CN107912511A - 一种植物蛋白蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种植物蛋白蛋糕，其特征在于，包括小麦面粉10‑60重量份，甜味剂15‑50重量份，奶油5‑30重量份和植物蛋白混合物20‑90重量份，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白10‑40重量份，和选自黄原胶5‑30重量份、单、双甘油酯5‑30重量份、大豆卵磷脂5‑30重量份中的一种或多种物质构成。本发明的植物蛋白蛋糕完全代替动物蛋白蛋糕中的蛋类蛋白质，从而防止动物蛋白病原侵入食品，更适宜对鸡蛋蛋白过敏体质及高胆固醇的人群。

Description

一种植物蛋白蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种植物蛋白蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，一般是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。随着经济的增长，人们对于烘焙食品的要求也越来越高，并且越来越注重营养，为满足不同消费者需求，各国开始在蛋糕加工过程中添加其他的营养素，或者添加其他含有丰富营养素的原料制备营养强化型的烘焙食品。目前，营养强化型烘焙食品是食品科学家研究的一大热点，已经研制的营养强化的蛋糕有超微绿茶粉蛋糕、花生渣蛋糕、裸燕麦蛋糕、玉米皮保健蛋糕、刺梨蛋糕、添加低聚木糖的南瓜蛋糕、仙人掌蛋糕、银杏无糖蛋糕、南瓜保健蛋糕、苦瓜蛋糕、不难看出，随着经济的发展，人们饮食结构的调整和生活品质的提高，烘焙食品越来越需要走一条营养、天然、保健、卫生、安全的道路，低糖、低脂、清淡和营养平衡的烘焙食品就，将更为人们所重视。国内外的专业人士也更注重烘焙食品的口感和营养上。研制开发营养、保健、安全、卫生的蛋糕也是大势所趋。
但上述的均以鸡蛋来源的蛋清等作为蛋白质来源，起到蛋白质起泡作用，并经过梅拉德反应改善蛋糕的口感、色泽等。但由于种种原因，包括起泡效果、营养价值、安全方面的因素，采用植物性蛋白质来源部分替代或者完全替代鸡蛋蛋白，防止动物蛋白病原侵入食品，也是目前食品质量与安全方面的研究热点之一。而大豆蛋白是植物性蛋白质中唯一含人体不能合成的八种氨基酸的完全蛋白质。大豆11S球蛋白是大豆蛋白的主要组分，可以起到加强营养的作用。而无论小麦面粉和是其它作物(荞麦、青稞、燕麦等)面粉都没可能完全补充完全的氨基酸，添加大豆，豌豆等豆类分离蛋白制作蛋糕，不仅能够增加了蛋糕的营养成分，还可以提高蛋糕的质感和口感。开发营养成分更加均衡的蛋糕产品，从而改善饮食结构，并适宜于对鸡蛋蛋白过敏、胆固醇过高的人群食用。本发明采用大豆为主的植物性来源分离蛋白替代鸡蛋制备蛋糕产品，为丰富特色蛋糕的开发及产业化提供新的思路及途径。
发明内容
基于此，有必要针对现有技术存在的上述问题，提供一种植物蛋白蛋糕，以替代动物蛋白(例如鸡蛋)蛋糕，该植物蛋白蛋糕包括：
包括小麦面粉10-60重量份，甜味剂15-50重量份，奶油5-30重量份和植物蛋白混合物20-90重量份，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白10-40重量份，和选自黄原胶5-30重量份、单、双甘油酯5-30重量份、大豆卵磷脂5-30重量份中的一种或多种物质构成。
根据本发明的一些实施例，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白30-40重量份、黄原胶10-20重量份、单、双甘油酯20-30重量份构成。
根据本发明的一些实施例，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白30-40重量份、黄原胶10-20重量份、大豆卵磷脂20-30重量份构成。
根据本发明的一些实施例，所述豆类分离蛋白为大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、红豆分离蛋白、黑豆分离蛋白或绿豆分离蛋白。
根据本发明的一些实施例，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白25-40重量份、黄原胶8-15重量份、单、双甘油酯18-25重量份构成；豆类分离蛋白为大豆分离蛋白。
根据本发明的一些实施例，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白25-35重量份、黄原胶8-15重量份、大豆卵磷脂18-25重量份构成；豆类分离蛋白为大豆分离蛋白。
根据本发明的一些实施例，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白35-40重量份、黄原胶18-25重量份、单、双甘油酯18-25重量份构成；豆类分离蛋白为大豆分离蛋白。
根据本发明的一些实施例，所述甜味剂可选自白砂糖、葡萄糖粉或其组合。
根据本发明的另一方面，本发明还提供一种如上所述的植物蛋白蛋糕的制备方法，包括：
a.制备植物蛋白混合物：将10-40重量份的豆类分离蛋白，与选自5-30重量份的黄原胶、5-30重量份的单、双甘油酯和5-30重量份的大豆卵磷脂中的一种或多种物质混合，并搅拌均匀；
b.制糊：将10-40重量份的白砂糖、10-60重量份小麦面粉、5-40重量份的葡萄糖粉、5-30重量份的奶油加入至20-90重量份的所述植物蛋白混合物中，搅打成面糊；
c.烘烤：将面糊放入烤模中，在170-190℃，烘烤30-35min；
d.脱模：烘烤结束后，取出所述烤模，使所得蛋糕自然冷却。
根据本发明的一些实施例，所述烘烤过程中，烘烤温度为180℃，烘烤时间35min。
与动物蛋白蛋糕相比，本发明所述的植物蛋白蛋糕的优点在于：
本发明所述的植物蛋白蛋糕是用植物蛋白完全代替动物蛋白蛋糕中的蛋类蛋白质(例如鸡蛋蛋白质)，并配合使用黄原胶，单、双甘油酯，大豆卵磷脂，且根据上述原料的选择，最优化了其组份的用量，从而即可达到防止动物蛋白病原侵入食品，适合鸡蛋蛋白过敏体质人群的目的，又能实现与动物蛋白蛋糕相同的口感。
其中植物蛋白混合物中的豆类分离蛋白可以起到一定的起泡作用，从而可以减少泡打粉的用量，同时豆类分离蛋白提供蛋类蛋白质所不具有的蛋白质氨基酸；黄原胶起到起泡稳定性的作用；单、双甘油酯，大豆卵磷脂主要起到乳化剂的作用。
具体实施方式
本发明公开了一种植物蛋白蛋糕，及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换或改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的范围内。本发明中的份数均指重量份。
本发明提供的植物蛋白蛋糕及其制备方法中所使用的原料或辅料均可由市场购得。
单、双甘油酯的商品名为：脂肪酸甘油酯，是从市场购得的食品级脂肪酸甘油酯，比如格林斯德MOSO-DI HP40-C单双甘油脂肪酸酯，品牌：丹尼斯克(中国)有限公司。
对比实施例1：鲜鸡蛋30份，加入小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.5份，奶油20份逐次均匀加入蛋浆，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得鸡蛋蛋糕。
实施例1：豆类分离蛋白的制备：
其中豆类分离蛋白中所指的豆类选自大豆、豌豆、红豆、黑豆、或绿豆等。
(1)大豆、豌豆、红豆、黑豆、或绿豆的豆类蛋白2-4份，蒸馏水20-30份溶解后调节pH8.5-9.0,于35-50℃水浴中搅拌l-2h。浸提液室温下离心(14000-18000rpm，15-20min)，得到的沉淀重新溶解，并调节pH8.5-9.0，35-50℃水浴中磁力搅拌1-2h后再次离心，合并上清液。
(2)添加0.01-0.015mol/L NaHSO3，用1-2mol/L HCL调pH至6.0-6.5，4℃下贮藏24h。取出浸提液离心(10000-12000rpm，15-20min，4℃)，得到的沉淀水洗2-3次后用蒸馏水溶解，调pH至中性即7.0-7.5，液体通过喷雾干燥或冷冻干燥得到大豆、豌豆、红豆、黑豆、或绿豆的豆类分离蛋白。实施例2：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白30份搅打混合均匀，制备蛋浆，将小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.5份，奶油20份逐次均匀加入至蛋浆，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例3：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白30份、黄原胶10份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.5份，奶油20份逐次均匀加入至植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例4：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白20份、单、双甘油酯10份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.5份，奶油20份逐次均匀加入至植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例5：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白30份、大豆卵磷脂10份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.5份，奶油20份逐次均匀加入至植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例6：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白30份、黄原胶10份、单、双甘油酯10份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.5份，奶油30份逐次均匀加入至植物蛋白混合物，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例7：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白30份、黄原胶20份、大豆卵磷脂10份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.3份，奶油20份逐次均匀加入至植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例8：由根据实施例1的方法制备的豌豆分离蛋白30份、黄原胶10份、大豆卵磷脂20份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.5份，奶油20份逐次均匀加入至植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例9：由根据实施例1的方法制备的黑豆分离蛋白30份、黄原胶10份、大豆卵磷脂20份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.5份，奶油20份逐次均匀加入到植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例10：由根据实施例1的方法制备的绿豆分离蛋白30份、黄原胶10份、大豆卵磷脂20份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉50份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.5份，奶油20份逐次均匀加入到植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
不同配方烘焙蛋糕产品质感见表1。
实施例11：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白50份，黄原胶20份，搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉60份，白砂糖30份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.3份，奶油20份逐次均匀加入到植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到170℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例12：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白40份、黄原胶10份、单、双甘油酯20份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉40份，白砂糖20份，葡萄糖粉20份，泡打粉0.4份，奶油20份逐次均匀加入到植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在190℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例13：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白30份、黄原胶10份、大豆卵磷脂20份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉60份，白砂糖20份，葡萄糖粉30份，泡打粉0.3份，奶油10份逐次均匀加入到植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
实施例14：由根据实施例1的方法制备的大豆分离蛋白40份、黄原胶20份、单、双甘油酯20份搅打混合均匀，制备植物蛋白混合物，将小麦面粉50份，白砂糖20份，葡萄糖粉30份，泡打粉0.2份，奶油20份逐次均匀加入到植物蛋白混合物中，慢速调匀成糊。将调好的蛋糊注入涂上色拉油并已预热的烤盘模具中，注入量为模具的2/3。将注入蛋糊的烤盘放入已预热到180℃的烤箱中烘烤，烘烤时下火温度控制在180℃左右，时间为30-35min，烘烤至棕黄色为止。烘烤出炉后，先稍冷却，然后脱模，再继续冷却，即得植物蛋白蛋糕。
表1
编号 硬度(g) 弹性(％) 黏聚性 咀嚼性(g) 湿度(％)
对比实施例1 376.1±45.7B 98.0±4.0A 0.73±0.02A 292.8±38.2B 29.01±0.36A
实施例2 1028.2±161.8A 84.0±5.0B 0.56±0.05BC 548.8±51.3A 27.43±0.42CDE
实施例3 994.7±340.5A 82.0±4.0CD 0.55±0.04BC 525.5±24.9D 27.73±0.21BC
实施例4 319.8±51.9BC 77.0±1.0E 0.51±0.01DE 147.3±28.9C 28.03±0.09B
实施例5 338.9±100.5BC 78.0±1.0E 0.50±0.03E 157.6±52.2C 27.07±0.15E
实施例6 268.6±27.4C 82.0±2.6DE 0.55±0.02CD 138.0±9.3C 27.27±0.28DE
实施例7 252.3±43.3C 78.0±3.0E 0.50±0.01E 115.8±19.9C 27.50±0.39CD
实施例8 237.7±35.7D 69.0±1.0E 0.46±0.01E 89.5±13.0F 27.02±0.22C
实施例9 248.6±40.9D 71.0±2.1E 0.49±0.02E 92.8±22.0F 27.14±0.25C
实施例10 240.7±39.1D 64.0±1.5E 0.45±0.03E 87.2±12.0F 27.20±0.21C
实施例11 303±42.10B 88.0±2.0E 0.60±0.02BC 209±26.2C 27.90±0.27B
实施例12 339.5±135.7A 89.0±1.5E 0.62±0.01E 248.5±35.0B 27.99±0.32BC
实施例13 347.1±140.9A 91.0±5.0B 0.65±0.01E 252±22.0D 28.12±0.41CD
实施例14 350.2±49.1B 94.0±5.5A 0.69±0.03E 287.2±32.0B 28.29±0.32C
用不同字母标注的平均值之间有显著性差异(P<0.05)
表1中分别列举了对照实施例的鸡蛋蛋糕和本发明的各种植物蛋白蛋糕的物性指标，分别以硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和蛋糕湿度指标表征蛋糕的外观品质和感官品质，其中各项指标越接近对照组数据，表示蛋糕品质越好。为了强调对比，除了植物蛋白混合物比例不同，其它配料基本一致，从而从性能上表现为植物蛋白蛋糕较鸡蛋蛋糕稍差，但总体上差距不大，植物蛋白蛋糕也表现出了较好的感官品质。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种植物蛋白蛋糕，其特征在于，包括小麦面粉10-60重量份，甜味剂15-50重量份，奶油5-30重量份和植物蛋白混合物20-90重量份，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白10-40重量份，和选自黄原胶5-30重量份、单、双甘油酯5-30重量份、大豆卵磷脂5-30重量份中的一种或多种物质构成。
2.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋糕，其特征在于，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白30-40重量份、黄原胶10-20重量份、单、双甘油酯20-30重量份构成。
3.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋糕，其特征在于，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白30-40重量份、黄原胶10-20重量份、大豆卵磷脂20-30重量份构成。
4.根据权利要求1-4中任一项所述的植物蛋白蛋糕，其特征在于，所述豆类分离蛋白为大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、红豆分离蛋白、黑豆分离蛋白或绿豆分离蛋白。
5.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋糕，其特征在于，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白25-40重量份、黄原胶8-15重量份、单、双甘油酯18-25重量份构成；豆类分离蛋白为大豆分离蛋白。
6.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋糕，其特征在于，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白25-35重量份、黄原胶8-15重量份、大豆卵磷脂18-25重量份构成；豆类分离蛋白为大豆分离蛋白。
7.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋糕，所述植物蛋白混合物由豆类分离蛋白35-40重量份、黄原胶18-25重量份、单、双甘油酯18-25重量份构成；豆类分离蛋白为大豆分离蛋白。
8.根据权利要求1所述的植物蛋白蛋糕，其特征在于，所述甜味剂可选自白砂糖、葡萄糖粉或其组合。
9.一种权利要求1-8中任一项所述的植物蛋白蛋糕的制备方法，其特征在于：所述方法包括：
a.制备植物蛋白混合物：将所述重量份的豆类分离蛋白，与选自所述重量份的黄原胶、所述重量份的单、双甘油酯和所述重量份的大豆卵磷脂中的一种或多种物质混合，并搅拌均匀；
b.制糊：将所述重量份的甜味剂、所述重量份小麦面粉、所述重量份的奶油加入至所述重量份的所述植物蛋白混合物中，搅打成面糊；
c.烘烤：将所述面糊放入烤模中，在170-190℃，烘烤30-35min；
d.脱模：烘烤结束后，取出所述烤模，使所得蛋糕自然冷却。
10.根据权利9要求所述的植物蛋白蛋糕的制备方法，其特征在于：所述烘烤过程中，烘烤温度为180℃，烘烤时间35min。
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