JP2015047110A - リゾチーム製剤 - Google Patents
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Abstract
Description
リゾチームの真正細菌に対する作用は、グラム染色陽性の菌(以下、グラム陽性菌という)にのみ作用し、グラム染色陰性の菌(以下、グラム陰性菌という)には作用しない。これはそれぞれの菌の構造の違いによるものである。
グラム陽性菌の細胞壁はN−アセチルグルコサミンとN−アセチルムラミン酸とがβ−1,4結合した多糖類を主成分とするペプチドグリカン層により構成されていて、ここにリゾチームが作用する。
一方グラム陰性菌は、この細胞壁の外側にさらにリポ多糖による外膜が形成されているため、リゾチームが作用されても細胞壁成分は完全に分解されない。しかし、硬いペプチドグリカン層が分解されるため、その形状は維持できなくなり、球状を呈するようになる。
リゾチームによる溶菌作用を受けやすい菌としては枯草菌(Bacillus subtillis)、Micrococcus lysodeikticusなどが知られている。
その為、リゾチームを用いた食品の日持ち向上剤としては、効力の低下を補う為に様々な物質との併用が行われている。
さらに、リゾチームの安定化の方法として、リゾチームを置換イミダゾリウム塩を含む液体媒体に接触させることを特徴とする方法(特許文献13参照)も提案されている。
項1.DE25〜50の澱粉分解物とリゾチームの混合物であり、混合物の10.5%水溶液を90℃で40分間加熱し、室温で6時間放置後に600nmの吸光度が0.03以下であることを特徴とするリゾチーム製剤。
項2.DE25〜50の澱粉分解物とリゾチームの配合比率が10:1〜500:1であることを特徴とする項1のリゾチーム製剤。
項3.請求項2のリゾチーム製剤と、アミノ酸、有機酸、乳化剤、バクテリオシンおよびポリリジンから選ばれる1種または2種以上を、別々に食品に添加することを特徴とする保存性に優れた食品の製造方法。
この発明で用いるリゾチームの配合量は、製剤中0.001〜9%が好ましい。
この発明で用いる澱粉分解物の配合量は、製剤中10〜99.99%が好ましい。
リゾチーム活性の測定方法
A)試験菌 Micrococcus luteus (NBRC13867)
1)トリプトン 10g、肉エキス 3g、塩化ナトリウム 1.5g、酵母エキス 1.5g、ショ糖1g、寒天 15g、水1,000mlを混和し、121℃15分滅菌した。
2)滅菌後のpHは7.4〜7.6とし、培地と同温度の50% ポリソルベート20溶液を2ml添加した。
3)試験菌液を滅菌した生理食塩水で希釈した液を48〜51℃に保った種層用寒天培地に加え、種層寒天培地とした。
4)内径90mm、高さ20mmのシャーレに種層寒天培地20mlを分注し固化した後、中心間の距離が30mm以上となるように一定間隔で円筒を4個並べた。
5)種層寒天培地20mlをさらに分注し、固化した後、4℃で30分間保持し、次に円筒を静かに抜きとり、穿孔種層寒天培地とした。
リゾチームを6.25、12.5、25、50ppmとなるように滅菌水に溶解した。
1)試料を10.5%になるように滅菌水に溶解した。
2)ねじ付き試験管に入れ90℃40分加熱した。
3)室温で6時間放置し冷却しリゾチーム濃度が25ppmになるよう希釈した液を試験液とした。
1)試験液を600nmの吸光度を測定する。
2)別途準備した種層寒天培地に試験液及び標準液を0.2mlずつ寒天培地上の穿孔に入れた。
3)30℃で18時間培養し、阻止円の直径をノギスを用いて0.1mm単位で測定した。
4)検量線より残存活性を求めた。
表1の配合割合でリゾチームと各種澱粉分解物を混合し、混合物10.5%水溶液を90℃、40分間加熱し6時間後に600nmの吸光度とリゾチーム活性を測定した。
結果を表2及び図1に示した。
表3の配合割合でリゾチームと各種澱粉分解物を混合し、混合物の10.5%水溶液を90℃で40分間加熱し、室温で6時間放置後リゾチーム活性を測定した。結果を表4に示した。
フラワーペースト処方
グラニュー糖 31.9質量部、全脂粉乳11.4質量部、コーンスターチ5.3質量部、薄力粉1.4質量部、ゲルアップ※PI* 0.27質量部、全卵4.8質量部、無塩バター6.9質量部、水にて合計100質量部とする。
30℃で保存し一般生菌数を測定した。結果を表5に示した。
蒸しパン処方
薄力粉100質量部、上白糖70質量部、精製塩0.2質量部、サンオーバー※O−20* 4質量部、水80質量部、クエン酸2.5%。リゾチーム1.3%、DE40の澱粉分解物76.2%、ピロリン酸2水素2ナトリウム5%、酢酸ナトリウム15%、の混合物を蒸しパン用日持向上剤として蒸しパン処方中に2.5質量部加え、蒸しパンを調製した。30℃で保存し一般生菌数を測定した。結果を表6に示した。
煮物調味液処方
薄口醤油16質量部、上白糖12質量部、みりん8質量部、水にて合計100質量部とする。
上記配合に日持向上剤としてリゾチーム0.02質量部(比較例3)、リゾチーム1%およびDE40の澱粉分解物18%、アンヒドロフルクトース2%、水79.1%の混合物を85度、20分加熱したものを液体日持向上剤として、煮物調味液処方中に2質量部加え、調味液が沸騰するまで加熱し、その後沸騰状態で10分間加熱し、室温で冷却し、煮物用の調味液を得た。この煮物用調味液のリゾチーム抗菌活性を、実験例1の方法で測定した。結果を表7に示した。
卵焼き処方
液卵72質量部、上白糖3.5質量部、馬鈴薯澱粉2質量部、サンライク※和風だし6402L*2質量部、サンスゲン※*0.2質量部、グリシン1.5質量部、クエン酸3ナトリウム0.05質量部、クエン酸0.05質量部、アスコルビン酸ナトリウム0.05質量部、水にて合計100質量部とする。
上記配合に日持向上剤としてDE40の澱粉分解物0.84質量部、リゾチーム0.005質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.005質量部加え(実施例4)、Bacillus cereusの芽胞を100cfu/gとなるように接種し、卵焼きを焼成した。焼成した卵焼きは90度、30分間二次殺菌し20度まで冷却し、30度にて4日間保存し一般生菌数を測定した。DE40の澱粉分解物0.84質量部をくわえていない試験区を比較例3とし、リゾチーム0.005質量部およびショ糖脂肪酸エステル0.005質量部を加えていない試験区を比較例4とした。
実施例4 240cfu/g
比較例3 1200cfu/g
比較例4 100万cfu/g以上
ハンバーグ処方
豚挽肉39質量部、牛挽肉28質量部、ソテーしたタマネギ11質量部、パン粉7.2質量部、牛乳8.8質量部、卵5質量部、サンライク※スパイスミックスBW−1* 0.5質量部、サンライク※RX−22* 0.5質量部。
上記配合に日持向上剤としてDE40の澱粉分解物2質量部、リゾチーム0.005質量部、ショ糖脂肪酸エステル0.005質量部加え(実施例5)、オーブンにて焼成し(170度、中心80度達温)、室温にて放冷後、滅菌容器に入れ25度で2日保存し一般生菌数を測定した。
実施例5 10cfu/g以下
無添加区 1000万cfu/g以上
Claims (2)
- DE25〜50の澱粉分解物とリゾチームの混合物であり、混合物の10.5%水溶液を90℃で40分間加熱し、室温で6時間放置後に600nmの吸光度が0.03以下であることを特徴とするリゾチーム製剤。
- DE25〜50の澱粉分解物とリゾチームの配合比率が10:1〜500:1であることを特徴とする請求項1のリゾチーム製剤。
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Title |
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JPN. J. FOOD MICROBIOL., 2011, VOL.28, NO.1, P.1-8, JPN6017019010, ISSN: 0003635941 * |
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