ES2643294T3 - Procedimiento para la producción de un producto de panadería de tipo bizcocho relleno de larga conservación - Google Patents

Procedimiento para la producción de un producto de panadería de tipo bizcocho relleno de larga conservación Download PDF

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ES2643294T3 ES14425058.6T ES14425058T ES2643294T3 ES 2643294 T3 ES2643294 T3 ES 2643294T3 ES 14425058 T ES14425058 T ES 14425058T ES 2643294 T3 ES2643294 T3 ES 2643294T3
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Roberto Buttini
Corrado Ferrari
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Barilla G e R Fratelli SpA
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    • A21D8/06—Baking processes

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento para la produccion de un producto de panadena de tipo bizcocho relleno de larga conservacion Campo de aplicacion
La presente invencion se refiere al area tecnica de la industria alimentaria y se refiere, en particular, a un procedimiento para la produccion de un producto de panadena de tipo bizcocho relleno de larga conservacion envasado.
Tecnica anterior
Los productos de panadena de tipo bizcocho dulces envasados del tipo tentempie con relleno se conocen en la tecnica. Habitualmente estan compuestos de una mezcla horneada (o pastel) de tipo bizcocho o brioche asociado a una crema de relleno hidratada, por ejemplo basada en vainilla o cacao, o una mermelada.
Este tipo de producto ha estado ampliamente extendido comercialmente durante anos y, por lo tanto, esta disponible en una gran diversidad de formas. Es, de hecho, una solucion practica y sabrosa para un aperitivo entre comidas. En algunos casos es un producto de forma cilmdrica en el que el bizcocho recubierto con un relleno se enrolla sobre sf mismo. En otros casos, el relleno se coloca entre dos capas de bizcocho (como un sandwich). En otros casos mas, el relleno se emplaza solamente dentro del pastel y no es visible desde fuera.
El procedimiento de produccion de este ultimo tipo de producto habitualmente comprende la inyeccion de un relleno en un producto semielaborado hecho de una mezcla horneada de forma tradicional.
Alternativamente, el procedimiento consiste en colocar parte de una mezcla, por ejemplo para bizcocho, en un molde, colocar el relleno en el centro del molde en la parte superior de la mezcla cruda y finalmente cubrir todo con mezcla de bizcocho adicional. La preparacion se hornea despues en un horno tradicional durante el tiempo necesario para su horneado.
Esta solucion, aunque mas compleja, puede ser preferible desde el punto de vista industrial, en comparacion con la inyeccion del relleno en un producto semielaborado horneado, ya que permite obtener un producto acabado de mayor calidad.
De hecho, el producto de panadena con un relleno inyectado tiene inevitablemente un agujero mas o menos evidente en una superficie que, ademas de ser esteticamente poco atractivo, puede provocar una posible filtracion del relleno desde el pastel durante el procesamiento y/o el almacenamiento del producto. Ademas, este tipo de producto no permite la inyeccion de grandes cantidades de relleno y esta sujeto a una cierta impredecibilidad y, por lo tanto, variabilidad, en terminos de la distribucion del relleno dentro del producto.
Por el contrario, en el caso de que los productos en los que el relleno se coloca durante una etapa de procesamiento entre dos dosificaciones de mezcla, es posible obtener una reproducibilidad fiable de las caractensticas del producto acabado.
Sin embargo, tambien este ultimo tipo de producto tiene inconvenientes.
Con el procedimiento recien descrito, de hecho, no es posible incluir en el tentempie un alto contenido de relleno debido a que este ultimo tendena, debido a su peso considerable, a hundirse y penetrar en el espesor de la mezcla por debajo, con el riesgo de filtracion desde la base de la mezcla mientras aun esta cruda.
Este procedimiento tiene un inconveniente adicional dado por el hecho de que la presencia de un relleno hidratado dentro de una mezcla de tentempie, despues del horneado del tentempie, conduce a la formacion, en el producto acabado, de concavidades en la interfaz entre el pastel y el relleno y, por lo tanto, una discontinuidad de la estructura dentro del producto. De hecho los dos componentes del tentempie, el pastel y el relleno, tienen diferentes comportamientos durante la etapa de horneado del tentempie y, en particular, mientras que la mezcla aumenta de volumen, el relleno en cambio no vana su volumen. El resultado es, por lo tanto, areas vacfas en la interfaz entre el relleno y el pastel.
El horneado en un horno tradicional del producto anteriormente dicho inevitablemente provoca, ademas, la formacion de una corteza y/o grietas en la superficie del producto y al mismo tiempo da lugar a la migracion a traves de la mezcla de la humedad que viene de un relleno hidratado, un fenomeno que continua tambien durante el tiempo de almacenamiento del producto acabado. El resultado es, asf, un gradiente de humedad que cruza el espesor del pastel desde el interior, que es mas humedo, hacia el exterior del tentempie acabado, que es mas seco. Por consiguiente parte del relleno se deshidrata, disminuyendo de volumen en la formacion del gradiente de humedad anteriormente mencionado, dejando al producto acabado con menos relleno.
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Esto, ademas de ser esteticamente poco atractivo debido a las grietas que se forman en el pastel y la posible coloracion mas oscura en las areas mas secas, tambien es una desventaja desde el punto de vista organoleptico. En este caso, de hecho, el tentempie puede estar demasiado seco o incluso demasiado crujiente por fuera.
Para superar las anteriores desventajas es en cambio conveniente, desde un punto de vista industrial, obtener un producto en el que la cubierta (pastel, es decir mezcla horneada) sea blanda, sin una corteza y con un contenido de humedad que sea homogeneo, igual que, por consiguiente, su aspecto, y en el que el contenido de relleno sea el mas alto posible.
Por lo tanto se presenta la necesidad de hacer disponible un producto de panadena de larga conservacion envasado del tipo que tiene una cubierta de pastel y un relleno, en el que la cubierta presenta una textura de tipo bizcocho y un aspecto uniforme sin grietas ni corteza, y uniforme en color, y en el que el producto de panadena horneado presente al mismo tiempo un alto contenido de relleno.
La solicitud de patente WO 2009/021553 (Puratos N.V.) describe un metodo para la produccion de un donut de pastel al vapor que tiene un contenido total de grasas comprendido entre el 7 y el 18 %, que comprende el hecho de hacer disponible una masa compuesta de una mezcla en polvo que comprende harina de trigo (30-50 % en peso), un agente de fermentacion qmmica, azucar (22-32 % en peso), yema de huevo (3-10 % en peso), emulsionantes, grasas (8-16 %) y opcionalmente enzimas, protemas de la leche, sal, almidon, hidrocoloides, dextrosa y/o cacao en polvo. El pastel se hornea al vapor a la temperatura de aproximadamente 100 °C durante aproximadamente 4-6 minutos. Tambien esta prevista la presencia de un relleno hidratado, tal como por ejemplo una crema, en el caso de pasteles sin un agujero, inyectado en el pastel.
El documento JP 2007 306850 describe una version occidental de “dorayaki”, que comprende dos capas de mezcla horneada, constituida por harina de trigo, azucar, huevos, aceites y grasas, y un relleno colocado entre las dos capas. El horneado se realiza a una temperatura de 200-300 °C durante 20-30 segundos.
El problema tecnico de la presente invencion es, por lo tanto, hacer disponible un producto de horneado de larga conservacion envasado del tipo que tiene una cubierta de pastel y un relleno, en el que la cubierta tiene una textura de tipo bizcocho y un aspecto uniforme, sin grietas, corteza y uniforme en color y en el que en el producto de panadena horneado el contenido de relleno es tan alto como sea posible.
Un problema tecnico adicional de la presente invencion es hacer disponible un producto de panadena anteriormente dicho que no contenga conservantes artificiales.
Sumario de la invencion
Por lo tanto, el problema tecnico indicado anteriormente se resolvio haciendo disponible un procedimiento para la produccion de un producto de panadena de tipo bizcocho de larga conservacion envasado que tiene una cubierta de pastel fermentado qmmicamente y un relleno dentro de la cubierta, que comprende las etapas de:
a) preparar una primera masa de mezcla que comprende azucar, harina, grasas y/o aceites animales y/o vegetales, al menos un agente de fermentacion, almidon, productos de huevo y opcionalmente agua, y al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado;
b) emulsionar y dosificar la primera masa en una superficie de horneado plana, en la que dicha emulsion se lleva a cabo pasando la masa en un turboemulsionador con la incorporacion de un porcentaje de aire por volumen, basado en el volumen de la mezcla comprendido entre el 26 y el 30 %;
c) prehornear al vapor de la primera masa con la formacion de una capa de mezcla semihorneada;
d) dosificar un relleno dentro de la capa de mezcla semihorneada de la etapa c), colocada en un molde de horneado de forma semiesferica, que proporciona a la capa de mezcla semihorneada una forma concava, obteniendo de esta manera un producto semielaborado abierto y relleno;
e) preparar una segunda masa de mezcla que comprende azucar, harina, grasas y/o aceites animales y/o vegetales, al menos un agente de fermentacion, almidon, productos de huevo y opcionalmente agua, y al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado;
f) emulsionar y dosificar la segunda masa obtenida en la etapa e) sobre el producto semielaborado abierto y relleno de la etapa d) anteriormente mencionada, obteniendo de esta manera un producto semielaborado cubierto y relleno, en la que dicha emulsion se lleva a cabo pasando la masa en un turboemulsionador con la incorporacion de un porcentaje de aire por volumen, basado en el volumen de la mezcla comprendido entre el 35 y el 40 %;
g) hornear al vapor el producto semielaborado cubierto obtenido en la etapa f), con la formacion de un producto
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h) enfriar el producto de panadena horneado y relleno obtenido de esta manera; y
i) envasar el producto de panadena horneado y relleno.
La expresion “cubierta de pastel” se refiere en el presente documento, en el producto horneado, al pastel (es decir la mezcla horneada), que corresponde a la primera y a la segunda masas, dentro de la que se coloca un relleno de tal manera que el ultimo no es visible desde el exterior de la propia cubierta.
El termino “relleno” se refiere en el presente documento a un relleno hidratado o anhidro.
En particular, la expresion “relleno hidratado” significa en el presente documento que el contenido de agua del relleno es al menos del 5 %, basado en el peso total del relleno, preferiblemente al menos aproximadamente el 15 %.
La expresion “relleno anhidro” significa en el presente documento que el contenido de agua del relleno es de menos del 5 %, basado en el peso total del relleno.
La expresion “de larga conservacion” se refiere a un tiempo de conservacion de al menos 3 meses, preferiblemente al menos 6 meses a temperatura ambiente.
Por el termino “concavo” en referencia a la mezcla en la etapa d), se entiende que, con la colocacion en el molde, la mezcla toma una forma tal que sea capaz de mantener en una concavidad el relleno que se dosifica en el interior.
La expresion “ingrediente que caracteriza organolepticamente” significa en el presente documento un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado.
La expresion “producto semielaborado cubierto y relleno” significa en el presente documento que la segunda masa cubre la superficie expuesta entera compuesta de la primera masa y por el relleno dentro de ella, de tal manera que el relleno ya no sea visible.
Preferiblemente, el pastel qmmicamente fermentado de la invencion se selecciona de cualquier pastel de tipo bizcocho qmmicamente fermentado, mas preferiblemente seleccionado de bizcocho, masa quebrada, masa brisa, pastel de tipo torta margherita, para magdalenas, para brownie, y para pastel de fruta plum cake u otros pasteles de texturas similares, incluso mas preferiblemente bizcocho.
Preferiblemente, en la etapa a) de preparacion de una primera masa y en la etapa c) de preparacion de una segunda masa, la primera y la segunda masas comprenden, en peso basado en el peso total de la mezcla, el 23-28 % de azucar, el 10-15 % de harina, el 8-13 % de grasas y/o aceites animales y/o vegetales, el 0,3-0,8 % de al menos un agente de fermentacion, el 10-15 % de almidon, el 20-30 % de productos de huevo y, opcionalmente, el 0-5 % de agua y el 0-8 % de dicho al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado.
En la etapa a) de preparacion de una primera masa, el ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado se selecciona de cacao, chocolate, leche, cafe, nueces, partfculas de grano de cereal, malta, zumos y pures de fruta y verdura, o mezclas de los mismos, preferiblemente cacao en polvo.
La expresion “partfculas de grano de cereal” se refiere a cualquier forma solida de un grano de cereal que no sea su harina, por ejemplo copos, granos (o semillas) o fracciones de los mismos, en bruto o procesadas, por ejemplo expandidas, extruidas o tostadas.
Preferiblemente, el ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado esta presente en el 2-6 %, preferiblemente a aproximadamente el 6 % en peso basado en el peso total de la masa.
Preferiblemente, las grasas y/o aceites animales y/o vegetales se seleccionan de mantequilla, grasa de palma, aceite de colza, aceite de girasol o una mezcla de los mismos, preferiblemente mantequilla y grasa de palma.
Preferiblemente, el almidon se selecciona de almidon de trigo, arroz, patata, mafz, tapioca, opcionalmente desglutinado, o mezclas de los mismos, preferiblemente almidon de trigo.
Preferiblemente, la harina se selecciona de cualquier harina de cereal, integral o refinada, con o sin gluten, mas preferiblemente del grupo que comprende trigo duro, trigo blando, trigo turanicum (Triticum turgidum ssp. turanicum), centeno, mafz, arroz, espelta, cebada, sorgo, mijo, avena, triticale, alforfon, quinoa y mezclas de los mismos, incluso mas preferiblemente harina de trigo blando.
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Preferiblemente, la relacion en peso entre los contenidos de almidon y de harina esta entre 0,5 y 3, mas preferiblemente, aproximadamente 1,2.
Preferiblemente, los productos de huevo pueden seleccionarse de yema, clara de huevo, huevos enteros o una combinacion de los mismos, cada uno independientemente en forma de un lfquido, un pulverizado o un polvo, mas preferiblemente huevos lfquidos enteros, yema de huevo lfquida y polvo de clara de huevo.
Preferiblemente, la relacion en peso de los contenidos de huevo entero lfquido, yema lfquida y polvo de clara de huevo es 14:11:1.
Preferiblemente, el agente de fermentacion se selecciona de bicarbonato sodico, pirofosfato acido sodico, carbonato, bicarbonato amonico o mezclas de los mismos.
Preferiblemente, la primera masa de la etapa a) comprende ademas agentes emulsionantes en una cantidad comprendida entre el 0,5 y el 2 % en peso, basado en el peso total de la masa, preferiblemente mono/digliceridos de acidos grasos.
Preferiblemente, en dicha etapa a), la masa comprende ademas sal, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,1 y el 0,3 % en peso, basado en el peso total de la masa, mas preferiblemente 0,2.
Preferiblemente, en dicha etapa a) de preparacion de la primera masa y en dicha etapa e) de preparacion de dicha segunda masa, los ingredientes se mezclan en el siguiente orden: se anade azucar a una mezcla de las dichos grasas y/o aceites animales y/o vegetales, opcionalmente ya en una mezcla con el al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado, preferiblemente con mezcla; despues de mezclar se anaden los lfquidos y finalmente los polvos y cualquier ingrediente restante.
Preferiblemente, al final de la etapa a) de mezcla, la mezcla tiene una temperatura comprendida entre 15 y 30 °C, preferiblemente 20 °C.
Preferiblemente, la etapa a) de mezcla se lleva a cabo en una duracion de tiempo comprendida entre 5 y 15 minutos, mas preferiblemente 12 minutos, hasta el mezclado completo.
Preferiblemente, la preparacion de la primera masa de la etapa a) se realiza en un mezclador planetario equipado con un batidor de varillas.
Preferiblemente en la etapa b) y f) de emulsion y dosificacion de dichas respectivamente primera y segunda masas, la emulsion se lleva a cabo pasando la masa por un turboemulsionador, con la incorporacion de un porcentaje de aire en volumen, basado en el volumen de la mezcla del 28 %, en dicha etapa b) y del 38 %, en dicha etapa f). Preferiblemente, el turboemulsionador se hace funcionar a un numero de revoluciones del rotor por minuto comprendido entre 100 y 200, mas preferiblemente 150, con la incorporacion de un porcentaje de aire en volumen basado en el volumen de la mezcla comprendido entre el 20 y el 40 %, mas preferiblemente entre el 26 y el 30 %, incluso mas preferiblemente el 28 %.
Preferiblemente, la dosificacion de la etapa b) se lleva a cabo por medio de una maquina rotatoria de plantilla, por ejemplo por Reisdorf (Alemania).
En la etapa b) de emulsion y dosificacion de la primera masa, la superficie de horneado es plana, preferiblemente una rejilla cubierta con una lamina de papel de hornear. En una realizacion preferente, el papel de hornear tiene preferiblemente un peso de 70-90 g/m2, mas preferiblemente 80 g/m2.
Preferiblemente, la etapa c) de prehorneado se lleva a cabo en un horno de vapor con atmosfera homogenea de vapor saturado a presion ambiente a una temperatura comprendida entre 90 y 100 °C durante un tiempo comprendido entre 3 y 7 minutos, mas preferiblemente a una temperatura de 98 °C durante 5 minutos.
Preferiblemente, al final de la etapa c) de prehorneado de la primera masa, la capa de mezcla semihorneada tiene una humedad comprendida entre el 20 % y el 30 %, mas preferiblemente igual a aproximadamente el 27 %.
Ventajosamente, la mezcla obtenida en la etapa b), relativamente baja en agua, aumenta en contenido de humedad durante el horneado gracias al vapor saturado en el horno. A diferencia de hornear en un horno tradicional, este tipo de horneado proporciona de hecho a la mezcla horneada una blandura y homogeneidad en la distribucion de la humedad considerables. El horneado en un horno de vapor tambien previene la formacion de una corteza en la superficie.
Preferiblemente, el relleno de la etapa d) esta hidratado y se selecciona del grupo que comprende una crema, preferiblemente con sabor a cacao, mermelada, miel, pure de fruta o combinaciones de los mismos, mas
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preferiblemente una crema con sabor a cacao.
Preferiblemente, en la etapa d) de dosificacion de un relleno, el relleno se dosifica hasta el relleno sustancial de la capa de mezcla semihorneada.
Preferiblemente, el relleno es una crema con sabor a cacao y comprende en peso basado en el peso total del relleno el 20-24 % de jarabe de glucosa, el 20-24 % de agua, el 6-10 % de grasas y/o aceites vegetales y/o animales, el 1020 % de chocolate, el 3-6 % de almidon, mas preferiblemente almidon de mafz, el 4-10 % de azucar, el 3-7 % de cacao en polvo, el 7-13% de leche en polvo y el 3-9% de dextrosa, el 0,1 - 0,6% de emulsionantes mono- y digliceridos.
Preferiblemente, en la etapa d) de dosificacion de un relleno, la cantidad de relleno que se dosifica sobre la capa de mezcla semihorneada es tal que constituya al menos el 40 %, mas preferiblemente al menos el 50 %, mas preferiblemente el 60 al 70 % en peso basado en el peso del producto de panadena horneado acabado.
Preferiblemente, en la etapa d) de dosificacion del relleno, la temperatura del relleno es aproximadamente de 2535 °C, mas preferiblemente 30 °C.
Preferiblemente, el relleno se lleva a la temperatura anteriormente mencionada por medio de un intercambiador de calor de superficie raspada.
Preferiblemente, en la etapa d) de dosificacion, el relleno hidratado tiene un caudal medido por el metodo Bostwick durante 30 segundos comprendido entre 3 y 12 cm/30'', mas preferiblemente 8 cm/30”.
De hecho esta velocidad hace posible obtener una llanura optima del relleno hidratado una vez dosificado en la primera mezcla semihorneada.
Preferiblemente, en la etapa e) la primera masa comprende, en peso basado en el peso total de la mezcla, el 2328 % de azucar, el 10-15 % de harina, el 8-13 % de grasas y/o aceites animales y/o vegetales, aproximadamente el 0,3-0,8 % de al menos un agente de fermentacion, el 10-15 % de almidon, el 20-30 % de productos de huevo y, opcionalmente, el 0-5 % de agua y el 0-8 % de al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado.
En la etapa e) de preparacion de una segunda masa, el ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado se selecciona preferiblemente de cacao, chocolate, leche, cafe, nueces, partfculas de grano de cereal, malta, zumos y pures de fruta y verdura, o mezclas de los mismos, preferiblemente cacao en polvo.
Preferiblemente, en la etapa e) el ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado esta presente en el 2-6 %, preferiblemente aproximadamente el 6 % en peso basado en el peso total de la masa.
Preferiblemente, en la etapa e) las grasas y/o aceites animales y/o vegetales se eligen de mantequilla, grasa de palma, aceite de colza, aceite de girasol, o una mezcla de los mismos, preferiblemente mantequilla y grasa de palma.
Preferiblemente, en la etapa e), el almidon se selecciona de almidon de trigo, arroz, patata, mafz, tapioca, opcionalmente desglutinado, o mezclas de los mismos, preferiblemente almidon de trigo.
Preferiblemente, en la etapa e), la harina se selecciona de cualquier harina de cereal, integral o refinada, con o sin gluten, mas preferiblemente del grupo que comprende trigo duro, trigo blando, trigo turanicum (Triticum turgidum ssp. turanicum), centeno, mafz, arroz, espelta, cebada, sorgo, mijo, avena, triticale, alforfon, quinoa, y mezclas de los mismos, incluso mas preferiblemente harina de trigo blando.
Preferiblemente, la relacion en peso entre los contenidos de almidon y de harina esta comprendida entre 0,5 y 3, mas preferiblemente aproximadamente 1,2.
Preferiblemente, los productos de huevo pueden seleccionarse de yema, clara de huevo, huevos enteros, o una combinacion de los mismos, cada uno independientemente en forma de un lfquido, un pulverizado o un polvo, mas preferiblemente huevos lfquidos enteros, yema de huevo lfquida y polvo de clara de huevo.
Preferiblemente, la relacion en peso de los contenidos de huevo entero lfquido, yema lfquida y polvo de clara de huevo es 14:11:1.
Preferiblemente, la segunda masa de la etapa e) comprende ademas emulsionantes en una cantidad comprendida entre el 0,5 y el 2 % en peso, basado en el peso total de la masa, preferiblemente mono/digliceridos de acidos
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Preferiblemente, en dicha etapa e), la masa comprende ademas sal, mas preferiblemente en una cantidad comprendida entre el 0,1 y el 0,3 % en peso, basado en el peso total de la masa, mas preferiblemente 0,2.
Preferiblemente, en dicha etapa e) de preparacion de dicha segunda masa, los ingredientes se mezclan en el siguiente orden: se anade azucar a una mezcla de los dichos grasas y/o aceites animales y/o vegetales, opcionalmente ya en una mezcla con el al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado, preferiblemente con mezcla; despues de mezclar se anaden los lfquidos, por ejemplo los productos de huevo lfquidos y el agua, y finalmente los polvos y cualquier ingrediente restante.
Preferiblemente, al final de la etapa e) de mezcla, la mezcla tiene una temperatura comprendida entre 15 y 30 °C, preferiblemente 20 °C.
Preferiblemente, la etapa e) de mezcla se realiza en una duracion de tiempo comprendida entre 5 y 15 minutos, mas preferiblemente 12 minutos, hasta el mezclado completo.
Preferiblemente, la preparacion de la segunda masa de la etapa e) se lleva a cabo en un mezclador planetario equipado con un batidor de varillas.
Preferiblemente, en la etapa f) de emulsion y dosificacion de la segunda masa, la emulsion se lleva a cabo pasando la masa en un turboemulsionador, obteniendo asf por ejemplo una masa que tiene un caudal medido por el metodo Bostwick durante 30 segundos de 0 cm/30”.
Preferiblemente, el turboemulsionador se hace funcionar a un numero de revoluciones del rotor por minuto comprendido entre 150 y 250, mas preferiblemente 200, con la incorporacion de un porcentaje de aire en volumen, basado en el volumen de la mezcla, entre el 25 y el 50 %, mas preferiblemente entre el 35 y el 40 %, incluso mas preferiblemente el 38 %.
Preferiblemente, en la etapa f), la dosificacion de la segunda masa se lleva a cabo por medio de un dosificador con boquilla rotatoria.
Preferiblemente, en la etapa f), la dosificacion de la segunda masa forma sobre el producto semielaborado abierto y relleno una superficie sustancialmente plana que lo cubre completamente.
Preferiblemente, la primera masa de la etapa a), la segunda masa de la etapa e) y el relleno de la etapa d) son sin gluten, en los que dicho almidon esta desglutinado, preferiblemente de arroz y mafz, y dicha harina es sin gluten, preferiblemente harina de arroz.
Preferiblemente, la primera masa de la etapa a), la segunda masa de la etapa e) y el relleno de la etapa d) no contienen conservantes artificiales.
Preferiblemente, la etapa g) de horneado de la segunda masa se realiza en un horno de vapor con atmosfera homogenea de vapor saturado a presion ambiental.
Preferiblemente, la etapa g) de horneado de la segunda masa se lleva a cabo en un horno de vapor con atmosfera homogenea de vapor saturado a presion ambiental, preferiblemente a una temperatura comprendida entre 90 y 100 °C durante un tiempo comprendido entre 8 y 16 minutos, mas preferiblemente a una temperatura de 98 °C durante 12 minutos.
Preferiblemente, al final de la etapa g) de horneado, la cubierta de pastel tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 28 %.
Como se explica anteriormente, de hecho, la segunda mezcla obtenida en la etapa f) tambien se hidrata durante el horneado gracias al horneado en un horno de vapor saturado.
Preferiblemente, al final del horneado de la etapa g), la cubierta de pastel, formada por la primera y por la segunda capas de mezcla, tiene caractensticas organolepticas, de aspecto y humedad, y de actividad acuosa sustancialmente homogeneas.
Preferiblemente, la etapa h) de enfriamiento se realiza inmediatamente despues de la salida del horno y tiene una duracion de 5-15 minutos, preferiblemente aproximadamente 7 minutos.
El producto de panadena horneado que sale de la etapa g) de horneado de la segunda mezcla se retira del molde, preferiblemente por medio de un sistema de ventosa.
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Preferiblemente, la etapa h) de enfriamiento se sigue de una etapa de decoracion de la superficie del producto de panadena horneado, preferiblemente Nevada a cabo con la dosificacion de un relleno anhidro, de acuerdo con tecnicas conocidas en la tecnica, seguido opcionalmente de un enfriamiento adicional de 5-10 minutos.
Preferiblemente, la etapa i) de envasado se realiza en una camara de aire filtrado.
Preferiblemente, en la etapa i) de envasado el producto se envasa en una peNcula protectora metalizada.
Preferiblemente, en el producto acabado, la cubierta tiene propiedades organolepticas y reologicas homogeneas sobre el producto entero.
Para este fin, la capa anteriormente citada de la mezcla semihorneada de la etapa b), tras la dosificacion, puede formarse con distintas propiedades reologicas en comparacion con la segunda capa de mezcla en la dosificacion (etapa f). En particular, el peso espedfico puede ser distinto entre las dos mezclas. Esto puede lograrse con un tratamiento distinto en las etapas de emulsion y dosificacion respectivamente b) de la primera masa y f) de la segunda masa, que contempla en el caso de la primera masa un aumento de volumen que es menor que el contemplado para la segunda masa. Preferiblemente, la primera masa tiene un peso espedfico mayor en comparacion con la segunda masa.
Las distintas caractensticas anteriormente mencionadas de la primera y la segunda masas son de tal manera que compensen los distintos tratamientos de horneado a los que se han sometido las dos masas. Despues de la etapa g) de horneado del producto semihorneado, la segunda masa se somete de hecho a un primer y unico horneado, mientras que la primera masa semihorneada se somete a un segundo y final horneado. Gracias a dicha tecnica durante la etapa de emulsion, el producto de panadena horneado y relleno ventajosamente no presenta falta de homogeneidad en la textura entre la parte de cubierta que corresponde a la primera masa y la parte de cubierta que corresponde a la segunda masa.
Ambas de las partes anteriormente mencionadas se caracterizan asf por una textura de tipo bizcocho y blanda, tal como el tipo de pastel de bizcocho, y un aspecto sustancialmente homogeneo y uniforme, sin corteza o grietas.
Tambien hay que senalar que el hecho de formar el cierre del producto semielaborado relleno abierto con una segunda capa de mezcla cruda, en lugar de prehorneada y cortada, da lugar a un producto que, despues del horneado, presenta una cubierta que tiene una estructura sustancialmente de una pieza, sin ser evidente un punto de union entre las partes que corresponden a la primera y la segunda capas de mezcla. Esto es una ventaja no solamente en terminos de aspecto sino tambien en terminos de calidad del producto acabado, dado que el producto de panadena horneado y relleno no es susceptible filtracion del relleno.
Con respecto a la tecnica anterior en la que el cierre del producto se logra por una capa de una segunda mezcla prehorneada y cortada, el metodo de la presente invencion representa ademas la ventaja de permitir que la etapa de horneado de la segunda mezcla se lleve a cabo en lmea con el procedimiento de produccion global, es decir, sin la necesidad de realizarlo en paralelo. Esto se traduce en un procedimiento mas simplificado y por lo tanto mas rapido con respecto a la tecnica anterior. Tambien representa una ventaja desde el punto de vista economico porque permite evitar el desperdicio provocado por el hecho de tener que cortar una mezcla prehorneada y debido a que permite que el horneado de la segunda mezcla se lleve a cabo en una unica etapa de horneado.
El procedimiento de la presente invencion permite llevar a cabo la preparacion del producto solamente en dos etapas de horneado y al mismo tiempo obtener, al final de la segunda etapa de horneado, un horneado optimo de ambas capas.
Dentro del alcance de la presente invencion tambien esta incluido un metodo que consiste en llevar a cabo las etapas a) a i) descritas anteriormente, opcionalmente con la inclusion de una etapa de decoracion de la superficie como se describe anteriormente entre las etapas h) e i).
La presente invencion tambien se refiere al producto de panadena horneado que tiene una cubierta de pastel qmmicamente fermentado y un relleno dentro de dicha cubierta, en el que dicha cubierta tiene un contenido de humedad comprendido entre el 20 % y el 30 %, que se obtiene por medio del procedimiento de la presente invencion.
Ventajosamente, el producto acabado tiene un tiempo de conservacion de al menos 3 meses, preferiblemente 6 meses a temperatura ambiente.
Preferiblemente, el contenido de grasas del producto acabado esta comprendido entre el 8 y el 16%, mas preferiblemente entre el 10 y el 16 %, incluso mas preferiblemente entre el l2 y el 16 %, muy preferiblemente es el 14 % en peso, basado en el peso del producto acabado.
Preferiblemente, en el producto acabado, la cubierta tiene un valor de actividad acuosa entre 0,85 y 0,90, mas
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preferiblemente comprendido entre 0,86 y 0,89, incluso mas preferiblemente aproximadamente 0,87; y el relleno hidratado tiene un valor de actividad acuosa comprendido entre 0,84 y 0,90, mas preferiblemente comprendido entre 0,86 y 0,88, incluso mas preferiblemente, aproximadamente 0,87.
Preferiblemente, la cubierta de pastel del producto de panadena horneado de la presente invencion tiene un valor de humedad de aproximadamente el 28 %.
Preferiblemente, el producto de panadena de acuerdo con la invencion no contiene conservantes artificiales.
Preferiblemente, el producto de panadena de acuerdo con la invencion es sin gluten.
Ventajosamente, el producto de panadena de acuerdo con la presente invencion es sin corteza.
El horneado al vapor permite de hecho obtener un pastel caracterizado por la ausencia de una corteza. El vapor saturado, de hecho, no seca la superficie de la mezcla, a diferencia de lo que ocurrina en un horno convencional, sino al contrario, como ya se ha explicado anteriormente, aumenta la humedad de la mezcla horneada con respecto a la mezcla cruda.
Ademas, preferiblemente, la cubierta del producto acabado tiene en su conjunto, es decir tanto en la superficie expuesta como en su interior, un color homogeneo.
Ademas hay que senalar que los valores promedio de actividad acuosa y de humedad del producto de panadena de la presente invencion son relativamente bajos en comparacion con productos similares de la tecnica anterior, y de tal manera contribuyen eficazmente a la inhibicion de la proliferacion bacteriana y el deterioro organoleptico durante un largo periodo de tiempo.
Ademas, gracias al procedimiento particular de la invencion, se obtiene un equilibrio considerable de la humedad, y de la actividad acuosa de la mezcla y el relleno hidratado, que conduce a una migracion de agua reducida o incluso a una ausencia de tal migracion durante el almacenamiento y, por lo tanto, una duracion prolongada en el tiempo de las caractensticas organolepticas optimas del producto.
Por estas razones, el producto de panadena de la presente invencion no requiere la presencia de conservantes artificiales anadidos. La expresion “conservantes artificiales” se refiere en particular en el presente documento a aditivos alimentarios identificaos por los codigos de E200 a E299 definidos por ley a nivel europeo (Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo Europeo 2003/114/EC del 22 de diciembre de 2003).
Preferiblemente, por lo tanto, el producto de panadena de la presente invencion no contiene conservantes artificiales anadidos. Esto representa una ventaja con respecto a la tecnica anterior porque da como resultado un producto que el consumidor percibe como mas saludable y mas natural y genuino.
En una realizacion preferente, el producto de panadena tiene una base plana y circular, con un diametro de aproximadamente 7-8 cm y una altura de aproximadamente 2,5-3,5 cm en el punto en que la altura es mayor.
En esta realizacion, de hecho, la primera mezcla de forma semiesferica constituira la superficie superior del producto de panadena final, mientras que la segunda mezcla constituira la base plana y circular anteriormente mencionada.
Breve descripcion de los dibujos
La Figura 1 es un diagrama de flujo que resume el procedimiento de la invencion.
La Figura 2 es una fotograffa de un producto obtenido de acuerdo con el procedimiento de la invencion. Descripcion detallada
La presente invencion se describira adicionalmente haciendo referencia a las realizaciones ejemplares proporcionadas a continuacion en el presente documento, a modo de una ilustracion no limitativa.
EJEMPLO 1
Se preparo una primera mezcla lfquida (primera masa) que tema la composicion como se describe en la Tabla 1.
Ingredientes
Cantidad expresada en porcentaje en peso basado en el peso de la mezcla
Cacao en polvo
5,6
Azucar glas
25,8
Mantequilla concentrada
4
Grasa de palma fraccionada
4,6
Monogliceridos en concentrado
5,1
Huevos enteros sin cascara
13,8
Yema de huevo lfquida
11
Agua
2,2
Almidon de mafz
13,9
Bicarbonato sodico
0,20
Carbonato amonico
0,10
Pirofosfato acido sodico
0,30
Harina de trigo blanda
11,7
Yema de huevo pulverizada
1
Saborizante
0,50
Sal
0,20
La masa se preparo, a temperature ambiente, en un mezclador planetario equipado con un batidor de varillas.
En una primera etapa 1, se mezclaron cacao y azucar, se seco a 20 rpm durante un minuto, para evitar la formacion 5 de grumos en las etapas posteriores. Despues, en una etapa 2, se anadieron mantequilla, grasa de palma y mono- y digliceridos de acidos grasos, con mezcla a 20 rpm durante un minuto, seguido de mezcla a 50 rpm durante 3 minutos. En una etapa 3, se anadieron los huevos, la yema de huevo y agua, mezclando a 20 rpm durante un minuto y despues a 30 rpm durante 2 minutos. Finalmente, en una etapa 4 se anadieron los polvos (es decir, los ingredientes restantes de la Tabla 1) con mezcla a 40 rpm durante 2 minutos y despues a 20 rpm durante 2 minutos.
10
El contenido de humedad de la mezcla asf formada fue del 27 %.
La mezcla asf obtenida se transfirio a un turboemulsionador donde se sometio a un tratamiento con los siguientes parametros (Tabla 2), para homogeneizar la mezcla.
15
Tabla 2: Parametros de homogeneizacion de la primera mezcla
Vueltas de rotor
150 rpm
% de aire
28
Contrapresion
200 kPa (2 bar)
Peso espedfico en la entrada
0,95 - 1,05 g/ml
Peso espedfico a la salida
0,68 - 0,72 g/ml
Caudal de la mezcla tras la salida
0 cm/min (Bostwick 30”)
Temperatura de la mezcla tras la salida
26-30 °C
Despues, la mezcla asf procesada se hizo proceder al sistema de dosificacion que comprende una maquina rotatoria de plantilla.
El dosificador deposito un disco redondo de mezcla que tema un peso de 7,5 g sobre una lamina de papel de hornear con un peso de 80 g/m2 y esto entro en un primer horno de horneado al vapor. El horno tiene una atmosfera homogenea de vapor saturado a presion ambiental y la temperature dentro de la camara es de 98 °C. El procedimiento de horneado tuvo una duracion de aproximadamente 5 minutos.
5
El disco horneado asf obtenido se separo del papel de horneado y se inserto en un molde metalico con impresion de forma semiesferica. El molde estaba recubierto de Teflon para obtener una buena extraccion del producto sin el uso de agentes de liberacion.
10 Despues se dosificaron 19 g de una crema hidratada que tema la composicion de la Tabla 3, dentro del molde que contema el disco de mezcla horneada, que se habfa llevado previamente a la temperatura de 30 °C por medio de un intercambiador de calor de superficie raspada. El caudal de la crema fue de 8 cm/30'', medido por el metodo Bostwick.
15 Tabla 3: Composicion de la crema____________________________________________________________
Ingredientes
Cantidad expresada en porcentaje en peso basado en el peso de la mezcla
Jarabe de glucosa
21,8
Agua
22,8
Grasa de palma refinada (fundida a 60 °C)
7,1
Mono- y digliceridos de acidos grasos
0,5
Chocolate negro
15,5
Almidon de mafz
4
Azucar glas
7,4
Cacao en polvo 20/22
4,1
Leche desnatada en polvo
10
Dextrosa
6,8
Se preparo una segunda mezcla segun la primera masa descrita anteriormente, con la diferencia de que los parametros de homogeneizacion son segun la Tabla 4.
20 Tabla 4: Parametros de homogeneizacion de la segunda masa
Vueltas de rotor
200 rpm
% de aire
38
Contrapresion
180 kPa (1,8 bar)
Peso espedfico a la entrada
0,95 - 1,05 g/ml
Peso espedfico a la salida
0,62 - 0,66 g/ml
Caudal de la mezcla tras la salida
0 cm/min (Bostwick 30”)
Temperatura de la mezcla tras la salida
31-33 °C
5
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30
35
Finalmente, se dosificaron 8,5 g de la segunda masa por medio de una boquilla rotatoria sobre el producto semielaborado as^ obtenido, para cubrir la superficie del producto y cerrar asf el producto semielaborado obtenido, formando una superficie plana.
Los moldes de horneado se colocaron despues en el horno de vapor y se hornearon durante un tiempo de 12 minutos con una temperatura promedio de 98 °C.
El producto horneado se retiro del molde inmediatamente despues de la salida del horno con un sistema de ventosa y se dejo enfriar en un ambiente con aire acondicionado a 20 °C, durante aproximadamente 15 minutos.
Al final de la fase de enfriamiento se llevo a cabo la decoracion de la superficie del producto con una crema anhidra a base de leche por medio de una impresora de inyeccion.
El producto de panadena que se obtiene tiene la siguiente composicion global (Tabla 5).
Tabla 5: Composicion global del producto acabado_______
Dosificaciones
gramos %
Mezcla horneada
15,5 44,3
Crema de relleno
19 54,3
Crema de decoracion anhidra
0,5 1,43
Total
35 100
El producto se envaso despues en una pelfcula protectora metalizada en una camara de aire filtrado y controlado. El tiempo de conservacion del producto asf envasado a temperatura ambiente es de 6 meses.
El producto obtenido tuvo una humedad del 28 % y un valor de actividad acuosa de 0,87, distribuido homogeneamente. El producto tuvo un aspecto regular y un color uniforme. Ademas se encontro que el producto era uniformemente blando y sin cortezas, con un relleno de crema en el centro. Se encontro que la cubierta de pastel se estaba en una pieza, no siendo esencialmente visible un punto de union entre las dos mezclas.
El producto acabado de la invencion tema un diametro de la base plana de 70 mm y una altura de 26 mm.
El producto tambien tema el siguiente perfil nutricional (Tabla 6).
Tabla 6: Perfil nutricional del producto del Ejemplo 1 por 100^ g
Energfa/kcal
347
Protemas (g)
6
Grasas (g)
14
- de las cuales saturadas (g)
6,8
Hidratos de carbono (g)
48,2
de los cuales azucares (g)
31
Fibras (g)
2,3
Sal(g)_______________________________
0,45
Con referencia a la Figura 2, se muestra un producto 1 de acuerdo con la invencion que puede obtenerse de acuerdo con el procedimiento como se acaba de describir, en el que el numero de referencia 2 corresponde a la cubierta que resulta de la union de la primera masa (superior) con la segunda masa (base), el numero de referencia 3 corresponde al relleno encerrado dentro de la cubierta, en este caso una crema con sabor a cacao, y el numero de referencia 4 corresponde a la decoracion anhidra.

Claims (27)

  1. 5
    10
    15
    20
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    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para la produccion de un producto de panadena de tipo bizcocho de larga conservacion envasado que tiene una cubierta de pastel qmmicamente fermentado y un relleno dentro de dicha cubierta, que comprende las etapas de:
    a) la preparacion de una primera masa de mezcla que comprende azucar, harina, grasas y/o aceites animales y/o vegetales, al menos un agente de fermentacion, almidon, productos de huevo y opcionalmente agua, y al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado;
    b) la emulsion y dosificacion de dicha primera masa sobre una superficie de horneado plana, en la que dicha emulsion se lleva a cabo pasando la masa en un turboemulsionador con la incorporacion de un porcentaje de aire en volumen basado en el volumen de la mezcla comprendido entre el 26 y el 30 %;
    c) el prehorneado al vapor de dicha primera masa con la formacion de una capa de mezcla semihorneada;
    d) dosificacion de un relleno dentro de dicha capa de mezcla semihorneada de la etapa c), colocada en un molde de horneado de forma semiesferica, que proporciona a dicha capa de mezcla semihorneada una forma concava, obteniendo asf un producto semielaborado abierto y relleno;
    e) la preparacion de una segunda masa de mezcla que comprende azucar, harina, grasas y/o aceites animales y/o vegetales, al menos un agente de fermentacion, almidon, productos de huevo y opcionalmente agua, y al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado;
    f) la emulsion y dosificacion de dicha segunda masa obtenida en la etapa e) sobre dicho producto semielaborado abierto y relleno de la etapa d), obteniendo asf un producto semielaborado cubierto y relleno, en la que dicha emulsion se lleva a cabo pasando la masa en un turboemulsionador con la incorporacion de un porcentaje de aire en volumen basado en el volumen de la mezcla comprendido entre el 35 y el 40 %;
    g) el horneado al vapor de dicho producto semielaborado cubierto obtenido en la etapa f) con la formacion de un producto de panadena horneado y relleno que comprende una cubierta de pastel que tiene un contenido de humedad comprendido entre el 20 % y el 30 %, y un relleno interno;
    h) el enfriamiento de dicho producto de panadena horneado y relleno asf obtenido;
    i) el envasado de dicho producto de panadena horneado y relleno;
  2. 2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que en la etapa a) de preparacion de una primera masa y en la etapa e) de preparacion de una segunda masa, dichas primera y segunda masas comprenden, en peso basado en el peso total de la mezcla, el 23-28 % de azucar, el 10-15 % de harina, el 8-13 % de grasas y/o aceites animales y/o vegetales, el 0,3-0,8 % de al menos un agente de fermentacion, el 10-15 % de almidon, el 20-30 % de productos de huevo y, opcionalmente, el 0-5 % de agua y el 0-8 % de dicho al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado.
  3. 3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en el que dicho pastel qmmicamente fermentado de la invencion se selecciona de cualquier pastel de tipo bizcocho qmmicamente fermentado, preferiblemente seleccionado de bizcocho, masa quebrada, masa brisa, pastel de tipo torta margherita, para magdalenas, para brownie, y para pastel de fruta plum cake, u otros pasteles de textura similar, mas preferiblemente bizcocho.
  4. 4. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado se selecciona de cacao, chocolate, leche, cafe, nueces, partfculas de grano de cereal, malta, zumos y pures de fruta y verdura, o mezclas de los mismos, preferiblemente cacao en polvo.
  5. 5. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicho al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado esta presente en el 2-6 %, preferiblemente en aproximadamente el 6 % en peso basado en el peso total de la masa.
  6. 6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el almidon se selecciona de almidon de trigo, arroz, patata, mafz, tapioca, opcionalmente desglutinado, o mezclas de los mismos, preferiblemente almidon de trigo.
  7. 7. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha harina se selecciona de cualquier harina de cereal, integral o refinada, con o sin gluten, preferiblemente del grupo que comprende trigo duro, trigo blando, trigo turanicum (Triticum turgidum ssp. turanicum), centeno, mafz, arroz, espelta, cebada, sorgo, mijo, avena, triticale, alforfon, quinoa y mezclas de los mismos, mas preferiblemente harina de trigo
    5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    65
    blando.
  8. 8. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la relacion en peso entre los contenidos de almidon y de harina esta comprendida entre 0,5 y 3, preferiblemente aproximadamente 1,2.
  9. 9. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que en dicha etapa a) de preparacion de dicha primera masa y en dicha etapa e) de preparacion de dicha segunda masa, los ingredientes se mezclan en el siguiente orden: se anade azucar a una mezcla de dichas grasas y/o aceites animales y/o vegetales, opcionalmente ya en una mezcla con el al menos un ingrediente que caracteriza el sabor y el aspecto del producto de panadena acabado, preferiblemente con mezcla; despues de mezclar se anaden los lfquidos y finalmente los polvos, y cualquier ingrediente restante.
  10. 10. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que en las etapas b) y f) de emulsion y dosificacion de dichas respectivamente primera y segunda masas, la emulsion se lleva a cabo pasando la masa en un turboemulsionador, con la incorporacion de un porcentaje de aire por volumen basado en el volumen de la mezcla del 28 %, en dicha etapa b) y del 38 %, en dicha etapa f).
  11. 11. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que en la etapa b) de emulsion y dosificacion de dicha primera masa, dicha superficie de horneado es plana, preferiblemente una rejilla cubierta con una lamina de papel de hornear.
  12. 12. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la etapa c) de prehorneado se lleva a cabo en un horno de vapor con atmosfera homogenea de vapor saturado a presion ambiental, a una temperatura comprendida entre 90 y 100 °C durante un tiempo comprendido entre 3 y 7 minutos, preferiblemente a una temperatura de 98 °C durante 5 minutos.
  13. 13. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que al final de la etapa c) de prehorneado, dicha capa de mezcla semihorneada tiene una humedad comprendida entre el 20 % y el 30 %, preferiblemente de aproximadamente el 27 %.
  14. 14. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicho relleno esta hidratado y se selecciona del grupo que comprende una crema, preferiblemente con sabor a cacao, mermelada, miel, pure de fruta o combinaciones de los mismos, mas preferiblemente una crema con sabor a cacao.
  15. 15. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que en la etapa d) de dosificacion de un relleno la cantidad de relleno que se dosifica sobre dicha capa de mezcla semihorneada es tal que constituye al menos el 40 %, preferiblemente al menos el 50 %, mas preferiblemente del 60 % al 70 % en peso basado en el peso del producto de panadena horneado acabado.
  16. 16. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la etapa g) de horneado de dicha segunda masa se lleva a cabo en un horno de vapor con atmosfera homogenea de vapor saturado a presion ambiental, preferiblemente a una temperatura comprendida entre 90 y 100 °C durante un tiempo comprendido entre 8 y 16 minutos, mas preferiblemente a una temperatura de 98 °C durante 12 minutos.
  17. 17. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que al final de la etapa g) de horneado, la cubierta de pastel tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 28 %.
  18. 18. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha primera masa de la etapa a), dicha segunda masa de la etapa e) y dicho relleno de la etapa d) son sin gluten, en el que dicho almidon esta desglutinado, preferiblemente de arroz y mafz, y dicha harina es sin gluten, preferiblemente harina de arroz.
  19. 19. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que no se anaden conservantes artificiales.
  20. 20. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la etapa h) de enfriamiento se sigue de una etapa de decoracion de la superficie de dicho producto de panadena horneado, preferiblemente llevada a cabo con la dosificacion de un relleno anhidro.
  21. 21. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que en la etapa i) de envasado, dicho producto de panadena horneado se envasa en una pelfcula protectora metalizada.
  22. 22. Producto de panadena horneado que tiene una cubierta de pastel qmmicamente fermentado y un relleno dentro de dicha cubierta, en el que dicha cubierta tiene un contenido de humedad comprendido entre el 20 % y el 30 %, cuyo producto de panadena horneado se obtiene de acuerdo con el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
  23. 23. Producto de panadena de acuerdo con la reivindicacion 22, que no contiene conservantes artificiales.
  24. 24. Producto de panadena de acuerdo con la reivindicacion 22 o 23, en el que el producto de panadena es sin 5 gluten.
  25. 25. Producto de panadena de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 22 a 24, que tiene un tiempo de conservacion de al menos 3 meses, preferiblemente 6 meses, a temperatura ambiente.
    10 26. Producto de panadena de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 22 a 25, en el que dicho producto
    de panadena tiene una base plana y circular, con un diametro de aproximadamente 7-8 cm y una altura de aproximadamente 2,5-3,5 cm en el punto en que la altura es mayor.
  26. 27. Producto de panadena de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 22 a 26, en el que dicho producto 15 de panadena tiene un contenido de grasas comprendido entre el 8 y el 16%, preferiblemente el 10-16%, mas
    preferiblemente el 12-16 %, incluso mas preferiblemente el 14 % en peso basado en el peso del producto acabado.
  27. 28. Producto de panadena de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 22 a 27, en el que el producto de panadena tiene un valor de humedad de dicha cubierta de pastel de aproximadamente el 28 %.
    20
ES14425058.6T 2014-05-15 2014-05-15 Procedimiento para la producción de un producto de panadería de tipo bizcocho relleno de larga conservación Active ES2643294T3 (es)

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