CN107495317A - 一种魔芋复配胶及其制作魔芋珍珠的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种魔芋复配胶及其制作魔芋珍珠的方法。所述魔芋复配胶包含42～50wt％魔芋胶、14～18wt％琼脂胶以及40～45wt％卡拉胶。所述制作魔芋珍珠的方法包括：将魔芋胶、琼脂胶、卡拉胶、蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，形成混合物，将混合物进行溶胀处理，获得混合溶胶，将混合溶胶在中心温度为60～75℃时滴入0～10℃的成型油剂中，过滤，获得魔芋珍珠。本发明的魔芋珍珠制作工艺简单新颖，采用“胶滴油”工艺，工业生产量和生产效率效率大大提高；同时所用复配胶易分散溶胀、流动性、稳定性较好，制得的魔芋珍珠弹性、硬度、韧性口感佳，含魔芋成分高，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，是理想的低热量减肥食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种制作魔芋珍珠的方法，尤其涉及一种魔芋复配胶以及利用该复配胶制作魔芋珍珠的方法，属于奶茶制备技术领域。
背景技术
我国魔芋有着悠久的种植和应用历史，并且种类多，适种区域广，产量高，质量好。魔芋是一种健康营养的食品原料，其主要成分葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能以及保健功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管疾病、糖尿病等现代富贵病有良好作用，还有减肥等功效。目前，我国已经成为世界上主要的魔芋生产国和出口国。
珍珠在奶茶行业使用日益广泛，但品种单一，热量较高，口感一般，加热后性质不稳定。而且目前市场售奶茶珍珠一般制作工艺为配料→混合→熬煮→分割→滚圆→煮制→浸泡→包装，此类珍珠原料大多使用糯米粉、木薯粉等淀粉类原料，使得最终成品口感软糯，珍珠的脆度、硬度、韧性均不够，使用时必须现场复水溶胀后才可使用，难以满足消费者的需求；同时制作工艺复杂繁琐，生产效率低下。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种魔芋复配胶以及利用该复配胶制作魔芋珍珠的方法，以克服现有技术中的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
本发明实施例提供了一种制作魔芋珍珠的方法，其包括：
(1)将魔芋胶、琼脂胶、卡拉胶、蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，形成混合物；
(2)将所述混合物进行溶胀处理，获得澄清透明均一的混合溶胶；
(3)将所述混合溶胶在中心温度为60～75℃时，以0.5～4S/滴的速度加入0～10℃的成型油剂中，过滤，获得魔芋珍珠。
在一些典型实施案例之中，步骤(1)具体包括：将蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，之后依次加入卡拉胶、琼脂胶、魔芋胶，形成所述混合物。
在一些典型实施案例之中，所述蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾、水与魔芋胶、琼脂胶及卡拉胶的组合的质量比为3～7：0.2～0.4：0.1～0.3：0.04～0.08：80～110：2.0～4.0。
优选的，所述氯化钾与卡拉胶的质量比为25～45：100。
优选的，所述魔芋胶、琼脂胶与卡拉胶的质量比为42～50：14～18：40～45。
在一些典型实施案例之中，步骤(2)具体包括：将所述混合物先于15～35℃溶胀20～30min，之后进行加热溶胀，获得混合溶胶。
进一步的，所述加热溶胀的温度为80～100℃。
进一步的，所述步骤(2)包括：在15～35℃环境条件下的常温溶胀结束后，将所述混合物置于80～100℃的水浴中加热，当溶胶中心温度达到85～95℃后加热1～3h，之后降温，使混合溶胶的中心温度为60～75℃。
在一些典型实施案例之中，步骤(3)中所述混合溶胶的液滴质量为0.7～1.2g，成型后的魔芋珍珠的体积为0.7～1cm3。
优选的，所述成型油剂包括油相和水的组合。进一步的，所述油相与水的体积比为1～5:1。所述油相可以选自植物油。
在一些典型实施案例之中，所述方法还包括步骤(4)：将步骤(3)所获魔芋珍珠与果葡糖浆按照质量比为1～4:1均匀混合，并于0～4℃下浸泡40～100min，之后过滤，再将过滤所获魔芋珍珠按照步骤(3)所获魔芋珍珠与果葡糖浆的质量比为3～7:1均匀混合，加入酸味剂。
优选的，所述果葡糖浆的糖度为60％～80％。
优选的，所述酸味剂与魔芋珍珠及果葡糖浆的组合的质量比为1：80～800。
本发明实施例还提供了一种魔芋复配胶，其包含42～50wt％魔芋胶、14～18wt％琼脂胶以及40～45wt％卡拉胶。
优选的，所述的魔芋复配胶还包括蔗糖、氯化钾、氯化钙以及山梨酸钾，其中氯化钾与卡拉胶的质量比为25～45：100。
优选的，所述蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾、的质量比为3～7：0.2～0.4：0.1～0.3：0.04～0.08。
本发明实施例还提供了由前述方法制作的魔芋珍珠。
优选的，所述魔芋珍珠的体积为0.7～1cm3。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
(1)本发明提供的制作魔芋珍珠的方法，制作工艺简单新颖，采用目前市场上未开发的魔芋珍珠制作工艺“胶滴油”，在控制好油温油量条件、滴胶温度、滴落速度和滴胶质量条件前提下，工业生产量和生产效率会大大提高；同时溶胀成型条件更加温和，并且在滴油成型过程中利用界面张力的原理，使不规则的水相胶体在油相中冷却变成球形，在控制好滴入质量前提下，魔芋珍珠形状大小规格统一，该方法是奶茶珍珠制作另一个发展方向，发展空间大，应用前景广阔；
(2)本发明提供的复配胶易分散溶胀、流动性、稳定性较好，其魔芋成分比例高，兼具三种胶的复配特性，所制作的可食用奶茶魔芋珍珠的弹性、硬度、韧性比市面售奶茶粉圆珍珠口感更佳，充足的嚼劲与韧性与适当的硬度和弹性相结合赋予了其独特的口感，且含魔芋成分高，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，有益于人体健康，是理想的低热量健康减肥食品。
具体实施方式
鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案，主要是采用配料→搅拌→溶胀→滴油成型→冷却→过滤→浸泡糖酸液→包装的制作工艺。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
本发明实施例的一个方面提供的一种制作魔芋珍珠的方法，其包括：
(1)将魔芋胶、琼脂胶、卡拉胶、蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，形成混合物；
(2)将所述混合物进行溶胀处理，获得澄清透明均一的混合溶胶，其中原料混胶杂质与气泡在表面聚集，并且杂质气泡与溶胶分离界面清楚；
(3)将所述混合溶胶在中心温度为60～75℃时，按照每滴0.7～1.2g的质量，以0.5～4S/滴的速度加入0～10℃的成型油剂中，过滤，获得体积为0.7～1cm3的魔芋珍珠。
在一些典型实施案例之中，步骤(1)具体包括：将蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，之后依次加入卡拉胶、琼脂胶、魔芋胶，形成所述混合物。这样的加入顺序可以使所述混合物粘稠度由低往高递增，溶解度由高往低递减，并且相对溶解度达到最大。
在一些典型实施案例之中，所述蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾、水与魔芋胶、琼脂胶及卡拉胶的组合的质量比为3～7：0.2～0.4：0.1～0.3：0.04～0.08：80～110：2.0～4.0。
优选的，所述氯化钾与卡拉胶的质量比为25～45：100。
优选的，所述魔芋胶、琼脂胶与卡拉胶的质量比为42～50：14～18：40～45。
在一些典型实施案例之中，步骤(2)具体包括：将所述混合物先于15～35℃环境条件下常温溶胀，之后进行加热溶胀，获得混合溶胶。
进一步的，所述加热溶胀的温度为80～100℃。
进一步的，所述步骤(2)包括：在15～35℃环境条件下常温溶胀结束后，将所述混合物置于80～100℃的水浴中加热，当溶胶中心温度达到85～95℃后加热1～3h，之后降温，使混合溶胶的中心温度降至60～75℃。
在一些典型实施案例之中，步骤(3)中所述混合溶胶的液滴质量为0.7～1.2g，成型后的魔芋珍珠的体积为0.7～1cm3。
优选的，所述成型油剂包括油相和水的组合。进一步的，在一个单位为10cm×50cm圆柱体中，所述油相与水的体积比为1～5:1。
优选的，所述油相可以选自植物油，但不限于此。
本发明采用目前市场上未开发的魔芋珍珠制作工艺“胶滴油”，在控制好油温油量条件、滴胶温度、滴落速度和滴胶质量条件前提下，工业生产量和生产效率会大大提高；同时溶胀成型条件更加温和，并且在滴油成型过程中利用界面张力的原理，使不规则的胶体在油中冷却过程变成球形，在控制好滴入质量前提下，使魔芋珍珠形状大小规格统一。
优选的，所述成型油剂包括植物油，但不限于此。
在一些典型实施案例之中，所述方法还包括步骤(4)：将步骤(3)所获魔芋珍珠与果葡糖浆按照质量比为1～4:1均匀混合，并于0～4℃下浸泡40～100min，之后过滤，再将过滤所获魔芋珍珠按照步骤(3)所获魔芋珍珠与果葡糖浆的质量比为3～7:1均匀混合，加入酸味剂。
优选的，所述果葡糖浆的糖度为60％～80％。
优选的，所述酸味剂与魔芋珍珠及果葡糖浆的组合的质量比为1：80～800。
其中在一种更为具体的实施方案中，所述制作魔芋珍珠的方法可以包括以下步骤：
(1)按质量份计，将3～7份的蔗糖、0.2～0.4份的氯化钾、0.1～0.3份的氯化钙、0.04～0.08份的山梨酸钾加入80～110份水中搅拌溶解，再加入2.0～4.0份的复配胶主料，加入到水中复配胶主料的顺序为，先加入卡拉胶，再加入琼脂胶，最后加入魔芋胶，搅拌分散均匀。
(2)将上述混合物先进行15～35℃环境条件下常温溶胀20min，后将其置于80～100℃水浴加热，当溶胶中心温度达到85～95℃后加热1～3h。
(3)溶胀完毕的复配胶滴入温度为0～10℃的植物油中，然后冷却成型后过滤，用水冲洗干净。
(4)冷却过滤的魔芋珍珠按照与60％～80％糖度的果葡糖浆1～4：1的质量配比进行混匀，在0～4℃冷藏温度下保藏40～100min。
(5)而后将此魔芋珍珠过滤沥干，与60％～80％糖度的果葡糖浆按照与初次魔芋珍珠质量配比为1：3～7的比例与此魔芋珍珠混合均匀。并加入与初次魔芋珍珠1：80～800的质量配比的酸味剂进行调味。
本发明实施例的另一个方面提供了一种魔芋复配胶，其主料包含42～50wt％魔芋胶、14～18wt％琼脂胶以及40～45wt％卡拉胶。
优选的，所述的魔芋复配胶还包括蔗糖、氯化钾、氯化钙以及山梨酸钾等辅料，其中氯化钾与卡拉胶的质量比为25～45：100。
优选的，所述蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾、的质量比为3～7：0.2～0.4：0.1～0.3：0.04～0.08。
本发明利用魔芋复配胶的复配性质，兼具三种胶的特性，三种胶体与辅料的配比经过大量实验得出最终配比，并且改变三种胶体的含量后所获魔芋珍珠的感官性质因此改变，例如若琼脂胶含量比本发明配方高，使得魔芋珍珠弹性硬度下降、脆性上升，若魔芋胶含量比本发明配方高，使得魔芋珍珠弹性上升、粘聚性上升、咀嚼度相对提升，而硬度较低。
本发明实施例的另一个方面还提供了由前述方法制作的魔芋珍珠。
优选的，所述魔芋珍珠的体积为0.7～1cm3。
以下通过若干实施例进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，皆为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
1.魔芋复配胶的配置：卡拉胶2.52kg，琼脂胶1.10kg，魔芋胶2.7kg。
2.魔芋珍珠的制作：
(1)将6kg的蔗糖、0.4kg份的氯化钾、0.2kg的氯化钙、0.08kg的山梨酸钾加入200kg水中搅拌溶解，再加入6.32kg的复配胶主料，加入到水中复配胶主料的顺序为，先加入卡拉胶，再加入琼脂胶，最后加入魔芋胶，搅拌分散均匀。
(2)将上述混合物先进行30℃环境条件下常温溶胀20min，后将其置于95℃水浴加热，当溶胶中心温度达到85℃后加热3h。
(3)溶胀完毕的复配胶冷却至60℃，按照每滴0.7g的质量，以0.5S/滴速度，滴入温度为0℃的上层植物油下层水大小为10cm×50cm圆柱容器中，其上层油下层水的体积比为2:1，获得体积为0.8cm3的魔芋珍珠，然后冷却成型后过滤，用水冲洗干净。
(4)冷却过滤的魔芋珍珠按照与60％糖度的果葡糖浆2：1的质量配比进行混匀，在4℃冷藏温度下保藏60min。
(5)而后将此魔芋珍珠过滤沥干，将60％糖度的果葡糖浆按照与初次魔芋珍珠质量配比为1:3的比例与此魔芋珍珠混合均匀，并加入与初次魔芋珍珠1:500的质量配比的酸味剂进行调味。
对本实施例所获魔芋珍珠进行粘聚性、弹性、硬度等性能测试，结果发现该魔芋珍珠的粘聚性较高咀嚼性较好，弹性和硬度均在中等水平，并处在最优感官的范围之间，充足的嚼劲和韧性与适当的硬度和弹性相结合赋予了其独特的口感，符合此产品感官理化性质的理想范围。
实施例2
1.魔芋复配胶的配置：卡拉胶3.08kg，琼脂胶1.10kg，魔芋胶2.8kg。
2.魔芋珍珠的制作：
(1)将6kg的蔗糖、0.4kg份的氯化钾、0.2kg的氯化钙、0.08kg的山梨酸钾加入200kg水中搅拌溶解，再加入6.98kg的复配胶主料，加入到水中复配胶主料的顺序为，先加入卡拉胶，再加入琼脂胶，最后加入魔芋胶，搅拌分散均匀。
(2)将上述混合物先进行30℃环境条件下常温溶胀20min，后将其置于95℃水浴加热，当溶胶中心温度达到85℃后加热3h。
(3)溶胀完毕的复配胶冷却至68℃，按照每滴0.95g的质量，以2.3S/滴速度，滴入温度为5℃的上层植物油下层水大小为10cm×50cm圆柱容器中，其上层油下层水的体积比为3:1，获得体积为0.8cm3的魔芋珍珠，然后冷却成型后过滤，用水冲洗干净。
(4)冷却过滤的魔芋珍珠按照与60％糖度的果葡糖浆2：1的质量配比进行混匀，在4℃冷藏温度下保藏60min。
(5)而后将此魔芋珍珠过滤沥干，将60％糖度的果葡糖浆按照与初次魔芋珍珠质量配比为1:3的比例与此魔芋珍珠混合均匀，并加入与初次魔芋珍珠1:500的质量配比的酸味剂进行调味。
对本实施例所获魔芋珍珠进行粘聚性、弹性、硬度等性能测试，结果发现该魔芋珍珠的粘聚性较高咀嚼性较好，弹性和硬度均在中等水平，并处在最优感官的范围之间，充足的嚼劲和韧性与适当的硬度和弹性相结合赋予了其独特的口感，符合此产品感官理化性质的理想范围。
实施例3
1.魔芋复配胶的配置：卡拉胶3.52kg，琼脂胶1.10kg，魔芋胶3.0kg。
2.魔芋珍珠的制作：
(1)将6kg的蔗糖、0.4kg份的氯化钾、0.2kg的氯化钙、0.08kg的山梨酸钾加入200kg水中搅拌溶解，再加入7.62kg的复配胶主料，加入到水中复配胶主料的顺序为，先加入卡拉胶，再加入琼脂胶，最后加入魔芋胶，搅拌分散均匀。
(2)将上述混合物先进行30℃环境条件下常温溶胀20min，后将其置于95℃水浴加热，当溶胶中心温度达到85℃后加热3h。
(3)溶胀完毕的复配胶冷却至75℃，按照每滴1.2g的质量，以4S/滴速度，滴入温度为10℃的上层植物油下层水大小为10cm×50cm圆柱容器中，其上层油下层水的体积比为4:1，获得体积为0.8cm3的魔芋珍珠，然后冷却成型后过滤，用水冲洗干净。
(4)冷却过滤的魔芋珍珠按照与60％糖度的果葡糖浆2：1的质量配比进行混匀，在4℃冷藏温度下保藏60min。
(5)而后将此魔芋珍珠过滤沥干，将60％糖度的果葡糖浆按照与初次魔芋珍珠质量配比为1:3的比例与此魔芋珍珠混合均匀，并加入与初次魔芋珍珠1:500的质量配比的酸味剂进行调味
对本实施例所获魔芋珍珠进行粘聚性、弹性、硬度等性能测试，结果发现该魔芋珍珠的粘聚性较高咀嚼性较好，弹性和硬度均在中等水平，并处在最优感官的范围之间，充足的嚼劲和韧性与适当的硬度和弹性相结合赋予了其独特的口感，符合此产品感官理化性质的理想范围。
对照例1
1.魔芋复配胶的配置：卡拉胶4.7kg，琼脂胶1.10kg，魔芋胶2.2kg。
2.魔芋珍珠的制作：
(1)将6kg的蔗糖、0.4kg份的氯化钾、0.2kg的氯化钙、0.08kg的山梨酸钾加入200kg水中搅拌溶解，再加入8kg的复配胶主料，加入到水中复配胶主料的顺序为，先加入卡拉胶，再加入琼脂胶，最后加入魔芋胶，搅拌分散均匀。
(2)将上述混合物先进行15～35℃环境条件下常温溶胀20min，后将其置于95℃水浴加热，当溶胶中心温度达到85～95℃后加热3h。
(3)溶胀完毕的复配胶冷却至70℃，按照每滴0.85g的质量，以2S/滴速度，滴入温度为4℃的上层植物油下层水大小为10cm×50cm圆柱容器中，其上层油下层水的体积比为3:1，获得体积为0.8cm3的魔芋珍珠，然后冷却成型后过滤，用水冲洗干净。
(4)冷却过滤的魔芋珍珠按照与60％糖度的果葡糖浆2：1的质量配比进行混匀，在4℃冷藏温度下保藏60min。
(5)而后将此魔芋珍珠过滤沥干，将60％糖度的果葡糖浆按照与初次魔芋珍珠质量配比为1:3的比例与此魔芋珍珠混合均匀，并加入与初次魔芋珍珠1:500的质量配比的酸味剂进行调味，
对本实施例所获魔芋珍珠进行性能测试，结果发现：当魔芋珍珠卡拉胶比例含量超出本配比范围内时，粘聚性、弹性、硬度均在较低水平，与理想的魔芋珍珠性质相差较远，失去应有的理化性质。
对照例2
1.魔芋复配胶的配置：卡拉胶2.0kg，琼脂胶1.10kg，魔芋胶4.9kg。
2.魔芋珍珠的制作：
(1)将6kg的蔗糖、0.4kg份的氯化钾、0.2kg的氯化钙、0.08kg的山梨酸钾加入200kg水中搅拌溶解，再加入8kg的复配胶主料，加入到水中复配胶主料的顺序为，先加入卡拉胶，再加入琼脂胶，最后加入魔芋胶，搅拌分散均匀。
(2)将上述混合物先进行15～35℃环境条件下常温溶胀20min，后将其置于95℃水浴加热，当溶胶中心温度达到85～95℃后加热3h。
(3)溶胀完毕的复配胶冷却至70℃，按照每滴0.85g的质量，以2S/滴速度，滴入温度为4℃的上层植物油下层水大小为10cm×50cm圆柱容器中，其上层油下层水的体积比为2:1，获得体积为0.8cm3的魔芋珍珠，然后冷却成型后过滤，用水冲洗干净。
(4)冷却过滤的魔芋珍珠按照与60％糖度的果葡糖浆2：1的质量配比进行混匀，在4℃冷藏温度下保藏60min。
(5)而后将此魔芋珍珠过滤沥干，将60％糖度的果葡糖浆按照与初次魔芋珍珠质量配比为1:3的比例与此魔芋珍珠混合均匀，并加入与初次魔芋珍珠1:500的质量配比的酸味剂进行调味。
对本实施例所获魔芋珍珠进行性能测试，结果发现：当魔芋珍珠魔芋胶含量超出本配比范围内时，混胶弹性、黏聚性在高水平，也表现为咀嚼性较强，而硬度则大大降低，使得产品变为软糯，失去应有的理化性质。
对照例3
1.魔芋复配胶的配置：卡拉胶3.08kg，琼脂胶1.10kg，魔芋胶2.8kg。
2.魔芋珍珠的制作：
(1)将6kg的蔗糖、0.4kg份的氯化钾、0.2kg的氯化钙、0.08kg的山梨酸钾加入200kg水中搅拌溶解，再加入6.98kg的复配胶主料，加入到水中复配胶主料的顺序为，先加入卡拉胶，再加入琼脂胶，最后加入魔芋胶，搅拌分散均匀。
(2)将上述混合物先进行30℃环境条件下常温溶胀20min，后将其置于95℃水浴加热，当溶胶中心温度达到85℃后加热3h。
(3)溶胀完毕的复配胶冷却至80℃，按照每滴1.4g的质量，以0.5S/滴速度，滴入温度为15℃的上层植物油下层水大小为10cm×50cm圆柱容器中，其上层油下层水的体积比为1:1，获得体积为1.3cm3的魔芋珍珠，然后冷却成型后过滤，用水冲洗干净。
(4)冷却过滤的魔芋珍珠按照与60％糖度的果葡糖浆2：1的质量配比进行混匀，在4℃冷藏温度下保藏60min。
(5)而后将此魔芋珍珠过滤沥干，将60％糖度的果葡糖浆按照与初次魔芋珍珠质量配比为1:3的比例与此魔芋珍珠混合均匀，并加入与初次魔芋珍珠1:500的质量配比的酸味剂进行调味。
对本实施例所获魔芋珍珠进行性能测试，结果发现：本对照例所获产品口感与实际理想口感较为接近，但产品外观严重变形，溶胀完毕冷却的复配胶冷却温度太高，导致油温冷却需要能量较大时间较长，而油温比理想温度高，传热效率大大降低，每滴质量比理想质量大，冷却过程中外温传递到内核效率降低，植物油体积较少也导致成型热传递效率降低，滴落速度比实际温度要快，导致在魔芋珍珠没有冷却完毕前挤压粘连变形，失去产品应有的感官性质。
藉由实施例1～3制得的复配胶易分散溶胀、流动性、稳定性较好，其魔芋成分比例高，兼具三种胶的复配特性，所制作的可食用奶茶魔芋珍珠的弹性、硬度、韧性比市面售奶茶粉圆珍珠口感更佳，充足的嚼劲与韧性与适当的硬度和弹性相结合赋予了其独特的口感，且含魔芋成分高，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，有益于人体健康，是理想的低热量健康减肥食品。
此外，本案发明人还参照实施例1～实施例3的方式，以本说明书中列出的其它原料和条件等进行了试验，并同样制得了具有充足的嚼劲与韧性与适当的硬度和弹性、口感好的魔芋珍珠。
此外，本说明书中所描述的具体实施例，其所取名称可以不同。凡是本发明专利构思所述的方案、特征、原理及其所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内。应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做一些修改或补充，或者采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种制作魔芋珍珠的方法，其特征在于包括：
(1)将魔芋胶、琼脂胶、卡拉胶、蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，形成混合物；
(2)将所述混合物进行溶胀处理，获得混合溶胶；
(3)将所述混合溶胶在中心温度为60～75℃时，以0.5～4S/滴的速度加入0～10℃的成型油剂中，过滤，获得魔芋珍珠。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)包括：将蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾于水中混合均匀，之后依次加入卡拉胶、琼脂胶、魔芋胶，形成所述混合物。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾、水与魔芋胶、琼脂胶及卡拉胶的组合的质量比为3～7：0.2～0.4：0.1～0.3：0.04～0.08：80～110：2.0～4.0；优选的，所述氯化钾与卡拉胶的质量比为25～45：100；优选的，所述魔芋胶、琼脂胶与卡拉胶的质量比为42～50：14～18：40～45。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)包括：将所述混合物先于15～35℃溶胀20～30min，之后进行加热溶胀，获得混合溶胶。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述加热溶胀的温度为80～100℃；优选的，所述步骤(2)包括：在15～35℃环境条件下的常温溶胀结束后，将所述混合物置于80～100℃的水浴中加热，当溶胶中心温度达到85～95℃后加热1～3h，之后降温，使混合溶胶的中心温度为60～75℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(3)中所述混合溶胶的液滴质量为0.7～1.2g，成型后的魔芋珍珠的体积为0.7～1cm3；优选的，所述成型油剂包括油相和水的组合；尤其优选的，所述油相与水的体积比为1～5:1；尤其优选的，所述油相包括植物油。
7.根据权利要求1或6所述的方法，其特征在于，所述方法还包括步骤(4)，所述步骤(4)包括：将步骤(3)所获魔芋珍珠与果葡糖浆按照质量比为1～4:1均匀混合，并于0～4℃下浸泡40～100min，之后过滤，再将过滤所获魔芋珍珠按照步骤(3)所获魔芋珍珠与果葡糖浆的质量比为3～7:1均匀混合，加入酸味剂；优选的，所述果葡糖浆的糖度为60％～80％；优选的，所述酸味剂与魔芋珍珠及果葡糖浆的组合的质量比为1：80～800。
8.一种魔芋复配胶，其特征在于包含42～50wt％魔芋胶、14～18wt％琼脂胶以及40～45wt％卡拉胶。
9.根据权利要求8所述的复配胶，其特征在于还包括蔗糖、氯化钾、氯化钙以及山梨酸钾，其中氯化钾与卡拉胶的质量比为25～45：100；优选的，所述蔗糖、氯化钾、氯化钙、山梨酸钾、的质量比为3～7：0.2～0.4：0.1～0.3：0.04～0.08。
10.由权利要求1～7中任一项所述方法制作的魔芋珍珠；优选的，所述魔芋珍珠的体积为0.7～1cm3。
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