JP2002234808A

JP2002234808A - 抗菌剤

Info

Publication number: JP2002234808A
Application number: JP2001350837A
Authority: JP
Inventors: Kazuyuki Sakagami; 和之坂上; Hiroaki Koiso; 博昭小磯; Hiroyoshi Mine; 裕喜峯
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-11-15
Filing date: 2001-11-15
Publication date: 2002-08-23
Anticipated expiration: 2021-11-15
Also published as: JP4226242B2

Abstract

(57)【要約】【課題】菌による食品等の品質を劣化、特に耐熱性菌に
よる食品等の品質を劣化させることのない抗菌剤を提供
する。【解決手段】リゾチームとショ糖脂肪酸エステルが含有
されていることを特徴とする抗菌剤に関する。より詳し
くは、リゾチームとＨＬＢ値が１３以上であるショ糖脂
肪酸エステルを用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、リゾチームとショ糖脂
肪酸エステルが含有されていることを特徴とする抗菌剤
に関する。より詳しくは、リゾチームとＨＬＢ値が１３
以上であることを特徴とする、食品等に有用な抗菌剤に
関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の嗜好の細分化に伴い、様々な食品
等が市場にあふれてきており、また、こういう様々な食
品等の保存期間・保存状態もまた多岐に渡たるようにな
った。保存期間や保存状態によっては、食品等の中に菌
等が少量でも存在していた場合、数日で変敗し、商品価
値が低下してしまう問題があった。また、食品や飲料で
の殺菌条件（一般的な食品の殺菌条件：８５℃１５分間
の加熱、一般的な飲料の殺菌条件：１２１℃、４分間の
加熱）では、一般細菌、かび、酵母等は死滅するが、特
にBacillus属、Clostridium属、Desulfotomaculum nigr
ificans等といった耐熱性菌は充分に死滅しないため、
商品価値が保持される期間は短いものとなっていた。一
方、充分に菌等が死滅する条件で殺菌を施すと、商品価
値を保持できる期間は長くなるものの、タンパク質変
性、油脂酸化等により、食品等の食感、物性、風味の変
化をきたすことがあった。

【０００３】こういった食品等の品質劣化を防止するた
めに、従来より、中鎖脂肪酸モノグリセライド、ショ糖
脂肪酸エステル、グリシン、酢酸ナトリウム、有機酸、
エタノール、リゾチーム等を用いることが知られてお
り、これらは、単独または数種を併用した抗菌剤、例え
ば、ジグリセリンモノカプリル酸エステル、テトラグリ
セリンモノカプリン酸エステル、ヘキサグリセリンモノ
ラウリン酸エステルとリゾチーム、ポリリジン又はその
グリシン、有機酸および又は有機酸塩類等を組み合わせ
た食品保存剤（特開平6-261725号）、ショ糖脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンからな
る静菌剤（特開平10-225282）、ポリグリセリン脂肪酸
エステルとリゾチームを併用する食品の保存法（特開平
1-218577）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リゾチー
ム、プロタミンを併用することを特徴とする食品の保存
法（特開平2-23856）、リゾチーム、低級モノグリセラ
イド、エタノールからなる食品保存剤（特公平6-6049）
等が提案されている。

【０００４】これらの方法はいずれも菌の発育を抑制あ
るいは菌の増殖を防止する効果は認められるものの、食
品等の成分や物性などによっては、菌を充分に殺滅ある
いは抑制し得るものではなかった。また、菌を抑制する
ために多くの抗菌剤を添加する必要があり、食品の風
味、味に影響を及ぼすのが実情であった。

【０００５】また、特開平０２−０６０５６０（フィリ
ング）や特開２０００−２０１６６０（抗菌剤）にショ
糖脂肪酸エステルとリゾチームの利用が示唆されている
が、特定のショ糖脂肪酸エステルとリゾチームの組み合
わせにより、耐熱性菌、特にBacillus属の菌の殺菌や増
殖の抑制を行うことについてはなんら開示されていな
い。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
実情に鑑み、食品等の品質を劣化させることのない抗菌
剤及び食品等の保存方法を提供するために鋭意研究を重
ねたところ、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを各々
単独で用いるのではなく、両者を併用した抗菌剤を用い
ることにより、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの単
独では効果の無かった菌に対しても抗菌・抑制効果を発
揮し、また、耐熱性菌等に対してもそれぞれ単独では得
られない相乗的な抗菌性を発揮し、加熱殺菌後の食品等
が、種々の保存状態においても菌等の発育を抑制できる
ことを見出し、本発明を提供するに至った。

【０００７】尚、本発明でいう菌とは、一般的に食品等
において腐敗等の問題となっている菌であり、耐熱性菌
とは、芽胞を形成し、一般的な加熱処理（８０℃ ２０
分）では死滅しない菌である。詳細には、Bacillus属
（Bacillus cereus、B.subtilis、B.stearothermohilu
s、B.coagulans等）やClostridium属（Clostridium the
rmoaceticum、Cl.thermosulfricum、Cl.sporogenes等）
およびDesulfotomaculumnigrificans、Alicyclobacillu
s acidocaldarius、Alicyclobacillus acidoterrestris
等の耐熱性有芽胞菌をいう。なかでもBacillus属の菌は
抗菌剤等に対する抵抗性が高く、多くの食品、様々な保
存状態において生育するため問題となっていた。

【０００８】

【課題を解決させるための手段】上記の目的は、リゾチ
ームとショ糖脂肪酸エステルを含有する抗菌剤を食品等
に添加することにより提供される。

【０００９】本発明の抗菌剤は、食品等の保存、抗菌、
静菌、日持ち向上に関するものであり、本発明の抗菌剤
の対象となる食品等としては、食品、医薬品、医薬部外
品、化粧品、飼料、ペットフード等が挙げられる。本発
明の抗菌剤の対象となる食品等として、例えば、無糖コ
ーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、コーヒー牛乳等
のコーヒー飲料、ミルクティー、紅茶、ストレートティ
ー、レモンティー等の紅茶飲料、緑茶、ウーロン茶、ブ
レンド茶等の茶系飲料、牛乳、ミルクセーキ等の乳飲
料、ココア、ホットチョコレート等のカカオ飲料、しる
こ、甘酒、飴湯、しょうが湯の飲料等のｐＨが５以上の
中性飲料、果汁飲料、炭酸飲料、酸生乳飲料等のｐＨが
５未満の酸性飲料、ドーナツ、スポンジケーキ、マドレ
ーヌ、蒸しパン、あんパン、クリームパン、ホットケー
キ、シュークリーム等の菓子類、アイスクリーム、プリ
ン、ババロア、ヨーグルト、フルーツゼリー、コーヒー
ゼリー、杏仁豆腐等のデザート類、卵サラダ、マカロニ
サラダ、ポテトサラダ等のサラダ類、ソーセージ、ハ
ム、焼き豚、豚カツ、トリ唐揚げ、ミートボール、しゅ
うまい、ぎょうざ等の畜肉加工品、調味みそ、ごまだ
れ、ドレッシング等の調味料類、蒲鉾、竹輪、はんぺん
等の水産練り製品、柴漬け、梅干し、たくあん、浅漬
け、キムチ等の漬け物類、カスタードクリーム、小豆あ
ん、フラワーペースト等の餡類、大判焼き、あんまん、
にくまん、パン、ドーナツ、カステラ等の製菓類、イチ
ゴジャム、マーマレード等のジャム類、塩辛、みりん干
し、一夜干し等の水産加工品、卵焼き、オムレツ、スク
ランブルエッグ等の卵製品、うどん、そば、焼きそば等
の麺類、卵サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類、赤
飯むすび、鮭おむすび、梅入りおむすび等のおむすび
類、イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類、おでん、昆布煮、
野菜の煮物等の煮物類、えびフライ、牡蠣フライ、コロ
ッケ等のフライ揚げ物食品類、豆腐、厚揚げ、いなり等
の豆腐加工食品類等が挙げられる。

【００１０】リゾチームは分子量14400、129個のアミノ
酸から成る塩基性タンパク質で、等電点はｐＨ１０．５
〜１１である。リゾチームの作用は細菌の細胞壁にある
ペプチドグリカン層のN-アセチルムラミン酸とN-アセチ
ルグルコサミンの間のβ−１，４−グリコシド結合を切
断する作用であり、それによって細菌細胞に溶菌を起こ
させる。この作用はグラム陽性菌では容易に起こるが、
グラム陰性菌の表面はリボタンパク質−リボ多糖の層で
覆われているため、リゾチームの接触が妨げられ、溶菌
効果まで至らないことが多い。本発明にいうリゾチーム
とは、食品への使用許可されているものであれば良く、
通常のリゾチチームの他にも、化学的、物理的に改良さ
れたリゾチームも本発明のリゾチームとして用いること
が出来る。具体的に本発明のリゾチームとして使用され
るものとして、卵白由来、魚類の体表粘液由来、微生物
由来、バクテリオファージ由来等の各種由来精製リゾチ
ームや遺伝子操作技術を利用して調製されたリゾチー
ム、及び、これらのリゾチームを酸やアルカリ、加熱、
加圧等により化学的・物理的に処理した改良リゾチーム
等も挙げられる。本発明のリゾチームは市場で入手可能
であり、市販されているリゾチームとしては、卵白リゾ
チーム（キューピー社製、エーザイ社製、太陽化学社製
他）、うずら卵リゾチーム等が挙げられる。

【００１１】本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルとし
ては、ショ糖に炭素数１２〜１８の脂肪酸をエステル化
したものを主として用いるとよく、ＨＬＢが１３以上の
ものを用いることが、食品等における分散性及び抗菌効
果の点より好適である。脂肪酸としてステアリン酸、パ
ルミチン酸のものが好ましく、更に、構成脂肪酸の割合
が、ステアリン酸：パルミチン酸＝２：８〜４：６のも
のが効果の点より好ましい。また、エステル組成の割合
が、モノエステル：ジエステル及びポリエステル＝６：
４〜９：１のものがその効果の点より好ましい。また、
本発明においては、脂肪酸の割合やエステル化度の割合
が異なる１種あるいは２種以上のショ糖脂肪酸エステル
を混合して使用することもできる。本発明のショ糖脂肪
酸エステルは、市場で入手可能であり、市販されている
ショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば第一工業製薬、
三菱化学フーズ（株）社製等が挙げられる。

【００１２】リゾチームとショ糖脂肪酸エステルの添加
量は、対象となる食品等において異なるため、一概には
規定することはできないが、食品等の全体重量中、リゾ
チームの添加量が0.005〜0.1重量％（以下、特に記載の
ない限り％は重量％を示すものとする）、好ましくは0.
01〜0.05％、ショ糖脂肪酸エステルの添加量が0.001〜
0.5％、好ましくは0.01〜0.1％、とすることがその効果
の点より好適である。リゾチームの添加量が0.005％未
満の場合は、その効果の点より充分ではなく、ショ糖脂
肪酸エステルの添加量が0.001％未満の場合、菌に対す
る抗菌力を発揮するのが困難となるためである。また、
リゾチームの添加量を0.1％、ショ糖脂肪酸エステルの
添加量を0.5％より高濃度にしても静菌効果に差が出
ず、添加する対象となる食品、化粧品、医薬品の風味に
影響を及ぼすことがあるためである。また、リゾチーム
とショ糖脂肪酸エステルとの配合割合は、リゾチーム：
ショ糖脂肪酸エステル＝４：１〜１：４であることが望
ましい。

【００１３】また、本発明の抗菌剤には、リゾチームと
ショ糖脂肪酸エステルとの有する効果を妨げない範囲に
おいて、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシ
チン等の乳化剤、カラギーナン、キサンタンガム、ジェ
ランガム、グアーガム、タラガム、キトサン、マクロホ
モプシスガム、アラビアガム、ペクチン、ローカストビ
ーンガム等のガム質、デンプン、カゼインナトリウム、
乳清タンパク質濃縮物、カルボキシメチルセルロース
（ＣＭＣ）等の高分子化合物及びその分解物、アラニ
ン、グリシン、ベタイン、グルタミン酸等のアミノ酸及
びその塩類、クエン酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、乳
酸、ソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸、フマル酸、
リンゴ酸、フィチン酸、イタコン酸等の有機酸及びその
塩類、リン酸、メタリン酸、ポリリン酸、メタリン酸等
のリン酸類及びその塩類、しらこたんぱく抽出物、ホオ
ノキ抽出物、タデ抽出物、ローズマリー抽出物、クロー
ブ抽出物等の動・植物由来の抽出物、大豆多糖類、乳
糖、ミネラル類、ビタミン類、糖アルコール類、保存
料、日持ち向上剤、香料、着色料等を含有することがで
きる。

【００１４】本発明の抗菌剤は、リゾチーム及びショ糖
脂肪酸エステルが含有されていればよく、その含有方法
としては、従来、公知の方法がとられる。例えば、粉末
化されたリゾチームと粉末化されたショ糖脂肪酸エステ
ルを粉体混合して本発明の抗菌剤を得ることが挙げられ
る。また、食品への含有方法としても、従来、公知の方
法がとられる。例えば、得られた抗菌剤を対象とする食
品等の原料に混合し、食品を調製するといった方法が挙
げられる。

【００１５】

【発明の効果】リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを含
むことを特徴する抗菌剤は、食品等における使用原料及
び製造工程由来の菌、特にBacillus属の菌に対して、優
れた抗菌・抑制効果を示し、加熱殺菌後の菌を種々の保
存状態においても発育を抑制することができ、この抗菌
剤を用いることにより品質の安定した食品等を得ること
ができる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験
例を用いて、具体的に説明するが、本発明はこれらに何
ら限定されるものではない。尚、実施例中の「※」は、
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製品を示す。

【００１７】

【実験例１】リゾチーム及びショ糖脂肪酸エステル（以
下ＳＥと記することがある）からなる抗菌剤のBacillus
cereus IFO15305、Bacillus subtilis IFO13719、Stap
hylococcus aureus IAM12544に対する抑制効果

【００１８】使用した試料実施例リゾチーム及びショ糖脂肪酸エステルの混合
物：リゾチーム（キューピー社製卵白リゾチーム）と
ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートーエス
テルＰ１６７０）を１：１の配合割り合いになるように
粉末混合し、抗菌剤を調製した。比較例１リゾチーム（キューピー社製卵白リゾチー
ム）比較例２ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョー
トーエステルＰ１６７０、パルミチン酸７０％配合）

【００１９】抗菌試験方法標準寒天培地に上記抗菌性物質を最終濃度が（１）０．
００５％、（２）０．０１２５％、（３）０．０２５％
になるように加えて、Bacillus cereus IFO15305、Baci
llus subtilis IFO13719、Staphylococcus aureus IAM
12544（10⁵個/g）を培養し、実施例１（１）〜（３）、
比較例１（１）〜（３）、比較例２（１）〜（３）にお
ける、35℃48時間後のBacillus cereus IFO15305、Baci
llus subtilis IFO13719及びStaphylococcus aureus I
AM12544の発育を観察した。その結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】Bacillus cereus IFO15305、Bacillus subtili
s IFO3719及びStaphylococcusaureus IAM12544に対する
抗菌効果表中の記号の意味＋＋＋：対象と同じ活発な生育＋＋：良く生育＋：生育 − ：生育せず表１に示すようにリゾチームを使用した比較例１（１）
〜（３）より、リゾチームは０．００５〜０．０２５％
の範囲の添加では、Bacillus cereus IFO15305、Bacill
us subtilis IFO13719ともに抗菌効果は認められなか
った。一方、ショ糖脂肪酸エステルを使用した比較例２
（１）〜（３）より、ショ糖脂肪酸エステルはBacillus
cereus IFO15305においては、ショ糖脂肪酸エステルの
添加量が０．０２５％で抗菌効果が認められたが、Baci
llus subtilis IFO13719に対して０．００５〜０．０
２５％の範囲の添加では抗菌効果が認められなかった。
これに対して、実施例のリゾチームとショ糖脂肪酸エス
テルを併用した場合は、リゾチームとショ糖脂肪酸エス
テルとを単独で利用した場合に比べて、少ない添加量で
菌の生育を抑制・抗菌する効果が見られた。例えば、実
施例（３）はリゾチーム０．０１２５％、ショ糖脂肪酸
エステルを０．０１２５％を調製することにより併用物
を０．０２５％を得たものであるが、実施例（３）にお
いては、Bacillus cereus、Bacillus subtilisともに抗
菌効果が認められたが、リゾチームを０．０１２５％単
独で添加した、比較例１（２）においてはBacillus cer
eus、Bacillus subtilisともに抗菌効果がみられず、シ
ョ糖脂肪酸エステルを０．０１２５％単独で添加した、
比較例２（２）においてはBacillus cereus、Bacilluss
ubtilisともに抗菌効果がみられなかった。つまり、リ
ゾチームとショ糖脂肪酸エステルを併用して使用するこ
とにより、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを単に併
用する以上の効果が得られることが示された。また、St
aphylococcus aureus においても、リゾチームとショ糖
脂肪酸エステルを併用して使用することにより、リゾチ
ームとショ糖脂肪酸エステルを単に併用するだけでは得
られない、抗菌効果が得られることが示された。

【００２１】

【実験例２】缶コーヒーにおける耐熱性菌の抑制効果リゾチーム及び食品用乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル）を用いた場合の缶コーヒー
における微生物抑制効果を検討した。

【００２２】（１）実験方法耐熱性菌を含む試料を選択するため、一般的な高温性有
芽胞菌測定法（全国清涼飲料工業会：改訂新版ソフトド
リンクス、光琳、p733(1989)）を用い、５〜１０個／ｇ
の耐熱性菌を有する試料として海草粉末を選択した。

【００２３】（２）使用したリゾチーム、ショ糖脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステルリゾチーム：卵白
リゾチーム（キューピー社製） P16：ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートー
エステルP1670、パルミチン酸C16主体、HLB16） P15：ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートー
エステルP1570、パルミチン酸C15主体、HLB15） C8モノグリ：グリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社
製、サンソフトNo.700P2、中級脂肪酸C8：カプリル酸、
HLB7.2）

【００２４】（３）缶コーヒーの処方とその調製方法（処方）牛乳１２．０％砂糖６．０％コーヒー（生豆換算）５．２％（Ｌ値23、コーヒー抽出液（Brix3.9 ）） 10%重曹水溶液０．９％（殺菌時にｐＨ6.8に調製する）海草粉末１．０％抗菌剤別表に記載（実施例２（１）〜（３）、比較例２（１）〜（５））水にて全量１００とする

【００２５】

【表２】抗菌剤中におけるリゾチームと食用乳化剤の配
合量

【００２６】（調製方法）粗く挽いたコーヒー豆1kgに6倍量の熱水で40分間浸
漬抽出した濾紙に16メッシュのふるいをのせ、濾紙（SM
-45A）にて濾過後、冷却した。容器に４０％量の水を計り、攪拌しながら、砂糖、
抗菌剤（実施例２（１）〜（３）、比較例２（１）〜
（５））を徐々に加えて加温し、８０℃、１０分間攪拌
溶解した。で調製した溶液に牛乳を添加混合し、コーヒー抽
出液を加え１０％重曹液を加えｐＨ６に調整した。混合したの溶液を７０℃に加温し、ホモゲナイズ
（第一段0.98N/cm2、第二段0.49N/cm2）した。全量を計り、海草粉末を攪拌しながら添加し、再び
１０％重曹液にてｐＨ6.8に調整した。所定の容器に充填し、110℃、20分間オートクレーブ
殺菌した。保存方法は、オートクレーブ殺菌したコーヒー溶液
を恒温器保管した（６５℃、７日間）。変敗の確認は７日間保管した後、溶液のｐＨの変化
を調べ、ｐＨ６未満のものを変敗とみなして判定した。
表中には５缶中の腐敗の有無を表した。

【００２７】

【表３】リゾチームと食品用乳化剤との併用による耐熱
菌への効果表中の記号の意味＋：変敗したもの −：変敗が認められないもの

【００２８】リゾチーム単独、ショ糖脂肪酸エステル単
独及びC8モノグリとリゾチームと併用した場合、菌の抑
制効果は得られなかった。一方、リゾチームとショ糖脂
肪酸エステルとを併用した場合では顕著な効果を示し
た。つまり、併用したショ糖脂肪酸エステルが、リゾチ
ームの抗菌効果を高め、リゾチームと食品用乳化剤との
併用によって菌の抑制効果が見出された。

【００２９】

【実験例３】惣菜（厚焼きたまご）におけるBacillus c
ereusの抑制効果リゾチーム及び食品用乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル）を用いた場合の惣菜（厚焼
きたまご）における微生物抑制効果を検討した。

【００３０】１）実験方法実験方法は、Bacillus cereus IF015305を５日間培養
後、７５℃で３０分間加熱し、遠心と減菌水による洗浄
を３回繰り返し、リン酸緩衝液に懸濁し、再び、７５℃
で３０分間加熱することにより芽胞懸濁液を得、これを
惣菜（厚焼きたまご）に１０³個／ｇとなるように加
え、惣菜（厚焼きたまご）の菌数が１０⁶個／ｇを越え
るものを変敗と見なして測定した。

【００３１】２）使用したリゾチーム、ショ糖脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステルリゾチーム：卵白リゾチーム（キューピー社製） P16：ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートー
エステルP1670、パルミチン酸C16主体、HLB16） P15：ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リョートー
エステルP1570、パルミチン酸C15主体、HLB15） C8モノグリ：グリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社
製、サンソフトNo.700P2、中級脂肪酸C8：カプリル酸、
HLB7.2）

【００３２】３）惣菜（厚焼きたまご）の処方とその調製方法（処方）全卵７２．０％砂糖３．５％加工でん粉２．０％（コルフロ６７：日本ＮＳＣ社製）キサンタンガム０．１％（サンエース＊）ゼラチン０．５％調味料２．０％抗菌剤別表に記載（実施例３（１）〜（２）、比較例３（１）〜（６））水にて全量１００とする

【００３３】

【表４】抗菌剤中におけるリゾチームと食用乳化剤の配
合量

【００３４】（調製方法）砂糖、加工でん粉、キサンタンガム、ゼラチン、調
味料、抗菌剤（実施例３（１）〜（２）、比較例３
（１）〜（６））を混合し、水を加えて分散溶解する。で調整した分散液にときほぐした卵及び耐熱性菌
が１０³個／ｇとなるように調製した芽胞懸濁液を加え
混合する。で調製した溶液をフライパンにて焼き（中心温度
８０℃達温）、厚焼きたまごを得、これを30℃にて経日
的に保存試験を行い、菌数測定を行った。変敗の確認は７日間保管した後、厚焼きたまごの菌
数が１０⁶個／ｇを越えるものを変敗と見なして測定し
た。

【００３５】

【表５】リゾチームと食品用乳化剤との併用による惣菜
（厚焼きたまご）における耐熱性菌への効果表中の記号の意味＋：変敗したもの −：変敗が認められないもの

【００３６】リゾチーム単独、ショ糖脂肪酸エステル単
独及びC8モノグリとリゾチームと併用した場合、菌の抑
制効果は得られなかった。一方、リゾチームとショ糖脂
肪酸エステルとを併用した場合では顕著な効果を示し
た。つまり、併用したショ糖脂肪酸エステルが、リゾチ
ームの抗菌効果を高め、リゾチームと食品用乳化剤との
併用によって菌の抑制効果が見出された。

【００３７】

【実施例１】カスタードプリン砂糖10部、全卵30部、牛乳60部、ショ糖脂肪酸エステル
（三菱化学社製リョートーエステルP1570）0.05部、リ
ゾチーム0.05部を混合し、容器充填後、140℃で80分間
オーブンで焼成しカスタードプリンを調整した。調整し
たカスタードプリンを30℃で１週間保持した後に食した
が、耐熱性菌による腐敗は認められず、味風味ともに良
好であった。

【００３８】

【実施例２】コーヒー乳飲料砂糖6.5％、コーヒーエキス5.0％、全脂粉乳2.2％、脱
脂粉乳2.0％、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製リ
ョートーエステルP1670）0.03％、リゾチーム0.01％、
コハク酸モノグリ0.03％、重曹0.05％で全量水で調製
し、缶容器に充填し、コーヒー乳飲料を得た。得られた
コーヒー乳飲料を121℃、30分間のレトルト殺菌し、55
℃で９０日間保管した後に食したが、耐熱性菌による腐
敗等は認められず、味風味ともに良好であった。

【００３９】

【実施例３】コーンスープ砂糖5％、デキストリン2％、脱脂粉乳2％、コーン（大
粒）10％、生クリーム1％、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル（デカグリ）0.02％、ショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学社製リョートーエステルP1670）0.03％、リゾチー
ム0.1％を全量水で調製し、レトルトパウチ容器に充填
後、135℃20分間加熱殺菌しコーンスープを得た。得ら
れたコーンスープを室温で６ヶ月保存した後食したが、
耐熱性菌等による腐敗等は認められず、味、風味共に良
好であった。

【００４０】

【実施例４】からあげ食塩１．８％、砂糖１．２％、Ｌ−グルタミン酸ナトリ
ウム０．６％、ミルプロ＊（タンパク製剤）、サンポリ
マー＊（塩漬剤）、ショ糖脂肪酸エステル０．１％、リ
ゾチーム０．１％を水で全量調製しピックル液を作成
し、１５ｇに切り分けた鶏胸肉を鶏胸肉全量に対して３
０％加え、２時間タンブリングした後、バッターリング
し、１７０度で４分間、油調してからあげを得た。得ら
れたからあげを３０度にて７２時間保存した後食した
が、菌による腐敗、変敗等もなく、味、風味とも良好な
ものであった。

【００４１】

【実施例５】ソーセージ豚うで肉６５ｋｇ、豚脂１０ｋｇ、氷２５ｋｇ、食塩
１．７ｋｇ、砂糖０．５ｋｇ、香辛料０．８ｋｇ、乳清
たん白１ｋｇ、馬鈴薯澱粉３ｋｇ、ショ糖脂肪酸エステ
ル０．０２ｋｇ、リゾチーム０．０３ｋｇを混合し、定
法により、ソーセージを得た。得られたソーセージを３
０度にて７２時間、保存した結果、菌による腐敗、変敗
等もなく、味、風味とも良好なものであった。

【００４２】

【実施例６】アメリカンクッキー薄力粉２００ｇ、食塩０．４ｇを混合し、無塩マーガリ
ンを常温にて軟化させた後、万能混合攪拌機でホイッパ
ーをもちいてクリーム状にする。得られた、混合物にシ
ョ糖脂肪酸エステル０．０５ｇ、リゾチーム０．０５
ｇ、トレハロース（トレハ：（株）林原製品）１００
ｇ、調味料、香料を適量加え、更に混合した後、アメリ
カンクッキー生地を得る。得られた生地を冷蔵庫で２時
間ねかせた後、約４ｇに分けた後、１６０℃のオーブン
で約２８分間焼成する。得られたアメリカンクッキーを
１ヶ月保存した後、食したが、腐敗、変敗等もみられ
ず、味、風味とも良好なものであった。

【００４３】

【実施例７】ソフトクリームミックス脱脂粉乳8部、砂糖8部、果糖ブドウ糖液糖7部、水あめ4
部、ヤシ油5部、サンベストSS14 0.3部、ホモゲンNO.9
94 0.2部、ワニラフレーバーNO.93-1 0.1部を配合し
たソフトクリームミックスを調整した。このものに、リ
ゾチーム0.02部、ショ糖脂肪酸エステル0.01部を添加
し、120℃、6秒の殺菌したものを、容器充填し、10℃に
て7日間保存した。リゾチーム0.02部、ショ糖脂肪酸エ
ステル0.01部を添加したものは腐敗していなかったが、
リゾチーム0.02部、ショ糖脂肪酸エステル0.01部を添加
していないものは腐敗を起こしていた。また、リソチー
ム0.02部のみ、ショ糖脂肪酸エステル0.01部のみを別々
に添加したものも、腐敗していた。

【００４４】

【実施例８】フラワーペーストグラニュー糖１７％、全脂粉乳８．３％、無塩バター５
％、コーンスターチ４．５％、薄力粉２％、全卵３．５
％、香料０．２％、着色料（カロチンベースＮＯ．９４
００＊）０．１％、水５９．２％、リゾチーム０．０５
％、ショ糖脂肪酸エステル０．０５％を定法に従い、フ
ラワーペースト（Brix37°）を試作し、無菌容器に充填
冷却後、３０℃にて保存し、経日的に菌数測定を行っ
た。また、リゾチーム０．０５％、ショ糖脂肪酸エステ
ル０．０５％を加えない以外は、同じフラワーペースト
を調製し、これに関しても経日的に菌数測定を行った。
その結果を表６に記す。

【００４５】

【表６】フラワーペーストの菌数測定の結果

【００４６】表６に示されるように、リゾチーム及びシ
ョ糖脂肪酸エステルを添加しなかったフラワーペースト
は、１日目より菌数が10⁶個／ｇを超えるいわゆる変敗
状態であるのに対し、リゾチームとショ糖脂肪酸エステ
ルを加えたものは、５日目にして漸く菌数が10⁶個／ｇ
を超えた。つまり、リゾチームとショ糖脂肪酸エステル
を併用した抗菌剤を用いることによって、有意に菌の抑
制効果が見出された。

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Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リゾチームとショ糖脂肪酸エステルが含有
されていることを特徴とする抗菌剤。
【請求項２】ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１３以
上である請求項１記載の抗菌剤。
【請求項３】耐熱性菌の抗菌剤に用いることを特徴とす
る請求項１及び２記載の抗菌剤。
【請求項４】Bacillus属の抗菌剤に用いることを特徴と
する請求項１及び２記載の抗菌剤。
【請求項５】飲食品を、リゾチームを添加による処理
と、ショ糖脂肪酸エステル添加による処理との併用処理
に付すことを特徴とする食品の保存方法。
【請求項６】ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１３以
上である請求項５記載の食品の保存方法。
【請求項７】請求項１記載の抗菌剤を含有する食品。