CN105557869B - 一种耐烘焙果冻浆液及其制备方法与应用 - Google Patents
一种耐烘焙果冻浆液及其制备方法与应用 Download PDFInfo
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种耐烘焙果冻浆液及其制备方法与应用。该耐烘焙果冻浆液包括以下成分：甜味剂39％～60％、增稠剂15.33％～25％、乳化剂0.25％～2.03％、油脂0～10％、奶粉0～5％、浓缩果汁0～5％、酸度调节剂0.1％～0.5％、防腐剂0～0.08％、食用色素0～0.005％和食用香精0～0.1％。将前述成分混匀，得到耐烘焙果冻浆液。本发明提供的耐烘焙果冻浆液制备成的果冻具有高温烘焙后成型好，不收缩、不干裂、不起泡等特点，而且与面包、糕点和饼干等粘合性好，最终产品在储运和销售过程不会因为搬运和颠簸而分离。因此，其可用于制备耐烘焙的果冻点心。
Description
技术领域
本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种耐烘焙果冻浆液及其制备方法与应用。
背景技术
果冻是由水、食糖、食用胶、果汁或果肉等为主要原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。自80年代中引入中国市场以来，因其亮丽的外观、丰富的口味和独特的口感而深受消费者的喜爱，特别是青少年朋友的追捧。发展至今，果冻的生产已形成一个年销售额达70亿的庞大产业，目前普通的果冻市场已经饱和，所以，开发一种耐烘烤的果冻产品应用于烘焙产品中不仅可以拓宽果冻的应用范畴，也可以增加烘焙产品的花色品种，提供消费者一种全新的味觉感受。
开发耐烘焙的果冻食品需要克服以下几个问题：(1)耐烘焙果冻与烘焙产品的粘合度问题，二者只有紧密粘合才能确保最终产品在储运和销售过程不会因为搬运和颠簸而分离；(2)在高温焙烤后不会出现变型、收缩、干裂、产生气泡等现象；(3)可直接应用于面包、糕点等烘焙企业现有生产线当中而无需额外增加设备。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种耐烘焙果冻浆液。
本发明的另一目的在于提供所述耐烘焙果冻浆液的制备方法。
本发明的再一目的在于提供所述耐烘焙果冻浆液的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种耐烘焙果冻浆液，包括以下按质量百分比计的成分：甜味剂39％～60％、增稠剂15.33％～25％、乳化剂0.25％～2.03％、油脂0～10％、奶粉0～5％、浓缩果汁0～5％、酸度调节剂0.1％～0.5％、防腐剂0～0.08％、食用色素0～0.005％和食用香精0～0.1％；
所述的甜味剂为固体状甜味剂和液体状甜味剂形成的混合物。
所述的耐烘焙果冻浆液还含有水，水的用量为余量。
所述的食用色素的用量优选为质量百分比0.001％～0.005％。
所述的食用香精的用量优选为质量百分比0.005％～0.1％。
所述的固体状甜味剂是常温下为固体状的甜味剂，如安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、葡萄糖、蔗糖和山梨糖醇中的至少一种。
所述的液体状甜味剂是常温下为液体状的甜味剂，如葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆和山梨糖醇液中的至少一种。
所述的液体状甜味剂优选为固形物含量≥70％的液体状甜味剂。
所述的甜味剂优选为葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆和山梨糖醇液中的至少一种与蔗糖或葡萄糖形成的混合物；蔗糖或葡萄糖的添加量为所述耐烘焙果冻质量的20～30％。
所述的增稠剂为海藻酸钠、卡拉胶、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶中的至少一种与变性淀粉和/或糯米粉形成的混合物；变性淀粉和/或糯米粉的总添加量不低于所述耐烘焙果冻浆液质量的15％，优选为变性淀粉和/或糯米粉的总添加量相当于所述耐烘焙果冻浆液质量的15～24.6％。
所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、藻酸丙二醇酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯和丙二醇单硬脂酸酯中的至少一种。
所述的油脂可以为色拉油或者奶油(油脂含量≥80％)。
所述的奶粉可以为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉或乳清蛋白粉。
所述的浓缩果汁为新鲜水果经过榨汁、脱胶、超滤和浓缩后制得的产品。
所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸中的至少一种。
所述的防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与山梨酸的混合物。
上述耐烘焙果冻浆液的制备方法，包括下述步骤：
(1)将固体状甜味剂、增稠剂、乳化剂和奶粉混合均匀，得到混合物I；
(2)将水、液体状甜味剂、防腐剂、浓缩果汁和酸度调节剂混合溶解均匀，得到混合物II；
(3)在搅拌状态下，将混合物I加入到混合物II中，混匀后加入油脂，再混匀；
(4)最后加入食用香精和食用色素，得到耐烘焙果冻浆液。
步骤(3)中所述的油脂为色拉油或奶油；当所述的油脂为奶油时，步骤(3)优选为：边搅拌边将步骤(2)得到的产物升温至50～60℃，然后加入奶油使之完全熔化，并搅拌均匀，得到耐烘焙果冻浆液；当所述的油脂为色拉油时，直接加入步骤(2)得到的产物中混匀即可。
所述的耐烘焙果冻浆液直接用于制成果冻或是与载体制备得到果冻点心。
所述的载体为蛋糕面糊、面团或饼胚。
所述的果冻点心包括果冻糕点、果冻面点和果冻饼点。
一种果冻点心，使用上述耐烘焙果冻浆液和载体制备得到。
一种果冻糕点，优选通过如下方法制备得到：在烤盘中均匀喷上脱模油，然后将所述的耐烘焙果冻浆液注入烤盘中，振动烤盘以使耐烘焙果冻浆液平整并同时排出其中的气体，继续往烤盘中注入蛋糕面糊，最后将烤盘送入烤箱，调整烤箱上火温度为190℃，下火温度170℃，焙烤18～20分钟；焙烤结束后取出，冷却5～10分钟后脱模，得到果冻糕点。
所述的耐烘焙果冻浆液与所述的蛋糕面糊优选为按质量比1：1～2配比。
一种果冻面点，优选通过如下方法制备得到：在烤盘中均匀喷上脱模油，然后将所述的耐烘焙果冻浆液注入烤盘中，振动烤盘以使耐烘焙果冻浆液平整并同时排出其中的气体，继续往烤盘中放入已和好的面团，送入相对湿度80％、温度38～40℃的醒发箱中醒发90～120min，然后将烤盘送入烤箱，调整烤箱上下火温度都为200℃，焙烤15min；焙烤结束后取出，冷却5～10分钟后脱模，得到果冻面点。
所述的耐烘焙果冻浆液与所述的面团优选为按质量比3：4配比。
一种果冻饼点，优选通过如下方法制备得到：在烤盘中均匀喷上脱模油，放上有镂空的饼胚，在镂空部位填满所述的耐烘焙果冻浆液，振动烤盘以使浆液平整并同时排出其中的气体，最后将烤盘送入烤箱，调整烤箱上下火温度为150℃，焙烤20分钟，得到果冻饼点。
本发明所使用的食品配料均为食品级。
本发明所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB 5749-2006)规定的自来水或纯净水。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)通过本发明制备的耐烘焙果冻，具有高温烘焙后成型好，不收缩、不干裂、不起泡等特点，而且与面包、糕点和饼干等粘合性好，最终产品在储运和销售过程不会因为搬运和颠簸而分离。
(2)通过对变性淀粉、甜味剂以及其它增稠剂的科学选择组合使用，开拓了果冻的应用范围，使之可耐高温烘焙的同时不影响烘焙产品本身的外观和口感。应用本发明制备的耐烘产品具有口感丰富、新奇，外观亮丽、多变的优点。
(3)通过合理的配方设计和加工工艺过程的优化控制，本发明的耐烘焙果冻的生产过程简单、易操作，可直接应用于面包、糕点等烘焙企业现有生产线当中而无需额外增加设备。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
耐烘焙果冻成分和含量如下：白砂糖20.0％、麦芽糖浆10.0％、山梨糖醇液9.0％、增稠剂15.33％[其中变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)6.0％、糯米粉9.0％、果胶0.25％、黄原胶0.08％]、乳化剂2.03％(其中单硬脂酸甘油酯1.2％、蔗糖酯0.5％、丙二醇单硬脂酸酯0.25％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.08％)、奶油5.0％、酸度调节剂0.1％(其中乳酸0.05％、柠檬酸0.05％)、防腐剂(山梨酸钾)0.08％、食用香精(黄奶油香精)0.005％，食用色素(β-胡萝卜素)0.002％，余量为水。
制备过程如下：
(1)将按配方配制好的增稠剂、乳化剂以及白砂糖干拌混合成均匀的混合物。
(2)将麦芽糖浆、山梨糖醇液、防腐剂和酸度调节剂溶解于水中，然后边搅拌边缓慢将步骤(1)制备得到的混合物加入其中，待分散均匀后升温至50-60℃，继续加入奶油，使之熔化并搅拌均匀。
(3)最后加入食用香精和食用色素，搅拌均匀，得到耐烘焙果冻浆液。
(4)取一烤盘，并在其中均匀喷上脱模油，然后将上述耐烘焙果冻浆液注入烤盘中，振动烤盘以使浆液平整并同时排出其中的气体，继续往烤盘中注入制备好的蛋糕面糊(蛋糕面糊的配方及制作方法可参考文献“亲水胶体对海绵蛋糕品质的影响.现代食品科技，2013年第9期”)，耐烘焙果冻浆液与蛋糕面糊的灌注质量比为1:2至1:1，最后将蛋糕送入烤箱，调整烤箱上火温度为190℃，下火温度170℃，焙烤18-20分钟。焙烤结束后取出，冷却5-10分钟后脱模。观察脱模成品，果冻外观光滑平整，无收缩变形、不会干裂，没有明显气泡，脱模后依然紧密贴合在蛋糕上；品尝脱模成品，果冻软而略带Q性，带有浓郁奶油风味。将最终产品充气包装后于阴凉干燥处放置60天观察，果冻层未见干裂和渗油，口感依然略Q弹并未老化变硬。将最终产品充气包装后置于三维万向混合器中间断摇摆累积时间24小时也不会出现掉落、分离现象。
实施例2
耐烘焙果冻成分和含量如下：白砂糖30.0％、山梨糖醇液12.6％、增稠剂25.0％[其中变性淀粉(磷酸酯双淀粉)18.6％、糯米粉6.0％、羧甲基纤维素钠0.1％、魔芋胶0.3％)、乳化剂1.1％(其中单硬脂酸甘油酯0.85％、山梨醇酐单硬脂酸酯0.2％、藻酸丙二醇酯0.05％)、色拉油10.0％、芒果浓缩汁2.5％、酸度调节剂(柠檬酸0.17％、苹果酸0.08％)0.25％、防腐剂(山梨酸钾)0.05％、食用香精(芒果香精)0.05％，食用色素(β-胡萝卜素)0.004％，余量为水。
制备过程如下：
(1)将按配方配制好的增稠剂、乳化剂以及白砂糖干拌混合成均匀的混合物。
(2)将山梨糖醇液、芒果浓缩果汁、防腐剂和酸度调节剂溶解于水中，然后边搅拌边缓慢将步骤(1)得到的混合物加入其中，待分散均匀后继续边搅拌边加入色拉油。
(3)最后加入食用香精和食用色素，搅拌均匀，得到耐烘焙果冻浆液。
(4)取一烤盘，并在其中均匀喷上脱模油，然后将上述耐烘焙果冻浆液注入烤盘中，振动烤盘以使浆液平整并同时排出其中的气体，继续往烤盘中注入制备好的蛋糕面糊(蛋糕面糊的配方及制作方法可参考文献“亲水胶体对海绵蛋糕品质的影响.现代食品科技，2013年第9期”)，耐烘焙果冻浆液与蛋糕面糊的灌注质量比为1:2至1:1，最后将蛋糕送入烤箱，调整烤箱上火温度为190℃，下火温度170℃，焙烤18-20分钟。焙烤结束后取出，冷却5-10分钟后脱模。观察脱模成品，果冻外观光滑平整，无收缩变形、不会干裂，没有明显气泡，脱模后依然紧密贴合在蛋糕上；品尝脱模成品，果冻Q弹有嚼劲，带有良好芒果风味。将最终产品充气包装后于阴凉干燥处放置60天观察，果冻层未见干裂和渗油，口感依然Q弹并未老化变硬。将最终产品充气包装后置于三维万向混合器中间断摇摆累积时间24小时也不会出现掉落、分离现象。
实施例3
耐烘焙果冻成分和含量如下：葡萄糖25.0％、葡萄糖浆13.0％、山梨糖醇液10.0％、增稠剂20.4％[其中变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯)10.0％、糯米粉10.0％、结冷胶0.3％、黄原胶0.1％]、乳化剂0.5％(其中单硬脂酸甘油酯0.25％、蔗糖酯0.25％)、奶油3.0％、发酵酸奶粉5.0％、酸度调节剂0.3％(乳酸0.2％、柠檬酸0.1％)、防腐剂(山梨酸钾)0.03％、食用香精(牛奶香精0.02％、酸奶香精0.01)0.03％，食用色素(β-胡萝卜素)0.001％，余量为水。
制备过程如下：
(1)将按配方配制好的增稠剂、乳化剂、发酵酸奶粉以及葡萄糖干拌混合成均匀的混合物。
(2)将山梨糖醇液、葡萄糖浆、防腐剂和酸度调节剂溶解于水中，然后边搅拌边缓慢将步骤(1)得到的混合物加入其中，待分散均匀后升温至50-60℃，继续加入奶油，使之熔化并搅拌均匀。
(3)最后加入食用香精和食用色素，搅拌均匀，得到耐烘焙果冻浆液。
(4)取一烤盘，并在其中均匀喷上脱模油，然后将上述耐烘焙果冻浆液注入烤盘中，振动烤盘以使浆液平整并同时排出其中的气体，继续往烤盘中放入已和好的面团(面团配方及制作方法可参考文献“脂肪酶与预糊化马铃薯变性淀粉对面包抗老化效果的影响.中国食品添加剂，2013年5期，150-155”)，耐烘焙果冻浆液与面团的质量比大概为3:4，送入相对湿度80％、温度38～40℃的醒发箱中醒发90～120min，然后将面包送入烤箱，调整烤箱上下火温度都为200℃，焙烤15min。焙烤结束后取出，冷却5～10分钟后脱模。观察脱模成品，果冻外观光滑平整，无收缩变形、不会干裂，没有明显气泡，脱模后依然可以紧密贴合在面包上；品尝脱模成品，果冻Q弹，带有浓郁的奶香味。将最终产品充气包装后于阴凉干燥处放置60天观察，果冻层未见干裂和渗油，口感依然Q弹并未老化变硬。将最终产品充气包装后置于三维万向混合器中间断摇摆累积时间24小时也不会出现掉落、分离现象。
实施例4
耐烘焙果冻成分和含量如下：白砂糖20.0％、果葡糖浆26.0％、山梨糖醇液14.0％、增稠剂16.25％[其中变性淀粉(乙酰化双淀粉己二酸酯)16.0％、羧甲基纤维素钠0.05％、卡拉胶0.10％、海藻酸钠0.10％)、乳化剂(单硬脂酸甘油酯)0.25％、草莓浓缩果汁5.0％、酸度调节剂0.5％(其中苹果酸0.25％、柠檬酸0.25％)、食用香精(草莓香精)0.1％，食用色素(番茄红色素)0.005％，余量为水。
制备过程如下：
(1)将按配方配制好的增稠剂、乳化剂以及白砂糖干拌混合成均匀的混合物。
(2)将果葡糖浆、草莓浓缩果汁、防腐剂和酸度调节剂溶解于水中，然后边搅拌边缓慢将步骤(1)得到的混合物加入其中，搅拌分散均匀。
(3)最后加入食用香精和食用色素，搅拌均匀，得到耐烘焙果冻浆液。
(4)取一烤盘，并在其中均匀喷上脱模油，然后放上中间镂空的曲奇饼胚(曲奇饼胚的制作方法是：将70克奶油和40克白砂糖以及适量食盐搅拌软化后快速搅拌充气至淡黄色，然后边搅拌边将25克蛋液分两次加入并混合均匀，最后加入130克面粉和35克奶粉翻拌均匀即可，得到的曲奇饼胚经冷藏10-15分钟后即可压片和印模成型)，并往饼胚镂空部位填满耐烘焙果冻浆液，振动烤盘以使浆液平整并同时排出其中的气体，最后将曲奇饼胚送入烤箱，调整烤箱上下火温度为150℃，焙烤20分钟。焙烤结束后取出，冷却后观察成品，果冻外观光滑平整，无收缩变形、不会干裂，没有明显气泡和鼓泡，与曲奇饼干结合良好；品尝成品，果冻Q弹有嚼劲，带有良好草莓风味。将最终产品充气包装后于阴凉干燥处放置60天观察，果冻层未见干裂和渗油，口感依然Q弹并未老化变硬。将最终产品充气包装后置于三维万向混合器中间断摇摆累积时间24小时也不会出现掉落、分离现象。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种耐烘焙果冻浆液，其特征在于由以下按质量百分比计的成分组成：甜味剂39%～60%、增稠剂15.33%～25%、乳化剂0.25%～2.03%、油脂0～10%、奶粉0～5%、浓缩果汁0～5%、酸度调节剂0.1%～0.5%、防腐剂0～0.08%、食用色素0～0.005%和食用香精0～0.1%；
所述的甜味剂为固体状甜味剂和液体状甜味剂形成的混合物；
所述的增稠剂为海藻酸钠、卡拉胶、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶中的至少一种与变性淀粉和/或糯米粉形成的混合物；
所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、藻酸丙二醇酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯和丙二醇单硬脂酸酯中的至少一种；
所述的耐烘焙果冻浆液通过如下步骤制备得到：
（1）将固体状甜味剂、增稠剂、乳化剂和奶粉混合均匀，得到混合物I；
（2）将水、液体状甜味剂、防腐剂、浓缩果汁和酸度调节剂混合溶解均匀，得到混合物II；
（3）在搅拌状态下，将混合物I加入到混合物II中，混匀后加入油脂，再混匀；
（4）最后加入食用香精和食用色素，得到耐烘焙果冻浆液。
2.根据权利要求1所述的耐烘焙果冻浆液，其特征在于：
所述的食用色素的用量为质量百分比0.001%～0.005%；
所述的食用香精的用量为质量百分比0.005%～0.1%。
3.根据权利要求1所述的耐烘焙果冻浆液，其特征在于：
所述的固体状甜味剂为安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、葡萄糖、蔗糖和山梨糖醇中的至少一种；
所述的液体状甜味剂为葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆和山梨糖醇液中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的耐烘焙果冻浆液，其特征在于：
所述的甜味剂为葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆和山梨糖醇液中的至少一种与蔗糖或葡萄糖形成的混合物；
所述的油脂为色拉油或者奶油；
所述的奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉或乳清蛋白粉；
所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸中的至少一种；
所述的防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与山梨酸的混合物。
5.根据权利要求4所述的耐烘焙果冻浆液，其特征在于：
所述的甜味剂中蔗糖或葡萄糖的添加量为所述耐烘焙果冻浆液质量的20～30%；
所述的增稠剂中变性淀粉和/或糯米粉的总添加量不低于所述耐烘焙果冻浆液质量的15%。
6.权利要求1～5任一项所述的耐烘焙果冻浆液的制备方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）将固体状甜味剂、增稠剂、乳化剂和奶粉混合均匀，得到混合物I；
（2）将水、液体状甜味剂、防腐剂、浓缩果汁和酸度调节剂混合溶解均匀，得到混合物II；
（3）在搅拌状态下，将混合物I加入到混合物II中，混匀后加入油脂，再混匀；
（4）最后加入食用香精和食用色素，得到耐烘焙果冻浆液。
7.权利要求1～5任一项所述的耐烘焙果冻浆液的应用，其特征在于：所述的耐烘焙果冻浆液直接用于制成果冻或是与载体制备得到果冻点心。
8.根据权利要求7所述的耐烘焙果冻浆液的应用，其特征在于：所述的载体为蛋糕面糊、面团或饼胚。
9.一种果冻点心，其特征在于：使用权利要求1～5任一项所述的耐烘焙果冻浆液和载体制备得到。
10.根据权利要求9所述的果冻点心，其特征在于：
当所述的果冻点心为果冻糕点时，通过如下方法制备得到：在烤盘中均匀喷上脱模油，然后将所述的耐烘焙果冻浆液注入烤盘中，振动烤盘以使耐烘焙果冻浆液平整并同时排出其中的气体，继续往烤盘中注入蛋糕面糊，最后将烤盘送入烤箱，调整烤箱上火温度为190℃，下火温度170℃，焙烤18～20 分钟；焙烤结束后取出，冷却5～10分钟后脱模，得到果冻糕点；
当所述的果冻点心为果冻面点时，通过如下方法制备得到：在烤盘中均匀喷上脱模油，然后将所述的耐烘焙果冻浆液注入烤盘中，振动烤盘以使耐烘焙果冻浆液平整并同时排出其中的气体，继续往烤盘中放入已和好的面团，送入相对湿度80%、温度38～40℃的醒发箱中醒发90～120min，然后将烤盘送入烤箱，调整烤箱上下火温度都为200℃，焙烤15 min；焙烤结束后取出，冷却5～10分钟后脱模，得到果冻面点；
当所述的果冻点心为果冻饼点时，通过如下方法制备得到：在烤盘中均匀喷上脱模油，放上有镂空的饼胚，在镂空部位填满所述的耐烘焙果冻浆液，振动烤盘以使浆液平整并同时排出其中的气体，最后将烤盘送入烤箱，调整烤箱上下火温度为150℃，焙烤20 分钟，得到果冻饼点。
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