JPH066049B2

JPH066049B2 - 食品保存剤

Info

Publication number: JPH066049B2
Application number: JP61197326A
Authority: JP
Inventors: 一也吉田; 峯夫長谷川
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1986-08-25
Filing date: 1986-08-25
Publication date: 1994-01-26
Anticipated expiration: 2009-01-26
Also published as: JPS6352867A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は新規な液状の食品保存剤に関する。

＜背景技術＞従来から各種食品を長期間保存するために、その食品に
存在する大腸菌，乳酸菌等各種の菌に対し静菌作用のあ
る、即ちそれらの菌の発育を停止する作用を有する食品
保存剤が種々提供され、使用されている。例えば、エタ
ノール，有機酸またはその塩，低級脂肪酸モノグリセラ
イド，リゾチーム等が挙げられ、これらは単独で使用さ
れるか、または数種併用して用いられているが、それぞ
れに利点とともに難点が有り、十分満足すべきものは見
出されていない。

エタノールはその殺菌・菌抑制作用が利用されて種々の
分野で使用されているが、一般に殺菌効果が認められて
いる７５％の高濃度では食品に添加した際にエタノール
臭を発生するなどの問題を有している。

一方、リゾチームは卵白リゾチームとして容易に入手で
きるもので従来より天然の保存剤として使用されている
が、静菌しうる菌が限られるとともに静菌作用が鈍いと
いう欠点を有しているため、単独では汎用性のある食品
保存剤とはならない。また、リゾチーム３００〜５００
ppm（重量）を含有するエタノール５０〜７５％（重
量）水溶液を主体としたもの（特公昭６０−３５１０４
号公報）が提案されているがこの場合にもバチルス・ズ
ブチリス（Batillus subtilis）に対して著効を示すだ
けで、やはり応用分野が狭いという欠点を有している。

周知のように食品には種々雑多の細菌が付着し、繁殖し
ている。そして食品の種類，製造条件，保存条件などに
より繁殖する細菌が異なる。しかしながら上述したよう
な従来の保存剤はそれぞれ特定の菌に対してのみ静菌効
果を有するものであり、食品に付着、繁殖する可能性の
あるすべての菌に対して効果を示すものではない。ま
た、強い殺菌作用を示す高濃度エタノールも臭いに問題
があり、その使用が制限されてしまう。

そこで、本発明者らは先に、食品に付着する可能性のあ
る種々の菌に対して静菌効果を示す食品保存剤として、
リゾチーム，低級脂肪酸モノグリセライド及びフィチン
酸を有効成分とするものなど（特開昭60−３７９６５号
公報）を提案した。しかし、この食品保存剤は粉末タイ
プであるので表面殺菌等への使用が難しいとともに食品
への練り込み時の浸透性が液状タイプに比べて劣るとい
う問題がある。また、原料の一つである低級脂肪酸エス
テルはロウ状のものが多く、水に溶けにくいため、粉末
化に手間を要するという問題もある。

＜発明の目的＞本発明は、上述した事情に鑑み、食品に付着する可能性
のある種々の菌に対して静菌効果を示し、且つ液状タイ
プで使い易く、臭いの点でも問題のない食品保存剤を提
供することを目的とする。

＜目的を達成するための手段＞本発明者らは、上記目的を達成するために種々検討を重
ねた結果、エタノール濃度が約２５〜６０％（重量％、
以下特に記載のない場合には％は重量％を示す）の水溶
液にリゾチームを添加したところグラム陽性菌の他、乳
酸菌や一部のグラム陰性菌に対しても効果が認められ、
さらにこの「エタノールとリゾチーム」にカプリン酸モ
ノグリセライド等の低級脂肪酸エステルを添加すること
により、高濃度エタノール溶液を超える静菌作用を示す
保存剤となることを知見した。かかる知見に基づく本発
明の構成は、リゾチーム及び低級脂肪酸モノグリセライ
ドをエタノール水溶液に溶解してなり、全重量に対し
て、リゾチームが0.１〜0.５％，低級脂肪酸モノグリセ
ライドが0.１〜３％，エタノールが２５〜６０％である
ことを特徴とする。

以下、本発明の構成を詳細に説明する。

まず本発明において有効成分として用いられる各化合物
について云えば、リゾチームは卵白やイチジク乳液中等
から常法により抽出してえられる酵素であり、等電点リ
ゾチームのみでなく塩化リゾチーム等のリゾチーム塩類
も含む。通常卵白中のリゾチームを抽出し、結晶化して
えられる結晶状のリゾチームの他、結晶状の卵白リゾチ
ームを微粉末化した粉末状リゾチーム等卵白起源のリゾ
チームが用いられる。

つぎに本発明における低級脂肪酸モノグリセライドは炭
素数４〜１２の範囲の低級脂肪酸とグリセリンのモノエ
ステルであり、このうちカプロン酸，カプリル酸，カプ
リン酸（夫々順に炭素数６，８，１０）のモノグリセラ
イドが好ましい。この低級脂肪酸モノグリセライドは分
子蒸留法等によりえられた純度８０％以上のものを用い
るのが好ましいが、純度５０％程度のものを用いること
もできる。風味の面からみると純度の高いのが好まし
い。種類によって常温で液状，結晶状，ろう状等をなし
ており、ろう状の場合は加熱して溶かして用いる。

また、未発明で用いるエタノールは、従来より食品保存
剤として使用されているものであり、工業的に発酵法あ
るいは合成法で製造されている。

本発明の食品保存剤は、これらの有効成分を用いてアル
コール水溶液製剤とするものであるが、この場合の配合
割合は全容量に対して、リゾチーム0.１〜0.５％，低級
脂肪酸モノグリセライド0.１〜３％，エタノールが２５
〜６０％である。なお、エタノールの配合割合とは製剤
中にエタノールが無水エタノールに換算して何％含まれ
ているかをいう。ここで、リゾチームが上記範囲より低
濃度であると食品に添加した際の菌抑制効果が弱くなっ
てしまい、高濃度のいなるとエタノールとの反応で変性
を起こしてしまうとともに静菌効果の上昇がほとんどな
く無駄となってしまい、ともに好ましくない。また、低
級脂肪酸モノグリセライドが上記範囲より低濃度である
と有効な静菌効果が得られず、上記範囲より高濃度とし
ても静菌効果に差が出ないので、好ましくない。また、
エタノールが上記範囲より低濃度であると低級脂肪酸モ
ノグリセライドが析出してしまい、上記範囲より高濃度
であると食品へ添加した際にエタノール臭が強く出てし
まうとともにリゾチームが変形を起こしてしまい、とも
に好ましくない。

また、本発明の食品保存剤を製造する場合には、リゾチ
ームを水に溶解させるとともに低級脂肪酸モノグリセラ
イドをエタノールに溶解させ、両者を混合して製剤とす
るのがよい。

このようにして得られる本発明の食品保存剤は、エタノ
ールを主成分とする液状であるがエタノール臭はほとん
どなく、使用法も容易である。この食品保存剤は、３成
分の相乗効果により、グラム陽性菌の他、グラム陰性
菌，乳酸菌など幅拾い菌に対して静菌効果を有する。

次に試験例を示し本発明をさらに説明する。

＜試験例＞試験例１まず、次に示すサンプルを用意した。

対照区１：減菌蒸留水対照区２：エタノール２５％，リゾチーム0.１％を溶解
させた水溶液対照区３：エタノール５０％，リゾチーム0.１％を溶解
させた水溶液対照区４：エタノール５０％，リゾチーム0.１％，酢酸
ナトリウム１％を溶解させた水溶液対照区５：エタノール５０％，リゾチーム0.１％，ポリ
リン酸ナトリウム１％を溶解させた水溶液テスト区１：エタノール２５％，リゾチーム0.１％，カ
プリン酸モノグリセライド１％を溶解させた水溶液テスト区２：エタノール５０％，リゾチーム0.１％，カ
プリン酸モノグリセライド１％を溶解させた水溶液また、次のａに示す菌株を用いてｂに示す方法で菌液
を調整した。

ａ．使用菌株・Sac.rosei (AHU-3975)−酵母・L.plantarum (I-14914) −乳酸菌ｂ．菌液の調製・L.plantarumはＭＲＳ培地に画線し、培養した（嫌気
３０℃，７２ hr）、それ以外はＳＰＣ培地に画線し、
培養した（３０℃，４８hr）。

・培養後、約１白金耳量をとり、生理食塩水に加えた
（菌数１０⁶／ｇ程度）。

テスト菌増殖用として、あらかじめ調製しておいたグルコース
添加ＮＢ培地（肉エキス，バクトペクトン，食塩）を、
試験管に１０mlずつ分注し、減菌した。次いで、これに
上記各サンプル（上述のように調製した製剤）及び菌液
を、それぞれ0.１mlずつ添加した（これは１％添加とな
る）。３０℃で２４時間培養後の６６０nmでの吸光度を
測定したところ、表−１の結果が得られた。なお吸光度
が高い程、増殖率が高いことを示し、その下段に効果判
定を○，△，×で示した。また、総合評価としての合計
点も合せて示した。

表−１に示すように、本発明にかかるテスト区１，２で
は、種々の菌に対する静菌作用が認められ、総合評価で
も対照区１〜５と比較して極めて優れている。

試験例２次のＡ〜Ｄのサンプルを作成し、これらを種々の食品に
添加して保存テストを行った。

Ａ：エタノール５０％，リゾチーム0.１％，カプリン酸
モノグリセライド１％を溶解させた水溶液Ｂ：エタノール５０％，リゾチーム0.１％，カプリン酸
モノグリセライド３％を溶解させた水溶液Ｃ：エタノール６０％，リゾチーム0.１％，カプリン酸
モノグリセライド１％を溶解させた水溶液Ｄ：エタノール６０％，リゾチーム0.１％，カプリン酸
モノグリセライド３％を溶解させた水溶液カスタードクリームへの添加テスト次に示す原料を用いて常法によりカスタードクリームを
試作した。

牛乳２５０ｇ砂糖７５ｇ小麦粉１０ｇコーンスターチ９ｇ卵黄２５ｇ合計３６９ｇこの試作に当り、原料を混合したペースト状の原料混合
物に、上記Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄのサンプル0.１％，0.５％，
1.０％を各別に添加し、この混合物を８５℃で５分間加
熱した後、冷却してカスタードクリームとした。なお、
同様にして保存剤無添加のものを対照品として試作し
た。

これらのカスタードクリームを１５℃の温度で１日〜６
日間保存し、各日毎に菌数を測定したところ、表−２の
結果を得た。

表−２に示すように、本発明にかかる上記サンプル製剤
Ａ〜Ｄは優れた静菌作用を示している。

ポテトサラダへの添加テスト市販のポテトサラダに、上記Ａ〜Ｄのサンプルを0.１
％，0.５％，1.０％各別に添加して１５℃の温度で１日
〜３日間保存し、と同様のテストをしたところ、表−
３の結果が得られた。

表−３に示すようにこの場合にも各サンプルＡ〜Ｄにお
いて優れた静菌効果が得られている。

かまぼこへの添加テストまず次の原料を用意する。

すり身５００ｇ馬鈴薯澱粉３０ｇ食塩１５ｇグルタミン酸ナトリウム５ｇ上白糖４ｇみりん１０ｇ清水３００ｇ合計８６４ｇ各原料を常法により混合し、これを９等分し、１つは無
添加の対照品とし、他のものに上記Ａ〜Ｄのサンプルを
１％，２％，各別に添加し、その後ケーシングにつめて
９０℃で４０分間加熱し、しかる後、冷却した。

各試料を１５℃の温度で１日〜３日間保存し、と同じ
テストを行ったところ、表−４の結果が得られた。

表−４に示すように、この場合にもサンプルＡ〜Ｄにお
いて優れた静菌効果が認められた。

＜発明の効果＞以上、試験例とともに具体的に説明したように、本発明
にかかる食品保存剤は、エタノール，リゾチーム及び低
級脂肪酸モノグリセライドの３成分を一定の配合割合と
しているのでそれらの相乗効果により、グラム陽性菌，
グラム陰性菌，乳酸菌など種々の菌に対して静菌作用を
示し、また液状で且つエタノール臭などの異臭もないの
で種々の食品に対して使用することができる。したがっ
て本発明の食品保存剤はカスタードプリン，サラダ，練
製品などに用いて好適である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リゾチーム及び低級脂肪酸モノグリセライ
ドをエタノール水溶液に溶解してなり、全重量に対し
て、リゾチームが0.1〜0.５％，低級脂肪酸モノグリセ
ライドが0.１〜３％，エタノールが２５〜６０％である
ことを特徴とする食品保存剤。