JP6687559B2 - 食品用組成物および食品 - Google Patents
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Description
(A)スクシノグリカン、
(B)もち米澱粉、
(C)ガラクトマンナン、タマリンドシードガムおよびサイリウムシードガムからなる群から選択される少なくとも1つ、並びに、
(D)グルコマンナンおよびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも1つ、
を少なくとも含有する。
スクシノグリカンは、グルコースおよびガラクトースからなる主鎖とグルコースからなる側鎖とで構成される多糖類であって、グルコースとガラクトースとを7:1のモル比で含有し、側鎖にピルビン酸基およびコハク酸基を有する。スクシノグリカンは、微生物であるアグロバクテリウム・ツメファシエンス(Agrobacterium tumefaciens)から産生される。スクシノグリカンの製造方法は、特許第3535335号公報、特開平2−79968号公報等に開示されている。スクシノグリカンとしては、その製造方法で製造されたもの、および、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
もち米澱粉は、もち米から製造された澱粉であって、アミロースを含まず、アミロペクチンのみで構成されていることを特徴とする。もち米澱粉は、生澱粉(β澱粉)であってもよく、化学的または物理的に加工処理された加工澱粉であってもよい。もち米澱粉は、例えば、原料澱粉の水懸濁液を加熱等して糊液を調製し、乾燥して得られるα澱粉であってもよい。もち米澱粉の加工処理方法としては、例えば酸処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、油脂加工処理、湿熱処理等が挙げられる。
本組成物は、成分(C)として、ガラクトマンナン、タマリンドシードガムおよびサイリウムシードガムからなる群から選択される少なくとも1つを含有する。成分(C)は単独で用いてもよく、2つ以上を組み合わせて用いてもよい。
本組成物は、成分(D)として、グルコマンナンまたはキサンタンガムを含有する。成分(D)は、グルコマンナンまたはキサンタンガムのいずれか一方を単独で用いてもよく、グルコマンナンおよびキサンタンガムの両者を組み合わせて用いてもよい。
本組成物の冷凍変性防止効果を確認するため、本組成物を含有する出汁巻き玉子を製造し、得られた出汁巻き玉子を用いて、冷解凍試験、官能試験および歩留り測定試験を行った。
〔冷凍変性防止剤の調製〕
スクシノグリカン(商品名「サクリノグリカンJ」、DSP五協フード&ケミカル株式会社製)、もち米澱粉(商品名「モチールB」、上越スターチ株式会社製)、ローカストビーンガム(商品名「オルノーL1」、オルガノフードテック株式会社製)、キサンタンガム(商品名「オルノーX2」、オルガノフードテック株式会社製)を、1:20:3:3の質量比で混合し、実施例1の組成物を調製した。
冷蔵庫内で冷却した出汁30部に実施例1の組成物を加え、分散させた。このとき、出汁巻き玉子の総量に対する成分(A)〜(D)の各含有量が、それぞれ下記表1に記載の値となるよう、実施例1の組成物を添加した。実施例1の組成物を添加した出汁に、液卵70部を加え、泡立たない程度に混合した。中火に熱した玉子焼き器に、得られた卵液を流し入れて加熱凝固させることにより、縦4.5cm、横7.5cm、厚さ2.8cm程度の出汁巻き玉子を製造した。
得られた出汁巻き玉子を室温で十分放冷した後、−20℃の冷凍庫に入れ、冷凍させた。冷凍庫に入れてから48時間経過した後、出汁巻き玉子を冷凍庫から取り出し、ビニール袋に入った状態で流水による解凍を十分な時間をかけて行い、完全に解凍させた。この冷解凍試験後の出汁巻き玉子を、後述する官能試験および歩留り測定試験の試験サンプルとして用いた。
上記で得られた試験サンプルについて、官能試験を行った。官能試験では、8人の健康な成人により、各実施例および各比較例の出汁巻き玉子約10グラムを口に含み、それぞれの食感を5段階の評価基準(1:悪い(スポンジ状食感)、2:やや悪い(ややスポンジ状食感)、3:やや良い(ややなめらかな食感)、4:良い(なめらかな食感)、5:非常に良い(非常になめらかな食感))に基づいて評価した。実施例1の試験サンプルの評価結果の平均スコアは、4.5であった。
上記で得られた試験サンプルについて、冷凍歩留り、加圧歩留りおよび製品歩留りをそれぞれ測定した。冷凍歩留りは、冷解凍前後の試験サンプルの重量変化率であり、冷解凍試験前後において重量を測定し、下記の計算式
冷凍歩留り(%)=(冷凍後の重量/冷凍前の重量)×100
により、冷凍歩留りを算出した。
加圧歩留り(%)=(重石を載せた後の重量/重石を載せる前の重量)×100
により、加圧歩留りを算出した。
製品歩留り(%)=(冷凍歩留り(%)×加圧歩留り(%))/100
の計算式により算出した。その結果、実施例1の試験サンプルの製品歩留りは、88.1%であった。
出汁巻き玉子の総量に対する成分(A)〜(D)の各含有量が下記表1および表2に記載の値となるように、成分(A)〜(D)の各使用量および出汁に添加する組成物の添加量を調整すること以外は、実施例1と同様にして、実施例2〜10および比較例1〜7の組成物を調製し、出汁巻き玉子の試験サンプルを製造した。また、参照例では成分(A)〜(D)のいずれも添加しないこと以外は実施例1と同様にして、出汁巻き玉子の試験サンプルを製造した。得られた各試験サンプルにつき、実施例1と同様に、冷解凍試験を行った後、官能試験および歩留り測定試験を行った。
乳由来タンパク質について本組成物の冷凍変性防止効果を確認するため、本組成物を含有する乳由来タンパク質含有ゲルを製造し、得られた乳由来タンパク質含有ゲルを用いて、冷解凍試験、官能試験および歩留り測定試験を行った。
〔冷凍変性防止剤の調製〕
スクシノグリカン(商品名「サクリノグリカンJ」、DSP五協フード&ケミカル株式会社製)、もち米澱粉(商品名「モチールB」、上越スターチ株式会社製)、ローカストビーンガム(商品名「オルノーL1」、オルガノフードテック株式会社製)、グルコマンナン(商品名「レオレックスOne」、清水化学株式会社製)を、1:20:3:4の質量比で混合し、実施例11の組成物を調製した。
乳由来タンパク質(商品名「ラクトアルブミンE」、オルガノフードテック株式会社製)および実施例11の組成物を水に加え、分散させた。なお、本試験で用いられた乳由来タンパク質は、牛乳の乳清由来のタンパク質であり、液体卵白の代替品として用いられる。このとき、分散液の総量に対する成分(A)〜(D)の各含有量が、それぞれ下記表1に記載の値となるよう、実施例11の組成物を添加した。分散液を塩化ビニル製ケーシング(内容量160ml)に充てんし、75℃にて45分間加熱することで、実施例11の組成物を含む乳由来タンパク質含有ゲルを製造した。
乳由来タンパク質含有ゲルの入ったケーシングを、流水にて30分間冷却した。次いで、5℃の冷蔵庫に90分間以上保管した後、−20℃の冷凍庫に入れ、冷凍させた。冷凍庫に入れてから48時間経過した後、乳由来タンパク質含有ゲルの入ったケーシングを冷凍庫から取り出し、流水による解凍を十分な時間をかけて行い、完全に解凍させた。この冷解凍試験後の乳由来タンパク質含有ゲルを、後述する官能試験および冷解凍前後の歩留り測定試験の試験サンプルとして用いた。
上記で得られた試験サンプルについて、試験例1と同様にして、官能試験を行った。実施例11の試験サンプルの評価結果の平均スコアは、4.0であった。
上記で得られた試験サンプルについて、下記の方法により加圧歩留りを測定した。冷解凍試験後の試験サンプルを幅4.8cm、長さ3cm、厚さ1cmにカットして、その重量を測定した。カットされた試験サンプルの上下をろ紙で挟み、試験片の上に10kgの重石を載せた。重石を載せてから10秒間経過後、重石を外し、ろ紙を取り除いて、試験サンプルの重量を測定した。次いで、下記の計算式
加圧歩留り(%)=(重石を載せた後の重量/重石を載せる前の重量)×100
により、加圧歩留りを算出した。実施例11の試験サンプルの加圧歩留りは、82.3%であった。
乳由来タンパク質含有ゲルの総量に対する成分(A)〜(D)の各含有量が下記表3に記載の値となるように、成分(A)〜(D)の各使用量および分散液に添加する組成物の添加量を調整すること以外は、実施例11と同様にして、実施例12〜13および比較例8〜10の組成物を調製し、乳由来タンパク質含有ゲルの試験サンプルを製造した。得られた各試験サンプルにつき、実施例11と同様に、冷解凍試験を行った後、官能試験および歩留り測定試験を行った。
Claims (8)
- 以下の成分(A)〜(D):
(A)スクシノグリカン、
(B)もち米澱粉、
(C)ガラクトマンナン、タマリンドシードガムおよびサイリウムシードガムからなる群から選択される少なくとも1つ、並びに、
(D)グルコマンナンおよびキサンタンガムからなる群から選択される少なくとも1つ、
を含有し、
成分(A):成分(B):成分(C):成分(D)の質量比は、1〜100部:10〜1500部:2〜300部:2〜400部の範囲である、食品用組成物。 - 前記ガラクトマンナンが、ローカストビーンガム、グァーガムおよびタラガムからなる群から選択される少なくとも1つである、請求項1に記載の食品用組成物。
- 前記成分(C)がグァーガムである、請求項1に記載の食品用組成物。
- 前記成分(D)がグルコマンナンである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の食品用組成物。
- 食品の冷凍変性防止剤である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の食品用組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の食品用組成物を含有する食品。
- タンパク質含有食品である、請求項6に記載の食品。
- 冷凍食品である、請求項6または7に記載の食品。
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