CN110192633A - 一种南瓜杂粮钵仔糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种南瓜杂粮钵仔糕，包含的组分及重量份为：木薯粉4500份、南瓜粉300份、全脂奶粉500份、复合杂粮蛋白600份、魔芋胶100份、山梨酸钾7份、白砂糖2500份、柠檬酸10份、羧甲基纤维素钠10份、乳酸链球菌素3份。本发明还涉及上述南瓜杂粮钵仔糕的制备方法。本发明制备的南瓜杂粮钵仔糕蛋白质含量高，氨基酸成分更丰富，同时又降低了脂肪和淀粉的比例，而水分和糖的量基本保持不变；在改良其营养成分的同时丰富南瓜杂粮钵仔糕的色泽，而且杂粮混合粉的粒径小，适量添加后不会影响口感；还延长了保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种南瓜杂粮钵仔糕及其制作方法。
背景技术
钵仔糕是广东省的地方特色传统糕点小吃之一，以爽滑可口、口味丰富著称。传统的钵仔糕主料是粘米粉和澄面，营养价值单一，做法传统，保质期较短。杂粮具有“五高一低”的特点，即：微量元素含量高、膳食纤维高、碱酸中和性高、维生素含量高、蛋白质与氨基酸比例高，热量低。杂粮营养丰富，将杂粮粉加入到钵仔糕中可以丰富钵仔糕的营养价值，丰富口味。
发明内容
本发明的第一目的是提供一种南瓜杂粮钵仔糕，在原料中加入复合杂粮蛋白，制备的南瓜杂粮钵仔糕营养丰富，感官易接受。
本发明的第二目的是提供上述南瓜杂粮钵仔糕的制备方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一、一种南瓜杂粮钵仔糕，包含的组分及重量份为：木薯粉4500份、南瓜粉300份、全脂奶粉500份、复合杂粮蛋白600份、魔芋胶100份、山梨酸钾7份、白砂糖2500份、柠檬酸10份、羧甲基纤维素钠10份、乳酸链球菌素3份。
具体的，所述的复合杂粮蛋白为芸豆蛋白、绿豆蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白、燕麦蛋白、小米蛋白、藜麦蛋白，添加比例为1：1：1：1：1：1：1。
二、上述南瓜杂粮钵仔糕的制备方法，具体步骤如下：
步骤一：复合杂粮粉的制备
称取木薯粉、南瓜粉、全脂奶粉、复合杂粮蛋白、魔芋胶、山梨酸钾，混合均匀备用；
步骤二：糖溶液的制备
将白砂糖溶解在4000份热水中，充分搅拌溶解后静置冷却至室温，加入柠檬酸；
步骤三：粉浆制备
将步骤一制备好的复合杂粮粉混合均匀后加入6000份冷水，搅拌均匀无颗粒后再将冷却好的糖溶液倒入，充分搅拌，再加入羧甲基纤维素钠和乳酸链球菌素搅拌均匀；
步骤四：过滤
将制备好的粉浆用120目滤网过滤，过滤后的粉浆立即倒入塑料模具中，倒入粉浆的量应为模具的80%；
步骤五：封口
立即将步骤四中的模具放入封口机中封口，封口机温度为170℃；
步骤六：蒸煮
完成封口后，放入100℃蒸锅中蒸煮至中心无白块完全熟化后取出，立即浸入冷水中。
具体的，所述步骤四过滤后在倾倒入模具中时需不停搅拌。
具体的，所述步骤六蒸煮前蒸锅需提前预热。
采用上述技术方案的积极效果：通过在原料中加入复合杂粮蛋白，制备的南瓜杂粮钵仔糕较传统的钵仔糕蛋白质含量高，氨基酸成分更丰富，同时又降低了脂肪和淀粉的比例，而水分和糖的量基本保持不变；在改良其营养成分的同时丰富南瓜杂粮钵仔糕的色泽，而且杂粮混合粉的粒径小，适量添加后不会影响口感；还延长了保质期。
附图说明
图1是本发明成品图；
图2是本发明成品脱掉封口膜后状态图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例和试验例对本发明的技术方案做进一步的说明，但不应理解为对本发明的限定。
实施例1
实施例1说明本发明钵仔糕制备方法：
蒸锅提前预热，将2500g白砂糖溶解在4000g热水中，充分搅拌溶解，静置冷却，使其温度降至室温，加入柠檬酸10g，搅拌均匀；称取木薯粉4500g、南瓜粉300g、全脂奶粉500g、复合杂粮蛋白600g（其中复合杂粮蛋白为芸豆蛋白、绿豆蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白、燕麦蛋白、小米蛋白、藜麦蛋白，添加比例为1：1：1：1：1：1：1）、魔芋胶100g、山梨酸钾7g，混合均匀后加入6000g冷水，搅拌均匀无颗粒后再将冷却好的糖溶液倒入，充分搅拌，再加入羧甲基纤维素钠10g、乳酸链球菌素3g，搅拌均匀；然后用120目滤网过滤，以除去杂质及泡沫，过滤后的粉浆立即倒入若干个50mL塑料模具中，在倾倒的同时不停搅拌，防止粉浆再次沉淀不均匀，倒入粉浆的量应为模具的80%，立即将倒好粉浆的模具放入封口机中封口，封口机温度设定为170℃，完成封口后放入100℃蒸锅中蒸制15min，待完全熟化，中心无白块后取出，蒸煮后，粉浆已熟化膨胀并充满气泡，立即浸入冷水中快速冷却，完成糊化和杀菌工作。
实施例2
实施例2说明传统钵仔糕制备方法：
蒸锅应提前预热，将300 g白砂糖溶解在1500mL温水中，充分搅拌溶解。静置冷却使其温度降至室温，向容器中加入1000g钵仔糕粉，再将放凉后的糖水倒入容器中，搅拌至无颗粒，将制备好的粉浆用120目滤网过滤，以除去杂质及泡沫，过滤后的粉浆立即倒入若干个50 mL塑料模具中，倒入粉浆的量应为模具的80%，立即将倒好粉浆的模具放入封口机中封口，封口机温度设定为170 ℃，完成封口后放入100 ℃蒸锅中蒸制15 min，待完全熟化，中心无白块后取出，蒸煮后，粉浆已熟化膨胀并充满气泡，立即浸入冷水中快速冷却，此时完成糊化和杀菌工作。
试验例1
试验例1说明南瓜杂粮钵仔糕理化指标：
以传统钵仔糕为对照组，对南瓜杂粮钵仔糕进行营养成分检测。检测项目包括蛋白质、淀粉、脂肪、水分、总糖、能量，检测结果见表1：
表1 南瓜杂粮钵仔糕同传统钵仔糕的理化指标
试验例2
试验例2说明南瓜杂粮钵仔糕氨基酸组成成分及含量：
以传统钵仔糕为对照组，对南瓜杂粮钵仔糕进行氨基酸组成的测定，测定结果见表2：
表2 南瓜杂粮钵仔糕同传统钵仔糕的氨基酸组成
试验例3
试验例3说明南瓜杂粮钵仔糕感官评价：
采用定量描述的分析方法对钵仔糕进行感官评价，邀请对试验样品的感官性质差别具有识别能力的 10 名成人作为品评员，样品随机提供给评价员，每位评价员单独进行品评，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。
钵仔糕感官评价主要包括 4 个方面：色泽、香味、风味、口感。
色泽：指色泽纯正均一，无杂色；香味：指具有木薯粉的特殊香味；风味：指钵仔糕中的六种原料风味浓郁，各成分组成比例合适；口感：指口感软糯。评价采用感官评价每个方面满分为5分，感官评定评分标准如表3所示：
表3 钵仔糕感官评定评分标准
10名品评员对南瓜杂粮钵仔糕评分平均值如下：
色泽：4.2分，颜色适中，均匀一致；
香味：4.4分，有丰富的杂粮的南瓜香气；
风味：3.8分，整体形态偏软，甜度基本适中，有少量气泡；
口感：3.7分，入口基本细腻爽滑，微弹性略粘牙，整体基本细腻；
整体总分：16.1分。
实验结果表明，本发明制备的南瓜杂粮钵仔糕较传统的钵仔糕蛋白质含量高，氨基酸成分更丰富，同时又降低了脂肪和淀粉的比例，而水分和糖的量基本保持不变，而且本发明制备的南瓜杂粮钵仔糕感官好，口感也易于接受，经过试验观察，传统钵仔糕的保质期为1-2天，而本发明制备的钵仔糕保质期可延长至15-18天。
Claims (5)
1.一种南瓜杂粮钵仔糕，其特征在于：包含的组分及重量份为：木薯粉4500份、南瓜粉300份、全脂奶粉500份、复合杂粮蛋白600份、魔芋胶100份、山梨酸钾7份、白砂糖2500份、柠檬酸10份、羧甲基纤维素钠10份、乳酸链球菌素3份。
2.根据权利要求1所述的南瓜杂粮钵仔糕，其特征在于：所述的复合杂粮蛋白为芸豆蛋白、绿豆蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白、燕麦蛋白、小米蛋白、藜麦蛋白，添加比例为1：1：1：1：1：1：1。
3.一种根据权利要求1或2所述的南瓜杂粮钵仔糕的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
步骤一：复合杂粮粉的制备
称取木薯粉、南瓜粉、全脂奶粉、复合杂粮蛋白、魔芋胶、山梨酸钾，混合均匀备用；
步骤二：糖溶液的制备
将白砂糖溶解在4000份热水中，充分搅拌溶解后静置冷却至室温，加入柠檬酸；
步骤三：粉浆制备
将步骤一制备好的复合杂粮粉混合均匀后加入6000份冷水，搅拌均匀无颗粒后再将冷却好的糖溶液倒入，充分搅拌，再加入羧甲基纤维素钠和乳酸链球菌素搅拌均匀；
步骤四：过滤
将制备好的粉浆用120目滤网过滤，过滤后的粉浆立即倒入模具中，倒入粉浆的量应为模具的80%；
步骤五：封口
立即将步骤四中的模具放入封口机中封口，封口机温度为170℃；
步骤六：蒸煮
完成封口后，放入100℃蒸锅中蒸煮至中心无白块完全熟化后取出，立即浸入冷水中。
4.根据权利要求3所述的南瓜杂粮钵仔糕的制备方法，其特征在于：所述步骤四过滤后在倾倒入模具中时需不停搅拌。
5.根据权利要求3所述的南瓜杂粮钵仔糕的制备方法，其特征在于：所述步骤六蒸煮前蒸锅需提前预热。
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- 2019-06-06 CN CN201910488765.7A patent/CN110192633A/zh active Pending
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