JPS59151875A - 食品用保存料 - Google Patents

食品用保存料

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JPS59151875A
JPS59151875A JP2220483A JP2220483A JPS59151875A JP S59151875 A JPS59151875 A JP S59151875A JP 2220483 A JP2220483 A JP 2220483A JP 2220483 A JP2220483 A JP 2220483A JP S59151875 A JPS59151875 A JP S59151875A
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JP
Japan
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food
capric acid
added
acid monoglyceride
lysozyme
Prior art date
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JP2220483A
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English (en)
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JPH0344751B2 (ja
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Tadao Watanabe
忠雄 渡辺
Chuhei Imai
今井 忠平
Junko Saito
斉藤 純子
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Kewpie Corp
Original Assignee
QP Corp
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Publication date
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  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 従来から食品用の保存料のひとつとしてカプリン酸モノ
グリセライドが知られておシ、このものは比較的添加量
が少くても効果が高いことから食品の保存性の向上を経
済的にはかろうとする場合に重宝する。このカプリン酸
モノグリセライドはさらに重合リン酸塩の一種であるヘ
キサメタリン酸ソーダと併用すると食品の保存性向上効
果が一段と高壕ることか判明したが、この併用品も使用
目的によっては必ずしも満足できるものとは云えない。
本発明の目的は、カプリン酸モノグリセライドとヘキサ
メタリン酸ソーダの併用品よりさらに一層効果の高い食
品用保存料を提供することである。
本発明者は上記の目的を達しようと種々検討研    
究した結果、リゾチーム(卵白リゾチームを指す)がそ
れ単独では食品の保存性の向上に余シ効来がないが、カ
プリン酸モノグリセライドとヘキサメタリン酸ソーダの
併用品に添加するとその併用品による保存効果を予想外
に高めることを見い出し本発明を完成した。
すなわち本発明の食品用保存料は、リゾチーム、ヘキサ
メタリン酸ソーダ及びカプリン酸モノグリセライドから
成ることを特徴とする。
以下本発明の詳細な説明する。
本発明で使用するリゾチーム、ヘキサメタリン酸ソーダ
及びカプリン酸モノグリセライドは、市販されているも
のを用いれば.よく、その三者から保存料を構成する場
合の配合比率は必ずしも限定的ではないが一般的に重箪
比でリゾチーム5〜50、ヘキサメタリン1波ソーダ7
50〜J、 500 、カプリン酸モノグリセライド1
0〜30位とすればよい。
もっともとの三者から成る食品用保存料は一緒に食品に
添−別便用される限り、必ずしも三者相互が均一に混合
ネれていだシ又一体的に保持されていたりする必歎ばな
い。その理由は、後に調理あるいは殺菌等の目的で加熱
される食品に添加してその食品の保存性の向上をはかり
たい場合などには、加熱による活性の低下し勝ちなりゾ
チームは加熱後に添加する方が好ましく又5キサメタリ
ン酸ンーグとかカプリン酸モノグリセライドとかはよく
食品に浸透させるために加熱前に添加した方が好ましい
ことが多いからである。リゾチーム、ヘキサメタリン酸
ソーダ及びカプリン酸モノグリセライドの三者を予め混
合しておく場合は直接混合してもよいが、必要に応じて
この三者以外の副材例えば食塩、砂糖、でんぷん等と一
緒に混合しても差支えない。
の副材を用いているときはそれを除いて計算し)食品に
対して一般に07〜15%程度添加すればよい。余シ添
加割合が多いと食品に保存料の特異臭や苦味がつくこと
があり又余シに少ないと効果が少なくなるからである。
この添加割合の場合、食品に対するりゾチーム、ヘキサ
メタリン酸ソーダ及びカフ0リン酸モノグリセライドの
個々の添加の割合は、リゾチームでは約23〜930 
p、p、m、。
ヘキサメタリン酸ソーダでは約0.6〜1.5%、カプ
リン酸モノグリセライドでは約45〜5 ’70p−p
om−となる。本発明の食品用保存料の食品への添加の
仕方については特別の制限はないが添加後はその食品に
できるだけ均一に混51”llされていることが望まし
い。そこで食品用保存料、を構成するカプリン酸モノグ
リセライドが脂溶性のためそのままでは均一混和させ難
いときには、その量の1.0倍程度量の温湯中等で乳化
分散させてからあるいは微量の温エチルアルコールに溶
がしてから使うとよい。
本発明の食品用保存料が適用できる食品には特別な制限
はないが、缶詰のように高温殺菌したり、あるいは冷凍
したシすると品質の低下が著しくそれらがし難い食品、
例えば、ご飯、サラダ、卵どるとその食品の保存性が単
にカプリン酸モノグリセライド及びヘキサメタリン酸ソ
ーダだけの併用添加品に比べ一段と高いものとなり、こ
のような効果の向上は単にリゾチームだけを食品に添加
した場合の効果から見ると期待しがたい効果であるので
、リゾチームとカプリン酸モノグリセライド及びヘキサ
メタリン酸ソーダとの間に側らかの相莱的効果が生ずる
ような関係が発生しているものと考えられる。
以下、本発明の効果を示す試験例、及び実施例を説明す
る。
試験例1 まず各種の微生物に対する本発明の食品用保存料の効果
をみるため、一定の液体培地に■Pseu−domon
as  aeruginosa 1 ■Enterob
acter  cl’oacae 。
■Aerornonas hydrophila su
b、 hydrophil、、a 、’  ■Baci
llus 5ubtilis及び■Saccharom
yce’s cere−visiae  をそれぞれ別
々に植えつけた5種の微生物添加培地液を用意し、この
各々に本発明の食品用保存料を一定量添加し添加後一定
の洞濁度になるまでの時間を測定した。なお、対照とし
てイ)保存料成分については何も添加しなかったもの0
)リゾチームのみ添〃1.l L /ζもの及びハ)へ
キサメタリン酸ソーダとカプリン酸モノグリセライドを
併用添加したものについても同様に試験測定した。
測定結果は、表1に示すとおシ無添加の対照イ)に比ベ
リゾチームたけ添加の対照口)が概して余υ時間変化が
ないことから考えると、三者併添の対照ハ)に比べ本発
明の保存料添加品は時間が概して一段と長くなシ予期外
の効果であることが理解できる。
表1 各種微生物に対する繁殖抑制効果(単位;時間) 計1)表中、Lyil、リゾチームを、間はヘキサメタ
リン酸ソーダを又MGはカプリン酸モノグリセライドを
各々示す。
2)培地液への保存料の添加割合は次のとお9Lz :
200p、 p−m、HP:0.75%、MG:100
p、p−m。
3)使用培地液の構成  。
培地11aす、酵母エキス2.5g、トリプトン51!
、ブドウ糖10g、食塩5g。
4)各微生物の培地液への添加量 5、 OX 10 /vL1 5)培地個濁度の測定法 Bausch & Lamb社のスペクトロニック20
型分光光度帽で波長660m/1における吸光度を測定
し、吸光度が0.300に達するまでの時間でもって表
示した。
試験例2 次に本発明の食品用保存料を食品に添加してその効果を
みるため米飯に添加応用してみた。すなわち、うるち米
を水洗後通常と29の水を加えそれらの全量に対してヘ
キサメタリン酸ソーダ06チ及びカプリン酸モノグリセ
ライド100 p、p1m添加し炊飯した。次いで50
℃に冷えてからりゾチーム200 p、plmを添加混
和し、これを滅菌しだ茶わんに入れグラスチック製シー
トでおおって30℃に保存し保存後の一般生閑数状況及
び風味の状況を、イ)保存料無添加のもの、口)リゾチ
ームだけ添加したもの及び・・)へキサメタリン酸ソー
ダ   ・とカプリン酸モノグリセライドだけ添加した
ものを対照として測定観察した。
その結果は表2に示すとおシで本発明の食品用保存料添
加品が各対照に比べ格段と効果が大きいことが理解され
る。
註1)一般生菌数は、個数/gを示す。
2)風味において、○印は異常なし、X印は異常あり、
劣ること乞ポす。
例1− 重量比でリゾチーム20、ヘキサメタリン酸ソーダ10
00及びカプリン酸モノグリセライド20からなる食品
用保存料。
例2 重量比でリゾチーム30.ヘキサメタリン酸ソーダ12
00及びカプリン酸モノグリセライド15からなる食品
用保存料。
使用例1 ポテト6307、た甘ねぎ、コーン谷53g、ピース3
2I(いずれもゆでたもの使用)及びマヨネーズ158
gからポテトサラダをつくり、その際例〕の食品用保存
料を1%添加した。できたサラダを30℃で保存したが
、3日経過後も風味の異常は認められなかった。一方保
存別を添加しない対照品にあっては2日後に腐敗してい
た。
全卵液300g、卵白液45g、食塩5g、しょう油3
I、グルタミン酸ソーダ1g、みシん5y1さと92g
及び水550gよりなる卵どうふ原液をつくシ、この原
液に対し例2の食品用保存料を1.2%添加した。これ
をポリエチレン製小袋に150社づつ収容密封後、90
℃の熱湯中で40分加熱し次いで急冷した。これを30
℃で保存後日数経過に伴う風味の異常の発生状況を調査
、したが、12日経過においても何らの異常も認められ
なかった。一方保存料を添加しない対照品にあっては5
日後から菌数増加、PHの低下、異臭の発生などがみら
れた。
特許出願人  キューピー株式会社

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)リゾチーム、ヘキサメタリン酸ソーダ及びカプリ
    ン酸モノグリセライドから成る食品用保存料
  2. (2)  重量比で、リゾチームが5〜50、ヘキサメ
    タリン酸ソーダが750〜1500及びカプリン酸モノ
    グリセライドがlO〜30である特許請求の範囲第1項
    記載の食品用保存料
JP2220483A 1983-02-15 1983-02-15 食品用保存料 Granted JPS59151875A (ja)

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JP2220483A JPS59151875A (ja) 1983-02-15 1983-02-15 食品用保存料

Applications Claiming Priority (1)

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JP2220483A JPS59151875A (ja) 1983-02-15 1983-02-15 食品用保存料

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS59151875A true JPS59151875A (ja) 1984-08-30
JPH0344751B2 JPH0344751B2 (ja) 1991-07-08

Family

ID=12076258

Family Applications (1)

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JP2220483A Granted JPS59151875A (ja) 1983-02-15 1983-02-15 食品用保存料

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Cited By (4)

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