ES2844627T3 - Rellenos encapsulados - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio que comprende perlas intactas, distinguibles individualmente, comprendiendo dichas perlas una mezcla de ingredientes que comprende: a) azúcar o una combinación de dos o más azúcares en una cantidad entre el 20% y el 75% (peso en seco/peso de la mezcla); b) almidón/almidones y/o almidón/almidones modificado(s) o combinaciones de los mismos en una cantidad entre el 0,5% y el 10,0% (peso en seco/peso de la mezcla); c) hidrocoloide de calidad alimentaria o una combinación de dos o más hidrocoloides de calidad alimentaria en una cantidad entre el 0,5% y el 3% (peso en seco/peso de la mezcla) o cationes divalentes y/o trivalentes de calidad alimentaria en una cantidad entre el 0,5% y el 3% (peso en seco/peso de la mezcla), en el que el hidrocoloide puede gelificarse en presencia de uno o más cationes divalentes o trivalentes, estando dichos cationes presentes en cualquier forma adecuada (inorgánica u orgánica) elegida de cualquiera de CaCl2, CaCl2·2H2O, yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y oxalato de hierro; d) opcionalmente ingredientes adicionales tales como huevos o derivados de huevos, agentes espesantes elegidos de celulosa o goma xantana, frutas, chocolate, cacao en polvo, ingredientes lácteos, grasas, emulsionantes, sales, ácidos, conservantes, agentes colorantes y/o agentes saborizantes en cantidad(es) entre el 0 y el 75% (peso en seco/peso de la mezcla); y e) agua hasta el 100% en el que dicha mezcla de ingredientes tiene una viscosidad de al menos 10 Pa·s (10000 cP) y como máximo 300 Pa·s (300000 cP); y en el que dichas perlas tienen una actividad acuosa entre 0,50 y 0,99 y un índice Brix entre 20 y 80.
Description
DESCRIPCIÓN
Rellenos encapsulados
Campo de la invención
La presente invención se refiere a rellenos para productos de panadería y repostería, en particular rellenos para pasteles y los métodos para preparar los rellenos así como también los productos de panadería y repostería, en particular pasteles, que comprenden los rellenos.
Antecedentes de la invención
Las compañías de alimentos industriales y semiindustriales que están especializadas en productos de panadería y repostería, pero también las panaderías locales ofrecen una gran variedad de productos horneados con rellenos incorporados. Los ejemplos de productos horneados que contienen típicamente rellenos son panes, panes tostados, brioches, bollos, panetone, dónuts, pasteles, pasteles al vapor, pasteles de nata, bizcochos, muffins, pasteles de queso, barritas de aperitivo, gofres y galletas. Los rellenos están disponibles en diferentes clases de texturas, colores y sabores y añaden una atracción irresistible inmediata al producto de panadería. Los rellenos usados más frecuentemente son los rellenos de fruta, rellenos de chocolate y rellenos similares a la nata. Sin embargo, además de ser atractivos para los ojos y la boca, los rellenos y/o los métodos de relleno necesitan satisfacer determinados requisitos tales como ser fáciles de usar, no dejar espacios huecos, tener una buena estabilidad del pastel, tener una vida útil en almacenaje apropiada, etc., con el propósito de asegurar que el resultado obtenido sea reproducible. El método más común para obtener productos horneados con rellenos, por ejemplo pasteles, es inyectar/depositar el relleno dentro de la pasta/masa antes del horneado o inyectar/depositar el relleno dentro del producto horneado después del horneado. Este planteamiento convencional requiere siempre inversiones importantes y espacio adicional para las panaderías industriales y semiindustriales, ya que un inyector, un depositador o una extrusora es necesario para insertar el relleno en los productos horneados. Los costes de producción se aumentan debido a la necesidad de limpieza del equipo para satisfacer las normas de calidad alimentaria. Adicionalmente, hay desperdicios debidos a los arranques y las paradas, costes laborales adicionales, etc.. Debido a esto, las panaderías dudan frecuentemente en diferenciar su oferta con productos rellenos o deciden posponer la inversión necesaria para agrandar su variedad. También para las panaderías artesanales, la falta de fuerza laboral cualificada y la presión de tiempo aumentada, aumenta la necesidad de procesos más simples que el depósito convencional de rellenos con una manga pastelera dentro de la masa.
Cuando las panaderías eligen usar las tecnologías de relleno existentes, también encuentran determinadas limitaciones. Los métodos de inyección actuales están limitados por el posible número de puntos de relleno (número limitado de boquillas de inyección), por la cantidad inyectable de relleno y por el hecho de que es difícil mezclar sabores, texturas y/o colores en el mismo producto horneado. Esto conduce, por ejemplo, a la presencia de un relleno cremoso solo en partes del producto horneado y por lo tanto el consumidor no puede disfrutar una sensación cremosa en cada bocado. Por otra parte, si un relleno está presente en cada bocado, el relleno no tiene una textura cremosa y muy frecuentemente se reseca y/o humedece el producto horneado dando como resultado una estabilidad microbiana reducida.
Además de inyectar el relleno en la pasta/masa, existen (micro)cápsulas elaboradas con hidrocoloides y que contienen sabor o color. Sin embargo, las (micro)cápsulas existentes actuales tienen limitaciones en el uso en productos horneados. Algunas añaden humedad al producto horneado provocando problemas considerables concernientes a la estabilidad física y microbiana durante el procesamiento y almacenamiento. Además, las partículas pequeñas derraman el sabor y el color dentro del producto de panadería circundante, haciendo que el producto horneado sea menos atractivo a la vista y alterando el sabor. Otros rellenos como chispas de chocolate, piezas de frutas secas y fruta confitada (que se dispersaría uniformemente y estaría presente en cada bocado) no tienen una textura cremosa y resecan los productos horneados. Otro ejemplo son los cuerpos impermeables, suaves que no se ven afectados por las temperaturas del intervalo encontrado generalmente dentro de la cocción de los pasteles. Sin embargo, estos cuerpos están limitados a rellenos coloreados y similares a frutas y no tienen un tamaño homogéneo. Por otra parte, los cuerpos tienen una disolución de núcleo preferiblemente líquida y una corteza exterior sólida relativa, lo cual proporciona una sensación desagradable en la boca cuando se comen.
El documento D1 (US 3352688) da a conocer composiciones adecuadas para producir un gel termoestable acuoso comestible (cuando se añade a una base acuosa) que comprenden como ingredientes esenciales sobre una base en peso de desde aproximadamente 0,25 hasta aproximadamente 0,75 partes de alginato de sodio, una cantidad suficiente de una sal de calcio que formará una sal insoluble en agua con ácido algínico y de una sal de metal alcalino de un ácido débil, para promover la formación de un gel de alginato insoluble en agua de dicho alginato de sodio, y desde aproximadamente 0,20 hasta aproximadamente 3,0 partes de un material que puede dispersarse en agua seleccionado de la clase que consiste en goma guar y goma de algarrobo.
El documento D2 (EP 2305742) da a conocer una partícula de núcleo-corteza esférica que comprende un núcleo que comprende un líquido o un material similar a una pasta y una corteza endurecida que rodea el núcleo que comprende un polisacárido endurecido o una mezcla endurecida de polisacáridos, uno, dos o más rellenos solubles
en agua, y una cantidad que aumenta la dureza de uno, dos o más rellenos insolubles en agua.
Un objetivo de la presente invención es dotar a los panaderos de herramientas, métodos y productos nuevos y mejorados que superen los problemas encontrados con los métodos mencionados anteriormente para proporcionar rellenos dentro de productos horneados.
Sumario de la invención
Un objetivo de la presente invención es dotar a los panaderos de nuevas herramientas, que sean diversas en composición, resistentes a las etapas de mezclado y horneado y estables físicamente y desde el punto de vista microbiano durante el almacenamiento y métodos para usar esas herramientas, lo cual les permitirá proporcionar a los consumidores nuevos productos horneados con nuevas apariencias y nuevas sensaciones de sabor que mantienen sus propiedades y calidad durante la vida útil en almacenaje del producto.
Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende perlas intactas, distinguibles individualmente, comprendiendo dichas perlas una mezcla de ingredientes que comprende
a) azúcar o una combinación de dos o más azúcares en una cantidad entre el 20% y el 75% (peso en seco/peso de la mezcla);
b) almidón/almidones y/o almidón/almidones modificado(s) o combinaciones de los mismos en una cantidad entre el 0,5% y el 10,0% (peso en seco/peso de la mezcla);
c) hidrocoloide de calidad alimentaria o una combinación de dos o más hidrocoloides de calidad alimentaria en una cantidad entre el 0,5% y el 3% (peso en seco/peso de la mezcla) o cationes divalentes y/o divalentes y/o trivalentes de calidad alimentaria en una cantidad entre el 0,5% y el 3% (peso en seco/peso de la mezcla), en el que el hidrocoloide puede gelificarse en presencia de uno o más cationes divalentes o trivalentes, estando dichos cationes presentes en cualquier forma adecuada (inorgánica u orgánica) elegida de cualquiera de CaCl2, CaCl2-2H2O, yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y oxalato de hierro;
d) opcionalmente ingredientes adicionales tales como huevos o derivados de huevos, agentes espesantes elegidos de celulosa o goma xantana, frutas, chocolate, cacao en polvo, ingredientes lácteos, grasas, emulsionantes, sales, ácidos, conservantes, agentes colorantes y/o agentes saborizantes en cantidad(es) entre el 0 y el 75% (peso en seco/peso de la mezcla); y
e) agua hasta el 100%
en el que la mezcla de ingredientes tiene una viscosidad de al menos 10 Pas (10000 cP) y como máximo 300 Pas (300000 cP) y en el que las perlas tienen una actividad acuosa entre 0,50 y 0,99, particularmente entre 0,70 y 0,95, y un índice Brix entre 20 y 80.
En realizaciones particulares, el producto alimenticio como se describe en el presente documento comprende perlas (intactas) que tienen una forma de partícula simétrica y homogénea tal como cúbica, esférica, cilindrica; preferiblemente esférica; y en el que el diámetro promedio de caracterización de las perlas oscila entre 2 mm y 20 mm.
En realizaciones particulares, el producto alimenticio como se describe en el presente documento permite que dicho hidrocoloide de calidad alimentaria se seleccione de alginato o pectina.
En realizaciones particulares, el producto alimenticio como se describe en el presente documento permite que dicho azúcar se seleccione de sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, azúcar invertido o jarabe de glucosa.
En realizaciones particulares, el producto alimenticio como se describe en el presente documento permite que dichos ingredientes lácteos se seleccionen de leche desnatada condensada azucarada, leche natural, leche en polvo, mantequilla o nata; en el que dichos huevos se seleccionan de huevos frescos, huevos deshidratados o fracciones de huevos tales como yema de huevo y/o clara de huevo; en el que dichos emulsionantes se seleccionan de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos o ésteres de sacarosa de ácidos grasos; en el que dichos ácidos se seleccionan de ácido tartárico, ácido cítrico o glucono-delta-lactona; en el que dicho conservante es sorbato de potasio; y/o en el que dichos agentes colorantes son beta-caroteno o dióxido de titanio.
En un aspecto adicional, la presente invención se refiere al uso del producto alimenticio de acuerdo la presente invención en aplicaciones de panadería y en particular en productos horneados.
En un aspecto adicional, la presente invención se refiere a una pasta o masa que comprende el producto alimenticio según la presente invención.
En un aspecto adicional, la presente invención también se refiere a un producto horneado que comprende el producto alimenticio según la presente invención.
En realizaciones particulares, el producto horneado según la presente invención comprende al menos el 90% (peso de las perlas recuperadas/peso inicial de las perlas) de las perlas como se describe en el presente documento añadidas antes del horneado.
En realizaciones particulares adicionales, la actividad acuosa de la miga del producto horneado y de las perlas según la presente invención difiere en como máximo el 10%, preferiblemente como máximo el 5%.
En un aspecto adicional, la presente invención también se refiere a un método para preparar un producto alimenticio que comprende perlas intactas, distinguibles individualmente como se describe en el presente documento, comprendiendo dicho método las etapas de
a) preparar una mezcla de ingredientes que comprende azúcar o una combinación de dos o más azúcares, almidón/almidones y/o almidón/almidones modificado(s), agua y uno o más hidrocoloides de calidad alimentaria o uno o más cationes divalentes y/o divalentes y/o trivalentes de calidad alimentaria; en el que el hidrocoloide puede gelificarse en presencia de uno o más cationes divalentes o trivalentes, estando dichos cationes presentes en cualquier forma adecuada (inorgánica u orgánica) elegida de cualquiera de CaCl2, CaCl2-2H2O, yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y oxalato de hierro; teniendo dicha mezcla de ingredientes una viscosidad de al menos 10 Pas (10000 cP) y como máximo 300 Pas (300000 cP);
b) generar gotas de dicha mezcla de ingredientes;
c) poner en contacto dichas gotas con una disolución que contiene cationes divalentes y/o trivalentes en una concentración de al menos 5 y como máximo 50 mg/g o con una disolución que contiene hidrocoloide(s) de calidad alimentaria en una concentración de al menos 5 y como máximo 50 mg/g, con la condición de que cuando el(los) hidrocoloide(s) se use(n) en la mezcla de ingredientes se usa una disolución que contiene cationes divalentes y/o trivalentes y cuando se usen cationes divalentes y/o trivalentes en la mezcla de ingredientes se usa una disolución que comprende hidrocoloide(s) de calidad alimentaria; en el que el hidrocoloide puede gelificarse en presencia de uno o más cationes divalentes o trivalentes, estando dichos cationes presentes en cualquier forma adecuada (inorgánica u orgánica) elegida de cualquiera de CaCl2, CaCl2'2H2O, yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y oxalato de hierro; comprendiendo opcionalmente dicha disolución un componente generador de presión osmótica; y
d) opcionalmente enjuagar las perlas obtenidas.
En realizaciones particulares, la etapa (b) del método según la presente invención se realiza al cortar un flujo de los ingredientes con la ayuda de un dispositivo de corte, preferiblemente alambres giratorios.
En realizaciones particulares, el hidrocoloide de calidad alimentaria usado en el método según la presente invención se selecciona de alginato o pectina;
En realizaciones particulares, en la etapa (c) y/o (d) del método según la presente invención la disolución contiene un componente generador de presión osmótica tal como sal, glicerol, azúcar invertido, glucosa o sacarosa, solo o en combinación. Preferiblemente, la disolución contiene al menos 500 mg/g de sacarosa y como máximo 650 mg/g de sacarosa. Preferiblemente, la actividad acuosa de la disolución difiere de la actividad acuosa de la mezcla de ingredientes o de las perlas en como máximo el 10%, preferiblemente en como máximo el 5%. Preferiblemente, la disolución de tanto la etapa (c) como la etapa (d), contiene un componente generador de presión osmótica, preferiblemente el mismo componente generador de presión osmótica, preferiblemente a la misma concentración. En un aspecto adicional, la presente invención también se refiere a un método para preparar una pasta o masa que comprende la etapa que consiste en añadir a la pasta o masa el producto alimenticio como se describe en el presente documento.
En un aspecto adicional, la presente invención también proporciona un método para preparar un producto horneado que comprende un paso que consiste en añadir a la pasta o masa el producto alimenticio como se describe en el presente documento y hornear la pasta o masa.
Estos y otros aspectos y realizaciones se describen en las siguientes secciones y en las reivindicaciones.
Breve descripción de las figuras
La figura 1 muestra un producto alimenticio según la presente invención.
La figura 2 muestra un producto horneado que comprende el producto alimenticio según la presente invención. La figura 3 proporciona una ilustración de una tecnología de corte por chorro.
La figura 4a muestra una representación esquemática de una tecnología de gelificación ionotrópica (gelificación directa).
La figura 4b muestra una representación esquemática de una tecnología de gelificación interfacial (gelificación indirecta).
La figura 5 ilustra el método de preparación de un producto horneado que comprende el producto alimenticio según la presente invención.
Descripción detallada de la invención
En esta memoria descriptiva y las reivindicaciones anexas, las formas singulares “un/uno”, “una”, “el” y “la” incluyen referencias plurales a menos que el contexto dicte claramente lo contrario.
Los términos “que comprende”, “comprende” y “compuesto por” como se usan en el presente documento son sinónimos con “que incluye”, “incluye” o “que contiene”, “contiene”, y son inclusivos o abiertos y no excluyen miembros, elementos o etapas de método no expuestos, adicionales.
Los términos “que comprende”, “comprende” y “compuesto por” también incluyen el término “que consiste en”. Se pretende que el término “aproximadamente” como se usa en el presente documento cuando se hace referencia a un valor medible tal como un parámetro, una cantidad, una duración temporal y similares, comprenda variaciones de /-10% o menos, preferiblemente /-5% o menos, más preferiblemente /-1% o menos, y aún más preferiblemente /-0,1% o menos de y desde el valor especificado, en la medida en que sea apropiado que estas variaciones se realicen en la invención dada a conocer. Se debe entender que el valor al cual se refiere el modificador “aproximadamente” por sí mismo también se da a conocer específicamente, y preferiblemente.
El término “entre” como se usa en el presente documento cuando se hace referencia a un valor medible tal como un parámetro, una cantidad, una duración temporal, es sinónimo con “intermedio”, se propone para indicar los puntos de inicio y final de un grupo de números, un intervalo de medición.
Debe entenderse que los valores a los cuales se refiere el modificador “entre” por sí mismos también se dan a conocer específicamente, y preferiblemente, y están incluidos en el intervalo.
La enunciación de intervalos numéricos por puntos finales incluye todos los números y fracciones incluidos dentro de los intervalos específicos, así como también los puntos finales expuestos.
A menos que se especifique de otra manera, todos los valores de viscosidad (expresados en cP (mPa-s)) dados a conocer en el presente documento se refieren a viscosidades medidas a 65°C.
La presente invención se refiere a rellenos comestibles, típicamente para productos de panadería y repostería, en forma de perlas homogéneas, el uso de estas perlas y sus métodos de producción. La viscosidad de la mezcla de ingredientes de la cual están compuestas las perlas y la actividad acuosa y el índice Brix de las perlas mismas están coordinados de una manera que el resultado final impide la adición o retención de humedad a/del producto de panadería o repostería y al mismo tiempo proporciona una excelente resistencia mecánica en los sistemas de mezclado de pasta y masa convencionales, una excelente resistencia cuando se hornea una pasta o una masa, un excelente sabor y una excelente percepción en la boca cuando se comen las perlas. Como resultado de la excelente resistencia mecánica, dichas perlas permanecen intactas durante el proceso de mezclado y horneado. Por consiguiente, dichas perlas son visibles, preferiblemente distinguibles individualmente, en cada punto de tiempo durante el procedimiento de preparación del producto alimenticio y/o más del 90% de las perlas (intactas completas), preferiblemente más del 95% de las perlas (intactas completas) pueden recuperarse después del mezclado de la pasta o masa y/o después del horneado de la misma (calculado como el peso de perlas recuperadas/peso inicial de las perlas).
Dichas perlas permiten la preparación de productos horneados que contienen relleno muy atractivos. El uso de dichas perlas proporciona productos horneados en los que el relleno se distribuye homogéneamente dentro de la miga. Al comer una porción del relleno en cada bocado, los consumidores que prueban estos productos horneados experimentan sensaciones nuevas y muy agradables. Cuando el producto horneado es un producto de múltiples capas, el uso de dichas perlas puede proporcionar productos horneados en los que el relleno se distribuye homogéneamente dentro de la miga de al menos una de las capas de dicho producto horneado.
En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende perlas (intactas), comprendiendo dichas perlas una mezcla de ingredientes que comprende:
a) azúcar o una combinación de dos o más azúcares en una cantidad entre el 20% y el 75% (peso en seco/peso de la mezcla), preferiblemente entre el 45% y el 75% p/p o entre el 20% y el 65% p/p, más preferiblemente entre el 45% y el 65% en p/p, tal como por ejemplo el 2o% p/p, el 25% p/p, el 30% p/p, el 35% p/p, el 40% p/p, el 45% p/p, el 50% p/p, el 55% p/p, el 60% p/p, el 65% p/p, el 70% p/p o el 75% p/p;
b) almidón/almidones y/o almidón/almidones modificado(s) o combinaciones de los mismos en una cantidad entre el 0,5% y el 10,0% (peso en seco/peso de la mezcla);
c) un hidrocoloide de calidad alimentaria o una combinación de dos o más hidrocoloides de calidad alimentaria en una cantidad entre el 0,5% y el 3% (peso en seco/peso de la mezcla) de cationes divalentes y/o trivalentes de calidad alimentaria en una cantidad entre el 0,5% y el 3% (peso en seco/peso de la mezcla); en el que el hidrocoloide puede gelificarse en presencia de uno o más cationes divalentes o trivalentes, estando dichos cationes presentes en cualquier forma adecuada (inorgánica u orgánica) elegida de cualquiera de CaCl2, CaCl2-2H2O, yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y oxalato de hierro;
d) opcionalmente ingredientes adicionales tales como huevos o derivados de huevos, agentes espesantes elegidos de celulosa o goma xantana, frutas, chocolate, cacao en polvo, ingredientes lácteos, grasas, emulsionantes, sales, ácidos, conservantes, agentes colorantes y/o agentes saborizantes en cantidad(es) entre el 0 y el 75% (peso en seco/peso de la mezcla); y
e) agua hasta el 100%
en el que dicha mezcla de ingredientes tiene una viscosidad de al menos 10 Pas (10000 cP) y como máximo 300 Pa s (300000 cP), preferiblemente entre 50 Pa s (50000 cP) y 100 Pa s (100000 cP); y en el que dichas perlas tienen una actividad acuosa entre 0,50 y 0,99, preferiblemente entre 0,6 y 0,95, más preferiblemente entre 0,70 y 0,95 y un índice Brix entre 20 y 80, preferiblemente entre 45 y 75.
El término “producto alimenticio” como se usa en el presente documento se refiere a su significado más amplio, y particularmente indica productos comestibles los cuales se consideran típicamente rellenos para productos horneados, particularmente, pero no limitados a, nata, fruta, chocolate, nueces y agentes colorantes y saborizantes de calidad alimentaria. En particular, todos los ingredientes de relleno comestibles que son conocidos por el experto en la técnica pueden ser usados como ingredientes en dicho producto alimenticio.
En el contexto de la presente invención, el término “perla” como se usa en el presente documento es sinónimo de “partícula” y se refiere a un objeto o gota pequeña de fluido que tiene una determinada forma, preferiblemente simétrica y homogénea, que comprende cúbica, esférica y cilindrica; preferiblemente esférica. Las perlas están intactas preferiblemente, lo que significa que las perlas retienen al menos el 90%, preferiblemente al menos el 95% de su forma original durante, por ejemplo, el manejo, el mezclado o el horneado de las perlas.
En realizaciones particulares, las perlas (intactas) como se describe en el presente documento tienen un tamaño, cuando son esféricas, comprendido entre 2 y 20 mm, preferiblemente entre 5 y 15 mm, más preferiblemente entre 7 y 9 mm.
El término “tamaño” como se describe en el presente documento se refiere al diámetro externo de las perlas según la invención. Las perlas como se describe en el presente documento pueden lograr un diámetro más grande en comparación con la técnica anterior. El tamaño grande reduce la superficie de interacción de dicha perla con la matriz de los productos horneados y por lo tanto reduce el derramamiento de los ingredientes en dicho producto horneado.
En realizaciones particulares, las perlas (intactas) como se describe en el presente documento tienen una distribución de tamaño homogénea con una desviación estándar normalizada en promedio de una población tomada aleatoriamente de al menos 40 perlas más baja que el 20%, preferiblemente más baja que el 10%.
El término “distribución de tamaño homogénea” se refiere en el presente documento a una magnitud física uniforme. Las perlas (intactas) según la invención tienen una distribución de tamaño homogénea notable. Dicha distribución de tamaño homogénea mejora la distribución de dichas perlas en el producto de panadería y esto da por resultado una cantidad igual de relleno en cada bocado.
En realizaciones particulares, las perlas (intactas) como se describe en el presente documento tienen una actividad acuosa comprendida entre 0,50 y 0,99, preferiblemente entre 0,6 y 0,95, más preferiblemente entre 0,70 y 0,95. Dicho intervalo de actividad acuosa cercano a la actividad acuosa de los productos horneados reduce o prohíbe que las perlas según la presente invención liberen humedad al producto horneado que incluye dichas perlas y por lo tanto mejora la estabilidad microbiana del producto horneado durante el procesamiento y el almacenamiento.
El término “actividad acuosa” como se usa en el presente documento se refiere a la razón de la presión de vapor de agua en el alimento con respecto a la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Una actividad acuosa de 0,80 significa una presión de vapor del 80% de aquella de agua pura. Dicha actividad acuosa se mide típicamente siguiendo los principios y los requisitos de la norma ISO 21807:2004. La actividad acuosa de las perlas usadas en el presente documento está comprendida entre 0,50 y 0,99, preferiblemente entre 0,6 y 0,95, más preferiblemente entre 0,70 y 0,95.
En realizaciones particulares, las perlas (intactas) como se describe en el presente documento tienen un Brix comprendido entre 20 y 80, preferiblemente entre 45 y 75. El índice Brix está relacionado con la cantidad de azúcar en el fluido. La cantidad de azúcar tiene una gran influencia sobre la actividad acuosa de las perlas según la presente invención, ya que puede actuar como un componente generador de presión osmótica. La actividad Brix según la presente invención mejora la actividad acuosa y de esta manera la vida útil en almacenaje.
Los términos “Brix” o “índice Brix” o derivados de los mismos como se usan en el presente documento se refieren a una medida de concentración de azúcar y se mide típicamente usando un refractómetro en cumplimiento con las normas ISO. En dicha medición, una gota de fluido se coloca sobre una superficie de cuarzo en un extremo del instrumento, el azúcar del fluido conduce a la flexión de la luz en un determinado ángulo, dependiendo de la cantidad y dicho refractómetro mide este ángulo y lo compara con una escala que corresponde a la cantidad de azúcar disuelto en la mezcla. Un grado de Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de disolución y representa la concentración de la disolución como porcentaje en masa. Si la disolución contiene sólidos disueltos diferentes de sacarosa pura, entonces el Brix solo se aproxima al contenido de sólidos disueltos. El Brix como se usa en el presente documento está comprendido entre 20 y 80, preferiblemente entre 45 y 75. Alternativamente, el Brix de un producto puede estimarse/calcularse basándose en la composición del producto usando tablas de conversión.
Los constituyentes de la mezcla de ingredientes usada en las perlas como se describe en el presente documento son preferiblemente ingredientes que se usan comúnmente para preparar rellenos para productos horneados. Las mezclas de ingredientes típicas comprenden:
- azúcar(es) en cantidad(es) entre el 20 y el 75% p/p, preferiblemente entre el 45 y el 75% p/p o entre el 20% y el 65% p/p, más preferiblemente entre el 45% y el 65% p/p, tal como por ejemplo el 20% p/p, el 25% p/p, el 30% p/p, el 35% p/p, el 40% p/p, el 45% p/p, el 50% p/p, el 55% p/p, el 60% p/p, el 65% p/p, el 70% p/p o el 75% p/p.
- almidón y/o almidón modificado en una cantidad entre el 0,5 y el 10% p/p.
- ingredientes adicionales tales como huevos o derivados de huevos; agente(s) espesante(s) en cantidad(es) entre el 0,01 y el 5% p/p, preferiblemente en una cantidad entre el 0,1 y el 0,3%; frutas; chocolate; cacao en polvo; ingredientes lácteos; extracto(s) de vainilla; grasas preferiblemente en una cantidad entre el 1 y el 5%; emulsionantes preferiblemente en una cantidad entre el 0,05 y el 0,1%; sales preferiblemente en una cantidad entre el 0,1 y el 0,3%; ácidos; conservantes; agentes colorantes y agentes saborizantes; en la que el total de ingredientes adicionales es entre el 0 y el 75% p/p.
En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento comprende azúcar, tal como sacarosa, jarabe de glucosa y/o azúcar invertido, en una cantidad entre el 20 y el 65% (peso en seco de azúcar/peso de la mezcla), preferiblemente entre el 20 y el 60%, más preferiblemente entre el 40 y el 60%. En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento comprende almidón en una cantidad entre el 1 y el 8% (p/peso de la mezcla).
En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento comprende agentes espesantes tales como celulosa, celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa o xantano, en una cantidad entre el 0,1 y el 1% (p/peso de la mezcla).
En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento comprende sal en una cantidad entre el 0,1 y el 0,3% (p/peso de la mezcla).
En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento comprende grasa en una cantidad entre el 1 y el 5% (p/peso de la mezcla).
En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento comprende un emulsionante, tal como monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos o ésteres de sacarosa de ácidos grasos en una cantidad entre el 0,05 y el 0,1% (p/peso de la mezcla).
En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento comprende hidrocoloide, tal como alginato o pectina, en una cantidad entre el 0,5 y el 3% (p/peso de la mezcla).
En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento comprende agua hasta el 100%.
Preferiblemente, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento también comprende agentes saborizantes, agentes colorantes y/o conservantes.
En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento tiene una viscosidad comprendida entre 10 Pas (10000 cP) y 300 Pas (300000 cP), preferiblemente entre 50 Pas (50000 cP) y 100 Pa s (100000 cP); una actividad acuosa comprendida entre 0,5 y 0,99, preferiblemente entre 0,6 y 0,95; un Brix entre 20 y 80, preferiblemente entre 45 y 75.
En una realización particular, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento tiene una viscosidad comprendida entre 50 Pa s (50000 cP) y Pa s (100000 cP); una actividad acuosa comprendida entre 0,6 y 0,95; y un Brix entre 45 y 75.
El término “azúcar” y la expresión “azúcar o una combinación de dos o más azúcares” como se usan en el presente documento pueden referirse a cualquier azúcar o combinación de azúcares que sea adecuada para aplicaciones de relleno. Existen diversos tipos de azúcar, que incluyen azúcares simples, tales como monosacáridos y disacáridos, y cadenas más largas de azúcares, denominadas oligosacáridos. Los azúcares son preferiblemente monosacáridos y/o disacáridos.
En realizaciones particulares, el azúcar como se usa en el presente documento se selecciona de sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, azúcar invertido y/o jarabe de glucosa.
El término “almidón” o “almidón modificado”, como se usa en el presente documento puede referirse a cualquier almidón o combinaciones del mismo bien conocidos por el experto en la técnica. Los ejemplos no limitativos incluyen harina, almidón de maíz y/o almidón de patata. Los ejemplos de modificaciones de almidón incluyen modificaciones físicas, enzimáticas y químicas.
Los términos “hidrocoloide” o “hidrocoloide de calidad alimentaria” o derivados de los mismos como se usan en el presente documento se refieren a cualquier sistema coloide comestible en el que las partículas coloides son polímeros hidrófilos dispersados en agua. El hidrocoloide, cuando se añade en la mezcla o disolución de ingredientes, puede ser cualquier hidrocoloide que puede gelificarse en presencia de uno o más de un catión divalente o un catión trivalente. Los hidrocoloides preferidos son alginatos y pectina. Los hidrocoloides más preferidos son alginatos. La cantidad de hidrocoloide en la mezcla de ingredientes está preferiblemente entre 5 y 50 mg/g, más preferiblemente entre 7 y 20 mg/g. La cantidad de hidrocoloide, cuando se añade en la disolución, está preferiblemente entre 5 y 50 mg/g.
El término “catión” como se usa en el presente documento puede ser cualquier catión adecuado para inducir la gelificación de un hidrocoloide cuando se añade a la mezcla o disolución de ingredientes. Los cationes son preferiblemente cationes divalentes o trivalentes de calidad alimentaria. El(los) catión/cationes divalente(s), seleccionado(s) preferiblemente de Ca2+, Ba2+, Fe2+, Mn2+, Mg2+ y Sr2+, más preferiblemente Ca2+, o el(los) catión/cationes trivalente(s), preferiblemente Al3+; pueden estar presente bajo cualquier forma adecuada (inorgánica u orgánica), tal como CaCl2 y CaCl2.2H2O, yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y oxalato de hierro, preferiblemente CaCl2 y CaCl2.2H2O. La cantidad de iones de calcio en la mezcla de ingredientes expresada como CaCl2 en una base en peso es preferiblemente entre 5 y 50 mg/g, más preferiblemente entre 7 y 20 mg/g. La cantidad de iones de calcio, cuando se añaden a la disolución y se expresan como CaCl2 en una base en peso, es preferiblemente entre 5 y 50 mg/g, más preferiblemente entre 7 y 20 mg/g.
Los términos “huevos” o “derivados de huevos” o derivados de los mismos como se usan en el presente documento se refieren a huevos frescos o huevos deshidratados o a fracciones de huevos tales como, pero sin limitarse a, yema de huevo y/o clara de huevo.
Los términos “lácteo” o “ingrediente lácteo” o derivados de los mismos como se usan en el presente documento se refieren generalmente a cualquier producto alimenticio generado a partir de leche de mamíferos, preferiblemente cualquier ingrediente lácteo bien conocido por el experto en la técnica.
En realizaciones particulares, dichos ingredientes lácteos se seleccionan de leche desnatada condensada azucarada, leche natural, leche en polvo, mantequilla y/o nata.
El término “grasa” como se usa en el presente documento se refiere a cualquier grasa de calidad alimentaria bien conocida por el experto en la técnica. Por ejemplo, mantequilla, margarina y/o aceite de colza.
El término “emulsionante”, como se usa en el presente documento se refiere a cualquier agente que forma o conserva una emulsión, preferiblemente, cualquier emulsionante bien conocido por el experto en la técnica.
En realizaciones particulares, el emulsionante y/o los emulsionantes se seleccionan de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos y/o ésteres de sacarosa de ácidos grasos.
El término “sales” como se usa en el presente documento se refiere a cualquier sal de calidad alimentaria bien conocida por el experto en la técnica tal como por ejemplo, pero sin limitarse a, cloruro de sodio.
El término “agente espesante” como se usa en el presente documento se refiere a cualquier agente espesante de calidad alimentaria bien conocido por el experto en la técnica tal como por ejemplo agentes espesantes de calidad alimentaria encontrados entre las referencias E400 y E499 descritas en el sistema de nombramiento basado en Europa para aditivos alimentarios (INS - Sistema de Nombramiento Internacional para aditivos alimenticios). En realizaciones particulares, dicho agente espesante se selecciona de celulosa (E460) y/o goma xantana (E415). El término “ácido”, como se usa en el presente documento se refiere generalmente a una sustancia química cuyas disoluciones acuosas tienen un pH menor que 7, la capacidad para reaccionar con bases y determinados metales para formar sales y se caracterizan por un sabor agrio. Dichos ácidos son preferiblemente ácidos o reguladores de acidez de calidad alimentaria bien conocidos por el experto en la técnica, tales como por ejemplo lactato de sodio (E325), lactato de calcio (E327), ácido cítrico (E330), ácido tartárico (E334) y/o glucono-delta-lactona (E575).
En realizaciones particulares, dichos ácidos se seleccionan de ácido tartárico (E334), ácido cítrico (E330) y/o glucono-delta-lactona (E575).
El término “conservante” como se usa en el presente documento se refiere a cualquier conservante de calidad alimentaria bien conocido por el experto en la técnica tal como por ejemplo los aditivos alimenticios E200 a E299. En realizaciones particulares, dicho conservante es sorbato de potasio (E202).
El término “agente colorante” o derivados del mismo como se usa en el presente documento se refiere a cualquier agente colorante de calidad alimentaria para colorear productos alimenticios conocido por el experto en la técnica tal como por ejemplo los aditivos alimenticios E100 a E199. En realizaciones particulares, dicho agente colorante es beta-caroteno (E160a) y/o dióxido de titanio (E171).
El término “agente saborizante” o derivados del mismo como se usa en el presente documento, se refiere a cualquier agente saborizante de calidad alimentaria para saborizar productos alimenticios bien conocido por el experto en la técnica.
El término “viscosidad” como se usa en el presente documento se refiere a una medida de resistencia de un fluido el cual está siendo deformado ya sea por tensión de cizalladura o tensión de tracción. La viscosidad se mide típicamente usando un viscosímetro a 65°C y en cumplimiento con las normas ASTM. La viscosidad se expresa en la unidad métrica centiPoise (cP (mPas)).
La presente invención también se refiere al uso del producto alimenticio según la presente invención en aplicaciones de panadería y en particular en productos horneados. El uso de las perlas según la invención en aplicaciones de panadería permite la preparación de productos horneados que contienen relleno muy atractivos. El uso de dichas perlas proporciona productos horneados en los que el relleno se distribuye homogéneamente dentro de la miga. Al comer una porción del relleno en cada bocado, los consumidores que prueban estos productos horneados experimentan sensaciones nuevas y muy agradables.
Como se propone en el presente documento, la frase “uso del producto alimenticio” indica particularmente el manejo o la aplicación de dicho producto alimenticio de cualquier manera bien conocida por el experto en la técnica y preferiblemente, en productos horneados.
La presente invención también se refiere a una pasta o masa que comprende el producto alimenticio según la presente invención.
En realizaciones particulares, la pasta o la masa según la presente invención contiene perlas homogéneas (intactas) de relleno como se describe en el presente documento que tiene
- una actividad acuosa comprendida entre 0,50 y 0,99, preferiblemente entre 0,6 y 0,95, más preferiblemente entre 0,70 y 0,95;
- un Brix comprendido entre 20 y 80, preferiblemente entre 45 y 75;
El producto alimenticio según la presente invención proporciona una excelente resistencia mecánica en sistemas de mezclado de pasta y masa convencionales. Tampoco se observa el derramamiento del ingrediente y/o sabor en la pasta o masa y no hay pérdida de sabor o textura de los productos horneados.
En realizaciones particulares, la pasta o masa según la presente invención contiene perlas homogéneas (intactas) de relleno como se describe en el presente documento que tienen un tamaño de partícula simétrico y homogéneo tal como perlas cúbicas, perlas esféricas, perlas cilíndricas, preferiblemente perlas esféricas.
En realizaciones particulares, la pasta o masa según la presente invención contiene perlas homogéneas (intactas) de relleno como se describe en el presente documento que tienen un tamaño, cuando son esféricas, comprendido entre 2 y 20 mm, preferiblemente entre 5 y 15 mm, más preferiblemente entre 7 y 9 mm.
En realizaciones particulares, la pasta o masa según la presente invención contiene perlas homogéneas (intactas) de relleno como se describe en el presente documento que tienen una distribución de tamaño homogénea con una desviación estándar normalizada en promedio de una población tomada aleatoriamente de al menos 40 perlas (denominada en lo sucesivo desviación estándar relativa o DER), más baja que el 20%, preferiblemente más baja que el 10%.
En realizaciones particulares, la pasta o masa según la presente invención contiene perlas homogéneas (intactas) de relleno como se describe en el presente documento en una cantidad entre 150 y 350 g por kg de masa, preferiblemente en una cantidad entre 200 y 300 g por kg de masa.
La presente invención también se refiere a un producto horneado que comprende el producto alimenticio según la presente invención. El producto horneado puede ser cualquier tipo de producto horneado conocido por un experto en la técnica, preferiblemente en el que es deseable la presencia de un relleno. Los ejemplos de productos horneados particularmente adecuados son panes, panes tostados, brioches, bollos, panetones, dónuts, pasteles, pasteles al
vapor, pasteles de nata, bizcochos, muffins, pasteles de queso, barritas de aperitivo, gofres y galletas. Los productos horneados preferidos son pasteles y muffins.
En realizaciones particulares, el producto horneado comprende al menos el 75%, preferiblemente al menos el 80%, más preferiblemente al menos el 85%, aún más preferiblemente al menos el 90%, mucho más preferiblemente más del 95% de las perlas según la invención añadidas antes del horneado (calculado como el peso de perlas recuperadas/peso inicial de las perlas). Esto permite que el producto alimenticio según la presente invención proporcione perlas que tienen una buena resistencia mecánica que permite el procesamiento del producto alimenticio en sistemas de mezclado de pasta y masa convencionales. También, el producto muestra una resistencia muy buena a las condiciones de horneado.
En realizaciones particulares, el producto horneado según la presente invención contiene perlas homogéneas (intactas) de relleno como se describe en el presente documento que tienen una actividad acuosa comprendida entre 0,50 y 0,99, preferiblemente entre 0,6 y 0,95, más preferiblemente entre 0,70 y 0,95; y un Brix comprendido entre 20 y 80, preferiblemente entre 45 y 75.
En realizaciones particulares, las perlas homogéneas de relleno como se describe en el presente documento tienen un tamaño de partícula simétrico y homogéneo tal como perlas cúbicas, perlas esféricas, perlas cilíndricas y preferiblemente perlas esféricas.
En realizaciones particulares, las perlas homogéneas de relleno como se describe en el presente documento tienen un tamaño, cuando son esféricas, comprendido entre 2 y 20 mm, preferiblemente entre 5 y 15 mm, más preferiblemente entre 7 y 9 mm.
En realizaciones particulares, las perlas homogéneas de relleno como se describe en el presente documento tienen una distribución de tamaño homogénea con una desviación estándar normalizada en promedio de una población tomada aleatoriamente de al menos 40 perlas (denominada en lo sucesivo desviación estándar relativa o DER), más baja que el 20%, preferiblemente más baja que el 10%.
En realizaciones particulares adicionales, la actividad acuosa de la miga del producto horneado y de las perlas (intactas) según la presente invención difiere en como máximo el 30%, preferiblemente el 20%, más preferiblemente el 10% y mucho más preferiblemente en como máximo el 5%. Dicha pequeña diferencia en la actividad acuosa reduce o prohíbe que las perlas según la presente invención añadan humedad al producto horneado que contiene las perlas o retiren agua del producto horneado que contiene dichas perlas. Por lo tanto, los productos horneados que contienen dichas perlas mantienen su textura y propiedades organolépticas durante un período prolongado (sin secado o humedecimiento del producto). Adicionalmente, mejora la estabilidad microbiana del producto horneado durante el procesamiento y el almacenamiento.
El término “miga” como se usa en el presente documento se refiere a la parte interior suave del producto horneado. La presente invención se dirige además a un método para preparar un producto alimenticio que comprende perlas (intactas) tal como se reivindica.
Como se propone en el presente documento, la expresión “preparar una mezcla” indica particularmente mezclar o combinar diferentes ingredientes en una masa o mezcla. El mezclado de los ingredientes puede realizarse usando cualquier equipo adecuado. Típicamente, todos los ingredientes se colocan juntos en un recipiente y se mezclan ya sea manualmente o con la ayuda de un dispositivo mezclador. La secuencia de adición de los diferentes ingredientes, así como también la(s) temperatura(s) a la cual deben realizarse las etapas son parámetros bien conocidos por el experto en la técnica.
En realizaciones particulares, el hidrocoloide según la invención, cuando se añade a la mezcla, se disuelve en agua antes de ser mezclado con el resto de los ingredientes.
En realizaciones particulares, la mezcla de ingredientes como se describe en el presente documento tiene una viscosidad comprendida entre 10 Pas (10000 cP) y 300 Pas (300000 cP), preferiblemente entre 50 Pas (50000 cP) y 100 Pa s (100000 cP). No se observa o casi no se observa aumento o disminución en la viscosidad (basándose en la sensación en la boca cuando se comen las perlas) después de poner en contacto las gotas de dicha mezcla de ingredientes con una disolución que contiene cationes divalentes y/o trivalentes en una concentración de al menos 5 y como máximo 50 mg/g o con una disolución que contiene hidrocoloide(s) de calidad alimentaria en una concentración de al menos 5 y como máximo 50 mg/g, la disolución comprende opcionalmente un componente generador de presión osmótica. La viscosidad principal de las perlas obtenidas de relleno es apropiada para la mezcla de ingredientes (relleno) misma. Como resultado de lo mismo, la percepción de la textura del relleno y el sabor permanecen iguales tanto en perlas de relleno como en la mezcla de ingredientes original (relleno) (es decir la mezcla de ingredientes antes de la formación de las perlas).
Como se propone en el presente documento, la expresión “generar gotas” indica particularmente crear una pequeña cantidad de fluido al permitir o forzar la mezcla de ingredientes para que caiga. Preferiblemente, dichas gotas se forman al forzar la mezcla a través de un dispositivo cilíndrico tal como un tubo, una aguja o una boquilla, más
particularmente las gotas se forman a través de la extrusión. Preferiblemente, el diámetro interno del dispositivo está entre 1 y 20 mm, más preferiblemente entre 3 y 10 mm, aún más preferiblemente aproximadamente 5 mm. En la salida del dispositivo cilíndrico, las gotas pueden formarse de varias maneras. Por ejemplo, las gotas pueden formarse por la gravedad natural, por vibración, por ultrasonido, por corte por láser, por goteo mejorado electrostático o por medio de un dispositivo de corte tal como un disco giratorio, un chorro de corte giratorio, superficies de corte o alambres de corte giratorios. Preferiblemente, las gotas se forman por medio de vibración, por medio de ultrasonido, por medio de corte por láser, por medio de goteo mejorado electrostático o por medio de un dispositivo de corte tal como un disco giratorio, un chorro de corte giratorio, superficies de corte o alambres de corte giratorios.
El término “componente generador de presión osmótica” se refiere a un elemento que tiene la capacidad de crear una presión ejercida por el flujo de agua a través de una membrana semipermeable que separa dos disoluciones con diferentes concentraciones de soluto. Preferiblemente, el componente generador de presión osmótica como se usa en el presente documento se selecciona de NaCl, NH4Cl, polioles tales como glicerol o sorbitol y/o hidratos de carbono tales como almidón, dextrinas, glucosa o sacarosa. Más preferiblemente, el componente generador de presión osmótica es un azúcar, preferiblemente sacarosa, más preferiblemente sacarosa en una concentración entre 100 y 650 g/kg, aún más preferiblemente sacarosa en una concentración entre 300 y 650 g/kg.
En realizaciones particulares, la disolución que contiene el componente generador de presión osmótica tiene una actividad acuosa que difiere de la actividad acuosa de la mezcla de ingredientes o de las perlas en como máximo el 10%, preferiblemente como máximo el 5%.
En realizaciones particulares, la etapa (c) y/o la etapa (d) del método según la presente invención se realiza en una disolución que contiene un componente generador de presión osmótica como se describió anteriormente. Preferiblemente, tanto la etapa (c) como la etapa (d) se realizan en una disolución que contiene un componente generador de presión osmótica. Preferiblemente, dicho componente es el mismo en las etapas (c) y en la etapa (d), más preferiblemente a la misma concentración.
Preferiblemente, la disolución es una disolución de sacarosa de al menos 500 mg/g y como máximo 650 mg/g. En realizaciones particulares, la etapa (b) del método según la presente invención se realiza al cortar un flujo de los ingredientes con la ayuda de un dispositivo de corte, preferiblemente alambres giratorios. Un ejemplo de dicho sistema de corte adecuado, basado en alambres de corte giratorios, se puede describir de la siguiente manera:
- un disco giratorio con un diámetro de 50 mm y que tiene en su circunferencia de 1 a 6 alambres perpendiculares de 30 mm de largo y 1 mm de diámetro se une al árbol de un motor;
- boquillas con un diámetro interno de aproximadamente 5 mm se colocan justo encima de los alambres de corte (aproximadamente 1 mm o menos);
- la mezcla de ingredientes se pasa a través de las boquillas con una presión de entre 0,35 y 14,06 kg/cm2 (entre 5 y 200 psi); y
- el estator (disco giratorio) gira a una velocidad de entre 10 y 1000 rpm.
Una persona experta entenderá que los parámetros del sistema de corte por chorro (número y tamaño de alambres, diámetros de las boquillas, mezcla de ingredientes, presión de extrusión, velocidad de rotación del estator, ...) pueden ajustarse para adecuar las propiedades de la mezcla de ingredientes (viscosidad, composición, ...) y las especificaciones deseadas de las perlas de relleno (forma, diámetro, ...).
Como se propone en el presente documento, la expresión “poner en contacto las gotas con una disolución” como se usa en el presente documento indica particularmente acercar mucho las gotas según la invención con una disolución.
En realizaciones particulares, el hidrocoloide de calidad alimentaria usado en el método según la presente invención se selecciona de alginato y/o pectina.
En realizaciones particulares, los cationes de calidad alimentaria usados en el método según la presente invención se seleccionan de CaCl2, CaCh.2H2O, yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y/u oxalato de hierro.
En realizaciones particulares, las gotas (perlas) según la presente invención se dejan en la disolución como se describe en el presente documento durante un tiempo comprendido entre 5 minutos y varias horas, preferiblemente entre 5 minutos y 1 hora, más preferiblemente entre 10 y 30 minutos.
El término “enjuagar”, como se usa en el presente documento se refiere al acto de lavar ligeramente, preferiblemente, en una disolución idéntica a la disolución de goteo que no contiene la fuente de calcio o el hidrocoloide.
En realizaciones particulares, la etapa de enjuague como se describe en el presente documento, no es opcional. En realizaciones particulares, las perlas obtenidas por medio del método según la invención son perlas homogéneas listas para el uso de relleno que tienen una actividad acuosa comprendida entre 0,50 y 0,99, preferiblemente entre 0,6 y 0,95, más preferiblemente entre 0,70 y 0,95 y un Brix comprendido entre 20 y 80, preferiblemente entre 45 y 75.
En realizaciones particulares, las perlas obtenidas por medio del método según la invención son perlas homogéneas listas para el uso de relleno que tienen una forma de partícula simétrica y homogénea tal como perlas cúbicas, perlas esféricas, perlas cilíndricas, preferiblemente perlas esféricas.
En realizaciones particulares, las perlas obtenidas por medio del método según la invención son perlas homogéneas listas para el uso de relleno que tienen un tamaño, cuando son esféricas, comprendido entre 2 y 20 mm, preferiblemente entre 5 y 15 mm, más preferiblemente entre 7 y 9 mm.
En realizaciones particulares, las perlas obtenidas por medio del método según la invención son perlas homogéneas listas para el uso de relleno que tiene una distribución de tamaño homogénea con una desviación estándar normalizada en promedio de una población tomada aleatoriamente de al menos 40 perlas, más baja que el 20%, preferiblemente más baja que el 10%.
Las perlas de relleno obtenidas según los métodos de la invención tienen una distribución de tamaño homogénea, notable y una excelente resistencia mecánica. Una distribución de tamaño homogénea se caracteriza por dimensiones de las perlas que son casi idénticas para todas las perlas con una desviación estándar relativa (DER, por sus siglas en inglés) más baja que el 20%, preferiblemente más baja que el 10%; una resistencia mecánica excelente en sistemas de mezclado de pasta y masa convencionales se define por la capacidad para recuperar más del 90% de perlas intactas completas como se usan en el presente documento, preferiblemente más del 95% de perlas intactas completas como se usan en el presente documento después del horneado (calculado como el peso de perlas recuperadas/peso inicial de las perlas).
Además de la excelente resistencia mecánica en sistemas de mezclado de pasta y masa convencionales y una excelente resistencia cuando se hornean en una pasta o en una masa las perlas (intactas) de relleno muestran un excelente sabor y una excelente percepción en la boca cuando se comen.
La presente invención también se refiere a un método para preparar una pasta o masa que comprende la etapa que consiste en añadir a la pasta o masa el producto alimenticio según la presente invención.
La presente invención también proporciona un método para preparar un producto horneado que comprende una etapa que consiste en añadir a la pasta o masa el producto alimenticio según la presente invención y hornear la pasta o masa.
En realizaciones particulares, el método para preparar un producto horneado según las presentes invenciones comprende las etapas de:
- mezclar ingredientes en forma de una masa o una pasta
- agregar perlas homogéneas de relleno, en una cantidad entre 150 y 350 g por kg de masa, preferiblemente en una cantidad entre 200 y 300 g por kg de masa, caracterizándose dichas perlas por tener
- un tamaño de partícula simétrico y homogéneo tal como perlas cúbicas, perlas esféricas, perlas cilíndricas, preferiblemente perlas esféricas;
- un tamaño, cuando son esféricas, comprendido entre 2 y 20 mm, preferiblemente entre 5 y 15 mm, más preferiblemente entre 7 y 9 mm;
- una distribución de tamaño homogénea con una desviación estándar normalizada en promedio de una población tomada aleatoriamente de al menos 40 perlas (denominada en lo sucesivo desviación estándar relativa o DER), más baja que el 20%, preferiblemente más baja que el 10%;
- una actividad acuosa comprendida entre 0,50 y 0,99, preferiblemente entre 0,6 y 0,95, más preferiblemente entre 0,70 y 0,95;
- un Brix comprendido entre 20 y 80, preferiblemente entre 45 y 75;
- opcionalmente enjuagar dicha pasta o masa
- hornear dicha pasta o masa para obtener un producto horneado.
Los productos alimenticios según la presente invención previenen la adición o retención de humedad a/del producto de panadería o repostería y al mismo tiempo proporcionan una excelente resistencia mecánica en sistemas de
mezclado de pasta y masa convencionales, una excelente resistencia cuando se hornean en una pasta o una masa, un excelente sabor y una excelente percepción en la boca cuando se comen las perlas.
Ejemplos
Ejemplo 1: Preparación de perlas de relleno
Los rellenos sabor vainilla se prepararon usando los ingredientes de la tabla 1.
Tabla 1
Los ingredientes se mezclan usando el siguiente procedimiento:
- Añadir agua, almidón modificado y agentes espesantes al recipiente y dispersar apropiadamente bajo alta cizalladura.
- Añadir el emulsionante y grasa fundida a esta disolución y mezclar bajo alta cizalladura.
- Añadir los azúcares y mezclar suavemente.
- Calentar la mezcla hasta que se alcance la gelatinización completa del almidón modificado (aproximadamente 95°C)
- Añadir el ácido, el conservante y la sal. Agitar suavemente.
- Enfriar hasta 65°C.
- Añadir colores y sabores
Para las pruebas 1, 2 y 3, el alginato en forma de polvo se disolvió en el relleno usando un robot KitchenAid durante 15 minutos a 100 rpm. Para las pruebas 4 y 5, el alginato o la pectina se disolvieron en agua antes del mezclado con los otros ingredientes del relleno.
Todos los rellenos tienen una actividad acuosa entre 0,88 y 0,90, un Brix entre 60 y 62 y una materia seca entre el 60 y el 62%.
La mezcla luego se extruyó, a través de una boquilla de 5 mm (Dosage 2000, Francia) en una disolución de cloruro de calcio 10 mg/ml que contenía 0 (relleno 1), 500 (rellenos 2 y 3) o 600 mg/g de sacarosa (rellenos 4 y 5). Las perlas (partículas) se formaron al cortar el material extruido de la boquilla por medio de alambres de corte giratorios en segmentos cilindricos los cuales luego forman perlas debido a su tensión superficial. El tiempo de gelificación fue 15 minutos. Después, las perlas se enjuagaron en agua (pruebas 1 a 3) o en 600 mg/g de una disolución de sacarosa (pruebas 4 y 5) y se dejaron reposar durante 1h30 a 25°C.
La actividad acuosa de las mezclas de ingredientes, de las perlas de relleno y de la miga de producto horneado se midió a 20°C usando un dispositivo LabSwift-aw (Novasina, Suiza). Los resultados son el promedio de 3 mediciones.
El diámetro y la distribución de tamaño de las perlas se midieron usando la siguiente técnica. Una muestra de perlas se coloca como una capa de perlas bien separadas en una placa de Petri colocada sobre una rejilla milimétrica. Una representación visual de las perlas se toma y se analiza por medio del software ImageJ (versión IJ1.46R; NIH, EE.UU.).
La materia seca se determina después de secar las perlas en un horno a 105°C durante 24 horas.
El contenido Brix de las perlas se determina por medio de un refractómetro modelo RA-600 (Kyoto electronics). Las propiedades de las perlas se describen en la tabla 2.
Tabla 2
La figura 1 muestra una representación visual de las perlas de relleno 4.
Ejemplo 2: Pasteles
Los pasteles se elaboraron usando una receta de masa para pastel con nata típico usando los ingredientes enumerados en la tabla 3.
Tabla 3
* Contiene harina de trigo, almidón modificado, suero en polvo, aceite, agentes gasificantes, gluten de trigo, sal, emulsionantes, estabilizadores.
Todos los ingredientes se ponderan en un tazón mezclador iniciando con los ingredientes líquidos: agua, huevos pasteurizados y aceite. Todos los ingredientes se mezclan manualmente en primer lugar con una espátula y se mezclan posteriormente con una mezcladora planetaria (Hobart tipo N50) durante 2 minutos a velocidad 1 y 2 minutos a velocidad 2. Porciones de 300 g de masa se pesan en un molde de horneado de aluminio, se colocan en una bandeja de horneado y se hornean en un horno de varios pisos (MIWE Condo) a 180°C durante 45 minutos. Después del horneado, los pasteles (en los moldes) se enfrían en un estante durante dos horas a temperatura ambiente).
No se observó ruptura de las perlas/partículas durante el mezclado de los ingredientes para pastel o durante el horneado de los pasteles.
Los pasteles han sido evaluados adicionalmente para determinar varios parámetros:
el reparto de las perlas en los pasteles se verificó visualmente.
La actividad acuosa (aw) de los pasteles se midió un día y 14 días después del horneado usando el método descrito en el ejemplo 1.
El sabor de los pasteles fue evaluado por un grupo de expertos de degustación (N=10). Se evaluó tanto el sabor global de los pasteles como el sabor específico de los rellenos.
El grupo de degustación también evaluó la suavidad, la humedad, la cohesión y la resiliencia usando la tarjeta de puntuación presentada en la tabla 4.
Tabla 4
Los resultados de la evaluación se presentan en la tabla 5.
Tabla 5
Los resultados sobre la suavidad, la humedad, la cohesión y la resiliencia muestran que el uso de las perlas de rellenos según la invención no altera las propiedades de los pasteles en comparación con un pastel sin relleno. La figura 2 muestra una representación visual del pastel de referencia (izquierda) y el pastel 4 (parte intermedia). Por razones de claridad, la figura 2 (derecha) muestra una representación visual de un pastel con perlas (intactas) que contiene chocolate.
Ejemplo 3: Preparación de perlas de relleno
Un relleno con la receta de la tabla 6 se preparó como en el ejemplo 1. El cloruro de calcio se dispersó en el relleno al final del procedimiento mediante el uso de un robot KitchenAid durante 15 minutos a 100 rpm.
Tabla 6
El relleno tiene una actividad acuosa entre 0,88 y 0,90, un Brix entre 60 y 62 y una materia seca entre el 60 y el 62%.
La mezcla luego se extruyó, a través de una boquilla de 5 mm (Dosage 2000, Francia) en
- una disolución de 7 mg/g de alginato (Algogel 3001) (prueba 6/perlas 6) o
- una disolución de 7 mg/g de alginato (Algogel 3001) que contiene 300 mg/g de sacarosa (prueba 7/perlas 7) o
- una disolución de 5 mg/g de alginato (Algogel 3001) que contiene 600 mg/g de sacarosa (prueba 8/perlas 8) Las perlas (partículas) se formaron al cortar el material extruido de la boquilla por medio de alambres de corte giratorios en segmentos cilíndricos los cuales luego formaron perlas debido a su tensión superficial. El tiempo de gelificación fue 15 minutos. Después, las perlas se enjuagaron en agua (pruebas 6 y 7) o en una disolución de 600 mg/g de sacarosa (prueba 8) y se dejaron reposar durante 1h30 a 25°C.
Las propiedades de las perlas se describen en la tabla 7.
Tabla 7
Ejemplo 4: Pasteles
Los pasteles se prepararon usando las mismas recetas y procedimientos que en el ejemplo 2 usando las perlas del ejemplo 3 (perlas 6 para el pastel 6, perlas 7 para el pastel 7, perlas 8 para el pastel 8).
Los pasteles se evaluaron como en el ejemplo 3. Los resultados de la evaluación se presentan en la tabla 8.
Tabla 8
Ejemplo 5: Prueba del consumidor
3 pasteles se prepararon según el método descrito en el ejemplo 2. Los ingredientes de las masas de los pasteles se enumeran en la tabla 9. El relleno regular se elaboró usando los ingredientes del relleno 1 del ejemplo 1 con agua en lugar de alginato.
Tabla 9
* Contiene harina de trigo, almidón modificado, suero en polvo, aceite, agentes gasificantes, gluten de trigo, sal, emulsionantes, estabilizadores.
El relleno regular se depositó en la parte intermedia de la masa del pastel antes del horneado.
Los tres pasteles se presentaron a un grupo de 40 consumidores no entrenados. Se les pidió probar los pasteles y clasificarlos según su preferencia. Los resultados de la evaluación se presentan en la tabla 10. Las calificaciones intermedias reflejan el hecho de que, en algunos casos, los consumidores dieron la misma clasificación a dos pasteles, (dos pasteles igualmente preferidos: calificación 2,5; dos pasteles igualmente menos preferidos: calificación 1,5).
Tabla 10
El pastel con perlas de relleno es preferido significativamente sobre el pastel con un relleno tradicional:
A los mismos consumidores se les preguntó cómo incluirían un pastel con perlas de relleno en su consumo regular de pasteles. En comparación con un pastel sin relleno, en la mayoría de los casos un pastel con perlas de relleno será consumido preferiblemente. En comparación con un pastel con un relleno tradicional, en la mayoría de los casos será consumido preferiblemente.
Ejemplo 6: Creación de perlas de relleno
Las perlas de relleno pueden crearse basándose en dos tecnologías diferentes: (a) tecnología de gelificación ionotrópica (figura 4a) y (b) tecnología de gelificación interfacial (figura 4b).
En la gelificación ionotrópica, la mezcla de ingredientes (1) que contiene hidrocoloide de calidad alimentaria, preferiblemente alginato y/o pectina, es forzada a través de un dispositivo cilíndrico (2), tal como un tubo, una aguja o una boquilla. En la salida (3) del dispositivo cilíndrico, las gotas se forman como se describe en el ejemplo 7. Las gotas (perlas) se dejan en un baño de gelificación (4) que contiene una disolución que comprende catión/cationes divalente(s) o catión/cationes trivalente(s) de calidad alimentaria, preferiblemente, Ca2+. Las perlas formadas se caracterizan por un sistema de matriz reticulado, homogénea (5-6) de hidrocoloides.
En la gelificación interfacial, la mezcla de ingredientes (1) que contiene catión/cationes divalente(s) o catión/cationes trivalente(s) de calidad alimentaria, preferiblemente Ca2+, es forzada a través de un dispositivo cilíndrico (2), tal como un tubo, una aguja o una boquilla. En la salida (3) del dispositivo cilíndrico, las gotas se forman como se describe en el ejemplo 7. Las gotas (perlas) se dejan en un baño de gelificación (4) que contiene una disolución que comprende hidrocoloide de calidad alimentaria, preferiblemente alginato y/o pectina. Las perlas formadas se caracterizan por un núcleo (7) y una corteza (8) que tiene propiedad y viscosidad diferentes.
Ejemplo 7: Tecnología de corte por chorro
Las gotas (perlas) (9) se forman al forzar la mezcla de ingredientes (2) como se describe en el presente documento a través de un dispositivo cilíndrico, tal como una boquilla (6), por medio del uso de un dispositivo de creación de presión (1) tal como una bomba. En la salida del dispositivo cilíndrico, las perlas (9) se forman cortando el material extruido (8) de la boquilla (6) por medio de alambres de corte giratorios (7) en segmentos cilíndricos los cuales luego forman perlas debido a su tensión superficial. Los alambres de corte giratorios están unidos típicamente a un rotor (5) y son impulsados por un motor (4). Finalmente, las gotas se dejan endurecer en un baño de gelificación (3). Ejemplo 8: Textura de las perlas de rellenos
Los rellenos se prepararon usando los ingredientes de la tabla 11. Las perlas se obtuvieron usando el procedimiento descrito en el ejemplo 1 con diferentes tiempos de gelificación y diámetros de boquilla como se enumera en la tabla 12.
Tabla 11
El análisis de textura se utilizó para determinar la resistencia mecánica de las perlas de relleno. Un analizador de textura mide fuerzas, distancia y tiempo, proporcionando de esta manera un análisis tridimensional del producto. En este caso particular, una prueba de fuerza de medición en el modo de compresión se aplica sobre las perlas. Una prueba de fuerza de medición proporciona la distancia a través de la cual la sonda debe pasar.
En el modo de compresión, una sonda se mueve hacia abajo lentamente a una velocidad de pre-prueba hasta que se alcanza un valor umbral (activador). La sonda luego se mueve una distancia establecida a una velocidad establecida dentro del material de muestra que se coloca (o se fija) sobre la mesa base. La carga se supervisa continuamente como una función tanto de tiempo como de distancia hasta que la sonda regresa nuevamente a su posición de inicio. El analizador de textura proporciona un análisis del perfil de fuerza.
En la prueba, una perla se coloca en la parte intermedia de la mesa base del analizador de textura (Stable Micro System TA.XTplus) y los siguientes parámetros se aplicaron sobre la perla mediante el uso de una sonda de 20 mm de diámetro:
Modo de prueba: compresión
Velocidad de pre-Prueba: 0,2 mm/segundo
Velocidad de prueba: 0,2 mm/segundo
Velocidad de posterior a la -prueba: 5,00 mm/segundo
Modo objetivo: distancia
Distancia: 3 mm
Tipo de activador: automático (fuerza)
Fuerza de activación: 2,0 g
Opciones avanzadas: desactivadas
10 perlas diferentes se sometieron a prueba para cada receta y se calculó el promedio. La fuerza usada a una distancia de penetración de 1,6 mm (TA-1,6 mm) y el área positiva total (TA-área FT1:2) se usaron para comparar e identificar la textura de las perlas.
TA-1,6 mm proporciona información sobre la dureza de la perla.
TA-área FT1:2 proporciona información sobre la resistencia interna de los enlaces dentro de un producto.
Tabla 12
Claims (18)
- REIVINDICACIONESi. Producto alimenticio que comprende perlas intactas, distinguibles individualmente, comprendiendo dichas perlas una mezcla de ingredientes que comprende:a) azúcar o una combinación de dos o más azúcares en una cantidad entre el 20% y el 75% (peso en seco/peso de la mezcla);b) almidón/almidones y/o almidón/almidones modificado(s) o combinaciones de los mismos en una cantidad entre el 0,5% y el 10,0% (peso en seco/peso de la mezcla);c) hidrocoloide de calidad alimentaria o una combinación de dos o más hidrocoloides de calidad alimentaria en una cantidad entre el 0,5% y el 3% (peso en seco/peso de la mezcla) o cationes divalentes y/o trivalentes de calidad alimentaria en una cantidad entre el 0,5% y el 3% (peso en seco/peso de la mezcla), en el que el hidrocoloide puede gelificarse en presencia de uno o más cationes divalentes o trivalentes, estando dichos cationes presentes en cualquier forma adecuada (inorgánica u orgánica) elegida de cualquiera de CaCh, CaCl2-2H2O, yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y oxalato de hierro;d) opcionalmente ingredientes adicionales tales como huevos o derivados de huevos, agentes espesantes elegidos de celulosa o goma xantana, frutas, chocolate, cacao en polvo, ingredientes lácteos, grasas, emulsionantes, sales, ácidos, conservantes, agentes colorantes y/o agentes saborizantes en cantidad(es) entre el 0 y el 75% (peso en seco/peso de la mezcla); ye) agua hasta el 100%en el que dicha mezcla de ingredientes tiene una viscosidad de al menos 10 Pas (10000 cP) y como máximo 300 Pa s (300000 cP);y en el que dichas perlas tienen una actividad acuosa entre 0,50 y 0,99 y un índice Brix entre 20 y 80.
- 2. Producto alimenticio según la reivindicación 1, en el que la actividad acuosa de dichas perlas oscila entre 0,70 y 0,95.
- 3. Producto alimenticio según la reivindicación 1 ó 2, en el que dichas perlas se caracterizan por tener una forma de partícula simétrica y homogénea tal como cúbica, esférica, cilindrica; preferiblemente esférica; y en el que el diámetro promedio de caracterización oscila entre 2 mm y 20 mm.
- 4. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicho hidrocoloide de calidad alimentaria se selecciona de alginato o pectina.
- 5. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el azúcar se selecciona de sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, azúcar invertido y/o jarabe de glucosa.
- 6. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dichos ingredientes lácteos se seleccionan de leche desnatada condensada azucarada, leche natural, leche en polvo, mantequilla y/o nata; en el que dichos huevos se seleccionan de huevos frescos, huevos deshidratados y/o fracciones de huevos tales como yema de huevo y/o clara de huevo; en el que dichos emulsionantes se seleccionan de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos y/o ésteres de sacarosa de ácidos grasos; en el que dichos ácidos se seleccionan de ácido tartárico, ácido cítrico y/o glucono-delta-lactona; en el que dicho conservante es sorbato de potasio; y/o en el que dichos agentes colorantes son beta-caroteno y/o dióxido de titanio.
- 7. Uso del producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en aplicaciones de panadería y en particular en productos horneados.
- 8. Pasta o masa que comprende el producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.
- 9. Producto horneado que comprende el producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.
- 10. Producto horneado según la reivindicación 9, que comprende al menos el 90% (peso de perlas recuperadas/peso inicial de las perlas) de las perlas añadidas antes del horneado.
- 11. Producto horneado según la reivindicación 9 ó 10, en el que la actividad acuosa de la miga y de las perlas difiere en como máximo el 10%, preferiblemente como máximo el 5%.
- 12. Método para preparar un producto alimenticio que comprende perlas intactas, distinguibles individualmente, comprendiendo dicho método las etapas dea) preparar una mezcla de ingredientes que comprende azúcar o una combinación de dos o más azúcares, almidón/almidones y/o almidón/almidones modificado(s), agua y uno o más hidrocoloides de calidad alimentaria o uno o más cationes divalentes y/o trivalentes de calidad alimentaria; teniendo dicha mezcla de ingredientes una viscosidad de al menos 10 Pas (10000 cP) y como máximo 3000 Pas (300000 cP), en el que el hidrocoloide puede gelificarse en presencia de uno o más cationes divalentes o trivalentes, estando dichos cationes presentes en cualquier forma adecuada (inorgánica u orgánica) elegida de cualquiera de CaCl2, CaCl2'2H2O, yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y oxalato de hierro; b) generar gotas de dicha mezcla de ingredientes;c) poner en contacto dichas gotas con una disolución que contiene cationes divalentes y/o trivalentes en una concentración de al menos 5 y como máximo 50 mg/g o con una disolución que contiene hidrocoloide(s) de calidad alimentaria en una concentración de al menos 5 y como máximo 50 mg/g, con la condición de que cuando el(los) hidrocoloide(s) se use(n) en la mezcla de ingredientes se usa una disolución que contiene cationes divalentes y/o trivalentes y cuando los cationes divalentes y/o trivalentes se usen en la mezcla de ingredientes se usa una disolución que comprende hidrocoloide(s) de calidad alimentaria, en el que el hidrocoloide puede gelificarse en presencia de uno o más cationes divalentes o trivalentes, estando dichos cationes presentes en cualquier forma adecuada (inorgánica u orgánica) elegida de cualquiera de CaCl2, C aC h^^O , yodato de calcio, lactato de calcio, CaSO4, propionato de calcio y oxalato de hierro; comprendiendo opcionalmente dicha disolución un componente generador de presión osmótica; y;d) opcionalmente enjuagar las perlas obtenidas.
- 13. Método según la reivindicación 12, en el que la etapa (b) se realiza cortando un flujo de los ingredientes con la ayuda de un dispositivo de corte, preferiblemente alambres giratorios.
- 14. Método según las reivindicaciones 12 ó 13, en el que el hidrocoloide de calidad alimentaria se selecciona de alginato o pectina;
- 15. Método según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14, en el que la disolución de la etapa (c) y/o de la etapa (d) tiene una actividad acuosa que difiere de la actividad acuosa de la mezcla de ingredientes en como máximo el 10%, preferiblemente como máximo el 5%.
- 16. Método según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 15, en el que la disolución de la etapa (c) y/o de la etapa (d) es una disolución que contiene al menos 500 mg/g de sacarosa y como máximo 650 mg/g de sacarosa.
- 17. Método para preparar una pasta o masa, que comprende la etapa de añadir a la pasta o masa el producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.
- 18. Método para preparar un producto horneado, que comprende la etapa de añadir a la pasta o masa el producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 y hornear dicha pasta o masa.
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