CN103843852A - 酵母发酵无糖蛋糕的制作方法 - Google Patents

Abstract

酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，本发明涉及蛋糕的制作方法。本发明是要解决利用酵母制蛋糕时蛋糕的比容小，制备时间长的技术问题。本方法：将面粉、橡子壳色素、酵母粉、口味调节剂、食用油和食盐加水调成面糊，活化；将鸡蛋液打发后加到活化面糊中，在40～45℃的温度条件下保温1～5分钟后烘烤，得到酵母发酵无糖蛋糕。本发明的蛋糕营养丰富，适宜的人群范围广。

Description

酵母发酵无糖蛋糕的制作方法

技术领域

本发明涉及蛋糕的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

蛋糕是糕点的一种，是用鸡蛋，白糖，小麦粉为原料，以牛奶，果汁，奶粉，色拉油等，经过搅拌，调配，调制，烘烤后制成的一种像海绵的点心。在制作过程中，需要将鸡蛋加入白糖，进行打发，把空气均匀裹入蛋液与白糖形成的混合物中，白糖对维持鸡蛋打发液的稳定起着十分重要的作用，不加入白糖的鸡蛋打发液极易消泡。而且做出的蛋糕，气孔小，而且易塌陷。同时由于大量白糖的加入，面粉与白糖的质量比一般为1：（0.7～1），不适合一些特殊人群食用，如糖尿病人。

利用酵母形成蛋糕的松软组织不仅可以适于糖尿病人食用，还可以产生对人体有益的营养物质，但是酵母的发酵过程需要添加糖分作为碳源。发明人尝试在不加入糖的面粉糊中，加入酵母来制作蛋糕，但是发现，制作的蛋糕内的孔小，硬，蛋糕的比容为2～2.5ml/g，而且所需的制备时间长达1小时。

发明内容

本发明是要解决现有的蛋糕的比容小，利用酵母制蛋糕时制备时间长的技术问题，而提供酵母发酵无糖蛋糕的制作方法。

本发明的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，按以下步骤进行：

一、将面粉、橡子壳色素、酵母粉、口味调节剂、食用油和食盐加水调成面糊，在40～45℃的温度条件下保温10～15分钟，得到活化面糊；

二、将鸡蛋液打发；

三、将步骤一的活化面糊与步骤二打发的蛋液混合均匀，加入到蛋糕模具中，然后在40～45℃的温度条件下保温1～5分钟；

四、将蛋糕模具放入烤箱中烘烤，得到酵母发酵无糖蛋糕。

橡子壳色素为儿茶酚、花黄素、花色素连有糖基的化合物，可以促进酵母菌的生长繁殖，通过代谢，产生大量的二氧化碳气体，使面胚膨发；而打发的蛋液，质地均匀，易与活化面糊混合均匀，从而在烘烤过程中，蛋白质受热凝固，形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体包覆在网状结构中，形成蛋糕松软的质地。

本发明中橡子壳色素除作为酵母菌的促生长因子外，还具有染色作用，这种天然的色素使蛋糕具有浅黄色到咖啡色的色泽，替代了人工色素，是一种绿色健康食品。而且在制备过程中，由于橡子壳色素为酵母菌生长的促进物，使蛋糕的生产时间缩短为40～45分钟。

同时，橡子壳色素具有极强的抗氧化作用，可大大提高蛋糕的保质期，现有的加糖的蛋糕的保质期为三天，而且发明的蛋糕的保持期延长到了6天，提高了一倍。

本发明的酵母发酵无糖蛋糕中，完全不加白糖，可按个人口味加入各种口味调节剂。而且其中含有儿茶酚等成分及酵母发酵过程中产生的营养成分，使蛋糕营养丰富，具有保健作用，而且商品价值大，适宜的人群范围广。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，按以下步骤进行：

一、将面粉、橡子壳色素、酵母粉、口味调节剂、食用油和食盐加水调成面糊，在40～45℃的温度条件下保温10～15分钟，得到活化面糊；

二、将鸡蛋液打发；

三、将步骤一的活化面糊与步骤二打发的蛋液混合均匀，加入到蛋糕模具中，然后在40～45℃的温度条件下保温1～5分钟；

四、将蛋糕模具放入烤箱中烘烤，得到酵母发酵无糖蛋糕。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：口味调节剂为酸味剂或甜味剂。其它与具体实施方式一相同。

本实施方式中口味调节剂的加入量依个人口味酌情添加。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤一中，面粉与酵母粉的质量比为40：（1～1.5），酵母粉与橡子壳色素的质量比为50：（1～5），面粉与食用油的质量比为1：（0.6～0.8），食盐与面粉的质量比为1：（180～220），面粉与水的质量比为1：（0.04～0.06）。其他与具体实施方式一或二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤一中橡子壳色素的提取方法是：

a、橡子脱壳后，将橡子壳在阴凉处放置1～2天，然后干燥至橡子壳中水分为5%～8%，将橡子壳干粉碎至40～60目，得到橡子壳粉；

b、按橡子壳粉与质量浓度为40%乙醇水溶液的质量比为1:50，将橡子壳粉加入到乙醇水溶液中，在搅拌条件下，加热至70℃并保持4h，冷却至室温，离心分离后，将上清液干燥，得到粉末状橡子壳色素。

本实施方式中橡子壳避免阳光暴晒、避免高温，从而保持其抗氧化性。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是步骤一中的面粉与步骤二中的鸡蛋液的质量比为1：（1～1.2）。其他与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是鸡蛋液打发是将鸡蛋液放在无水无油的不锈钢盆中，把不锈钢盆放在温度为40～50℃的水浴中，向鸡蛋液中滴2～5滴醋，用打蛋器在速度为5000～10000转/分的条件搅拌3～10分钟，得到打发的蛋液。其他与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是鸡蛋液打发是将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清放在无水无油的不锈钢盆中，把不锈钢盆放在温度为45℃的水浴中，向蛋清中滴3滴醋，用打蛋器在速度为8000转/分的条件搅拌6分钟，然后再将蛋黄加入到蛋清中，得到打发的蛋液。其他与具体实施方式一至五之一相同。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是烤箱的温度为170～190℃，烘焙时间为15～20分钟。其他与具体实施方式一至七之一相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是烤箱的温度为180℃，烘焙时间为18分钟。其他与具体实施方式一至七之一相同。

用以下试验试验本发明的有益效果：

试验1：先提取橡子壳色素，具体步骤如下：

a、橡子脱壳后，将橡子壳在阴凉处放置2天，然后干燥至橡子壳中水分为6%，将橡子壳干粉碎至40目，得到橡子壳粉；

b、按橡子壳粉与质量浓度为40%乙醇水溶液的质量比为1：50，将橡子壳粉加入到乙醇水溶液中，在搅拌条件下，加热至70℃并保持4h，冷却至室温，在转速3500r/min的条件下离心分离5分钟，将上清液加热，进行浓缩干燥，得到粉末状橡子壳色素。

将本试验1制备的橡子壳色素用于以下的蛋糕制备试验。

试验2、本试验的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，按以下步骤进行：

一、称取200g蛋糕专用面粉、0.2g橡子壳色素、5g酵母粉、50克橙子汁、140g克食用油和1g食盐，加入10克水，将糕专用面粉、橡子壳色素、酵母粉、橙子汁、食用油和食盐调成面糊，在45℃的温度条件下保温15分钟，得到活化面糊；

二、将4个鸡蛋的蛋液放在无水无油的不锈钢盆中，把不锈钢盆放在温度为45℃的水浴中，向鸡蛋液中滴2滴醋，用打蛋器在速度为5000转/分的条件搅拌10分钟，得到打发的蛋液；

三、将步骤一的活化面糊与步骤二打发的蛋液混合均匀，加入到蛋糕模具中，然后在45℃的温度条件下保温4分钟；

四、将蛋糕模具放入烤箱中，在温度为170℃的条件下烘烤15分钟，得到酵母发酵无糖蛋糕。

本试验制备的酵母发酵无糖蛋糕颜色为浅黄色，膨发均匀，比容为4.2～4.5ml/g，内部孔泡均匀。口感绵软，略带坚实。

与试验2同时做对比试验：对比试验与试验二不同的是，步骤一中不加入橡子壳色素，其它与试验2相同。对比试验生产出的蛋糕，膨发差，比容为2.8～2.9ml/g。口感较硬。

通过试验2及对比试验的蛋糕的形体进行比较，可知，橡子壳色素在蛋糕制备过程中，具有促进酵母增殖产生足量的气体使蛋糕胚体膨发的作用。

将试验2及对比试验生产的蛋糕同时放在温度为25℃、相对湿度为50%的环境中，测定其POV值，其数据如表1所示，如下：

表1蛋糕的过氧化POV值

从表1可以看出，试验2的蛋糕的抗氧化性能比对比试验的蛋糕大大提高，这就是说，试验2的蛋糕的保质期比比对比试验的蛋糕要长2天，延长蛋糕在常温下的储藏期。

试验3：本试验的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，按以下步骤进行：

一、称取200g蛋糕专用面粉、0.4g橡子壳色素、7g酵母粉、50克橙子汁、150g克食用油和1g食盐，加入12克水，将糕专用面粉、橡子壳色素、酵母粉、橙子汁、食用油和食盐调成面糊，在50℃的温度条件下保温12分钟，得到活化面糊；

二、将4个鸡蛋的蛋液放在无水无油的不锈钢盆中，把不锈钢盆放在温度为50℃的水浴中，向鸡蛋液中滴3滴醋，用打蛋器在速度为8000转/分的条件搅拌10分钟，得到打发的蛋液；

三、将步骤一的活化面糊与步骤二打发的蛋液混合均匀，加入到蛋糕模具中，然后在45℃的温度条件下保温3分钟；

四、将蛋糕模具放入烤箱中，在温度为180℃的条件下烘烤16分钟，得到酵母发酵无糖蛋糕。

本试验制备的酵母发酵无糖蛋糕颜色为深黄色，膨发均匀，比容为4.4ml/g，内部孔泡均匀。口感绵软，略带坚实。本试验制作的酵母发酵无糖蛋糕放在温度为25℃、相对湿度为50%的环境中，其第6天的测定其POV值为1982.13g/100g，第7天的POV值为2435.68g/100g，保质期为提高。

Claims (7)

1.酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，其特征在于该方法按以下步骤进行：

一、将面粉、橡子壳色素、酵母粉、口味调节剂、食用油和食盐加水调成面糊，在40～45℃的温度条件下保温10～15分钟，得到活化面糊；

二、将鸡蛋液打发；

三、将步骤一的活化面糊与步骤二打发的蛋液混合均匀，加入到蛋糕模具中，然后在40～45℃的温度条件下保温1～5分钟；

四、将蛋糕模具放入烤箱中烘烤，得到酵母发酵无糖蛋糕。

2.根据权利要求1所述的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，其特征在于所述的口味调节剂为酸味剂或甜味剂。

3.根据权利要求1或2所述的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，其特征在于步骤一中，面粉与酵母粉的质量比为40：（1～1.5），酵母粉与橡子壳色素的质量比为50：（1～5），面粉与食用油的质量比为1：（0.6～0.8），食盐与面粉的质量比为1：（180～220），面粉与水的质量比为1：（0.04～0.06）。

4.根据权利要求1或2所述的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，其特征在于步骤一中的面粉与步骤二中的鸡蛋液的质量比为1：（1～1.2）。

5.根据权利要求1或2所述的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，其特征在于步骤一中橡子壳色素的提取方法按以下步骤进行：

a、橡子脱壳后，将橡子壳在阴凉处放置1～2天，然后干燥至橡子壳中水分为5%～8%，将橡子壳干粉碎至40～60目，得到橡子壳粉；

b、按橡子壳粉与质量浓度为40%乙醇水溶液的质量比为1:50，将橡子壳粉加入到乙醇水溶液中，在搅拌条件下，加热至70℃并保持4h，冷却至室温，离心分离后，将上清液干燥，得到粉末状橡子壳色素。

6.根据权利要求1或2所述的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，其特征在于鸡蛋液打发是将鸡蛋液放在无水无油的不锈钢盆中，把不锈钢盆放在温度为40～50℃的水浴中，向鸡蛋液中滴2～5滴醋，用打蛋器在速度为5000～10000转/分的条件搅拌3～10分钟，得到打发的蛋液。

7.根据权利要求1或2所述的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，其特征在于烤箱的温度为170～190℃，烘焙时间为15～20分钟。