(DATEM)和单甘油酯为：1，按2∶1∶2混合均匀，然后加入水：17中，缓慢加热，加热温度为：95℃，并不断的搅拌使乳化剂溶解，最后搅拌使温度降到60℃，停止搅拌使温度冷却到环境温度，待用；
取糖为：26和鸡蛋为：28搅打1分钟，当糖溶解后把首先配置好的复合乳化剂加入，高速搅打至乳白色或未搅打前总量的3倍；
预糊化淀粉取预糊化玉米淀粉为：5、淀粉取小麦淀粉为：4、增稠剂取
瓜儿胶为：0.3，过筛面粉为：25、增香剂取柠檬香精为：0.03混合均匀加入，低速搅拌混合均匀，然后再高速搅拌3分钟至糊状为蛋糕面团，-20℃下进行冷冻储藏。冷冻蛋糕面团可以通过微波或室温自然解冻。
将解冻蛋糕面团倒入蛋糕盘，在频率2450Mhz功率700～1000W的微波炉中加热约2分钟，做成新鲜、膨胀可口的蛋糕。
实施例三：本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)：
本发明实施例中首先进行复合乳化剂配置：取硬脂酰乳酸钠(SSL)和二乙酰酒石酸单(双)脂肪酸甘油酯(DATEM)和单甘油酯为：0.6，按2∶1∶2混合均匀，然后加入水：16中，缓慢加热，加热温度为：90℃，并不断的搅拌使乳化剂溶解，最后搅拌使温度降到57℃，停止搅拌使温度冷却到环境温度，待用；
取糖为：25和鸡蛋为：27搅打1.5分钟，当糖溶解后把首先配置好的复合乳化剂加入，高速搅打至乳白色或未搅打前总量的3.5倍；
预糊化淀粉取预糊化木薯淀粉为：4、淀粉取马铃薯淀粉为：3、增稠剂果胶为：0.2、过筛面粉为：26、增香剂取奶油香精为：0.025混合均匀加入，低速搅拌混合均匀，然后再高速搅拌2.5分钟至糊状为蛋糕面团，-18℃下进行冷冻储藏。冷冻蛋糕面团可以通过微波或室温自然解冻。
将解冻蛋糕面团倒入蛋糕盘，在频率2450Mhz功率700W的微波炉中加热约2分钟，做成新鲜、膨胀可口的蛋糕。
本发明三个实施例均可以制作出微波海绵蛋糕，实施例1蛋糕面团气泡较实施例2、3差。由实施例2所制蛋糕有一些收缩。由实施例3烘焙的微波海绵蛋糕细腻，膨松柔软，富有弹性。
本发明实施例中采用的预糊化淀粉等原材料为市场所购，使用的设备为常规设备。
在本发明中可使用一些其他添加剂例如，：可以在解冻的海绵蛋糕面团顶部放果酱。把巧克力糖霜放在纸托蛋糕杯子，然后用海绵蛋糕面团覆盖。甜点有多层添填充物，海绵蛋糕也可以有多层添填充物。可以用奶油干酪、水果馅饼填补物及其它的甜点填充物。也可以先烘焙，然后在上面放鲜果、生奶油或其它。

Claims (6)

1、一种微波冷冻海绵蛋糕面团，其特征是取过筛面粉为：25～27重量％、糖为：24～26重量％、鸡蛋为：26～28重量％、水为：15～17重量％、淀粉为：2～4重量％、预糊化淀粉为：3～5重量％、增稠剂为：0.1～0.3重量％、增香剂为：0.02～0.03重量％、复合乳化剂为：0.2～1重量％；
复合乳化剂取硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单脂肪酸甘油酯或二乙酰酒石酸双脂肪酸甘油酯和单甘油酯，三种乳化剂按2∶1∶2混合配制而成；
首先取糖和鸡蛋搅打，当糖溶解后，加入配制的复合乳化剂，经搅打至乳白色，再加入淀粉、预糊化淀粉、增稠剂、过筛面粉、增香剂，低速混合均匀，然后高速搅打至糊状，进行冷冻贮藏。
2、根据权利要求1所述的一种微波冷冻海绵蛋糕面团，其特征在于所述的淀粉采用玉米淀粉或小麦淀粉或马铃薯淀粉或木薯淀粉。
3、根据权利要求1所述的一种微波冷冻海绵蛋糕面团，其特征在于所述的预糊化淀粉采用预糊化小麦淀粉或预糊化玉米淀粉或预糊化木薯淀粉或预糊化蜡质玉米淀粉。
4、根据权利要求1所述的一种微波冷冻海绵蛋糕面团，其特征在于所述的增稠剂采用黄原胶或瓜尔胶或果胶或阿拉伯胶或刺槐豆胶或魔芋胶或卡拉胶。
5、根据权利要求1所述的一种微波冷冻海绵蛋糕面团，其特征在于所述的增香剂采用香兰素或柠檬香精或奶油香精。
6、一种按权利要求1所述的微波冷冻海绵蛋糕面团的制造方法，其特征是采用以下工艺步骤：
(1)、复合乳化剂组成：取硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸单脂肪酸甘油酯或二乙酰酒石酸双脂肪酸甘油酯和单甘油酯，三种乳化剂按比例混合加入水中，并搅拌，加热温度为：85～95℃，使乳化剂溶解，然后使温度降到55～60℃，停止搅拌，温度冷却到环境温度；
(2)、取糖和鸡蛋搅打1～2分钟，当糖溶解后，把配制的复合乳化剂加入，高速搅打至乳白色；
(3)加入淀粉、预糊化淀粉、增稠剂、过筛面粉、增香剂，低速混合均匀，然后高速搅打2～3分钟至糊状，在-1 6～-20℃下进行冷冻贮藏。
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Assignee: Fuma Mimi (Fujian) Food Industry Co. Ltd.

Assignor: Jiangnan University

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Open date: 20051109

Record date: 20110322

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Granted publication date: 20070829

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