JPH09313100A

JPH09313100A - 殺菌冷凍卵白

Info

Publication number: JPH09313100A
Application number: JP8157537A
Authority: JP
Inventors: Mikio Kobayashi; 幹生小林; Takashi Haneki; 貴志羽木
Original assignee: NEW FOOD KURIEESHIYON GIJUTSU; NEW FOOD KURIEESHIYON GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Current assignee: NEW FOOD KURIEESHIYON GIJUTSU; NEW FOOD KURIEESHIYON GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Priority date: 1996-05-28
Filing date: 1996-05-28
Publication date: 1997-12-09

Abstract

(57)【要約】【課題】従来の殺菌冷凍卵白は、生卵白に比べ著しく
起泡性が低下しているため、ケーキ、メレンゲ、ムース
など卵白の起泡力を利用する菓子類の製造には適してい
なかった。本発明は、起泡性に優れた殺菌冷凍卵白を提
供することを目的としている。【解決手段】卵白に蛋白加水分解物と、多糖類を添加
した後に殺菌し、−５℃以下で冷凍保存する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蛋白加水分解物と
多糖類を併用することを特徴とする殺菌冷凍卵白及びそ
の製造方法に関するものである。本発明によれば、微生
物数が少なく衛生的であり長期間保存可能でさらに起泡
性に優れた、ケーキ、メレンゲ、ムースなど卵白の起泡
力を利用する菓子類の製造に適した殺菌冷凍卵白を提供
することができる。

【０００２】

【従来の技術】従来、卵白はその起泡性や凝固性などの
物性を利用して、ケーキ、メレンゲ、ムースなどの菓子
類に広く使用されているが、卵白は微生物特に食中毒の
原因となる大腸菌、黄色ブドウ状球菌、サルモネラ菌等
の病原性微生物に汚染され易い。そのため未殺菌卵白を
使用した食品は、病原性微生物による食中毒の危険性が
あり、衛生面に問題がある。このため卵白の病原性微生
物の死滅を目的とした殺菌が行われているが、殺菌によ
り起泡性が大きく低下し菓子類の製造には適さなくなる
ため、食中毒の危険性がある未殺菌卵白を使用している
のが現状である。この起泡性低下の問題を解決するため
の殺菌方法がいくつか開示されている。昭和５７年公告
特許公報第６１３８９号には、卵白にリン酸一ナトリウ
ム、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウムから選ばれ
る１種以上と有機酸塩を併用添加し６０℃以上６５℃以
下の条件で加熱殺菌する技術が開示されている。しかし
ながら金属塩を添加するために、起泡性に悪影響を与え
る場合や卵白の味や色調に変化をもたらす点に問題があ
る。米国特許第３３２８１７５号にはあらかじめ卵白の
ｐＨを乳酸で７に調整しさらにアルミニウム塩とトリエ
チルリン酸を添加したうえで６０℃から６１．１℃で１
０分以内の殺菌を行う技術が開示されている。

【０００３】しかしながら日本ではトリエチルリン酸を
食品に添加することが認められていないので、この技術
は使用することができない。またｐＨが中性付近にあ
り、使用時における微生物の増殖速度が通常の卵白より
も大きいため食品衛生上好ましくない。「食卵の科学と
利用」（地球社、佐藤泰著）には、加熱殺菌卵白の泡立
ち性改良のために種々の加水分解酵素による処理方法に
ついて開示されているが、起泡性特に泡立ち易さは増大
するが起泡安定性が減少する点に問題がある。平成２年
公開特許公報第１７７８７３号には、未殺菌卵白の起泡
性を改善する方法として、界面活性剤と多糖類を併用添
加する技術が開示されている。しかしながらこの改善効
果は未殺菌の状態だけに限られており、加熱殺菌後の起
泡性が大きく低下することに問題がある。平成８年公告
特許公報第２９０４４号には、予めガムを添加した卵液
を用いることを特徴とするケーキの製造方法が開示され
ている。しかしながらガムのみの添加では泡立ち速度が
遅くなることが問題であり、また殺菌冷凍後の起泡力が
低下することにも問題がある。

【０００４】卵白の殺菌は一般的には加熱殺菌が用いら
れており、その殺菌条件は病原性微生物特にサルモネラ
菌の死滅を目的として設定されている。従って卵白中に
存在する耐熱性の強い微生物を完全に死滅させることは
不可能である。そのため冷蔵下でも７日から１０日程度
しか保存できず、長期間保存するには微生物増殖による
腐敗の危険性をなくす冷凍保存が必要となる。しかしな
がら殺菌により起泡性が低下した卵白を冷凍すると、さ
らに著しく起泡性が低下する。これは殺菌さらには冷凍
により、起泡性に大きく関与している濃厚卵白が完全に
崩壊してしまうことに起因とすると考えられる。上記の
既に開示されている殺菌方法を用いることにより、通常
の殺菌卵白と比較すると不十分ながらも起泡性の低減を
防止する効果は認められるが、冷凍保存により起泡性は
大きく低下し菓子類の製造には適さなくなる。起泡性に
優れた殺菌冷凍卵白は未だ開発されておらず、その開発
が望まれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如く
微生物的に衛生で長期間保存可能でさらに起泡性に優れ
た殺菌冷凍卵白の提供を目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、蛋白加水
分解物と多糖類を併用添加した後に殺菌さらには冷凍す
れば、未殺菌生卵白に比べ起泡性が低下しないことを見
いだした。また、蛋白加水分解物又は多糖類を単独添加
した場合には起泡性低減防止効果は小さかったことか
ら、両者の併用が必須であることを見いだし、本発明を
完成した。すなわち、本発明は卵白液に蛋白加水分解物
と多糖類を併用添加した後に殺菌冷凍することを特徴と
する殺菌冷凍卵白及びその製造方法に関するものであ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。本発明で
いう卵白とは、鶏卵より分離されたものであれば特に限
定されるものではなく、未殺菌で未均質化の生卵白、未
殺菌で均質化した生卵白、未殺菌で未均質化の冷凍卵白
を解凍したもの、未殺菌で均質化した冷凍卵白を解凍し
たものなど一般に入手可能なものであればいずれの形態
でも良いが、冷凍卵白を解凍したものは起泡性が十分得
られない点で好ましくない。

【０００８】本発明でいう蛋白加水分解物とは、特に限
定されるものではないが、大豆、小麦、鶏卵、乳、魚
肉、畜肉等に含まれる蛋白質を原料とし種々の方法で分
解したものが好ましく、さらには卵白に添加したときの
風味が良好な点から大豆、小麦、鶏卵、乳に含まれる蛋
白質を原料とし種々の方法で分解したものが好ましい。
また蛋白加水分解物を得るための蛋白質の分解方法は一
般に使用されている方法で良く、特に限定されるもので
はないが酵素分解、酸分解、アルカリ分解等が挙げら
れ、これらを組み合わせても良い。平均分子量は特に限
定される物ではないが、大豆に含まれる蛋白質を原料と
する場合は１万２千以下が好ましく、さらには３千以上
１万２千以下が好ましい。小麦、鶏卵、乳に含まれる蛋
白質を原料とする場合は１万５千以下が好ましく、さら
には３千以上１万５千以下が好ましい。平均分子量の測
定方法としては特に限定されるものではないが、ゲル濾
過や電気泳動等で測定することができる。蛋白加水分解
物の添加量は特に限定されるものではないが卵白に対し
て０．１重量％以上３重量％以下が好ましい。０．１重
量％未満であると起泡性低減防止効果が十分ではなく多
糖類を併用添加した際の相乗効果が得られないため好ま
しくない。また３重量％を越えると卵白の味や色調に変
化をもたらす点に問題がある。

【０００９】本発明でいう多糖類とは単糖が数個以上脱
水縮合して生じた糖質のことをいう。通常は単糖が３０
以上脱水縮合した糖質が用いられ、例えばアミロース、
アミロペクチン、セルロース、キチン、デキストラン、
分枝デキストラン、グリコーゲン、イヌリン、マンナ
ン、グルコトマンナン、キシラン、プルラン、アルギン
酸、アルギン酸塩、アガロース、アラビヤガム、カラギ
ーナン、グアーガム、ペクチン、トラガカントガム、ロ
ーカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドシー
ドガム、カルボキシメチルセルロース、オクラガム、カ
ードラン、カラヤガム、寒天、ゼラチン、タラガム、ジ
ェランガム、サイクロデキストリン、アーモンドガム、
ファーセレラン等が挙げられ、これらの１種以上を組み
合わせても良い。特に限定されるものではないが、起泡
性低減防止効果が高い点からキサンタンガム、タマリン
ドシードガム、グアーガムが好ましい。本発明でいうグ
アーガムとは特に限定されるものではないが主に豆科の
グアー種子より抽出した平均分子量が１５万から３５万
程度のヘテロ多糖類で、Ｄ−マンノースがβ−１，４結
合してできた直鎖に、Ｄ−ガラクトースがα−１，６結
合した分岐構造を持つものである。また抽出後に低分子
化したグアーガムでも構わない。その低分子化する方法
は特に限定されるものではないが酵素分解、酸分解、ア
ルカリ分解等があげられ、酵素分解が好ましい。本発明
でいうキサンタンガムとは特に限定されるものではない
がＸａｎｔｈｏｍｏｎａｓ属の微生物が生産する平均分
子量が１００万から３００万程度のヘテロ多糖類で、Ｄ
−グルコースがβ−１，４結合してできた直鎖に、２分
子のＤ−マンノースと１分子のＤ−グルクロン酸が結合
した分岐構造を持つものである。また抽出後に低分子化
したキサンタンガムでも構わない。その低分子化する方
法は特に限定されるものではないが酵素分解、酸分解、
アルカリ分解等があげられ、酵素分解が好ましい。本発
明でいうタマリンドシードガムとは特に限定されるもの
ではないが主に豆科のタマリンド種子より抽出した平均
分子量が５０万から１５０万程度のヘテロ多糖類で、Ｄ
−グルコースがβ−１，４結合してできた直鎖に、Ｄ−
キシロースとＤ−ガラクトースが結合した分岐構造を持
つものである。また抽出後に低分子化したタマリンドシ
ードガムでも構わない。その低分子化する方法は特に限
定されるものではないが酵素分解、酸分解、アルカリ分
解等があげられ、酵素分解が好ましい。多糖類の同定方
法としては、特に限定される物ではないが、水、緩衝
液、酸、アルカリ、有機溶媒、界面活性剤、蛋白変性剤
等を用いて抽出した後に酵素などで加水分解し、ガスク
ロマトグラフィー法、薄層クロマトグラフィー法、液体
クロマトグラフィー等の方法にて多糖類を構成している
単糖の種類と組成比を求める方法が一般的である。

【００１０】多糖類の添加量は特に限定されるものでは
ないが、卵白に対して０．０１重量％以上０．５重量％
以下が好ましい。０．０１重量％未満であると起泡性低
減防止効果が十分ではなく蛋白加水分解物と併用添加し
た際の相乗効果が得られないため好ましくない。０．５
重量％を越えると卵白液の粘度が高くなりすぎ起泡性を
低下させてしまうので好ましくない。本発明でいう併用
とは添加と同義の言葉であり、特に限定されるものでは
ないが、蛋白加水分解物と多糖類の添加混合には、プロ
ペラ混合機、ホモミキサー、ホモジナイザー等公知の溶
解機及び溶解方法を用いることができる。多糖類を添加
混合する際には多糖類がままこになりやすいので、特に
限定されるものではないが、予め多糖類と蛋白加水分解
物とを粉体混合しておくとままこになりにくく溶解性が
向上する。

【００１１】本発明の殺菌には、卵白中に含まれる微生
物を死滅させるかあるいは微生物数を減少させる操作の
ための、温水加熱殺菌、蒸気加熱殺菌、マイクロ波照射
加熱殺菌、通電加熱殺菌、加圧殺菌、紫外線照射殺菌、
オゾン散布殺菌、放射線照射殺菌、超音波照射殺菌など
公知の方法を用いることができ、特に限定されるもので
はないが、連続生産性に優れ殺菌条件、特に殺菌温度の
制御が簡便である点からプレート式熱交換機、チューブ
ラー式熱交換機、かきとり式熱交換機による温水加熱殺
菌が好ましい。温水加熱殺菌する際の殺菌条件は特に限
定されるものではないが、５０℃以上６５℃以下で０．
５分以上１０分以下で保持するのが好ましい。５０℃未
満であると殺菌効果が十分得られないため微生物が増殖
する可能性があり食品に使用するには好ましくなく、ま
た６５℃を越えると殺菌機中で卵白が加熱凝固し時間当
たりの殺菌処理量が減少するため好ましくない。０．５
分未満であると殺菌効果が十分得られないため微生物が
増殖する恐れがあり食品に使用するには好ましくなく、
また１０分を越えると起泡性の低下が大きくなるため好
ましくない。

【００１２】本発明でいう冷凍保存とは凍結保存と同義
の言葉であり、特に限定されるものではないが、卵白中
に含まれる水分が氷結により固化して流動性が無くなる
状態で保存することをいう。冷凍保存温度としては−５
℃以下が好ましく、特に限定されるものではないが−５
℃以下−６０℃以上が好ましい。−５℃より高い温度で
あると冷凍に要する時間が著しく長くるため製造工程が
煩雑になり、また微生物の増殖速度が大きくなるため好
ましくない。−６０℃より低い温度であると、冷凍に要
する時間は短くなるため製造工程上あるいは微生物の増
殖を抑える点ではは好ましいが、冷凍に特殊な設備が必
要となりコストがかかるため好ましくない場合がある。

【００１３】卵白に蛋白加水分解物あるいは多糖類をそ
れぞれ単独で添加し殺菌冷凍しても起泡性の向上は認め
られないことより、蛋白加水分解物と多糖類との相乗効
果により起泡性向上効果を発揮すると考えられる。この
作用機構は明らかではないが、両者の特殊な会合状態が
濃厚卵白と同様な構造を形成し、殺菌冷凍により崩壊し
た濃厚卵白の代替物になり得るために起泡性の低下を防
いでいると考えられる。以下実施例を挙げて本発明を具
体的に説明するが、これによって限定されるものではな
い。なお実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。

【００１４】

【実施例】

実施例１小麦より得たタンパク質を酸分解にて蛋白加水分解物を
得、ゲル濾過法にて平均分子量が１万２千であることを
確認した。未殺菌で均質化した卵白１０００Ｋｇに対し
て、この小麦蛋白加水分解物２Ｋｇとグアーガム０．３
Ｋｇを粉体混合した後にプロペラ攪拌機にて添加混合
し、プレート式熱交換機を用いて５６℃で３．５分間加
熱殺菌した。その後−２５℃の冷凍庫で１ヶ月冷凍保存
して本発明品１を得た。また比較のために小麦蛋白加水
分解物とグアーガムを添加せずに同条件で殺菌した対照
品１、小麦蛋白加水分解物とグアーガムを添加せずに同
条件で殺菌冷凍した対照品２、小麦蛋白加水分解物２Ｋ
ｇのみを加えて同条件で殺菌冷凍した対照品３、グアー
ガム０．３Ｋｇのみを加えて同条件で殺菌冷凍した対照
品４も試験に供した。また比較として添加前の未殺菌生
卵白も試験に供した。本発明品１と対照品１、２、３、
４及び未殺菌生卵白を用いて下記の配合処方で別立て法
にてスポンジケーキを焼成し、焼成後の比容積を測定し
た。結果は表１に示した。なお比容積とはケーキの容積
（ｃｍ³)をケーキの重量（ｇ）で割った数字であり、比
容積が大きいほどケーキの膨張率が大きいことを指し、
すなわち起泡力が優れていることを意味する。（配合処方）薄力粉３００ｇ卵白３６０ｇ上白糖３６０ｇ卵黄２４０ｇ

【００１５】

【表１】

【００１６】表１に示すように、卵白に蛋白加水分解物
と多糖類を添加した後に殺菌し冷凍すれば、起泡性の低
減を抑えることが可能で未殺菌生卵白とほぼ同等の起泡
性を保持していることが認められた。卵白に何も添加せ
ずに殺菌・冷凍した場合は起泡性が大きく低減した。

【００１７】実施例２大豆より得たタンパク質を酵素分解して蛋白加水分解物
を得、電気泳動法にて平均分子量が８千であることを確
認した。未殺菌で均質化した卵白３０００Ｋｇに対して
この大豆蛋白加水分解物１５Ｋｇとキサンタンガム０．
５５Ｋｇを粉体混合した後にホモミキサーにて添加混合
し、かきとり式熱交換機を用いて５４℃で６．０分間加
熱殺菌した。その後−２０℃の冷凍庫で２ヶ月冷凍保存
して本発明品２を得た。また比較のために大豆蛋白加水
分解物とキサンタンガムを添加せずに同条件で殺菌した
対照品５、大豆蛋白加水分解物とキサンタンガムを添加
せずに同条件で殺菌冷凍した対照品６、大豆蛋白加水分
解物１５Ｋｇのみを加えて同条件で殺菌冷凍した対照品
７、キサンタンガム０．５５Ｋｇのみを加えて同条件で
殺菌冷凍した対照品８も試験に供した。また比較として
添加前の未殺菌生卵白も試験に供した。本発明品２と対
照品５、６、７、８及び未殺菌生卵白を用いて下記の配
合処方でエンゼルフードケーキを焼成し、焼成後の比容
積を測定した。結果は表２に示した。（配合処方）薄力粉１４０ｇ卵白３３５ｇ上白糖３７５ｇ食塩２．５ｇ

【００１８】

【表２】

【００１９】表２に示すように、卵白に蛋白加水分解物
と多糖類を添加した後に殺菌し冷凍すれば、起泡性の低
減を抑えることが可能で未殺菌生卵白とほぼ同等の起泡
性を保持していることが認められた。卵白に何も添加せ
ずに殺菌・冷凍した場合は起泡性が大きく低減した。

【００２０】実施例３鶏卵より得たタンパク質をアルカリ分解して蛋白加水分
解物を得、ゲル濾過法にて平均分子量が４千であること
を確認した。未殺菌で均質化した卵白２０００Ｋｇに対
して、この鶏卵蛋白加水分解物６Ｋｇとタマリンドシー
ドガム１．２Ｋｇを粉体混合した後にホモジナイザーに
て添加混合し、プレート式熱交換機を用いて５８℃で
２．５分間加熱殺菌した。その後−３０℃の冷凍庫で１
週間冷凍保存して本発明品３を得た。また比較のために
鶏卵蛋白加水分解物とタマリンドシードガムを添加せず
に同条件で殺菌した対照品９、鶏卵蛋白加水分解物とタ
マリンドシードガムを添加せずに同条件で殺菌冷凍した
対照品１０、鶏卵蛋白加水分解物６Ｋｇのみを加えて同
条件で殺菌冷凍した対照品１１、タマリンドシードガム
１．２Ｋｇのみを加えて同条件で殺菌冷凍した対照品１
２も試験に供した。また比較として添加前の未殺菌生卵
白も試験に供した。本発明品３と対照品９、１０、１
１、１２及び未殺菌生卵白を用いて下記の配合処方でバ
タースポンジケーキを焼成し、焼成後の比容積を測定し
た。結果は表３に示した。（配合処方）薄力粉３００ｇ卵白３６０ｇ上白糖３００ｇ卵黄２４０ｇバター１２０ｇ

【００２１】

【表３】

【００２２】表３に示すように、卵白に蛋白加水分解物
と多糖類を添加した後に殺菌し冷凍すれば、起泡性の低
減を抑えることが可能で未殺菌生卵白とほぼ同等の起泡
性を保持していることが認められた。卵白に何も添加せ
ずに殺菌・冷凍した場合は起泡性が大きく低減した。

【００２３】本発明の実施態様をあげれば、特に限定さ
れるものではないが例えば以下の通りである。（１）蛋白加水分解物と多糖類を併用することを特徴と
する殺菌冷凍卵白。（２）蛋白加水分解物の添加量が卵白に対して０．１重
量％以上３重量％以下であるところの前記（１）記載の
殺菌冷凍卵白。（３）蛋白加水分解物の原料が、大豆蛋白、小麦蛋白、
鶏卵蛋白、乳蛋白、魚肉蛋白、畜肉蛋白から選ばれる１
種または２種以上であるところの前記（１）〜（２）い
ずれか記載の殺菌冷凍卵白。（４）蛋白加水分解物の原料が、大豆蛋白、小麦蛋白、
鶏卵蛋白、乳蛋白から選ばれる１種または２種以上であ
るところの前記（１）〜（３）いずれか記載の殺菌冷凍
卵白。（５）蛋白加水分解物を得るための分解方法が酵素分
解、酸分解、アルカリ分解から選ばれる１種または２種
以上であるところの前記（１）〜（４）いずれか記載の
殺菌冷凍卵白。

【００２４】（６）大豆蛋白を原料とした場合の蛋白加
水分解物の平均分子量が、１万２千以下であるところの
前記（１）〜（５）いずれか記載の殺菌冷凍卵白。（７）大豆蛋白を原料とした場合の蛋白加水分解物の平
均分子量が、３千以上１万２千以下であるところの前記
（１）〜（６）いずれか記載の殺菌冷凍卵白。（８）小麦蛋白、鶏卵蛋白、乳蛋白を原料とした場合の
蛋白加水分解物の平均分子量が、１万５千以下であると
ころの前記（１）〜（７）いずれか記載の殺菌冷凍卵
白。（９）小麦蛋白、鶏卵蛋白、乳蛋白を原料とした場合の
蛋白加水分解物の平均分子量が、３千以上１万５千以下
であるところの前記（１）〜（８）いずれか記載の殺菌
冷凍卵白。（１０）多糖類の添加量が卵白に対して０．０１重量％
以上０．５％重量％以下であるところの前記（１）〜
（９）いずれか記載の殺菌冷凍卵白。

【００２５】（１１）多糖類が単糖が数個以上脱水縮合
して生じた糖質から選ばれるところの前記（１）〜（１
０）いずれか記載の殺菌冷凍卵白。（１２）多糖類がアミロース、アミロペクチン、セルロ
ース、キチン、デキストラン、分枝デキストラン、グリ
コーゲン、イヌリン、マンナン、グルコトマンナン、キ
シラン、プルラン、アルギン酸、アルギン酸塩、アガロ
ース、アラビヤガム、カラギーナン、グアーガム、ペク
チン、トラガカントガム、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム、タマリンドシードガム、カルボキシメチル
セルロース、オクラガム、カードラン、カラヤガム、寒
天、ゼラチン、タラガム、ジェランガム、サイクロデキ
ストリン、アーモンドガム、ファーセレランから選ばれ
る１種または２種以上であるところの前記（１）〜（１
１）の殺菌冷凍卵白。（１３）多糖類がキサンタンガム、タマリンドシードガ
ム、グアーガム、キサンタンガム分解物、タマリンドシ
ードガム分解物、グアーガム分解物から選ばれる１種ま
たは２種以上であるところの前記（１）〜（１２）の殺
菌冷凍卵白。（１４）多糖類がキサンタンガム、タマリンドシードガ
ム、グアーガムから選ばれる１種または２種以上である
ところの前記（１）〜（１３）いずれか記載の殺菌冷凍
卵白。（１５）多糖類の分解方法が酵素分解、酸分解、アルカ
リ分解から選ばれる１種または２種以上であるところの
前記（１）〜（１４）いずれか記載の殺菌冷凍卵白。

【００２６】（１６）殺菌方法が温水加熱殺菌、蒸気加
熱殺菌、マイクロ波照射加熱殺菌、通電加熱殺菌、加圧
殺菌、紫外線照射殺菌、オゾン散布殺菌、放射線照射殺
菌、超音波照射殺菌から選ばれるところの前記（１）〜
（１５）いずれか記載の殺菌冷凍卵白。（１７）殺菌方法が温水加熱殺菌、蒸気加熱殺菌、マイ
クロ波照射加熱殺菌、通電加熱殺菌から選ばれるところ
の前記（１）〜（１６）いずれか記載の殺菌冷凍卵白。（１８）加熱殺菌条件が５０℃以上６５℃以下で０．５
分以上１０分以下保持するところの前記（１）〜（１
７）いずれか記載の殺菌冷凍卵白。（１９）冷凍保存時の温度が−５℃以下であるところの
前記（１）〜（１８）いずれか記載の殺菌冷凍卵白。（２０）冷凍保存時の温度が−５℃以下−６０℃以上で
あるところのであるところの前記（１）〜（１９）いず
れか記載の殺菌冷凍卵白。

【００２７】（２１）蛋白加水分解物と多糖類を併用す
ることを特徴とする殺菌冷凍卵白の製造方法。（２２）蛋白加水分解物の添加量が卵白に対して０．１
重量％以上３重量％以下であるところの前記（２１）記
載の製造方法。（２３）蛋白加水分解物の原料が、大豆蛋白、小麦蛋
白、鶏卵蛋白、乳蛋白、魚肉蛋白、畜肉蛋白から選ばれ
る１種または２種以上であるところの前記（２１）〜
（２２）いずれか記載の製造方法。（２４）蛋白加水分解物の原料が、大豆蛋白、小麦蛋
白、鶏卵蛋白、乳蛋白から選ばれる１種または２種以上
であるところの前記（２１）〜（２３）いずれか記載の
製造方法。（２５）蛋白加水分解物を得るための分解方法が酵素分
解、酸分解、アルカリ分解から選ばれる１種または２種
以上であるところの前記（２１）〜（２４）いずれか記
載の製造方法。

【００２８】（２６）大豆蛋白を原料とした場合の蛋白
加水分解物の平均分子量が、１万２千以下であるところ
の前記（２１）〜（２５）いずれか記載の製造方法。（２７）大豆蛋白を原料とした場合の蛋白加水分解物の
平均分子量が、３千以上１万２千以下であるところの前
記（２１）〜（２６）いずれか記載の製造方法。（２８）小麦蛋白、鶏卵蛋白、乳蛋白を原料とした場合
の蛋白加水分解物の平均分子量が、１万５千以下である
ところの前記（２１）〜（２７）いずれか記載の製造方
法。（２９）小麦蛋白、鶏卵蛋白、乳蛋白を原料とした場合
の蛋白加水分解物の平均分子量が、３千以上１万５千以
下であるところの前記（２１）〜（２８）いずれか記載
の製造方法。（３０）多糖類の添加量が卵白に対して０．０１重量％
以上０．５％重量％以下であるところの前記（２１）〜
（２９）いずれか記載の製造方法。

【００２９】（３１）多糖類が単糖が数個以上脱水縮合
して生じた糖質から選ばれるところの前記（２１）〜
（３０）いずれか記載の製造方法。（３２）多糖類がアミロース、アミロペクチン、セルロ
ース、キチン、デキストラン、分枝デキストラン、グリ
コーゲン、イヌリン、マンナン、グルコトマンナン、キ
シラン、プルラン、アルギン酸、アルギン酸塩、アガロ
ース、アラビヤガム、カラギーナン、グアーガム、ペク
チン、トラガカントガム、ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム、タマリンドシードガム、カルボキシメチル
セルロース、オクラガム、カードラン、カラヤガム、寒
天、ゼラチン、タラガム、ジェランガム、サイクロデキ
ストリン、アーモンドガム、ファーセレランから選ばれ
る１種または２種以上であるところの前記（２１）〜
（３１）いずれか記載の製造方法。（３３）多糖類がキサンタンガム、タマリンドシードガ
ム、グアーガム、キサンタンガム分解物、タマリンドシ
ードガム分解物、グアーガム分解物から選ばれる１種ま
たは２種以上であるところの前記（２１）〜（３２）い
ずれか記載の製造方法。（３４）多糖類がキサンタンガム、タマリンドシードガ
ム、グアーガムから選ばれる１種または２種以上である
ところの前記（２１）〜（３３）いずれか記載の製造方
法。（３５）多糖類の分解方法が酵素分解、酸分解、アルカ
リ分解から選ばれる１種または２種以上であるところの
前記（２１）〜（３４）いずれか記載の製造方法。

【００３０】（３６）殺菌方法が温水加熱殺菌、蒸気加
熱殺菌、マイクロ波照射加熱殺菌、通電加熱殺菌、加圧
殺菌、紫外線照射殺菌、オゾン散布殺菌、放射線照射殺
菌、超音波照射殺菌から選ばれるところの前記（２１）
〜（３５）いずれか記載の製造方法。（３７）殺菌方法が温水加熱殺菌、蒸気加熱殺菌、マイ
クロ波照射加熱殺菌、通電加熱殺菌から選ばれるところ
の前記（２１）〜（３６）いずれか記載の製造方法。（３８）加熱殺菌条件が５０℃以上６５℃以下で０．５
分以上１０分以下保持するところの前記（２１）〜（３
７）いずれか記載の製造方法。（３９）冷凍保存時の温度が−５℃以下であるところの
前記（２１）〜（３８）いずれか記載の製造方法。（４０）冷凍保存時の温度が−５℃以下−６０℃以上で
あるところのであるところの前記（２１）〜（３９）い
ずれか記載の製造方法。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、微生物数が少なく長期
間保存可能でさらに起泡性に優れた殺菌冷凍卵白を提供
することができる。この殺菌冷凍卵白を用いれば菓子類
の性状を損なう事なく食中毒の危険性を最小に抑えるこ
とができ、食品産業上大いに貢献できうるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/05 Ａ２３Ｌ 1/32 Ｂ 1/32 3/36 Ａ 3/36 1/04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白加水分解物と多糖類を併用すること
を特徴とする殺菌冷凍卵白。
【請求項２】蛋白加水分解物と多糖類を併用すること
を特徴とする殺菌冷凍卵白の製造方法。
【請求項３】蛋白加水分解物の添加量が卵白に対して
０．１重量％以上３重量％以下で、多糖類の添加量が卵
白に対して０．０１重量％以上０．５重量％以下である
請求項１記載の殺菌冷凍卵白の製造方法。
【請求項４】蛋白加水分解物の原料が、大豆蛋白、小
麦蛋白、鶏卵蛋白、乳蛋白から選ばれる１種または２種
以上である請求項１または２記載の殺菌冷凍卵白の製造
方法。
【請求項５】多糖類が、グアーガム、キサンタンガ
ム、またはタマリンドシードガムから選ばれる１種また
は２種以上である請求項１，２または３記載の殺菌冷凍
卵白の製造方法。