CN109907117A - 一种奶油组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物通过在奶油中加入特定量的糖和增稠剂，通过三者相互配合，能显著提高奶油组合物的抗压力变化能力及保型性。其中，发明人通过在奶油中加入特定量的糖，首次发现将其充气打发后可显著降低其中的大气泡的量，提高其中气泡的均一性，提升充气效果，最终有助于其长时间保型；通过加入特定量的增稠剂，可提高奶油组合物在灌装过程中的稳定性，避免在充气后，其中气泡破损，提高奶油组合物的抗压力变化能力。
Description
技术领域
本发明属于奶制品制备技术领域，具体涉及一种奶油组合物及其制备方法，特别涉及一种充气奶油及其制备方法。
背景技术
目前，充气稀奶油(也即打发稀奶油)广泛应用于烘焙产品中，如蛋糕和面包等，同时也可应用在冰淇淋顶部作为装饰品。其原料直接采用稀奶油，相应的制备方法如下：通过搅拌装置和充气打发装置将稀奶油打发充气，再将充气稀奶油通过手工挤压并经过拉花装置拉花即可在冰淇淋顶部制备出装饰品。但是，上述充气稀奶油目前多用于店铺手工制作，因为手工制作过程中，压力变化较小，能很好地实现充气稀奶油的成型和保型。
但在工业化生产过程中，上述充气稀奶油需经管路输送，并采用造型设备进行间歇灌注，该间歇灌注是逐个杯进行灌注，杯转序时需停止灌注，以等待下一杯到位，这样就易造成上述工序过程中的压力变化较大，进而造成充气稀奶油内部的气泡出现破损，导致充气稀奶油内部气体大量流失，失去了良好的保型性。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有充气奶油抗压力变化能力弱、保型性差的缺陷，进而提供一种抗压力变化能力强、成型及保型好、保型时间长的奶油组合物及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的奶油组合物，包括如下质量份数的原料：
奶油 75-90份
糖 10-20份
增稠剂 0.1-0.5份。
进一步地，包括如下质量份数的原料：
奶油 80-86份
糖 14-16份
增稠剂 0.3-0.4份。
进一步地，还包括向所述奶油组合物中充气打发至其膨胀率为50％-200％。优选地，其膨胀率为100-150％。
进一步地，所述奶油中脂肪含量为33wt％-35wt％。
进一步地，所述奶油为稀奶油，水分含量为60％-65％。
进一步地，所述糖为白砂糖、葡萄糖或麦芽糖浆中的至少一种，优选为白砂糖。
进一步地，所述增稠剂为黄原胶、瓜尔胶或卡拉胶中的至少一种，优选为黄原胶。
此外，本发明还提供了上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)将所述奶油、糖和增稠剂混合并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料先升温至40-80℃，再冷却。
进一步地，步骤2)中，将所述步骤1)中的混合料升温至60-70℃。
进一步地，步骤2)中，所述冷却的冷却温度为20-30℃。
进一步地，还包括对所述步骤2)处理后的混合料进行充气打发的步骤。
进一步地，所述充气打发的压力为0.5-2Kg/cm2。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的奶油组合物，在奶油中加入特定量的糖和增稠剂，通过三者相互配合，能显著提高奶油组合物的抗压力变化能力及保型性。其中，发明人通过在奶油中加入特定量的糖，首次发现将其充气打发后可显著降低其中的大气泡的量，提高其中气泡的均一性，提升充气效果，最终有助于其长时间保型；通过加入特定量的增稠剂，可提高奶油组合物在灌装过程中的稳定性，避免在充气后，其中气泡破损，提高奶油组合物的抗压力变化能力。经测试，本发明中的奶油组合物在充气并罐装成型后，于-4℃下可至少保型18个月；将充气并罐装成型的奶油组合物置于-4℃下恒压环境中，并将该恒压环境由0.4Kg/cm2提高至2.5Kg/cm2，或者将该恒压环境由2.5Kg/cm2调低至0.4Kg/cm2，观察其形状均无变化，表明其抗压力变化能力强。
(2)本发明所提供的奶油组合物，通过在该奶油组合物中充气打发至其膨胀率为50％-200％，使其具有适宜的成型性和保型性，避免膨胀率低导致的成型差和膨胀率高导致的保型差的缺陷；通过将奶油中的脂肪含量维持在33wt％-35wt％，有助于进一步地提升该奶油组合物的充气和保型效果，避免脂肪过少影响其中油脂对气泡的封闭效果，避免脂肪过多影响充气效果。
(3)本发明所提供的奶油组合物，在奶油中加入特定量的糖和增稠剂，通过三者相互配合，使奶油组合物质地细腻，无大颗粒出现，同时无糊口感、罐装时较易断料。
(4)本发明所提供的奶油组合物的制备方法，先将所述奶油、所述糖和所述增稠剂混合并搅拌均匀，制得混合料；再将该混合料升温至40-80℃，再冷却。通过将该混合料升温至特定温度，可使增稠剂发挥水合作用，提高奶油组合物中各原料间的混合效果，利于提升其充气效果，同时可使充气后的奶油组合物质地细腻，无大颗粒出现。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由86.8g的脂肪含量为34wt％的稀奶油、13g的白砂糖和0.2g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至45℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至25℃，制得该奶油组合物，记作A1。
实施例2
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由79.9g的脂肪含量为33wt％的稀奶油、20g的白砂糖和0.1g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至55℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至30℃，制得该奶油组合物，记作A2。
实施例3
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由89.5g的脂肪含量为35wt％的稀奶油、10g的白砂糖和0.5g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至55℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至20℃，制得该奶油组合物，记作A3。
实施例4
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由84.65g的脂肪含量为33wt％的稀奶油、15g的白砂糖和0.35g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至60℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至25℃，制得该奶油组合物，记作A4。
实施例5
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由85.6g的脂肪含量为34wt％的稀奶油、14g的白砂糖和0.4g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至70℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至20℃，制得该奶油组合物，记作A5。
实施例6
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由84.6g的脂肪含量为35wt％的稀奶油、15g的白砂糖和0.4g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至40℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至25℃，制得该奶油组合物，记作A6。
实施例7
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由79.75g的脂肪含量为35wt％的稀奶油、20g的白砂糖和0.25g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至80℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至30℃，制得该奶油组合物，记作A7。
实施例8
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由86.8g的脂肪含量为34wt％的稀奶油、13g的葡萄糖和0.2g的卡拉胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入葡萄糖和卡拉胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至45℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至25℃，制得该奶油组合物，记作A8。
实施例9
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由79.9g的脂肪含量为33wt％的稀奶油、20g的麦芽糖浆和0.1g的瓜尔胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入麦芽糖浆和瓜尔胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至55℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至30℃，制得该奶油组合物，记作A9。
对比例1
本对比例提供了一种稀奶油，该稀奶油与实施例1中的稀奶稀一样，其中脂肪含量为34wt％，记作D1。
对比例2
本对比例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由84.65g的脂肪含量为33wt％的稀奶油和0.35g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至60℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至25℃，制得该奶油组合物，记作D2。
对比例3
本对比例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由84.65g的脂肪含量为33wt％的稀奶油和15g的白砂糖组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至60℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至25℃，制得该奶油组合物，记作D3。
对比例4
本实施例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由76.9g的脂肪含量为33wt％的稀奶油、23g的白砂糖和0.1g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至55℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至30℃，制得该奶油组合物，记作D4。
对比例5
本对比例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由91..9g的脂肪含量为33wt％的稀奶油、8g的白砂糖和0.1g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至55℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至30℃，制得该奶油组合物，记作D5。
对比例6
本对比例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由84.2g的脂肪含量为35wt％的稀奶油、15g的白砂糖和0.8g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至40℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至25℃，制得该奶油组合物，记作D6。
对比例7
本对比例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由84.95g的脂肪含量为35wt％的稀奶油、15g的白砂糖和0.05g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至40℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至25℃，制得该奶油组合物，记作D7。
对比例8
本对比例提供了一种奶油组合物及其制备方法。该奶油组合物由79.75g的脂肪含量为35wt％的稀奶油、20g的白砂糖和0.25g的黄原胶组成；
上述奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)在常温下，向稀奶油中加入白砂糖和黄原胶，并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料升温至90℃，并于该温度下保温10min，再将其冷却至30℃，制得该奶油组合物，记作D8。
试验例1
对上述各实施例和对比例中制得的产品进行充气打发并罐装试验：以1Kg/cm2的压力将上述产品充气打发至其膨胀率为100％，接着罐装拉花成具有相同形状和大小的拉花品，测其在-4℃下的保型时间，此处的保型时间是指该拉花品在-4℃下能保持形状和大小不变的时间，相应的测试结果如下表1所示：
表1、保型时间
| 时间/月 | |
| A1 | 18.8 |
| A2 | 19 |
| A3 | 18 |
| A4 | 20 |
| A5 | 20 |
| A6 | 20 |
| A7 | 19 |
| A8 | 18 |
| A9 | 18 |
| D1 | 3 |
| D2 | 7 |
| D3 | 6 |
| D4 | 16 |
| D5 | 10 |
| D6 | 17 |
| D7 | 11 |
| D8 | 10 |
从表1可知：本发明制得的奶油组合物具有长的保型时间，将该奶油组合物充气并罐装成型后，于-4℃下可至少保型18个月，最高可达到20个月，表明其具有长时间保型的特性。
试验例2
对上述各实施例和对比例中制得的产品进行充气打发并罐装试验：以1Kg/cm2的压力将上述产品充气打发至其膨胀率为100％，接着罐装拉花成具有相同形状和大小的拉花品100个；再将该拉花品放置于-4℃下恒压环境下，并将该恒压环境由0.4Kg/cm2提高至2.5Kg/cm2(记作低-高)，或者将该恒压环境由2.5Kg/cm2调低至0.4Kg/cm2(记作高-低)，来模拟灌装成型过程中，灌装装置(管路)所产生的瞬时压力变化，观察该拉花品的形状有无变化，并记录100个拉花品中出现塌陷收缩现象的个数，相应的测试结果如下表2所示：
表2、100个拉花品中出现塌陷收缩现象的个数
从表2可知：本发明中充气并罐装成型的奶油组合物置于-4℃下恒压环境中，并将该恒压环境由0.4Kg/cm2提高至2.5Kg/cm2，或者将该恒压环境由2.5Kg/cm2调低至0.4Kg/cm2，观察其形状均无变化，表明其抗压力变化能力强。
试验例3
对上述各实施例和对比例中制得的产品进行充气打发并罐装试验：以1Kg/cm2的压力将上述产品充气打发至其膨胀率为100％，接着罐装拉花成具有相同形状和大小的拉花品，并在繁华的闹市口随机选取100个测试人员进行口感测试，并100个记录测试人员中认可上述拉花品质地细腻，无大颗粒，同时无糊口感的人数，相应的测试结果如下表3所示：
表3、拉花品的口感认可人数
从表3可知：采用本发明中的奶油组合物，并以1Kg/cm2的压力将其充气打发至其膨胀率为100％，接着罐装拉花成具有相同形状和大小的拉花品后，其质地细腻，无大颗粒，同时无糊口感。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (11)
1.一种奶油组合物，包括如下质量份数的原料：
奶油 75-90份
糖 10-20份
增稠剂 0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的奶油组合物，其特征在于，包括如下质量份数的原料：
奶油 80-86份
糖 14-16份
增稠剂 0.3-0.4份。
3.根据权利要求1或2所述的奶油组合物，其特征在于，还包括向所述奶油组合物中充气打发至其膨胀率为50％-200％。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述奶油中脂肪含量为33wt％-35wt％。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述糖为白砂糖、葡萄糖或麦芽糖浆中的至少一种。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的奶油组合物，其特征在于，所述增稠剂为黄原胶、瓜尔胶或卡拉胶中的至少一种。
7.权利要求1-6中任一项所述的奶油组合物的制备方法，包括如下步骤：
1)将所述奶油、糖和增稠剂混合并搅拌均匀；
2)将所述步骤1)中的混合料先升温至40-80℃，再冷却。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，将所述步骤1)中的混合料升温至60-70℃。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述冷却的冷却温度为20-30℃。
10.根据权利要求7-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，还包括对所述步骤2)处理后的混合料进行充气打发的步骤。
11.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述充气打发的压力为0.5-2Kg/cm2。
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| CN201711322000.3A CN109907117A (zh) | 2017-12-12 | 2017-12-12 | 一种奶油组合物及其制备方法 |
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| CN109907117A true CN109907117A (zh) | 2019-06-21 |
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