EP4149275A1 - Substitut de matiere grasse animale - Google Patents

Substitut de matiere grasse animale

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Publication number
EP4149275A1
EP4149275A1 EP21725766.6A EP21725766A EP4149275A1 EP 4149275 A1 EP4149275 A1 EP 4149275A1 EP 21725766 A EP21725766 A EP 21725766A EP 4149275 A1 EP4149275 A1 EP 4149275A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
composition
oil
water
hydrocolloid
composition according
Prior art date
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Pending
Application number
EP21725766.6A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Vincent POULICHET
Tamas PRILESZKY
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
77 Foods
Original Assignee
77 Foods
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Filing date
Publication date
Priority claimed from FR2004766A external-priority patent/FR3110170B1/fr
Application filed by 77 Foods filed Critical 77 Foods
Publication of EP4149275A1 publication Critical patent/EP4149275A1/fr
Pending legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
    • A23D7/04—Working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A23L35/10—Emulsified foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a composition
  • a composition comprising water, an oil, an alginate salt and a hydrocolloid, such as glucomannan, its process for obtaining and its use as an animal fat substitute, and more particularly as a substitute for animal adipose tissue.
  • bacon is a common product in Anglo-Saxon cuisine: eaten for breakfast with eggs or in a hamburger.
  • bacon and lardons are ingredients frequently used in French cuisine, whether in a stew, a tartiflette, a salad or a quiche Lorraine.
  • the work of the inventors made it possible to demonstrate that it was possible to develop an animal fat substitute which can be cooked, in particular fried or browned, and which can be cohesively attached to a meat protein substitute so as to recreate meat with fat, such as bacon or bacon.
  • the invention therefore relates to a composition
  • a composition comprising:
  • the invention therefore relates to a composition, in particular a food composition, which can be used as a fat substitute, in particular as an animal fat substitute and such as an animal adipose tissue substitute, for example a fat substitute.
  • a fat substitute in particular as an animal fat substitute and such as an animal adipose tissue substitute, for example a fat substitute.
  • pork the composition according to the invention is more particularly suitable for people who do not eat pork, vegetarians and vegans.
  • the composition includes water.
  • the water can be any water which can be consumed from a food point of view, such as, for example, tap water.
  • the composition comprises from 58 to 70%, more preferably from 60 to 70% by mass of water relative to the total mass of the composition.
  • the composition comprises oil, preferably an edible oil, more preferably still a vegetable oil.
  • the vegetable oil is advantageously an oil having at least a content of 22% by mass of unsaturated fatty acid, the percentage by mass being given on the total mass of oil.
  • the vegetable oil is advantageously chosen from sunflower oil, rapeseed oil, peanut oil, soybean oil, linseed oil, corn oil, sesame oil, coconut oil.
  • the composition comprises from 27 to 33% by mass of oil relative to the total mass of the composition.
  • the water and oil present in the composition are in the form of an emulsion, such as an oil-in-water emulsion.
  • the composition comprises at least 85%, preferably at least 88%, more preferably at least 89% by weight of water and oil relative to the total weight of the composition.
  • hydrocolloid is meant a water-soluble macromolecule which in aqueous solution produces a gel. More particularly, the hydrocolloids are gum arabic, locust bean gum, xanthan gum, pectin, guar gum, kappa carrageenan, iota carrageenan, an alginate salt, gellan gum, agar, glucomannan, a mixture of xanthan gum with locust bean gum, guar gum, agar, and / or gum arabic.
  • the hydrocolloids are gum arabic, locust bean gum, xanthan gum, pectin, guar gum, kappa carrageenan, iota carrageenan, an alginate salt, gellan gum, agar, glucomannan, a mixture of xanthan gum with locust bean gum, guar gum, agar, and / or gum arabic.
  • composition according to the invention does not contain cellulose ether.
  • the composition comprises between 0.7 and 7% by mass of a hydrocolloid, relative to the total mass of the composition.
  • the composition also includes an alginate salt.
  • Alginate is a polysaccharide obtained from brown algae.
  • a monovalent alginate salt is capable of crosslinking in the presence of a divalent salt in order to form a thermostable gel of divalent alginate salt. Therefore, the salt of the alginate can be a monovalent salt or a divalent salt.
  • monovalent alginate salt mention may be made of sodium and / or potassium alginate.
  • divalent alginate salt mention may be made of calcium and / or magnesium alginate.
  • the composition comprises between 0.40 and 0.90% by mass of an alginate salt, more preferably between 0.45 and 0.85% by mass of an alginate salt relative to the mass total composition.
  • the composition according to the invention can be in liquid form or in gel form depending on the nature of the alginate salt.
  • the alginate salt is a monovalent salt alginate
  • the composition is in liquid form, the alginate salt being soluble in water.
  • the alginate salt is a divalent alginate salt
  • the composition is in gel form, the alginate salt not being soluble in water.
  • the monovalent alginate salt is sodium alginate, such as high viscosity sodium alginate, and the divalent alginate salt is calcium alginate.
  • the invention therefore also relates to a composition in liquid form and a composition in gel form.
  • the invention relates firstly to a composition in liquid form, which comprises:
  • composition is in liquid form, especially when it has just been prepared. As a result, the composition is therefore prepared from:
  • the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
  • the content of monovalent alginate salt is between 0.3 and 1% by mass
  • the content of calcium and / or magnesium ions is between 0.03 and 0, 2% by mass, the percentages being expressed by mass relative to the total mass of the composition.
  • the monovalent alginate salt / calcium and / or magnesium ion molar ratio is between 5 and 20, preferably the ratio is between 9 and 15.
  • the divalent ions are calcium ions.
  • the calcium ions are in the form of an insoluble salt at neutral pH.
  • the insoluble salt at neutral pH is calcium carbonate.
  • a pH regulator making it possible to gradually acidify the liquid composition over time, allowing controlled release of calcium ions in the liquid composition according to the invention so as to control the gel setting time.
  • composition according to the invention therefore advantageously comprises a pH regulator.
  • the pH regulator thus allows a controlled release over time of divalent ions, for example divalent ions in the form of carbonate, such as calcium and / or magnesium carbonate.
  • Examples of a pH regulator include glucono-delta-lactone, calcium citrate, a food starter or encapsulated citric acid.
  • the calcium carbonate / glucono-delta-lactone ratio is between 1: 1 and 1: 4, preferably equal to 1: 3.
  • the glucono-delta-lactone makes it possible to lower the pH of the liquid composition, which is usually between 6.5 and 7.5, from one to three points in 30min to 1 hour and thus allow the taking of gel of the composition in a controlled manner.
  • This makes it possible in particular to mold the composition in liquid form (or liquid composition) and to obtain, after gel setting, a composition in gel form having a given shaping.
  • the food ferment comprises lactic acid bacteria optionally in combination with staphylococci.
  • the lactic acid bacteria can be chosen from the group consisting of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, Oenococcus and / or Bifidobacterium.
  • the lactic acid bacteria are more particularly of the genus Lactobacillus, such as, for example, Lactobacillus sakei.
  • Staphylococci (genus Staphylococcus) are more particularly Staphyloccocus carnosus or Staphylocuccus xylosus.
  • the food ferment is added to the composition according to the invention at a concentration of between 0.7 * 10 8 cfu / g and 5 * 10 8 cfu / g, more preferably between 2 * 10 8 cfu / g and 3 * 10 8 cfu / g.
  • a food ferment used as a pH regulator When a food ferment used as a pH regulator, it requires the addition of a sugar to the composition according to the invention.
  • a sugar such as for example dextrose, is then added at a content of between 0.5% and 5% by mass, preferably between 0.6% and 2% by mass, on the total mass of the composition.
  • composition in gel form, comprising:
  • composition in gel form according to the invention is a gelled mass, that is to say that the gelling is homogeneous throughout the mass of the composition and not only at the surface thereof.
  • the composition in gel form can take various forms. Indeed, as the liquid composition according to the invention can be molded and the gel setting takes place in a controlled manner over time and in the mass, this makes it possible in particular to bring the liquid composition according to the invention into contact with a other edible ingredient and cause the gel to set in contact with this other ingredient, thus allowing the gel to adhere to this ingredient. In particular, it is possible to insert the liquid composition between two layers of protein material and once the gel has been set, to obtain a food comprising several layers (namely at least one layer of a composition according to the invention and a layer of protein material) integral (or cohesive) between them. It will be noted in this regard that the compositions according to the invention preferably comprise less than 0.5% by mass of proteins, the percentage by mass being expressed relative to the total mass of the composition.
  • the gel form as targeted by the invention is that of a gel reproducing the texture of adipose tissue. Therefore, such a gel:
  • thermostable in particular, it does not melt in heat.
  • the breaking force is preferably measured according to the following method.
  • a texture analyzer (TA.XT Plus, Stable Micro System) is used for a compression measurement, using a cylindrical mobile with a diameter of 1.3 cm. The tests are carried out at 20 ° C.
  • the parameters of the texture analyzer are as follows: a penetration rate of 0.5 mm / sec, a penetration depth of 8 mm, a trigger threshold force of 5 g.
  • the breaking force is defined as the maximum overall force recorded during this compression experiment.
  • the hydrocolloid present in the compositions according to the invention has a content of 0.7 to 5% and is chosen from the group consisting of locust bean gum, xanthan gum, guar and glucomannan.
  • composition according to the invention makes it possible to obtain a fat substitute having characteristics common to those of animal fat:
  • compositions according to the invention comprise between 0.7 and 3.5% by mass of a hydrocolloid, relative to the total mass of the composition.
  • G hydrocolloid present in the compositions according to the invention is an alginate salt at a content of 5 to 8%.
  • compositions according to the invention comprise between 6 and 8% by mass of an alginate salt, relative to the total mass of the composition.
  • composition according to the invention comprises:
  • This preferred composition according to the invention comprises a combination of water, oil, glucomannan and alginate salt.
  • the preferred composition according to the invention makes it possible to obtain a fat substitute having all of the following characteristics, close to those of an animal fat:
  • the preferred composition according to the invention therefore comprises glucomannan.
  • Glucomannan is a polysaccharide composed mainly of glucose and mannose. It is most often isolated from konjac root, but can also be isolated from other plants such as orchids.
  • the glucomannan used in the composition is konjac glucomannan, konjac gum and / or konjac flour.
  • the preferred composition comprises from 1.3 to 3% by mass, more preferably, from 1.7 to 2.5% by mass of glucomannan relative to the total mass of the composition.
  • the invention relates to a preferred composition in liquid form and a preferred composition in gel form.
  • composition in liquid form comprises:
  • composition in gel form comprises:
  • This hardness is defined as the maximum force when compressing a cylinder of fresh product 30 mm in diameter and 24 mm in height with a 1 ⁇ 2 ”cylinder at a speed of 0.5 mm / s and a penetration of 4 mm . This hardness is between 30 and 45 g, preferably between 35 and 41 g.
  • compositions according to the invention further comprise starch in a content ranging from 0 to 3% by mass relative to the total mass of the composition.
  • the starch present in the compositions is preferably in powder form and perhaps in the form of flour or in pure form.
  • cassava flour preferably in powder form and perhaps in the form of flour or in pure form.
  • the starch is cassava flour, pea flour, potato starch and / or corn starch.
  • Starch not only homogenizes the compositions in liquid form but also stabilizes the emulsion.
  • the compositions according to the invention comprise one or more sugars at a content of up to 5% by mass relative to the total mass of the composition.
  • the sugar content advantageously dextrose
  • the sugar content is preferably between 0.5% and 5% by mass, preferably between 0.6% and 2% by mass, on the total mass of the composition, as indicated above.
  • a sugar content of up to 1% by mass relative to the total mass of the composition can be introduced.
  • sugar is meant all single or double oligosaccharides.
  • the sugar is preferably in the form of a powder. Alternatively, it can be in the form of a syrup (sugar in water).
  • the sugar content indicated above is understood to be excluding the water content, said water content having to be counted with the water content of the composition.
  • the sugar is chosen from sucrose, fructose, glucose, dextrose or their mixtures. More preferably, when no ferment is used in a composition according to the invention, the sugar is chosen from sucrose, fructose, glucose or their mixtures.
  • the addition of sugar makes it possible, during the cooking of the compositions in gel form, to carry out a Maillard reaction, giving a crispy appearance without the appearance of carbonization.
  • compositions according to the invention can also include other ingredients such as salt, flavors.
  • compositions according to the invention comprise one or more aromas, the aroma content ranging up to 0.4% by weight on the weight of the composition.
  • the aroma present in the composition may be, but not limited to, natural aromas, smoke aromas, yeast extract.
  • the salt sodium chloride, potassium chloride
  • the salt can be present at a content of between 0 and 5%, preferably at 0.2 to 3.5% by mass on the mass of the composition.
  • the invention also discloses a premix (or premix) comprising:
  • the premix according to the invention is a powdery mixture. It allows, when added to water and oil, to prepare the compositions according to the invention.
  • the premix can also include starch, sugar in powder form and / or any other dry ingredient (for example, flavor in powder form) mentioned as being able to be added in the above compositions.
  • the monovalent alginate salt, hydrocolloid G, calcium and / or magnesium ions, starch, sugar and dry ingredients advantageously exhibit the characteristics and preferred embodiments indicated above.
  • the hydrocolloid is glucomannan and the preferred premix according to the invention comprises:
  • the premix is in the form of a kit.
  • a kit comprises two elements: the premix according to the invention and the pH regulator, as detailed above.
  • the kit may also include an explanatory leaflet describing the process for preparing the composition according to the invention using the premix.
  • the invention also relates to a process for preparing a composition according to the invention, comprising the following steps: a) Preparation of a dry mixture by mixing the hydrocolloid, the monovalent alginate salt, and optionally ions calcium and / or magnesium, sugar and / or starch, b) Addition of the dry mixture to oil, optionally in the presence of water, then c) Mixing in the presence of water to form the composition.
  • dry ingredients hydrocolloid, monovalent alginate salt, optionally calcium and / or magnesium ions, sugar, starch, flavor, etc.
  • dry ingredients hydrocolloid, monovalent alginate salt, optionally calcium and / or magnesium ions, sugar, starch, flavor, etc.
  • salt and flavorings after step c) and not at step a).
  • a high shear mixer such as an immersion mixer (or hand mixer) is used in step c) of mixing, until uniformity to form the composition.
  • a pH regulator such as glucono-delta-lactone or a ferment, allowing the composition to gradually acidify is added.
  • the pH regulator is added to the composition after step c).
  • composition is then molded.
  • the monovalent alginate salt, hydrocolloid G, calcium and / or magnesium ions, starch, sugar and dry ingredients advantageously exhibit the characteristics and preferred embodiments indicated above.
  • the hydrocolloid is glucomannan.
  • the process for preparing a composition according to the invention comprises the following steps: i) Preparation of an emulsion by mixing water and oil, ii) Preparation of an dry mixture with the mixture of hydrocolloid G, monovalent alginate salt, and optionally calcium and / or magnesium ions, sugar and / or starch, iii) Mixing of the emulsion with the dry mixture to form the composition.
  • Step ii) then corresponds to step a) above and step iii) to steps b) and c).
  • an emulsion Water and oil are mixed to prepare an emulsion.
  • Such an oil-in-water emulsion can be obtained using a mixer, for example a hand mixer.
  • the appearance of the emulsion is that of milk.
  • the dry mixture is added to the emulsion, and the whole is mixed, for example with a high shear mixer such as an immersion mixer, until uniformity to form the composition.
  • a high shear mixer such as an immersion mixer
  • the process for preparing a composition according to the invention comprises the following steps: a) Preparation of a dry mixture by mixing the hydrocolloid, the monovalent alginate salt, and optionally calcium and / or magnesium ions, sugar and / or starch, b) Adding the dry mixture to a container containing oil and water, c) Mixing water, oil and of the dry mixture to form the composition.
  • the dry ingredients are added to the oily phase. This is because the oily phase settles and is found on the surface because it is less dense than water.
  • the whole is mixed, for example with a high shear mixer such as an immersion mixer, to mix the dry ingredients and fractionate the oil in water to obtain a whitish-appearing emulsion.
  • a high shear mixer such as an immersion mixer
  • the emulsion thickens very quickly and a uniform composition is obtained.
  • the implementation of the method according to this second embodiment is advantageously faster than the implementation of the method according to the first embodiment.
  • the process for preparing a composition according to the invention comprises the following steps: a) Preparation of a dry mixture by mixing the hydrocolloid, the monovalent alginate salt, and optionally calcium and / or magnesium ions, sugar and / or starch, b) Addition of the dry mixture to oil then dispersion of the dry mixture in oil, c) Addition of water to the dispersion then mixing for form the composition.
  • the dry ingredients are added to the oil and dispersed for example using a whisk, fork or spoon, preferably using a shear mixer, in order to obtain a turbid mixture without aggregates.
  • the water is added to the previous mixture and the whole is mixed preferably with a high shear mixer, for example a hand mixer, to mix the dry ingredients and fractionate the oil in the water to obtain an emulsion of whitish appearance.
  • the emulsion thickens very quickly and a uniform composition is obtained.
  • the process for preparing a composition according to the invention further comprises a step d) (or iv)) of gel setting.
  • the gel is taken for 45min to 2h, preferably about 1 hour.
  • the preparation process does not require heating and can be carried out at room temperature.
  • the gel can be taken at room temperature (16-25 ° C, CNTP) or in a cool place (around 2-6 ° C, CNTP).
  • compositions and their ingredients and more particularly, the monovalent alginate salt, hydrocolloid G, the calcium and / or magnesium ions, the starch, the sugar and the dry ingredients advantageously exhibit the characteristics and preferred embodiments indicated above.
  • the invention relates to the uses of the compositions according to the invention.
  • the invention relates to the use of a composition according to the invention, as a fat substitute, in particular as an animal adipose tissue substitute, such as a pig fatty tissue substitute.
  • compositions and more particularly, the monovalent alginate salt, the hydrocolloid, the calcium and / or magnesium ions, the starch, the sugar and the dry ingredients advantageously exhibit the characteristics and preferred embodiments indicated above.
  • the hydrocolloid is glucomannan as described above.
  • the fat substitute has the appearance and texture of animal fat while being free from animal products. Therefore, the compositions according to the invention can be used as a pork fat substitute and are suitable for people who do not eat pork, as well as vegetarians and vegans.
  • the fat substitute can be used in a wide variety of food products including, but not limited to, products with baking, grilling, pan, microwave, deep frying.
  • the fat substitute is integrated into a preparation for frying, such as bacon, bacon, brisket, bacon, coppa.
  • the invention also relates to a lard substitute comprising at least one layer of a composition according to the invention and at least one layer of a protein composition.
  • protein composition is meant a composition of vegetable proteins such as an animal meat substitute. Said protein composition comprises at least 10% by mass of vegetable proteins, on the total mass of the protein composition.
  • Such a protein composition examples of which (A, B and C) are given in Example 4 can comprise textured vegetable proteins (soya proteins), water, protein isolates (soya, peas), starch, gluten, fibers, enzymes and seasonings (flavors, salt, pepper) and / or colorings.
  • a process for preparing the lard substitute comprises the following steps: i) preparation of a protein composition, ii) preparation of a liquid composition according to the invention, iii) casting in a mold of a first layer of protein composition or of liquid composition, iv) casting of a second layer of composition on the first layer produced in step iii), the second layer of composition being a layer of protein composition if the first layer is a layer of liquid composition or alternatively the second layer of composition being a layer of liquid composition if the first layer is a layer of protein composition, steps iii) and iv) can be repeated several times, v ) resting the mold thus filled for at least 6 hours.
  • the resting is preferably carried out at room temperature for at least 5 h, preferably at least 10 h.
  • the different layers adhere to each other in a cohesive structure, so that the bacon substitute can be handled as well as sliced, cut into bacon, matches, etc. Likewise, it can be browned in a pan without adding material and without charring.
  • the compositions, the preparation of the liquid composition and more particularly, the monovalent alginate salt, hydrocolloid G, the calcium and / or magnesium ions, the starch, the sugar and the dry ingredients advantageously exhibit the characteristics and preferred embodiments indicated above.
  • the hydrocolloid is glucomannan as described above.
  • FIG. 1 is a photograph after firing of a composition according to the invention.
  • Example 1 Preparation of a composition according to the invention
  • glucono-delta-lactone Natural Spices, GDL.
  • the water and the oil are mixed using a hand mixer, such as, for example, fitted with a Bamix® emulsifying head, until a white emulsion (milk) is obtained.
  • the dry ingredients except GDL are mixed by stirring then added to the emulsion and the whole is mixed until uniform. using a blender, such as a Krups® immersion blender. The GDL is then added and mixed.
  • water and oil are poured into a container. Oil migrates at the interface because its density is lower than that of water.
  • the dry ingredients except GDL are poured into the container. Everything is mixed until uniform using a blender, such as a Krups® immersion blender. The GDL is then added and mixed. The implementation of this alternative method is advantageously faster.
  • the mixture (obtained according to one or the other of the above processes) is poured into a mold and the mixture is left to stand in the mold for a gel setting for approximately 1 hour at room temperature or in the fridge (4 ° C).
  • Example 2 Comparative trials of a combination of gelling agents
  • hydrocolloids tested being gum arabic, locust bean gum, xanthan, pectin, guar gum, kappa carrageenan, alginate, gellan gum, agar and konjac.
  • glucono-delta-lactone - 0.75 gram of glucono-delta-lactone.
  • the analyzes focused on the color of the fresh product (that is to say the gelled composition but before any possible cooking), the syneresis of the fresh product, the texture of the fresh product and the behavior of the product during cooking.
  • the color of the product is evaluated by visual appreciation. A whitish color, close to that of fat from bacon, is desirable.
  • the syneresis of each product is evaluated in two different ways, on the one hand by a visual assessment and on the other hand, by a quantitative measurement.
  • This quantitative measurement is carried out by depositing a paper towel previously folded in 4 (100 x 125 mm 2 ) on the gel, said towel being pressed on the gel with a cylindrical weight (31 g, 75 mm in diameter) for 30 s. The before and after mass of the towel is recorded and the difference is reported ( ⁇ mass after ⁇ - ⁇ mass before ⁇ ).
  • the objective of the evaluation of syneresis by visual appreciation is to appreciate the loss of fluid with the naked eye, and more particularly the loss of oil, as well as the appearance of this loss of fluid. The lowest oil loss is desired and if there is any loss of fluid, minimal and uniform fluid loss and a dull appearance of the fresh product are desired.
  • the texture is analyzed by manipulation and pressure with the thumb. The two parameters studied are flexibility and malleability. Flexibility characterizes the ability of the fresh product to be bent without breaking (handling) and malleability characterizes the ability of the fresh product to undergo compressive stress without breaking (thumb pressure). A flexible and malleable texture is desired.
  • the cooking behavior of the product is evaluated on 2mm thick slices of fresh product in a pan heated to 200-250 ° C using an induction hob.
  • the desired behavior is that of a fat of bacon or bacon characterized in particular by:
  • compositions were not entirely satisfactory from the point of view of their texture and in particular with regard to criteria of syneresis or of texture on fresh matter.
  • FIG. 1 is a photograph after baking of this alginate-konjac test.
  • Example 3 Comparative tests
  • Tests were carried out to determine the contents of each of the ingredients of the composition according to the invention. The tests were prepared similarly to the method described in Example 1.
  • the above gels are evaluated on the following parameters: malleability, flexibility and homogeneity.
  • Malleability and flexibility are as defined in Example 2 above.
  • Homogeneity corresponds to a uniform structure of the gel and in particular to the absence of aggregates or lumps.
  • compositions B, C, D and E are not very homogeneous, not very flexible and not very malleable: they therefore do not correspond to the properties of the desired fatty substitute.
  • compositions A and F correspond to the desired characteristics in terms of malleability, flexibility and homogeneity.
  • the percentage of calcium ions in these compositions fulfilling the desired properties is between 0.03 and 0.2%.
  • the bacon substitute according to the invention comprises at least two parts, which can be alternated successively, namely a fatty part and a lean part.
  • the lean part of the bacon substitute can be prepared according to one of the recipes (A, B or C), the ingredients and quantities of which are indicated in the tables below:
  • Table 3 Recipe A) Mix with a table cutter (Robot Coupe) the textured soy proteins, fibers, konjac, gluten, praline, pepper, salt and sugar. Add the powdered fiber, then the water and oil and mix instantly (otherwise certain ingredients are taken together). The mixture is then manually formed in a pastry frame to obtain a thickness of about 1.5 cm Alternatively, a dough sheeter can be used.
  • a table cutter Robot Coupe
  • the textured vegetable proteins are rehydrated in water with iron oxide brought to the boil ( ⁇ 100 ° C) for 5 min.
  • the proteins are then cooled to room temperature ( ⁇ 20 ° C), then mixed using a flat mixer (Kitchen Aid 3L, speed 4) for 2 min, mixed manually using a spatula , then mixed again for 2 min (speed 4).
  • Methyl cellulose is added and mixed for 2 min (Kitchen Aid 3L, speed 4), mixed manually using a spatula to scrape the bowl, then blend again for 1 min (speed 4).
  • the mixture is then formed manually in a pastry frame to obtain a thickness of about 1.5 cm.
  • a rolling mill can be used.
  • the ingredients for the extrusion are mixed in a twin-screw extruder (Werner & Pfleiderer ZSK25) at a temperature of 65 ° C, then formed and cut to obtain granules using a granulator (Werner & Pfleiderer ZGF).
  • the granules are prepared by adding 3 parts of water, then formed by hand in a mold or using a rolling mill to obtain a layer about 1.5 cm thick.
  • the fatty part of the bacon substitute is prepared as in Example 1.
  • the bacon substitute is prepared by pouring the fatty part successively over the lean part (recipe A, B or C) in a mold, so as to alternate the layers of fat and lean.
  • the successive layers formed in the mold constitute the bacon substitute.
  • the lard substitute is placed at rest at a temperature of 50 ° C for 1 h, then at room temperature for 10 h. After freezing the bacon substitute, it can be sliced, cut into matchsticks, etc., then browned in a pan with or without added fat, preferably without added fat.
  • Example 5 Measurement of the hardness of a fresh product according to the invention
  • the fresh product as described in Example 1 is prepared and molded in a cylinder 30 mm in diameter and 24 mm in height in order to be tested for its hardness.
  • the hardness is measured using a texture analyzer (TA.XT Plus, Stable Micro Systems). It is defined as the maximum force when compressing a cylinder of fresh product 30 mm in diameter and 24 mm in height with a 1 ⁇ 2 ”cylindrical tip at a speed of 0.5 mm / s and a penetration of 4 mm .
  • TA.XT Plus Stable Micro Systems
  • the measured hardness is 38 (+/- 2) g.
  • Example 6 Use of ferments as a pH regulator A mix of ferments was prepared from the following ferments:
  • BFL-04 mixture of Lactobacillus sakei and Staphylococcus carnosus Concentration of raw material:> 1.4E + 10 cfu / g Concentration in the final solution [0.625%]:> 8.7E + 7 cfu / g and
  • the pH was measured at different times and the gel uptake controlled.
  • the pH measurement was performed using a pH meter designed for solid and semi-solid products (Eutech pHSpear).
  • the probe is rinsed with distilled water, and inserted into the product.
  • the pH reading is taken when the display stabilizes.

Abstract

La présente invention concerne une composition comportant de l'eau, une huile, un sel d'alginate et un hydrocolloïde, son procédé d'obtention et son utilisation en tant que substitut de matière grasse animale.

Description

Substitut de matière grasse animale
La présente invention concerne une composition comportant de l’eau, une huile, un sel d’alginate et d’un hydrocolloïde, tel que du glucomannane, son procédé d’obtention et son utilisation en tant que substitut de matière grasse animale, et plus particulièrement en tant que substitut de tissu adipeux animal.
Les viandes et leurs matières grasses animales sont fréquemment mise en œuvre en cuisine. A titre d’exemple, le bacon est un produit usuel de la cuisine anglo-saxonne : consommé au petit déjeuner avec des œufs ou dans un hamburger. De même, le lard et les lardons sont des ingrédients fréquemment utilisés en cuisine française que ce soit dans une daube, une tartiflette, une salade ou une quiche lorraine.
Toutefois, suite à des scandales au sein de l’industrie agro-alimentaires, à un désir d'une alimentation plus saine, à des considérations écologiques (conditions d’élevage et d’abattage des animaux, consommation d’énergie...), certains ont souhaité exclure la viande de leur assiette et se tournent vers divers mouvements alimentaires tels que le végétarisme, le flexitarisme, le végétalisme ou encore le véganisme.
De ce fait, ces types de d’aliment et de recettes ne peuvent être consommés par toute une partie de la population ne mangeant pas de porc ou d’animal en général.
Si on a pu assister ces dernières années à la création de nombreux substituts de viande à base de protéines, il reste une forte demande pour un substitut de matière grasse animale pouvant être cuisiné et pouvant remplacer la partie grasse d’une viande.
Le travail des inventeurs a permis de mettre en évidence qu’il était possible de mettre au point un substitut de graisse animale pouvant être cuisiné, notamment frit ou rissolé, et pouvant être accolé de manière cohésive à un substitut protéique de viande de manière à recréer une viande avec de la matière grasse, tel que du lard ou du bacon.
L’invention concerne donc une composition comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’un sel d’alginate,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. On notera que dans le cadre de la présente demande, et sauf stipulation contraire, les gammes de valeurs indiquées s’entendent bornes incluses.
L’invention est donc relative à une composition, notamment une composition alimentaire, utilisable en tant que substitut de matière grasse, notamment comme substitut de graisse animale et tel qu’un substitut de tissu adipeux animal, par exemple un substitut de gras de porc. De ce fait, la composition selon l’invention est plus particulièrement adaptée aux personnes ne mangeant pas de porc, aux végétariens et aux véganes.
La composition comporte de l’eau. L’eau peut être toute eau consommable du point de vue alimentaire, telle que par exemple, de l’eau du robinet.
De préférence, la composition comporte de 58 à 70%, plus préférentiellement de 60 à 70% en masse d’eau par rapport à la masse totale de la composition.
La composition comporte de l’huile, de préférence une huile alimentaire, plus préférentiellement encore une huile végétale.
L’huile végétale est avantageusement une huile présentant au moins une teneur de 22% en masse d’acide gras insaturés, le pourcentage en masse étant donné sur la masse totale d’huile. L’huile végétale est avantageusement choisie parmi l’huile de tournesol, de colza, l’huile d’arachide, l’huile de soja, l’huile de lin, huile de maïs, l’huile de sésame, l’huile de pépin de courge, l’huile de pépin de raisin, l’huile d’avocat, l’huile d’olive, l’huile de noix (noix, pécan, noisette, amande) ou leurs mélanges, de préférence l’huile végétale est l’huile de tournesol et/ou l’huile de colza.
Avantageusement, la composition comporte de 27 à 33% en masse d’huile par rapport à la masse totale de la composition.
L’eau et l’huile présentes dans la composition, sont sous la forme d’une émulsion, telle qu’une émulsion huile dans eau.
Avantageusement, la composition comporte au moins 85%, de préférence au moins 88%, plus préférentiellement au moins 89% en masse d’eau et d’huile par rapport à la masse totale de la composition.
Par hydrocolloïde, on entend une macromolécule hydrosoluble qui en solution aqueuse produit un gel. Plus particulièrement, les hydrocolloïdes sont la gomme arabique, la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la pectine, la gomme de guar, la kappa carraghénane, la iota carraghénane, un sel d’alginate, la gomme gellane, l’agar, le glucomannane, un mélange de gomme xanthane avec de la gomme de caroube, la gomme de guar, l’agar, et/ou la gomme arabique.
Avantageusement, la composition selon l’invention ne comporte pas d’éther de cellulose.
De préférence, la composition comprend entre 0,7 et 7% en masse d’un hydrocolloïde, par rapport à la masse totale de la composition.
La composition comporte aussi un sel d’alginate. L’alginate est un polysaccharide tiré des algues brunes. Un sel monovalent d’alginate est susceptible de réticuler en présence d’un sel divalent afin de former un gel thermostable de sel divalent d’alginate. De ce fait, le sel de l’alginate peut être un sel monovalent ou un sel divalent. Parmi les exemples de sel monovalent d’alginate, on peut citer l’alginate de sodium et/ou de potassium. Parmi les exemples de sel divalent d’alginate, on peut citer l’alginate de calcium et/ou de magnésium. De préférence, la composition comprend entre 0,40 et 0,90% en masse d’un sel d’alginate, plus préférentiellement entre 0,45 et 0,85% en masse d’un sel d’alginate par rapport à la masse totale de la composition.
Comme indiqué ci-avant, la composition selon l’invention peut être sous forme liquide ou sous forme de gel selon la nature du sel d’alginate. Lorsque le sel d’alginate est un alginate de sel monovalent, la composition est sous forme liquide, le sel d’alginate étant soluble dans l’eau. Lorsque le sel d’alginate est un sel d’alginate divalent, la composition est sous forme de gel, le sel d’alginate n’étant pas soluble dans l’eau.
De préférence, le sel monovalent d’alginate est un alginate de sodium, tel qu’un alginate de sodium à haute viscosité et le sel divalent d’alginate est de l’alginate de calcium.
L’invention vise donc également une composition sous forme liquide et une composition sous forme de gel.
L’invention concerne en premier lieu une composition sous forme liquide, qui comporte :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1, 75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate,
- 0,03 à 0,35%, préférentiellement 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. La composition est sous forme liquide notamment lorsqu’elle vient d’être préparée. De ce fait, la composition est donc préparée à partir de :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate,
- 0,03 à 0,35%, préférentiellement 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. En particulier, dans la composition selon l’invention, lorsque la teneur en sel monovalent d’alginate est comprise entre 0,3 et 1% en masse, la teneur en ions calcium et/ou magnésium est comprise entre 0,03 et 0,2% en masse, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.
Avantageusement, le rapport molaire sel monovalent d’alginate/ions calcium et/ou magnésium est compris entre 5 et 20, préférentiellement le rapport est compris entre 9 et 15. De préférence, les ions divalents sont des ions calcium.
Plus particulièrement, les ions calciums sont sous la forme d’un sel non soluble à pH neutre. De préférence, le sel non soluble à pH neutre est le carbonate de calcium. En effet, lorsque les ions utilisés sont sous la forme de carbonate de calcium, il est possible d’utiliser un régulateur de pH permettant d’acidifier progressivement la composition liquide dans le temps, permettant une libération contrôlée des ions calcium dans la composition liquide selon l’invention de manière à maîtriser le temps de prise du gel.
La composition selon l’invention donc comporte avantageusement un régulateur de pH. Le régulateur de pH permet ainsi une libération contrôlée dans le temps des ions divalents, par exemple des ions divalents sous forme de carbonate, tels que le carbonate de calcium et/ou de magnésium.
A titre d’exemple de régulateur de pH, on peut citer le glucono-delta-lactone, le citrate de calcium, un ferment alimentaire ou de l’acide citrique encapsulé.
Avantageusement, lorsque du glucono-delta-lactone est utilisé, le ratio carbonate de calcium/glucono-delta-lactone est compris entre 1 : 1 et 1 :4, de préférence égal à 1 : 3.
Dans ce cas, le glucono-delta-lactone permet d’abaisser le pH de la composition liquide, qui est usuellement compris entre 6,5 et 7,5, d’un à trois points en 30min à 1H et ainsi permettre la prise de gel de la composition de manière contrôlée. Ceci permet notamment de mouler le la composition sous forme liquide (ou composition liquide) et d’obtenir, après prise de gel, une composition sous forme de gel ayant une mise en forme donnée.
Avantageusement, le ferment alimentaire comporte des bactéries lactiques éventuellement en combinaison avec des staphylocoques. Les bactéries lactiques peuvent être choisies parmi le groupe constitué par les bactéries lactiques du genre Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Leuconostoc, Oenococcus et/ou Bifidobacterium. De préférence, les bactéries lactiques sont plus particulièrement du genre Lactobacillus, tel que par exemple, Lactobacillus sakei. Les staphylocoques (genre Staphylococcus) sont plus particulièrement le Staphyloccocus carnosus ou le Staphylocuccus xylosus. De préférence, le ferment alimentaire est ajouté dans la composition selon l’invention à une concentration comprise entre 0.7*108 cfu/g et 5*108 cfu/g, plus préférentiellement entre 2*108 cfu/g et 3*108 cfu/g.
Lorsqu’un ferment alimentaire utilisé comme régulateur de pH, il nécessite l’ajout d’un sucre à la composition selon l’invention. Un tel sucre, tel que par exemple du dextrose, est alors ajouté à une teneur comprise entre 0,5% et 5% en masse, de préférence entre 0,6% et 2% en masse, sur la masse totale de la composition.
L’invention vise en second lieu une composition, sous forme de gel, comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1 ,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. La composition sous forme de gel selon l’invention est une masse gélifiée, c’est-à-dire que la gélification est homogène dans la masse de la composition et non pas seulement en surface de celle-ci.
La composition sous forme de gel peut présenter diverses formes. En effet, comme la composition liquide selon l’invention peut être moulée et que la prise de gel s’effectue de manière contrôlée dans le temps et dans la masse, cela permet notamment de mettre en contact la composition liquide selon l’invention avec un autre ingrédient comestible et de faire prendre le gel au contact de cet autre ingrédient, permettant ainsi de faire adhérer le gel et cet ingrédient. Notamment, il est possible d’intercaler la composition liquide entre deux couches de matière protéinée et une fois la prise de gel effectuée, d’obtenir un aliment comportant plusieurs couches (à savoir au moins une couche d’une composition selon l’invention et une couche de matière protéinée) solidaires (ou cohésives) entre elles. On notera à cet égard que les compositions selon l’invention comportent de préférence moins de 0,5% en masse de protéines, le pourcentage en masse étant exprimé par rapport à la masse totale de la composition.
Plus particulièrement, la forme gel telle que visée par l’invention est celle d’un gel reproduisant la texture d’un tissu adipeux. De ce fait, un tel gel :
- présente une force de rupture comprise entre 350 g et 5000 g,
- est thermostable, en particulier, il ne fond pas à la chaleur.
La force de rupture est de préférence mesurée selon la méthode suivante. Un analyseur de texture (TA.XT Plus, Stable Micro System) est utilisé pour une mesure de compression, à l’aide d’un mobile cylindrique de diamètre 1,3cm. Les tests sont réalisés à 20°C.
Les paramètres de l'analyseur de texture sont les suivants : une vitesse de pénétration de 0,5 mm/sec, une profondeur de pénétration de 8 mm, une force seuil de déclenchement de 5 g. La force de rupture est définie comme la force globale maximale enregistrée pendant cette expérience de compression.
Selon un premier mode de réalisation, l’ hydrocolloïde présent dans les compositions selon l’invention est à une teneur de 0,7 à 5% et est choisi parmi le groupe constitué par la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la gomme de guar et le glucomannane.
Une fois gélifiée, la composition selon l’invention permet l’obtention d’un substitut de matière grasse présentant des caractéristiques communes à celles d’une matière grasse animale :
- une texture malléable, flexible et homogène, et
- un comportement à la cuisson caractérisée par le fait que le substitut de matière grasse peut se cuire dans la poêle sans ajout de matière grasse en rissolant et sans carboniser.
De préférence, les compositions selon l’invention comprennent entre 0,7 et 3,5% en masse d’un hydrocolloïde, par rapport à la masse totale de la composition. Selon un second mode de réalisation, G hydrocolloïde présent dans les compositions selon l’invention est un sel d’alginate à une teneur de 5 à 8%.
De préférence, les compositions selon l’invention comprennent entre 6 et 8% en masse d’un sel d’alginate, par rapport à la masse totale de la composition.
Selon un mode de réalisation préférentiel, la composition selon l’invention comporte :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’un sel d’alginate,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Cette composition préférée selon l’invention comporte une combinaison d’eau, d’huile, de glucomannane et de sel d’alginate.
Une fois gélifiée, la composition préférée selon l’invention permet l’obtention d’un substitut de matière grasse présentant l’ensemble des caractéristiques suivantes, proches de celles d’une matière grasse animale :
- une couleur blanchâtre,
- une faible synérèse (eau ou huile),
- une texture malléable, flexible et homogène,
- une bonne adhésion à une matière protéique, et
- un comportement à la cuisson caractérisée par le fait que le substitut de matière grasse peut se cuire dans la poêle sans ajout de matière grasse en rissolant et en réduisant en taille et sans carboniser.
La composition préférée selon l’invention comporte donc du glucomannane. Le glucomannane est un polysaccharide composé principalement de glucose et mannose. Il est le plus souvent isolé de la racine de konjac, mais peut également être isolé d’autres végétaux comme des orchidées. De préférence, le glucomannane mis en œuvre dans la composition est du glucomannane de konjac, de la gomme de konjac et/ou de la farine de konjac. De préférence, la composition préférée comprend de 1,3 à 3% en masse, plus préférentiellement, de 1,7 à 2,5% en masse de glucomannane par rapport à la masse totale de la composition.
De même, l’invention vise une composition préférée sous forme liquide et une composition préférée sous forme de gel.
Plus particulièrement, la composition préférée sous forme liquide, comporte :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate, - 0,03 à 0,35%, préférentiellement 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. Tandis que la composition préférée sous forme de gel, comporte :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition. La dureté de cette composition préférée gélifiée (ou sous forme de gel) a été mesurée. Cette dureté est définie comme la force maximale lors de la compression d’un cylindre de produit frais de 30 mm de diamètre et 24 mm de hauteur avec un cylindre ½” à une vitesse de 0,5 mm/s et une pénétration de 4 mm. Cette dureté est comprise entre 30 et 45g, préférentiellement entre 35 et 41 g.
De préférence, les compositions selon l’invention comprennent en outre de l’amidon à une teneur allant de 0 à 3% en masse par rapport à la masse totale de la composition.
L’amidon présent dans les compositions est de préférence sous forme de poudre et peut- être sous forme de farine ou sous forme pure. A titre d’exemple, on peut citer la farine de manioc, de farine du riz, de l’amidon de blé, de l’amidon de maïs, de l’amidon de pomme de terre, de la farine de pois, de l’amidon de tapioca, de la fécule d’arrow root ou leurs mélanges. Avantageusement, l’amidon est de la farine de manioc, de la farine de pois, de l’amidon de pomme de terre et/ou de l’amidon de maïs. L’amidon permet non seulement d’homogénéiser les compositions sous forme liquide mais également de stabiliser l’émulsion. Préférentiellement, les compositions selon l’invention comprennent un ou plusieurs sucres à une teneur allant jusqu’à 5% en masse par rapport à la masse totale de la composition.
Plus particulièrement, lorsqu’un ferment est mis en œuvre dans une composition selon l’invention, la teneur en sucre, avantageusement en dextrose, est de préférence comprise entre 0,5% et 5% en masse, de préférence entre 0,6% et 2% en masse, sur la masse totale de la composition, comme cela est indiqué ci-avant.
En revanche, lorsqu’aucun ferment n’est mis en œuvre dans une composition selon l’invention, une teneur en sucre allant jusqu’à 1% en masse par rapport à la masse totale de la composition peut être introduite.
Par « sucre », on entend tous les oligosaccharides simples ou doubles. Le sucre est de préférence sous la forme d’une poudre. Alternativement, il peut être sous la forme d’un sirop (sucre dans l’eau). Dans ce cas-là, la teneur en sucre indiquée ci-avant s’entend hors teneur en eau, ladite teneur en eau devant être comptabilisé avec la teneur en eau de la composition. Avantageusement, le sucre est choisi parmi le saccharose, le fructose, le glucose, le dextrose ou leurs mélanges. Plus préférentiellement, lorsqu’aucun ferment n’est mis en œuvre dans une composition selon l’invention, le sucre est choisi parmi le saccharose, le fructose, le glucose ou leurs mélanges. L’ajout de sucre permet, lors de la cuisson des compositions sous forme de gel, la réalisation d’une réaction de Maillard, donnant un aspect croustillant sans apparition de carbonisation.
Les compositions selon l’invention peuvent également comporter d’autres ingrédients tels que du sel, des arômes.
Avantageusement, les compositions selon l’invention comportent un ou plusieurs arômes, la teneur en arômes allant jusqu’à 0,4% en masse sur la masse de la composition.
L’arôme présent dans la composition peut-être, mais sans s’y limiter, des arômes naturels, des arômes de fumée un extrait de levure.
Le sel (chlorure de sodium, chlorure de potassium) peut être présent à une teneur comprise entre 0 et 5%, préférentiellement, à 0,2 à 3,5% en masse sur la masse de la composition. L’invention divulgue également un prémix (ou pré-mélange) comportant :
- 3,5 à 65% d’un sel monovalent d’alginate,
- 29 à 96,2% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 6,5% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel monovalent d’alginate, d’hydrocolloïde et d’ions calcium et/ou magnésium.
Le prémix selon l’invention est un mélange poudreux. Il permet, lorsqu’il est ajouté à de l’eau et de l’huile, de préparer les compositions selon l’invention.
Le prémix peut également comporter de l’amidon, du sucre sous forme de poudre et/ou tout autre ingrédient sec (par exemple, un arôme sous forme de poudre) mentionné comme pouvant être ajouté dans les compositions ci-avant.
Le sel monovalent d’alginate, G hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant.
De préférence, dans le prémix, l’hydrocolloïde est du glucomannane et le prémix préférée selon l’invention comporte :
- 7,2 à 55% d’un sel monovalent d’alginate,
- 35 à 92% de glucomannane,
- 0,7 à 5,5% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel monovalent d’alginate, de glucomannane et d’ions calcium et/ou magnésium.
Avantageusement, le prémix se présente sous forme de kit. Un tel kit comporte deux éléments : le prémix selon l’invention et le régulateur de pH, tel que détaillé ci-avant. Le kit peut en outre comporter une notice explicative décrivant le procédé de préparation de la composition selon l’invention à l’aide du prémix. L’invention concerne également un procédé de préparation d’une composition selon l’invention, comportant les étapes suivantes : a) Préparation d’un mélange sec par le mélange de l’hydrocolloïde, du sel monovalent d’alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre et/ou de l’amidon, b) Ajout du mélange sec à de l’huile, éventuellement en présence d’eau, puis c) Mélange en présence d’eau pour former la composition.
L’ensemble des ingrédients secs (hydrocolloïde, sel monovalent d’alginate, optionnellement ions calcium et/ou magnésium, sucre, amidon, arôme, etc.) sont mélangés par agitation pour former le mélange sec. Alternativement, il est possible d’ajouter le sel et les arômes après l’étape c) et non à l’étape a).
De préférence, un mélangeur à fort cisaillement, tel qu’un mélangeur à immersion (ou mixeur plongeant), est utilisé à l’étape c) de mélange, jusqu’à uniformité pour former la composition. Lorsque les ions ajoutés dans la composition sont des ions calcium sous forme de carbonate de calcium, un régulateur de pH, tel que du glucono-delta-lactone ou un ferment, permettant d’acidifier progressivement la composition est ajouté. De préférence, le régulateur de pH est ajouté à la composition après l’étape c).
La composition est ensuite moulée.
Le sel monovalent d’alginate, G hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant.
Préférentiellement, dans le procédé de préparation selon l’invention, l’hydrocolloïde est du glucomannane.
Selon un premier mode de réalisation, le procédé de préparation d’une composition selon l’invention comporte les étapes suivantes : i) Préparation d’une émulsion par le mélange de l’eau et de l’huile, ii) Préparation d’un mélange sec par le mélange de G hydrocolloïde, du sel monovalent d’alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre et/ou de l’amidon, iii) Mélange de l’émulsion avec le mélange sec pour former la composition.
L’étape ii) correspond alors à l’étape a) ci-dessus et l’étape iii) aux étapes b) et c).
L’eau et l’huile sont mélangés pour préparer une émulsion. Une telle émulsion, huile dans eau, peut être obtenue à l’aide d’un mixeur, par exemple un mixeur plongeur. L’apparence de l’émulsion est celle d’un lait.
De préférence, le mélange sec est ajouté à l’émulsion, et l’ensemble est mélangé, par exemple avec un mélangeur à fort cisaillement tel qu’un mélangeur à immersion, jusqu’à uniformité pour former la composition. Un procédé selon ce premier mode de réalisation est par exemple mis en œuvre à l’Exemple 1.
Selon un second mode de réalisation, le procédé de préparation d’une composition selon l’invention comporte les étapes suivantes : a) Préparation d’un mélange sec par le mélange de l’hydrocolloïde, du sel monovalent d’alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre et/ou de l’amidon, b) Ajout du mélange sec dans un récipient comprenant de l’huile et de l’eau, c) Mélange de l’eau, de l’huile et du mélange sec pour former la composition.
L'eau et l'huile sont versés dans un même récipient.
De préférence, les ingrédients secs sont ajoutés sur la phase huileuse. En effet, la phase huileuse décante et se retrouve à la surface car elle est moins dense que l’eau.
De préférence, l’ensemble est mélangé, par exemple avec un mélangeur à fort cisaillement tel qu’un mélangeur à immersion, pour mélanger les ingrédients secs et fractionner l'huile dans l'eau afin d'obtenir une émulsion d'apparence blanchâtre. L'émulsion s'épaissit très rapidement et une composition uniforme est obtenue.
La mise en œuvre du procédé selon ce deuxième mode de réalisation est avantageusement plus rapide que la mise en œuvre du procédé selon le premier mode de réalisation.
Selon un troisième mode de réalisation, le procédé de préparation d’une composition selon l’invention comporte les étapes suivantes : a) Préparation d’un mélange sec par le mélange de l’hydrocolloïde, du sel monovalent d’alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre et/ou de l’amidon, b) Ajout du mélange sec à de l’huile puis dispersion du mélange sec dans l’huile, c) Ajout d’eau à la dispersion puis mélange pour former la composition.
Les ingrédients secs sont ajoutés à l'huile et dispersés par exemple à l’aide d’un fouet, d’une fourchette ou d’une cuillère, de préférence à l'aide d'un mélangeur à cisaillement, afin d'obtenir un mélange turbide et sans agrégats.
L'eau est ajoutée au mélange précédent et le tout est mélangé de préférence avec un mélangeur à fort cisaillement, par exemple un mixeur plongeur, pour mélanger les ingrédients secs et fractionner l'huile dans l'eau afin d'obtenir une émulsion d'apparence blanchâtre. L'émulsion s'épaissit très rapidement et une composition uniforme est obtenue. Le procédé de préparation d’une composition selon l’invention, comporte en outre une étape d) (ou iv)) de prise de gel.
La prise de gel est réalisée pendant 45min à 2h, de préférence environ 1 heure. Le procédé de préparation ne nécessite pas de chauffage et peut être réalisé à température ambiante. La prise de gel peut être réalisé à température ambiante (16-25°C, CNTP) ou bien au frais (environ 2-6°C, CNTP).
Dans les procédés selon l’invention, les compositions et leurs ingrédients, et plus particulièrement, le sel monovalent d’alginate, G hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant.
L’invention concerne enfin les utilisations des compositions selon l’invention.
Plus particulièrement, l’invention vise l’utilisation d’une composition selon l’invention, comme substitut de matière grasse, notamment en tant que substitut de tissu adipeux d’animal, tel qu’un substitut de tissu adipeux de porc .
Les compositions, et plus particulièrement, le sel monovalent d’alginate, l’hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci- avant. Préférentiellement, l’hydrocolloïde est du glucomannane tel que décrit ci-avant.
Le substitut de matière grasse présente l’apparence et la texture du gras animal tout en ne comportant pas de produits d’origine animale. De ce fait, les compositions selon l’invention peuvent être utilisée comme substitut de gras de porc et convient aux personnes ne mangeant pas de porc, ainsi qu’aux végétariens et aux véganes.
Le substitut de gras peut être utilisés dans une grande variété de produits alimentaires, y compris, mais sans s’y limiter, pour des produits avec une cuisson au four, au grill, à la poêle, au micro-ondes, à la friture.
Avantageusement, le substitut de matière grasse est intégré dans une préparation à frire, tel que le lard, les lardons, la poitrine, le bacon, la coppa.
L’invention vise également un substitut de lard comportant au moins une couche d’une composition selon l’invention et au moins une couche d’une composition protéinée.
Par composition protéinée, on entend une composition de protéines végétales tel qu’un substitut de viande animale. Ladite composition protéinée comporte au moins 10% en masse de protéines végétales, sur la masse totale de la composition protéinée.
Une telle composition protéinée, dont des exemples (A, B et C) sont donnés à l’exemple 4 peuvent comporter des protéines végétales texturées (protéines de soja), de l’eau, des isolats de protéines (soja, pois), de l’amidon, du gluten, des fibres, des enzymes et des assaisonnements (arômes, sel, poivre) et/ou des colorants.
Un procédé de préparation du substitut de lard comporte les étapes suivantes : i) préparation d’une composition protéinée, ii) préparation d’une composition liquide selon l’invention, iii) coulage dans un moule d’une première couche de composition protéinée ou de composition liquide, iv) coulage d’une seconde couche de composition sur la première couche réalisée à l’étape iii), la seconde couche de composition étant une couche de composition protéinée si la première couche est une couche de composition liquide ou alternativement la seconde couche de composition étant une couche de composition liquide si la première couche est une couche de composition protéinée, les étape iii) et iv) pouvant être réitérées plusieurs fois, v) mise au repos du moule ainsi rempli pendant au moins 6h.
La mise au repos est effectuée de préférence à température ambiante pendant au moins 5h, de préférence au moins 10h.
Une fois le substitut de lard solidifié, les différentes couches adhèrent les unes aux autres en une structure cohésive, si bien que le substitut de lard peut être manipulé ainsi que tranchée, découpée en lardons, en allumettes, etc. De même, il peut être rissolée à la poêle sans qu’il ne soit nécessaire d’ajouter de la matière et sans carboniser.
Dans le substitut de lard, les compositions, la préparation de la composition liquide et plus particulièrement, le sel monovalent d’alginate, G hydrocolloïde, les ions calcium et/ou magnésium, l’amidon, le sucre et les ingrédients secs présentent avantageusement les caractéristiques et modes de réalisation préférentiels indiqués ci-avant. Préférentiellement, l’hydrocolloïde est du glucomannane tel que décrit ci-avant.
La présente invention est illustrée, de manière non limitative, par les exemples ci-après ainsi que la figure suivante :
- La figure 1 est une photographie après cuisson d’une composition selon l’invention.
Exemple 1 : Préparation d’une composition selon l’invention
Les ingrédients et les quantités suivants ont été utilisés :
- 206 grammes d’eau du robinet,
- 94,91 grammes d’huile de tournesol (Avril),
- 6,6 grammes de glucomannane de konjac (Bulk Powders),
- 6,19 grammes de farine de manioc (Celnat),
- 2,06 grammes d’alginate de sodium HV (E401) (Louis François),
- 2,06 grammes de saccharose,
- 0,45 grammes de carbonate de calcium (mineraria Sacilese, Calcitec Puro PH V/40S),
- 1,44 grammes de glucono-delta-lactone (Natural Spices, GDL). L’eau et l’huile sont mélangés à l’aide d’un mixeur plongeur, tel que par exemple muni d’une tête émulsifiante Bamix® jusqu’à l’obtention d’une émulsion de couleur blanche (lait). Les ingrédients secs à l’exception du GDL (glucomannane de konjac, farine de manioc, alginate de sodium, saccharose et carbonate de calcium) sont mélangés par agitation puis ajoutés à l’émulsion et le tout est mélangé jusqu’à uniformité à l’aide d’un mélangeur, tel qu’un mélangeur à immersion Krups®. Le GDL est ensuite ajouté et mélangé.
Alternativement, l’eau et l’huile sont versés dans un récipient. L’huile migre à l’interface car sa densité est plus faible que celle de l’eau. Les ingrédients secs à l’exception du GDL (glucomannane de konjac, farine de manioc, alginate de sodium, saccharose et carbonate de calcium) sont versés dans le récipient. Le tout est mélangé jusqu’à uniformité à l’aide d’un mélangeur, tel qu’un mélangeur à immersion Krups®. Le GDL est ensuite ajouté et mélangé. La mise en œuvre de ce procédé alternatif est avantageusement plus rapide.
Le mélange (obtenu selon l’un ou l’autre des procédés ci-dessus) est coulé dans un moule et le mélange est mis au repos dans le moule pour une prise de gel pendant 1 heure environ à température ambiante ou au frais (4°C).
Exemple 2 : Essais comparatifs de combinaison d’agents gélifiants
Des essais comparatifs ont été mené pour mettre en évidence la synergie de la combinaison d’alginate et de glucomannane.
Pour ce faire, l’alginate a été combiné à d’autres hydrocolloïdes. Les compositions suivantes sont préparées selon les ingrédients et les quantités indiqués ci-dessous et selon le mode opératoire indiqué à l’exemple 1 :
- 100 grammes d’eau,
- 50 grammes d’huile de tournesol,
- 3 grammes de farine de manioc,
- 1 gramme d’alginate de sodium,
- 1 gramme d’hydrocolloïde ; les hydrocolloïdes testés étant la gomme arabique, la gomme de caroube, le xanthane, la pectine, la gomme guar, la kappa carraghénane, l’alginate, la gomme gellane, l’agar et le konjac.
- 1 gramme de saccharose,
- 0.25 gramme de carbonate de calcium,
- 0.75 gramme de glucono-delta-lactone. Les analyses se sont portées sur la couleur du produit frais (c’est-à-dire la composition gélifié mais avant toute cuisson éventuelle), la synérèse du produit frais, la texture du produit frais et le comportement du produit lors de la cuisson.
La couleur du produit est évaluée par une appréciation visuelle. Une couleur blanchâtre, proche de celle du gras de lard, est recherchée.
La synérèse de chaque produit est évaluée de deux manière différente, d’une part par une appréciation visuelle et d’autre part, par une mesure quantitative. Cette mesure quantitative est effectuée par dépôt d’une serviette en papier préalablement pliée en 4 (100 x 125 mm2) sur le gel, ladite serviette étant pressée sur le gel avec un poids cylindrique (31 g, 75 mm de diamètre) pendant 30 s. La masse avant et après de la serviette est enregistrée et la différence est rapportée ({masse après} - {masse avant}). L’objectif de l’évaluation de la synérèse par appréciation visuelle est d’apprécier la perte de fluide à l’œil nu, et plus particulièrement la perte d’huile, ainsi que l’aspect de cette perte de fluide. La plus faible perte d’huile est recherchée et s’il y a une perte de fluide, une perte de fluide minime et uniforme et un aspect mat du produit frais sont recherchés.
La texture est analysée par manipulation et pression avec le pouce. Les deux paramètres étudiés sont la flexibilité et la malléabilité. La flexibilité caractérise la capacité du produit frais à être plié sans rompre (manipulation) et la malléabilité caractérise la capacité du produit frais à subir une contrainte de compression sans rompre (pression avec le pouce). Une texture flexible et malléable est recherchée.
Le comportement lors de la cuisson du produit est évalué sur des tranches de 2mm d’épaisseur de produit frais dans une poêle chauffée à 200-250°C à l’aide d’une plaque à induction. Le comportement recherché est celui d’un gras de lard ou de bacon notamment caractérisé par :
- un relargage partiel de l’huile lors de la cuisson afin de pouvoir frire le produit frais sans ajout d’huile ;
- une réaction à la cuisson caractérisée par le fait que le produit frais rissole dans la poêle,
- une cuisson dans la masse sans brûler ni carboniser en surface et
- une réduction de la taille du produit frais.
Les résultats sont présentés dans le Tableau 1 ci-dessous :
* Gouttelettes correspondant à la synérèse du gel situées au fond du récipient et non captées par la serviette.
** Par « accumulation », on désigne la formation de petites cavités huileuses en surface.
*** Par « s’aère », on entend que le produit prend un aspect soufflé, c’est-à-dire qu’il augmente en volume et perd en densité principalement à cause de la formation de cavité d’air dans le produit.
Tableau 1 : Résultats des analyses comparatives
Il a été observé que ces compositions n’étaient pas entièrement satisfaisantes du point de vue de leur texture et en particulier vis-à-vis de critères de la synérèse ou de la texture sur matière fraîche.
Seule l’association alginate-konjac permet d’obtenir la combinaison de propriétés recherchées. La figure 1 est une photographie après cuisson de cet essai alginate-konjac. Exemple 3 : Essais comparatifs
Des essais ont été réalisés pour déterminer les teneurs en chacun des ingrédients de la composition selon l’invention. Les essais ont été préparés de manière similaire à la méthode décrite à l’exemple 1.
Les résultats sont présentés dans le Tableau 2 ci-dessous :
Tableau 2 : Essais comparatifs
Les gels ci-avant sont évalués sur les paramètres suivants : malléabilité, flexibilité et homogénéité. La malléabilité et la flexibilité sont tels que définis à l’exemple 2 ci-avant. L’homogénéité correspond à une structure uniforme du gel et en particulier à l’absence d’agrégats ou de grumeaux.
Les gels obtenus avec les compositions B, C, D et E sont peu homogènes, peu flexibles et peu malléables : ils ne correspondent donc pas aux propriétés du substitut de gras recherché.
Les compositions A et F correspondent en revanche aux caractéristiques voulues en terme de malléabilité, de flexibilité et d’homogénéité. Le pourcentage en ions calcium de ces compositions remplissant les propriétés recherchées se situe entre 0,03 et 0,2%.
Exemple 4 : Préparation d’un substitut de lard selon l’invention
Comme le lard, le substitut de lard selon l’invention comprend au moins deux parties, pouvant être alternée successivement, à savoir une partie grasse et une partie maigre.
La partie maigre du substitut de lard peut être préparée selon l’une des recettes (A, B ou C) dont les ingrédients et les quantités sont indiqués dans les tableaux ci-dessous :
Tableau 3 : Recette A) Mixer au cutter de table (Robot Coupe) les protéines de soja texturées, les fibres, le konjac, le gluten, la prétaline, le poivre, sel et sucre. Ajouter la fibre en poudre, puis l’eau et l’huile et mixer instantanément (sinon prise en bloc de certains ingrédients). Le mélange est ensuite formé manuellement dans un cadre à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’environ 1.5 cm Alternativement, un laminoir peut être utilisé.
Tableau 4 : Recette B)
Les protéines végétales texturées sont réhydratées dans de l’eau avec l’oxyde de fer portée à ébullition (~100°C) pendant 5 min. Les protéines sont ensuite refroidies jusqu’à température ambiante (~20 °C), puis mixées à l’aide d’un batteur plat (Kitchen Aid 3L, vitesse 4) pendant 2 min, mélangée manuellement à l’aide d’une spatule, puis mixées de nouveau pendant 2 min (vitesse 4). La méthyl cellulose est ajoutée et mélangée pendant 2 min (Kitchen Aid 3L, vitesse 4), mélangée manuellement à l’aide d’une spatule pour racler le bol, puis mixées de nouveau pendant 1 min (vitesse 4). Le mélange est ensuite formé manuellement dans un cadre à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’environ 1.5 cm. Alternativement, un laminoir peut être utilisé.
Tableau 5: Recette C)
Les ingrédients pour l’extrusion sont mélangés dans une extrudeuse bi-vis (Werner & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65°C, puis formés et coupés afin d’obtenir des granules à l’aide d’un granulateur (Werner & Pfleiderer ZGF). Les granules sont préparés en ajoutant 3 parts d’eau, puis formés à la main dans un moule ou bien à l’aide d’un laminoir pour obtenir une couche d’une épaisseur d’environ 1.5 cm.
La partie grasse du substitut de lard est préparée comme à l’exemple 1.
Le substitut de lard est préparé en coulant successivement la partie grasse sur la partie maigre (recette A, B ou C) dans un moule, de manière à alterner les couches de gras et de maigre. Les couches successives formées dans le moule constituent le substitut de lard. Pour une prise de gel de la partie grasse et pour faciliter l’adhésion des parties grasses et maigres, le substitut de lard est placée au repos à une température de 50°C pendant 1 h, puis à température ambiante pendant 10h. Après la prise de gel du substitut de lard, celle-ci peut être tranchée, découpée en allumettes, etc., puis rissolée à la poêle avec ou sans matière grasse ajoutée, de préférence, sans matière grasse ajoutée.
Exemple 5 : Mesure de la dureté d’un produit frais selon l’invention
Le produit frais tel que décrit à l’exemple 1 est préparé et moulé dans un cylindre de 30 mm de diamètre et 24 mmm de hauteur afin d’être testé pour sa dureté.
La dureté est mesurée grâce à un analyseur de texture (TA.XT Plus, Stable Micro Systems). Elle est définie comme la force maximale lors de la compression d’un cylindre de produit frais de 30 mm de diamètre et 24 mm de hauteur avec un embout cylindrique ½” à une vitesse de 0,5 mm/s et une pénétration de 4 mm.
La dureté mesurée est de 38 (+/- 2) g.
Exemple 6 : Mise en œuvre de ferments en tant que régulateur de pH Un mix de ferments a été préparé à partir des ferments suivants :
BFL-04 : mélange de Lactobacillus sakei et de Staphylococcus carnosus Concentration en matière première : >1.4E+10 cfu/g Concentration dans la solution finale [0.625%] : > 8.7E+7 cfu/g et
B-2 : Lactobacillus sakei
Concentration matière première : >4.8E+10 cfu/g Concentration dans la solution finale [0.3125%] : > 1.5E+8 cfu/g selon la procédure suivantes :
25g de BFL-04 et 25g de B-2 sont solubilisés dans 0,975L et 1,975L d'eau respectivement. 500mL de chaque solution sont prélevés et ajoutés avec 1L d'eau, pour obtenir une solution mère finale (2L au total).
Pour 500g de produit final, 60mL de solution bactérienne seront ajoutée à la fin du mélange des poudres dans l’huile et l’eau juste avant l’incubation.
La composition suivante a été préparée selon les ingrédients et les quantités indiqués ci- dessous et selon le mode opératoire indiqué à l’exemple 1 :
Tableau 6: Composition
Une fois le mélange coulé dans un moule, il est mis au repos dans le moule pour une prise de gel au frais (4°C).
Le pH a été mesuré à des temps différents et la prise de gel contrôlée.
La mesure du pH a été effectuée à l”aide d’un pH mètre conçu pour les produits solides et semi-solide (Eutech pHSpear). La sonde est rincée à l’eau distillée, et insérée dans le produit. La lecture du pH est faite lorsque l’affichage se stabilise.
Les résultats sont présentés dans le tableau 7 ci-dessous :
Tableau 7: Résultats

Claims

Revendications
1. Composition comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’un sel d’alginate,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.
2. Composition selon la revendication 1, sous forme liquide, comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate,
- 0,03 à 0,35%, préférentiellement 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.
3. Composition selon la revendication 1, sous forme de gel, comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,5 à 8% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.
4. Composition selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l’hydrocolloïde est à une teneur de 0,7 à 5% et est choisi parmi le groupe constitué par la gomme de caroube, la gomme de xanthane, la gomme de guar et le glucomannane.
5. Composition selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l’hydrocolloïde est un sel d’alginate à une teneur de 5 à 8%.
6. Composition selon la revendication 4, comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’un sel d’alginate,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.
7. Composition selon la revendication 6, sous forme liquide, comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’un sel monovalent d’alginate,
- 0,03 à 0,35%, préférentiellement 0,03 à 0,2% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.
8. Composition selon la revendication 6, sous forme de gel, comportant :
- 55 à 70% d’eau,
- 25 à 35% d’huile,
- 0,7 à 3,5% de glucomannane,
- 0,3 à 1,75%, préférentiellement 0,3 à 1% d’alginate de calcium et/ou de magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de la composition.
9. Composition selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend en outre de l’amidon à une teneur allant de 0 à 3% en masse par rapport à la masse totale de la composition.
10. Composition selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu’elle comprend un ou plusieurs sucres à une teneur allant jusqu’à 1% en masse par rapport à la masse totale de la composition.
11. Prémix comportant :
- 3,5 à 65% d’un sel monovalent d’alginate,
- 29 à 96,2% d’un hydrocolloïde,
- 0,3 à 6,5% d’ions calcium et/ou magnésium, les pourcentages étant exprimés en masse par rapport à la masse totale de sel monovalent d’alginate, d’hydrocolloïde et d’ions calcium et/ou magnésium.
12. Procédé de préparation d’une composition selon l’une des quelconque revendications 1 à 10, comportant les étapes suivantes : a) Préparation d’un mélange sec par le mélange de l’hydrocolloïde, du sel monovalent d’alginate, et optionnellement des ions calciums et/ou magnésium, du sucre et/ou de l’amidon, b) Ajout du mélange sec à de l’huile, éventuellement en présence d’eau, puis c) Mélange en présence d’eau pour former la composition.
13. Procédé de préparation selon la revendication 12, dans lequel l’hydrocolloïde est du glucomannane.
14. Procédé de préparation d’une composition selon la revendication 12 ou 13, comportant en outre une étape iv) de prise de gel.
15. Utilisation de la composition selon l’une quelconque des revendication 1 à 10, comme substitut de matière grasse.
16. Substitut de lard comportant au moins une couche de la composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 10 et au moins une couche d’une composition protéinée.
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