ES2651496T3

ES2651496T3 - Rosquilla dura cocida al vapor

Info

Publication number: ES2651496T3
Application number: ES12158642.4T
Authority: ES
Inventors: Paul Baisier; Jim Simko
Original assignee: Puratos NV
Current assignee: Puratos NV
Priority date: 2007-08-13
Filing date: 2007-08-13
Publication date: 2018-01-26
Anticipated expiration: 2027-08-13
Also published as: EP2180792B1; CA2692490A1; BRPI0721753B1; ES2388792T3; CN101801201B; US8889202B2; MX2010001709A; DK2180792T3; CN101801201A; WO2009021553A1; EP2180792A1; CA2692490C; US20120027886A1; PL2180792T3; JP5323074B2; BRPI0721753A2; JP2010535515A; PT2180792E

Abstract

Método para preparar una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7 y el 18%, comprendiendo dicho método las etapas de proporcionar una masa húmeda, formar una rosquilla a partir de dicha masa húmeda, y cocer al vapor la rosquilla.

Description

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DESCRIPCION

Rosquilla dura cocida al vapor Campo de la invencion

La presente invencion se refiere a rosquillas duras con un nivel de grasa reducido y a metodos y medios para prepararlas.

Antecedentes

Existe una demanda global de productos bajos o reducidos en grasa. Las rosquillas se consumen en todos en mundo a gran escala. Pero las rosquillas fritas contienen bastante grasa debido al proceso de fritura.

Por tanto, existe el interes en tener rosquillas con cantidades inferiores de grasa.

Las rosquillas se encuentran generalmente en dos categonas amplias: rosquillas duras, leudadas mediante una reaccion qmmica de levadura en polvo que produce dioxido de carbono; y rosquillas fermentadas con levadura, leudadas mediante enzimas de levaduras que reaccionan con el azucar durante la fermentacion produciendo dioxido de carbono y alcohol etilico.

Las rosquillas duras convencionales se preparan a partir de una masa humeda que se deposita en aceite caliente para frefr. Las rosquillas fermentadas con levadura se producen a partir de una masa que se permite que fermente antes de que se fna en aceite.

Tanto las rosquillas fermentadas con levadura como las rosquillas duras contienen aproximadamente el 25-30% de grasa de la cual el 80-85% es grasa de frefr absorbida.

Aunque las rosquillas normalmente se fnen, tambien pueden hornearse. Varias solicitudes de patente se refieren a rosquillas horneadas con posiblemente un contenido en grasa reducido en comparacion con rosquillas fritas.

La patente estadounidense n.° 5.804.243 por ejemplo da a conocer una rosquilla dura hecha con el 20-30% de un gel termicamente reversible. El gel reversible comprende fibra insoluble que se une a agua y agente hidrocoloide termicamente reversible. Las rosquillas se hornean en un horno a una temperatura de entre 190 y 220°C.

La solicitud de patente US2006/0182865 da a conocer un procedimiento para obtener rosquillas bajas en grasa. En este procedimiento las rosquillas se hornean en un horno de conveccion a una temperatura de entre 180 y 195°C.

Una rosquilla frita terminada tiene una textura blanda y masticacion corta muy caractenstica, que es diffcil de obtener a traves de horneado. El horneado por ejemplo da como resultado a menudo una sustancia mas de tipo de pan seco.

El documento EP 1 263 291 da a conocer un metodo para la produccion de rosquillas fermentadas con levadura horneadas con el gusto y la textura de una roquilla leudada con levadura frita, comprendiendo el metodo dos etapas de pulverizacion para recubrir la rosquilla con grasa para cocinar, y una etapa de horneado intermedia.

Hasta la fecha parece no haber habido ninguna propuesta para preparar rosquillas de otra forma que no sea friendo u horneando.

Las aplicaciones de horneado al vapor son muy populares en China, Japon y el resto de Asia (sureste de Asia), aunque las aplicaciones de coccion al vapor parecen haberse limitado hasta la fecha a bollos, panes y similares cocidos al vapor (vease por ejemplo el documento JP10150918 y la solicitud de patente US2002/0031575).

El documento US-A-5804243 da a conocer una masa para rosquillas duras que se sostiene por sf misma, leudada qmmicamente, que contiene el 20-30% de un gel termicamente reversible. El documento GB-A-2407958 describe una composicion de grasa de recubrimiento para un alimento que va a cocinarse y un procedimiento para producir un alimento cocinado mediante el cual puede obtenerse un alimento similar a uno frito mediante un proceso de coccion simple sin frefr en aceite. El documento EP-A-1832172 da a conocer un metodo de preparacion de un producto alimenticio listo para consumir, comprendiendo el metodo las etapas de: aplicar un recubrimiento a base de grasa al exterior de un producto alimenticio no cocinado o cocinado de manera incompleta, y poner en contacto el producto alimenticio con vapor supercalentado que tiene una temperatura de 120°C-300°C durante un periodo de 0,3-15 minutos. El documento Jp-A-2005 052087 da a conocer la preparacion de rosquillas fermentadas con levadura que se hornean o se cuecen al vapor. El documento JP-A-2003 325098 describe la preparacion de rosquillas leudadas con levadura que se hornean o se cuecen al vapor. El documento JP-A-9168365 da a conocer pasteles cocidos al vapor blandos similares a bizcocho. El documento JP-A-60217862 describe un alimento cocido al vapor que comprende levadura en polvo y bicarbonato de sodio y que tiene caractensticas que mantienen un buen gusto. El documento JP-A-10150918 da a conocer un pan cocido al vapor en forma de rosquilla.

Objetivos de la invencion

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Un objetivo de la invencion es superar las desventajas de la tecnica.

Un objetivo de la invencion es proporcionar rosquillas duras cocidas al vapor que se asemejan a rosquillas fritas, aunque con un contenido en grasa reducido (por ejemplo en un 30-50%) en comparacion con una rosquilla dura frita convencional.

Un objetivo por el presente documento es mantener las caractensticas organolepticas y de textura de una rosquilla dura frita convencional como por ejemplo una masticacion corta, textura blanda, una piel suave con un mmimo de agrietamiento.

Un objetivo adicional es proporcionar mezclas para rosquillas duras y una masa humeda que permitan preparar una rosquilla dura segun la invencion.

Descripcion de las figuras

La figura 1 presenta un grafico que proporciona la velocidad de reaccion (% de produccion de CO2) en funcion del tiempo. Fuente: “acidos leudantes qmmicos”.

La figura 2 presenta una rosquilla cortada a mano y frita convencional: interior (izquierda), exterior (derecha).

La figura 3 presenta una rosquilla dura cortada a mano cocida al vapor preparada segun una receta convencional para rosquillas fritas: interior (izquierda), exterior (derecha).

La figura 4 presenta una rosquilla dura cortada a mano cocida al vapor segun la invencion: interior (izquierda), exterior (derecha).

La figura 5 presenta una rosquilla dura cortada a maquina frita preparada segun una receta de la invencion: interior (izquierda), exterior (derecha).

Sumario de la invencion

Un primer aspecto de la invencion se refiere a una rosquilla dura cocida al vapor (leudada qmmicamente), mas en particular a una rosquilla dura cocida al vapor (leudada qmmicamente) con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%.

En particular, una rosquilla dura cocida al vapor de la invencion se parece a y sabe tambien como una rosquilla frita normal.

La rosquilla dura de la invencion puede congelarse antes de o despues de cocerse al vapor.

Ademas se da a conocer una mezcla (o una combinacion), en particular una mezcla seca para preparar una rosquilla cocida al vapor segun la invencion. En dichas mezclas los ingredientes se combinan entre sf de manera homogenea en particular. Esta combinacion contiene normalmente una pequena cantidad (por ejemplo el 3-6%) de humedad a la que contribuye el contenido en humedad de ingredientes espedficos.

El termino “mezcla seca” tal como se refiere en el presente documento se refiere a una mezcla (o composicion) con un contenido en materia seca de al menos el 85%, mas preferiblemente de al menos el 92%. Mas normalmente la mezcla seca tiene un contenido en materia seca del 94-97%. La mezcla (o composicion) es en particular una mezcla en polvo (o composicion en polvo), mas en particular una mezcla en polvo con una consistencia/textura como la de por ejemplo polvo de cacao (es decir, un polvo grasiento).

En particular se refiere a una mezcla seca (adecuada) para preparar una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion (en particular una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%), comprendiendo dicha mezcla (o consistiendo en):

- harina de trigo en una cantidad comprendida entre el 30% en peso y el 50% en peso (% en peso), mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 40% en peso y el 48% en peso,

- un sistema de leudado qmmico que comprende (o que consiste en) un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas acidos leudantes) con una velocidad de reaccion comprendida entre 15 y 45, mas preferiblemente comprendida entre 18 y 42, estando presente dicho sistema de leudado en una cantidad comprendida entre el 0,75% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 1,75% en peso,

- azucar en una cantidad comprendida entre el 22% en peso y el 32% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 25% en peso y el 30% en peso,

- yema de huevo en una cantidad comprendida entre el 3% en peso y el 10% en peso, mas preferiblemente en una

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cantidad comprendida entre el 6% en peso y el 9% en peso,

- emulsionantes en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 2% en peso y el 3% en peso, y

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido en grasa total (de la mezcla) que esta comprendido entre el 8% y el 16%, mas preferiblemente esta comprendido entre el 10% y el 14%.

Preferiblemente una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento comprende ademas al menos una enzima (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas enzimas) para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda. Dicha(s) enzima(s) esta(n) presente(s) preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,03% en peso y el 1% en peso. Dicha (al menos una) enzima es preferiblemente una amilasa.

Se da a conocer particularmente en el presente documento una mezcla seca (adecuada) para preparar una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion (en particular una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%), comprendiendo dicha mezcla (o consistiendo en):

- un sistema de leudado qrnmico que comprende (o que consiste en) un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas acidos leudantes) con una velocidad de reaccion comprendida entre 15 y 45, mas preferiblemente comprendido entre 18 y 42, estando presente dicho sistema de leudado en una cantidad comprendida entre el 0,75% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 1,75% en peso,

- yema de huevo en una cantidad comprendida entre el 3% en peso y el 10% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 6% en peso y el 9% en peso,

- emulsionantes en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 2% en peso y el 3% en peso,

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido en grasa total (de la mezcla) que esta comprendida entre el 8% y el 16%, mas preferiblemente esta comprendida entre el 10% y el 14%, y

- al menos una enzima (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas enzimas) para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda, estando presente(s) dicha(s) enzima(s) en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,03% en peso y el 1% en peso. Dicha (al menos una) enzima es preferiblemente una amilasa.

Una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) comprende ventajosamente ademas protemas lacteas, estando presentes preferiblemente dichas protemas lacteas en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso.

Una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) comprende ventajosamente ademas sal, estando presente preferiblemente dicha sal en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,7% en peso y el 2% en peso.

Una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) comprende ventajosamente ademas almidon, estando presente preferiblemente dicho almidon en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso.

Una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) comprende ventajosamente ademas hidrocoloides, estando presente preferiblemente dichos hidrocoloides en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 2,5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,2% en peso y el 1% en peso.

Los porcentajes en peso en el presente documento son con respecto al peso total de la mezcla seca.

Tambien se da a conocer una mezcla seca (adecuada) para preparar una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion (en particular una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el

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12%), comprendiendo dicha mezcla (o consistiendo en):

- harina de trigo en una cantidad comprendida entre el 30% en peso y el 50% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 40% en peso y el 48% en peso,

- un sistema de leudado qmmico que comprende (o que consiste en) un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas acidos leudantes) con una velocidad de reaccion comprendida entre 15 y 45, mas preferiblemente comprendido entre 18 y 42, estando presente dicho sistema de leudado en una cantidad comprendida entre el 0,75% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 1,75% en peso,

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido en grasa total (de la mezcla) que esta comprendido entre el 8% y el 16%, mas preferiblemente esta comprendido entre el 10% y el 14%,

- al menos una enzima (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas enzimas) para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda, estando presente(s) dicha(s) enzima(s) en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,03% en peso y el 1% en peso,

- protemas lacteas en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso,

- sal en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,7% en peso y el 2% en peso,

- almidon en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso, e

- hidrocoloides en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 2,5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,2% en peso y el 1% en peso.

Tambien se da a conocer una mezcla seca (adecuada) para preparar una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion (en particular una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%), comprendiendo dicha mezcla (o consistiendo en):

- harina de trigo en una cantidad comprendida entre el 40% en peso y el 48% en peso,

- un sistema de leudado qmmico que comprende (o que consiste en) un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas acidos leudantes) con una velocidad de reaccion comprendida entre 15 y 45, mas preferiblemente comprendido entre 18 y 42, estando presente dicho sistema de leudado en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 1,75% en peso,

- azucar en una cantidad comprendida entre el 25% en peso y el 30% en peso,

- yema de huevo en una cantidad comprendida entre el 6% en peso y el 9% en peso,

- emulsionantes en una cantidad comprendida entre el 2% en peso y el 3% en peso,

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido en grasa total (de la mezcla) que esta comprendido entre el 10% y el 14%,

- al menos una enzima para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda, estando presente(s) dicha(s) enzima(s) en una cantidad comprendida entre el 0,03% en peso y el 1% en peso,

- protemas lacteas en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso,

- sal en una cantidad comprendida entre el 0,7% en peso y el 2% en peso,

- almidon en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso, e

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- hidrocoloides en una cantidad comprendida entre el 0,2% en peso y el 1% en peso.

Una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede comprender ademas dextrosa en una cantidad de hasta el 5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 4% en peso.

Una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede comprender ademas polvo de cacao en una cantidad de hasta el 6% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 5,3% en peso.

Una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede comprender ademas al menos un agente colorante y/o al menos un sabor en una cantidad de hasta el 2,5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,02% en peso y el 1% en peso.

Se da a conocer ademas una mezcla seca (adecuada) para preparar una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion (en particular una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%), comprendiendo dicha mezcla (o consistiendo en):

- comprendiendo ademas dicha mezcla protemas lacteas, sal, almidon, hidrocoloides, y

- preferiblemente tambien al menos una enzima (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas enzimas) para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda. Dicha (al menos una) enzima es preferiblemente una amilasa.

Se proporciona ademas en el presente documento una mezcla seca (adecuada) para preparar una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion (en particular una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%), comprendiendo dicha mezcla (o consistiendo en):

- azucar en una cantidad comprendida entre el 25% en peso y el 30% en peso,

- preferiblemente tambien al menos una enzima (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas enzimas) para garantizar

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una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda. Dicha (al menos una) enzima es preferiblemente una amilasa.

Dicha(s) mezcla(s) puede(n) comprender ademas dextrosa en una cantidad de hasta el 5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 4% en peso.

Dicha(s) mezcla(s) puede(n) comprender ademas polvo de cacao en una cantidad de hasta el 6% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 5,3% en peso.

Dicha(s) mezcla(s) puede(n) comprender ademas al menos un agente colorante y/o al menos un sabor en una cantidad de hasta el 2,5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,02% en peso y el 1% en peso.

Ventajosamente, dichas protemas lacteas, sal, almidon, hidrocoloides, enzimas y posiblemente otros ingredientes opcionales (tales como dextrosa, polvo de cacao, sabores y/o agentes colorantes) estan presentes en una cantidad suficiente para alcanzar el 100% en peso. Las cantidades preferidas para las protemas lacteas, sal, almidon, hidrocoloides y la(s) enzima(s) son tal como se facilito anteriormente.

En una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las realizaciones) la suma total de ingredientes no supera el 100% en peso.

La harina de trigo usada en una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) es ventajosamente una mezcla de harina de trigo blanda (por ejemplo harina de pastelena) y harina de trigo dura (por ejemplo harina de panadena). Ventajosamente la razon de harina de trigo blanda con respeto a harina de trigo dura es de entre 2,7:1 y 1,5:1, preferiblemente es de entre 2,5:1 y 1,7:1. En particular esta razon es de aproximadamente 2:1. Sin embargo, la razon preferida de harina de trigo blanda con respecto a dura puede depender de un pafs a otro, dependiendo del contenido en protema, el contenido en ceniza, el contenido en humedad, las caractensticas de horneado de la(s) harina(s) respectiva(s) asf como su disponibilidad. Un experto en la tecnica determinara facilmente una razon adecuada entre harina de trigo blanda y harina de trigo dura.

Una harina de trigo “blanda” tiene normalmente un contenido en protema de (aproximadamente) el 8-10% en peso, un contenido en ceniza de (aproximadamente) el 0,35-0,45% en peso y un contenido en humedad de (aproximadamente) el 12-13%. Una harina de trigo “dura” tiene normalmente un contenido en protema de (aproximadamente) el 12-13% en peso, un contenido en ceniza de (aproximadamente) el 0,45-0,55% en peso y un contenido en humedad de (aproximadamente) el 13-13,9%.

En lo anterior, el contenido en protema y ceniza se basan en una base de humedad del 14%. El contenido en protema se mide normalmente con el metodo de Kjeldahl (metodo AACC 46-10). El contenido en ceniza se mide normalmente usando un horno de laboratorio pequeno (metodo AACC 08-01). El contenido en humedad se mide normalmente usando un horno de aire de laboratorio (metodo AACC 44-15A). AACC representa en el presente documento la American Association for Cereal Chemists (una autoridad reconocida en los EE.UU. para la metodologfa de ciencia de cereales). La calidad de la protema de harina de trigo dura, cuando sea necesario, tambien puede determinarse usando un farinografo.

El termino “leudado qmmico” se refiere a leudado mediante una reaccion qmmica de levadura en polvo que produce dioxido de carbono, en contraposicion a leudado con levaduras que produce dioxido de carbono y alcohol etflico.

Un “sistema de leudado qmmico” tal como se usa en el presente documento comprende (o consiste en) una fuente de dioxido de carbono (denominada portador de dioxido de carbono) y uno o mas (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas) acidos leudantes. El sistema de leudado puede comprender ademas un diluyente o carga inerte (por ejemplo almidon).

En particular, el sistema de leudado qmmico consiste en un portador de dioxido de carbono, uno o mas acidos leudantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas acidos leudantes), y posiblemente un diluyente o carga inerte (por ejemplo almidon).

Un ejemplo tfpico de un portador de dioxido de carbono es bicarbonato de sodio, pero puede ser tambien por ejemplo carbonato de amonio, bicarbonato de amonio o bicarbonato de potasio.

El termino “acido leudante” se refiere a un grupo de acidos o sales de acido de calidad alimentaria que reaccionan con una fuente de dioxido de carbono (tal como bicarbonato de sodio) liberando dioxido de carbono. El uno o mas acidos leudantes usados en el presente marco son ventajosamente acidos leudantes de accion (mas) lenta.

El sistema de leudado qmmico anadido a (presente en) una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento es uno que comprende (o que consiste en) un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas acidos leudantes) con una velocidad de reaccion comprendida entre 15 y 45, mas preferiblemente comprendido entre 18 y 42. Tal como se indico anteriormente, dicho sistema de leudado se anade ventajosamente a (esta presente en) dicha mezcla en una cantidad comprendida entre el 0,75%

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La “ROR” o “velocidad de reaccion” es la velocidad a la que se libera dioxido de carbono (desde la fase de masa humeda hasta el proceso de coccion al vapor, de fritura o de horneado real). Los valores de ROR especificados se refieren a la cantidad de CO2 (en porcentaje) liberado a partir de una cantidad definida de NaHCO3 en condiciones convencionales tras 8 minutos a traves de la reaccion con el acido relevante, bajo una temperature constante de 27°C (figura 1). Se describe un metodo convencional para medir la ROR en el libro “Chemical leavening agents”, 2a edicion, de E Brose & al, editado por Chemische Fabrik Budenheim Rudolf A. Oetker (veanse por ejemplo las secciones 4.3.2 y 7.51 a 7.5.3, incorporado por referencia en el presente documento). La figura 1 corresponde a una figura tomada de dicho libro.

Ejemplos de acidos leudantes con la ROR (velocidad de reaccion) deseada son pirofosfato acido de sodio (SAPP), pirofosfato acido de calcio, fosfato de aluminio y sodio (SALP) y/o glucono-delta-lactona (GDL). En particular el acido leudante es pirofosfato acido de sodio. En particular el acido leudante es pirofosfato acido de calcio. En particular el acido leudante es fosfato de aluminio y sodio. En particular el acido leudante es glucono-delta-lactona. Un acido leudante preferido es pirofosfato acido de sodio (por ejemplo SAPP20, SAPP28, SAPP36, SAPP40). Un acido leudante particularmente preferido es SAPP40. Otro acido leudante particularmente preferido es SAPP28. Ventajosamente el al menos un acido leudante (preferiblemente pirofosfato acido de sodio) esta presente en una cantidad comprendida entre el 0,5% en peso y el 1% en peso (porcentajes con respecto al peso total de la mezcla).

En particular, esta presente un acido leudante seleccionado del grupo de pirofosfato acido de sodio, pirofosfato acido de calcio, fosfato de aluminio y sodio y glucono-delta-lactona en el sistema de leudado. Posiblemente esta presente una combinacion de 2, 3 o mas acidos leudantes seleccionados de este grupo en el presente documento (por ejemplo una combinacion de diferentes pirofosfatos acidos de sodio, una combinacion de pirofosfato acido de sodio y glucono-delta-lactona, etc.).

En particular un sistema de leudado qmmico que comprende (o que consiste en) un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas acidos leudantes) seleccionados del grupo que consiste en pirofosfato acido de sodio, pirofosfato acido de calcio, fosfato de aluminio y sodio y/o glucono-delta- lactona se anade a (esta presente en) una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento. Ventajosamente dicho sistema de leudado se anade (esta presente) en una cantidad comprendida entre el 0,75% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 1,75% en peso. Ventajosamente el al menos un acido leudante (en particular pirofosfato acido de sodio) esta presente en una cantidad comprendida entre el 0,5% en peso y el 1% en peso. En particular el pirofosfato acido de sodio (por ejemplo SAPP40), posiblemente una combinacion de diferentes pirofosfatos acidos de sodio (por ejemplo SAPP40 y SAPP28) esta presente en una cantidad comprendida entre el 0,5% en peso y el 1,0% en peso (porcentaje con respecto al peso total de la mezcla).

El azucar tal como se usa en una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede incluir, pero no se limita a sacarosa (de tipo de cana o remolacha) y azucar de mafz (dextrosa). Sin embargo, el azucar puede ser tambien un alcohol de azucar tal como maltitol. El azucar puede ser tambien una polidextrosa (por ejemplo si se necesita volumen). Cuando se quiere preparar una rosquilla dura cocida al vapor reducida en calonas o sin azucar tambien pueden usarse sustitutos de azucar, por ejemplo un edulcorante, mas en particular un edulcorante intensificado con acesulfamo k, aspartamo o sucralosa (por ejemplo splenda™). Opcionalmente, una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento puede comprender hasta el 5% en peso de dextrosa, en particular entre el 0,01% en peso y el 4% en peso de dextrosa.

En una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede proporcionarse yema de huevo en forma de yema de huevo secada (o polvo de yema de huevo) o en forma de huevos completos en polvo. Se prefiere la yema de huevo secada. En pafses en los que la calidad de la yema, o los huevos completos, fuese mala, podna considerarse la adicion de claras de huevo (albumina). La adicion de una cantidad menor de clara de huevo (por ejemplo el 0,1-0,3% en peso) demostro adicionalmente ser util cuando se preparaban rosquillas duras de vainilla cocidas al vapor.

El contenido en grasa total de una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento esta comprendido ventajosamente entre el 8% y el 16%, mas preferiblemente esta comprendido entre el 10% y el 14%. El “contenido en grasa total” normalmente se refiere a la combinacion total de grasas solidas, aceites, manteca, emulsionantes ya presentes, y “grasa” adicional a la que contribuyen otros ingredientes (por ejemplo grasa que se encuentra en la yema de huevo, leche, polvo de cacao, etc.). El termino “grasa” en el presente documento se refiere a trigliceridos de acidos grasos.

El contenido en grasa de una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) se determina con el metodo de la AOAC (American Oil Chemists Association) 963.15. En resumen, este metodo es un metodo de extraccion basado en Soxhlet en el que el producto que va a analizarse se seca en primer lugar durante 16 horas a 80°C, se mezcla y luego se extrae segun Soxhlet con eter.

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Parte del contenido en grasa total se deriva de los emulsionantes anadidos. Los emulsionantes usados en una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) pueden incluir, pero no se limitan a mono y digliceridos, DATEM y y/o lecitina. En particular el emulsionante puede comprender monogliceridos, DATEM y lecitina. Un emulsionante preferido es lecitina. En particular estan presentes monogliceridos en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 2% en peso, DATEM en una cantidad comprendida entre el 0,2% en peso y el 0,5% en peso y lecitina en una cantidad comprendida entre el 0,15% en peso y el 0,3% en peso (porcentajes con respecto al peso de mezcla total).

La parte principal del contenido en grasa total procede de la grasa comestible anadida. La grasa comestible usada puede ser un aceite (lfquido a temperatura ambiente), una grasa solida o semisolida (solida o semisolida a temperatura ambiente), una manteca o una combinacion de cualquiera de estas (por ejemplo una combinacion de manteca y aceite, por ejemplo una combinacion de varias mantecas (diferentes)).

Ventajosamente se usa una grasa vegetal (comestible) derivada de soja, semilla de algodon, colza o palma, en particular una derivada de soja. El grado de hidrogenacion no es importante para la presente invencion. Las grasas comestibles (solidas o semisolidas a temperatura ambiente), aceites y/o manteca pueden estar por tanto no hidrogenadas, parcialmente hidrogenadas o completamente hidrogenadas dependiendo de la aplicacion.

Normalmente la grasa comestible se anade a (esta presente en) una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento en una cantidad comprendida entre el 6% en peso y el 10% en peso, normalmente en una cantidad comprendida entre el 7% en peso y el 8,5% en peso.

Por consiguiente, en particular grasa comestible, en particular grasas (semi)solidas, aceites y/o manteca se anaden a (estan presentes en) la mezcla en una cantidad comprendida entre el 6% en peso y el 10% en peso, normalmente en una cantidad comprendida entre el 7% en peso y el 8,5% en peso.

La grasa comestible puede ser una manteca, tal como una manteca vegetal, en particular una manteca vegetal dura, pero tambien puede ser una combinacion de una manteca y aceite, por ejemplo una manteca vegetal y un aceite vegetal.

En particular una manteca (vegetal) se anade (esta presente) en una cantidad comprendida entre el 5% en peso y el 8% en peso y un aceite (vegetal) en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso. Ventajosamente la razon de manteca con respecto a aceite es de entre 2:1 y 4:1, mas preferiblemente es (alrededor de) 3:1.

Una enzima que garantiza una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda en particular es una amilasa. La amilasa puede ser una amilasa fungica, de cereal o bacteriana. Estas enzimas son ventajosas para mejorar y mantener la blandura de la miga (productos de panadena cocidos al vapor que tienen la tendencia a secarse bastante rapidamente). En particular, dicha(s) amilasa(s) se anaden a la mezcla en forma de polvo para evitar la perdida de actividad.

Las protemas lacteas usadas en una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede incluir, pero no se limita a cualquier combinacion de leche en polvo desnatada, lactosuero dulce y caseinato de sodio. Ventajosamente las protemas lacteas se proporcionan en forma de leche en polvo desnatada.

La sal usada normalmente es cloruro de sodio pero puede ser tambien un sustituto de sal.

El/los almidon/almidones usado(s) en una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede(n) incluir, pero no se limita(n) a almidon de trigo, almidon de mafz y/o almidon de patata que (cualquiera de estos) pueden estar en forma modificada o no modificada.

El/los hidrocoloide(s) usado(s) en una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede(n) incluir, pero no se limita(n) a goma xantana, goma guar, carboximetilcelulosa (CMC), goma arabiga y/o cualquier combinacion de estas (por ejemplo, goma xantana y guar).

El polvo de cacao que puede usarse en una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede incluir, pero no se limita a un polvo de cacao natural y/o polvo de cacao procesado con alcali (por ejemplo cacao rojo con el 10/12% de grasa y/o cacao negro con el 10/12% de grasa, alcalinizado).

El/los sabor(es) y/o agente(s) colorante(s) que puede(n) usarse en una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede(n) incluir, pero no se limita(n) a sabores naturales y artificiales, especias, inclusiones de frutas y/o con sabor a fruta, betacaroteno, color de caramelo, colores vegetales de achiote y curcuma, y/o colores artificiales. Ejemplos de sabores o agentes saborizantes son por ejemplo vainilla, chocolate, especias, trozos de fruta y/o nata agria. Los siguientes tipos de rosquillas cocidas al vapor podnan prepararse por ejemplo con una receta segun la invencion: rosquillas de vainilla, chocolate, jengibre, te verde y especias.

Un aspecto adicional dado a conocer en el presente documento se refiere a una masa humeda para preparar una

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rosquilla dura cocida al vapor de la invencion, en particular una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%.

Dicha masa humeda puede prepararse mezclando (concienzudamente) los ingredientes secos con basicamente agua, o con agua y aceite, para producir una combinacion cohesiva y uniforme.

Puesto que hay un nivel maximo de grasa que pueden portar los ingredientes secos (niveles superiores provocaran por ejemplo la formacion de grupos del producto, dificultades con el envasado), la grasa extra requerida finalmente para el producto terminado se anade entonces en el bol junto con el agua.

Ventajosamente se prepara una masa humeda a partir de una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento. Una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento es basicamente una version hidratada de una mezcla seca tal como se da a conocer en el presente documento.

La cantidad de agua es la suficiente para hidratar los ingredientes secos y obtener una masa humeda uniforme de la consistencia deseada.

La adicion de agua activa los ingredientes contenidos en la mezcla seca. Se anade normalmente agua en una cantidad comprendida entre el 20% en peso y el 35% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 25% en peso y el 30% en peso (siendo los porcentajes con respecto a peso total de la masa humeda).

Una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento se prepara ventajosamente anadiendo agua (y posiblemente algo de aceite) y, opcionalmente, otros ingredientes tales como por ejemplo vitaminas, antioxidantes, glucanos hipocolesterolemiantes, acidos grasos omega 3 y linaza a una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento.

Se da a conocer en el presente documento una masa humeda para preparar una rosquilla dura cocida al vapor de la invencion (en particular una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%), comprendiendo dicha masa humeda (o consistiendo en):

- agua anadida en una cantidad comprendida entre el 20% en peso y el 35% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 25% en peso y el 30% en peso (porcentaje en peso),

- harina de trigo en una cantidad comprendida entre el 20% en peso y el 40% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 27% en peso y el 35% en peso,

- un sistema de leudado qrnmico que comprende (o que consiste en) un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas acidos leudantes) con una velocidad de reaccion comprendida entre 15 y 45, mas preferiblemente comprendido entre 18 y 42, estando presente dicho sistema de leudado en una cantidad comprendida entre el 0,5% en peso y el 1,40% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,75% en peso y el 1,25% en peso,

- azucar en una cantidad comprendida entre el 15% en peso y el 25% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 17% en peso y el 24% en peso,

- yema de huevo en una cantidad comprendida entre el 2% en peso y el 7% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 4% en peso y el 6% en peso,

- emulsionantes en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 3% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 2% en peso y el 2,3% en peso,

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido en grasa total (de la masa humeda) que esta comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente esta comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente esta comprendido entre el 7% y el 12%,

- al menos una enzima (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas enzimas) para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda, estando presente(s) dicha(s) enzima(s) en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 1,5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,03% en peso y el 0,8% en peso,

- protemas lacteas en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 3% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 2,3% en peso,

- sal en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 3% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,7% en peso y el 1,5% en peso,

- almidon en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una

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cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 2,4% en peso, e

- hidrocoloides en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad entre el 0,2% en peso y el 0,8% en peso, no superando la suma total de ingredientes el 100% en peso. Los porcentajes en peso son con respecto al peso total de la masa humeda.

- agua anadida en una cantidad comprendida entre el 25% en peso y el 30% en peso,

- harina de trigo en una cantidad comprendida entre el 27% en peso y el 35% en peso,

- un sistema de leudado qrnmico que comprende (o que consiste en) un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas acidos leudantes) con una velocidad de reaccion comprendida entre 45 y 25, mas preferiblemente comprendido entre 42 y 28, estando presente dicho sistema de leudado en una cantidad comprendida entre el 0,75% en peso y el 1,25% en peso,

- azucar en una cantidad comprendida entre el 17% en peso y el 24% en peso,

- yema de huevo que esta presente en una cantidad comprendida entre el 4% en peso y el 6% en peso,

- emulsionantes en una cantidad comprendida entre el 2% en peso y el 2,3% en peso,

- al menos una enzima (en particular 1, posiblemente 2, 3 o mas enzimas) para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda, estando presente(s) dicha(s) enzima(s) en una cantidad comprendida entre el 0,03% en peso y el 0,8% en peso,

- protemas lacteas en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 2,3% en peso,

- sal en una cantidad comprendida entre el 0,7% en peso y el 1,5% en peso,

- almidon en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 2,4% en peso, e

- hidrocoloides en una cantidad comprendida entre el 0,2% en peso y el 0,8% en peso, no superando la suma total de ingredientes el 100% en peso. Los porcentajes en peso son con respecto al peso total de la masa humeda.

Dicha (al menos una) enzima es preferiblemente una amilasa.

Una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede comprender ademas dextrosa en una cantidad de hasta el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,008% en peso y el 3,2% en peso.

Una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede comprender ademas polvo de cacao en una cantidad de hasta el 5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,008% en peso y el 4% en peso.

Una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) puede comprender ademas al menos un agente colorante y/o al menos un sabor en una cantidad de hasta el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,02% en peso y el 0,8% en peso.

Una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento, debido a su alto contenido en grasa, no es adecuada para preparar rosquillas habituales friendo tal como se demuestra mas adelante. Un experto en la tecnica reconocena inmediatamente esto.

Aun un aspecto adicional de la invencion se refiere a un metodo de preparacion de una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion.

En particular, se proporciona un metodo para preparar una rosquilla dura cocida al vapor de la invencion (en particular una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%), comprendiendo dicho metodo las etapas de proporcionar una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores), formar (por ejemplo cortando, o bien a mano o bien por medio de corte a maquina) una rosquilla a partir de dicha masa humeda, y cocer al vapor la rosquilla.

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La etapa de proporcionar dicha masa humeda puede comprender la etapa de preparar una masa humeda mezclando los ingredientes secos con agua, o con agua y aceite y posiblemente algunos ingredientes adicionales, para formar una masa humeda uniforme. En particular una masa humeda se prepara a partir de una mezcla seca tal como se da a conocer en el presente documento.

La etapa de formar una rosquilla o de preparar formas con forma de rosquilla a partir de dicha masa humeda puede comprender la etapa de cortar a mano o cortar a maquina la masa humeda para dar rosquillas o formas con forma de rosquilla.

Dependiendo del tamano y el grosor de las rosquillas, la rosquilla se cuece al vapor durante al menos 1, preferiblemente al menos 2 minutos, normalmente durante de 4 a 6 minutos, en general menos de 10 minutos. El tiempo de coccion al vapor aplicado es uno suficiente para obtener una rosquilla dura cocida al vapor, y puede depender de la aplicacion.

Ventajosamente, la temperatura de la masa humeda de rosquilla dura antes de la coccion al vapor es de (alrededor de) 20 a 25°C, preferiblemente es de (alrededor de) 22 a 24°C, lo mas preferiblemente es de alrededor de 22,8°C (+ 0,1°C).

Cuando se desee la rosquilla de la invencion puede congelarse antes (como un trozo de masa humeda que tiene la forma de una rosquilla) o despues de la coccion al vapor.

Un metodo de la invencion (cualquiera de los anteriores) puede comprender ademas la etapa de cubrir una rosquilla segun la invencion con glaseado, bano o azucar. Se conocen bien en la tecnica glaseados adecuados.

Un metodo de la invencion (cualquiera de los anteriores) puede comprender ademas la etapa de inyectar un relleno dentro de una rosquilla segun la invencion. Se conocen bien en la tecnica rellenos adecuados.

Aun otro aspecto de la invencion se refiere a una rosquilla dura cocida al vapor que puede obtenerse mediante un metodo segun la invencion (cualquiera de los anteriores).

Todavfa un aspecto adicional de la invencion se refiere a una rosquilla dura cocida al vapor preparada a partir de una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores).

Tambien se da a conocer en el presente documento el uso de una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) o de una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento (cualquiera de las anteriores) para la preparacion de una rosquilla dura cocida al vapor.

Los aspectos se describiran en mas detalle a continuacion mediante referencia a los dibujos adjuntos, que no pretenden de ningun modo limitar el alcance de la invencion tal como se reivindica.

Descripcion de la invencion

La presente invencion proporciona un metodo y medios para obtener rosquilla duras de calidad con un contenido en grasa reducido que tienen caractensticas/propiedades similares a las de rosquillas fritas “convencionales”.

Ventajosamente una rosquilla dura (terminada) segun la invencion tiene un contenido en grasa total comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente comprendido entre 7 y% 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7% y el 12%.

Ventajosamente el contenido en grasa de una rosquilla cocida al vapor de la invencion esta reducido en un 30-50%, mas preferiblemente en al menos un 50%, en comparacion con una rosquilla dura frita convencional (producto obtenido mediante el proceso de fritura clasico).

Normalmente el contenido en grasa total en una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion es de entre el 7% y el 18%, preferiblemente entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente entre el 7% y el 12%.

Se proporcionan en el presente documento mezclas para rosquillas duras y una masa humeda espedficamente adaptada de modo que la rosquilla terminada de la invencion, aunque cocida al vapor, tendra caractensticas y propiedades similares a las de una rosquilla frita (convencional).

Las rosquillas tienen preferiblemente las siguientes propiedades:

- una estructura redonda estable,

- buen volumen,

- textura blanda y suave,

- sin agrietamiento o agrietamiento mmimo en la superficie, y

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- una sensacion en la boca de masticacion corta.

La preparacion de rosquillas usando una receta de rosquillas convencional pero cocidas mediante coccion al vapor proporcionara productos que no se asemejan a una rosquilla “frita” con los parametros de calidad esperados (comparese la rosquilla de la figura 2 con la de la figura 3).

Tales productos (figura 3) tienen un volumen irregular. La simetna de la rosquilla en menor de la normal sin un agujero central visible. Aparecen grietas en la superficie de la rosquilla. Las rosquillas resultantes ya no se comen como una rosquilla frita. La textura es muy seca y friable. Los productos carecen de simetna uniforme y tienen una sensacion en la boca desagradable (correosa, seca). Ademas, la vida util de almacenamiento se reduce considerablemente (perdida de sensacion en la boca y textura).

Las principales diferencias en el proceso de coccion al vapor en comparacion con el proceso de fritura convencional son la temperatura de “horneado/coccion” (100°C en lugar de 190°C), el entorno de “horneado/coccion” (vapor frente a aceite) y el tiempo de “horneado/coccion”.

Estos parametros de procedimiento dan como resultado un sistema de transferencia de calor totalmente diferente y una absorcion de ingredientes totalmente diferente (agua frente a aceite de frefr) durante el proceso de “horneado/coccion”.

Se dan a conocer en el presente documento composiciones novedosas y de la invencion (masa humeda, mezcla para rosquillas duras) que superan las dificultades vinculadas a estos cambios de procedimiento.

Los inventores descubrieron por ejemplo que el sistema de leudado tema que adaptarse a las temperaturas de procesamiento inferiores y los tiempos de procesamiento mas prolongados (el proceso de coccion al vapor es a alrededor de 100°C). El sistema de leudado tal como se da a conocer en el presente documento tambien compensa la falta de una “fase de giro” o volteo de la rosquilla real que se produce durante un proceso de fritura en grasa convencional, pero no durante un proceso de coccion al vapor.

Se encontro que los acidos leudantes usados en rosquillas duras fritas comerciales mezcladas reaccionaban demasiado rapido para las temperaturas inferiores y tiempos de procesamiento mas prolongados y daban como resultado rosquillas cocidas al vapor con mala simetna, con un agujero central “arrugado”, daban como resultado una rosquilla de tipo bola o ningun agujero central en absoluto. Los inventores tambien descubrieron que era ventajoso usar una cantidad de agente(s) leudante(s) que es algo inferior (por ejemplo el 20-30% inferior) al nivel normal de agente(s) leudante(s) normalmente encontrado en una mezcla para rosquillas duras convencional.

Los inventores descubrieron ademas para su sorpresa que era ventajoso usar una cantidad de harina que era algo inferior (por ejemplo el 15-20% inferior) al nivel normal de harina ya que esto imita mejor la textura de la miga de una rosquilla convencional.

El uso de los niveles convencionales (superiores) de harina provocaba que las rosquillas cocidas al vapor no fueran cohesivas y contribrna a una estructura de la miga con una masticacion mas prolongada que era muy seca.

Ventajosamente, una rosquilla de la invencion se prepara a partir de una masa humeda que tiene un nivel de grasa superior al normal (total) para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda durante la vida util de almacenamiento esperada. Ventajosamente, una masa humeda usada para preparar una rosquilla dura cocida al vapor de la invencion tiene un contenido en grasa total del 7-18%, mas preferiblemente del 7-15%, mas preferiblemente del 7-12%.

No se encuentran altos niveles de grasa en mezclas para rosquillas convencionales debido a las altas absorciones de grasa resultantes durante un proceso de fritura tfpico (en aceite), al contrario que en un proceso de coccion al vapor (en el que no se absorbe grasa extra a traves de la superficie de la rosquilla).

Los inventores encontraron ademas que se requena un nivel superior al normal de yema de huevo para proporcionar calidades de alimentacion similares a las encontradas en una rosquilla dura frita.

Enzimas espedficas tales como amilasas se anaden ventajosa y preferiblemente para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda durante la vida util de almacenamiento esperada.

Los sabores y/o agentes colorantes son completamente opcionales aunque pueden ser ventajosos para replicar el gusto/las variedades encontradas en las mezclas que estan actualmente disponibles para rosquillas duras fritas (incluyendo, pero sin limitarse a: vainilla, chocolate, especias, sabores de frutas (encontrados por ejemplo en pedazos de frutas o trozos de fruta), nata agria, etc.).

La singularidad de la presente invencion es que una mezcla para rosquillas duras convencional (para rosquillas fritas) no producira una rosquilla dura cocida al vapor de calidad (figura 3), y viceversa. Una mezcla para rosquillas duras cocidas al vapor tal como se da a conocer en el presente documento no producira una rosquilla dura frita de calidad (figura 5), debido a una combinacion unica de sistema de leudado, sistema de grasas y sistema de huevo formulada espedficamente para el proceso de coccion al vapor (figura 4).

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Las recetas dadas a conocer en el presente documento tienen ademas la ventaja de que una rosquilla cruda de la invencion puede congelarse, y puede almacenarse en un estado congelado. La rosquilla cruda (trozo de masa humeda en forma de una rosquilla) puede entonces descongelarse y cocerse al vapor segun la conveniencia del usuario.

Alternativamente, una rosquilla de la invencion puede congelarse tras cocerse al vapor. La rosquilla congelada (y cocida al vapor) puede posteriormente descongelarse y comerse (o puede recalentarse en una olla a vapor u horno microondas).

Descripcion detallada

Tipos de rosquillas y modos de prepararlas (general)

Los 2 tipos mas comunes de rosquillas son las rosquillas anulares con forma de toro y las rosquillas rellenas, una esfera aplanada en la que se inyecta mermelada/gelatina, nata, crema u otro relleno dulce.

Un trozo esferico pequeno de masa o masa humeda, preparada originalmente a partir del medio de una rosquilla anular, puede cocerse (frefrse) como un agujero de rosquilla.

Las rosquillas pueden formarse o bien uniendo los extremos de un trozo largo, delgado de masa o masa humeda para dar un anillo, o usando una cuchilla de rosquillas que corta simultaneamente la forma exterior e interior, dejando un trozo con forma de rosquilla de masa o masa humeda y un agujero de rosquilla a partir de la masa o masa humeda retirada del centro. Este trozo mas pequeno de masa o masa humeda puede cocerse (frefrse) o volverse a anadir de nuevo para preparar mas rosquillas.

Una rosquilla con forma de disco tambien puede estirarse y apretarse para dar un toro hasta que el centro se rompe formando un agujero. Alternativamente, puede usarse un elemento de deposicion de rosquillas para colocar un cfrculo masa lfquida o masa humeda directamente en la freidora.

Rosquillas no anulares tales como bunuelos y rosquillas de gelatina pueden glasearse y/o inyectarseles mermelada o crema.

Las rosquillas anulares se cubren a menudo con un bano de glaseado o un polvo tal como canela o azucar.

Donut o rosquilla frita convencional

Un “donut”, o “rosquilla” clasica o convencional, es un trozo frito y dulce de masa (rosquilla fermentada con levadura) o masa humeda (rosquilla dura).

Las rosquillas duras y rosquillas fermentadas con levadura convencionales contienen aproximadamente el 25-30% de grasas de la cual el 80-85% es grasa de frefr absorbida. El nivel de absorcion de grasa depende de la formulacion, el equipo usado para producir las rosquillas y la composicion de la manteca de frefr.

Los tiempos de fritura y las temperaturas de fritura vanan para ambos tipos de rosquillas dependiendo del peso en crudo, la formulacion, y el tipo de freidora (freidora industrial o al por menor). Normalmente, las rosquillas se fnen en “manteca para frefr rosquillas” a un intervalo de temperatura de 185-196 grados Celsius durante 45-70 segundos por lado (dependiendo del peso de la rosquilla cruda).

Una rosquilla frita terminada tiene una textura blanda y masticacion corta muy caractenstica. La rosquilla tiene tambien una piel suave (con agrietamiento muy mmimo), es simetrica, y para rosquillas con un agujero central, el agujero central es pronunciado

Rosquilla dura cocida al vapor de la invencion

La rosquilla dura de la invencion se obtiene cocinando mediante coccion al vapor y como tal se denomina (al 100% o completamente) “rosquilla dura cocida al vapor”. Los terminos “coccion al vapor”, “horneado al vapor” y similares se refieren todos a un proceso de coccion mediante vapor (solo).

Como una rosquilla frita, una rosquilla dura cocida al vapor de la invencion puede cubrirse con glaseado, bano, azucar y/o rellenarse segun se desee. Las rosquillas duras de la invencion pueden cortarse a mano (formarse a mano) o pueden cortarse a maquina.

La rosquilla dura cocida al vapor de la invencion tiene caractensticas/propiedades similares a una rosquilla frita (convencional).

Las caractensticas deseadas de una rosquilla son:

- una estructura redonda estable,

- buen volumen,

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- textura blanda y suave,

- sin agrietamiento, o solo un agrietamiento mmimo en la superficie, y

- una sensacion en la boca de masticacion corta.

Un experto en la tecnica reconocera facilmente la diferencia entre una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion y un pastel cocido al vapor o pan cocido al vapor.

Los “panes cocidos al vapor” estan hechos normalmente de harina fuerte. La masa resultante es extremadamente viscosa. El pan cocido al vapor terminado tiene una estructura de la miga correosa similar a un bollo o panecillo o pan horneado habitual.

Los “pasteles cocidos al vapor” usan una harina de trigo blanda que da como resultado una masa humeda que tiene una viscosidad muy baja y no mantendra una forma de tipo rosquilla. El pastel cocido al vapor terminado no produce la simetna de rosquilla deseada o la masticacion corta que es tfpica de una rosquilla frita (rosquilla convencional) o rosquilla dura cocida al vapor (rosquilla segun la invencion).

A diferencia de las rosquillas horneadas y fritas (rosquillas horneadas por ejemplo en un horno de pisos u horno de conveccion a por ejemplo 180-220°C) no se forma corteza cuando se cuece al vapor una rosquilla. En particular, una rosquilla dura cocida al vapor de la invencion no tiene corteza.

El termino “corteza” se refiere a la porcion exterior dura y crujiente del area de superficie de una rosquilla. Durante la transferencia de calor rapida durante el proceso de horneado o fritura, la superficie de la rosquilla se vuelve crujiente y marron.

Durante un proceso de coccion al vapor (como en la invencion), la superficie de la rosquilla no forma la corteza marron tfpica y presenta una superficie humeda y cohesiva en vez de la corteza formada mediante horneado o fritura (figura 4 en comparacion con la figura 2).

Aunque una “rosquilla horneada” puede tener un contenido en grasa reducido en comparacion con una rosquilla frita, las caractensticas de alimentacion son muy diferentes (corteza y miga mucho mas secas, por ejemplo) de las de una rosquilla dura cocida al vapor de la invencion (superficie de la rosquilla cohesiva y miga humeda).

Ejemplos

Recetas

Masa humeda para rosquillas duras convencional:

Harina de trigo: 35-45%

Agua: 29-32%

Azucar: 15-20%

Aceite vegetal: 2-3%

Dextrosa: 1-2%

Sistema de leudado: E500ii-E341i-E450i: 1,5-1,75%

Harina de soja desgrasada: 1-3%

Polvo de yema de huevo: 0,5-2%

Sal yodada: 0,5-1%

Almidon: 0-1,25%

Emulsionante: E471-E322: 0-0,5%

Protema lactea: 0-3%

Hidrocoloides: E412: 0-0,3%

Colorantes y saborizantes: 0-1%

Receta de masa humeda para una rosquilla dura de chocolate cocida al vapor de la invencion:

Harina de trigo: 25-35%

Agua: 23-27%

Azucar: 15-20%

Aceite vegetal: 4-6%

Manteca vegetal: 4-6%

Polvos de cacao: 3-5%

Dextrosa: 0-1%

Sistema de leudado: E500ii-E450i: 0,75-1,25%

Polvo de yema de huevo: 6-8%

Sal yodada: 0,5-1%

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Almidon: 0-1,25%

Emulsionante: E471-E322: 0-0,5%

Protema lactea: 0-3%

Hidrocoloides: E412-E414: 0-3%

Colorantes y saborizantes: 0-1%

Receta de masa humeda para una rosquilla dura de vainilla cocida al vapor de la invencion

Harina de trigo: 25-35%

Agua: 23-27%

Azucar: 15-20%

Aceite vegetal: 4-6%

Manteca vegetal: 4-6%

Dextrosa: 0-1%

Sistema de leudado: E500ii-E450i: 0,75-1,25%

Polvo de yema de huevo: 6-8%

Sal yodada: 0,5-1%

Almidon: 0-1,25%

Emulsionante: E471-E322: 0-0,5%

Protema lactea: 0-3%

Hidrocoloides: E412-E414: 0-3%

Colorantes y saborizantes: 0-1%

Procedimiento para rosquillas cortadas a mano:

Desde la mezcla hasta el corte de la rosquilla cruda

La temperature (t°) del agua anadida a la masa humeda se calcula segun la siguiente formula:

3 x t° ideal de la masa humeda antes de frefr = t° del H2O + t° del producto de panadena + t° de la mezcla

La temperatura ideal de la masa humeda antes de frem es de 22,8 +/- 1°C. La temperatura del agua es por tanto:

t° del H2O = 68,4 -1° del producto de panadena -1° de la mezcla,

en la que la t° del producto de panadena es la temperatura ambiente y la t° de la mezcla es la temperatura de la mezcla.

Esta formula esta adaptada a partir de una formula bien conocida en la tecnica (tal como en Dubois D et al., AIB Technical Bulletin, vol. I, numero 7) y puede aplicarse para rosquillas fritas (convencionales) asf como para una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion.

En primer lugar, se mezclan entre sf todos los ingredientes secos. Entonces se anade el agua y se mezcla la masa humeda dos minutos a velocidad baja con una mezcladora que usa un “accesorio de paletas”.

Despues de un periodo de reposo de diez minutos, la masa humeda se transfiere a una mesa de productos de panadena espolvoreada con harina y aprieta la masa humeda para rosquillas duras hasta un grosor de aproximadamente 1 a 1,5 cm. Con una cuchilla de rosquillas anulares manual, se cortan las rosquillas crudas de la masa humeda extendida.

Rosquillas duras fritas:

Las rosquillas cortadas se colocan directamente sobre una rejilla de frem La rejilla se inserta entonces directamente en la freidora de rosquillas. Las rosquillas se fnen en aceite a 190°C durante 45 segundos en el primer lado y 45 segundos en el segundo lado. Las rosquillas fritas se retiran de la freidora de rosquillas por medio de un gancho de rosquillas.

Rosquillas duras cocidas al vapor:

Las rosquillas cortadas se colocan directamente sobre ollas a vapor especiales. Estas ollas se insertan entonces en una maquina de coccion al vapor. Las rosquillas entonces se cuecen al vapor (a aproximadamente 100°C) durante aproximadamente de cuatro a seis minutos.

Procedimiento para rosquillas cortadas a maquina:

Desde la mezcla hasta el corte de la rosquilla cruda

Para la temperatura del agua, vease lo anterior.

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En primer lugar, se mezclan entre s^ todos los ingredientes secos. Entonces se anade el agua y se mezcla en primer lugar la masa humeda durante un minuto a velocidad baja y dos minutes a velocidad media con una mezcladora que usa un “accesorio de paletas”.

Despues de un periodo de reposo de diez minutos, la masa humeda se transfiere a un elemento de deposicion de rosquillas duras.

Rosquillas duras fritas:

Depositar la masa humeda para rosquillas duras de deposicion de rosquillas duras).

Las rosquillas se fnen en aceite a 190°C durante en el segundo lado. Las rosquillas fritas se retiran

Rosquillas duras cocidas al vapor:

Usar el elemento de deposicion de rosquillas duras para depositar la masa humeda para rosquillas sobre ollas a vapor especiales. Estas ollas se insertan entonces en una maquina de coccion al vapor. Las rosquillas entonces se cuecen al vapor (a aproximadamente 100°C) durante aproximadamente de cuatro a seis minutos.

Se prepararon rosquillas fritas y cocidas al vapor a partir de tanto una masa humeda convencional como una masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento. Los resultados se comentan a continuacion.

Resultados

directamente en la freidora de rosquillas (por medio del elemento

45 segundos en el primer lado (se les da la vuelta) y 45 segundos de la freidora de rosquillas por medio de un gancho de rosquillas.

Mezcla convencional - frita

Las rosquillas duras fritas (ya sean cortadas a mano o cortadas a maquina) son muy simetricas con buen volumen y masticacion corta tfpica. La absorcion de grasa es normal. Un ejemplo de una rosquilla dura frita convencional se proporciona en la figura 2.

Mezcla convencional - cocida al vapor

Resultados para rosquillas cortadas a mano: los agujeros de las rosquillas no son visibles y las rosquillas son muy correosas y secas. Tambien aparece agrietamiento en la superficie de las rosquillas.

Resultados para rosquillas cortadas a maquina: las rosquillas tienen un volumen y simetna irregulares, estan presentes grietas en la superficie de la rosquilla, y las rosquillas son correosas y secas. Los agujeros de las rosquillas no son visibles de nuevo.

Un ejemplo de una rosquilla dura cocida al vapor preparada a partir de una mezcla convencional (para rosquillas fritas) se muestra en la figura 3.

Mezcla para rosquillas duras cocidas al vapor - cocida al vapor

Resultados para rosquillas cortadas a mano: las rosquillas duras son muy simetricas con buen rosquillas duras tienen una estructura suave y blanda. No hay agrietamiento en la superficie, el rosquilla es visible y la miga de la rosquilla es suave con una masticacion corta (similar a una convencional).

Resultados para rosquillas cortadas a maquina: las rosquillas duras son muy simetricas con buen rosquillas duras tienen una estructura suave y blanda. No hay agrietamiento en la superficie, el rosquilla es visible y la miga de la rosquilla es suave con una masticacion corta (similar a una convencional).

Un ejemplo de una rosquilla dura cocida al vapor preparada a partir de una mezcla tal como se da a presente documento se muestra en la figura 4. Observese la ausencia de corteza.

Mezcla para rosquillas duras cocidas al vapor -frita

Resultados para rosquillas cortadas a mano: las rosquillas tienen una absorcion de grasa excesiva, mala simetna y una sensacion en la boca desagradable.

Resultados para rosquillas cortadas a maquina: las rosquillas tienen una absorcion de grasa excesiva, mala simetna, burbujas en la superficie de la rosquilla y una sensacion en la boca desagradable.

Un ejemplo de una rosquilla dura frita preparada a partir de una mezcla tal como se da a conocer en el presente documento se muestra en la figura 5.

volumen. Las agujero de la rosquilla dura

conocer en el

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Se pretende que las materias de las reivindicaciones tal como se presentan con la solicitud original sean parte de la presente solicitud y se transcriben en los siguientes parrafos.

La presente invencion se refiere a una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre el 7 y el 18%, preferiblemente comprendido entre el 7 y el 15%, mas preferiblemente comprendido entre el 7 y el 12%.

Tambien se da a conocer en el presente documento una mezcla seca para preparar una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion, comprendiendo dicha mezcla:

- un sistema de leudado qrnmico que comprende un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes con una velocidad de reaccion comprendida entre 15 y 45, mas preferiblemente comprendida entre 18 y 42, estando presente dicho sistema de leudado en una cantidad comprendida entre el 0,75% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 1,75% en peso,

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido en grasa total que esta comprendido entre el 8% y el 16%, mas preferiblemente esta comprendido entre el 10% y el 14%.

Preferiblemente, la mezcla comprende ademas al menos una enzima para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda, estando presente(s) dicha(s) enzima(s) en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,03% en peso y el 1% en peso.

Preferiblemente, la mezcla comprende ademas protemas lacteas en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso.

Preferiblemente, la mezcla comprende ademas sal en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,7% en peso y el 2% en peso.

Preferiblemente, la mezcla comprende ademas almidon en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso.

Preferiblemente, la mezcla comprende ademas hidrocoloides en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 2,5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,2% en peso y el 1% en peso.

Preferiblemente, la mezcla comprende ademas protemas lacteas, sal, almidon, hidrocoloides y, opcionalmente, al menos una enzima para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda.

Preferiblemente, la mezcla comprende ademas dextrosa en una cantidad de hasta el 5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 4% en peso.

Preferiblemente, la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento comprende ademas polvo de cacao en una cantidad de hasta el 6% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 5,3% en peso.

Preferiblemente, la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento comprende ademas al menos un agente colorante y/o al menos un sabor en una cantidad de hasta el 2,5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,02% en peso y el 1% en peso.

Preferiblemente, la harina de trigo en dicha mezcla es una mezcla de harina de trigo blanda y harina de trigo dura.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, la razon de harina de trigo blanda con respecto a harina de trigo dura es de aproximadamente 2:1.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, el acido leudante se selecciona del grupo que consiste en pirofosfato acido de sodio, pirofosfato acido de calcio, fosfato de aluminio y sodio y glucono-delta-lactona.

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Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, el acido leudante es pirofosfato acido de sodio.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, el acido leudante esta presente en una cantidad comprendida entre el 0,5% en peso y el 1% en peso.

Preferiblemente, en dicha mezcla, la yema de huevo se proporciona en forma de yema de huevo secada o huevos completos en polvo.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, la grasa comestible es una grasa vegetal comestible derivada de soja, semilla de algodon, colza o palma, preferiblemente una derivada de soja.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, la grasa comestible se selecciona del grupo de grasas solidas o semisolidas, aceites y/o manteca, aun preferiblemente es una manteca vegetal.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, la grasa comestible se anade a la mezcla en una cantidad comprendida entre el 6% en peso y el 10% en peso, normalmente en una cantidad comprendida entre el 7% en peso y el 8,5% en peso.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, la grasa comestible comprende manteca vegetal y aceite vegetal.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, la manteca esta presente en una cantidad comprendida entre el 4% en peso y el 8% en peso y el aceite en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y el 3% en peso.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, la razon de manteca con respecto a aceite es de entre 2:1 y 4:1, mas preferiblemente es de aproximadamente 3:1.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, la enzima es una amilasa.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, dicha amilasa es una amilasa fungica, de cereal o bacteriana.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, el emulsionante se selecciona de los grupos de mono y digliceridos, DATEM y/o lecitina.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, dicho emulsionante es lecitina.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, las protemas lacteas se proporcionan en forma de leche en polvo desnatada, lactosuero dulce y/o caseinato de sodio, preferiblemente en forma de leche en polvo desnatada.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, el almidon es almidon de trigo, almidon de mafz y/o almidon de patata, en forma modificada o no modificada.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, el hidrocoloide es goma xantana, goma guar, carboximetilcelulosa, goma arabiga y/o cualquier combinacion de estas (por ejemplo, goma xantana y goma guar).

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, el polvo de cacao es un polvo de cacao natural y/o polvo de cacao procesado con alcali.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, el sabor se selecciona del grupo que consiste en vainilla, chocolate, especias, sabores a fruta y nata agria.

Preferiblemente, en la mezcla tal como se da a conocer en el presente documento, el agente colorante se selecciona del grupo que consiste en beta caroteno, color de caramelo, colores vegetales de achiote, colores vegetales de curcuma y/o colores artificiales.

Tambien se da a conocer en el presente documento una masa humeda para preparar una rosquilla dura cocida al vapor segun la invencion, preparandose dicha masa humeda a partir de una mezcla seca tal como se describio anteriormente.

Tambien se da a conocer en el presente documento una masa humeda para preparar una rosquilla dura cocida al vapor, comprendiendo dicha masa humeda:

- agua anadida en una cantidad comprendida entre el 20% en peso y el 35% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 25% en peso y el 30% en peso,

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- un sistema de leudado qmmico que comprende un portador de dioxido de carbono y uno o mas acidos leudantes con una velocidad de reaccion comprendida entre 15 y 45, mas preferiblemente comprendida entre 18 y 42, estando presente dicho sistema de leudado en una cantidad comprendida entre el 0,5% en peso y el 1,40% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,75% en peso y el 1,25% en peso,

- yema de huevo que esta presente en una cantidad comprendida entre el 2% en peso y el 7% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 4% en peso y el 6% en peso,

- grasa comestible en una cantidad para alcanzar un contenido en grasa total que esta comprendido entre el 7% y el 18%, preferiblemente esta comprendido entre el 7% y el 15%, mas preferiblemente esta comprendido entre el 7% y el 12%,

- al menos una enzima para garantizar una masticacion corta y una sensacion en la boca blanda, estando presente(s) dicha(s) enzima(s) en una cantidad comprendida entre el 0,01% en peso y el 1,5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,03% en peso y el 0,8% en peso,

- almidon en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 1% en peso y 2,4% en peso, e

- hidrocoloides en una cantidad comprendida entre el 0,1% en peso y 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,2% en peso y el 0,8% en peso,

no superando la suma total de los ingredientes el 100% en peso.

Preferiblemente, la masa humeda tal como se da a conocer en el presente documento comprende ademas dextrosa en una cantidad de hasta el 4% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,008% en peso y el 3,2% en peso.

Preferiblemente, dicha masa humeda comprende ademas polvo de cacao en una cantidad de hasta el 5% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,008% en peso y el 4% en peso.

Preferiblemente, dicha masa humeda comprende ademas al menos un agente colorante y/o al menos un sabor en una cantidad de hasta el 2% en peso, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,02% en peso y el 0,8% en peso.

La presente invencion tambien se refiere a un metodo para preparar una rosquilla dura cocida al vapor, comprendiendo dicho metodo las etapas de proporcionar una masa humeda tal como se describio anteriormente en el presente documento, formar una rosquilla a partir de dicha masa humeda y cocer al vapor la rosquilla.

Preferiblemente, en dicho metodo, la rosquilla se cuece al vapor durante al menos 1, preferiblemente al menos 2 minutos, normalmente durante 4 hasta 6 minutos.

Preferiblemente, en dicho metodo, la temperatura de la masa humeda para rosquillas duras antes de la coccion al vapor es de alrededor de 20 a 25°C, preferiblemente es de alrededor de 22 a 24°C, lo mas preferiblemente es de alrededor de 22,8°C.

Preferiblemente, en dicho metodo, la rosquilla se congela antes o despues de la coccion al vapor.

Otro objeto de la presente invencion es una rosquilla dura cocida al vapor que puede obtenerse mediante un metodo tal como se describio anteriormente en el presente documento.

La presente invencion tambien se refiere a una rosquilla dura cocida al vapor preparada a partir de una masa humeda tal como se describio anteriormente en el presente documento.

Otro objeto de la presente invencion es el uso de una mezcla tal como se describio anteriormente en el presente

documento o de una masa humeda tal como se describio anteriormente en el presente documento para la preparacion de una rosquilla dura cocida al vapor.

Claims

REIVINDICACIONES

1.

Metodo para preparar una rosquilla dura cocida al vapor con un contenido en grasa total comprendido entre

5 2.

el 7 y el 18%, comprendiendo dicho metodo las etapas de proporcionar una masa humeda, formar una rosquilla a partir de dicha masa humeda, y cocer al vapor la rosquilla. Metodo segun la reivindicacion 1, en el que la rosquilla dura cocida al vapor tiene un contenido en grasa total comprendido entre el 7 y el 15%.
3.

Metodo segun la reivindicacion 1, en el que la rosquilla dura cocida al vapor tiene un contenido en grasa total comprendido entre el 7 y el 12%.
4. 10

Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la rosquilla se cuece al vapor a aproximadamente 100°C.
5.

Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la rosquilla se cuece al vapor durante al menos 1 minuto.
6.

Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la rosquilla se cuece al vapor durante al menos 2 minutos.

15 7.

Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la rosquilla se cuece al vapor durante 4 hasta 6 minutos.
8.

Rosquilla dura cocida al vapor que tiene un contenido en grasa total comprendido entre el 7 y el 18%.
9.

Rosquilla dura cocida al vapor segun la reivindicacion 8, que tiene un contenido en grasa total comprendido entre el 7 y el 15%.

o o CM

Rosquilla dura cocida al vapor segun la reivindicacion 8, en la que el contenido en grasa total esta comprendido entre el 7 y el 12%.
11.

Rosquilla dura cocida al vapor segun cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, que no tiene corteza.
12.

Rosquilla dura cocida al vapor segun cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, que puede almacenarse en estado congelado.

CO LO CM

Rosquilla dura cocida al vapor segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores 8 a 10, que puede (re)calentarse, preferiblemente en un olla a vapor o un horno microondas antes de su consumo.
14.

Rosquilla dura cocida al vapor segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores 8 a 13, que es una rosquilla en forma de toro o una rosquilla rellena, preferiblemente rellena con un relleno seleccionado del grupo que consiste en mermelada, gelatina, nata y crema.

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