WO2010092550A1 - Composition pour beignet et procédé de fabrication - Google Patents
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- WO2010092550A1 WO2010092550A1 PCT/IB2010/050644 IB2010050644W WO2010092550A1 WO 2010092550 A1 WO2010092550 A1 WO 2010092550A1 IB 2010050644 W IB2010050644 W IB 2010050644W WO 2010092550 A1 WO2010092550 A1 WO 2010092550A1
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
Definitions
- the invention relates to a donut composition, a donut paste and a donut manufacturing method. More specifically, the invention relates to a composition comprising flour, sugar, baking powder, fat.
- the donut obtained according to the invention may be for example in the form of a ring (Donut type) or solid sphere.
- the manufacturing method according to this document is to freeze the donut dough once prepared, then to immerse in an oil bath without thawing before tasting.
- the paste obtained according to this prior process has the disadvantage of being liquid, and can not, therefore, be subsequently manipulated in conventional industrial shaping workshops.
- the dough does not give a melting in the mouth as it does not include baker's yeast, but rather gives a dry feeling during chewing.
- the invention therefore relates to a donut composition as defined in the claims, which comprises flour, sugar, baking powder, fat (and which preferably is substantially free of water), and a donut dough comprising the above composition, water and baker's yeast.
- the fat is preferably selected from non hydrogenated, partially hydrogenated, hydrogenated refined vegetable oils, their derivatives and mixtures thereof.
- the yeast present in the dough is preferably characterized in that it is a mixture of baker's yeast and baking powder.
- the yeast present in the composition used to make the dough is exclusively baking powder for reasons of stability.
- the fat is selected from non-hydrogenated refined vegetable oils, their derivatives and mixtures thereof. Such oils have good qualities for human health.
- the donut paste according to the invention has the advantage, once cooked, frozen and thawed to maintain a correct volume and good organoleptic characteristics without any impression of elasticity in the mouth despite the freezing step that hardens the product.
- Another object of the invention is a first method of donut preparation.
- This process consists in shaking vigorously (kneading) a first mixture comprising a part of the total quantity of flour, a part of the total quantity of the baker's yeast and the water, then in fermenting a first time, to be added to this first fermented mixture the rest of the flour, the fat, preferably at least one additive, the baking powder, the rest of the baker's yeast, the sugar, preferably sodium chloride to form a second mixture, knead this second mixture, let it rest, let it ferment a second time, divide it, shape it, let it ferment a third time, make a first baking in an oil bath and then leave it cool to room temperature.
- a second method according to the invention consists in mixing all the constituents of the dough, kneading the mixture, leaving it to rest, allowing it to ferment for the first time, at divide, shape, let it ferment a second time, cook for the first time in an oil bath, let it cool to room temperature.
- Another advantage of the processes of the invention is that they make it possible to obtain a donut paste which, once cooked, retains good organoleptic characteristics, a correct volume after cooking, a melting crumb in the mouth, and this despite the presence the freezing step that creates a crust on the surface of the donut; the good taste qualities of the donut being obtained thanks in particular to the preliminary cooking in an oil bath.
- a last object of the invention is a donut obtained according to one of the two methods previously described.
- the fat used in the context of the invention is shortening type (partly liquid and partially solid food fat at a temperature of 10 0 C), and may be for example selected from soybean oil, flower oil sunflower, cottonseed oil, palm oil, rapeseed oil, coconut oil derivatives and mixtures thereof.
- the chemical nature of the fat is important to obtain an excellent result melting in the mouth. Indeed, the fat which comprises a mixture of oil, such as palm oil, and a milk-based support is not suitable because it provides an elastic appearance to the composition.
- liquid oils provide an interesting melting aspect to the crumb, but they have the disadvantage of breaking the gluten network within the dough, resulting in a volume of cooked donut too low and therefore unacceptable.
- the fat shortening type used in the context of the invention avoids the disadvantages of some of the fats mentioned above.
- shortening-type fats are suitable for the composition of the invention. Indeed, when shortening includes a solid phase greater than or equal to 80% by weight relative to its total weight, the donut cooked does not have a correct melting effect in the mouth.
- the shortening used in the context of the invention has a solids content ranging from 25 to 50% at 10 0 C, from 3 to 20% at 20 0 C and 1 and 10% at 30 0 C.
- it has a solid fat content ranging from 30 to 40% at 100 ° C., and preferably a solid fat content ranging from 6 to 16% at 20 ° C. and from 3 to 7% at 30 0 C. the use of this shortening keeps the gluten network in the dough relatively intact, which promotes the absorption volume of the donut, with respect to the use of more liquid fat.
- This shortening is also convenient to use; in particular it can be mixed as is with the other ingredients to make the composition according to the invention.
- the solid fat content (or SFI value) of the shortening is determined according to the expansion of a shortening sample. Measurements are made with a dilatometer (specialized container with bulb and precision graduated capillary casing). The sample is immersed in water baths at successive temperatures of 60 0 C, 40 0 C, 27 ° C 0 0 C to cause crystallization of fat in controlled conditions. Then the sample is immersed in water baths at various increasing temperatures (for example 10 0 C, 20 0 C and 30 0 C) and the volume of the sample is measured at each temperature with a dilatometer.
- the fat tends to increase in volume when it melts.
- the volume variation as a function of the temperature thus gives access to the solid fat content at each temperature.
- the fat used according to the composition of the invention is preferably in powder form which comprises a liquid part dispersed in its crystal lattice. It can be present in an amount ranging from about 4% to 6% by weight relative to the total weight of the dough. With respect to the composition used to make the dough, the amount of fat typically is 6 to 10%.
- the flour can be a mixture of strong wheat flour and low wheat flour.
- the strong wheat flour is present in an amount of from about 40% to 45% by weight
- the low wheat flour in an amount of from about 9% to 12% by weight based on the total weight of the wheat flour. dough.
- the flour is advantageously present in an amount ranging from 60 to 90%, preferably from 75 to 85%.
- the flour mixture comprises at least 80% by weight of wheat flour and at most 20% by weight of low wheat flour relative to the total weight of the composition.
- the composition according to the invention and the paste according to the invention may comprise soya flour, typically in an amount representing from about 0.5% to 1% by weight relative to the total weight of the dough.
- the soy flour may be activated soy flour, that is, it still contains enzymes, or non-active soy flour.
- Soy flour can promote the bleaching of the dough and the crumb, activate the fermentation and increase the strength of the flour, which allows to increase the volume of the donut.
- low wheat flour improves the chewing of the donut, and makes the crumb more melting.
- the strength of the flour is measured using an alveograph that measures resistance to stretching and extensibility in a piece of drawn dough in which air is blown.
- the resistance to stretching of the dough is a function of various parameters related to the nature of its constituents.
- the alveograph measures the value of the necessary work that must be applied to the dough to form a bubble; this value refers to the strength that gluten provides in the structure.
- Bakery yeast can be selected from dry yeast activates dry yeast to be rehydrated, pressed yeast, liquid yeast, yeast intermediate frozen quick-frozen and their mixture.
- the baker's yeast may be present in an amount of from about 0.8% to 1.5% by weight based on the total weight of the dough, and the baking powder in an amount ranging from about 0.7% to 0.9% by weight relative to the total weight of the composition.
- the active dry yeast is preferably in the form of usually spherical particles having a diameter of between about 0.2 and 3 mm.
- the dry yeast to be rehydrated is preferably in the form of cylindrical particles having a diameter of about 0.5 mm and a length of a few millimeters.
- the baking powder preferably comprises three components, namely a CO 2 generating base, an acidifying agent and an inert carrier to avoid the immediate reaction of the acid on the basis as long as the baking powder is in dry form.
- CO2 may be selected from sodium bicarbonate, ammonium carbonate and bicarbonate, potassium carbonate, tetrasodium diphosphate, sodium hydrogencarbonate and mixtures thereof.
- the acidifying agent may be chosen from the following elements that may be taken as a mixture: tartaric acid, citric acid, cream of tartar, monocalcium phosphate, sodium acid pyrophosphate, crystallized aluminosodium sulfate. If the amount of baking powder predominates over the amount of baker's yeast, it inhibits the action of yeast. This produces a cooked donut with a dry mouthfeel.
- the composition according to the invention comprises yeast but not baker's yeast.
- the baker's yeast is preferably added at the pulping stage.
- composition according to the invention may further comprise at least one other compound chosen from sucrose, glucose, sodium chloride, a protease and their mixtures. These compounds have the role of stabilizing the fermentation during the preparation of the dough. When at least one of these compounds is present in too small a quantity relative to the total composition, the dough appears fragile on handling, and gives a finished product, cooked, very soft, but having some surface spots.
- composition according to the invention preferably comprises at least one additive chosen from skimmed milk powder, milk proteins, dyes, flavors, fatty acid monoglycerides, fatty acid diglycerides, agents and the like. emulsifier, egg derivatives, antioxidants, such as ascorbic acid, active soy flour and mixtures thereof.
- the egg derivatives may be selected from egg yolk powder, egg white powder.
- the additive may be present in an amount of from about 0.5% to 3% by weight based on the total weight of the dough.
- the monoglycerides of fatty acids improve the melting aspect in the mouth of the crumb of the donut according to the invention.
- the fatty acid monoglycerides are preferably present in an amount of from about 0.5% to about 1% by weight based on the total weight of the dough.
- the water is preferably present in an amount ranging from about 30% to 36% by weight relative to the total weight of the composition.
- a total quantity of water greater than about 36% by weight gives a raw paste that is too liquid and difficult to handle, while a quantity of water of less than about 30% by weight gives a cooked dough not having a melting appearance. in mouth.
- Table I summarizes the concentration of each component of the dough, corresponding respectively to a minimum and maximum amount of water present in the dough.
- the baking powder used in this table preferably comprises a mixture of tetrasodium diphosphate and sodium hydrogencarbonate.
- the composition according to the invention (or the ingredients thereof) can be mixed directly with water and baker's yeast, preferably in the following proportions: 30 to 45 parts of water and 1 to 2 parts of baker's yeast for 100 parts of composition according to the invention; and more preferably in the following proportions: from 35 to 40 parts of water and from 1.2 to 1.7 parts of baker's yeast per 100 parts of composition.
- the baker's yeast is preferably dry yeast, for example of the type Saf Instant Rouge.
- the dough can be prepared by kneading for about 10 minutes. This is the direct preparation mode.
- Another way of preparing the dough is to prepare a premix (or "brew") comprising flour, water and baker's yeast, and then to prepare the dough itself. by mixing the composition according to the invention with said premix, water and baker's yeast.
- the premix preferably comprises from 90 to 110 parts of flour, from 350 to 420 parts of water, from 16 to 19 parts of baker's yeast and from 0 to 0.4 parts of bread improvers, advantageously about 100 parts.
- the premix is for example made in a mixer with intensive kneading for about 2 hours.
- the premix is left to rest so that it matures, then it is used in a time range between 2 hours and 8 hours of aging (after 8 hours, the premix separates in two phases).
- a mixture preferably comprising 8 to 13% (especially 10 to 11%) premix, 22 to 30% water and from 0.5 to 0.9% of baker's yeast (in particular dry yeast, for example of the Saf Instant Rouge type), the remainder is constituted by the composition according to the invention.
- the dough can be added as it is or the ingredients that make it up can be added individually.
- the donut is prepared according to the following sequence of steps:
- Second fermentation or final fermentation or primer for example from 20 to 30 minutes at 35 ° C if the dough is prepared in the direct mode, or 45 to 60 minutes at 40 0 C if the dough is prepared according to the mode indirect; cooking, for example 45 seconds on each side in an oil bath at 180 ° C.
- the deep freezing step is carried out at a temperature of about -30 ° C. for a duration ranging from about 5 to 30 minutes, for example about 10 minutes.
- the second firing can be carried out at a temperature of about 220 0 C for a period of about 2 to 5 minutes.
- Example 1 Dough for donut, ready to cook
- Example 2 Paste for bei ⁇ net, ready to cook comprising less ⁇
- Example 4 Dough for donut, ready to cook
- Example 5 Dough for donut, ready to cook
- Examples 1 to 5 according to the invention give a cooked donut having a melting crumb in the mouth, and a good volume after cooking.
- Example 6 Dough for donut, ready to cook
- the donuts obtained according to Examples 1 to 6 are prepared according to the first method of the invention.
- Example 7 Dough for donut, ready to cook
- Example 7 The components of Example 7 were mixed according to the second method, that is to say by mixing all of the constituents at once before kneading.
- the donut obtained according to this example 7 has a correct external appearance, and a good fondant in the mouth. Comparative example: Dough for donut, ready to cook
- the comparative example uses a solid shortening in the form of flakes which comprises practically no liquid in its crystalline structure, whereas the other examples according to the invention use shortening comprising a liquid part within its crystalline structure. More specifically, Examples 1 to 3, 6 and 7 use a shortening type OKER Veg lard-rep lacer marketed by Graminex-Wouters. This shortening comprises 30% of solid fats at 10 ° C., 13% of solid fats at 20 ° C., 5% of solid fats at 30 ° C. and 3% of solid fats at 40 ° C. Examples 4 and 5 use a shortening type GESS 3294 marketed by Aigremont.
- This shortening comprises 27 to 34% of solid fats at 10 0 C, 11 to 15% of solid fats at 20 0 C and 3 to 7% of solid fats at 30 ° C.
- the comparative example uses a shortening of type Speed Olma grease marketed by Aigremont. This shortening comprises from 65% to 73% of solid fats at 20 ° C. and from 46% to 54% of solid fats at 30 ° C.
- the cooked donut obtained according to the comparative example has several defects, such as in particular a crumb texture too open, pustules on the surface, a deformation of the general shape of the donut.
- the first donut preparation process is prepared in the following manner.
- a first mixture comprising flour, all baker's yeast, and water is kneaded for about two hours so that the components form a homogeneous assembly.
- This mixture is then allowed to ferment a first time for about two hours.
- the rest of the constituents of the composition are then added, which is kneaded for about 3 minutes at a slow speed, then about 8 minutes at a fast speed (about twice as fast as at slow speed).
- a second mixture is obtained.
- the slow-speed kneading of this second mixture allows the good homogenization of the constituents, and consists of the absorption of water by the gluten and by the starch of the flour; while fast-speed kneading consists of developing the glutinous network, the structuring of the dough and the incorporation of air.
- the dough After kneading the second mixture, the dough is allowed to quench for a second time at a temperature of about 29 ° C for about 30 minutes.
- the dough is shaped, for example in the form of a torus weakly hollowed out to form donuts.
- the dough After shaping the dough, the dough is fermented a third time, it is the primer.
- the primer In the process according to the invention, the primer lasts about 25 minutes and is carried out at a temperature of about 35 ° C.
- the donuts are then cooked a first time in an oil bath for a few minutes at about 180 ° C. They are then cooled to room temperature for about 30 minutes, it is bleeding.
- the donuts After bleeding, the donuts are frozen at a temperature of about -30 ° C. for about 10 minutes, then cooked immediately after without prior thawing a second time in a ventilated oven at a temperature of about 220 ° C. for about 2 minutes. . They can be covered with syrup, sugar and / or filled.
- the donuts obtained, according to the method of the invention are properly browned on the outside, sufficiently inflated, and have a melting crumb in the mouth during tasting.
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Abstract
L'invention se rapporte à une composition pour beignet, à un procédé de fabrication de la composition et à un beignet issu de ce procédé. Plus précisément, la composition comprend de la farine, du sucre, de la levure chimique et un shortening présentant une teneur en graisses solides allant de 25 à 50 % à 10°C, de 3 à 20 % à 20°C et de 1 et 10 % à 30°C.
Description
COMPOSITION POUR BEIGNET ET PROCEDE DE FABRICATION
DOMAINE DE L'INVENTION
L'invention se rapporte à une composition pour beignet, à une pâte pour beignet et à un procédé de fabrication de beignet. Plus précisément, l'invention se rapporte à une composition comprenant de la farine, du sucre, de la levure chimique, de la matière grasse. Le beignet obtenu selon l'invention peut se présenter par exemple sous forme d'un anneau (type Donut) ou de sphère pleine.
ARRIERE-PLAN TECHNIQUE
II est déjà connu du document WO 1990/011016 une composition pour beignet comprenant de la farine, du saccharose, du sel, du jaune d'œuf, de la poudre de lait écrémé, de la matière grasse, de la levure chimique, des arômes, des agents humidifiants, et des agents émulsifîants.
Le procédé de fabrication selon ce document consiste à congeler la pâte à beignet une fois préparée, puis à la plonger dans un bain d'huile sans décongélation préalable avant dégustation. Malheureusement la pâte obtenue selon ce procédé antérieur présente l'inconvénient d'être liquide, et ne peut pas, par conséquent, être ensuite manipulée dans des ateliers classiques de mise en forme industrielle.
De plus, une fois cuite, la pâte ne donne pas un aspect fondant en bouche dans la mesure où elle ne comprend pas de levure de boulangerie, mais procure plutôt une sensation sèche lors de la mastication.
Il est encore connu d'utiliser de la farine ayant un taux de protéine élevé dans la fabrication de composition pour beignet.
Mais l'utilisation de farine trop riche en protéine pour fabriquer des beignets présente, par ailleurs, l'inconvénient de donner une sensation particulièrement élastique et peu fondante lors de la mastication du beignet cuit.
En effet, le temps de cuisson pour les beignets étant habituellement très court, de l'ordre de quelques minutes, l'utilisation d'une proportion importante de farine riche en protéine dans la pâte entraîne une cuisson inhomogène et insuffisante du beignet provoquant ainsi un effet élastique lors de la mastication. Du document US 2007/0020359 est connue une composition pour beignets comprenant de la farine forte, un monoglycéride pré-hydraté et une matière grasse présentant une teneur en solides de 0 à 21 % à 100C. Cette matière grasse constitue une huile relativement liquide,
qui procure un aspect fondant intéressant à la mie, mais présente l'inconvénient de casser le réseau gluten au sein de la pâte, entraînant ainsi un volume du beignet cuit trop faible et, donc inacceptable. Elle est également peu commode à manipuler lors de son incorporation dans la composition pour beignets. Aussi, il subsiste le besoin de disposer d'une composition de beignet facile à fabriquer, ayant une bonne dégustation grâce à une mie fondante, moelleuse et non élastique, obtenue par un procédé de mise en œuvre simple, qui ne présente pas les inconvénients olfactifs et de manipulation connus, liés à une cuisson dans un bain d'huile sur le lieu de vente, et qui permet une cuisson correcte et homogène en surface et en profondeur du beignet.
RESUME DE L'INVENTION
L'invention a donc pour objet une composition pour beignet telle que définie dans les revendications, qui comprend de la farine, du sucre, de la levure chimique, de la matière grasse (et qui de préférence est essentiellement dépourvue d'eau), ainsi qu'une pâte pour beignet comprenant la composition ci-dessus, de l'eau et de la levure de boulangerie. La matière grasse est de préférence choisie parmi les huiles végétales raffinées non hydrogénées, partiellement hydrogénées, hydrogénées, leurs dérivés et leurs mélanges. La levure présente dans la pâte se caractérise, de préférence, en ce qu'elle est un mélange de levure de boulangerie et de levure chimique. La levure présente dans la composition qui sert à fabriquer la pâte est exclusivement de la levure chimique pour des raisons de stabilité.
De manière préférée, la matière grasse est choisie parmi les huiles végétales raffinées non hydrogénées, leurs dérivés et leurs mélanges. De telles huiles présentent de bonnes qualités pour la santé humaine.
La pâte de beignet selon l'invention présente l'avantage, une fois cuite, congelée et décongelée de conserver un volume correct et de bonnes caractéristiques organoleptiques sans aucune impression d'élasticité en bouche malgré l'étape de surgélation qui durcit le produit.
Un autre objet de l'invention est un premier procédé de préparation de beignet. Ce procédé consiste à agiter vigoureusement (pétrir) un premier mélange comprenant une partie de la quantité totale de farine, une partie de la quantité totale de la levure de boulangerie et l'eau, puis à laisser à fermenter une première fois, à ajouter à ce premier mélange fermenté le reste de la farine, la matière grasse, de préférence au moins un additif, de la levure chimique, le reste de la levure de boulangerie, le sucre, de préférence du chlorure de sodium pour former un second mélange, à pétrir ce second mélange, à le laisser au repos, à le laisser fermenter une seconde fois, à le diviser, à le façonner, à le laisser fermenter une troisième fois, à effectuer une première cuisson dans un bain d'huile puis à le laisser refroidir à température ambiante.
Un second procédé selon l'invention consiste à mélanger l'ensemble des constituants de la pâte, à pétrir ce mélange, à le laisser au repos, à le laisser fermenter une première fois, à le
diviser, à le façonner, à le laisser fermenter une seconde fois, à effectuer une première cuisson dans un bain d'huile, à le laisser refroidir à température ambiante.
Dans ces deux procédés, après le refroidissement on effectue de préférence une surgélation puis une seconde cuisson dans un four ventilé. Ces procédés présentent l'avantage d'éviter l'étape de cuisson dans un bain d'huile sur le lieu de vente, et de conserver la cuisson dans un four ventilé, plus pratique, sur le lieu de vente.
Un autre avantage des procédés de l'invention est qu'ils permettent d'obtenir une pâte de beignet qui, une fois cuite, conserve de bonnes caractéristiques organoleptiques, un volume correct après cuisson, une mie fondante en bouche, et ceci malgré la présence de l'étape de surgélation qui crée une croûte sur la surface du beignet ; les bonnes qualités gustatives du beignet étant obtenues grâce notamment à la cuisson préalable dans un bain d'huile.
Enfin, un dernier objet de l'invention est un beignet obtenu selon l'un des deux procédés précédemment décrit.
DESCRIPTION DE MODES DE REALISATION
Dans le cadre de la présente demande, toutes les proportions sont en valeurs massiques sauf mention contraire.
La matière grasse utilisée dans le cadre de l'invention est de type shortening (graisse alimentaire partiellement liquide et partiellement solide à une température de 100C), et peut être par exemple choisie parmi l'huile de soja, l'huile de fleur de tournesol, l'huile de graine de coton, l'huile de palme, l'huile de colza, l'huile de copra leurs dérivés et leurs mélanges.
La nature chimique de la matière grasse est importante pour obtenir un excellent résultat fondant en bouche. En effet, la matière grasse qui comprend un mélange constitué d'huile, tel que l'huile de palme, et un support à base de lait ne convient pas car elle procure un aspect élastique à la composition.
Par ailleurs, même si elle donne de meilleurs résultats sur l'aspect fondant en bouche par rapport au mélange exposé ci-dessus, la matière grasse de type margarine ne supprime malheureusement pas l'aspect élastique lors de la mastication du beignet.
Enfin, les huiles liquides procurent un aspect fondant intéressant à la mie, mais elles présentent l'inconvénient de casser le réseau gluten au sein de la pâte, entraînant ainsi un volume du beignet cuit trop faible et, donc inacceptable.
La matière grasse de type shortening utilisée dans le cadre de l'invention évite les inconvénients de certaines matières grasses citées précédemment.
Toutefois, toutes les matières grasses de type shortening ne conviennent pas parfaitement à la composition de l'invention. En effet, lorsque le shortening comprend une
phase solide supérieure ou égale à 80 % en poids par rapport à son poids total, le beignet cuit ne présente pas d'effet fondant correct en bouche.
Par contre, lorsque le shortening présente entre environ 30 et 40% en poids de phase solide par rapport à son poids total, les beignets obtenus présentent un bon aspect fondant. Par conséquent, le shortening utilisé dans le cadre de l'invention présente une teneur en graisses solides allant de 25 à 50 % à 100C, de 3 à 20 % à 200C et de 1 et 10 % à 300C. Selon un mode de réalisation particulier, il présente une teneur en graisses solides allant de 30 à 40 % à 100C, et de préférence une teneur en graisses solides allant de 6 à 16 % à 200C et de 3 à 7 % à 300C. L'utilisation de ce shortening permet de conserver le réseau gluten au sein de la pâte relativement intact, ce qui favorise la prise de volume du beignet, par rapport à l'utilisation de matières grasses plus liquides. Ce shortening est également pratique à utiliser ; en particulier il peut être mélangé tel quel avec les autres ingrédients pour fabriquer la composition selon l'invention. La teneur en graisses solides (ou valeur SFI) du shortening est déterminée en fonction de l'expansion d'un échantillon du shortening. Les mesures sont effectuées avec un dilatomètre (récipient spécialisé comportant une ampoule et un tubage capillaire gradué de précision). L'échantillon est immergé dans des bains-marie à des températures successives de 600C, 400C, 27°C et 00C, afin de provoquer une cristallisation de la graisse dans des conditions contrôlées. Puis l'échantillon est immergé dans des bains-marie à diverses températures croissantes (par exemple 100C, 200C puis 300C) et le volume de l'échantillon est mesuré à chaque température avec un dilatomètre. La graisse a tendance à augmenter de volume quand elle fond. La variation de volume en fonction de la température donne donc accès à la teneur en graisses solides à chaque température. La matière grasse utilisée selon la composition de l'invention se présente de préférence sous forme de poudre qui comprend une partie liquide dispersée dans son réseau cristallin. Elle peut être présente en une quantité allant d'environ 4% à 6% en poids par rapport au poids total de la pâte. Par rapport à la composition utilisée pour fabriquer la pâte, la quantité de matière grasse représente typiquement de 6 à 10 %. La farine peut être un mélange de farine de blé forte et de farine de blé faible. De préférence, la farine de blé forte est présente en une quantité allant d'environ 40% à 45% en poids, la farine de blé faible en une quantité allant d'environ 9% à 12 % en poids par rapport au poids total de la pâte. Dans la composition selon l'invention, la farine est avantageusement présente en une quantité allant de 60 à 90 %, de préférence de 75 à 85 %. De préférence, le mélange de farine comprend au moins 80% en poids de farine de blé forte et au plus 20% en poids de farine de blé faible par rapport au poids total de la composition.
La composition selon l'invention et la pâte selon l'invention peuvent comprendre de la farine de soja, typiquement en une quantité représentant d'environ 0,5% à 1% en poids par rapport au poids total de la pâte.
La farine de soja peut être de la farine de soja activée, c'est-à-dire qu'elle contient encore des enzymes, ou de la farine de soja non active.
La farine de soja peut favoriser le blanchiment de la pâte et de la mie, activer la fermentation et permettre d'augmenter la force de la farine, ce qui a pour conséquence de permettre l'augmentation du volume du beignet.
L'ajout de farine de blé faible permet d'améliorer la mastication du beignet, et, rend la mie plus fondante.
La force de la farine est mesurée à l'aide d'un alvéographe qui mesure la résistance à l'étirement et à l'extensibilité dans un morceau de pâte étirée dans lequel on souffle de l'air. La résistance à l'étirement de la pâte est fonction de différents paramètres liés à la nature de ses constituants. L'alvéographe mesure la valeur du travail nécessaire qu'il faut appliquer à de la pâte pour y former une bulle; cette valeur se rapporte à la force que procure le gluten dans la structure. Plus une farine est forte, plus la valeur du travail est élevée. La levure de boulangerie peut être choisie parmi la levure sèche active la levure sèche à réhydrater, la levure pressée, la levure liquide, la levure à humidité relative intermédiaire surgelée et leur mélange.
La levure de boulangerie peut être présente en une quantité allant d'environ 0,8 % à 1,5 % en poids par rapport au poids total de la pâte, et la levure chimique en une quantité allant d'environ 0,7 % à 0,9 % en poids par rapport au poids total de la composition.
La levure sèche active se présente de préférence sous forme de particules habituellement sphériques ayant un diamètre compris entre environ 0,2 et 3 mm. La levure sèche à réhydrater se présente de préférence sous forme de particules cylindriques ayant un diamètre d'environ 0,5 mm et une longueur de quelques millimètres.
La levure chimique comprend de préférence trois constituants, à savoir une base génératrice de CO2, un agent acidifiant et un support inerte pour éviter la réaction immédiate de l'acide sur la base tant que la levure chimique est sous forme sèche. La base génératrice de
CO2 peut être choisie parmi le bicarbonate de sodium, le carbonate et le bicarbonate d'ammonium, le carbonate de potassium, le diphosphate tétrasodique, l'hydrogénocarbonate de sodium et leurs mélanges. L'agent acidifiant peut être choisi parmi les éléments suivants pouvant être pris en mélange : l'acide tartrique, l'acide citrique, la crème de tartre, le phosphate monocalcique, le pyrophosphate acide de sodium, le sulfate aluminosodique cristallisé.
Si la quantité de levure chimique prédomine par rapport à la quantité de levure de boulangerie, elle inhibe l'action de cette dernière. On obtient alors un beignet cuit ayant une sensation en bouche trop sèche.
De préférence, la composition selon l'invention comprend de la levure chimique mais pas de levure de boulangerie. La levure de boulangerie est de préférence ajoutée au stade de la fabrication de la pâte.
La composition selon l'invention peut comprendre en outre au moins un autre composé choisi parmi le saccharose, le glucose, le chlorure de sodium, une protéase et leurs mélanges. Ces composés ont pour rôle de stabiliser la fermentation lors de la préparation de la pâte. Lorsqu'au moins l'un de ces composés est présent en trop faible quantité par rapport à la composition totale, la pâte apparaît fragile à la manipulation, et donne un produit fini, cuit, très moelleux, mais présentant quelques taches en surface.
Par contre, lorsqu'au moins l'un de ces composés est présent en trop grande quantité par rapport à la composition totale, le travail mécanique de la pâte apparaît plus facile mais avec la nécessité d'un temps de pétrissage plus long.
La composition selon l'invention comprend, de préférence, au moins un additif choisi parmi la poudre de lait écrémé, les protéines de lait, les colorants, les arômes, les monoglycérides d'acides gras, les diglycérides d'acides gras, les agents émulsifïant, des dérivés de l'œuf, les agents antioxydants, tel que l'acide ascorbique, la farine de soja active et leurs mélanges.
Les dérivés de d'œuf peuvent être choisis parmi la poudre de jaune d'œuf, la poudre de blanc d'œuf.
L'additif peut être présent en une quantité allant d'environ 0,5% à 3 % en poids par rapport au poids total de la pâte. De préférence, les monoglycérides d'acides gras améliorent l'aspect fondant en bouche de la mie du beignet selon l'invention. Les monoglycérides d'acide gras sont de préférence présents en une quantité allant d'environ 0,5% à environ 1% en poids par rapport au poids total de la pâte.
Dans la pâte prête à cuire selon l'invention, l'eau est de préférence présente en une quantité allant d'environ 30% à 36 % en poids par rapport au poids total de la composition.
Une quantité totale d'eau supérieure à environ 36 % en poids donne une pâte crue trop liquide, difficile à manipuler, alors qu'une quantité d'eau inférieure à environ 30 % en poids donne une pâte cuite ne présentant pas d'aspect fondant en bouche.
Le tableau I ci-dessous rassemble la concentration de chaque constituant de la pâte, correspondant respectivement à une quantité d'eau minimale et maximale présente dans la pâte.
Tableau I
Les valeurs numériques du tableau sont données en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition.
La levure chimique, utilisée dans ce tableau, comprend de préférence un mélange de diphosphate tétrasodique et d'hydrogénocarbonate de sodium. Pour la préparation de la pâte selon l'invention, on peut mélanger la composition selon l'invention (ou les ingrédients de celle-ci) directement avec de l'eau et de la levure de boulangerie, de préférence dans les proportions suivantes : de 30 à 45 parts d'eau et de 1 à 2 parts de levure de boulangerie pour 100 parts de composition selon l'invention ; et de manière plus particulièrement préférée dans les proportions suivantes : de 35 à 40 parts d'eau et de 1,2 à 1,7 parts de levure de boulangerie pour 100 parts de composition. La levure de boulangerie est de préférence de la levure sèche, par exemple de type Saf Instant Rouge. La pâte peut être préparée par pétrissage pendant environ 10 minutes. Il s'agit du mode de préparation direct.
Un autre mode de préparation de la pâte (mode de préparation indirect) consiste à préparer un pré-mélange (ou « brew ») comprenant de la farine, de l'eau et de la levure de boulangerie, puis à préparer la pâte proprement dite en mélangeant la composition selon l'invention avec ledit pré-mélange, de l'eau et de la levure de boulangerie. Le pré-mélange comprend de préférence de 90 à 110 parts de farine, de 350 à 420 parts d'eau, de 16 à 19 parts de levure de boulangerie et de 0 à 0,4 parts d'améliorant de panification, avantageusement environ 100 parts de farine, environ 385 parts d'eau, environ 17,5 parts de levure de boulangerie et environ 0,2 part d'améliorant de panification (du type Ibis Bleu par exemple).
Le pré-mélange est par exemple réalisé dans un batteur avec un pétrissage intensif pendant environ 2 heures. Après ce pétrissage, le pré-mélange est laissé à reposer de sorte à ce qu'il mature, puis il est utilisé dans une plage de temps comprise entre 2 heures et 8 heures de maturation (après 8 heures, le pré-mélange se sépare en deux phases). Pour constituer la pâte à partir du pré-mélange, on pétrit (par exemple pendant 10 à 15 minutes) un mélange comprenant de préférence de 8 à 13 % (notamment de 10 à 11 %) de pré-mélange, de 22 à 30 % d'eau et de 0,5 à 0,9 % de levure de boulangerie (notamment levure sèche, par exemple de type Saf Instant Rouge), le reste est constitué par la composition selon l'invention. La pâte peut être ajoutée telle quelle ou bien on peut ajouter individuellement les ingrédients qui la constituent.
Après le pétrissage de la pâte à beignet, la préparation du beignet est effectuée selon la succession d'étapes suivantes :
- première fermentation ou pointage en masse, d'une durée indicative de 30 minutes environ si la pâte est préparée selon le mode direct, ou de 15 minutes environ si la pâte est préparée selon le mode indirect ;
- façonnage, par exemple division en pâtons de 40 à 45 g environ de type donut ;
- deuxième fermentation ou fermentation finale ou apprêt, par exemple de 20 à 30 minutes à 35°C environ si la pâte est préparée selon le mode direct, ou de 45 à 60 minutes à 400C environ si la pâte est préparée selon le mode indirect ; - cuisson, par exemple 45 secondes sur chaque face dans un bain d'huile à 1800C ;
- ressuage, par exemple de 30 minutes environ ;
- surgélation ;
- seconde cuisson, de préférence sur le lieu de vente, dans un four ;
- dépôt d'un glaçage ou fourrage. Dans le cas d'un glaçage, il est possible d'effectuer d'abord le glaçage puis la seconde cuisson.
De préférence, l'étape de surgélation est effectuée à une température d'environ -300C pendant une durée allant d'environ 5 à 30 minutes, par exemple environ 10 minutes. La seconde cuisson peut être effectuée à une température d'environ 2200C pendant une durée allant d'environ 2 à 5 minutes.
EXEMPLES
L'invention va maintenant être décrite de manière détaillée, à l'aide des exemples de composition et de réalisation qui suivent, et qui sont données uniquement à titre d'illustration. Les pourcentages ci-dessous sont des pourcentages donnés en poids par rapport au poids total de la composition.
Exemple 1 : Pâte pour beignet, prête à cuire
Constituants Pourcentage en poids
- Farine de blé forte 41,995
- Farine de blé faible 10,2
- Shortening 5,1
- Saccharose 3,83
- Glucose monohydraté issu de blé 0,98
- Farine de soja active 0,64
- NaCl 0,79
- Lactosérum 0,64
- Monoglycéride de palme et de colza 0,64
- Levure chimique (diphosphate tétrasodique, 0,73 bicarbonate de soude)
- Levure de boulangerie sèche active 0,865
- Eau 33,32
- Améliorant, arôme, colorant 0,28
Exemple 2 : Pâte pour beiεnet, prête à cuire comprenant moins <
Constituants Pourcentage en poids
- Farine de blé forte (de marque
Baguepi Fleuriane) 42,42
- Farine de blé faible (de marque
Arevalo V 12) 9,95
- Shortening 5,1
- Saccharose 3,83
- Glucose 0,98
- Farine de soja non active 0,64
- NaCl 0,6
- Monoglycérides 0,64
- Lactosérum 0,64
- Levure chimique 0,74
- Levure de boulangerie sèche active 0,865
- Eau 33,325
- Améliorant, arôme, colorant 0,27
Exemple 3 : Pâte pour beignet, prête à cuire
Constituants Pourcentage en poids
- Farine de blé forte (de marque Baguepi Fleuriane) 41,98
- Farine de blé faible (de marque
Arevalo V12) 10,20
- Shortening 5,1
- Saccharose 3,83 - Glucose 0,98
- Farine de soja non active 0,64
- NaCl 0,79
- Monoglycérides 0,64
- Lactosérum 0,64 - Diphosphate tétrasodique 0,45
- hydrogénocarbonate de sodium 0,29
- Levure de boulangerie sèche active 0,87
- Eau 33,32
- Améliorant, arôme, colorant 0,28
Exemple 4 : Pâte pour beignet, prête à cuire
Constituants Pourcentage en poids
- Farine de blé forte (de marque
Baguepi Fleuriane) 41,98
- Farine de blé faible (de marque
Arevalo V 12) 10,20
- Shortening 5,1
- Saccharose 3,83
- Glucose 0,98
- Farine de soja non active 0,64
- NaCl 0,79
- Monoglycérides 0,64
- Lactosérum 0,64
- Diphosphate tétrasodique 0,45
- hydrogénocarbonate de sodium 0,29
- Levure de boulangerie sèche active 0,87
- Eau 33,32
- Améliorant, arôme, colorant 0,28
Exemple 5 : Pâte pour beignet, prête à cuire
Constituants Pourcentage en poids
- Farine de blé forte (de marque
Baguepi Fleuriane) 41,98
- Farine de blé faible (de marque
Arevalo V 12) 10,20
- Shortening 5,1
- Saccharose 3,83
- Glucose 0,98
- Farine de soja non active 0,64
- NaCl 0,79
- Monoglycérides 0,64
- Lactosérum 0,64
- Diphosphate tétrasodique 0,45
- hydrogénocarbonate de sodium 0,29
- Levure de boulangerie sèche active 0,87
- Eau 33,32
- Améliorant, arôme, colorant 0,28
Les exemples 1 à 5 selon l'invention donnent un beignet cuit présentant une mie fondante en bouche, et un bon volume après cuisson.
Exemple 6 : Pâte pour beignet, prête à cuire
Constituants Pourcentage en poids
- Farine de blé forte 41,45 - Farine de blé faible 9,86
- Shortening 5,35
- Sucre 4,01
- Dextrose 3,7
- NaCl 0,83 - Lactosérum 0,67
- Farine de soja active 0,67
- Monoglycérides 0,67
- Farine de blé maltée 0,53
- Pyrophosphate acide de sodium 0,47
- Bicarbonate de sodium 0,3
- Farine de guar 0,067
- Gomme de xanthane 0,033 - Améliorants, arômes, colorants 0,32
- Eau 29,78
- Levure de boulangerie sèche active 1 ,29
Les beignets obtenus selon les exemples 1 à 6 sont préparés selon le premier procédé de l'invention.
Exemple 7 : Pâte pour beignet, prête à cuire
Constituants Pourcentage en poids - Farine de blé forte 44,39
- Farine de blé faible 11,1
- Shortening 5,71
- Sucre 4,3
- Dextrose 1 , 1 - NaCl 0,89
- Lactosérum 0,71
- Farine de soja active 0,71
- Monoglycérides 0,71
- Farine de blé maltée 0,57 - Pyrophosphate acide de sodium 0,5
- Bicarbonate de sodium 0,32
- Farine de guar 0,07
- Gomme de xanthane 0,04
- Améliorants, arômes, colorants 0,31 - Eau 27,14
- Levure de boulangerie sèche active 1 ,43
Les composants de l'exemple 7 ont été mélangés selon le second procédé, c'est-à-dire en mélangeant en une seule fois l'ensemble des constituants avant le pétrissage. Le beignet obtenu selon cet exemple 7 présente un aspect extérieur correct, et un bon fondant en bouche.
Exemple comparatif : Pâte pour beignet, prête à cuire
Constituants Pourcentage en poids
- Farine de blé forte (de marque Baguepi Fleuriane) 41,98
- Farine de blé faible (de marque
Arevalo V12) 10,20
- Shortening 5,1
- Saccharose 3,83 - Glucose 0,98
- Farine de soja non active 0,64
- NaCl 0,79
- Monoglycérides 0,64
- Lactosérum 0,64 - Diphosphate tétrasodique 0,45
- hydrogénocarbonate de sodium 0,29
- Levure de boulangerie sèche active 0,87
- Eau 33,32
- Améliorant, arôme, colorant 0,28
L'exemple comparatif utilise un shortening solide sous forme de paillettes qui ne comprend quasiment pas de liquide dans sa structure cristalline, alors que les autres exemples, selon l'invention, utilisent un shortening comprenant une partie liquide au sein de sa structure cristalline. Plus précisément, les exemples 1 à 3, 6 et 7 utilisent un shortening de type OKER Veg lard-rep lacer commercialisé par Graminex-Wouters. Ce shortening comprend 30 % de graisses solides à 100C, 13 % de graisses solides à 200C, 5 % de graisses solides à 300C et 3 % de graisses solides à 400C. Les exemples 4 et 5 utilisent un shortening de type GESS 3294 commercialisé par Aigremont. Ce shortening comprend de 27 à 34 % de graisses solides à 100C, de 11 à 15 % de graisses solides à 200C et de 3 à 7 % de graisses solides à 300C. L'exemple comparatif utilise un shortening de type Graisse Speed Olma commercialisé par Aigremont. Ce shortening comprend de 65 à 73 % de graisses solides à 200C et de 46 à 54 % de graisses solides à 300C.
On remarque que le beignet cuit obtenu selon l'exemple comparatif présente plusieurs défauts, tels que notamment une texture de mie trop ouverte, des pustules sur la surface, une déformation de la forme générale du beignet.
Le premier procédé de préparation de beignet se prépare de la manière suivante.
Un premier mélange comprenant de la farine, la totalité de la levure de boulangerie, et de l'eau est pétri pendant environ deux heures de manière à ce que les constituants forment un ensemble homogène. Ce mélange est ensuite laissé à fermenter une première fois pendant environ deux heures. A ce premier mélange fermenté, on ajoute ensuite le reste des constituants de la composition que l'on pétrit environ 3 minutes à une vitesse lente, puis environ 8 minutes à vitesse rapide (environ deux fois plus vite qu'à vitesse lente). On obtient un second mélange.
Le pétrissage à vitesse lente de ce second mélange permet la bonne homogénéisation des constituants, et consiste en l'absorption de l'eau par le gluten et par l'amidon de la farine ; alors que le pétrissage à vitesse rapide consiste à développer le réseau glutineux, la structuration de la pâte et l'incorporation de l'air.
Après le pétrissage du second mélange, la pâte est laissée au repos de manière à fermenter une seconde fois, à une température d'environ 29°C pendant environ 30 minutes.
A l'issue de la seconde fermentation, la pâte est façonnée, par exemple en forme de tore faiblement évidé pour former des beignets.
Après le façonnage de la pâte, la pâte est mise en fermentation une troisième fois, c'est l'apprêt. Dans le procédé selon l'invention, l'apprêt dure environ 25 minutes et, est réalisé à une température d'environ 35°C.
Les beignets sont ensuite cuits une première fois dans un bain d'huile quelques minutes à environ 1800C. Ils sont ensuite refroidis à température ambiante pendant environ 30 minutes, c'est le ressuage.
Après le ressuage, les beignets sont surgelés à une température d'environ -300C pendant environ 10 minutes, puis cuits aussitôt après sans décongélation préalable une seconde fois dans un four ventilé à une température d'environ 2200C pendant environ 2 minutes. Ils peuvent être recouverts de sirop, de sucre et/ou fourrés.
Les beignets obtenus, selon le procédé de l'invention, sont correctement dorés à l'extérieur, suffisamment gonflés, et présentent une mie fondante en bouche lors de la dégustation.
Claims
1. Composition pour beignet comprenant de la farine, du sucre, de la levure chimique et un shortening présentant une teneur en graisses solides allant de 25 à 50 % à 100C, de 3 à 20 % à 200C et de 1 à 10 % à 300C.
2. Composition selon la revendication 1, dans laquelle le shortening présente une teneur en graisses solides allant de 30 à 40 % à 100C, et de préférence une teneur en graisses solides allant de 6 à 16 % à 200C et de 3 à 7 % à 300C.
3. Composition selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle le shortening est choisi parmi l'huile de soja, l'huile de fleur de tournesol, l'huile de graine de coton, l'huile de palme, l'huile de colza, l'huile de copra, leurs dérivés et leurs mélanges.
4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle le shortening est présent en une quantité allant de 6 % à 10 % par rapport au poids total de la composition.
5. Composition selon l'une des revendications 1 à 4, dans laquelle la farine est présente en une quantité allant de 60 à 90 %, de préférence de 75 à 85 %, ladite farine comprenant de préférence de 0 à 20 % de farine faible et de 80 à 100 % de farine forte.
6. Composition selon l'une des revendications 1 à 5, dans laquelle la levure chimique présente en une quantité allant de 0,7 à 1,5 %, de manière plus particulièrement préférée de 1 à 1,2 %.
7. Composition selon l'une des revendications précédentes, comprenant au moins un composé choisi parmi le saccharose, le glucose, le chlorure de sodium, une protéase et leurs mélanges.
8. Composition selon l'une des revendications précédentes, comprenant au moins un additif choisi parmi la poudre de lait dégraissé, les protéines de lait, les colorants, les arômes, les monoglycérides d'acides gras, les diglycérides d'acides gras, les agents émulsifïants, les dérivés de l'œuf, les agents antioxydants, la farine de soja active et leurs mélanges.
9. Pâte pour beignet comprenant la composition selon l'une des revendications 1 à 8, de l'eau et de la levure de boulangerie.
10. Pâte selon la revendication 9, dans laquelle la levure de boulangerie est choisie parmi la levure sèche active, la levure sèche à réhydrater, la levure pressée, la levure liquide, la levure à humidité intermédiaire surgelée et les mélanges de celles-ci.
11. Pâte selon la revendication 9 ou 10, comprenant de 35 à 40 parts d'eau et de 1,2 à 1,7 parts de levure de boulangerie pour 100 parts de composition selon l'une des revendications 1 à 8.
12. Pâte selon la revendication 9 ou 10, comprenant de 8 à 13 % d'un pré-mélange, de 22 à 30 % d'eau, de 0,5 à 0,9 % de levure de boulangerie, le reste de la pâte étant constitué par la composition selon l'une des revendications 1 à 8, et le pré-mélange comprenant de 90 à 110 parts de farine, de 350 à 420 parts d'eau, de 16 à 19 parts de levure de boulangerie et de 0 à 0,4 parts d'améliorant de panification.
13. Procédé de préparation d'un beignet comprenant une étape de pétrissage d'une pâte comprenant la composition selon l'une des revendications 1 à 8 et de l'eau, une étape de fermentation de ce mélange et une étape de cuisson de ce mélange ; et dans lequel la pâte est de préférence selon l'une des revendications 9 à 12.
14. Procédé selon la revendication 13, comprenant une étape préliminaire de fabrication de la pâte par mélange de la composition selon l'une des revendications 1 à 8, ou des ingrédients de la composition selon l'une des revendications 1 à 8, avec de l'eau et de la levure de boulangerie.
15. Procédé selon la revendication 13, comprenant une étape préliminaire de préparation d'un pré-mélange comprenant de la farine, de l'eau et de la levure de boulangerie, puis une étape de préparation de la pâte en mélangeant la composition selon l'une des revendications 1 à 8, ou les ingrédients de la composition selon l'une des revendications 1 à 8, avec ledit pré-mélange, de l'eau et de la levure de boulangerie, ledit pré-mélange comprenant de préférence de 90 à 110 parts de farine, de 350 à 420 parts d'eau, de 16 à
19 parts de levure de boulangerie et de 0 à 0,4 parts d'améliorant de panification, et la pâte comprenant de préférence de 10 à 11 % de pré-mélange, de 22 à 30 % d'eau et de 0,5 à 0,9 % de levure de boulangerie, le reste étant constitué par la composition selon l'une des revendications 1 à 8.
16. Procédé selon l'une des revendications 13 à 15, comprenant successivement le pétrissage de la pâte, une première fermentation, un façonnage de la pâte, une deuxième fermentation, une cuisson dans un bain d'huile, un ressuage, une surgélation.
17. Procédé selon l'une des revendications 13 à 16, comprenant une étape finale de deuxième cuisson, de préférence dans un four, et éventuellement de glaçage et / ou fourrage.
18. Beignet susceptible d'être obtenu selon le procédé de l'une des revendications 13 à 17.
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| NENP | Non-entry into the national phase |
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| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
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