JPS61219363A - 食品の製造法 - Google Patents
食品の製造法Info
- Publication number
- JPS61219363A JPS61219363A JP60058144A JP5814485A JPS61219363A JP S61219363 A JPS61219363 A JP S61219363A JP 60058144 A JP60058144 A JP 60058144A JP 5814485 A JP5814485 A JP 5814485A JP S61219363 A JPS61219363 A JP S61219363A
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- JP
- Japan
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- protamine
- food
- heating
- effect
- antibacterial activity
- Prior art date
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- Granted
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Noodles (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、保存性の優れた食品の製造法に関する〇
一般に食品の保存性の向上を図る方法としては、加熱あ
るいは保存料の添加がまず考えられる。加熱により食品
の保存性を高める方法は古くから行われてきた方法であ
るが、完全な加熱殺菌を行うためには苛酷な加熱条件を
設定しなければならず、その場合は食品中の栄養成分の
崩壊あるいは食品本来の嗜好性の損失等により、食品自
体の価値を低下することになる。そのため実際には、あ
る程度緩和された加熱条件が設定されることになるため
、完全な加熱による殺菌は達せられない。また最近主流
をなす密封包装食品においても、耐熱性菌の残存による
腐敗あるいは食中毒の危険性を伴っている。これらの危
険性の回避を目的として、さらに保存料の添加が行われ
る。一般に保存料は、食品衛生法で指定された合成保存
料、食品保存効果を有する他の食品添加物及び天然物に
大別される。しかし合成保存料の安全性、特に人体への
影響が問題とされ、その添加を控える傾向にある。その
結果１合成保存料の代替として天然物に含まれる抗菌物
質の利用が研究されているが、十分な効果は得られてい
ない。
るいは保存料の添加がまず考えられる。加熱により食品
の保存性を高める方法は古くから行われてきた方法であ
るが、完全な加熱殺菌を行うためには苛酷な加熱条件を
設定しなければならず、その場合は食品中の栄養成分の
崩壊あるいは食品本来の嗜好性の損失等により、食品自
体の価値を低下することになる。そのため実際には、あ
る程度緩和された加熱条件が設定されることになるため
、完全な加熱による殺菌は達せられない。また最近主流
をなす密封包装食品においても、耐熱性菌の残存による
腐敗あるいは食中毒の危険性を伴っている。これらの危
険性の回避を目的として、さらに保存料の添加が行われ
る。一般に保存料は、食品衛生法で指定された合成保存
料、食品保存効果を有する他の食品添加物及び天然物に
大別される。しかし合成保存料の安全性、特に人体への
影響が問題とされ、その添加を控える傾向にある。その
結果１合成保存料の代替として天然物に含まれる抗菌物
質の利用が研究されているが、十分な効果は得られてい
ない。
本発明者らは、この天然物中の抗菌性物質として、プロ
タミンが特異的な殺菌効果を発現することに着目して検
討を行った。プロタミンは、を推動物の精子核中にデオ
キシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存在
する比較的分子量の小さい、高アルギニン含量の強塩基
性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚
類及び鶏でプロタミンの存在が知られており、哺乳動物
にも存在するといわれている。
タミンが特異的な殺菌効果を発現することに着目して検
討を行った。プロタミンは、を推動物の精子核中にデオ
キシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存在
する比較的分子量の小さい、高アルギニン含量の強塩基
性蛋白質であり、主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚
類及び鶏でプロタミンの存在が知られており、哺乳動物
にも存在するといわれている。
プロタミンは、一般にインシュリンとの複合体である効
力持続性インシュリン製剤や抗ヘパリン剤として使用さ
れている。またプロタミンに関しては、古（から種々の
研究が行われており、プロタミンの持つ基本的機能の解
明が行われている。例えばこれが試験管内試験において
一般細菌に対する抗菌力を有すること、抗菌力は媒体の
ｐＨがアルカリ側にある方が効果の発現性が高いこと、
抗菌力は媒体中の成分により効果の発現性が相違するこ
と、またプロタミンは比較的熱に対して安定な蛋白質で
加熱による変性を受けにくいことなどが知られている。
力持続性インシュリン製剤や抗ヘパリン剤として使用さ
れている。またプロタミンに関しては、古（から種々の
研究が行われており、プロタミンの持つ基本的機能の解
明が行われている。例えばこれが試験管内試験において
一般細菌に対する抗菌力を有すること、抗菌力は媒体の
ｐＨがアルカリ側にある方が効果の発現性が高いこと、
抗菌力は媒体中の成分により効果の発現性が相違するこ
と、またプロタミンは比較的熱に対して安定な蛋白質で
加熱による変性を受けにくいことなどが知られている。
本発明者らは、プロタミンの検討において、プロタミン
の抗菌作用は加熱により、その効力が相乗的に増大する
ことを発見した。すなわちプロタミンの存在のみでは、
その抗菌力の発現性は、さほど期待できないが、プロタ
ミンに熱を加えることによって、プロタミンの持つ抗菌
力の発現が飛躍的に増大する。この抗菌作用は。
の抗菌作用は加熱により、その効力が相乗的に増大する
ことを発見した。すなわちプロタミンの存在のみでは、
その抗菌力の発現性は、さほど期待できないが、プロタ
ミンに熱を加えることによって、プロタミンの持つ抗菌
力の発現が飛躍的に増大する。この抗菌作用は。
芽胞を有する耐熱性菌に対しても強（、高温加熱におい
て残存しうる耐熱性菌に対しても、あらかじめプロタミ
ンを存在させたのち、高温加熱を行うことにより、プロ
タミンの抗菌力の発現が増大されるため、これらの耐熱
性菌を十分に抑制することができる。
て残存しうる耐熱性菌に対しても、あらかじめプロタミ
ンを存在させたのち、高温加熱を行うことにより、プロ
タミンの抗菌力の発現が増大されるため、これらの耐熱
性菌を十分に抑制することができる。
本発明者らは、さらに実際の食品の系において、プロタ
ミンの抗菌力の発現性に関して検討を行った結果、プロ
タミンを存在させて加熱工程を経た食品においては、プ
ロタミンの抗菌力の発現が極めて高く、保存性が向上す
るのに対し、加熱工程を経ない食品においては、プロタ
ミンの抗菌力の発現が低く、保存性の向上は全くみられ
なかった。したがって、プロタミンの有する抗菌力を有
効に発現させるためには、加熱工程が必須であり、この
ことは本発明者らによって初めて明らかにされた知見で
ある。
ミンの抗菌力の発現性に関して検討を行った結果、プロ
タミンを存在させて加熱工程を経た食品においては、プ
ロタミンの抗菌力の発現が極めて高く、保存性が向上す
るのに対し、加熱工程を経ない食品においては、プロタ
ミンの抗菌力の発現が低く、保存性の向上は全くみられ
なかった。したがって、プロタミンの有する抗菌力を有
効に発現させるためには、加熱工程が必須であり、この
ことは本発明者らによって初めて明らかにされた知見で
ある。
本発明は、この知見に基づくもので、加熱可能な食品に
プロタミンを添加したのち加熱することを特徴とする。
プロタミンを添加したのち加熱することを特徴とする。
保存性の優れた食品の製造法である。
本発明において、加熱とは、蒸煮、焼成、油揚等により
可食性とするための調理としての加熱をはじめとし１例
えば缶詰、びん詰、レトルトパウチなどの高温、高圧殺
菌としての加熱。
可食性とするための調理としての加熱をはじめとし１例
えば缶詰、びん詰、レトルトパウチなどの高温、高圧殺
菌としての加熱。
さらに包装体としたのちの殺菌のだめの再加熱をも含む
。
。
本発明において、対象となる食品は、前記のような加熱
工程を経たのち１食に供せられる食品である。ただしプ
ロタミンの抗菌力の発現性は、高濃度に蛋白質が存在す
る系の食品よりも。
工程を経たのち１食に供せられる食品である。ただしプ
ロタミンの抗菌力の発現性は、高濃度に蛋白質が存在す
る系の食品よりも。
比較的低濃度に蛋白質が存在する系の食品において特に
強いため、例えば穀類、野菜、果実類などを主体原料と
する食品が特に好ましい。
強いため、例えば穀類、野菜、果実類などを主体原料と
する食品が特に好ましい。
本発明に用いられるプロタミ／は核酸と分離された状態
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が低
いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶
液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全
に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプ
ロタミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えばプ
ロタミンの塩酸塩、硫酸塩など、また界面活性剤例えば
プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステルなどを用いた可溶性のプロタミン製剤などがあげ
られる。
であればよく、ヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を
有しない。ただしプロタミンは一般に水への溶解性が低
いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶
液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全
に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプ
ロタミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタ
ミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの例えばプ
ロタミンの塩酸塩、硫酸塩など、また界面活性剤例えば
プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステルなどを用いた可溶性のプロタミン製剤などがあげ
られる。
本発明を実施するに際しては、まず食品にプロタミンを
添加する。添加方法には特に制限はなく、プロタミン水
溶液を用いる場合は、水溶液を食品に噴霧してもよく、
また食品を水溶液に浸漬してもよい。プロタミンの添加
量には特に制限はないが、抗菌力の発現性、食品自体の
嗜好性への影響等からみて、プロタミンとして０．００
１〜１０％、特に０．００３〜５％が好ましく・。
添加する。添加方法には特に制限はなく、プロタミン水
溶液を用いる場合は、水溶液を食品に噴霧してもよく、
また食品を水溶液に浸漬してもよい。プロタミンの添加
量には特に制限はないが、抗菌力の発現性、食品自体の
嗜好性への影響等からみて、プロタミンとして０．００
１〜１０％、特に０．００３〜５％が好ましく・。
次いでこの食品を加熱処理すると、保存性の優れた食品
が得られる。加熱温度は調理、殺菌等を目的とする通常
の温度でよいが、５０℃以上の温度が好ましい。
が得られる。加熱温度は調理、殺菌等を目的とする通常
の温度でよいが、５０℃以上の温度が好ましい。
本発明によれば、食品中に存在させたプロタミンが加熱
との併用により発現する優れた殺菌効果により、保存性
の優れた食品を製造することができる。さらに本発明に
おけるプロタミンの添加効果として、食品製造時の加熱
条件の緩和があげられる。特に殺菌を目的とする加熱の
場合、食品自体の品質の劣化が問題となる。本発明によ
れば、プロタミンは加熱により抗菌性の活性化が起こる
ため、加熱条件の緩和により生ずる加熱残存面に対して
プロタミンが効率的に抑制することになるため、加熱条
件の緩和が可能となる。
との併用により発現する優れた殺菌効果により、保存性
の優れた食品を製造することができる。さらに本発明に
おけるプロタミンの添加効果として、食品製造時の加熱
条件の緩和があげられる。特に殺菌を目的とする加熱の
場合、食品自体の品質の劣化が問題となる。本発明によ
れば、プロタミンは加熱により抗菌性の活性化が起こる
ため、加熱条件の緩和により生ずる加熱残存面に対して
プロタミンが効率的に抑制することになるため、加熱条
件の緩和が可能となる。
試験例
試験管内におけるプロタミンと加熱の併用効果０．５％
グルコース含有ニュートリエンド液体培地を滅菌し、そ
の所定量を試験管に採り、これに滅菌した硫酸プロタミ
ンにシン精巣より調製）を添加し、硫酸プロタミン濃度
１ｏ、２０．５０．４０及び５０ μｇ／ ｍｌの培地
を調製した。耐熱性のバチルス・リッヶニホミスの胞子
懸濁液（１０７個／ｍｅ）を調製し、これを前記の培地
に１０３個／ｍｌの割合で接種し、９０℃で加熱したの
ち、３７℃で培養して菌の発育状態を調べた。その結果
を第１表に示す。表中の数字は菌の発育が認められるま
での日数、−印は７日間発育が認められなかったことを
示す。
グルコース含有ニュートリエンド液体培地を滅菌し、そ
の所定量を試験管に採り、これに滅菌した硫酸プロタミ
ンにシン精巣より調製）を添加し、硫酸プロタミン濃度
１ｏ、２０．５０．４０及び５０ μｇ／ ｍｌの培地
を調製した。耐熱性のバチルス・リッヶニホミスの胞子
懸濁液（１０７個／ｍｅ）を調製し、これを前記の培地
に１０３個／ｍｌの割合で接種し、９０℃で加熱したの
ち、３７℃で培養して菌の発育状態を調べた。その結果
を第１表に示す。表中の数字は菌の発育が認められるま
での日数、−印は７日間発育が認められなかったことを
示す。
第 １ 表
実施例１
水洗した精米２００ｇに炊飯前の全量に対し販の電気釜
で約１５分間炊飯した。炊き上った米飯を１０分間蒸ら
したのち、１２０ｇずつを滅菌した保存瓶に採取し、３
０℃に保存して経時的に一般生菌数を測定して防腐効果
を調べた。
で約１５分間炊飯した。炊き上った米飯を１０分間蒸ら
したのち、１２０ｇずつを滅菌した保存瓶に採取し、３
０℃に保存して経時的に一般生菌数を測定して防腐効果
を調べた。
なお一般生菌数１０６個以上を腐敗とみなした。
その結果を第２表に示す。
実施例２
小麦粉１ｋｔに対して、硫酸プロタミンにシン精巣より
調製）０．５Ｉ、食塩２ｇ、粉末がんすい０．６ｇ及び
食用黄色色素０．４ｇをそれぞれ水１４４ｍ１に溶解し
たものを打ち水として使用し、１０分間混練したのち圧
延し、切歯（＃１０）にて麺線を切り出して生中華麺を
製造した。
調製）０．５Ｉ、食塩２ｇ、粉末がんすい０．６ｇ及び
食用黄色色素０．４ｇをそれぞれ水１４４ｍ１に溶解し
たものを打ち水として使用し、１０分間混練したのち圧
延し、切歯（＃１０）にて麺線を切り出して生中華麺を
製造した。
さらに一部は９８℃以上で６分間蒸し上げ、水洗、水切
りしたのち、４０ｇずつをポリエチレン製袋に包装し、
８５℃で３０分間加熱した。
りしたのち、４０ｇずつをポリエチレン製袋に包装し、
８５℃で３０分間加熱した。
こうして得られた中華麺を各試験区１０個ずつ６０°Ｃ
に保存して、経時的に外観観察を行い、下記の変敗評点
の基準により防腐効果を判定した。その結果を第３表に
示す。表中の数字は変敗評点の平均点を示す。第３表に
みられるように、未加熱の生中華麺ではプロタミンの効
果はほとんど認められないが、加熱した蒸し中華麺では
プロタミンを含有させることにより飛躍的に保存性が向
上することが知られる。
に保存して、経時的に外観観察を行い、下記の変敗評点
の基準により防腐効果を判定した。その結果を第３表に
示す。表中の数字は変敗評点の平均点を示す。第３表に
みられるように、未加熱の生中華麺ではプロタミンの効
果はほとんど認められないが、加熱した蒸し中華麺では
プロタミンを含有させることにより飛躍的に保存性が向
上することが知られる。
＊上記変敗評点の平均点が１点となるまでの日数を有効
保存日数とする。
保存日数とする。
実施例３
小麦粉１ ｋｇに対して、硫酸プロタミン（サケ精巣よ
り調製）をそれぞれ０．０５％及び０．１％となるよう
に溶解した６％食塩水５５０ ｍｌを加え、１０分間混
練したのち、圧延し、切歯（＃８）で麺線な切り出した
。この生麺を９８℃以上で１５分間茹上げ、水洗、水切
りをしたのち、６０．９ずつをポリエチレン製袋に包装
して８０℃又は９０℃で１５分間再加熱を行った。こう
して得られた茹うどんを用い、フードレオメータによる
引張り試験を行って、茹うどんのこしく弾力）を測定し
、さらＫＩＤｏＣに保存して経時的に外観観察を行い、
前記の変敗評点の基準により防腐効果を判定した。その
結果を第４表に示す。なお茹うどんの弾力は下記式で求
めた。
り調製）をそれぞれ０．０５％及び０．１％となるよう
に溶解した６％食塩水５５０ ｍｌを加え、１０分間混
練したのち、圧延し、切歯（＃８）で麺線な切り出した
。この生麺を９８℃以上で１５分間茹上げ、水洗、水切
りをしたのち、６０．９ずつをポリエチレン製袋に包装
して８０℃又は９０℃で１５分間再加熱を行った。こう
して得られた茹うどんを用い、フードレオメータによる
引張り試験を行って、茹うどんのこしく弾力）を測定し
、さらＫＩＤｏＣに保存して経時的に外観観察を行い、
前記の変敗評点の基準により防腐効果を判定した。その
結果を第４表に示す。なお茹うどんの弾力は下記式で求
めた。
弾力＜１−ｃｍ＞＝破断時の力ｔ＆）Ｘ破断時の伸び（
ＣＭＩ）実施例４ 水６００ ｍｌに対して調味エキス８０ｇを加えて煮沸
したのち、冷却して調味液を調製した。
ＣＭＩ）実施例４ 水６００ ｍｌに対して調味エキス８０ｇを加えて煮沸
したのち、冷却して調味液を調製した。
塩化ビニリデンケーシングに９０９ずつ充填して、９０
℃で３０分間加熱して卵豆腐を製造した。この卵豆腐を
２５℃で保存し、経時的に一°般生菌数を測定して防腐
効果を調べた。なお一般生菌数１０６個以上を腐敗とみ
なした。その結果を第５表に示す。
℃で３０分間加熱して卵豆腐を製造した。この卵豆腐を
２５℃で保存し、経時的に一°般生菌数を測定して防腐
効果を調べた。なお一般生菌数１０６個以上を腐敗とみ
なした。その結果を第５表に示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、加熱可能な食品に、プロタミンを添加したのち加熱
することを特徴とする、保存性の優れた食品の製造法。 ２、食品に０．００３〜５重量％のプロタミンを添加す
ることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の方
法。 ３、加熱温度が食品の調理温度であることを特徴とする
、特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60058144A JPS61219363A (ja) | 1985-03-25 | 1985-03-25 | 食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60058144A JPS61219363A (ja) | 1985-03-25 | 1985-03-25 | 食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61219363A true JPS61219363A (ja) | 1986-09-29 |
| JPH0358707B2 JPH0358707B2 (ja) | 1991-09-06 |
Family
ID=13075795
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60058144A Granted JPS61219363A (ja) | 1985-03-25 | 1985-03-25 | 食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61219363A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6225962A (ja) * | 1985-07-25 | 1987-02-03 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 食品の製造法 |
| JPS63226267A (ja) * | 1986-10-30 | 1988-09-20 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | バチルスセレウス菌増殖抑制剤 |
| JPH01252265A (ja) * | 1987-10-28 | 1989-10-06 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 麺類の品質改良剤 |
| JPH067083A (ja) * | 1992-06-26 | 1994-01-18 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 緑色野菜の変色防止方法 |
| US8399014B2 (en) | 2008-12-24 | 2013-03-19 | Maruha Nichiro Foods, Inc. | Physiologically active complex comprising protamine and/or salt therefor and an acidic macromolecular substance, and use thereof |
| JP2013233094A (ja) * | 2012-05-07 | 2013-11-21 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食品保存剤及び食品保存方法 |
-
1985
- 1985-03-25 JP JP60058144A patent/JPS61219363A/ja active Granted
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| BIOLOGICHYESKIYE NAAUKI=1973 * |
| CHEM ABSTR=1973 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6225962A (ja) * | 1985-07-25 | 1987-02-03 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 食品の製造法 |
| JPH0361416B2 (ja) * | 1985-07-25 | 1991-09-19 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Kk | |
| JPS63226267A (ja) * | 1986-10-30 | 1988-09-20 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | バチルスセレウス菌増殖抑制剤 |
| JPH01252265A (ja) * | 1987-10-28 | 1989-10-06 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 麺類の品質改良剤 |
| JPH067083A (ja) * | 1992-06-26 | 1994-01-18 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 緑色野菜の変色防止方法 |
| US8399014B2 (en) | 2008-12-24 | 2013-03-19 | Maruha Nichiro Foods, Inc. | Physiologically active complex comprising protamine and/or salt therefor and an acidic macromolecular substance, and use thereof |
| JP2013233094A (ja) * | 2012-05-07 | 2013-11-21 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食品保存剤及び食品保存方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0358707B2 (ja) | 1991-09-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |