CN111011439A - 一种无麸质蛋糕及其制作方法 - Google Patents

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朱崇阳
贾鑫
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Abstract

本发明公开了一种无麸质蛋糕及其制作方法。该方法包括：1)鸡蛋分蛋，蛋清蛋黄分离；2)原辅料称重、混合；3)将所述步骤1)分离蛋清搅打至出现小尖钩；4)将所述步骤2)所得混合物与所述步骤1)中蛋黄混合，搅打成糊，与所述步骤3)中打发蛋白混合；5)将所述步骤4)所得混合物在150℃条件下烘烤45min。该蛋糕与同类产品相比，具有如下优点：本发明采用豌豆蛋白完全替代小麦粉，制作无麸质蛋糕，可以满足乳糜泻群体的需求；本专利产品采用豌豆蛋白，其营养价值高、致敏性低，赖氨酸含量高于市面上其它植物蛋白，如糙米蛋白。

Description

一种无麸质蛋糕及其制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种无麸质蛋糕及其制作方法。
背景技术
乳糜泻(celiac disease,CD)是一种自身免疫性肠病，又称为麸质不耐症，患者摄入含有麸质(主要存在于小麦、大麦等谷物中)的食品后会引起肠粘膜损害，导致营养吸收受损并且会增加贫血、骨质疏松等疾病的患病风险。目前世界范围内约有1.4％的人患有该病，主要集中于欧美国家，国内近年来病例报道也逐渐增加，现有研究表明国内北方以小麦为主食的地区乳糜泻较常见，南方地区也有部分患者，也有研究表明国内慢性腹泻患儿中有乳糜泻患者。
截止目前，乳糜泻仍没有有效的治疗手段，无麸质食品仍是改善患者生活质量的重要手段。2010年全球无麸质食品市值约45亿美元，2016年则超155亿美元，数年来市场规模一直在扩张，除了乳糜泻患者，随着无麸质饮食这一新理念的提出，许多健康人群也开始选择这一饮食模式。所以，无麸质食品的市场前景广阔。
在各类烘烤制品中，蛋糕的销售量仅次于面包，一直以来都深受消费者的喜爱，但其中小麦粉的存在使之不适合于乳糜泻人群。因此，本专利以豌豆蛋白为原料代替小麦粉制作无麸质蛋糕，使之能够满足特殊人群的需求。
豌豆蛋白质量分数占干豌豆的21％-25％，赖氨酸的质量分数高达1.5％。豌豆蛋白营养价值高，是一种比较理想的植物蛋白，与FAO/WHO推荐的标准模式较为接近，从氨基酸比例来看豌豆蛋白比谷类更接近人体需要。同时，豌豆蛋白还具有低致敏性、良好的凝胶性、稳定性等优点，可以应用于糕点、面条制品制作。同时我国是世界第二大豌豆生产国，在世界豌豆生产中占有极其重要的地位；粮食豌豆主要用于生产淀粉，豌豆蛋白通常作为附产品被用于饲料或者丢弃，近年来虽然作为一种新兴蛋白被用于婴幼儿配方食品，或在食品加工中作为食品添加剂替代部分肉类蛋白，总体利用度不高。因此，将豌豆蛋白作为原料制作无麸质蛋糕有利于拓宽其应用范围，增加产品附加值。
发明内容
本发明的目的是提供一种无麸质蛋糕及其制备方法。
本发明要求保护豌豆蛋白在制作蛋糕中的应用。
本发明还要求保护含有豌豆蛋白的蛋糕。
具体的，所述蛋糕为无麸质蛋糕。
本发明提供的制备无麸质蛋糕的方法，包括：
1)将原辅料和蛋黄混匀，得到蛋黄糊；
2)将蛋清打发至出现小尖钩，得到打发蛋白；
3)将步骤1)所得蛋黄糊和步骤2)所得打发蛋白混合，烘烤，即得；
其中，所述原辅料还包括绵白糖、玉米油、牛奶和豌豆蛋白。
上述方法的原辅料中，所述豌豆蛋白的添加量为蛋清重量的60％-70％；具体为62％-63％或65％；更具体为62.5％；
所述白砂糖的添加量为蛋清重量的30％-40％；具体为34％-36％；更具体为35％；
所述玉米油的添加量为蛋清重量的33％-40％；具体为35％或37％-38％；更具体为37.5％；
所述牛奶的添加量为蛋清重量的60％-80％；具体为65％-75％；更具体为70％；
所述牛奶具体为全脂奶粉与水按照体积比1：9混匀而得。
所述烘烤步骤中，温度为140-160℃；具体为150℃；时间为40-50min；具体为45min。
所述方法还包括：在所述蛋清打发步骤之前，向蛋清中加入塔塔粉。
所述塔塔粉的添加量为蛋清重量的0.5％。
所述蛋清打发步骤中，打发次数为三次；每次打发前均加入白砂糖；再依次打发35s、30s和75s；
每次白砂糖的加入量均为白砂糖总量的1/3。
另外，按照上述方法制备得到的无麸质蛋糕，也属于本发明的保护范围。
综上所述，本产品与此类其他产品的主要区别在于：本产品在蛋糕的加工过程中利用豌豆蛋白完全代替小麦粉。由于豌豆蛋白营养价值高，是一种理想的植物蛋白，豌豆蛋白的加入可以很好的提高蛋糕当中蛋白质的含量，提升蛋糕的口感与质构，使产品不仅满足乳糜泻患者的需要，而且也适合普通消费人群享用。同时本产品制作方法简便，可行性高，成本合理。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。
实施例1-5
实施例1-5所用参数见表1，操作过程如下：
(1)在搅拌机中放入称量好的蛋清，加入称量好的塔塔粉，慢速打至均匀，加入1/3称量好的绵白糖，中速搅打35s，再加入1/3绵白糖，慢速搅打30s，最后加入剩余1/3绵白糖，中速搅打75s至可以提拉出小尖钩；
(2)将玉米油、牛奶(所述牛奶为全脂奶粉与水按照体积比1：9混匀而得)与蛋黄混合，分三次加入过筛后的豌豆蛋白(由氨基酸分析仪检测其中赖氨酸含量为6.48％)，每次均慢速搅打成糊状；
(3)将所述步骤1)与所述步骤2)所得打发蛋白与蛋黄糊混合；
(4)将所述步骤3)所得混合糊进行灌装成型；
(5)将所述步骤4)所得面糊在150℃条件下烘烤45min，得到本发明提供的无麸质蛋糕。
表1、实施例技术参数(所述用量均为占蛋清重量的百分比)
Figure BDA0002325858270000031
表2、无麸质蛋糕的感官评分标准
Figure BDA0002325858270000032
表3、感官评分结果
Figure BDA0002325858270000033
Figure BDA0002325858270000041
对上述实施例1-5制备所得蛋糕和市售戚风蛋糕进行感官评价，评分标准如表2所示，参评人员10名，总分皆为100。评分结果如表3所示。将对比例与实施例3进行t分布检验，两者间无显著性，即本发明实施例所得无麸质蛋糕与市售普通蛋糕在感官风味上有着相似的接受度，表明无麸质蛋糕具备市场潜力。

Claims (10)

1.豌豆蛋白在制作蛋糕中的应用。
2.含有豌豆蛋白的蛋糕。
3.根据权利要求1所述的应用或权利要求2所述的蛋糕，其特征在于：所述蛋糕为无麸质蛋糕。
4.一种制备无麸质蛋糕的方法，包括：
1)将原辅料和蛋黄混匀，得到蛋黄糊；
2)将蛋清打发至出现小尖钩，得到打发蛋白；
3)将步骤1)所得蛋黄糊和步骤2)所得打发蛋白混合，烘烤，即得；
其特征在于：所述原辅料还包括绵白糖、玉米油、牛奶和豌豆蛋白。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述原辅料中，所述豌豆蛋白的添加量为蛋清重量的60％-70％；具体为62％-63％；
所述白砂糖的添加量为蛋清重量的30％-40％；具体为34％-36％；
所述玉米油的添加量为蛋清重量的33％-40％；具体为37％-38％；
所述牛奶的添加量为蛋清重量的60％-80％；具体为65％-75％；
所述牛奶具体为全脂奶粉与水按照体积比1：9混匀而得。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于：所述烘烤步骤中，温度为140-160℃；具体为150℃；时间为40-50min；具体为45min。
7.根据权利要求4-6中任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括：在所述蛋清打发步骤之前，向蛋清中加入塔塔粉。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述塔塔粉的添加量为蛋清重量的0.5％。
9.根据权利要求4-8中任一所述的方法，其特征在于：所述蛋清打发步骤中，打发次数为三次；每次打发前均加入白砂糖；再依次打发35s、30s和75s；
每次白砂糖的加入量均为白砂糖总量的1/3。
10.权利要求4-9任一所述方法制备得到的无麸质蛋糕。
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