JPS6352867A

JPS6352867A - 食品保存剤

Info

Publication number: JPS6352867A
Application number: JP19732686A
Authority: JP
Inventors: Kazuya Yoshida; 一也吉田; Mineo Hasegawa; 峯夫長谷川
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1986-08-25
Filing date: 1986-08-25
Publication date: 1988-03-07
Anticipated expiration: 2009-01-26
Also published as: JPH066049B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は新規な液状の食品保存剤に関する。

く背景技術〉従来から各種食品を長期間保存するために、その食品に
存在する大腸菌、乳酸菌等各種の菌に対し静菌作用のあ
る、即ちそれらの菌の発育を停止する作用を有する食品
保存剤が種々提供され、使用されている。例えば、エフ
ノール、有機酸またはその塩、低級脂肪酸モノグリセラ
イド、リゾチーム等が挙げられ、これらは単独で使用さ
れるか、または数種併用して用いられているが、それぞ
れに利点とともに難点が有り、十分満足すべきものは見
出されていない。

エタノールはその殺菌・菌抑制作用が利用されて種々の
分野で使用されているが、一般に殺菌効果が認められて
いる７５％の高濃度では食品に添加した際にエタノール
臭を発生するなどの問題を有している。

一方、リゾチームは卵白リゾチームとして容易に入手で
きるもので従来より天然の保存剤として使用されている
が、静菌しうる菌が限られるとともに静菌作用が鈍いと
いう欠点を有しているため、単独では汎用性のある食品
保存剤とはならない。また、リゾチーム３００〜５００
ｐｐｍ　　（重量）を含有するエタノール５０〜７５％
（重量）水７８液を主体としたもの（特公昭６０−３５
１０４号公報）が提案されているが、この場合にもバチ
ルス。

ズブチリス（Ｂａｔｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）に
対して著効を示すだけで、やはり応用分野が狭いという
欠点を有している。

周知のように食品には種々雑多の細菌が付着し、繁殖し
ている。そして食品の種類、製造条件、保存条件などに
より繁殖する細菌が異なる。しかしながら上述したよう
な従来の保存剤はそれぞれ特定の菌に対してのみ静菌効
果を有するものであり、食品に付着、繁殖する可能性の
あるすべての菌に対して効果を示すものではない、また
、強い殺菌作用を示す高濃度エタノールも臭いに問題が
あり、その使用が制限されてしまう。

そこで、本発明者らは先に、食品に付着する可能性のあ
る種々の菌に対して静菌効果を示す食品保存剤として、
リゾチーム、低級脂肪酸モノグリセライド及びフィチン
酸を有効成分とするものなど（特開昭６０−３７９６５
号公報）を提案した。しかし、この食品保存剤は粉末タ
イプであるので表面殺菌等への使用が難しいとともに食
品への練り込み時の浸透性が液状タイプに比べて劣ると
いう問題がある。また、原料の一つである低級脂肪酸エ
ステルはロウ状のものが多く、水に熔けにくいため、粉
末化に手間を要するという問題もある。

〈発明の目的〉本発明は、上述した事情に鑑み、食品に付着する可能性
のある種々の菌に対して静菌効果を示し、且つ液状タイ
プで使い易く、臭いの点でも問題のない食品保存剤を提
供することを目的とする。

く目的を達成するための手段〉本発明者らは、上記目的を達成するために種々検討を重
ねた結果、エタノール濃度２５〜６０％（重量％、以下
特に記載のない場合には％は重量％を示す）の水溶液に
リゾチームを添加したところグラム陽性菌の他、乳酸菌
や一部のグラム陰性菌に対しても効果が認められ、さら
にこの「エタノールとりゾチーム」にカプリン酸モノグ
リセライド等の低級脂肪酸エステルを添加することによ
り、高濃度エタノール溶液を趙える静菌作用を示す保存
剤となることを知見した。かかる知見に基づく本発明の
構成は、リゾチーム及び低級脂肪酸モノグリセライドを
エタノール水溶液に溶解してなることを特徴とする。

以下、本発明の構成を詳細に説明する。

まず本発明において有効成分として用いられる各化合物
について云えば、リゾチームは卵白やイチジク乳液中等
から常法により抽出してえられる酵素であり、等電点り
ゾチームのみでなく塩化リゾチーム等のりゾチーム塩類
も含む０通常卵白中のりゾチームを抽出し、結晶化して
えられる結晶状のリゾチームの他、結晶状の卵白リゾチ
ームを微粉末化した粉末状リゾチーム等卵白起源のりゾ
チームが用いられる。

つぎに本発明における低級脂肪酸モノグリセライドは炭
素数４〜１２の範囲の低級脂肪酸とグリセリンのモノエ
ステルであり、このうちカプロン酸、カプリル酸、カプ
リン酸（夫々１頓に炭素数６．８．１０）のモノグリセ
ライドが好ましい。この低級脂肪酸モノグリセライドは
分子蒸留法等によりえられた純度８０％以上のものを用
いるのが好ましいが、純度５０％程度のものを用いるこ
ともできる。

風味の面からみると純度の高いのが好ましい。

種類によって常温で液状、結晶状、ろう状等をなしてお
り、ろう状の場合は加熱して溶かして用いる。

また、本発明で用いるエタノールは、従来より食品保存
剤として使用されているものであり、工業的に発酵法あ
るいは合成法で製造されている。

本発明の食品保存剤は、これらの有効成分を用いてアル
コール水溶液製剤とすればよく、この場合の好適な配合
割合は全容量に対して、リゾチーム０，１〜０．５％、
低級脂肪酸モノグリセライド０．１〜３％、エタノール
２５〜６０％である。なお、エタノールの配合割合とは
製剤中にエタノールが無水エタノールに換算して何％含
まれているかをいう、ここで、リゾチームが上記範囲よ
り低濃度であると食品に添加した際の菌抑制効果が弱く
なってしまい、高濃度になるとエタノールとの反応で変
性を起こしてしまうとともに静菌効果の上昇がほとんど
なく無駄となってしまい、ともに好ましくない。また、
低級脂肪酸モノグリセライドが上記範囲より低濃度であ
ると有効な静菌効果が得られず、上記範囲より高濃度と
しても静菌効果に差が出ないので、好ましくない。また
、エタノールが上記範囲より低濃度であると低級脂肪酸
モノグリセライドが析出してしまい、上記範囲より高濃
度であると食品へ添加した際にエタノール臭が強く出て
しまうとともにリゾチームが変性を起こしてしまい、と
もに好ましくない。

また、本発明の食品保存剤を製造する場合には、リゾチ
ームを水に溶解させるとともに低級脂肪酸モノグリセラ
イドをエタノールに溶解させ、両者を混合して製剤とす
るのがよい。

このようにして得られる本発明の食品保存剤は、エタノ
ールを主成分とする液状であるがエタノール臭はほとん
どなく、使用法も容易である。この食品保存剤は、３成
分の相乗効果により、グラム陽性菌の他、グラム陰性菌
、乳酸菌など幅広い菌に対して静菌効果を有する。

次に試験例を示し本発明をさらに説明する。

〈試　験　例〉試験例１ ■　まず、次に示すサンプルを用意した。

対照区１：滅菌蒸留水対照区２：エタノール２５％、リゾチーム０、１％を？
容解させた水？容ン夜対照区３：エタノール５０％、リゾチーム０．１％を溶
解させた水溶液対照区４：エタノール５０％、リゾチーム０．１％、酢
酸ナトリウム１％を溶解させた水溶液対照区５：エタノール５０％、リゾチーム０．１％、ポ
リリン酸ナトリウム１％を溶解させた水溶液テスト区１：エタノール２５％、リゾチーム０．１％、
カプリン酸モノグリセライド１％を溶解させた水溶液テスト区２；エタノール５０９４．　　リゾチーム０．
１％、カプリン酸モノグリセライド１％を溶解させた水溶液 ■　また、次のａに示す菌株を用いてｂに示す方法で菌
液を調製した。

ａ、使用菌株・Ｓａｃ、ｒｏｓｅｔ　　（ＡＨＵ−３９７５）−酵母
・Ｌ、ｐｌａｎｔａｒｕｍ　　（ｆ−１４９１４）　　
−乳酸菌す、菌液の３Ｊｉ製・Ｌ、ｐｌａｎｔａｒｕｍはＭＲ３培地に画線し、培養
した（嫌気３０℃、７２ｈｒ）、それ以外はｓｐｃ培地
に画線し、培養した（３０’ｃ。

４８ｈｒ）。

・培養後、約１白金耳量をとり、生理食塩水に加えたく
菌数１０’／ｇ程度）。

■　テスト菌増殖用として、あらかじめ調製しておイタクルコース
添加ＮＢ培地（肉エキス。

バクトベクトン１食塩）を、試験管に１０ｄずつ分注し
、滅菌した。次いで、これに上記各サンプル（上述のよ
うに調製した製剤）及び菌液を、それぞれ０．１−ずつ
添加した（これは１％添加となる）、３０’Ｃで２４時
間培養後の６６０ｎ＠での吸光度を測定したところ、表
−１の結果が得られた。

なお吸光度が高い程、増殖率が高いことを示し、その下
段に効果判定を○、Δ、×で示した。また、総合評価と
しての合計点も合せて示した。

表−１に示すように、本発明にががるテスト区１．２で
は、種々の菌に対する静菌作用が認められ、総合評価で
も対照区１〜５と比較して極めて優れている。

表　　−１試験例２次のＡ−Ｄのサンプルを作成し、これらを種々の食品に
添加して保存テストを行った。

Ａ：エタノール５０％、リゾチーム０．１％。

カプリン酸モノグリセライド１％を溶解させた水溶液Ｂ：エタノール５０％、リゾチーム０．１％。

カプリン酸モノグリセライド３％を溶解させた水溶液Ｃ：エタノール６０％、リゾチーム０．１％。

カプリン酸モノグリセライド１％を溶解させた水溶液Ｄ：エタノール６０％、リゾチーム０．１％。

カプリン酸モノグリセライド３％を溶解させた水溶液 ■　カスタードクリームへの添加テスト次に示す原料を
用いて常法によりカスタードクリームを試作した。

牛　　乳　　　　　　　　　　　２５０ｇ砂　　糖　　
　　　　　　　　　　７５ｇ小麦粉　　　　　　　１０
ｇコーンスターチ　　　　９ｇ合　　　　計　　　　　３６９　ｇこの試作に当り、原料を混合したペースト状の原料混合
物に、上記Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄのサンプル０．１９Ａ、０．
５％、】、０％を各別に添加し、この混合物を８５℃で
５分間加熱した後、冷却してカスタードクリームとした
。なお、同様にして保存剤無添加のものを対照品として
試作した。

これらのカスタードクリームを１５℃の温度で１日〜６
日間保存し、各日毎に菌数を測定したところ、表−２の
結果を得た。

表−２に示すように、本発明にかかる上記サンプル製剤
Ａ−Ｄは優れた静菌作用を示している。

■　ポテトサラダへの添加テスト市販のポテトサラダに、上記Ａ−Ｄのサンプルを０．１
％、０．５％、１．０％各別に添加して１５℃の温度で
１日〜３日間保存し、■と同様のテストをしたところ、
表−３の結果が得られた。

表−３に示すようにこの場合にも各サンプルＡ−Ｄにお
いて優れた静菌効果が得ら■　かまぼこへの添加テストまず次の原料を用意する。

す　　リ　　　身　　　　　　　　　　　　　　５００
　ｇ馬鈴薯澱粉　　　　　　　　３０ｇ食　　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　１５ｇグ
ルタミン酸ナトリウム　　　５ｇ上　　白　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　４ｇみ　　リ　　ん　　　　　　　　　　　　　　　
Ｌｏｇ？“　　　　　３００合　　　　　計　　　　　　８６４　ｇ各原料を常法に
より混合し、これを９等分し、１つは無添加の対照品と
し、他のものに上記Ａ−Ｄのサンプルを１％、２％。

各別に添加し、その後ケーシングにつめて９０℃で４０
分間加熱し、しかる後、冷却した。

各試料を１５℃の温度で１日〜３日間保存し、■と同じ
テストを行ったところ、表−４の結果が得られた。

表−４に示すように、この場合にもサンプルＡ−Ｄにお
いて優れた静菌効果が認められた。

〈発明の効果〉以上、試験例とともに具体的に説明したように、本発明
にかかる食品保存剤は、エタノール、リゾチーム及び低
級脂肪酸モノグリセライドの３成分の相乗効果により、
グラム陽性菌、ダラム陰性菌、乳酸菌など種々の菌に対
して静菌作用を示し、また液状で且つエタノール臭など
の異臭もないので種々の食品に対して使用することがで
きる。したがって本発明の食品保存剤はカスタードプリ
ン、サラダ、練製品などに用いて好適である。

Claims

【特許請求の範囲】１）リゾチーム及び低級脂肪酸モノグリセライドをエタ
ノール水溶液に溶解してなることを特徴とする食品保存
剤。２）全重量に対して、リゾチームが０．１〜０．５％、
低級脂肪酸モノグリセライドが０．１〜３％、エタノー
ルが２５〜６０％である特許請求の範囲第１項記載の食
品保存剤。