JP2013153702A - 塩分含有食品の離水抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
梅加工品などの、塩分含量が１０質量％を超える高塩分含量の食品であっても、食品製造時や保存時に経時的に発生する離水を顕著に抑制できる方法を提供する。また、経時的に発生する離水が抑制された、塩分含量１０質量％を超える高塩分含量食品を提供する。
【解決手段】
塩分含量が１０質量％を超える塩分含有食品に対し、ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンを添加する。
【選択図】なし

Description

本発明は、塩分含量が１０質量％を超える食品の離水抑制方法に関する。
具体的には、梅加工品、調味用タレ等の塩分含量が高い食品であっても、経時的に発生する離水を顕著に抑制できる方法に関する。本発明はまた、経時的な離水発生が抑制された高塩分含量の食品に関する。

食品製造時や保存時に経時的に発生する離水は、内容成分の不均一化、外観の商品価値の低下等を引き起こす。食品からの離水や水分移行を抑制する技術としては、ラムダカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム等を用いて食品へのしみ込みを抑制する技術（特許文献１）、グルコマンナンからなる基材に凝固剤を添加して水分移行を抑制する技術等が知られている（特許文献２）。
特許文献１及び２に開示された技術は、いずれも食品からの水分移行を抑制する技術であるが、塩分濃度が１０質量％を超える高塩分含有食品の離水を抑制することは到底できず、塩分含量が高い食品に対して顕著な離水抑制効果を奏する素材が求められていた。

塩分含量が高い食品として、特許文献３には塩分濃度が２〜１５重量％の焼き鳥用塩味のタレが開示されている。特許文献３では、粘度調整剤として澱粉、キサンタンガム、タマリンドガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、サイリウムシードガム、アラビアガム、寒天等の各種多糖類が開示されているが、特許文献３に開示された技術では、保存時に生じる離水を抑制することは到底できなかった。

特開２００８−９９６４０号公報 特許第４８１９３００号 特許第３５０７６９３号

上記従来技術に鑑み、本発明では、塩分含量が１０質量％を超える高塩分含量の食品であっても、食品製造時や保存時に経時的に発生する離水を顕著に抑制できる方法を提供することを目的とする。本発明はまた、経時的に発生する離水が抑制された、塩分含量１０質量％を超える高塩分含量食品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンの３種を必須成分として対象食品に添加することで、塩分含量が１０質量％を超える食品であっても、顕著に離水の発生を抑制することを見出して本発明に至った。

本発明は以下の態様を有する塩分含有食品の離水抑制方法に関する；
項１．塩分含量が１０質量％を超える塩分含有食品に対して、ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンを添加することを特徴とする、塩分含有食品の離水抑制方法。
項２．塩分含有食品のｐＨが４以下である、項１に記載の塩分含有食品の離水抑制方法。
項３．ゼラチン１００質量部に対して、３〜２０質量部のキサンタンガム、並びに３〜３５質量部のガラクトマンナンを併用する、項１又は２に記載の塩分含有食品の離水抑制方法。
項４．塩分含有食品が梅加工品である、項１〜３のいずれかに記載の離水抑制方法。

本発明はまた、以下の態様を有する塩分含有食品に関する；
項５．ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンを含有し、塩分含量が１０質量％を超える、塩分含有食品。
項６．ペースト状である、項５に記載の塩分含有食品。

塩分含量が１０質量％を超える高塩分含量の食品であっても、食品製造時や保存時に経時的に発生する離水を顕著に抑制することができる。本発明により、経時的に発生する離水が抑制され、商品価値の高い塩分含有食品を提供することができる。更に、本発明で得られる塩分含有食品は多糖類を用いているにも関わらず、糊状感がなく良好な食感を有する。

実施例１のペースト状塩分含有食品について、調製から１日経過後の様子を示す。 比較例１のペースト状塩分含有食品について、調製から１日経過後の様子を示す。 比較例２のペースト状塩分含有食品について、調製から１日経過後の様子を示す。 比較例３のペースト状塩分含有食品について、調製から１日経過後の様子を示す。

（Ｉ）塩分含有食品の離水抑制方法
本発明の離水抑制方法は、塩分含量が１０質量％を超える塩分含有食品に対して、ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンを添加することを特徴とする。
ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したものであり、タンパク質を主成分とする。主にゼリー等のゲル化剤として使用されている。本発明では、高塩分含有食品の離水抑制を目的として、かかるゼラチンを用いる。塩分含有食品に対するゼラチンの添加量は、対象食品の塩分含量等によって適宜調整することが可能であるが、具体的には０．５〜５質量％、好ましくは１〜４質量％、更に好ましくは２〜３質量％である。

本発明で使用するキサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリス（Xanthomonas campestris）が菌体外に生産する多糖類であり、Ｄ−マンノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸で構成されている。主鎖はβ−１，４結合しているＤ−グルコースからなり、側鎖は主鎖のＤ−グルコース残基１つおきにＤ−マンノース２分子とＤ−グルクロン酸が結合している。側鎖の末端にあるＤ−マンノースはピルビン酸塩となっている場合がある。また、主鎖に結合したＤ−マンノースのＣ−６位はアセチル化されている場合がある。
商業上入手可能なキサンタンガム製剤として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンエース［登録商標］」を例示することができる。
塩分含有食品に対するキサンタンガムの添加量は、対象食品の塩分含量等によって適宜調整することが可能であるが、具体的には０．１〜０．５質量％、好ましくは０．１〜０．４質量％、更に好ましくは０．２〜０．３質量％である。
ゼラチン及びキサンタンガムの併用割合は特に限定されないが、好ましくは、ゼラチン１００質量部に対して３〜２０質量部、更に好ましくは６〜１０質量部のキサンタンガムを併用することができる。

本発明では、前記ゼラチン及びキサンタンガムに加えて、更にガラクトマンナンを併用することを特徴とする。ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンの３種類を必須成分として併用することで、塩分含量が１０質量％を超える高塩分含有食品であっても、顕著に離水の発生を抑制することができる。
ガラクトマンナンは、β−Ｄ−マンノースの主鎖がβ−１，４結合、α−Ｄ−ガラクトースの側鎖がα−１，６結合した多糖類であり、具体的にはグァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等を例示できる。グァーガムは、マンノースとガラクトースの比率が約２：１であり、以下、マンノースとガラクトースの比率がローカストビーンガムは約４：１、タラガムは約３：１である。

塩分含有食品に対するガラクトマンナンの添加量は、対象食品の塩分含量等によって適宜調整することが可能であるが、具体的には０．１〜１質量％、好ましくは０．２〜０．８質量％、更に好ましくは０．３〜０．５質量％である。また、本発明では好ましくは、ゼラチン１００質量部に対して３〜３５質量部、更に好ましくは１０〜１７質量部のガラクトマンナンを併用することにより、より高い離水抑制効果を奏する。

本発明が対象とする塩分含有食品は、塩分含量が１０質量％を超えるものである。
このような塩分含有食品の具体例として、例えば梅加工品を含有したペースト状又はゲル状食品、タレ等の調味料等を例示できる。

本発明において塩分含量とは、１価及び２価のカチオンを含む塩類の総含有量をいい、塩類として具体的には、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の無機塩や、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウム等の有機酸塩等が挙げられる。
かかる塩分含量が１０質量％を超えると、塩分の染み出し等の理由から、塩分含量が低い食品に比べて経時的に発生する離水が一段と増加するが、本発明では、塩分含量が１０質量％を超える食品、更には１５質量％以上の塩分含量を有する食品であっても、顕著に離水発生を抑制することができる。特には、本発明は食塩（塩化ナトリウム）含量が１０質量％、更には１５質量％を超える食品に対しても顕著な離水抑制効果を発揮するという利点も有する。

本発明の離水抑制方法の対象となる食品の形状は特に制限されない。好ましくはペースト状（半流動状）又はゲル状である。本発明においてゲル状とは、静置した際に自重で形状が崩れない食品を指す。
中でもペースト状の食品は、離水が多量に発生しやすい傾向があるが、本発明では塩分含量が１０質量％を超えるペースト状食品であっても、顕著に離水の発生を抑制することができる。

本発明にかかる離水抑制方法は、ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンを塩分含有食品に添加することで達成される。最終的にゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンが塩分含有食品に添加されていれば、その添加時期や添加方法は特に制限されない。

本発明にかかる離水抑制方法は、更に、塩分含有食品のｐＨが４以下であっても、高い離水抑制効果を奏する。対象食品のｐＨが低下すると、塩分含有食品から発生する離水量は格段に増大する。しかし、本発明では塩分含有食品のｐＨが４以下、更にはｐＨが３以下であっても、塩分含量１０質量％を超える食品からの離水発生を顕著に抑制することができ、極めて高い離水抑制効果を奏する。

（ＩＩ）塩分含有食品
本発明はまた、ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンを含有する、塩分含量１０質量％を超える塩分含有食品に関する発明であり、得られる塩分含有食品は、顕著に離水が抑制されていることを特徴とする。

本発明の塩分含有食品は、上述の方法に従って調製することができる。ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンの添加時期は特に制限されず、常法に従って塩分含有食品を製造可能である。好ましくは本発明の塩分含有食品は、水にゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンを添加し、加熱溶解した溶液を調製後、塩分などを添加して製造することが望ましい。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１ 塩分含有食品の離水抑制
表１及び表２に示す処方に従って、塩分含有食品からの離水抑制効果を試験した。
（塩分含有食品の調製）
鍋に水を添加し、撹拌しながら表２に示す多糖類を添加し、煮沸撹拌溶解した。次いで梅肉を加え撹拌しながら加熱し、加えた水がなくなるまで煮詰め、容器に充填した。室温まで放冷後、冷蔵庫にて一晩冷却することで、ペースト状塩分含有食品（梅ペースト；塩分含量２１質量％、ｐＨ２．５）を調製した。

（離水抑制試験）
調製したペースト状塩分含有食品について、離水抑制試験を行った。具体的には、直径１１０ｍｍのろ紙に直径５７ｍｍの円を描き、ペースト状塩分含有食品１０ｇを円内に均一に伸ばした。
室温で１時間経過後、直径５７ｍｍの円より外側に発生した離水量を測定し、式１から離水率を計算した。結果を表２に示す。
（離水量の測定）
離水測定Ｐｏｌａｒ Ｐｌａｎｉｍｅｔｅｒにてろ紙上の離水面積を測定した。
離水量＝（室温で１時間経過後の離水面積）−（当初載せたペースト状塩分含有食品の面積）
（離水率の測定）
上記で求めた離水量を基に、下記式１より離水率を求めた。

式１

注１）内訳：ラムダカラギナン０．５８質量％、キサンタンガム０．１質量％、グァーガム０．０６質量％、タマリンド種子多糖類０．０６質量％、合計０．８質量％
注２）グルコマンナン０．５質量％に加えて、水酸化カルシウム０．０２５質量％を用いた。

ゼラチン、キサンタンガムに加えてガラクトマンナンを併用した実施例１〜４のペースト状塩分含有食品は、塩分含量が２１質量％と極めて高く、かつｐＨも３以下であるにも関わらず、顕著に離水が抑制され、かつ糊状感もなく滑らかな食感を有していた。
実施例１のペースト状塩分含有食品について、調製から１日経過後の様子を図１に示した。調製後から１日が経過しているにも関わらず、依然としてペースト状塩分含有食品からの離水が顕著に抑制されていた。

比較例１は、ゼラチン及びキサンタンガムを併用し、ガラクトマンナンを不使用とした例である。表２から明らかなように、ゼラチン及びキサンタンガムを併用しても高塩分含量のペースト状塩分含有食品の離水を抑制することはできなかった（比較例１、図２）。

比較例２は、特許文献２で開示された技術を用いた例である。具体的には、ラムダカラギナン、キサンタンガム、グァーガム及びタマリンドシードガムの４種を併用してペースト状塩分含有食品を調製したが、キサンタンガム及びグァーガムを含有するにも関わらず、離水率は約６０％と十分に離水を抑制することができなかった（図３）。また、得られたペースト状塩分含有食品の食感は糊っぽく、滑らかな食感から遠いものとなってしまった。

比較例３は、特許文献３で開示された技術を用いた例である。具体的には、グルコマンナン及び水酸化カルシウムを併用してペースト状塩分含有食品を調製したが、比較例２と同様にして十分に離水を抑制することができなかった（図４）。加えて、得られたペースト状塩分含有食品の表面は小さいゲル状物の集合によって凸凹した表面となってしまった。

実施例５ 塩分含有食品の調製
塩分含有食品を調製した。具体的には、水２５部を鍋に入れ攪拌しながらゼラチン３部、キサンタンガム０．２部、タラガム０．５部を加え加熱し攪拌溶解した。次いで、市販の梅ペースト９６．２部、アスコルビン酸ナトリウム０．１部を加え、攪拌しながら１００部まで煮詰めた。煮詰め終了後、ポリエチレンチューブに詰め冷却し、塩分含有食品（梅ペースト；塩分含量２１質量％、ｐＨ２．６）を調製した。得られた塩分含有食品を室温で３ヶ月保存を行ったところ、離水もなく、食感も良好であった。

Claims (6)

1. 塩分含量が１０質量％を超える塩分含有食品に対して、ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンを添加することを特徴とする、塩分含有食品の離水抑制方法。
2. 塩分含有食品のｐＨが４以下である、請求項１に記載の塩分含有食品の離水抑制方法。
3. ゼラチン１００質量部に対して、３〜２０質量部のキサンタンガム、並びに３〜３５質量部のガラクトマンナンを併用する、請求項１又は２に記載の塩分含有食品の離水抑制方法。
4. 塩分含有食品が梅加工品である、請求項１〜３のいずれかに記載の離水抑制方法。
5. ゼラチン、キサンタンガム及びガラクトマンナンを含有し、塩分含量が１０質量％を超える、塩分含有食品。
6. ペースト状である、請求項５に記載の塩分含有食品。