FR2942106A1 - Composition pour beignet, procede de fabrication - Google Patents

Abstract

L'invention se rapporte à une composition pour beignet, à un procédé de fabrication de la composition et à un beignet issu de ce procédé. Plus précisément, la composition comprend de la farine, du sucre, de la levure, de la matière grasse, la matière grasse étant choisie parmi les huiles végétales raffinées non hydrogénées, partiellement hydrogénées, hydrogénées, leurs dérivés et leurs mélanges.

Description

1 COMPOSITION POUR BEIGNET, PROCEDE DE FABRICATION L'invention se rapporte à une composition pour beignet, à un procédé de fabrication de la composition, et à un beignet. Plus précisément, l'invention se rapporte à une composition comprenant de la farine, du sucre, de la levure, de la matière grasse. Il est déjà connu du document WO 1990/011016 une composition pour beignet comprenant de la farine, du saccharose, du sel, du jaune d'oeuf, de la poudre de lait écrémé, de la matière grasse, de la levure chimique, des arômes, des agents humidifiants, et des agents émulsifiants. Le procédé de fabrication selon ce document consiste à congeler la pâte à beignet une fois préparée, puis à la plonger dans un bain d'huile sans décongélation préalable avant dégustation.

Malheureusement la pâte obtenue selon ce procédé antérieur présente l'inconvénient d'être liquide, et ne peut pas, par conséquent, être ensuite manipulée dans des ateliers classiques de mise en forme industrielle. De plus, une fois cuite, la pâte ne donne pas un aspect fondant en bouche dans la mesure où elle ne comprend pas de levure de boulangerie, mais procure plutôt une sensation sèche lors de la mastication. Il est encore connu d'utiliser de la farine ayant un taux de protéine élevé dans la fabrication de composition pour beignet. Mais l'utilisation de farine trop riche en protéine pour fabriquer des beignets présente, par ailleurs, l'inconvénient de donner une sensation particulièrement élastique et peu fondante lors de la mastication du beignet cuit. En effet, le temps de cuisson pour les beignets étant habituellement très court, de l'ordre de quelques minutes, l'utilisation d'une proportion importante de farine riche en protéine dans la pâte entraîne une cuisson inhomogène et insuffisante du beignet provoquant ainsi un effet élastique lors de la mastication.

Aussi, il subsiste le besoin de disposer d'une composition de beignet ayant une bonne dégustation grâce à une mie fondante, moelleuse et non élastique, obtenue par un procédé de mise en oeuvre simple, qui ne présente pas les inconvénients olfactifs et de manipulation connus, liés à une cuisson dans un bain d'huile sur le lieu de vente, et qui permet une cuisson correcte et homogène en surface et en profondeur du beignet.

L'invention a donc pour objet une composition pour beignet comprenant de la farine, du sucre, de la levure, de la matière grasse. La matière grasse se caractérise en ce qu'elle est choisie parmi les huiles végétales raffinées non hydrogénées, partiellement hydrogénées, hydrogénées, leurs dérivés et leurs mélanges. La levure se caractérise en ce qu'elle est un mélange de levure de boulangerie et de levure chimique. De manière préférée, la matière grasse est choisie parmi les huiles végétales raffinées non hydrogénées, leurs dérivés et leurs mélanges. De telles huiles présentent de bonnes qualités pour la santé humaine. La composition de beignet selon l'invention présente l'avantage, une fois cuite, congelée et décongelée de conserver un volume correct et de bonnes caractéristiques organoleptiques sans aucune impression d'élasticité en bouche malgré l'étape de surgélation qui durcit le produit. Un autre objet de l'invention est un premier procédé de préparation de la composition pour beignet citée précédemment. Ce procédé consiste à agiter vigoureusement un premier mélange comprenant une partie de la quantité totale de farine, une partie de la quantité totale de la levure de boulangerie et l'eau, puis à laisser à fermenter une première fois, à ajouter à ce premier mélange fermenté le reste de la farine, la matière grasse, au moins un additif, de la levure chimique, le reste de la levure de boulangerie, le sucre, le chlorure de sodium pour former un second mélange, à pétrir ce second mélange, à le laisser au repos, à le laisser fermenter une seconde fois, à le diviser, à le façonner, à le laisser fermenter une troisième fois, à effectuer une première cuisson dans un bain d'huile puis à le laisser refroidir à température ambiante. Un second procédé selon l'invention consiste à mélanger l'ensemble des constituants de la composition, à pétrir ce mélange, à le laisser au repos, à le laisser fermenter une première fois, à le diviser, à le façonner, à le laisser fermenter une seconde fois, à effectuer une première cuisson dans un bain d'huile, à le laisser refroidir à température ambiante. Ces deux procédés se caractérisent en ce qu'après le refroidissement on effectue une surgélation puis une seconde cuisson dans un four ventilé.

Ces procédés présentent l'avantage d'éviter l'étape de cuisson dans un bain d'huile sur le lieu de vente, et de conserver la cuisson dans un four ventilé, plus pratique, sur le lieu de vente. Un autre avantage des procédés de l'invention est qu'ils permettent d'obtenir une composition de beignet qui, une fois cuite, conserve de bonnes caractéristiques organoleptiques, un volume correct après cuisson, une mie fondante en bouche, et ceci malgré la présence de l'étape de surgélation qui crée une croûte sur la surface du beignet ; les bonnes qualités gustatives de la composition étant obtenues grâce notamment à la cuisson préalable dans un bain d'huile.

Enfin, un dernier objet de l'invention est un beignet obtenu selon l'un des deux procédés précédemment décrit. De préférence, la matière grasse est de type shortening, et, est choisie parmi l'huile de soja, l'huile de fleur de tournesol, l'huile de graine de coton, l'huile de palme, l'huile de colza, l'huile de copra leurs dérivés et leurs mélanges.

La nature chimique de la matière grasse est importante pour obtenir un excellent résultat fondant en bouche. En effet, la matière grasse qui comprend un mélange constitué d'huile, tel que l'huile de palme, et un support à base de lait ne convient pas car elle procure un aspect élastique à la composition.

Par ailleurs, même si elle donne de meilleurs résultats sur l'aspect fondant en bouche par rapport au mélange exposé ci-dessus, la matière grasse de type margarine ne supprime malheureusement pas l'aspect élastique lors de la mastication du beignet. Enfin, les huiles liquides procurent un aspect fondant intéressant à la mie, mais elles présentent l'inconvénient de casser le réseau gluten au sein de la pâte, entraînant ainsi un volume du beignet cuit trop faible et, donc inacceptable. La matière grasse de type shortening évite les inconvénients de certaines matières grasses citées précédemment. Toutefois, toutes les matières grasses de type shortening ne conviennent pas parfaitement à la composition de l'invention. En effet, lorsque le shortening comprend une phase solide supérieure ou égale à 80% en poids par rapport à son poids total, le beignet cuit ne présente pas d'effet fondant correct en bouche. Par contre, lorsque le shortening présente entre environ 30 et 40% en poids de phase solide par rapport à son poids total, les beignets obtenus présentent un bon aspect fondant.

La matière grasse utilisée selon la composition de l'invention se présente de préférence sous forme de poudre qui comprend une partie liquide dispersée dans son réseau cristallin. Elle peut être présente en une quantité allant d'environ 4% à 6% en poids par rapport au poids total de la composition.

La farine peut être un mélange de farine de blé forte et de farine de blé faible. De préférence, la farine de blé forte est présente en une quantité allant d'environ 40% à 45% en poids, la farine de blé faible en une quantité allant d'environ 9% à 12 % en poids par rapport au poids total de la composition.

De préférence, le mélange de farine comprend 80% en poids de farine de blé forte et 20% en poids de farine de blé faible par rapport au poids total de la composition. La composition selon l'invention peut comprendre de la farine de soja en une quantité allant d'environ 0,5% à 1% en poids par rapport au poids total de la composition.

La farine de soja peut être de la farine de soja activée, c'est-à-dire qu'elle contient encore des enzymes, ou de la farine de soja non active. La farine de soja peut favoriser le blanchiment de la pâte et de la mie, activer la fermentation et permettre d'augmenter la force de la farine, ce qui a pour conséquence de permettre l'augmentation du volume du beignet.

L'ajout de farine de blé faible permet d'améliorer la mastication de la composition de beignet, et, rend la mie plus fondante. La force de la farine est mesurée à l'aide d'un alvéographe qui mesure la résistance à l'étirement et à l'extensibilité dans un morceau de pâte étirée dans lequel on souffle de l'air. La résistance à l'étirement de la pâte est fonction de différents paramètres liés à la nature de ses constituants. L'alvéographe mesure la valeur du travail nécessaire qu'il faut appliquer à de la pâte pour y former une bulle; cette valeur se rapporte à la force que procure le gluten dans la structure. Plus une farine est forte, plus la valeur du travail est élevée. La levure de boulangerie peut être choisie parmi la levure sèche active la levure sèche à réhydrater, la levure pressée, la levure liquide, la levure à humidité relative intermédiaire surgelée et leur mélange. La levure de boulangerie peut être présente en une quantité allant d'environ 0,8% à 1,5 % en poids par rapport au poids total de la composition, et la levure chimique en une quantité allant d'environ 0,7% à 0,9 % en poids par rapport au poids total de la composition. La levure sèche active se présente de préférence sous forme de particules habituellement sphériques ayant un diamètre compris entre environ 0,2 et 3mm. La levure sèche à réhydrater se présente de préférence sous forme de particules cylindriques ayant un diamètre d'environ 0,5mm et une longueur de quelques millimètres. La levure chimique peut être choisie parmi le bicarbonate de sodium, le carbonate et le bicarbonate d'ammonium, le carbonate de potassium, le diphosphate tétrasodique, l'hydrogénocarbonate de sodium et leur mélange. Elle peut être également choisie parmi les éléments suivants pouvant être pris en mélange : l'acide tartrique, l'acide citrique, la crème de tartre, le phosphate monocalcique, le pyrophosphate acide de sodium, le sulfate aluminosodique cristallisé. Si la quantité de levure chimique prédomine par rapport à la quantité de levure de boulangerie, elle inhibe l'action de cette dernière. On obtient alors un beignet cuit ayant une sensation en bouche trop sèche. La composition selon l'invention peut comprendre en outre au moins un autre composé choisi parmi le saccharose, le glucose, le chlorure de sodium, une protéase et leur mélange. Ces composés ont pour rôle de stabiliser la fermentation lors de la préparation de la pâte. Lorsqu'au moins l'un de ces composés est présent en trop faible quantité par rapport à la composition totale, la pâte apparaît fragile à la manipulation, et donne un produit fini, cuit, très moelleux, mais présentant quelques taches en surface. Par contre, lorsqu'au moins l'un de ces composés est présent en trop grande quantité par rapport à la composition totale, le travail mécanique de la pâte apparaît plus facile mais avec la nécessité d'un temps de pétrissage plus long. La composition selon l'invention comprend, de préférence, au moins un additif choisi parmi la poudre de lait écrémé, les protéines de lait, les colorants, les arômes, les monoglycérides d'acides gras, les diglycérides d'acides gras, les agents émulsifiant, des dérivés de l'oeuf, les agents antioxydants, tel que l'acide ascorbique, la farine de soja active et leurs mélanges. Les dérivés de d'oeuf peuvent être choisis parmi la poudre de jaune d'oeuf, la poudre de blanc d'oeuf. L'additif peut être présent en une quantité allant d'environ 0,5% à 3 % en poids par rapport au poids total de la composition. De préférence, les monoglycérides d'acides gras améliorent l'aspect fondant en bouche de la mie de la composition selon l'invention. Les monoglycérides d'acide gras sont de préférence présents en une quantité allant d'environ 0,5% à environ 1% en poids par rapport au poids total de la composition.

6 Dans la composition prête à cuire selon l'invention, l'eau est de préférence présente en une quantité allant d'environ 30% à 36% en poids par rapport au poids total de la composition. Une quantité totale d'eau supérieure à environ 36% en poids donne une pâte crue trop liquide, difficile à manipuler, alors qu'une quantité d'eau inférieure à environ 30% en poids donne une pâte cuite ne présentant pas d'aspect fondant en bouche. Le tableau I ci-dessous rassemble la concentration de chaque constituant de la composition, correspondant respectivement à une quantité d'eau minimale et maximale présente dans la composition.

Composants Pour une concentration Pour une concentration minimale en eau maximale en eau d'environ 32% en poids d'environ 36% en poids Farine forte 41 - 43 40 ù 41 Farine faible 10 ù 11 9 ù 10 Shortening 5 ù 6 4 ù 5 Saccharose 3 ù 4 3 ù 4 Glucose 0,9 ù 1,1 0,9 ù 1 NaCl 0,7ù0,9 0,7ù0,8 Farine de soja 0,6 ù 0,7 0,6 ù 0,7 Protéine de lait 0,6 ù 0,7 0,6 ù 0,7 Monoglycéride 0,6 ù 0,7 0,6 ù 0,7 Levure chimique 0,7 ù 0,8 0,7 ù 0,8 Améliorant, colorant, 0,2 ù 0,3 0,2 ù 0,3 arôme Levure sèche 0,8 ù 0,9 0,8 ù 0,9 Tableau I

Les valeurs numériques du tableau sont données en pourcentage en poids par 15 rapport au poids total de la composition. La levure chimique, utilisée dans ce tableau, comprend de préférence un mélange de diphosphate tétrasodique et d'hydrogénocarbonate de sodium.

De préférence, l'étape de surgélation est effectuée à une température d'environ -30"C pendant une durée allant d'environ 15 à 30 minute. La seconde cuisson peut être effectuée à une température d'environ 220°C pendant une durée allant d'environ 2 à 5 minutes. L'invention va maintenant être décrite de manière détaillée, à l'aide des exemples de composition et de réalisation qui suivent, et qui sont données uniquement à titre d'illustration. Les pourcentages ci-dessous sont des pourcentages donnés en poids par rapport au poids total de la composition.

Exemple 1 : Composition pour beignet, prête à cuire

Constituants Pourcentage en poids - Farine de blé forte 41,995 - Farine de blé faible 10,2 - Shortening (vendu sous la marque 5,1 Granimex) - Saccharose 3,83 - Glucose monohydraté issu de blé 0,98 - Farine de soja active 0,64 - NaCl 0,79 - Lactoserum 0,64 - Monoglycéride de palme et de colza 0,64 - Levure chimique (diphosphate tétrasodique, 0,73 bicarbonate de soude) - Levure de boulangerie sèche active 0,865 - Eau 33,32 - Améliorant, arôme, colorant 0,2830

8 Exemple 2 : Composition pour beignet, prête à cuire comprenant moins de NaCI

Constituants Pourcentage en poids - Farine de blé forte (de marque Baguepi Fleuriane) 42,42 - Farine de blé faible (de marque Arevalo V12) 9,95 - Shortening (vendu sous la marque 5,1 Granimex) - Saccharose 3,83 - Glucose 0,98 - Farine de soja non active 0,64 - NaCl 0,6 - Monoglycérides 0,64 - Lactoserum 0,64 - Levure chimique 0,74 - Levure de boulangerie sèche active 0,865 - Eau 33,325 - Améliorant, arôme, colorant 0,27

Exemple 3 : Composition pour beignet, prête à cuire

Constituants Pourcentage en poids - Farine de blé forte (de marque Baguepi Fleuriane) 41,98 - Farine de blé faible (de marque Arevalo V12) 10,20 - Shortening (vendu sous la marque 5,1 Granimex) - Saccharose 3,83 - Glucose 0,98 - Farine de soja non active 0,64 - NaCl 0,79 - Monoglycérides 0,64 - Lactoserum 0,64 - Diphosphate tétrasodique 0,45 - hydrogénocarbonate de sodium 0,29 - Levure de boulangerie sèche active 0,87 - Eau 33,32 - Améliorant, arôme, colorant 0,28

Exemple 4 : Composition pour beignet, prête à cuire 10 Constituants Pourcentage en poids - Farine de blé forte (de marque Baguepi Fleuriane) 41,98 - Farine de blé faible (de marque 15 Arevalo V12) 10,20 - Shortening à bas point de fusion (vendu sous la marque 5,1 Aigremont) - Saccharose 3,83 20 - Glucose 0,98 - Farine de soja non active 0,64 - NaCl 0,79 - Monoglycérides 0,64 - Lactoserum 0,64 25 - Diphosphate tétrasodique 0,45 - hydrogénocarbonate de sodium 0,29 - Levure de boulangerie sèche active 0,87 - Eau 33,32 - Améliorant, arôme, colorant 0,28 30 5 15 20 25 10 Exemple 5 : Composition pour beignet, prête à cuire

Constituants - Farine de blé forte (de marque Baguepi Fleuriane) - Farine de blé faible (de marque Arevalo V12) - Shortening à haut point de fusion vendu sous la marque Aigremont) - Saccharose - Glucose - Farine de soja non active - NaCl - Monoglycérides - Lactoserum - Diphosphate tétrasodique - hydrogénocarbonate de sodium - Levure de boulangerie sèche active - Eau - Améliorant, arôme, colorant Les exemples 1 à 5 selon l'invention donnent un beignet cuit présentant une mie fondante en bouche, et un bon volume après cuisson. Exemple 6 : Composition pour beignet, prête à cuire Pourcentage en poids 41,98

10,20 5,1

3,83 0,98 0,64 0,79 0,64 0,64 0,45 0,29 0,87 33,32 0,28 30 Constituants - Farine de blé forte - Farine de blé faible - Shortening (de marque OKER non hydrogéné) - Sucre - Dextrose - NaCl - Lactoserum Pourcentage en poids 41,45 9,86 5,35 4,01 3,7 0,83 0,67 - Farine de soja active - Monoglycérides - Farine de blé maltée - Pyrophosphate acide de sodium - Bicarbonate de sodium - Farine de guar - Gomme de xanthane - Améliorants, arômes, colorants - Eau - Levure de boulangerie sèche active 0,67 0,67 0,53 0,47 0,3 0,067 0,033 0,32 29,78 1,29 Les beignets obtenus selon les exemples 1 à 6 sont préparés selon le premier procédé de l'invention.

Exemple 7 : Composition pour beignet, prête à cuire Constituants - Farine de blé forte - Farine de blé faible - Shortening (de marque OKER non hydrogéné) - Sucre - Dextrose - NaCl - Lactoserum - Farine de soja active - Monoglycérides - Farine de blé maltée - Pyrophosphate acide de sodium - Bicarbonate de sodium 30 - Farine de guar - Gomme de xanthane - Améliorants, arômes, colorants - Eau - Levure de boulangerie sèche active Pourcentage en poids 44,39 11,1 5,71 4,3 1,1 0,89 0,71 0,71 0,71 0,57 0,5 0,32 0,07 0,04 0,31 27,14 1,43 Les composants de l'exemple 7 ont été mélangés selon le second procédé, c'est-à- dire en mélangeant en une seule fois l'ensemble des constituants avant le pétrissage. Le beignet obtenu selon cet exemple 7 présente un aspect extérieur correct, et un bon fondant en bouche.

Exemple comparatif : Composition pour beignet, prête à cuire Constituants Pourcentage en poids - Farine de blé forte (de marque Baguepi Fleuriane) 41,98 - Farine de blé faible (de marque Arevalo V12) 10,20 - Shortening (de marque 5,1 Aigremont sous forme de paillettes) - Saccharose 3,83 - Glucose 0,98 - Farine de soja non active 0,64 - NaCl 0,79 - Monoglycérides 0,64 - Lactoserum 0,64 - Diphosphate tétrasodique 0,45 - hydrogénocarbonate de sodium 0,29 - Levure de boulangerie sèche active 0,87 - Eau 33,32 - Améliorant, arôme, colorant 0,28

L'exemple comparatif utilise un shortening solide sous forme de paillettes qui ne comprend quasiment pas de liquide dans sa structure cristalline, alors que les autres exemples, selon la composition de l'invention, utilisent un shortening comprenant une partie liquide au sein de sa structure cristalline.

On remarque que le beignet cuit obtenu selon l'exemple comparatif présente plusieurs défauts, tels que notamment une texture de mie trop ouverte, des pustules sur la surface, une déformation de la forme générale du beignet.

Le premier procédé de préparation de beignet se prépare de la manière suivante.

Un premier mélange comprenant de la farine, la totalité de la levure de boulangerie, et de l'eau est agité vigoureusement pendant environ deux heures de manière à ce que les constituants forment un ensemble homogène. Ce mélange est ensuite laissé à fermenter une première fois pendant environ deux heures.

A ce premier mélange fermenté, on ajoute ensuite le reste des constituants de la composition que l'on pétrit environ 3 minutes à une vitesse lente, puis environ 8 minutes à vitesse rapide (environ deux fois plus vite qu'à vitesse lente). On obtient un second mélange. Le pétrissage à vitesse lente de ce second mélange permet la bonne homogénéisation des constituants, et consiste en l'absorption de l'eau par le gluten et par l'amidon de la farine ; alors que le pétrissage à vitesse rapide consiste à développer le réseau glutineux, la structuration de la pâte et l'incorporation de l'air.

Après le pétrissage du second mélange, la pâte est laissée au repos de manière à fermenter une seconde fois, à une température d'environ 29°C pendant environ 30 minutes. A l'issue de la seconde fermentation, la pâte est façonnée, par exemple en forme de tore faiblement évidé pour former des beignets.

Après le façonnage de la pâte, la pâte est mise en fermentation une troisième fois, c'est l'apprêt. Dans le procédé selon l'invention, l'apprêt dure environ 25 minutes et, est réalisé à une température d'environ 35°C. Les beignets sont ensuite cuits une première fois dans un bain d'huile quelques minutes à environ 180°C. Ils sont ensuite refroidis à température ambiante pendant environ 30 minutes, c'est le ressuage. Après le ressuage, les beignets sont surgelés à une température d'environ -30°C pendant environ l0minutes, puis cuits aussitôt après sans décongélation préalable une seconde fois dans un four ventilé à une température d'environ 220°C pendant environ 2minutes.

14 Ils peuvent être recouverts de sirop, de sucre et/ou fourrés. Les beignets obtenus, selon le procédé de l'invention, sont correctement dorés à l'extérieur, suffisamment gonflés, et présentent une mie fondante en bouche lors de la dégustation.5

Claims (11)

1. REVENDICATIONS1. Composition pour beignet comprenant de la farine, du sucre, de la levure, de la matière grasse, caractérisée en ce que la matière grasse est choisie parmi les huiles végétales raffinées non hydrogénées, partiellement hydrogénées, hydrogénées, leurs dérivés et leurs mélanges et en ce que la levure est un mélange de levure de boulangerie et de levure chimique.
2. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la matière grasse est choisie parmi l'huile de soja, l'huile de fleur de tournesol, l'huile de graine de coton, l'huile de palme, l'huile de colza, l'huile de copra, leurs dérivés et leurs mélanges.
3. 3. Composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que la matière grasse est présente en une quantité allant d'environ 4% à 6 % par rapport au poids total de la composition.
4. 4. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la farine est un mélange de farine de blé forte et de farine de blé faible.
5. 5. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la levure de boulangerie est choisie parmi la levure sèche active, la levure sèche à réhydrater, la levure pressée, la levure liquide, la levure à humidité intermédiaire surgelée et leur mélange.
6. 6. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que la farine de blé forte est présente en une quantité allant d'environ 40% à 45% en poids, et en ce que la farine de blé faible est présente en une quantité allant d'environ 9% à 12% en poids par rapport au poids total de la composition.
7. 7. Composition selon l'une des revendications 1 ou 6, caractérisée en ce que la levure de boulangerie est présente en une quantité allant d'environ 0,8% à 1,5% en poids par rapport au poids total de la composition.
8. 8. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la levure chimique est présente en une quantité allant d'environ 0,7% à 0,9% en poids par rapport au poids total de la composition.
9. 9. Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un composé choisi parmi le saccharose, le glucose, le chlorure de sodium, une protéase et leur mélange.
10. 10. Composition selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un additif choisi parmi la poudre de lait dégraissé, les protéines de lait, les colorants, les arômes, les monoglycérides d'acides gras, les diglycérides d'acides gras, les agents émulsifiants, les dérivés de l'oeuf, les agents antioxydants, la farine de soja active et leurs mélanges.
11. 11. Procédé de préparation de la composition selon l'une des revendications précédentes consistant à : • agiter vigoureusement un premier mélange comprenant une partie de la farine, une partie de la levure de boulangerie et de l'eau, puis à laisser à I O fermenter une première fois, • à ajouter à ce premier mélange fermenté le reste de la farine, la matière grasse, au moins un additif, de la levure chimique, le reste de la levure de boulangerie, le sucre, le chlorure de sodium pour former un second mélange, 15 • à pétrir ce second mélange, à le laisser au repos, à le laisser fermenter une seconde fois, à le diviser, à le façonner, à le laisser fermenter une troisième fois, à effectuer une première cuisson dans un bain d'huile, à le laisser refroidir à température ambiante, caractérisé en ce qu'après le refroidissement on effectue une surgélation puis une seconde cuisson 20 dans un four ventilé. 14. Procédé de préparation de la composition selon l'une des revendications 1 à 10 consistant à mélanger l'ensemble des constituants de la composition, à pétrir ce mélange, à le laisser au repos, à le laisser fermenter une première fois, à le diviser, à le façonner, à le laisser fermenter une seconde fois, à effectuer une 25 première cuisson dans un bain d'huile, à le laisser refroidir à température ambiante, caractérisé en ce qu'après le refroidissement on effectue une surgélation puis une seconde cuisson dans un four ventilé. 15. Procédé selon l'une des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce que l'étape de surgélation est effectuée à une température d'environ -30°C pendant une durée 30 allant d'environ 15 à environ 30 minutes. 16. Procédé selon l'une des revendications 11 ou 12, caractérisé en ce que la seconde cuisson est effectuée à une température d'environ 220°C pendant une durée allant d'environ 2 à 5 minutes. 17 15. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'additif est choisi parmi la poudre de lait dégraissé, les protéines de lait, les colorants, les arômes, les monoglycérides d'acides gras, les diglycérides d'acides gras, les agents émulsifiants, les dérivés de l'oeuf, les agents antioxydants, la farine de soja active et leurs mélanges. 16. Beignet caractérisé en ce qu'il est obtenu selon le procédé selon l'une des revendications 11 à 15.