JP2017518745A - 常温保存可能なフィリングされたスポンジタイプのベーカリー製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(a)糖、穀物粉(flour)、動物性及び/又は植物性の油及び/又は脂(fats and/or oils)、少なくとも1種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び少なくとも1種の官能的特徴付与成分(organoleptically characterising ingredient)を含む第1の混合物バッターを調製する工程;
(b)第1のバッターを乳化し、ベーキング表面(baking surface)の上に付与する工程;
(c)第1のバッターを予備スチームベーキングして、半ベーキングされた混合物(semi−baked mixture)の層を形成する工程;
(d)半ベーキングされた混合物の層に凹形(concave shape)を付与するベーキングモールド中に配置された工程(c)の半ベーキングされた混合物の層の内側に、フィリングを付与することにより、開放し(open)且つフィリングされた半完成製品を得る工程;
(e)糖、穀物粉、動物性及び/又は植物性の油及び/又は脂、少なくとも1種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び少なくとも1種の官能的特徴付与成分を含む第2の混合物バッターを調製する工程;
(f)工程(e)で得られた第2のバッターを乳化し、工程(d)の開放し且つフィリングされた半完成製品の上に付与することにより、被覆且つフィリングされた半完成製品を得る工程;
(g)工程(f)で得られた被覆された半完成製品をスチームベーキングして、ケーキからなるケーシングと内部フィリングとを含むベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を形成する工程;
(h)得られたベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を冷却する工程;及び
(i)ベーキング且つフィリングされたベーカリー製品を包装する工程。
表1に示す組成を有する第1の液体混合物(第1のバッター)を調製した。
Claims (29)
- 化学的に膨張させたケーキからなるケーシングと、前記ケーシングの内側にフィリングと、を有する包装された常温保存可能なスポンジタイプのベーカリー製品の製造方法であって、当該製造方法は以下の工程を含む:
(a)糖、穀物粉、動物性及び/又は植物性の脂及び/又は油、少なくとも1種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び少なくとも1種の官能的特徴付与成分を含む第1の混合物バッターを調製する工程;
(b)前記第1のバッターを乳化し、ベーキング表面の上に付与する工程;
(c)前記第1のバッターを予備スチームベーキングして、半ベーキングされた混合物の層を形成する工程;
(d)前記半ベーキングされた混合物の層に凹形を付与するベーキングモールド中に配置された前記工程(c)の前記半ベーキングされた混合物の層の内側に、フィリングを付与することにより、開放し且つフィリングされた半完成製品を得る工程;
(e)糖、穀物粉、動物性及び/又は植物性の脂及び/又は油、少なくとも1種の膨脹剤、澱粉、並びに卵製品を含み、所望に応じて水及び少なくとも1種の官能的特徴付与成分を含む第2の混合物バッターを調製する工程;
(f)前記工程(e)で得られた前記第2のバッターを乳化し、前記工程(d)の前記開放し且つフィリングされた半完成製品の上に付与することにより、被覆且つフィリングされた半完成製品を得る工程;
(g)前記工程(f)で得られた前記被覆された半完成製品をスチームベーキングして、ケーキからなるケーシングと内部フィリングとを含むベーキング及びフィリングされたベーカリー製品を形成する工程;
(h)得られた前記ベーキング及びフィリングされたベーカリー製品を冷却する工程;
(i)前記ベーキング及びフィリングされたベーカリー製品を包装する工程。 - 前記第1のバッターを調製する前記工程(a)及び前記第2のバッターを調製する前記工程(e)において、前記第1のバッター及び前記第2のバッターが、混合物の総重量に対して重量基準で、23〜28%の糖、10〜15%の穀物粉、8〜13%の動物及び/又は植物の脂及び/又は油、約0.3〜0.8%の少なくとも1つの膨脹剤、10〜15%の澱粉、並びに20〜30%の卵製品を含み、所望に応じて0〜5%の水及び0〜8%の少なくとも1種の官能的特徴付与成分を含む、請求項1に記載の製造方法。
- 本発明の前記化学的に膨張させたケーキが、任意の化学的に膨張させたスポンジタイプのケーキから選択され、好ましくはスポンジケーキ、ショートクラストペストリー、ショートニングを含むドウ、トルタ・マルゲリータ用、マフィン用、ブラウニー用、及びフルーツケーキ用のタイプのケーキ、又は同様な食感のその他のケーキから選択され、より好ましくはスポンジケーキである、請求項1又は請求項2に記載の製造方法。
- 前記少なくとも1種の官能的特徴付与成分が、好ましくは、ココア、チョコレート、乳、コーヒー、ナッツ類、穀物粒子、麦芽、果実及び野菜のジュース及びピューレ、又はその混合物から選択され、より好ましくはココアパウダーである、請求項1〜請求項3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記少なくとも1種の官能的特徴付与成分が、前記バッターの総重量に対して重量基準で、2〜6%、より好ましくは約6%で存在する、請求項1〜請求項4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記澱粉が、小麦、米、じゃがいも、とうもろこし、タピオカ、又はその混合物の澱粉から選択され、前記澱粉は所望により脱グルテン化されていてもよく、好ましくは小麦澱粉である、請求項1〜請求項5のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記穀物粉が、全粒又は精製の、グルテンを含む又は含まない穀物粉、好ましくはデュラム小麦、軟質小麦、カムット小麦(Triticum turgidum ssp. Turanicum)、ライ麦、とうもろこし、米、スペルト小麦、大麦、モロコシ、キビ、オート麦、ライ小麦、ソバ、キノア、及びその混合物を含む群のいずれかの穀物粉から選択され、より好ましくは小麦薄力粉である、請求項1〜請求項6のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記澱粉と前記穀物粉の含量の重量比が0.5〜3、より好ましくは約1.2である、請求項1〜請求項7のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記第1のバッターを調製する前記工程(a)及び前記第2のバッターを調製する前記工程(e)において、成分が以下の順番で混合される請求項1〜請求項8のいずれか一項に記載の製造方法:
好ましくは混合しながら、前記動物性及び/又は植物性の脂及び/又は油の混合物に糖を加え(ここで、前記動物性及び/又は植物性の脂及び/又は油は所望により前記少なくとも1種の官能的特徴付与成分と事前に混合されていてもよい);
混合後、液体類を加え、最後に粉類及び残りの成分を加える。 - 前記第1のバッター及び前記第2のバッターを乳化及び付与する前記工程(b)及び前記工程(f)のそれぞれにおいて、前記乳化がバッターをターボエマルシファイアーを通過させることによって行われ、ここで、空気の取込みのパーセントが混合物の体積に対して体積基準で、前記工程(b)においては20〜40%であることが好ましく(好ましくは26〜30%、より好ましくは28%)、前記工程(f)においては25〜50%であることが好ましい(好ましくは35〜40%、より好ましくは38%)、請求項1〜請求項9のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記第1のバッターを乳化及び付与する前記工程(b)において、前記ベーキング表面が実質的に平坦であり、好ましくはベーキングペーパーのシートで覆われたグリッドである、請求項1〜請求項10のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記予備ベーキング工程(c)が、大気圧で飽和蒸気の均質な雰囲気を用いてスチームオーブン中で、好ましくは90〜100℃の温度で3〜7分間、より好ましくは98℃の温度で5分間行われる、請求項1〜請求項11のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記予備ベーキング工程(c)の完了時において、前記半ベーキングされた混合物の層の水分量が20〜30であり、より好ましくは約27である、請求項1〜請求項12のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記工程(d)において、前記ベーキングモールドが半球形である、請求項1〜請求項13のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記フィリングが、含水であり、クリーム(好ましくはココア風味のクリーム)、ジャム、蜂蜜、果実ピューレ、又はその組合せを含む群から選択され、より好ましくはココア風味のクリームである、請求項1〜請求項14のいずれか一項に記載の製造方法。
- フィリングを付与する前記工程(d)において、前記半ベーキングされた混合物の層上に付与される前記フィリングの量が、前記完成ベーキングベーカリー製品の重量に対して重量基準で、少なくとも40%、好ましくは少なくとも50%、より好ましくは60〜70%を構成する量である、請求項1〜請求項15のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記第2のバッターをベーキングする前記工程(g)が、大気圧で飽和蒸気の均質な雰囲気を用いてスチームオーブン中で、好ましくは90〜100℃の温度で8〜16分間、より好ましくは98℃の温度で12分間行われる、請求項1〜請求項16のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記ベーキング工程(g)の完了時において、前記ケーキケーシングの水分量が20〜30%、より好ましくは約28%である、請求項1〜請求項17のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記工程(a)の前記第1のバッター、前記工程(e)の前記第2のバッター、及び前記工程(d)の前記フィリングがグルテンフリーであり、
前記澱粉が、脱グルテン化されており、好ましくは米及びとうもろこしであり、
前記穀物粉が、グルテンフリーであり、好ましくは米粉である、請求項1〜請求項18のいずれか一項に記載の製造方法。 - 人工保存料が添加されない、請求項1〜請求項19のいずれか一項に記載の製造方法。
- 冷却の前記工程(h)の後に、前記ベーキングベーカリー製品の表面デコレーション工程を、好ましくは無水フィリングの付与を用いて行う、請求項1〜請求項20のいずれか一項に記載の製造方法。
- 包装の前記工程(i)中、前記ベーキングベーカリー製品が、金属コートしたバリアフィルム中に包装される、請求項1〜請求項21のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項1〜請求項22のいずれか一項に記載の製造方法に従って得られるベーキングベーカリー製品。
- 人工保存料を含まない、請求項23に記載のベーカリー製品。
- 前記ベーカリー製品がグルテンフリーである、請求項23又は請求項24に記載のベーカリー製品。
- シェルフライフが少なくとも3ヶ月、より好ましくは6ヶ月である、請求項23〜請求項25のいずれか一項に記載のベーカリー製品。
- 前記ベーカリー製品が、直径が約7〜8cmの平坦且つ円形の底部を有し、高さが最も高い点で約2.5〜3.5cmである、請求項23〜請求項26のいずれか一項に記載のベーカリー製品。
- 前記ベーカリー製品の脂含量が、前記完成製品の重量に対して重量基準で8〜16%、好ましくは10〜16%、より好ましくは12〜16%、更により好ましくは14%である、請求項23〜請求項27のいずれか一項に記載のベーカリー製品。
- 前記ベーカリー製品の前記ケーキケーシングの水分量の値が20〜30、より好ましくは約28である、請求項23〜請求項28のいずれか一項に記載のベーカリー製品。
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