JP2011024484A - 納豆巻き用ゲル状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】凍結解凍を経ても風味の低下や離水を生じない、納豆巻き用のゲル状調味料を提供する。
【解決手段】キサンタガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースからなるゲル状調味料を調製し、これを納豆と混練して納豆巻きを調製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、納豆と渾然一体に混ざり、調味料の風味が減じることなく発揮される納豆巻き用ゲル状調味料に関する。

近年の健康志向から、日本独自の大豆発酵食品である納豆が注目され、広く食されるようになっている。手軽に食べやすくするために、プラスチック製パックや紙カップに一食分が分注され、からしやタレの小袋が添付される形態で販売されることが多い。或いは、納豆を食材として利用する場合も増え、納豆巻きや納豆のおにぎりとしてコンビニエンスストアで手軽に入手できるようになった。

しかしながら、納豆巻きのように予めご飯の具材として調理した食品とする場合、通常納豆を食する直前に添加混合するからしやタレといった調味液を、先に納豆と混合しておかなければならない。調味液を先に納豆と混練し納豆巻きの形態にすると、調味液の風味の低下に加え、調味液がご飯に浸潤し色が染み渡り、見栄えが低下するという問題があった。この問題を改善するために、調味液をゲル状等に調製し、これを納豆と混練する方法が採られている。

具体的には、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸と添加・混合した納豆処理物、または、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して得た納豆処理物からなるものであって、調味料がゲル状、ゾル状、固体状のいずれでも使用可能な納豆を用いた惣菜（特許文献１）、生ねぎを主成分素材とし、これに適宜の副成分素材を加えて全体をペースト状に加工すると共に、所要量の食用高分子多糖類（キサンタンガム）を添加させたペースト状薬味ねぎ（特許文献２）、増粘多糖類、水あめ、還元水あめ、デキストリン、寒天、ゼラチン、ペクチンの中のいずれか一種又は複数種からなる粘度付与剤により、粘度が５〜２００００ｃＰの範囲に増加されている液体状調味液（特許文献３）、大根おろしと約同量に近い特製醤油であって、添加物として少量の大根葉成分及び糊性成分を含有することを特徴とする納豆用調味料（特許文献４）、調味料成分を含有する可食性フィルムが配置されている納豆パック（特許文献５）等が開示されている。

特開２００６−２３０３２４号公報 特開２００６−２０４１６４号公報 特開２００５−２６１２１６号公報 特開平５−２３１３１号公報 特開２００６−２３８７６５号公報

ところが、納豆を具材として調製されるおにぎりや手巻き寿司（以下、本発明ではこれらを総称して「納豆巻き」という）は、メーカーで製造され、各販売店への流通時には凍結され、販売店に届く前に解凍されるのが一般的である。従来調味料をゲル化するために寒天が利用されているが、寒天には凍結解凍の耐性がなく、解凍後はゲル状を維持できないため、凍結解凍を経て提供される納豆巻きには利用することができなかった。また、この凍結解凍によって調味液の風味が減少し、液状の調味液と混練して調製された納豆巻きよりも味が薄く感じられるといった問題が生じていた。

上記のように、納豆に使用できる様々な調味料に関する技術が開示されているが、凍結解凍を経ても風味の低下を生じない、納豆巻き用のゲル状調味料に関しては全く検討されていないのが実情である。

本願発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースという食品用の増粘多糖類として多用されているものを、特定の配合割合で混合しゲル状調味料とすることで、凍結解凍を経てもゲル状を維持し風味の低下や離水を生じない、納豆巻き用のゲル状調味料を得ることができることを見出した。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、以下の態様を有する納豆巻き用ゲル状調味料に関する。
項１：キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴とする納豆巻き用ゲル状調味料。
項２：ゲル状調味料が粒径１〜６ｍｍに加工されたものである項１記載の納豆巻き用ゲル状調味料。
項３：ゲル状調味料のゲル強度が、０．１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２である項１又は２に記載の納豆巻き用ゲル状調味料。
項４：キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースの配合割合が、１：０.７〜１．３：１．７〜３．３である項１乃至３に記載の納豆巻き用ゲル状調味料。
項５：納豆巻きが凍結解凍されるものである項１乃至４に記載の納豆巻き用ゲル状調味料。
項６：さらにグァーガムを含む項１乃至５に記載の納豆巻き用ゲル状調味料。

本発明の方法によれば、手軽に食される納豆を具材としたおにぎりや納豆巻きといった製造後凍結解凍を経て提供される食材において、製造時に混練される調味液をゲル状調味料として使用しても、凍結解凍を経ても調味料の風味の低下や離水を抑制することが可能となる。即ち、本発明の納豆巻き用ゲル状調味料は、凍結解凍を経て提供される納豆巻きに調味料として混練しても調味料の風味が低下や離水を生じないので、コンビニエンスストアで販売される調理済みの手巻きやおにぎりの具材として利用される納豆の風味付に最適である。

本発明の納豆巻き用ゲル状調味料は、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースからなることを特徴とする。

本発明で用いられるキサンタンガムは、食品の分野で一般的に用いられているものであり、キサントモナス・キャンペストリスと呼ばれる微生物をブドウ等又は澱粉培地で純水培養した時にその菌体外に産出される天然多糖類である。キサンタンガムの構造はグルコース、マンノース及びグルクロン酸（カリウム、ナトリウム、カルシウムの混合塩）から構成されている。側鎖は二個のマンノースとグルクロン酸よりまる側鎖の多い構造である。分子量は約２００万程度であり、キサンタンガムの水溶液は極端な偽可塑性を示す。

また、ローカストビーンガムは、食品の分野で一般的に用いられているものであり、豆科の多年生の常緑樹であるカロブ樹の種子の胚乳から得られる主としてマンノースとガラクトースからなる多糖類である。このガラクトースとマンノースの比率は１：３〜１：４程度であり、分子量は約３０万程度である。

これらの使用量としては、本願発明のゲル状調味料において粘弾性及び切れが良好なものとすることができる量で使用することが好ましく、用いるゲル状調味料の形態や混合する調味液の種類により適宜調整することがこのましい。所望の粘弾性及び切れ等としてのゲル状調味料のゲル強度は、０.１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２であることが好ましく、このゲル強度を実現するための各成分のゲル状調味料への配合量は、例えば、キサンタンガムは０．０５〜１質量％、好ましくは０．１〜０．６質量％、ローカストビーンガム０．０５〜１質量％、好ましくは０．１〜０．６質量％、キサンタンガムとローカストビーンガムの比率は１：２０〜２０：１の間で設定することができる。尚、本発明でいうゲル強度とは、調製したゲルを標準ゼリーカップに注ぎ、８℃で２時間冷却し、水冷固化して得られたゲルについて強度測定器にて測定した値を指す。

水溶性ヘミセルロースは、水に可溶性である植物由来のヘミセルロースを主成分とするもので、具体的には、油糧種子（大豆、パーム、ヤシ、コーン、綿実等）の油脂や蛋白質を除いた殻又は穀類（米、小麦等）のでん粉を除いた粕等の植物を原料とした水溶性の食物繊維であり、なかでも大豆の子葉由来の水溶性大豆ヘミセルロースが好ましい。水溶性ヘミセルロースの構成糖は、ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及びウロン酸等の多糖類である。平均分子量（標準プルラン（林原生物化学研究所（株））を標準物質として、０．１ＭのＮａＮＯ₃ 溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値）が１〜９００万、好ましくは平均分子量５万〜１００万のものである。水溶性ヘミセルロースの使用量は、０．０５〜１質量％、さらに０．１〜０．５質量％であることが好ましい。

キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースの配合割合は、１：０.７〜１．３：１．７〜３．３が好適に挙げられる。この添加量の割合から各成分の添加量が少ないと、ゲルの保形性の悪化、切れが悪くなるといった不都合が生じ、添加量が多くなるとゲルが硬くなり過ぎて納豆との混練が不均一になる、食感が悪くなるといった不都合を生じやすくなる。具体的には、キサンタンガムとローカストビーンガムの添加量がこの範囲から外れると、好適なゲル強度のゲル状調味料が得られず、納豆と混練した際に均一に混合することができず好ましくない。また、水溶性ヘミセルロースの添加量がこの範囲からはずれると、ゲル状調味料の切れが悪くなるといった不都合を生じる。

本発明の納豆巻き用ゲル状調味料には、所望により、他の添加物を含有させてもよい。そのような添加物としては、公知の食品添加物の何れも用いることができ、油溶性のものでも水溶性のものでもよい。このような添加物の例としては、高分子多糖類（例：可溶性澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、ペクチン、グァーガム、ジェランガム等）、保存剤（例：パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸等）、タンパク質分解物（例：カゼイン、ゼラチン等）、ビタミン、色素（例：α−カロチン、β−カロチン、リコペン、アントシアニン系色素等）、香料、不飽和脂肪酸（例：α−リノレン酸、γ−リノレン酸、リノール酸等）等が挙げられる。これらの添加物の使用量は、使用目的に応じて適宜決定される。好ましくは、ゲル状調味料の離水防止やゲル強度を高めるために、グァーガム、カラギナン、ジェランガム等の多糖類を添加することもできる。好ましくはグァーガムであり、本発明にかかるゲル状調味料への添加量は、０．０４〜質量０．４％、好ましくは０．０５〜０．２５質量％である。

グァーガムをゲル状調味料へ添加する時期は、ゲル状調味料の製造段階において特に制限はなく、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースと予め混合して調味料の調製に供するか、或いは他の成分と同時に添加混合して調味料を調製すればよい。

さらに調味料として、一般に利用されている調味料全般を添加することが可能であり、具体的には醤油、ソース、酢、ダシのほか、わさびやからし、おろしにんにく、ねぎ、生姜等の固体状又はペースト状のものも制限無く添加することができる。

本発明の納豆巻き用ゲル状調味料における調味料の含有量は、呈味成分の種類や形態、使用する食品に応じて１〜９５質量％の量で適宜調節することができるが、当該調味料をゲル状とするために添加するキサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースによりゲル化した場合に、粘弾性及び切れの良さなどに影響を及ぼさない程度とすることが好ましい。例えば、上述のように調味料の添加量の範囲を１〜９５質量％と提示できるが、具体的には醤油のような液状調味料の場合はゲル状調味料に対し醤油を３０質量％程度添加し、固形分の多いわさびであれば５０質量％程度が目安となる。

本発明におけるゲル状調味料を製造する方法としては、予め水道水、蒸留水、天然水、清水等に所望量のキサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロース、さらにはグァーガムを添加し、６０〜８０℃程度に加熱溶解し、所望の呈味物質又は呈味物質を含有する調味料を加えることにより調製することができる。また、加熱により変化しにくい呈味物質又は呈味物質を含有した調味料を用いる場合には、呈味物質又は呈味物質を含有した調味料を水道水等に混合し、これに所望量のキサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロース、さらにはグァーガムを添加し、加熱溶解して調製することもできる。得られた溶液は、例えばチューブ、ゼリー容器のようなプラスチック製の容器、シート状にしたい時はバット等、目的に合わせた容器に充填して冷却することによりゲル状調味料とすることができる。この種々の形状のゲル状調味料を、対象とする食品に、例えばシート状のゲル状調味料の場合であれば短冊状に加工したり、型抜きで任意の形状に加工して使用することができる。

上記製造方法によって得られるゲル状調味料は、ゲル強度が０.１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２、好ましくは０．２〜０．５Ｎ／ｃｍ^２となるように調製することが好ましい。

ゲル強度の測定は、既存の測定装置により行えばよく、例えば強度測定器（サンレオメーター：サン科学製）などが例示できる。ゲル強度が上記範囲より小さいとゲルが柔らかすぎて、容器からの切り出しやその後の粒径の加工等に不都合である。また、大きいと硬すぎてゲルの食感が残るうえに納豆との均一な混合が難しくなり、好ましくない。

得られたゲル状調味料は、切り出した短冊状、塊状のまま納豆と混練するか、或いは適当な篩いを通して粒径１〜６ｍｍ、好ましくは３〜６ｍｍとなるように調製する。かかる範囲の粒径に加工することで、納豆との混練が簡便になり、調味料自体の風味も充分に感じることができる。具体的には、上記製法により得られたゲル状調味料を、ハンドミキサーやプロペラ攪拌、手攪拌等により粒状に加工し、或いは納豆にゲル状調味料を添加後、上記装置により納豆と合わせて混練すればよい。ゲル状調味料の粒が大きいと、納豆の味ムラの原因となり、粒が小さいと風味劣化が生じやすくなるため好ましくない。尚、本発明における「粒径」とは、ゲル状調味料の粒における最も長い辺或いは径の長さを指すものとする。

このように、本発明の納豆巻き用ゲル状調味料を調製することで、粘弾性を有しながらも切れの良いゲル状調味料を得ることができる。かかるゲル状調味料をおにぎりや手巻きの具材として利用する納豆と混練することにより、製造直後から経時的及び凍結解凍を経ても風味の劣化や離水を生じず、均一な調味料の風味を有した納豆巻きやおにぎりを提供することができる。

以上の通り、本発明のゲル状調味料においては、粘弾性を保持しつつも切れの良いゲル状調味料を得ることができ、納豆との混練が容易で風味の劣化や離水が抑えられているため、ご飯への染み込み等を生じず風味の良いゲル状調味料を提供することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明は
これらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを示す。

下記の処方に基づき、納豆巻き用のゲル状調味料を調製した。ゲル状調味料を調製して納豆と混練した後にご飯で巻いて納豆巻きとし、１０分後と６０分後の状態を総合的に評価した。

＜処方１（グァーガムなし）＞ （単位：ｋｇ）
１ 果糖ブドウ糖液糖 ３５
２ 醤油（濃口） ８
３ 醤油（薄口） ８
４ 砂糖 ８
５ 食塩 ８
６ みりん ２
７ 調味料（サンライク※カツオＭ＊） １．５
８ 醸造酢 １
９ 増粘剤（ゲルアップ※ＳＡ−３＊^１）） ０．１２
１０ 水溶性ヘミセルロース（SM-700） ０．１５
イオン交換水にて １００

^１）キサンタンガム５１％、ローカストビーンガム３７％を含有する製剤

＜製造方法＞
イオン交換水と１を攪拌しながら、４、９、１０の粉体混合物を加え、８０℃１０分間攪拌溶解し、次いで２、３、５〜８を添加した後、イオン交換水にて全量補正した。
容器に充填し、固化させて本発明にかかる納豆巻き用ゲル状調味料とした。当該ゲル状調味料のＢｒｉｘは５３°、ｐＨ４.５、塩分濃度は約１０％であった。

＜納豆巻きへの適用＞
市販の納豆４０ｇに対し上記ゲル状調味料４ｇを添加した。比較例として、一般の液状調味料を４ｇ添加した。
各調味料を添加した納豆を箸でかき混ぜよく混和して納豆巻きを調製し、所定の時間静置後官能評価を行った。評価内容と凍結時の状態を表１に示す。
次いで、処方１にグァーガムを追加した処方２に基づき、処方１と同様の手順によりゲル状調味料を調製して納豆とよく混和して納豆巻きを調製し、評価を行った。処方１と同じく、評価の結果を表１に示す。

＜処方２（グァーガムあり）＞ （単位：ｋｇ）
１ 果糖ブドウ糖液糖 ３５
２ 醤油（濃口） ８
３ 醤油（薄口） ８
４ 砂糖 ８
５ 食塩 ８
６ みりん ２
７ 調味料（サンライク※カツオＭ＊） １．５
８ 醸造酢 １
９ 増粘剤（ゲルアップ※ＳＡ−３＊^１）） ０．１２
１０ 増粘剤（ビストップ※Ｄ−２０＊^２）） ０．１２
１１ 水溶性ヘミセルロース（SM-700） ０．１５
イオン交換水にて １００

^１）キサンタンガム５１％、ローカストビーンガム３７％を含有する製剤
^２）グァーガムを１００％含有する製剤

＜製造方法＞
イオン交換水と１を攪拌しながら、４、９〜１１の粉体混合物を加え、８０℃１０分間攪拌溶解し、次いで２、３、５〜８を添加した後、イオン交換水にて全量補正した。
容器に充填し、固化させて本発明にかかる納豆巻き用ゲル状調味料とした。当該ゲル状調味料のＢｒｉｘは５３°、ｐＨ４.５、塩分濃度は約１０％であった。

＜ゲル強度測定方法＞
加熱溶解後の処方１のゼリーを標準ゼリーカップに注ぎ８℃にて２時間冷却し、水冷固化させた。得られたゼリーについて強度測定器（サンレオメーター：サン科学製）にてゲル強度（破断強度）を測定した。測定には、口径１１.３ｍｍのプランジャを使用した。

＜結果＞
上記試験より、本発明に係るゲル状調味料を用いた場合、凍結解凍による不都合は生じなかったが、ゲル状調味料の粒径が１ｍｍ未満では風味の劣化が生じ、１ｍｍ以上とすることで離水を起こさず、風味劣化を抑えたゲル状調味料を得ることができた。さらにゲル状調味料の粒径を３〜６ｍｍとすることで、より良好な風味を出すことができた。ゲル状調味料の粒径が７ｍｍになると、ゲルが大きく感じられるようになり風味の感じ方にもムラが生じていた。

また、処方１ではわずかに離水が見られたが、比較例として調製した寒天によるゲル状調味料に比べると問題ない程度の離水であり、風味の劣化やご飯部分への染み込み・着色も商品価値を損なうほどのものではなかった。

グァーガムを添加した処方２では、風味や食感といった総合的な評価は処方１と差はなく、離水がほぼ抑えられている点で処方１よりも優れており、外観も風味も良好な納豆巻きが得られた。

一方、比較例として寒天を使用して調製したゲル状調味料では、ゲルがぼろぼろとした脆い食感となり、納豆とうまく絡まず、食しても均一な風味を得ることができなかった。この寒天を用いたゲル状調味料を混練した納豆巻きを−２５℃にすると、ゲルは凍結した。これを解凍すると多量の離水を生じ、ご飯へのしみ込みや風味の低下が顕著にみられ、製品価値が損なわれてしまった。

液状の調味液を添加した納豆巻きでは、凍結解凍による影響は見られなかったが、調製後６０分が経過すると調味液の風味の低下が生じていた。

Claims (6)

1. キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴とする納豆巻き用ゲル状調味料。
2. ゲル状調味料が粒径１〜６ｍｍに加工されたものである請求項１記載の納豆巻き用ゲル状調味料。
3. ゲル状調味料のゲル強度が、０.１〜０．７Ｎ／ｃｍ^２である請求項１又は２に記載の納豆巻き用ゲル状調味料。
4. キサンタンガム、ローカストビーンガム及び水溶性ヘミセルロースの配合割合が、１：０.７〜１．３：１．７〜３．３である請求項１乃至３に記載の納豆巻き用ゲル状調味料。
5. 納豆巻きが凍結解凍されるものである請求項１乃至４に記載の納豆巻き用ゲル状調味料。
6. さらにグァーガムを含む請求項１乃至５に記載の納豆巻き用ゲル状調味料。