BE1023283B1 - Ingekapselde vullingen - Google Patents

Ingekapselde vullingen Download PDF

Info

Publication number
BE1023283B1
BE1023283B1 BE2015/5780A BE201505780A BE1023283B1 BE 1023283 B1 BE1023283 B1 BE 1023283B1 BE 2015/5780 A BE2015/5780 A BE 2015/5780A BE 201505780 A BE201505780 A BE 201505780A BE 1023283 B1 BE1023283 B1 BE 1023283B1
Authority
BE
Belgium
Prior art keywords
particles
mixture
food
food grade
food product
Prior art date
Application number
BE2015/5780A
Other languages
English (en)
Inventor
Pauw Paul De
Jo Libens
Heidi Theunissen
Original Assignee
Puratos Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority to BE2015/5780A priority Critical patent/BE1023283B1/nl
Application filed by Puratos Nv filed Critical Puratos Nv
Priority to MYPI2018702026A priority patent/MY186185A/en
Priority to CN201680070124.4A priority patent/CN108289461B/zh
Priority to CA3003569A priority patent/CA3003569A1/en
Priority to ES16815746T priority patent/ES2844627T3/es
Priority to DK16815746.9T priority patent/DK3383186T3/da
Priority to BR112018011243-7A priority patent/BR112018011243B1/pt
Priority to JP2018528779A priority patent/JP6926083B2/ja
Priority to AU2016363776A priority patent/AU2016363776B2/en
Priority to MX2018005978A priority patent/MX2018005978A/es
Priority to EP16815746.9A priority patent/EP3383186B1/en
Priority to RU2018123373A priority patent/RU2730641C2/ru
Priority to PCT/EP2016/079537 priority patent/WO2017093455A1/en
Priority to PL16815746T priority patent/PL3383186T3/pl
Priority to US15/773,114 priority patent/US11832620B2/en
Application granted granted Critical
Publication of BE1023283B1 publication Critical patent/BE1023283B1/nl
Priority to ZA2018/03587A priority patent/ZA201803587B/en
Priority to CL2018001479A priority patent/CL2018001479A1/es

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/188—Cellulose; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
    • A23L27/72—Encapsulation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op vullingen voor (banket)bakkerijproducten, in het bijzonder vullingen voor cakes en werkwijzen voor het bereiden van de vulling en de (banket)bakkerijproducten, in het bijzonder cakes, omvattende de vullingen.

Description

INGEKAPSELDE VULLINGEN Gebied van de uitvinding
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op vullingen voor (banketbakkerijproducten, in het bijzonder vullingen voor cakes en de werkwijzen ter bereiding van zowel de vullingen als de (banketbakkerijproducten, in het bijzonder cake, omvattende de vullingen.
Achtergrond van de uitvinding
Industriële en semi-industriële levensmiddelenbedrijven die gespecialiseerd zijn in de (banket)bakkerijproducten, maar ook de lokale bakkerijen bieden een groot assortiment van bakkerij producten met daarin verwerkte vullingen. Voorbeelden van bakkerij producten die doorgaans vullingen bevatten zijn broden, toast, brioches, broodjes, panettone, donuts, gebak, stoomgebak, crèmegebak, sponsgebak, muffins, kwarktaarten, snack-repen, wafels en koekjes. Vullingen zijn verkrijgbaar in verschillende texturen, kleuren en smaken en voegen onmiddellijk onweerstaanbare aantrekkingskracht toe aan het bakkerijproduct. De meest gebruikte vullingen zijn fruit vullingen, chocoladevullingen en crème-achtige vullingen. Niettemin moeten vullingen en/of de wijze van vullen, naast dat het aantrekkelijk voor de ogen en de mond moet zijn, aan bepaalde eisen voldoen zoals het eenvoudig te gebruiken zijn, geen holle ruimtes achterlaten, een goede bakstabiliteit hebben, een geschikte houdbaarheid hebben, etc. om te verzekeren dat het verkregen resultaat reproduceerbaar is.
De meest gangbare werkwijze om bakkerij producten met vullingen te verkrijgen, bijvoorbeeld cake, is om de vulling te injecteren/aan te brengen in het deeg/beslag voor het bakken of de vulling te injecteren/aan te brengen in het gebakken product na het bakken. Deze conventionele aanpak vereist altijd belangrijke investeringen en extra ruimte voor de industriële en semi-industriële bakkerijen, omdat een injector, een inlegger of een extruder nodig is om de vulling in de bakkerij producten op te nemen. De productiekosten worden als gevolg van de noodzaak van het reinigen van de apparatuur verhoogd om aan de normen voor levensmiddelenkwaliteit te voldoen. Verder is er verspilling door opstarten en stoppen, extra loonkosten etc. Hierdoor aarzelen bakkerijen vaak om hun aanbod te differentiëren met gevulde producten of besluiten om de noodzakelijke investeringen uit te stellen om hun assortiment te vergroten. Ook voor ambachtelijke bakkerijen, door gebrek aan bekwame arbeidskrachten en verhoogde tijdsdruk groeit de behoefte voor eenvoudiger processen dan het conventionele plaatsen van vullingen in het beslag met een spuitzak.
Wanneer bakkerijen ervoor kiezen om de bestaande vultechnologieën te gebruiken, worden ze ook geconfronteerd met bepaalde beperkingen. De huidige injectiewerkwijzen worden beperkt door het aantal mogelijke vulplaatsen (beperkt aantal injectiespuitstukken), de injecteerbare hoeveelheid vulling en door het feit dat het moeilijk is om aroma’s, texturen en/of kleuren te mengen in hetzelfde gebakken product. Dit leidt, bijvoorbeeld, tot de aanwezigheid van een crèmeachtige vulling in slechts delen van het gebakken product en derhalve kan de consument niet genieten van een crèmeachtige gevoel bij elke hap. Anderzijds, als een vulling aanwezig is in elke hap, heeft de vulling geen crèmeachtige textuur meer en droogt het vaak uit en/of bevochtigt het gebakken product wat resulteert in een gereduceerde microbiële stabiliteit.
Naast het injecteren van de vulling in het deeg/beslag bestaan er (micro)capsules gemaakt met hydrocolloïden die smaak of kleur bevatten. Niettemin hebben de huidige bestaande (micro)capsules beperkingen voor het gebruik in bakproducten. Sommigen voegen vocht aan het gebakken product wat aanzienlijke problemen veroorzaakt met betrekking tot fysische en microbiële stabiliteit tijdens de verwerking en opslag. Ook diffundeert smaak en kleur uit de kleine deeltjes in het omringende bakkerij product, waardoor het gebakken product minder aantrekkelijk voor het oog is en de smaak verandert. Andere vullingen zoals chocolade stukjes, gedroogde stukjes fruit, en gekonfijt fruit (dat gelijkmatig verspreid zou zijn en aanwezig in elke hap) hebben geen crèmeachtige textuur en drogen bakkerij producten uit. Een ander voorbeeld is die van zachte, ondoordringbare massa's die niet beïnvloed worden door de temperatuur gedurende het koken van gebak. Niettemin zijn deze producten beperkt tot kleur en fruitachtige vullingen en zijn ze niet homogeen in grootte. Bovendien hebben de massa’s een nogal vloeibare kem-oplossing en een relatief vaste buitenste membraan, wat een onaangenaam gevoel in de mond geeft bij het eten.
Het is een doel van de onderhavige uitvinding om bakkers nieuwe en verbeterde middelen, werkwijzen en producten te verschaffen waarmee de problemen met de hiervoor genoemde methoden voor het toevoegen van vullingen in bakkerij producten worden overwonnen.
Samenvatting van de uitvinding
Het is een doel van de onderhavige uitvinding om bakkers nieuwe mogelijkheden te verschaffen, die verschillende samenstelling, bestand tegen de meng- en bakstappen en fysisch en microbieel stabiel zijn tijdens opslag en werkwijzen die gebruik maken van deze middelen, wat het mogelijk maakt voor hen de consument nieuwe bakkerij producten te verschaffen, met een nieuw uiterlijk en nieuwe smaaksensaties, die de eigenschappen en kwaliteit behouden gedurende de houdbaarheidsperiode van het product.
Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een voedingsproduct omvattende deeltjes, de deeltje omvattende een ingredientmengsel omvattende a) een suiker of een combinatie van twee of meer suikers in een hoeveelheid tussen 20% en 75% (drooggewicht/mengselgewicht); b) (een) zetmeel of meerdere zetmelen en/of (een) gemodificeerd zetmeel of meerdere zetmelen of combinaties daarvan in een hoeveelheid tussen 0.5% en 10.0% (drooggewicht/mengselgewicht); c) een hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit of een combinatie van twee of meer hydrocolloïden van levensmiddelenkwaliteil in een hoeveelheid tussen 0.5% en 3% (drooggewicht/mengselgewicht) of twee- en/of twee- en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit in een hoeveelheid tussen 0.5% en 3% (drooggewicht/mengselgewicht); d) eventueel aanvullende bestanddelen zoals eieren of eiderivaten, verdikkingsmiddelen, fruit, chocolade, cacaopoeder, zuivelbestanddelen, vetten, emulgatoren, zouten, zuren, conserveringsmiddelen, kleurstoffen en/of aroma's in een hoeveelheid/hoeveelheden tussen 0 en 75% (drooggewicht/mengselgewicht); en; e) water tot 100% waarbij het bestanddelenmengsel een viscositeit van ten minste 10000 cP en ten hoogste 300000 cP heeft; en waarbij de deeltjes een wateractiviteit tussen 0.50 en 0.99, in het bijzonder tussen 0.70 en 0.95, en een Brix-waarde tussen 20 en 80 hebben.
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het voedingsproduct zoals hierin beschreven deeltjes met een symmetrische en homogene deeltjesvorm zoals een kubusvormige, bolvormige, cilindrische; bij voorkeur bolvormige; en waarbij de kenmerkende gemiddelde diameter van de deeltjes ligt tussen 2 mm en 20 mm.
In bijzondere uitvoeringsvormen, voorziet het voedingsproduct zoals hierin beschreven dat de hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit gekozen wordt uit alginaat of pectine of de twee- en/of twee- en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit gekozen worden uit Ca2+, Ba2+, Fe2+, Sr 2+, Mg2+, Mn2+, of Al3+.
In bijzondere uitvoeringsvormen, voorziet het voedingsproduct zoals hierin beschreven is dat de suiker gekozen wordt uit sucrose, glucose, dextrose, fructose, invertsuiker en glucose stroop.
In bijzondere uitvoeringsvormen, voorziet het voedingsproduct, zoals hierin beschreven, dat zuivelbestanddelen gekozen worden uit gezoete gecondenseerde magere melk, volle melk, melkpoeder, boter of room; waarbij de eieren gekozen worden uit verse eieren, gedroogde eieren of eifracties zoals eierdooier en/of eiwit; waarbij de verdikkingsmiddelen gekozen worden uit cellulose en xanthaangom; waarbij de emulgatoren gekozen worden uit mono- en diglyceriden van vetzuren of sucrose-esters van vetzuren; waarbij de zuren gekozen worden uit wijnsteenzuur, citroenzuur of glucono-delta lacton; waarbij het conserveringsmiddel kaliumsorbaat is; en/of waarbij de kleurstoffen bèta-caroteen of titaniumdioxide zijn.
In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op het gebruik van het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding in bakkerijtoepassingen en met name in bakkerij producten.
In een verder aspect heeft de aanwezig uitvinding betrekking op een deeg of beslag bestaande uit het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding.
In een verder aspect heeft de onderhavige uitvinding ook betrekking op een gebakken product omvattende het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding.
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het gebakken product volgens de onderhavige uitvinding op zijn minst 90% (gewicht van herwonnen deeltjes/aanvangsgewicht van de deeltjes) van de deeltjes zoals hierin beschreven die toegevoegd zijn vóór bakken.
In verdere bijzondere uitvoeringsvormen, waarbij de wateractiviteit van het kruim van het gebakken product en de deeltjes volgens de onderhavige uitvinding met ten hoogste 10%, bi j voorkeur hoogstens 5% verschilt.
In een verder aspect, waarbij de onderhavige uitvinding ook betrekking heeft op een werkwijze voor het bereiden van een levensmiddel omvattende deeltjes zoals hierin beschreven, waarbij de werkwijze de stappen omvat van a) het bereiden van een mengsel van bestanddelen omvattende suiker of een combinatie van twee of meer suikers, zetmeel of meerdere zetmelen en/of gemodificeerd zetmeel of meerdere zetmelen, water en één of meer hydrocolloïden van levensmiddelenkwaliteit of één of meer twee- en/of twee- en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit; waarbij het bestanddelenmengsel een viscositeit van ten minste 10000 en ten hoogste 300000 cP heeft; b) het van het bestanddelenmengsel produceren van druppels; c) het in contact brengen van de druppels met een oplossing bevattende twee- en/of driewaardige kationen in een concentratie van ten minste 5 en ten hoogste 50 mg/g of met een oplossing die hydrocolloïde(n) van levensmiddelenkwaliteit in een concentratie van ten minste 5 en ten hoogste 50 mg/g, met dien verstande dat als hydrocolloïde(n) gebruikt wordt/worden in het mengsel van bestanddelen een oplossing bevattende twee- en/of driewaardige kationen gebruikt wordt en als twee-en/of driewaardige kationen gebruikt worden in het mengsel van bestanddelen een oplossing omvattende hydrocolloïde(n) van levensmiddelenkwaliteit gebruikt wordt; de oplossing eventueel omvattende een osmotische-druk-genererende component; en; d) eventueel het spoelen van de verkregen deeltjes.
In bijzondere uitvoeringsvormen, wordt stap (b) van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding uitgevoerd door het snijden van de flow van de bestanddelen met behulp van een snijtuig, bij voorkeur roterende draden.
In bijzondere uitvoeringsvormen, wordt de hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit die gebruikt wordt in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding gekozen uit alginaat en pectine; en waarbij de kationen van levensmiddelenkwaliteit gekozen worden uit Ca2+, Ba2+, Fe2+, Sr2+, Mg2+, Mn2+, Al3+ bij voorkeur in de vorm van CaCft, CaCl2.2H20, calciumjodaat, calciumlactaat, CaSCft, calciumpropionaat, ijzeroxalaat.
In bijzondere uitvoeringsvormen, bevat in stap (c) en/of (d) van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding de oplossing een osmotische-druk-genererende component zoals zout, glycerol, invertsuiker, glucose of sucrose, alleen of in combinatie. Bij voorkeur bevat de oplossing ten minste 500 mg/g sucrose en ten hoogste 650 mg/g sucrose. Bij voorkeur verschilt de wateractiviteit van de oplossing van de wateractiviteit van het bestanddelenmengsel of de deeltjes met ten hoogste 10%, bij voorkeur ten hoogste 5%. Bij voorkeur bevat de oplossing van zowel stap (c) en stap (d) een osmotische-druk-genererende component, bij voorkeur dezelfde osmotische-druk-genererende component, bi j voorkeur met dezelfde concentratie.
In een verder aspect heeft onderhavige uitvinding ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een deeg of beslag omvattende de stap van het toevoegen aan het deeg of beslag het voedingsproduct zoals hierin beschreven.
In een verder aspect voorziet onderhavige uitvinding ook een werkwijze voor het bereiden van een gebakken product omvattende een stap van het toevoegen aan het deeg of beslag het voedingsproduct zoals hierin beschreven is en het bakken van het deeg of beslag.
Deze en verdere aspecten en uitvoeringsvormen zijn beschreven in de volgende secties en in de conclusies.
Korte beschrijving van de figuren
Figuur 1 toont een voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding.
Figuur 2 toont een gebakken product omvattende het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding.
Figuur 3 voorziet een illustratie van jet-snijtechniek.
Figuur 4a toont een schematische weergave van ionotrope geleringtechnologie (directe gelering).
Figuur 4b toont een schematische voorstelling van 'interfacial' geleringtechniek (indirecte gelering).
Figuur 5 illustreert de bereidingswijze van een gebakken product omvattende het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding.
Gedetailleerde beschrijving van de uitvinding
Alvorens de huidige samenstellingen, werkwijzen, toepassingen en bakkerij producten gebruikt in de uitvinding beschreven worden, moet het begrepen worden dat deze uitvinding niet beperkt is tot de omschreven specifieke samenstellingen, werkwijzen, toepassingen en bakkerij producten; als zodanig kunnen samenstellingen, werkwijzen, toepassingen en bakkerij producten vanzelfsprekend variëren. Het moet ook duidelijk zijn dat de hierin gebruikte terminologie niet beperkend is, aangezien de reikwijdte van de onderhavige uitvinding alleen beperkt wordt door de bijgevoegde conclusies.
Tenzij anders gedefinieerd hebben alle technische en wetenschappelijke termen die hierin gebruikt worden dezelfde betekenis zoals gewoonlijk begrepen door een vakman in het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort. Niettemin kunnen enige producten, toepassingen daarvan en werkwijzen vergelijkbaar of equivalent aan degene die hierin beschreven zijn, gebruikt worden bij het uitvoeren of testen van de onderhavige uitvinding, de geprefereerde producten, toepassingen daarvan, en werkwijzen nu beschreven.
In deze beschrijving en de bij gevoegde conclusies, omvatten de enkelvoudige vormen “een”, “de” en ‘liet” ook referenties naar het meervoud tenzij het verband duidelijk anders dicteert.
De termen "omvattend(e)", "omvat" en "omvatten van" zoals hierin gebruikt zijn synoniem met "inclusief', "behelst" of "bevattende" en "bevat", en zijn inclusief of met open einde en sluiten aanvullende, niet-voorgedragen onderdelen, elementen of werkwijzestappen niet uit.
De termen "omvattend(e)", "omvat" en "omvatten van" behelzen ook de term “bestaande uit”.
De termijn "over" zoals hierin gebruikt wanneer verwijzend naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, is bedoeld om variaties van +/- 10% of minder, bij voorkeur +/- 5% of minder, bij meer voorkeur +/- 1% of minder, en bij nog meer voorkeur +/- 0.1% of minder van de gespecificeerd waarde te omvatten, voor zover dergelijke variaties passend presteren in de beschreven uitvinding. Het moet begrepen worden dat de waarde waarop de bepaling "ongeveer" betrekking heeft op zichzelf ook specifiek, en bij voorkeur, beschreven.
De term "tussen” als hierin gebruikt wanneer verwijzend naar een meetbare waarde, zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, is synoniem met “tussenliggend”, is bedoeld om het begin en eindpunt van een groep getallen aan te geven, een meetbereik.
Het moet begrepen worden dat de waarden waar de bepaling "tussen" naar verwijst zelf ook specifiek, en bij voorkeur, beschreven zijn en worden omvat in het bereik.
Het noemen van numerieke bereiken door eindpunten te geven omvat alle getallen en delen die ondergebracht zijn binnen de respectieve bereiken, evenals de vermelde eindpunten.
Tenzij anders aangegeven, verwijzen alle viscositeitswaarden (uitgedrukt in cP (mPa’s)) hierin beschreven naar de viscositeit gemeten bij 65 °C.
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op eetbare vullingen, kenmerkend voor (banketbakkerijproducten, in de vorm van homogene deeltjes, het gebruik van dergelijke deeltjes en de productiewerkwijzen. De viscositeit van het bestanddelenmengsel waarvan de deeltjes zijn gemaakt en de wateractiviteit en Brix-waarde van de deeltjes zelf zijn zodanig gecombineerd dat het eindresultaat voorkomt dat het vocht toevoegt of onttrekt aan het (banket)bakkerijproducten en tegelijkertijd een uitstekende mechanische weerstand biedt in gebruikelijke deeg- en beslagmengsystemen, een uitstekende weerstand wanneer het gebakken wordt in een deeg of een beslag, een uitstekende smaak en een uitstekende gewaarwording in de mond bij het eten van de deeltjes.
De deeltjes staan de bereiding van zeer aantrekkelijk vulling-bev attende bakkerij producten toe. Het gebruik van de deeltjes geeft bakkerij producten waarin de vulling homogeen verdeeld is binnenin het kruim Door het bij elke hap eten van een deel van de vulling ondervinden consumenten, die dergelijke bakkerij producten testen, nieuwe en zeer aangename sensaties.
In een eerste aspect heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een voedingsproduct omvattende deeltjes, de deeltjes omvattende een bestanddelenmengsel omvattende: a) suiker of een combinatie van twee of meer suikers in een hoeveelheid tussen 20% en 75% (drooggewicht/mengselgewicht), bij voorkeur tussen 45% en 75% w/w of tussen 20% en 65% w/w, liever tussen 45% en 65% w/w, zoals bijvoorbeeld 20% w/w, 25% w/w, 30% w/w, 35% w/w, 40% w/w, 45% w/w, 50% w/w, 55% w/w, 60% w/w, 65% w/w, 70% w/w of 75% w/w; b) (een) zetmeel of meerdere zetmelen en/of (een) gemodificeerd zetmeel of meerdere zetmelen of combinaties daarvan in een hoeveelheid tussen 0.5% en 10.0% (drooggewicht/mengselgewicht); c) een hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit of een combinatie van twee of meer hydrocolloïden van levensmiddelenkwaliteit in een hoeveelheid tussen 0.5% en 3% (drooggewicht/mengselgewicht) of twee- en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit in een hoeveelheid tussen 0.5% en 3% (d rooggewi cht/mengselgewicht) ; d) eventueel additionele bestanddelen zoals eieren of eiderivaten, verdikkingsmiddelen, fruit, chocolade, cacaopoeder, zuivelbestanddelen, vetten, emulgatoren, zouten, zuren, conserveringsmiddelen, kleurstoffen en/of aroma’s in een hoeveelheid/hoeveelheden tussen 0 en 75% (drooggewicht/mengselgewicht); en; e) water tot 100% waarbij het ingredientenmengsel een viscositeit heeft van ten minste 10000 cP en ten hoogste 300000 cP, bij voorkeur tussen 50000 en 100000 cP; en waarbij de deeltjes een wateractiviteit tussen 0.50 en 0.99, bij voorkeur tussen 0.6 en 0.95, bij meer voorkeur tussen 0.70 en 0.95 en een Brix-waarde tussen 20 en 80, bij voorkeur tussen 45 en 75 hebben.
In een bijzondere uitvoeringsvorm, heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een voedingsproduct bestaande uit deeltjes, waarbij de deeltjes bestaan uit een bestanddelenmengsel omvattende: a) een suiker of een combinatie van twee of meer suikers in een hoeveelheid tussen 20% en 75% (drooggewicht/mengselgewicht); b) (een) zetmeel of meerdere zetmelen en/of (een) gemodificeerd zetmeel of meerdere zetmelen of combinaties daarvan in een hoeveelheid tussen 0.5% en 10.0% (drooggewi cht/mengselgewi cht); c) een hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit of een combinatie van twee of meer hydrocolloïden van levensmiddelenkwaliteit in een hoeveelheid tussen 0.5% en 3% (drooggewicht/mengselgewicht); d) eventueel additionele bestanddelen zoals eieren of eiderivaten, verdikkingsmiddelen, fruit, chocolade, cacaopoeder, zuivelbestanddelen, vetten, emulgatoren, zouten, zuren, conserveringsmiddelen, kleurstoffen en/of aroma's in een hoeveelheid/hoeveelheden tussen 0 en 75% (drooggewicht/mengselgewicht); en; e) water tot 100% waarbij het ingredi entenmengsel een viscositeit heeft van ten minste 10000 cP en ten hoogste 300000 cP; en waarbij de deeltjes een wateractiviteit hebben tussen 0.50 en 0.99 en een Brix-waarde tussen 20 en 80.
In een bijzondere uitvoeringsvorm, heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een voedingsproduct omvattende deeltjes, waarbij de deeltjes een bestanddelenmengsel omvatten omvattende: a) een suiker of een combinatie van twee of meer suikers in een hoeveelheid tussen 20% en 75% (drooggewicht/mengselgewicht); b) (een) zetmeel of meerdere zetmelen en/of (een) gemodificeerd zetmeel of meerdere zetmelen of combinaties daarvan in een hoeveelheid tussen 0.5% en 10.0% (drooggewi cht/mengselgewi cht); c) twee- en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit in een hoeveelheid tussen 0.5% en 3% (drooggewicht/mengselgewicht); d) eventueel additionele bestanddelen zoals eieren of eiderivaten, verdikkingsmiddelen, fruit, chocolade, cacaopoeder, zuivelbestanddelen, vetten, emulgatoren, zouten, zuren, conserveringsmiddelen, kleurstoffen en/of aroma’s in een hoeveelheid/hoeveelheden tussen 0 en 75% (drooggewicht/mengselgewicht); en; e) water tot 100% waarbij het ingredientenmengsel een viscositeit heeft van ten minste 10000 cP en ten hoogste 300000 cP; en waarbij de deeltjes een wateractiviteit hebben tussen 0.50 en 0.99 en een Brix-waarde tussen 20 en 80 hebben.
De term “voedingsproduct” zoals hierin gebruikt verwijst naar zijn breedste betekenis, en verwijst hoofdzakelijk naar eetbare producten die kenmerkend worden beschouwd als vullingen voor bakkerij producten, kenmerkend, maar niet beperkt tot, crème, fruit, chocola, noten en kleurstof en aroma’s van levensmiddelenkwalileit. In het bijzonder kunnen alle eetbare vullingbestanddelen welbekend bij de vakman gebruikt worden als bestanddelen in het voedingsproduct.
In de context van de onderhavige uitvinding, waarbij de term “deeltje” verwijst naar een klein object of druppel vloeistof met een bepaalde vorm, bi j voorkeur symmetrisch en homogeen, omvattende kubusvormige, bolvormige en cilindrische; bij voorkeur bolvormige.
In bijzondere uitvoeringsvormen, hebben de deeltjes zoals hierin beschreven een grootte, wanneer bolvormig, die ligt is tussen 2 en 20 mm, bi j voorkeur tussen 5 en 15 mm, bij meer voorkeur tussen 7 en 9 mm.
De term “grootte” zoals hierin beschreven heeft betrekking op de buitendiameter van de deeltjes volgens de uitvinding. De deeltjes zoals hienn beschreven kunnen een grotere diameter bereiken vergeleken met de stand der techniek. De grote grootte vermindert het interactieoppervlak van het deeltje met de matrix van de gebakken goederen en reduceert daarom de diffusie van bestanddelen in de bakwaren.
In bijzondere uitvoeringsvormen, hebben de hierin beschreven deeltjes een homogene grootteverdeling met een standaarddeviatie genormaliseerd op het gemiddelde van een willekeurig genomen populatie van ten minste 40 deeltjes lager dan 20%, bij voorkeur lager dan 10%.
De term “homogene grootteverdeling” hierin verwijst naar een uniforme fysieke grootte. De deeltjes volgens de uitvinding hebben een opmerkelijke homogene grootteverdeling. De homogene grootteverdeling verbetert de verdeling van de deeltjes in het bakkerij product en dit resulteert in een gelijke hoeveelheid vulling in elke hap.
In bijzondere uitvoeringsvormen, hebben de deeltjes hierin beschreven een wateractiviteit die ligt tussen 0,50 en 0,99; bij voorkeur tussen 0,6 en 0,95; meer bij voorkeur tussen 0,70 en 0,95. Het bereik van de wateractiviteit dicht bij de wateractiviteit van de bakkerij producten vermindert of verhindert dat de deeltjes volgens de onderhavige uitvinding vocht afgeven aan het gebakken product omvattende de deeltjes en daarom verbetert het de microbiële stabiliteit van het gebakken product tijdens de verwerking en opslag.
De term “wateractiviteit” zoals hierin gebruikt verwijst naar de verhouding van de waterdampspanning in het voedingsproduct tot de waterdampspanning van zuiver water bij dezelfde temperatuur. Een wateractiviteit van 0,80 betekent dat de dampspanning 80 procent is van die van zuiver water. De wateractiviteit wordt doorgaans gemeten volgens de principes en voorschriften van ISO 21807:2004. De wateractiviteit van de deeltjes hierin gebruikt omvat is tussen 0,50 en 0,99, bij voorkeur tussen 0,6 en 0,95 en bij nog meer voorkeur tussen 0,70 en 0,95.
In bijzondere uitvoeringsvormen, hebben de deeltjes zoals hierin beschreven een Brix die ligt tussen 20 en 80, bij voorkeur tussen 45 en 75. De Brix-waarde is gerelateerd aan de hoeveelheid suiker in de vloeistof. De hoeveelheid suiker heeft een grote invloed op de wateractiviteit van de deeltjes volgens de onderhavige uitvinding, omdat het kan fungeren als een osmotische-druk-genererende component. De Brix-activiteit volgens de onderhavige uitvinding verbetert de wateractiviteit en derhalve de houdbaarheidsperiode.
De term “Brix” of “Brix-waarde” of afgeleiden daarvan, zoals hierin gebruikt verwijzen naar een bepaling van suikerconcentratie en wordt meestal bepaald met een refractometer in overeenstemming met de ISO-normen. In de bepaling wordt een vloeistofdruppel geplaatst op een kwartsoppervlak op het uiteinde van het instrument, de suiker in de vloeistof leidt tot het afbuigen van het licht tot een bepaalde hoek, afhankelijk van de hoeveelheid, en de refractometer bepaalt deze hoek en vergelijkt het met een schaal overeenkomend de hoeveelheid opgeloste suiker in het mengsel. Een graad Bri\ komt overeen met 1 gram sucrose in 100 gram oplossing en geeft de sterkte aan van de oplossing als massapercentage. Als de oplossing vaste stoffen anders dan sucrose bevat, dan benadert de Brix alleen de opgeloste vaste inhoud. De Brix zoals hierin gebruikt ligt tussen 20 en 80, bij voorkeur tussen 45 en 75. Als alternatief kan de Brix van een product geschat/berekend worden op basis van de productsamenstelling net behulp van conversietabellen.
De samenstelling van het ingredientenmengsel in de deeltjes die gebruikt worden zoals hierin beschreven zijn bij voorkeur bestanddelen die in algemeen gebruikt worden om vullingen voor bakkerij producten te bereiden. Kenmerkende ingredientenmengsels omvatten: - suiker(s) in een hoeveelheid/hoeveelheden tussen 20 en 75% w/w, bij voorkeur tussen 45 en 75% w/w of tussen 20% en 65% w/w, bij meer voorkeur tussen 45% en 65% w/w, zoals bijvoorbeeld 20% w/w, 25% w/w, 30% w/w, 35% w/w, 40% w/w, 45% w/w, 50% w/w, 55% w/w, 60% w/w, 65% w/w, 70% w/w of 75% w/w. -(een) zetmeel of meerdere zetmelen en/of (een) gemodificeerd zetmeel of meerdere zetmelen in een hoeveelheid tussen 0,5 en 10 % w/w. - additionele bestanddelen zoals eieren en eideri vaten; verdikkingsmiddel (en) in een hoeveelheid/hoeveelheden tussen 0,01 en 5% w/w, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 0,1 en 0,3%; fruit; chocolade; cacaopoeder; zuivelbestanddelen; vanille extract(en); vetten bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 1 en 5%; emulgatoren bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 0,05 en 0,1%; zouten bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 0,1 en 0,3%; zuren; conserveringsmiddelen; kleurstoffen en aroma’s; waarbij het totaal van additionele bestanddelen tussen 0 en 75% w/w is.
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het ingredientenmengsel zoals hierin beschreven suiker, zoals sucrose, glucosestroop en/of invertsuiker, in een hoeveelheid tussen 20 en 65% (drooggewicht suiker/mengselgewicht), bij voorkeur tussen 20 en 60%, bij meer voorkeur tussen 40 en 60%.
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het ingredientenmengsel zoals hierin beschreven zetmeel of meerdere zetmelen in een hoeveelheid tussen 1 en 8% (w/mengselgewicht ).
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het ingredientenmengsel zoals hierin beschreven verdikkingsmiddelen zoals cellulose, microkristallijne cellulose, carboxymethylcellulose of xanthaan, in een hoeveelheid tussen 0,1 en 1% (w/mengselgewicht ).
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het ingredientenmengsel zoals hierin beschreven zout in een hoeveelheid tussen 0,1 en 0,3% (w/mengselgewicht).
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het ingredientenmengsel zoals hierin beschreven vet in een hoeveelheid tussen 1 en 5% (w/mengselgewicht).
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het ingredientenmengsel zoals hierin beschreven emulgator zoals mono- en diglyceriden van vetzuren of sucrose-esters van vetzuren in een hoeveelheid tussen 0,05 en 0,1% (w/mengselgewicht).
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het ingredientenmengsel zoals hierin beschreven hydrocolloïde, zoals alginaat of pectine, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 3% (w/mengselgewicht).
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het ingredientenmengsel zoals hierin beschreven water tot 100%.
Bij voorkeur omvat het ingredientenmengsel zoals hierin beschreven eveneens geurstoffen, kleurstoffen en/of conserveringsmiddelen.
In bijzondere uitvoeringsvormen, heeft het bestanddelenmengsel zoals hierin beschreven een viscositeit die ligt tussen 10000 en 300000 cP, bij voorkeur tussen 50000 en 100000 cP, een wateractiviteit die ligt tussen 0,5 en 0,99, bij voorkeur tussen 0,6 en 0,95; een Brix tussen 20 en 80, bij voorkeur tussen 45 en 75.
In een bijzondere uilvoeringsvorm, heeft het bestanddelenmengsel zoals hierin beschreven een viscositeit die ligt tussen 50000 en 100000 cP; een wateractiviteit die ligt tussen 0,6 en 0,95; en; een Brix heeft tussen 45 en 75.
De term '“suiker" en de uitdrukking “suiker of combinatie van twee of meer suikers” zoals hierin gebruikt kunnen verwijzen naar eender welk suiker of suikercombinatie die geschikt zijn voor vullingstoepassingen. Er zijn verschillende soorten suiker, inclusief eenvoudige suikers zoals monosacchariden, disacchariden en langere ketens van suikers, genaamd oligosachariden. Suikers zijn bij voorkeur mono- en/of disacchariden.
In bijzondere uitvoeringsvormen, wordt suiker zoals hierin gebruikt gekozen uit sucrose, glucose, dextrose, fructose, invertsuiker en/of glucosesiroop.
De term “zetmeel” of “gemodificeerd zetmeel” zoals hierin gebruikt kan verwijzen naar elk zetmeel of combinaties daarvan welbekend bij de vakman. Niet-beperkende voorbeelden omvatten meel, maïszetmeel en/of aardappelzetmeel. Voorbeelden van zetmeelmodificaties omvatten fysische, enzymatische en chemische modificaties.
De term “hydrocolloïde” of “hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit” of afgeleiden daarvan zoals hierin gebruikt verwijzen naar een eetbaar colloïdaal systeem waarbij de colloïdale deeltjes hydrofiele polymeren die in water zijn gedispergeerd. Het hydrocolloïde, wanneer toegevoegd in het ingredientenmengsel of oplossing, kan elk hydrocolloïde zijn die in staat is te geleren in de aanwezigheid van één of meer van een tweewaardig of driewaardig kation. Geprefereerde hydrocolloïden zijn alginaten en pectine. Meer geprefereerde hydrocolloïden zijn alginaten. De hoeveelheid hydrocolloïde in het ingredientenmengsel ligt bij voorkeur tussen 5 en 50 mg/g, bij meer voorkeur tussen 7 en 20 mg/g.
De hoeveelheid hydrocolloïde, wanneer toegevoegd aan de oplossing, is bij voorkeur tussen 5 en 50 mg/g.
De term “kation” zoals hierin gebruikt kan elk kation die geschikt is voor het induceren van de gelering van een hydrocolloïde wanneer het toegevoegd wordt aan het ingredientenmengsel of oplossing. Kationen zijn bij voorkeur van levensmiddelenkwaliteit tweewaardige of driewaardige kationen. (Het/De) tweewaardige kation(en), bij voorkeur gekozen uit Ca2+, Ba2+, Fe2+, Mn2+, Mg2+ en Sr2+, liefst Ca2+, of (een) driewaardig(e) kation(en), bij voorkeur Al3+; kunnen in elke geschikte (anorganische of organische) vorm, zoals CaC'k. CaCl2.2H20, calci um jodaat, calciumlactaat, CaSCri. calciumpropionaat en ijzeroxalaat, bij voorkeur CaCE en CaCl2.2H20 aanwezig zijn. De hoeveelheid calciumionen, wanneer die toegevoegd zi jn aan het ingredientenmengsel uitgedrukt als CaCE op gewichtsbasis. is bi j voorkeur tussen 5 en 50 mg/g, bij meer voorkeur tussen 7 en 20 mg/g. De hoeveelheid calciumionen, wanneer die toegevoegd zijn aan de oplossing en uitgedrukt als CaCl2 op gewichtsbasis, is bij voorkeur tussen 5 en 50 mg/g, liever tussen 7 en 20 mg/g.
De term '“eieren" of “eiderivaten" of afgeleiden daarvan zoals hierin gebruikt verwijzen naar verse eieren of gedroogde eieren of eieren fracties zoals, maar niet beperkt tot, eidooier en/of eiwit.
De term "zuivel", "zuivelbestanddelen" of afgeleiden daarvan zoals hierin gebruikt verwijst in het algemeen naar een voedingsproduct gemaakt van zoogdiermelk, bij voorkeur elke zuivelbestanddeel welbekend bi j de vakman.
In bijzondere uitvoeringsvormen, worden de zuivelbestanddelen gekozen uit gezoete gecondenseerde magere melk, volle melk, melkpoeder, boter en/of room;
De term “vet” zoals hierin gebruikt verwijst naar elk vet van levensmiddelenkwaliteit welbekend bij de vakman. Bijvoorbeeld, boter, margarine en/of koolzaad olie.
De term “emulgator" zoals hierin gebruikt verwijst naar elk middel dat een emulsie vormt of in stand houdt, bij voorkeur, elke emulgator welbekend bij de vakman.
In bijzondere uitvoeringsvormen, wordt/worden de emulgator of emulgatoren gekozen uit mono- en diglyceriden van vetzuren en/of sucrose-esters van vetzuren.
De term “zout" zoals hierin gebruikt verwijst naar elk zout van levensmiddelenkwaliteit welbekend bij de vakman zoals, bijvoorbeeld, maar niet beperkt tot natriumchloride.
De term “verdikkingsmiddel” zoals hierin gebruikt verwijst naar elk verdikkingsmiddel van levensmiddelenkwaliteit welbekend bij de vakman zoals bijvoorbeeld verdikkingsmiddelen van levensmiddelenkwaliteit die gevonden worden tussen referenties E400 en E499 zoals beschreven in het Europa gebaseerde naamgevingsysteem voor levensmiddelenadditieven (INS - Internationale
Naamgeefsysteem voor levensmiddelenadditieven). In bijzondere uitvoeringsvormen, wordt het verdikkingsmiddel gekozen uit cellulose (E460) en/of xanthaangom (E415). De term “zuur” zoals hierin gebruikt in het algemeen verwijst naar een chemische stof waarvan de waterige oplossingen een pH hebben van minder dan 7, met het vermogen om te reageren met basen en bepaalde metalen om zouten te vormen en worden gekenmerkt door een zure smaak. De zuren zijn bij voorkeur zuren of zuurteregelaars van levensmiddelenkwaliteit welbekend bij de vakman, zoals bijvoorbeeld natriumlactaat (E325), calciumlactaat (E327), citroenzuur (E330), wijnsteenzuur (E334) en/of glucono-delta-lacton (E575).
In bijzondere uitvoeringsvormen, worden de zuren gekozen uit wijnsteenzuur (E334), citroenzuur (E330) en/of glucono-delta-lacton (E575).
De term “conserveringsmiddel” zoals hierin gebruikt verwijst naar elk conserveringsmiddel van levensmiddelenkwaliteit welbekend bij de vakman zoals bijvoorbeeld levensmiddelenadditieven E200 tot en met E299. In bijzondere uitvoeringsvormen, is het conserveringsmiddel kaliumsorbaat (E202).
De term "kleurstof’ of afgeleiden daarvan zoals hierin gebruikt, verwijst naar elke kleurstof van levensmiddelenkwaliteit om voedingsproducten welbekend bij de vakman mee te kleuren zoals bijvoorbeeld levensmiddelenadditieven El00 tot en met E199. In bijzondere uitvoeringsvormen, is de genoemde kleurstof bètacaroteen (E160a) en/of titanium dioxide (E171).
De term “aroma” of afgeleiden daarvan zoals hierin gebruikt, verwijst naar elk aromamiddel van levensmiddelenkwaliteit om aroma aan voedingsproducten welbekend bi j de vakman te geven.
De term “viscositeit” zoals hierin gebruikt verwijst naar een bepaling van de weerstand van een vloeistof die vervormd wordt door ofwel schuifspanning of trekspanning. De viscositeit wordt doorgaans gemeten met een viscositeitmeter bij 65°C en in overeenstemming met de ASTM-normen. De viscositeit is uitgedrukt in de metrische eenheid centiPoise (cP (mPa's)).
De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op het gebruik van het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding in bakkerijtoepassingen en in het bijzonder bakkerij producten. Het gebruik van de deeltjes volgens de uitvinding in bakkerijtoepassingen maakt de bereiding van zeer aantrekkelijke vulling-bevattende bakkerij producten mogelijk. Het gebruik van de deeltjes geeft bakkerij producten waarbi j de vulling homogeen verdeeld is binnenin het kruim. Door het bij elke hap eten van een deel van de vulling ondervinden consumenten, die dergelijke bakkeri j producten testen, nieuwe en zeer aangename sensaties.
Zoals hierin bedoeld is, duidt de uitdrukking “gebruik van een voedingsproduct” in het bijzonder op het hanteren of aanbrengen van het voedingsproduct op een manier die welbekend is bi j de vakman en bij voorkeur in bakkerij producten.
De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een deeg of beslag omvattende het voedingsproduct volgens onderhavige uitvinding.
In bijzondere uitvoeringsvormen, bevat het deeg of beslag volgens onderhavige uitvinding homogene deeltjes van vulling zoals hierin beschreven met - een wateractiviteit die ligt tussen 0,50 en 0,99, bij voorkeur tussen 0,6 en 0,95, bij meer voorkeur tussen 0,70 en 0,95; - een Brix die ligt tussen 20 en 80, bij voorkeur tussen 45 en 75;
Het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding voorziet een uitstekende mechanische weerstand in gebruikelijke deeg- en beslagmengsystemen. Ook wordt de diffusie van bestanddelen en/of de smaak in het deeg of beslag waargenomen en is er geen verlies van smaak of textuur van de bakkerij producten.
In bijzondere uitvoeringsvormen, bevat het deeg of beslag volgens onderhavige uitvinding de homogene deeltjes van vulling zoals hierin beschreven met een symmetrische en homogene deeltjesvorm zoals kubusvormige deeltjes, bolvormige deeltjes, cilindrische deeltjes, bij voorkeur bolvormige deeltjes.
In bijzondere uitvoeringsvormen, bevat het deeg of beslag volgens de onderhavige uitvinding homogene deeltjes van vulling zoals hierin beschreven is met een grootte, wanneer bolvormig, die ligt tussen 2 en 20 mm, bij voorkeur tussen 5 en 15 mm, en bij meer voorkeur tussen 7 en 9 mm.
In bijzondere uitvoeringsvormen, bevat het deeg of beslag volgens de onderhavige uitvinding homogene deelt jes van vulling zoals hierin beschreven is met een homogene grootteverdeling met een standaarddeviatie genormaliseerd op gemiddeld van een willekeurig genomen populatie van ten minste 40 deeltjes (hierna aangeduid met relatieve standaardafwijking of RSD), lager dan 20%, bij voorkeur lager dan 10%;
In bijzondere uitvoeringsvormen, bevat het deeg of beslag volgens de onderhavige uitvinding homogene deeltjes van vulling zoals hierin beschreven is in een hoeveelheid tussen 150 en 350 g per kg beslag, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 200 en 300 g per kg beslag.
De onderhavige uitvinding heeft ook betrekking op een gebakken product omvattende het voedingsproduct volgens onderhavige uitvinding. Het gebakken product kan elk soort gebakken product zijn bekend voor de vakman, bij voorkeur waarbij de aanwezigheid van een vulling gewenst is. Voorbeelden van in het bijzonder geschikte bakkerij producten zijn brood, toast, brioches, broodjes, panettone, donuts, gebak, stoomgebak, crèmecakes, spongecakes, muffins, kwarktaarten, snack-repen, wafels en koekjes. Gebakken producten zijn bij voorkeur cakes en muffins.
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat het gebakken product ten minste 75%, bij voorkeur ten minste 80%, bij meer voorkeur ten minste 85%, bij nog meer voorkeur ten minste 90%, bij meeste voorkeur meer dan 95% van de deeltjes volgens de uitvinding toegevoegd vóór het bakken (die berekend is als het gewicht van herwonnen deeltjes/begingewicht van de deeltjes). Hieruit blijkt dat het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding deeltjes voorziet met een goede mechanische weerstand wat het verwerken van het voedingsproduct in gebruikelijke deeg- en beslagmengsystemen toe staat. Het product toont ook een zeer goede weerstand tegen de bakomstandigheden.
In bijzondere uitvoeringsvormen, bevat het gebakken product volgens de onderhavige uitvinding homogene deeltjes van vulling zoals hierin beschreven met een wateractiviteit die ligt tussen 0,50 en 0,99, bij voorkeur tussen 0,6 en 0,95, bij meer voorkeur tussen 0,70 en 0,95; en een Brix die ligt tussen 20 en 80, bij voorkeur tussen 45 en 75.
In bijzondere uitvoeringsvormen, hebben de homogene deeltjes van vulling zoals hierin beschreven een symmetrische en homogene deeltjesvorm zoals kubusvormige deeltjes, bolvormige deeltjes, cilindrische deeltjes, en bij voorkeur bolvormige deeltjes. In bijzondere uitvoeringsvormen, hebben de homogene deeltjes van vulling zoals hierin beschreven een grootte, wanneer bolvormig, die ligt tussen 2 en 20 mm, bij voorkeur tussen 5 en 15 mm, bij nog meer voorkeur tussen 7 en 9 mm In bijzondere uitvoeringsvormen, hebben de homogene deeltjes van vulling zoals hierin beschreven een homogene grootteverdeling met een standaarddeviatie genormaliseerd op gemiddeld van een willekeurig genomen populatie van ten minste 40 deeltjes (hierna aangeduid met relatieve standaardafwijking of RSD), lager dan 20%, bij voorkeur lager dan 10%.
In verdere bijzondere uitvoeringsvormen, verschilt de wateractiviteit van het kruim van het gebakken product en van de deeltjes volgens onderhavige uitvinding met ten hoogste 30%, bij voorkeur 20%, bij nog meer voorkeur 10% en met meeste voorkeur 5%. Het kleine verschil in wateractiviteit vermindert of verhindert dat de deeltjes volgens onderhavige uitvinding vocht afgeven aan het gebakken product bevattende de deeltjes of om water uit de gebakken product bevattende de deeltjes te verwijderen.
Daarom behouden de gebakken producten bevattende de genoemde deeltjes hun textuur en organoleptische eigenschappen voor een langere tijd (geen uitdroging of bevochtiging van het product). Verder verbetert het de microbiële stabiliteit van het gebakken product tijdens de verwerking en opslag.
De term “kruim” zoals hierin gebruikt verwijst naar het zachte binnenste gedeelte van het gebakken product.
De onderhavige uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct omvattende de deeltjes zoals hierin beschreven, waarbij de werkwijze de stappen omvat van a) het bereiden van een mengsel van bestanddelen omvattende suiker of een combinatie van twee of meer suikers, (een) zetmeel en/of (een) gemodificeerd zetmeel, water en één of meer hydrocolloïden van levensmiddelenkwaliteit of één of meer twee-en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit; waarbij het ingredientenmengsel een viscositeit heeft van ten minste 10000 cP en ten hoogste 300000 cP; b) het genereren van druppels van het bestanddelenmengsel; c) het in contact brengen van de druppels met een oplossing bevattende twee- en/of driewaardige kationen in een concentratie van ten minste 5 en ten hoogste 50 mg/g of met een oplossing die (een) hydrocolloïde(n) van levensmiddelenkwaliteit bevat in een concentratie van ten minste 5 en ten hoogste 50 mg/g, met dien verstande dat wanneer (een) hydrocolloïde(n) is/zijn gebruikt in het mengsel van bestanddelen een oplossing bevattende twee- en/of driewaardige kationen gebruikt wordt en als twee- en/of driewaardige kationen gebruikt worden in het mengsel van bestanddelen een oplossing omvattende (een) hydrocolloïde(n) van levensmiddelenkwaliteit gebruikt wordt; waarbij de oplossing eventueel een osmotisch-druk-genererende component omvat, en; d) eventueel het spoelen van de verkregen deeltjes.
Deze werkwijze maakt het mogelijk om deeltjes met een homogene grootteverdeling te verkrijgen met een standaarddeviatie genormaliseerd op gemiddelde van een willekeurig genomen populatie van ten minste 40 deeltjes lager dan 20%, bij voorkeur lager dan 10%.
In een bijzondere uitvoeringsvorm, waarbij de onderhavige uitvinding betrekking heeft op een werkwijze ter bereiding van een voedingsproduct omvattende deeltjes zoals hierin beschreven, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: a) het bereiden van een mengsel van bestanddelen omvattende suiker of een combinatie van twee of meer suikers, (een) zetmeel en/of (een) gemodificeerd zetmeel, water en één of meer hydrocolloïden van levensmiddelenkwaliteit; waarbij het ingredientenmengsel een viscositeit heeft van ten minste 10000 cP en ten hoogste 300000 cP; b) het genereren van druppels van het bestanddelenmengsel; c) het in contact brengen van de druppels met een oplossing bevattende twee- en/of driewaardige kationen in een concentratie van ten minste 5 en ten hoogste 50 mg/g; waarbij de oplossing eventueel een osmotische-druk-genererende component omvat, en; d) eventueel het spoelen van de verkregen deeltjes.
In bijzondere uitvoeringsvormen, kan de hydrocolloïde elke hydrocolloïde zijn die kan geleren in de aanwezigheid van één of meer van (een) tweewaardig of driewaardig kation(en). Geprefereerde hydrocolloïden zijn alginaten en pectine. Meer geprefereerde hydrocolloïden zijn alginaten. De hoeveelheid hydrocolloïde in het ingredientenmengsel is bij voorkeur tussen 5 en 50 mg/g, bij meer voorkeur tussen 7 en 20 mg/g. Het/De tweewaardige kation(en), bijvoorbeeld Ca2+, Ba 2+, Fe2+, Mn2+, Mg2+ of Sr 2+ of het/de driewaardige kation(en), bijvoorbeeld Al3+, kan elke kation zijn die geschikt is voor het induceren van het geleren van een hydrocolloïde, bij voorkeur Ca2+. Het kation kan aanwezig zijn in iedere geschikte (anorganische of organische) vorm, zoals CaCl2, CaCl2.2H20, calciumjodaat, calciumlactaat, CaS04, calciumpropionaat en ijzeroxalaat, bij voorkeur calciumchlorides, bij meer voorkeur CaCl2 en CaCl2.2H20. De hoeveelheid calciumionen in de oplossing zoals hierin beschreven uitgedrukt als CaCl2 op gewichtsbasis ligt bij voorkeur tussen 5 en 50 mg/g, bij meer voorkeur tussen 7 en 20 mg/g.
In een bijzondere uitvoeringsvorm, heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze ter bereiding van een voedingsproduct omvattende deeltjes zoals hierin beschreven, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: a) het bereiden van een mengsel van bestanddelen omvattende suiker of een combinatie van twee of meer suikers, (een) zetmeel en/of (een) gemodificeerd zetmeel, water en één of meer twee- en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit; waarbij het ingredientenmengsel een viscositeit heeft van ten minste 10000 cP en ten hoogste 300000 cP; b) het genereren van druppels van het bestanddelenmengsel; c) het in contact brengen van de druppels met een oplossing die (een) hydrocolloïde(n) van levensmiddelenkwaliteit bevat in een concentratie van ten minste 5 en ten hoogste 50 mg/g; waarbij de oplossing eventueel een osmotische-druk-genererende component bevat, en; d) eventueel het spoelen van de verkregen deeltjes.
In bijzondere uitvoeringsvormen, kan de hydrocolloïde elke hydrocolloïde zijn die in staat is om te geleren in de aanwezigheid van één of meer van een tweewaardige of driewaardige kation. Geprefereerde hydrocolloïden zijn alginaten en pectine. Meer geprefereerde hydrocolloïden zijn alginaten. De hoeveelheid hydrocolloïde in de oplossing is bij voorkeur tussen 5 en 50 mg/g. Het/De tweewaardige kation(en), bijvoorbeeld Ca2+, Ba2+, Fe2+ en Sr2+ of driewaardige kation(en), bijvoorbeeld Al3+, kan elk kation zijn dat geschikt is voor het induceren van het geleren van een hydrocolloïde, bij voorkeur Ca2+. Het kation kan in elke geschikte (anorganische en organische) vorm aanwezig zijn, zoals CaCl2, CaCl2.2H20, calciumjodaat, calciumlactaat, CaS04, calciumpropionaat en ijzeroxalaat, bij voorkeur calciumchlorides, bij meer voorkeur CaCl2 en CaCl2.2H20. De hoeveelheid calciumionen in het ingredientenmengsel hierin beschreven uitgedrukt als CaCl2 op basis van gewicht ligt bij voorkeur tussen 5 en 50 mg/g, bij meer voorkeur tussen 7 en 20 mg/g.
Zoals hierin bedoeld is, duidt de uitdrukking "bereiding van een mengsel” in het bijzonder op het mengen of combineren van verschillende bestanddelen in één massa of mengsel. Het mengen van de bestanddelen kan worden uitgevoerd met elke geschikte inrichting. Doorgaans worden alle bestanddelen samen in een houder gestopt en handmatig of met behulp van een menginrichting gemengd. De volgorde van toevoeging van de verschillende bestanddelen en de temperatuur/temperaturen waarbij de mengstappen moeten worden uitgevoerd zi jn parameters welbekend bij de vakman. In bijzondere uitvoeringsvormen, wordt de hydrocolloïde volgens de uitvinding, wanneer toegevoegd aan het mengsel, opgelost in water voordat het gemengd wordt met de rest van de bestanddelen.
In bijzondere uitvoeringsvormen, heeft het bestanddelenmengsel zoals hierin beschreven een viscositeit die ligt tussen 10000 en 300000 cP, bij voorkeur tussen 50000 en 100000 cP.
Zoals hierin bedoeld is, duidt de uitdrukking “druppels genereren” in het bijzonder het creëren van een kleine hoeveelheid vloeistof door middel van toestaan of forceren om het mengsel van bestanddelen te laten vallen. Bij voorkeur worden de druppels gevormd door het mengsel door een cilindervormige structuur zoals een buis, een holle naald of een spuitstuk te forceren. Bij voorkeur is de inwendige diameter van de inrichting tussen 1 en 20 mm, bij meer voorkeur tussen 3 en 10 mm bij nog meer voorkeur ongeveer 5 mm. Bij de uitgang van de cilindervormige structuur kunnen de druppels op verschillende manieren gevormd worden. De druppels kunnen bijvoorbeeld gevormd worden door middel van natuurlijke zwaartekracht, door middel van trilling, door middel van ultrasoon geluid, door middel van laser snijden, door middel van elektrostatische versterkte druppeling, of door middel van een snijtuig zoals een draaiende schijf, een roterende snijstraal, snijvlakken of roterende snijdraden. Bij voorkeur worden de druppels gevormd door middel van trilling, door middel van ultrasoon geluid, door middel van lasersnijden, door middel van elektrostatische versterkte druppeling, of door middel van een snijtuig zoals een draaiende schijf, een roterende snijstraal, snijvlakken of roterende snijdraden.
De term “osmotische-druk-genererende component” verwijst naar een element dat de mogelijkheid heeft een druk te creëren die uitgeoefend wordt door middel van het stromen van water door een semipermeabel membraan tussen twee oplossingen met verschillende concentraties van opgeloste stof. Bij voorkeur wordt de osmotische-druk-genererende-component zoals hierin gebruikt gekozen uit NaCl, NH4CI, polyolen zoals glycerol of sorbitol en/of koolhydraten zoals zetmeel, dextrine, glucose of sucrose. Bi j meer voorkeur is de osmotische-druk-genererende component een suiker, bij voorkeur sucrose, bij meer voorkeur sucrose in een concentratie tussen 100 en 650 g/kg, bij nog meer voorkeur sucrose in een concentratie tussen 300 en 650 g/kg.
In bijzondere uitvoeringsvormen, heeft de oplossing die de osmotische-druk-genererende component een wateractiviteit die verschilt van de wateractiviteit van het ingredientenmengsel of de deeltjes met ten hoogste 10%, bij voorkeur ten hoogste 5%. In bijzondere uitvoeringsvormen, wordt stap (c) en/of stap (d) van de werkwijze volgens onderhavige uitvinding uitgevoerd in een oplossing die een osmotische-druk-genererende component bevat zoals hierboven beschreven is. Bij voorkeur worden zowel stap (c) en stap (d) uitgevoerd in een oplossing die een osmotische druk genererende component bevat. Bij voorkeur is de component hetzelfde in stappen (c) en stap (d), bi j meer voorkeur in dezelfde concentratie.
Bij voorkeur is de oplossing een sucrose-oplossing van ten minste 500 mg/g en ten hoogste 650 mg/g.
In bijzondere uitvoeringsvormen, wordt stap (b) van de werkwijze volgens onderhavige uitvinding uitgevoerd door het snijden van een flow van de bestanddelen met behulp van een snijtuig, bij voorkeur roterende draden. Een voorbeeld van deze geschikte snijtuig, gebaseerd op roterende snij draden, kan op de volgende manier beschreven worden: - een roterende schijf met een diameter van 50 mm en die aan zijn omtrek 1-6 loodrechte draden van 30 mm lengte en 1 mm diameter heeft en verbonden is aan de as van een motor; - spuitstukken met een inwendige diameter van ongeveer 5 mm die net boven de snij draden gepositioneerd zijn (ongeveer 1 mm of minder); - het ingredientenmengsel gaat met een druk tussen de 5 en 200 psi door het spuitstukken, en; - de stator (roterende schijl) roteert met een snelheid tussen 10 en 1000 tpm.
Een vakman zal begrijpen dat de snij-systeem-parameters (aantal en grootte van de draden, spuitstuken diameters, ingredientenmengsel, extrusiedruk, stator rotatiesnelheid, ... ) aangepast kunnen worden om het in overeenstemming te brengen met de ingredientenmengseleigenschappen (viscositeit, samenstelling, ...) en de gewenste vullingdeeltjespecificaties (vorm, diameter, ...).
Zoals hierin bedoeld is, duidt de uitdrukking “het in contact van de druppels met een oplossing" zoals hierin gebruikt is in bijzonder de druppels volgens de uitvinding in de onmiddellijke nabijheid van een oplossing te brengen.
In bepaalde uitvoeringsvormen, wordt de hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit gebruikt in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding gekozen uit alginaat en/of pectine.
In bijzondere uitvoeringsvormen, worden de kationen van levensmiddelenkwaliteit die worden gebruikt in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding gekozen uit Ca2+' Ba2+' Fe2+' Mn2+’ Mg2+, Sr2+ en/of Al3+ bij voorkeur onder de vorm van CaCE. CaCl2.2H20, calciumjodaat, calciumlactaat, CaSCE, calciumpropionaat, en/of ijzeroxalaat.
In bijzondere uitvoeringsvormen, worden de druppels (deeltjes) volgens de onderhavige uitvinding in de oplossing gelaten zoals hierin beschreven gedurende een tijd tussen 5 minuten en enkele uren, bij voorkeur tussen 5 minuten en 1 uur, bij meer voorkeur tussen 10 en 30 min.
De term “spoelen" zoals hierin gebruikt verwijst naar het handelen van het licht wassen, bij voorkeur in een oplossing identiek aan de druppeloplossing die niet de calci umbron of het hydrocolloïde bevat.
In bijzondere uitvoeringsvormen, is de spoelstap zoals die hierin beschreven is, niet optioneel.
In bijzondere uitvoeringsvormen, worden de deeltjes verkregen met de werkwijze volgens de uitvinding kant-en-klaar homogene deeltjes van vulling en hebben deze een wateractiviteit die ligt tussen 0,50 en 0,99, bij voorkeur tussen 0,6 en 0,95, bij meer voorkeur tussen 0,70 en 0,95 en een Brix die ligt tussen 20 en 80, bij voorkeur tussen 45 en 75.
In bijzondere uitvoeringsvormen, worden de deeltjes verkregen door middel van de werkwijze volgens de uitvinding kant-en-klaar homogene deeltjes van vulling die een symmetrische en homogene deeltjesvorm hebben zoals kubusvormige deeltjes, bolvormige deeltjes, cilindrische deeltjes, bij voorkeur bolvormige deeltjes.
In bijzondere uitvoeringsvormen, worden de deeltjes verkregen door middel van de werkwijze volgens de uitvinding kant-en-klaar homogene deeltjes van vulling met een grootte, wanneer bolvormig, die ligt tussen 2 en 20 mm, bij voorkeur tussen 5 en 15 mm, bij meer voorkeur tussen 7 en 9 mm.
In bijzondere uitvoeringsvormen, worden de deeltjes verkregen met de werkwijze volgens de uitvinding kant-en-klaar homogene deeltjes van vulling met een homogene grootteverdeling met een standaarddeviatie genormaliseerd op gemiddeld van een willekeurig genomen populatie van ten minste 40 deeltjes, lager dan 20%, bij voorkeur lager dan 10%.
De deeltjes van vulling verkregen volgens de werkwijzen van de uitvinding hebben een opmerkelijke homogene grootteverdeling en een uitstekende mechanische weerstand. Een homogene grootteverdeling wordt gekenmerkt door de afmetingen van de deeltjes die vrijwel identiek zijn voor al de deeltjes met een relatieve standaardafwijking (RSD) minder dan 20%, bij voorkeur lager dan 10%; een uitstekende mechanische weerstand in gebruikelijke deeg- en beslagmengsystemen wordt bepaald door het vermogen om meer dan 90% van de gehele intacte deeltjes zoals hierin gebruikt te herwinnen, bij voorkeur meer dan 95% van de gehele intacte deeltjes zoals hierin gebruikt na het hakken (berekend als het gewicht van de herwonnen deelt jes/begingewicht van de deeltjes).
Naast de uitstekende mechanische weerstand in de gebruikelijke deeg- en beslagmengsystemen en een uitstekende weerstand bij het bakken in een deeg of een beslag vertonen de deeltjes van vulling een uitstekende smaak en een uitstekende gewaarwording in de mond wanneer ze gegeten worden.
De onderhavige uitvinding betreft ook een werkwijze voor het bereiden van een deeg of beslag, omvattende de stap van het toevoegen aan het deeg of beslag het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding.
De onderhavige uitvinding voorziet ook een werkwijze voor het bereiden van een gebakken product omvattende een stap van het toevoegen aan het deeg of beslag het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding en het bakken van het deeg of beslag.
In bijzondere uitvoeringsvormen, omvat de werkwijze voor het bereiden van een gebakken product volgens onderhavige uitvinding de stappen van: -het mengen bestanddelen in de vorm van een beslag of deeg -het toevoegen van homogene deelt jes van vulling, in een hoeveelheid tussen 150 en 350 g per kg beslag, bij voorkeur in een hoeveelheid tussen 200 en 300 g per kg beslag, waarbij de deelt jes gekenmerkt worden door het hebben van - een symmetrische en homogene deeltjesvorm zoals kubusvormige deeltjes, bolvormige deeltjes, cilindrische deeltjes, bij voorkeur bolvormige deeltjes; - een grootte, wanneer bolvormig, die ligt tussen 2 en 20 mm, bij voorkeur tussen 5 en 15 mm, bij meer voorkeur tussen 7 en 9 mm; - een homogene grootteverdeling met een standaarddeviatie genormaliseerd op gemiddelde van een willekeurig genomen populatie van ten minste 40 deeltjes (hierna aangeduid met relatieve standaardafwijking of RSD), lager dan 20%, bij voorkeur lager dan 10%; - een wateractiviteit die ligt tussen 0,50 en 0,99, bij voorkeur tussen 0,6 en 0,95, bij meer voorkeur tussen 0,70 en 0,95; - een Brix die ligt tussen 20 en 80, bij voorkeur tussen 45 en 75; - het optioneel rijzen van het deeg of beslag - het bakken van het deeg of beslag om een gebakken product te verkrijgen Het voedingsproduct volgens de onderhavige uitvinding voorkomt het toevoegen of het onttrekken van vocht aan het (banketbakkeri jproduct en voorziet tegelijkertijd een uitstekende mechanische weerstand in gebruikelijke deeg- en beslagmengsysternen, een uitstekende weerstand wanneer het gebakken wordt in een deeg of een beslag, een uitstekende smaak en een uitstekende gewaarwording in de mond bij het eten van de deeltjes.
Voorbeelden
Voorbeeld 1: deeltiesbereidins van de vulling
Vanille-gearomatiseerde vullingen werden bereid met de bestanddelen van tabel 1. Tabel 1
De bestanddelen worden gemengd met het volgende proces: - Voeg water, gemodificeerd zetmeel en verdikkingsmiddelen toe in het vat en meng het goed onder hoge wrijving. - Voeg de emulgator en gesmolten vet toe aan deze oplossing en meng onder hoge wrijving. - Voeg de suikers toe en meng voorzichtig. - Verwarm het mengsel tot volledige verstij fseling van het gemodificeerde zetmeel wordt bereikt (ongeveer 95°C) - Voeg het zuur, het conserveermiddel en het zout toe. Roer voorzichtig. - Afkoelen tot 65°C. - Voeg kleuren en smaken toe
Bij proeven 1, 2 en 3 werd het alginaat onder poedervorm opgelost in de vulling met gebruik van een KitchenAid robot gedurende 15 minuten bij 100 tpm. Bij proeven 4 en 5 werd het alginaat of pectine opgelost in water voor de vermenging met de andere vullingbestanddelen.
Alle vullingen hebben een wateractiviteit tussen 0,88 en 0,90, een Brix tussen de 60 en 62 en een droge stof tussen 60 en 62%.
Het mengsel werd vervolgens geëxtrudeerd door een 5 mm spuitstuk (Dosage 2000, Frankrijk) in een 10 mg/ml calciumchloride oplossing bevattende 0 (vulling 1), 500 (vullingen 2 en 3) of 600 mg/g sucrose (vullingen 4 en 5). Deeltjes werden gevormd door het snijden van het extrudaat uit het spuitstuk door middel van roterende snij draden tot cilindrische segmenten die dan deeltjes vormen vanwege hun oppervlaktespanning. De geleringstijd was 15 minuten. Daarna werden de deeltjes gespoeld in water (test 1 tot 3) of een 600 mg/g sucrose oplossing (tests 4 & 5) en laat staan voor lu30 bij 25°C.
De wateractiviteit van de ingredientenmengsels van de deeltjes van vulling en het gebakken productkruim werd gemeten bij 20°C met gebruik van een LabSwift-aw-inrichting (Novasina, Zwitserland). De resultaten zijn het gemiddelde van 3 metingen. De diameter en de grootteverdeling van de deeltjes werden gemeten met de volgende werkwijze. Een monster van deeltjes is neergezet als een laag van goed gescheiden deeltjes op een Petrischaal geplaatst op een millimeterraster. Een foto van de deeltjes wordt genomen en geanalyseerd doormiddel van de ImageJ software (versie IJ1.46R, NIH, US).
Droge stof is bepaald na het drogen van de deeltjes in een oven op 105°C voor 24 uur. Het Brix-gehalte van de deeltjes is bepaald door middel van een Reffactometer model RA-600 (Kyoto electronics).
De eigenschappen van de deeltjes worden beschreven in Tabel 2.
Tabel 2
Figuur 1 toont een beeld van de deeltjes van vulling 4
Voorbeeld 2: cakes
Cakes werden gemaakt met behulp van een typisch crèmecakebeslag recept met gebruik van de bestanddelen vermeld in Tabel 3.
Tabel 3
* Bevat tarwemeel, gemodificeerd zetmeel, weipoeder, olie, rijsmiddelen, tarwegluten, zout, emulgatoren, stabilisatoren
Alle bestanddelen worden afgewogen in een mengkom te beginnen met de vloeibare bestanddelen: water, gepasteuriseerd eieren en olie. Alle bestanddelen zijn eerst handmatig gemengd met een spatel en vervolgens gemengd met een planetaire menger (Hobart Type N50) gedurende 2 minuten op snelheid 1 en 2 minuten op snelheid 2. Porties van 300g beslag worden afgewogen in aluminium bakvorm, geplaatst op een bakplaat en gebakken in een dekoven (MIWE Condo) op 180°C gedurende 45 minuten. Na het bakken worden de cakes (in de bakvorm) afgekoeld op een rek voor twee uur bij kamertemperatuur).
Gedurende het mengen van de cake bestanddelen of gedurende het bakken van de cakes werd er geen breken van de deeltjes waargenomen.
De cakes werden verder geëvalueerd voor verschillende parameters: - De verdeling van de deeltjes in de cakes werd visueel gecontroleerd. - De wateractiviteit (aw) van de cakes werd gemeten één dag en 14 dagen na het bakken met behulp van de methode beschreven in voorbeeld 1. - De smaak van de cakes werd geëvalueerd door een deskundig proefpanel (N = 10). Zowel de algemene smaak van de cakes en de specifieke smaak van de vullingen werden geëvalueerd. - Het smaakpanel beoordeelde ook de zachtheid, vochtigheid, de samenhang en de veerkracht met behulp van de scorekaart weergegeven in tabel 4.
Tabel 4
De resultaten van de beoordeling worden in Tabel 5. Tabel 5
De resultaten over de zachtheid, de vochtigheid, de samenhang en de veerkracht tonen aan dat het gebruik van de deeltjes van vullingen volgens de uitvinding de eigenschappen van de cakes niet verstoren in vergelijking met een cake zonder vulling Figuur 2 toont een afbeelding van cakeref (links) en cake4 (midden). Voor redenen van helderheid, Figuur 2 (rechts) toont een foto van een cake met deeltjes bevattende chocolade.
Voorbeeld 3: bereiding van deeltjes van vulling
Een vulling met het recept van Tabel 6 werd bereid zoals in Voorbeeld 1. De calciumchloride werd verspreid in de vulling aan het einde van het proces door gebruik van een KitchenAid robot voor 15 minuten bij 100 tpm.
Tabel 6
De vulling heeft een wateractiviteit tussen 0,88 en 0,90, een Brix tussen 60 en 62 en een droge stof tussen 60 en 62%.
Het mengsel werd vervolgens geëxtrudeerd door een 5 mm spuitstuk (Dosage 2000, Frankrijk) in - 7 mg/g alginaat (Algogel 3001) oplossing (test 6/deeltjes 6) of - 7 mg/g alginaat (Algogel 3001) oplossing die 300 mg/g sucrose bevat (test 7/deeltjes 7) of - 5 mg/g alginaat (Algogel 3001) oplossing met 600 mg/g sucrose (test 8/deeltjes 8) Deeltjes werden gevormd door het snijden van het extrudaat uit het spuitstuk door middel van roterende snijdraden tot cilindrische segmenten die vervolgens deeltjes vormen door hun oppervlaktespanning. De geleringstijd was 15 minuten. Daarna werden de deeltjes gespoeld in water (proeven 6 en 7) of in een 600 mg/g sucrose oplossing (test 8) en laten staan gedurende lh30 bij 25°C.
De eigenschappen van de deeltjes worden beschreven in Tabel 7.
Tabel 7
Voorbeeld 4: cakes
Cakes werden bereid met gebruik van dezelfde recepten en processen zoals in voorbeeld 2 met gebruik van de deeltjes van voorbeeld 3 (deeltjes 6 voor cakeö, deeltjes 7 voor cake7, deeltjes 8 voor cake8).
De cakes werden geëvalueerd zoals in voorbeeld 3. De resultaten van de evaluatie worden weergegeven in tabel 8.
Tabel 8
Voorbeeld 5: de consumenten-test 3 cakes werden bereid volgens de werkwijze in Voorbeeld 2. De bestanddelen van de cakebeslagen worden in tabel 9 opgesomd. De normale vulling werd gemaakt met gebruik van bestanddelen van vulling 1 van voorbeeld 1 met water in plaats van alginaat.
Tabel 9
* Bevat tarwemeel, gemodificeerd zetmeel, weipoeder, olie, rijsmiddelen, tarwegluten, zout, emulgatoren, stabilisatoren
De reguliere vulling werd afgezet in het midden van het cakebeslag vóór het bakken.
De drie cakes werden gepresenteerd aan een panel van 40 ongeoefende consumenten. Ze werden verzocht de cakes te proeven en te rangschikken volgens hun voorkeur. De resultaten van de evaluatie worden weergegeven in Tabel 10. Intermediaire scores geven weer dat, in sommige gevallen, consumenten dezelfde rangorde gaven aan twee cakes (twee evenveel gewaardeerde cakes: score 2,5; twee gelijke minder gewaardeerde cakes: score 1,5).
Tabel 10
De cake met deeltjes van vulling wordt significante verkozen ten opzichte van de cake met een klassieke vulling:
Dezelfde consumenten, waar gevraagd hoe zij een cake met deeltjes van vulling in hun reguliere taart consumptie zou omvatten. Vergeleken met een cake zonder vulling, een cake met deeltjes van vulling zal vooral bij voorkeur worden geconsumeerd. Vergeleken met een cake met een klassieke vulling, zal vooral bij voorkeur worden geconsumeerd.
Voorbeeld 6: creëren van deeltjes van vulling
De deeltjes van vulling kunnen worden gemaakt op basis van twee verschillende technologieën: (a) ionotrope-gelering technologie (Figuur 4a) en (b) interfacial’ gelering technologie (Figuur 4b).
In ionotrope gelering, waarbij het ingredientenmengsel (1) bevattende hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit, bij voorkeur alginaat en/of pectine, wordt geforceerd door een cilindervormige structuur (2), zoals een buis, een naald of een spuitstuk. Bij de uitgang (3) van de cilindervormige structuur worden de druppels gevormd zoals beschreven in voorbeeld 7. De druppels (deeltjes) worden losgelaten in een geleringbad (4) bevattende een oplossing omvattende tweewaardige kation(en) van levensmiddelenkwaliteit of driewaardige kation(en) van levensmiddelenkwaliteit, bij voorkeur Ca2+. De gevormde deeltjes worden gekenmerkt door een homogeen verknoopt matrixsysteem (5-6) van hydrocolloïden.
In grensvlak gelering, waarbij het ingredi entenmengsel (1) bevattende tweewaardige kation(en) van levensmiddelenkwaliteit of driewaardig kation(en) van levensmiddelenkwaliteit, bij voorkeur Ca2+, wordt door een cilindervormige structuur (2), zoals een buis, een naald of spuitstuk geforceerd. Bij de uitgang (3) van de cilindervormige structuur worden de druppels gevormd zoals beschreven in Voorbeeld 7. De druppels (deeltjes) worden losgelaten in een geleringsbad (4) bevattende een oplossing omvattende een hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit, bij voorkeur alginaat en/of pectine. De gevormde deeltjes worden gekenmerkt door een kem (7) en omhulsel (8) met verschillende eigenschappen en viscositeit.
Voorbeeld 7: iet cuttine technologie
De druppels (deeltjes) (9) worden gevormd door het forceren van het ingredientenmengsel (2) zoals hierin beschreven door een cilindervormige structuur, zoals een spuitstuk (6), door gebruik van een drukinrichting (1) zoals een pomp. Bij de uitgang van de cilindervormige structuur, worden deeltjes (9) gevormd door het snijden van het extrudaat (8) uit het spuitstuk (6) door middel van roterende snij draden (7) tot cilindrische segmenten die zich vervolgens tot bolvormige deeltjes vormen door hun oppervlaktespanning. De roterende snij draden worden doorgaans bevestigd aan een rotor (5) en aangedreven door een motor (4). Tenslotte worden de druppels uitgehard in een geleringbad (3).

Claims (18)

  1. Conclusies (wijzigingen geaccepteerd)
    1. Voedingsproduct omvattende intacte deeltjes, de deeltjes omvattende een bestanddelenmengsel omvattende: a) een suiker of een combinatie van twee of meer suikers in een hoeveelheid tussen 20% en 75 % (drooggewicht/mengsel ge wicht); b) zetmeel/zetmelen en/of (een) gemodificeerd zetmeel/zetmelen of combinaties daarvan in een hoeveelheid tussen 0.5% en 10.0% (drooggewicht/mengselgewicht); c) een hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit of een combinatie van twee of meer hydrocolloïden van levensmiddelenkwaliteit in een hoeveelheid tussen 0.5% en 3% (drooggewicht/mengselgewicht) of twee- en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit in een hoeveelheid tussen 0.5% en 3% (drooggewicht/mengselgewicht) ; d) eventueel aanvullende bestanddelen zoals eieren of eiderivaten, verdikkingsmiddel, fruit, chocolade, cacaopoeder, zuivelbestanddelen, vetten, emulgatoren, zouten, zuren, conserveringsmiddelen, kleurstoffen en/of aroma’s in een hoeveelheid/hoeveelheden tussen 0 en 75% (drooggewicht/mengselgewicht); en; e) water tot 100% waarbij het ingredientenmengsel een viscositeit van ten minste 10000 cP en ten hoogste 300000 cP heeft; en waarbij de deeltjes een wateractiviteit tussen 0.50 en 0.99 en een Brix-waarde tussen 20 en 80 hebben.
  2. 2. Voedingsproduct volgens conclusie 1, waarbij de wateractiviteit van de deeltjes in het bereik ligt tussen 0.70 en 0.95.
  3. 3. Voedingsproduct volgens conclusie 1 of 2, waarbij de deeltjes gekenmerkt worden door het hebben van een symmetrische en homogene deeltjesvorm zoals kubusvormig, bolvormig, cilindrisch; bij voorkeur bolvormig; en waarbij de kenmerkende gemiddelde diameter in het bereik ligt tussen 2 mm en 20 mm.
  4. 4. Voedingsproduct volgens één van de conclusies 1-3, waarbij de hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit gekozen is uit alginaat en pectine of waarbij de twee- en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit gekozen zijn uit Ca2+, Ba2+, Fe2+, Mn2+, Mg2+, Sr2+en/of Al3+.
  5. 5. Voedingsproduct volgens één van de conclusies 1-4, waarbij suiker gekozen is uit sucrose, glucose, dextrose, fructose, invertsuiker en/of glucosestroop.
  6. 6. Voedingsproduct volgens één van de conclusies 1-5, waarbij de zuivelbestanddelen gekozen zijn uit gezoete gecondenseerde magere melk, volle melk, melkpoeder, boter en/of room; waarbij de eieren gekozen zijn uit verse eieren, gedroogde eieren en/of eifracties zoals eigeel en/of eiwit; waarbij de verdikkingsmiddelen gekozen zijn uit cellulose en/of xanthaangom; waarbij de emulgatoren gekozen zijn uit mono- en diglyceriden van vetzuren en/of sucrose-esters van vetzuren; waarbij de zuren gekozen zijn uit wijnsteenzuur, citroenzuur en/of glucono-delta-lacton; waarbij het conserveringsmiddel kaliumsorbaat is; en/of waarbij de kleurstoffen beta-caroteen en/of titaandioxide zijn.
  7. 7. Gebruik van het voedingsproduct volgens één van de conclusies 1-6 in bakkerijtoepassingen en in het bijzonder in bakkerij producten.
  8. 8. Deeg of beslag omvattende het voedingsproduct volgens één van de conclusies 1-6.
  9. 9. Gebakken product omvattende het voedingsproduct volgens één van de conclusies 1-6.
  10. 10. Gebakken product volgens conclusie 9, omvattende ten minste 90% (gewicht herwonnen deeltjes/aanvangsgewicht van de deeltjes) van de deeltjes die toegevoegd zijn vóór het bakken.
  11. 11. Gebakken product volgens conclusie 9 of 10, waarbij de wateractiviteit van het kruim en de deeltjes verschilt met ten hoogste 10%, bij voorkeur ten hoogste 5%.
  12. 12. Werkwijze ter bereiding van een voedingsproduct omvattende intacte deeltjes, de werkwijze omvattende de stappen van a) het bereiden van een mengsel van bestanddelen omvattende suiker of een combinatie van twee of meer suikers, zetmeel en/of gemodificeerd zetmeel, water en één of meer hydrocolloïden van levensmiddelenkwaliteit of één of meer twee- en/of driewaardige kationen van levensmiddelenkwaliteit; waarbij het ingredientenmengsel een viscositeit van ten minste 10000 en ten hoogste 300000 cps heeft; b) het van het bestanddelenmengsel produceren van druppels; c) het in contact brengen van de druppels met een oplossing bevattende twee- en/of driewaardige kationen in een concentratie van ten minste 5 en ten hoogste 50 mg/g of met een oplossing die hydrocolloïde(n) van levensmiddelenkwaliteit in een concentratie van ten minste 5 en ten hoogste 50 mg/g, met dien verstande dat als hydrocolloïde(n) gebruikt worden in het mengsel van bestanddelen, een oplossing bevattende twee- en/of driewaardige kationen gebmikt wordt en als twee- en/of driewaardige kationen gebruikt worden in het mengsel van bestanddelen, een oplossing omvattende hydrocolloïde(n) van levensmiddelenkwaliteit gebmikt wordt; waarbij de oplossing eventueel een osmotische-druk-genererende component omvat; en; d) eventueel het spoelen van de verkregen deeltjes.
  13. 13. Werkwijze volgens conclusie 12, waarbij stap (b) uitgevoerd wordt door het snijden van een flow van de bestanddelen met behulp van een snijtuig, bij voorkeur roterende draden.
  14. 14. Werkwijze volgens conclusie 12 of 13, waarbij het hydrocolloïde van levensmiddelenkwaliteit gekozen wordt uit alginaat en pectine; en waarbij de kationen van levensmiddelenkwaliteit gekozen worden uit Ca2+, Ba2+, Fe2+, Sr2+, Al3+ bij voorkeur in de vorm van CaCl2, CaCl2.2H20, calciumjodaat, calciumlactaat, CaSC>4, calciumpropionaat, ijzeroxalaat.
  15. 15. Werkwijze volgens één van de conclusies 12-14, waarbij de oplossing van stap (c) en/of stap (d) een wateractiviteit heeft die verschilt van de wateractiviteit van het ingredientenmengsel met ten hoogste 10%, bij voorkeur ten hoogste 5%.
  16. 16. Werkwijze volgens één van de conclusies 12-15, waarbij de oplossing van stap (c) en/of stap (d) een oplossing is die ten minste 500 mg/g sucrose en ten hoogste 650 mg/g sucrose bevat.
  17. 17. Werkwijze ter bereiding van een deeg of beslag omvattende de stap van het aan het deeg of beslag toevoegen van het voedingsproduct volgens één van de conclusies 1-6.
  18. 18. Werkwijze voor het bereiden van een gebakken product omvattende de stap van het aHë het deeg of beslag toevoegen van het voedingsproduct volgens één van de conclusies 1-6 en het bakken van het deeg of beslag.
BE2015/5780A 2015-12-02 2015-12-02 Ingekapselde vullingen BE1023283B1 (nl)

Priority Applications (17)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE2015/5780A BE1023283B1 (nl) 2015-12-02 2015-12-02 Ingekapselde vullingen
EP16815746.9A EP3383186B1 (en) 2015-12-02 2016-12-02 Encapsulated fillings
CA3003569A CA3003569A1 (en) 2015-12-02 2016-12-02 Encapsulated fillings
ES16815746T ES2844627T3 (es) 2015-12-02 2016-12-02 Rellenos encapsulados
DK16815746.9T DK3383186T3 (da) 2015-12-02 2016-12-02 Indkapslede fyldninger
BR112018011243-7A BR112018011243B1 (pt) 2015-12-02 2016-12-02 Produto alimentício, uso do produto alimentício, massa de pão ou massa, produto assado, método para preparar um produto alimentício, método para preparar uma massa de pão ou massa e método para preparar um produto assado
JP2018528779A JP6926083B2 (ja) 2015-12-02 2016-12-02 カプセル化フィリング
AU2016363776A AU2016363776B2 (en) 2015-12-02 2016-12-02 Encapsulated fillings
MYPI2018702026A MY186185A (en) 2015-12-02 2016-12-02 Encapsulated fillings
CN201680070124.4A CN108289461B (zh) 2015-12-02 2016-12-02 封装的馅料
RU2018123373A RU2730641C2 (ru) 2015-12-02 2016-12-02 Инкапсулированные начинки
PCT/EP2016/079537 WO2017093455A1 (en) 2015-12-02 2016-12-02 Encapsulated fillings
PL16815746T PL3383186T3 (pl) 2015-12-02 2016-12-02 Kapsułkowane nadzienie
US15/773,114 US11832620B2 (en) 2015-12-02 2016-12-02 Encapsulated fillings
MX2018005978A MX2018005978A (es) 2015-12-02 2016-12-02 Rellenos encapsulados.
ZA2018/03587A ZA201803587B (en) 2015-12-02 2018-05-30 Encapsulated fillings
CL2018001479A CL2018001479A1 (es) 2015-12-02 2018-06-01 Rellenos encapsulados

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE2015/5780A BE1023283B1 (nl) 2015-12-02 2015-12-02 Ingekapselde vullingen

Publications (1)

Publication Number Publication Date
BE1023283B1 true BE1023283B1 (nl) 2017-01-20

Family

ID=55442595

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BE2015/5780A BE1023283B1 (nl) 2015-12-02 2015-12-02 Ingekapselde vullingen

Country Status (17)

Country Link
US (1) US11832620B2 (nl)
EP (1) EP3383186B1 (nl)
JP (1) JP6926083B2 (nl)
CN (1) CN108289461B (nl)
AU (1) AU2016363776B2 (nl)
BE (1) BE1023283B1 (nl)
BR (1) BR112018011243B1 (nl)
CA (1) CA3003569A1 (nl)
CL (1) CL2018001479A1 (nl)
DK (1) DK3383186T3 (nl)
ES (1) ES2844627T3 (nl)
MX (1) MX2018005978A (nl)
MY (1) MY186185A (nl)
PL (1) PL3383186T3 (nl)
RU (1) RU2730641C2 (nl)
WO (1) WO2017093455A1 (nl)
ZA (1) ZA201803587B (nl)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109549146A (zh) * 2019-01-08 2019-04-02 广州昊道食品有限公司 一种面包用果酱及其制备方法
US20230066329A1 (en) * 2021-08-20 2023-03-02 Brill, Inc. Filled bakery product

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3352688A (en) * 1966-07-13 1967-11-14 Kelco Co Bake stable bakery filling product and method
US5332595A (en) * 1991-03-18 1994-07-26 Kraft General Foods, Inc. Stable multiple emulsions comprising interfacial gelatinous layer, flavor-encapsulating multiple emulsions and low/no-fat food products comprising the same
EP2305742A1 (en) * 2009-10-01 2011-04-06 Symrise AG Spherical core-shell-particle

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6053585B2 (ja) * 1978-06-09 1985-11-26 旭化成株式会社 熱に安定なフイリング組成物
FR2603458B1 (fr) * 1986-09-04 1990-11-02 Rhone Poulenc Sante Nouvelles compositions pour l'enrobage des additifs alimentaires destines aux ruminants et additifs alimentaires ainsi enrobes
JP2816728B2 (ja) * 1989-12-05 1998-10-27 雪印乳業株式会社 内部流動状カプセルを含有するケーキ類及びその製造方法
CA2069021A1 (en) * 1991-06-04 1992-12-05 Jean L. Eng Readily-dispersible, hydrocolloid-containing agglomerates and process therefore
ATE283634T1 (de) 1998-01-26 2004-12-15 Nestle Sa Gefülltes teigprodukt, das durch mikrowellen krustig wird
EP1065936B1 (en) * 1998-03-23 2009-08-05 General Mills, Inc. Encapsulation of components into edible products
JP2002101822A (ja) * 2000-10-02 2002-04-09 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 製菓製パン用フィリング材の製造方法
US7097868B2 (en) * 2001-08-23 2006-08-29 Bio-Dar Ltd. Stable coated microcapsules
EP1413202A1 (en) * 2002-10-22 2004-04-28 CSM Nederland B.V. Lipid-encapsulated functional bakery ingredients
RU2378830C2 (ru) * 2003-08-22 2010-01-20 Даниско А/С Инкапсулированный антимикробный материал
GB2388581A (en) * 2003-08-22 2003-11-19 Danisco Coated aqueous beads
US20060019016A1 (en) * 2004-07-23 2006-01-26 Palga International Composition for preparing a food product that is at least partially gelled
JP4579849B2 (ja) * 2006-03-07 2010-11-10 千葉製粉株式会社 球状ゼリー様食品およびその製造方法
ES2622501T3 (es) * 2008-07-25 2017-07-06 Tic Gums, Inc. Uso de goma arábiga en coberturas, confituras y adhesión
WO2010141821A1 (en) * 2009-06-05 2010-12-09 General Mills, Inc. Encapsulated omega-3 fatty acids for baked goods production
US20140099400A1 (en) 2010-12-20 2014-04-10 Firmenich Sa Process for encapsulating an active ingredient
MX346685B (es) 2011-04-29 2017-03-28 Puratos Nv Relleno de tarta de queso almacenable a temperatura ambiente.
CN105557869B (zh) 2015-12-08 2020-01-17 广州合诚实业有限公司 一种耐烘焙果冻浆液及其制备方法与应用

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3352688A (en) * 1966-07-13 1967-11-14 Kelco Co Bake stable bakery filling product and method
US5332595A (en) * 1991-03-18 1994-07-26 Kraft General Foods, Inc. Stable multiple emulsions comprising interfacial gelatinous layer, flavor-encapsulating multiple emulsions and low/no-fat food products comprising the same
EP2305742A1 (en) * 2009-10-01 2011-04-06 Symrise AG Spherical core-shell-particle

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ANA BELSCAK-CVITANOVIC ET AL: "Emulsion templated microencapsulation of dandelion (Taraxacum officinale L.) polyphenols and [beta]-carotene by ionotropic gelation of alginate and pectin", FOOD HYDROCOLLOIDS, vol. 57, 1 June 2016 (2016-06-01), NL, pages 139 - 152, XP055297498, ISSN: 0268-005X, DOI: 10.1016/j.foodhyd.2016.01.020 *

Also Published As

Publication number Publication date
MY186185A (en) 2021-06-30
RU2018123373A3 (nl) 2020-01-31
CN108289461B (zh) 2022-01-28
ES2844627T3 (es) 2021-07-22
AU2016363776A1 (en) 2018-05-17
PL3383186T3 (pl) 2021-04-06
CA3003569A1 (en) 2017-06-08
WO2017093455A1 (en) 2017-06-08
RU2730641C2 (ru) 2020-08-24
CN108289461A (zh) 2018-07-17
US11832620B2 (en) 2023-12-05
ZA201803587B (en) 2019-05-29
JP6926083B2 (ja) 2021-08-25
MX2018005978A (es) 2018-11-29
DK3383186T3 (da) 2021-01-04
US20180317503A1 (en) 2018-11-08
RU2018123373A (ru) 2020-01-09
AU2016363776B2 (en) 2021-04-15
BR112018011243A2 (pt) 2018-11-21
EP3383186A1 (en) 2018-10-10
BR112018011243B1 (pt) 2022-08-09
CL2018001479A1 (es) 2018-07-06
EP3383186B1 (en) 2020-10-21
JP2018535685A (ja) 2018-12-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5273859B2 (ja) ベーカリー食品用被覆剤及びそれを使用したベーカリー食品
US8790731B2 (en) Batter-like compositions containing setting agent and methods of preparing and using same
CA2390255C (en) Non-emulsion based, moisture containing fillings for dough products
BE1023283B1 (nl) Ingekapselde vullingen
JP5214536B2 (ja) フラワーペースト類
JP4326845B2 (ja) 複合菓子類又は複合パン類の製造方法
WO2015178494A1 (ja) 新規な食用水中油型ペースト状組成物
JP7427416B2 (ja) ケーキ類生地及びケーキ類の製造方法
JP2013201986A (ja) 空洞パンの製造方法
BE1030253B1 (nl) Glazuur samenstellingen
JP2008141976A (ja) 膨化食品包あん用フィリング
JP2023072874A (ja) ロールケーキおよびその製造方法
JP2022118875A (ja) 焼成食品
JP2012217433A (ja) ベーカリー用配合材
JP2023167732A (ja) 含気性フィリングおよびその製造方法
JP2004073120A (ja) ベーカリー食品
JP2023155990A (ja) 複合菓子用澱粉組成物、複合菓子用焼菓子、複合菓子、複合菓子用澱粉組成物の製造方法および複合菓子のブルーム抑制方法
JP2001321063A (ja) ベーカリー製品及びその製造法