ES2885832T3 - Tortillas sin gluten - Google Patents

Abstract

Una composición de tortilla sin gluten que comprende: una mezcla de harinas sin gluten en una proporción del 40-70% del peso de la composición, siendo dicha mezcla de harinas sin gluten una combinación de cuatro harinas diferentes que incluye harina de tapioca, harina de quinoa, harina de maíz y harina de amaranto, y agua en una cantidad de al menos 30% en peso de la composición, en donde la combinación de harinas incluye 40-50% de harina de tapioca, 5-15% de harina de maíz y 3-10% de cada una de las harinas de quinoa y amaranto.

Description

DESCRIPCIÓN

Tortillas sin gluten

Antecedentes de la invención

Los consumidores buscan opciones de alimentos saludables y convenientes, y un número cada vez mayor de personas también evita el gluten debido a la sensibilidad al gluten o la intolerancia al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en una variedad de cereales, incluidos el trigo, el centeno y la cebada, y el trigo contiene los niveles más altos de gluten en comparación con otros cereales.

El gluten es responsable de la textura y el sabor de los productos horneados a base de harina de trigo, tales como tortillas, galletas, brownies y panes. Al hidratarse, el gluten forma una red de finas hebras que dan estructura a la masa y la capacidad de estirarse y/o elevarse durante el horneado. La elasticidad del gluten permite que la masa atrape los gases, que crean estructuras celulares abiertas al hornearse.

Recientemente ha habido una tendencia creciente a proporcionar productos sin gluten, tales como tortillas. Si bien los consumidores exigen productos sin gluten, es muy difícil producir productos sin gluten que tengan un sabor y una textura similares a los productos tradicionales que contienen gluten y/o harina de trigo porque, como se describió anteriormente, el gluten proporciona la estructura o marco para el horneado tradicional. bienes. Cuando la harina de trigo se reemplaza con una harina sin gluten, tales como la harina de arroz, la masa carece de una matriz para crear la estructura y textura típicamente asociadas con productos horneados que contienen gluten comparables. Por ejemplo, la masa sin gluten puede no tener la misma elasticidad que una masa con gluten y puede ser más seca y más difícil de manipular.

En particular, las tortillas son deseablemente estables en almacenamiento, muy suaves y flexibles, y se pueden plegar y doblar sin romperse. El término "tortilla" se utiliza aquí para referirse a una tortilla estilo mexicano, es decir, un producto de masa horneada en sartén flexible cocida sin levadura, generalmente plana, que generalmente tiene forma circular. Las tortillas se hacen típicamente de una masa de masa de maíz ("tortilla de maíz") o de una masa de trigo ("tortilla de harina"). Las dos versiones de la tortilla mexicana tienen diferentes texturas debido a los granos de donde provienen. La versión de maíz es algo más espesa y de textura más abundante, mientras que la versión de trigo se rompe con menos facilidad debido a su elevado contenido de gluten.

Los consumidores que desean una tortilla sin gluten a menudo se limitan a las tortillas de maíz, que no son tan flexibles ni fáciles de manipular. Productos de tortilla de forma blanda, como los descritos en el documento U.S. 2010/0272863, también ofrecen opciones para los consumidores para una tortilla que sea fácil de usar y menos sucia. Sin embargo, tales tortillas de forma blanda deben ser lo suficientemente flexibles y duraderas para resistir la forma, que es difícil de lograr en productos sin gluten.

The Bojon Gourmet, febrero de 2017, describe tortillas de amaranto sin gluten y tacos de desayuno vegetarianos.

Por lo tanto, existe una necesidad en la técnica de un producto de tortilla de forma suave y sin gluten que sea fácil de usar, menos sucio, delicioso para comer y más saludable que otras opciones. Además, existe una necesidad en la técnica de métodos para fabricar y usar tal producto.

Sumario de la invención

La presente invención se define como en las reivindicaciones adjuntas.

La presente invención se refiere a tortillas sin gluten y métodos para hacer las tortillas. Según la presente invención, las tortillas se forman a partir de una composición que incluye una mezcla de harinas sin gluten que representa del 40-70% en peso de la composición, estando la mezcla de harinas sin gluten constituida por una combinación de cuatro harinas diferentes.

La composición incluye al menos 30%, preferiblemente 30-50%, de agua en peso de la composición, y una enzima, tal como en una cantidad de aproximadamente 0,2-1%, con fines de integridad estructural.

La tortilla sin gluten puede ser una tortilla blanda plana o una tortilla blanda con forma que tiene una forma seleccionada de una taza, cuenco, concha de taco con forma de U o de fondo cuadrado, bote, tubo, sobre o cono.

Descripción detallada de la invención

Las tortillas de harina de trigo tienen alta tenacidad, extensibilidad y confiabilidad debido al gluten de trigo contenido en la harina de trigo. Las tortillas de masa de maíz, aunque no contienen gluten, tienen una dureza, extensibilidad y capacidad de enrollado mucho más bajas. Sorprendentemente se ha encontrado que las tortillas formadas a partir de una mezcla particular de al menos tapioca, quinoa y maíz con amaranto, las harinas tienen una textura mucho más similar a las tortillas de harina de trigo que a otras tortillas sin gluten, tales como las tortillas de masa de maíz. Las tortillas sin gluten de la técnica anterior tienden a no tener suficiente hidratación, no se mezclan completamente y el almidón y la proteína están más separados. Por lo tanto, la textura no es cohesiva y las tortillas parecen quebradizas.

En comparación, con las tortillas sin gluten de la presente invención, la masa se mezcla completamente, el almidón mantiene unida la matriz y la proteína disponible está bien distribuida.

La presente invención se refiere a formulaciones de tortilla sin gluten y tortillas sin gluten de forma blanda. En términos generales, en un aspecto, la presente invención comprende una tortilla sin gluten blanda, conformada en una variedad de formas o configuraciones tridimensionales específicas. Tradicionalmente, en el norte de México, las tortillas son panes planos flexibles sin levadura típicamente en forma delgada o plana, circular o elíptica, útiles como envoltura de pan comestible para pequeñas cantidades de otros alimentos tales como trozos de carne, arroz y/o mezcla de verduras. A lo largo de la memoria descriptiva y las reivindicaciones, los porcentajes son en peso y las temperaturas en grados centígrados a menos que se indique lo contrario.

Como se usa en este documento, una "tortilla de forma blanda" o, de manera equivalente, una "tortilla blanda de forma" significa un producto de masa farinácea de tortilla completamente cocida pero no frita que se forma en una forma tridimensional de paredes delgadas de suficiente rigidez para mantener su forma. a temperatura ambiente. Por lo tanto, "tortilla" significa un producto completamente cocido. En comparación, "masa de tortilla" significa producto crudo o parcialmente cocido. Se entiende que "completamente cocido" es un producto que alcanza aproximadamente 85°C (+/- 2 grados), y se evidencia porque sustancialmente todo el almidón está gelatinizado.

El contenido de humedad final de la tortilla de forma blanda es menos de aproximadamente 32% (<32%), preferiblemente <28%. En forma preferida, las tortillas sin gluten son estables en almacenamiento y presentan un valor de actividad de agua ("A^w") de <0,88. En variaciones menos preferidas, los trozos de tortilla de forma blanda son adecuados solo para distribución y venta refrigerados y presentan una A^w de <0,92.

Los ingredientes y la concentración particulares proporcionan productos de tortilla sin gluten terminados que tienen una actividad de agua ("Aw") de 0,88 o menos y para mejores resultados de menos de 0,85 a aproximadamente 0,7. La selección de dicho valor de actividad del agua es importante para lograr un equilibrio entre la estabilidad de almacenamiento microbiana y las características de manipulación de la masa. La actividad del agua también se puede reducir utilizando polioles, como glicerol y sorbitol.

La invención abarca además un método para preparar un producto de tortilla sin gluten. En un aspecto particular, la invención abarca una tortilla sin gluten de forma blanda que se forma en caliente para mantener una forma 3D, tal como la forma de una taza o cuenco, por ejemplo, una ensaladera. En otros aspectos, la tortilla se puede formar para sujetar rígidamente otras formas 3D, como la forma de un taco (es decir, la forma de un taco en forma de U) o la forma de un bote/canoa. En otros aspectos más de la forma, la tortilla se puede formar para que tenga la forma de una pita, capullo de flor, tarta, tubo, sobre, vaina, bollo o cono. La forma formada puede tener un fondo plano y lados sellados.

De acuerdo con la invención, los artículos de tortilla sin gluten se pueden proporcionar en una variedad de tamaños, desde el tamaño de burrito gigante hasta el tamaño de mini chalupa. Una "chalupa" (término en español que designa "bote" o "lancha") es una masa de tortilla formada en una forma que recuerda a un bote pequeño. Como material de partida, es posible utilizar tortillas redondas precocidas o masa de tortilla redondeada y plana de aproximadamente 76 mm, aproximadamente 102 mm, aproximadamente 127 mm, aproximadamente 152 mm, aproximadamente 178 mm, aproximadamente 191 mm, aproximadamente 203 mm, aproximadamente 229 mm, aproximadamente 254 mm, o hasta aproximadamente 305 mm, o más, de diámetro. Por ejemplo, se puede usar una tortilla precocida de 190 mm de diámetro o una masa de tortilla aplanada para dar dimensiones de taza de aproximadamente 89 mm de diámetro y aproximadamente 51 mm de altura. También es posible utilizar tortillas precocidas o trozos de masa precortados y aplanados que se cortan para que quepan fácilmente en un molde para darle forma. El material de partida puede tener cualquier forma adecuada para el molde final, por ejemplo, redondo, ovalado, creciente, cuadrado, rectangular, trapezoidal, triangular, etc.

Independientemente de la forma específica, una característica de los presentes artículos de tortilla de forma blanda es una construcción de paredes delgadas característica de una tortilla. Se obtienen buenos resultados en términos de rigidez suficiente como para mantener la estructura deseada mientras que, no obstante, se proporciona una calidad de alimentación suave característica de las tortillas de trigo, y cuando los presentes artículos se fabrican con espesores de pared en el intervalo de aproximadamente 1-5 mm, preferiblemente aproximadamente 24 mm. Por ejemplo, en una realización específica, el grosor de la tortilla de forma blanda puede ser de aproximadamente 1,3 mm, aproximadamente 2,3 mm, aproximadamente 3,3 mm o aproximadamente 3,8 mm.

En otra variación, la tortilla con forma de la presente invención se puede hacer usando una tortilla estándar que tenga un grosor menor de 1,5 mm o un grosor mayor o igual a 1,5 mm. Como se mencionó anteriormente, el rango de espesor podría ser de 0,5-5 mm. En consecuencia, en un aspecto, la tortilla con forma se puede hacer a partir de una tortilla estándar que tenga un grosor de aproximadamente 1,5 a aproximadamente 3,0 mm o más. En un aspecto, entonces, la tortilla con forma se puede hacer con un grosor de tortilla estándar de aproximadamente 1 a aproximadamente 2,0 mm, o más.

Según la presente invención, la masa se forma a partir de una composición que incluye una mezcla de harinas sin gluten presente en una cantidad del 40-70% en peso de la composición. La mezcla de harinas sin gluten consiste solo en harina de tapioca (es decir, almidón de tapioca), harina de quinoa, harina de maíz y harina de amaranto.

La composición también incluye al menos 30-50% de agua en peso de la composición, y una enzima, tal como en una cantidad de aproximadamente 0,2-1%, con fines de integridad estructural.

Según la presente invención, la mezcla de harinas incluye 40-50% de harina de tapioca, 3-10% de harina de quinoa y 5-15% de harina de maíz y 3-10% de harina de amaranto en peso de la composición.

La composición también incluye agua en una cantidad de al menos 30%, preferiblemente 30% a 36% y lo más preferiblemente aproximadamente 33%, en peso de la composición y una enzima, preferiblemente en una cantidad de aproximadamente 0,2-1% de la composición. La composición también incluye preferiblemente del 1% al 3% de al menos un hidrocoloide en peso de la composición, tal como goma de xantana. La masa puede incluir adicionalmente de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 3% de sal fina, 2-6% de humectante y 0,5-1,5% de emulsionante en peso de la composición. En cualquier caso, la presente composición de masa, en realizaciones muy preferidas, está exenta de grasas comestibles o ingredientes de manteca, y también está exenta de conservantes y leudantes.

Las tortillas sin gluten de acuerdo con las realizaciones de la presente invención y las tortillas descritas adicionalmente aquí contienen menos de 20 ppm de gluten, preferiblemente menos de 5 ppm de gluten y, más particularmente, 0% en peso de gluten. Para los propósitos de la invención, el contenido de gluten se puede determinar por el contenido de gliadina. Las harinas de tapioca, quinoa, maíz y amaranto no contienen gluten, gliadina ni glutenina. La mezcla de harinas sin gluten es un sustituto de la harina de trigo y/u otras harinas que contienen gluten que se usan tradicionalmente en las tortillas. Aunque ciertamente existen varias harinas sin gluten conocidas que posiblemente podrían combinarse, se ha encontrado que la combinación de varios ingredientes contenidos en la masa sin gluten descrita en este documento proporciona ventajosamente una tortilla sin gluten que tiene un sabor, textura y reología similares a los de la de masas que contienen gluten, y proporciona tortillas sin gluten que tienen una flexibilidad y resistencia comparable a las tortillas que contienen gluten.

De acuerdo con la invención, el almidón de tapioca puede ser almidón nativo o no modificado. En otras realizaciones, el almidón de tapioca puede ser almidones modificados. Los almidones modificados se pueden preparar tratando física, enzimática o químicamente el almidón nativo para cambiar las propiedades del almidón. Se ha descubierto que la inclusión de almidón de tapioca en la masa de tortilla sin gluten es particularmente ventajosa para proporcionar una textura de masa similar a la masa a base de trigo sin crear sabores desagradables.

La adición de humectante es útil para lograr los niveles actuales de actividad del agua y la estabilidad microbiana en almacenamiento a temperatura ambiente proporcionada por los presentes productos alimenticios. El humectante puede ser cualquier ingrediente humectante comúnmente empleado. Los humectantes preferidos para su uso en la presente invención pueden seleccionarse realmente del grupo que consiste en glicerina/glicerol, manitol, propilenglicol, sorbitol, xilitol y mezclas de los mismos. Se prefiere para su uso en la presente invención la glicerina sola o una mezcla de sorbitol y glicerina.

La masa también incluye preferiblemente, como se mencionó anteriormente, una enzima que se emplea para inducir el recocido de la masa. El recocido es un tratamiento físico que modifica las propiedades químicas y físicas del almidón sin destruir la estructura granular. Por tanto, se mantiene ventajosamente el orden y la estructura originales de los gránulos de almidón. Lo más preferiblemente, la enzima es a-amilasa.

Las formulaciones para la masa a partir de la cual se fabrican las presentes tortillas sin gluten pueden incluir adicionalmente uno o más emulsionantes, que fortalecen la masa, dan una mejor tolerancia al mezclado y manipulación, aumentan el volumen de la hogaza, mejoran las características mecánicas del corte y pueden retrasar el envejecimiento. Los emulsionantes son típicamente agentes tensioactivos que estabilizan mezclas de sustancias hidrófobas e hidrófilas reduciendo la tensión interfacial entre sustancias habitualmente inmiscibles. Los agentes emulsionantes que pueden usarse incluyen mono y diglicéridos de ácidos grasos, monodiésteres de propilenglicol de ácidos grasos, ésteres de glicerol-lactosa de ácidos grasos, mono y diglicéridos etoxilados o succinilados, lecitina, ésteres de ácido diacetil tartárico o mono diglicéridos. , ésteres de sacarosa de glicerol, o equivalentes de los mismos y mezclas de los mismos. Los emulsionantes preferidos incluyen mezclas de ésteres de ácido diacetil tartárico y mono y diglicéridos succinilados. Los agentes emulsionantes se pueden usar solos o en combinación. En una realización preferida, el emulsionante es monoglicérido.

Las masas de la presente invención y las que se describen adicionalmente en el presente documento se preparan mezclando los ingredientes secos, incluida la mezcla de harinas sin gluten, sal y enzima. Los ingredientes secos se mezclan a baja velocidad durante aproximadamente dos minutos. Luego se agregan los ingredientes líquidos. A continuación, los ingredientes líquidos y secos se mezclan en un dispositivo de mezcla a baja velocidad y luego a alta velocidad. En una realización preferida, la mezcla se mezcla a baja velocidad durante 4 minutos, seguido de mezcla a alta velocidad durante 10 minutos para desarrollar completamente la masa y establecer la reología adecuada.

La masa se proporciona en pequeñas cantidades medidas útiles aquí para hacer las presentes piezas de tamaño y forma. En la preparación de piezas de base más pequeñas, estas cantidades pueden oscilar entre aproximadamente 5-25 g cada una. Para piezas de base de tortilla de forma blanda más grandes, se puede usar una cantidad mayor (p. Ej., 40-60 g). Pueden usarse diversas técnicas o aparatos para proporcionar tales cantidades medidas de masa. Por ejemplo, la masa se puede formar en una forma continua, como una cuerda, hoja o cinta y la hebra continua seccionada (como por un cuchillo de guillotina alternativo) en cantidades uniformes deseadas (± 10%), por ejemplo, si un 10 g la cantidad deseada, entonces cada cantidad será de 10 g ± 1 g. En la producción comercial a pequeña escala, se puede realizar un simple corte manual de la masa en cantidades tan pequeñas.

La tortilla sin gluten se puede formar mediante métodos estándar de procesamiento de tortillas, como los métodos de laminado, laminado y bola y prensa. En realizaciones preferidas, las tortillas sin gluten se forman usando un proceso de laminación en el que la masa se mezcla, lamina y corta. Las piezas cortadas se pasan luego a través de un horno y una estación de enfriamiento. En el método de laminado, la masa se mezcla, lamina y corta, y luego se pasa por un horno y una estación de enfriamiento. En el método de bola y prensa, la masa se mezcla, se divide/se redondea y se deja reposar antes de presionarla. A continuación, las piezas se pasan por un horno y una estación de enfriamiento. A modo de ejemplo, el horno y la estación de enfriamiento pueden comprender hornear en un horno de tortilla a (aproximadamente 554 °F) aproximadamente 290 °C durante 30-90 segundos y enfriar durante cinco minutos en una rejilla de enfriamiento. En las realizaciones en las que se deja reposar la masa, se obtienen buenos resultados cuando las cantidades medidas de masa, por ejemplo, bolas de masa, se dejan reposar durante 5-10 minutos a temperatura ambiente. Un paso de reposo es útil para una mejor adaptación de la masa a la forma de la masa sin variaciones de espesor o puntos débiles en las piezas terminadas.

La divulgación también abarca un método para hacer una tortilla blanda sin gluten a la que se le da forma. El método puede comprender poner masa de tortilla cruda en un molde y cocinarla hasta completarla para fijar la forma. Alternativamente, el método puede comprender calentar la masa de tortilla cruda en un molde para fijar la forma de la tortilla sin cocinarla por completo. Luego, la masa moldeada se calienta en un paso adicional para cocinarla completamente, de modo que la estructura se vuelva firme y disminuya el nivel de humedad.

Como otra alternativa, el método puede comprender precalentar la masa de tortilla aplanada, calentar adicionalmente la masa aplanada en un molde para fijar la forma y calentar aún más la masa moldeada para cocinarla completamente y reducir el contenido de humedad. En una alternativa adicional, el método puede comprender calentar una tortilla plana precocida y precalentada; envolver la tortilla calentada, plana precocida y precalentada alrededor de un molde para darle forma; y dejar enfriar el producto de tortilla blanda, caliente y con forma, de manera que conserve la forma y reduzca el contenido de humedad.

Se prefiere hornear para calentar las tortillas sin gluten para reducir el contenido de humedad, incluido el horneado en hornos convencionales, hornos de convección, hornos de rejilla giratoria, hornos de ladrillo, hornos de infrarrojos, hornos de tortilla y hornos tostadores. Preferiblemente, las tortillas sin gluten se calientan para mantener la suavidad mientras se evita una textura dura, masticable o empapada. En varios aspectos, el contenido de humedad del producto final puede estar en un intervalo de aproximadamente un 25% a aproximadamente un 32%, o específicamente, aproximadamente un 28% o aproximadamente un 30%. En aspectos particulares, la actividad del agua del producto final puede estar en un rango de aproximadamente 0,82 a aproximadamente 0,92, o menor o igual a 0,88. Según la presente invención, se describe una composición de tortilla sin gluten (1) que comprende: mezcla de harinas sin gluten en una proporción del 40-70% del peso de la composición, siendo dicha mezcla de harinas sin gluten una combinación de cuatro harinas diferentes incluyendo tapioca harina, harina de quinoa, harina de maíz y harina de amaranto; y agua en una cantidad de al menos 30% en peso de la composición, en donde la combinación de harinas incluye 40-50% de harina de tapioca, 5-15% de harina de maíz y 3-10% de cada una de las harinas de quinoa y amaranto. Además, se describe (2) la composición de (1), en la que la composición está exenta de proteína de gluten, una grasa, conservantes y leudante. Además, según la presente invención se describe (3) una tortilla sin gluten elaborada a partir de la composición de tortilla sin gluten de (1). Además, se describe (4) la tortilla sin gluten de (3), donde la tortilla tiene forma 3D. También se describe (5) la tortilla sin gluten de (4), donde la forma 3D toma la forma de una taza o cuenco. Aún más, se describe (6) un método de preparación de tortillas sin gluten, que comprende las etapas de: A. proporcionar y mezclar una composición seca que incluye una mezcla de harinas sin gluten en una proporción del 40-70% en peso de la composición, dicho gluten -mezcla de harinas libre que es una combinación de cuatro harinas diferentes que incluyen harina de tapioca, harina de quinoa, harina de maíz y harina de amaranto, junto con una enzima para inducir el recocido; donde la composición de las harinas incluye 40-50% de harina de tapioca, 5-15% de harina de maíz y 3-10% de cada una de las harinas de quinoa y amaranto; B. añadir ingredientes líquidos a la composición seca para formar una mezcla de masa y mezclar, incluyendo dichos ingredientes líquidos agua en una cantidad de al menos 30% en peso de la composición; C. dar forma a la masa en porciones de tortilla individuales que tengan un grosor de aproximadamente 1-5 mm; y D. hornear los trozos de tortilla para formar tortillas sin gluten terminadas. Además, se describe (7) el método de (6), en el que la composición se forma libre de proteína de gluten, una grasa, conservantes y leudante. Además, se describe (8) el método de (6), que comprende además: formar las tortillas sin gluten en formas tridimensionales. También se describe (9) el método de (7), en el que las formas 3D toman la forma de tazas o cuencos.

Los ejemplos descritos en este documento tienen el propósito de ilustrar realizaciones de la invención.

Ciertamente, debe tenerse en cuenta que tanto el tipo de harina como las cantidades relativas empleadas pueden tener un efecto significativo en las propiedades y características generales de las tortillas resultantes, y se ha encontrado que la combinación de harina particular es extremadamente ventajosa para imitar las propiedades. de tortillas que contienen gluten, específicamente tortilla de harina de trigo, como se evidencia más adelante. En este punto, debe notarse nuevamente que la composición carece de la inclusión de cualquier grasa como manteca o aceite, ningún conservante e incluso un leudante.

Como se mencionó anteriormente, es imperativo que la formulación sin gluten de la invención haya establecido una tortilla sin gluten que tenga un sabor, textura y reología similar a la de las masas que contienen gluten, y proporcione tortillas sin gluten que tengan una flexibilidad y resistencia comparable a una tortilla que contiene gluten. Para ilustrar las características relevantes, la Tabla 1 a continuación establece los parámetros reológicos para una masa preparada de acuerdo con la harina de tapioca, quinoa, maíz y amaranto de la invención.

Tabla 1

En cuanto al producto terminado, la dureza, extensibilidad y confiabilidad de las presentes tortillas sin gluten es ventajosamente más similar a la de las tortillas de harina de trigo que la dureza y extensibilidad de las tortillas de masa de maíz (ver Tabla 2 a continuación). Para los propósitos de esta descripción, tenacidad se refiere a la resistencia a la extensión. Se mide en gramos y se relaciona con la fuerza máxima registrada. La medición de la tenacidad brinda información sobre la resistencia de la tortilla, tal cómo la tortilla resistiría la carga o el llenado sin romperse. La extensibilidad es una medida de la distancia para que se rompa la tortilla. En particular, la medición de la extensibilidad proporciona información sobre la elasticidad de la tortilla, es decir, la deformación de la tortilla sin romperse.

Tabla 2

Claims (5)

REIVINDICACIONES

1. Una composición de tortilla sin gluten que comprende:

una mezcla de harinas sin gluten en una proporción del 40-70% del peso de la composición, siendo dicha mezcla de harinas sin gluten una combinación de cuatro harinas diferentes que incluye harina de tapioca, harina de quinoa, harina de maíz y harina de amaranto, y agua en una cantidad de al menos 30% en peso de la composición, en donde la combinación de harinas incluye 40-50% de harina de tapioca, 5-15% de harina de maíz y 3-10% de cada una de las harinas de quinoa y amaranto.

2. La composición de la reivindicación 1, en donde la composición está exenta de proteína de gluten, grasa, conservantes y leudante.

3. Una tortilla sin gluten que comprende la composición de tortilla sin gluten de la reivindicación 1.

4. Un método para preparar tortillas sin gluten, que comprende las etapas de:

A. proporcionar y mezclar una composición seca que incluye una mezcla de harinas sin gluten en una proporción del 40-70% en peso de la composición, siendo dicha mezcla de harinas sin gluten una combinación de cuatro harinas diferentes que incluye harina de tapioca, harina de quinoa, harina de maíz y harina de amaranto, junto con una enzima para inducir el recocido, en donde la combinación de harinas incluye 40-50% de harina de tapioca, 5-15% de harina de maíz y 3-10% de cada una de las harinas de quinoa y amaranto,

B. añadir ingredientes líquidos a la composición seca para formar una mezcla de masa y mezclar, incluyendo dichos ingredientes líquidos agua en una cantidad de al menos 30% en peso de la composición;

C. dar forma a la masa en porciones de tortilla individuales que tengan un grosor de aproximadamente 1-5 mm; y D. hornear las porciones de tortilla para formar tortillas sin gluten terminadas.

5. El método de la reivindicación 4, en donde la composición se ha formado para estar exenta de proteína de gluten, grasa, conservantes y leudante.