CN109757543A - 一种发酵海绵蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵海绵蛋糕，由以下原料制备得到：鸡蛋、细砂糖、面粉、色拉油、牛奶、活性干酵母和水；制备方法包括：将鸡蛋和细砂糖混合，边搅拌边进行水浴加热，得到蛋糊后高速转低速搅拌成全蛋糊，将面粉撒在全蛋糊表面，搅拌均匀加入色拉油，再次搅匀，再加入牛奶和加水溶化的活性干酵母，搅匀制成发酵蛋糊，送入发酵箱进行发酵，放入烤箱中烘烤，烤熟后取出倒模冷却即得所述发酵海绵蛋糕，本发明的发酵海绵蛋糕增加了海绵蛋糕新系列，并改进了传统海绵蛋糕风味不够持久醇厚和营养不能充分被人体吸收的缺点，吃起来更加绿色健康，更加迎合现代生活中人们多层次的生活要求。

Description

一种发酵海绵蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种蛋糕及其制备方法，具体涉及一种发酵海绵蛋糕及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

发酵技术在很多工艺上都得到了普遍应用，给各种用烤炉烘焙产品带来很不一样的口感和味道。

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋糊中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名。目前市场上的海绵蛋糕品种很多，但是不需要发酵，口感单一，不能满足消费者的口感及营养需求，制备发酵海绵蛋糕，在传统的基础上加以创新改进，将会具有广阔的市场前景，并改进了海绵蛋糕风味不够持久醇厚的缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种发酵海绵蛋糕及其制备方法，增加了海绵蛋糕新系列，并改进了海绵蛋糕风味不够持久醇厚和营养不能充分被人体吸收的缺点。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种发酵海绵蛋糕，由如下重量份数的原料制备得到：鸡蛋100-200份，细砂糖30-80份，面粉75-100份，色拉油12-20份，牛奶10-20份，活性干酵母0.3-0.5份，水5-10份；优选的，由如下重量份数的原料制备得到：鸡蛋150份，细砂糖40份，面粉80份，色拉油15份，牛奶15份，活性干酵母0.4份，水5份；或，如下重量份数的原料制备得到：鸡蛋150份，细砂糖40份，面粉80份，色拉油15份，牛奶15份，活性干酵母0.4份，水5份。

发酵技术的加入使得海绵蛋糕不仅仅在风味上有了很大的改良，由于进行了发酵，酵母菌将大分子的营养物质分解为小分子易吸收的成分，使得本发明的发酵海绵蛋糕在营养成分上也有了明显的增加，且更易被人体消化吸收，吃起来更加绿色健康，更加迎合现代生活中人们多层次的生活要求。

上述发酵海绵蛋糕的制备方法包括以下步骤：

(1)按上述发酵海绵蛋糕的重量份数称取各原料；

(2)将鸡蛋和细砂糖混合，边搅拌边进行水浴加热至温度为40-45℃，优选为42℃时停止加热，得到蛋糊，备用；

(3)将加热好的蛋糊倒入打蛋桶中，搅拌至无颗粒均匀状态，制成全蛋糊；

(4)将过80目筛的面粉撒在全蛋糊表面，搅拌均匀后加入色拉油，再次搅拌均匀，再加入牛奶和加水溶化的活性干酵母，搅拌均匀制成待发酵蛋糊；

(5)将待发酵蛋糊倒入蛋糕模中，送入发酵箱进行发酵，制备得到发酵海绵蛋糊；

(6)将得到发酵海绵蛋糊放入预热至上下火温度为175-180℃的烤箱中烘烤，烤熟后取出，倒扣在冷却网上倒模冷却即得所述发酵海绵蛋糕。

随着发酵的进行，蛋糕面糊中往往积聚发酵代谢物，使得蛋糕具有了纯正而又柔和的风味，使得制备本发明发酵海绵蛋糕的生产效率得到了明显的提高，并且节约了大量生产成本，由于使用了活性干酵母，酵母纯度很高，含杂菌极微，在蛋糕发酵过程中产生的酸性物质较少，与其它发酵方法相比自然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1个小时内工作人员就可以完成蛋糕的全部制作过程，适合工业化的蛋糕生产，会得到很多蛋糕厂家的青睐。

进一步，步骤(3)中搅拌的操作为：用电动打蛋器均匀搅拌蛋糊，先用转速为100-150转/min的高档位快速搅拌至蛋糊发白，再换用转速为60-80转/min低档位搅拌至无颗粒均匀状态，表面纹路15s后不消失。

采用上述进一步的有益效果在于，以高速搅拌的方式将蛋糊搅拌均匀，换以低速搅拌调整蛋白的气泡，把稀疏的大气泡搅拌成细腻均匀的气泡，这样搅拌出来的全蛋糊才会更有韧性，支撑力度也更强，而且不易消泡。

进一步，步骤(4)中搅拌的操作为：用刮刀先以20-25次/min的速度搅拌5-8次，再以30-35次/min搅拌至均匀。

采用上述进一步的有益效果在于，以此方法搅拌发酵蛋糊细腻均匀，且不会消泡。

进一步，发酵温度为35-40℃，发酵湿度为80-85％，发酵时间为30-35min。

采用上述进一步的有益效果在于，此环境条件适合酵母菌迅速生长繁殖并进行消化分解，使得发酵蛋糊充分发酵。

进一步，烘烤的温度为：烤箱中底火175-180℃，面火185-190℃，烘烤时间为15-25min。

进一步，发酵海绵蛋糊的制备方法或为：将牛奶和加水溶化的活性干酵母加入全蛋糊中搅拌均匀，送入发酵箱进行发酵得到发酵蛋糊，将面粉撒在发酵蛋糊表面，搅拌均匀后加入色拉油，再次搅拌均匀，得到发酵海绵蛋糊；

发酵海绵蛋糊的制备方法或为：将面粉和加水溶化的活性干酵母混合制成面团，送入发酵箱进行发酵得到发酵蛋糊，将发酵蛋糊和全蛋糊搅拌均匀，加入牛奶和色拉油，再次搅拌均匀，得到发酵海绵蛋糊。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

在以下实施例中，电动打蛋器为九阳集团有限公司JYL-D055型电动打蛋器，发酵箱为广州市赛思达机械设备有限公司FX-28B型发酵箱，其余工具或设备均为常规的工具或设备，发酵海绵蛋糕原材料均为市场购买得到。

实施例1

取鸡蛋150g(3个)，打入不锈钢盆中，倒入40g细砂糖，以隔水加热的方式，边加热边搅拌，加热至42℃时停止加热，得到蛋糊；将加热好的蛋糊倒入打蛋桶中，先用转速为100转/min的高档位快速搅拌至蛋糊发白，再换用转速为60转/min的低档位搅拌至无颗粒均匀状态，制成全蛋糊，表面纹路15s后不消失；将过80目筛的面粉80g撒在全蛋糊表面，用刮刀先以20次/min的速度搅拌5次，再以30次/min搅拌至均匀。加入色拉油15g，用刮刀拌匀，搅拌方法同面粉一致，再加入牛奶15g、酵母(0.4g活性干酵母用5g水活化)，搅拌均匀制成待发酵蛋糊；将待发酵蛋糊倒入6寸的不锈钢蛋糕模2/3位置，送入发酵箱(温度40℃、湿度85％)，发酵30min，制备发酵海绵蛋糊，放入上下火温度预热至180℃的烤箱中，入炉前在工作台上轻轻震动几下，底火180℃，面火190℃烘烤20min，将烤熟的蛋糕取出，倒扣在冷却网上，倒模冷却，得到发酵海绵蛋糕。

实施例2：

取鸡蛋150g(3个)，打入不锈钢盆中，倒入40g细砂糖，以隔水加热的方式，边加热边搅拌，加热至42℃时停止加热，得到蛋糊；将加热好的蛋糊倒入打蛋桶中，先用转速为150转/min的高档位快速搅拌至蛋糊发白，再换用转速为80转/min的低档位搅拌至无颗粒均匀状态，制成全蛋糊，表面纹路15s后不消失，再加入牛奶15g、酵母(0.4g活性干酵母用5g水活化)，搅拌均匀后，送入发酵箱(温度40℃、湿度85％)，发酵30min，制备发酵蛋糊。将过80目筛的面粉80g撒在发酵蛋糊表面，用刮刀先以25次/min的速度搅拌8次，再以35次/min搅拌至均匀。加入色拉油15g，用刮刀拌匀，搅拌方法同面粉一致，搅拌均匀,倒入6寸的不锈钢蛋糕模2/3位置，入炉前在工作台上轻轻震动几下。放入上下火温度预热至180℃的烤箱中，底火180℃，面火190℃烘烤20min。将烤熟的蛋糕取出，倒扣在冷却网上，倒模冷却，得到发酵海绵蛋糕。

实施例3：

将过80目筛的面粉80g加水60g和酵母(0.4g活性干酵母用5g水活化)和成面团，送入发酵箱(温度40℃、湿度85％)，发酵30min，制备发酵面糊；取鸡蛋150g(3个)，打入不锈钢盆中，倒入40g细砂糖，以隔水加热的方式，边加热边搅拌，加热至42℃时停止加热，得到蛋糊；将加热好的蛋糊倒入打蛋桶中，先用转速为100转/min的高档位快速搅拌至蛋糊发白，再换用转速为60转/min的低档位搅拌至无颗粒均匀状态，制成全蛋糊，表面纹路15s后不消失；将发酵面糊和全蛋糊搅拌均匀，再加入牛奶15g，色拉油15g，搅匀，倒入6寸的不锈钢蛋糕模2/3位置，入炉前在工作台上轻轻震动几下。放入上下火温度预热至180℃的烤箱中，底火180℃，面火190℃烘烤20min。将烤熟的蛋糕取出，倒扣在冷却网上，倒模冷却，得到发酵海绵蛋糕。

实施例4：

取鸡蛋100g(2个)，打入不锈钢盆中，倒入40g细砂糖，以隔水加热的方式，边加热边搅拌，加热至42℃时停止加热，得到蛋糊；将加热好的蛋糊倒入打蛋桶中，先用转速为100转/min的高档位快速搅拌至蛋糊发白，再换用转速为60转/min的低档位搅拌至无颗粒均匀状态，制成全蛋糊，表面纹路15s后不消失；将过80目筛的面粉75g撒在全蛋糊表面，用刮刀先以20次/min的速度搅拌5次，再以30次/min搅拌至均匀。加入色拉油12g，用刮刀拌匀，搅拌方法同面粉一致，再加入牛奶10g、酵母(0.3g活性干酵母用5g水活化)，搅拌均匀制成待发酵蛋糊；将待发酵蛋糊倒入6寸的不锈钢蛋糕模2/3位置，送入发酵箱(温度38℃、湿度80％)，发酵35min，制备发酵海绵蛋糊，放入上下火温度预热至180℃的烤箱中，入炉前在工作台上轻轻震动几下，底火175℃，面火180℃烘烤20min，将烤熟的蛋糕取出，倒扣在冷却网上，倒模冷却，得到发酵海绵蛋糕。

实施例5：

将过80目筛的面粉100g加水60g和活性干酵母0.5g和成面团，送入发酵箱(温度40℃、湿度85％)，发酵35min，制备发酵面糊；取鸡蛋200g(4个)，打入不锈钢盆中，倒入40g细砂糖，以隔水加热的方式，边加热边搅拌，加热至42℃时停止加热，得到蛋糊；将加热好的蛋糊倒入打蛋桶中，先先用转速为100转/min的高档位快速搅拌至蛋糊发白，再换用转速为60转/min的低档位搅拌至无颗粒均匀状态，制成全蛋糊，表面纹路15s后不消失；将发酵面糊和全蛋糊搅拌均匀，再加入牛奶20g，色拉油20g，搅匀，倒入6寸的不锈钢蛋糕模2/3位置，入炉前在工作台上轻轻震动几下。放入上下火温度预热至180℃的烤箱中，底火180℃，面火185℃烘烤20min。将烤熟的蛋糕取出，倒扣在冷却网上，倒模冷却，得到发酵海绵蛋糕。

感官评价

以20名感官无障碍的志愿者对实施例1-5所制备的发酵海绵蛋糕进行感官评价，所得结果综合评价如表1。

表1实施例1-5发酵海绵蛋糕综合感官评价

由上述结果可知，以本发明上述原料和方法制备的发酵海绵蛋糕风味纯正而又柔和，口感独特。

显然，以上所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (9)

1.一种发酵海绵蛋糕，其特征在于，由如下重量份数的原料制备得到：鸡蛋100-200份，细砂糖30-80份，面粉75-100份，色拉油12-20份，牛奶10-20份，活性干酵母0.3-0.5份，水5-60份。

2.根据权利要求1所述的一种发酵海绵蛋糕，其特征在于，由如下重量份数的原料制备得到：鸡蛋150份，细砂糖40份，面粉80份，色拉油15份，牛奶15份，活性干酵母0.4份，水5份。

3.一种发酵海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按权利要求1至2任一项所述发酵海绵蛋糕的重量份数称取各原料；

(2)将鸡蛋和细砂糖混合，边搅拌边进行水浴加热至温度为40-45℃得到蛋糊，备用；

(3)将蛋糊搅拌至无颗粒均匀状态，制成全蛋糊；

(4)将面粉撒在全蛋糊表面，搅拌均匀后加入色拉油，再次搅拌均匀，再加入牛奶和加水溶化的活性干酵母，搅拌均匀制成待发酵蛋糊；

(5)将待发酵蛋糊送入发酵箱进行发酵，制备得到发酵海绵蛋糊；

(6)将得到发酵海绵蛋糊放入预热至175-180℃的烤箱中烘烤，烤熟后取出倒模冷却即得所述发酵海绵蛋糕。

4.根据权利要求3所述的一种发酵海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述发酵海绵蛋糕的制备方法或包括以下步骤：

(1)按权利要求1至2任一项所述发酵海绵蛋糕的重量份数称取各原料；

(2)将鸡蛋和细砂糖混合，边搅拌边进行水浴加热至温度为40-45℃得到蛋糊，备用；

(3)将蛋糊搅拌至无颗粒均匀状态，制成全蛋糊；

(4)将牛奶和加水溶化的活性干酵母加入全蛋糊中搅拌均匀，送入发酵箱进行发酵得到发酵蛋糊；

(5)将面粉撒在发酵蛋糊表面，搅拌均匀后加入色拉油，再次搅拌均匀，得到发酵海绵蛋糊；

(6)将得到发酵海绵蛋糊放入预热至175-180℃的烤箱中烘烤，烤熟后取出倒模冷却即得所述发酵海绵蛋糕。

5.根据权利要求3所述的一种发酵海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述发酵海绵蛋糕的制备方法或包括以下步骤：

(1)按权利要求1至2任一项所述发酵海绵蛋糕的重量份数称取各原料；

(2)将鸡蛋和细砂糖混合，边搅拌边进行水浴加热至温度为40-45℃得到蛋糊，备用；

(3)将蛋糊搅拌至无颗粒均匀状态，制成全蛋糊；

(4)将面粉和加水溶化的活性干酵母混合制成面团，送入发酵箱进行发酵得到发酵蛋糊；

(5)将发酵蛋糊和全蛋糊搅拌均匀，加入牛奶和色拉油，再次搅拌均匀，得到发酵海绵蛋糊；

(6)将得到发酵海绵蛋糊放入预热至175-180℃的烤箱中烘烤，烤熟后取出倒模冷却即得所述发酵海绵蛋糕。

6.根据权利要求4或5所述的一种发酵海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述搅拌的操作为：先以100-150转/min的速度搅拌4-5min，再以60-80转/min的搅拌速度搅拌至均匀。

7.根据权利要求3至5任一项所述的一种发酵海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述搅拌的操作为：用电动打蛋器均匀搅拌蛋糊，先以100-150转/min的转速搅拌至蛋糊发白，再换用60-80转/min的转速搅拌至无颗粒均匀状态。

8.根据权利要求3至5任一项所述的一种发酵海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，所述发酵温度为35-40℃，发酵湿度为80％-85％，发酵时间为30-35min。

9.根据权利要求3至5任一项所述的一种发酵海绵蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述烘烤的温度为：烤箱中底火175-180℃，面火185-190℃，烘烤时间为15-25min。