JPH067083A - 緑色野菜の変色防止方法 - Google Patents
緑色野菜の変色防止方法Info
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- JPH067083A JPH067083A JP16970492A JP16970492A JPH067083A JP H067083 A JPH067083 A JP H067083A JP 16970492 A JP16970492 A JP 16970492A JP 16970492 A JP16970492 A JP 16970492A JP H067083 A JPH067083 A JP H067083A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 緑色野菜をプロタミン水溶液によって接触処
理する。また、必要に応じて制菌剤もこの水溶液に含有
させて処理する。 【効果】 緑色野菜の褐色変色を効果的に抑止する。
理する。また、必要に応じて制菌剤もこの水溶液に含有
させて処理する。 【効果】 緑色野菜の褐色変色を効果的に抑止する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、緑色野菜の変色防止
方法に関するものである。さらに詳しくは、この発明
は、緑色野菜の褐色変色を防止し、新鮮な緑色に保つこ
とのできる、緑色野菜の保存、流通に有用な新しい変色
防止方法に関するものである。
方法に関するものである。さらに詳しくは、この発明
は、緑色野菜の褐色変色を防止し、新鮮な緑色に保つこ
とのできる、緑色野菜の保存、流通に有用な新しい変色
防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術とその課題】食生活の豊かさにとって、よ
り新鮮な野菜類を消費者に供給することは、生産、流
通、販売の各場合において最も考慮されていることであ
り、このための工夫が様々に試みられてきてもいる。た
とえば、インゲン、グリンピース、ホウレンソウ等の緑
色野菜は、食卓に欠かせないものとしてあり、最近で
は、栄養学的立場からも、健康食品として注目されてい
るものである。つまり、これらの緑色野菜は、天然のク
ロロフィル緑色色素類を含むものとして欠かせない料理
素材とされており、和風、洋風の各種の料理に必須なも
のとなっている。しかしながら、これらの緑色野菜は、
多くの場合、冷凍保存して、その新鮮さを保つようにし
ているが、このような保存時に、緑色が褐色に変色し、
新鮮さを失うという現象が避けられないという問題があ
った。
り新鮮な野菜類を消費者に供給することは、生産、流
通、販売の各場合において最も考慮されていることであ
り、このための工夫が様々に試みられてきてもいる。た
とえば、インゲン、グリンピース、ホウレンソウ等の緑
色野菜は、食卓に欠かせないものとしてあり、最近で
は、栄養学的立場からも、健康食品として注目されてい
るものである。つまり、これらの緑色野菜は、天然のク
ロロフィル緑色色素類を含むものとして欠かせない料理
素材とされており、和風、洋風の各種の料理に必須なも
のとなっている。しかしながら、これらの緑色野菜は、
多くの場合、冷凍保存して、その新鮮さを保つようにし
ているが、このような保存時に、緑色が褐色に変色し、
新鮮さを失うという現象が避けられないという問題があ
った。
【０００３】そこで、そのような褐色変色を防止するた
めの手段して、これまでにも、緑色野菜を加熱処理（ブ
ランチング）することや、食塩を添加して加熱処理する
方法が工夫されてきている。このブランチングでは、た
とえば、その緑色を最大に保持するのに１００℃で４５
秒から１分間加熱するのが有効であるとされている。ま
た、この方法以外にも、冷凍したブロッコリを水酸化ア
ンモニウム中でマイクロ波ブランチングすることで緑色
を保つ方法や、冷凍したサヤインゲンを重炭酸アンモニ
ウムの中でブランチングする方法が知られている。さら
に、近年になって、高温短時間（ＨＴＳＴ）処理法がク
ロロフィル色素の分解を通常のブランチングよりもより
有効に減少させることや、クロロフィルの分解は、ｐＨ
の変化によって左右されることが報告されてもいる。
めの手段して、これまでにも、緑色野菜を加熱処理（ブ
ランチング）することや、食塩を添加して加熱処理する
方法が工夫されてきている。このブランチングでは、た
とえば、その緑色を最大に保持するのに１００℃で４５
秒から１分間加熱するのが有効であるとされている。ま
た、この方法以外にも、冷凍したブロッコリを水酸化ア
ンモニウム中でマイクロ波ブランチングすることで緑色
を保つ方法や、冷凍したサヤインゲンを重炭酸アンモニ
ウムの中でブランチングする方法が知られている。さら
に、近年になって、高温短時間（ＨＴＳＴ）処理法がク
ロロフィル色素の分解を通常のブランチングよりもより
有効に減少させることや、クロロフィルの分解は、ｐＨ
の変化によって左右されることが報告されてもいる。
【０００４】しかしながら、これら従来のいずれの方法
や知見の適用によっても、緑色野菜の緑色の色調を保持
するには充分ではなかった。特に保存中の変色防止には
有効でなかった。このため、より有効に緑色野菜の褐色
変色を防止することのできる改善された新しい方法の実
現が望まれていた。この発明は、以上の通りの事情に鑑
みてなされたものであって、従来法の欠点を解消し、よ
り有効に、しかも簡便な手段によって緑色野菜の緑色を
失うことなく、褐色変色を効果的に防止することのでき
る新しい方法を提供することを目的としている。
や知見の適用によっても、緑色野菜の緑色の色調を保持
するには充分ではなかった。特に保存中の変色防止には
有効でなかった。このため、より有効に緑色野菜の褐色
変色を防止することのできる改善された新しい方法の実
現が望まれていた。この発明は、以上の通りの事情に鑑
みてなされたものであって、従来法の欠点を解消し、よ
り有効に、しかも簡便な手段によって緑色野菜の緑色を
失うことなく、褐色変色を効果的に防止することのでき
る新しい方法を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、緑色野菜をプロタミン水溶液に
よって接触処理することを特徴とする緑色野菜の褐色変
色の防止方法を提供する。また、この発明は、このプロ
タミン水溶液に、制菌剤および／またはオゾン水を添加
使用すること等もその好ましい態様の一つとしている。
を解決するものとして、緑色野菜をプロタミン水溶液に
よって接触処理することを特徴とする緑色野菜の褐色変
色の防止方法を提供する。また、この発明は、このプロ
タミン水溶液に、制菌剤および／またはオゾン水を添加
使用すること等もその好ましい態様の一つとしている。
【０００６】プロタミン水溶液の使用については、その
高濃度溶液（５０％）に海苔生葉を浸漬して天日乾燥す
ることにより、海苔本来の色艶を増し、加工直後の変質
を抑制するのに有効であることが知られているが、緑色
野菜の褐色変色の防止については、この発明によっては
じめて実現されたものである。緑色野菜の褐色変色の防
止のためのプロタミン水溶液の使用は、通常、１０％程
度以下、より好適には０．１〜５％以下の濃度として実
施することができ、また、その溶液のｐＨは、通常は
７．５〜１０．０、より好適には８．０〜９．０程度と
することができる。プロタミンそのものはアルカリ性で
あるので、このｐＨ値は、有機酸、または有機酸塩の添
加によって調整することもできる。たとえば食品分野に
おいて一般的に使用されているクエン酸、酢酸、リンゴ
酸、シュウ酸等の有機酸、そのエステル、またはその塩
を適宜に使用することができる。
高濃度溶液（５０％）に海苔生葉を浸漬して天日乾燥す
ることにより、海苔本来の色艶を増し、加工直後の変質
を抑制するのに有効であることが知られているが、緑色
野菜の褐色変色の防止については、この発明によっては
じめて実現されたものである。緑色野菜の褐色変色の防
止のためのプロタミン水溶液の使用は、通常、１０％程
度以下、より好適には０．１〜５％以下の濃度として実
施することができ、また、その溶液のｐＨは、通常は
７．５〜１０．０、より好適には８．０〜９．０程度と
することができる。プロタミンそのものはアルカリ性で
あるので、このｐＨ値は、有機酸、または有機酸塩の添
加によって調整することもできる。たとえば食品分野に
おいて一般的に使用されているクエン酸、酢酸、リンゴ
酸、シュウ酸等の有機酸、そのエステル、またはその塩
を適宜に使用することができる。
【０００７】プロタミン水溶液には、食品用の適宜な制
菌剤（たとえばポリリジン、グリシン、酢酸ソーダ、ソ
ルビン酸カリウム、エタノール、次亜塩素酸ソーダ、オ
ゾン等）を添加しておいてもよい。またオゾン水の使用
も有効である。プロタミン水溶液による緑色野菜等の接
触処理は、様々な方法によって実施することができ、た
とえばプロタミン水溶液中に緑色野菜を浸漬する方法
や、プロタミン水溶液を、緑色野菜にシャワー散布する
方法等によって実施できる。
菌剤（たとえばポリリジン、グリシン、酢酸ソーダ、ソ
ルビン酸カリウム、エタノール、次亜塩素酸ソーダ、オ
ゾン等）を添加しておいてもよい。またオゾン水の使用
も有効である。プロタミン水溶液による緑色野菜等の接
触処理は、様々な方法によって実施することができ、た
とえばプロタミン水溶液中に緑色野菜を浸漬する方法
や、プロタミン水溶液を、緑色野菜にシャワー散布する
方法等によって実施できる。
【０００８】この接触処理後、緑色野菜は、煮沸等によ
って加熱処理することができる。温度としては、８０〜
１００℃程度とすることができる。０〜２０℃程度の長
時間処理でもよい。処理時間は、加熱する場合には１〜
３０分程度で、野菜の種類によって、そして保存方法等
を考慮して適宜とする。これらの条件は、プロタミン水
溶液による濃度、ｐＨ、処理時間とともに適宜に選択す
る。
って加熱処理することができる。温度としては、８０〜
１００℃程度とすることができる。０〜２０℃程度の長
時間処理でもよい。処理時間は、加熱する場合には１〜
３０分程度で、野菜の種類によって、そして保存方法等
を考慮して適宜とする。これらの条件は、プロタミン水
溶液による濃度、ｐＨ、処理時間とともに適宜に選択す
る。
【０００９】もちろん、対象とする緑色野菜の種類に特
に限定はない。以下、実施例を示し、さらに詳しくこの
発明の変色防止方法について説明する。
に限定はない。以下、実施例を示し、さらに詳しくこの
発明の変色防止方法について説明する。
【００１０】
【実施例】実施例１ グリーンピース２０ｇを、０．１％（ｐＨ８．２）、
０．５％（ｐＨ８．７）のプロタミン溶液４０ｍｌとと
もに袋に入れ、エアー抜きシールして９０℃および１０
０℃に加熱し、水冷した後に、５℃の温度によって保存
した。
０．５％（ｐＨ８．７）のプロタミン溶液４０ｍｌとと
もに袋に入れ、エアー抜きシールして９０℃および１０
０℃に加熱し、水冷した後に、５℃の温度によって保存
した。
【００１１】この時の色調を観察し、表１の結果を得
た。プロタミン溶液処理しない場合（コントロール）に
は、褐色変色は著しかったが、プロタミン溶液処理によ
って、この変色は効果的に抑えられた。０．５％添加の
場合にその効果はさらに大きかった。
た。プロタミン溶液処理しない場合（コントロール）に
は、褐色変色は著しかったが、プロタミン溶液処理によ
って、この変色は効果的に抑えられた。０．５％添加の
場合にその効果はさらに大きかった。
【００１２】
【表１】
【００１３】実施例２ グリンピースを実施例１と同様に処理し、加熱し、水冷
した後に、２０℃の常温において保存した。この場合に
も、表２に示した通り、プロタミンの溶液処理による効
果は明らかであった。
した後に、２０℃の常温において保存した。この場合に
も、表２に示した通り、プロタミンの溶液処理による効
果は明らかであった。
【００１４】
【表２】
【００１５】実施例３ いんげん、枝豆、ほうれん草について、表３に示した各
処理液：野菜＝２：１（重量）とし、実施例１と同様に
処理し、９０℃で１０分間処理した。これを２０℃で４
８時間保存した。この時の変色度合を評価し、表３の結
果を得た。この発明方法の効果は明らかであった。
処理液：野菜＝２：１（重量）とし、実施例１と同様に
処理し、９０℃で１０分間処理した。これを２０℃で４
８時間保存した。この時の変色度合を評価し、表３の結
果を得た。この発明方法の効果は明らかであった。
【００１６】
【表３】
【００１７】実施例４ グリンピースとインゲンの各々２０ｇを、プロタミン
０．２％、オゾン水と次亜塩素酸ナトリウム混合物濃度
２％のウォシュフードＰ４０ｍｌに、１０℃の温度で１
５時間浸漬し、２０℃で保存した。表４にその結果を示
したように、プロタミンとウォシュフードＰを併用した
場合には、加熱処理しなくとも、プロタミン単独処理よ
りも、色調の変質はより効果的に抑止されていることが
わかる。
０．２％、オゾン水と次亜塩素酸ナトリウム混合物濃度
２％のウォシュフードＰ４０ｍｌに、１０℃の温度で１
５時間浸漬し、２０℃で保存した。表４にその結果を示
したように、プロタミンとウォシュフードＰを併用した
場合には、加熱処理しなくとも、プロタミン単独処理よ
りも、色調の変質はより効果的に抑止されていることが
わかる。
【００１８】
【表４】
【００１９】実施例５ 冷凍インゲンを実施例４と同様の処理液で、５℃、１５
時間浸漬処理し、バター、塩、こしょう、ローレルを添
加して、９５℃、１０分間加熱調理（インゲンのソテ
ー）した。この時の試料１ｇ当たりの一般生菌数を表５
に示した各時点でそれぞれ測定した。
時間浸漬処理し、バター、塩、こしょう、ローレルを添
加して、９５℃、１０分間加熱調理（インゲンのソテ
ー）した。この時の試料１ｇ当たりの一般生菌数を表５
に示した各時点でそれぞれ測定した。
【００２０】その結果を示したものが表５である。プロ
タミンとウォシュフードＰとの併用によって、優れた制
菌作用が得られることを確認した。
タミンとウォシュフードＰとの併用によって、優れた制
菌作用が得られることを確認した。
【００２１】
【表５】
【００２２】実施例６ 実施例５と同様にして、冷凍インゲンを、表６に示した
処理液によって８０℃で５分間加熱し、調理した。８時
間および１２時間後の緑色の色調と一般生菌数を評価し
た。表６に示した結果より明らかなようにプロタミンと
ウォシュフードＰの併用はその作用において顕著であっ
た。
処理液によって８０℃で５分間加熱し、調理した。８時
間および１２時間後の緑色の色調と一般生菌数を評価し
た。表６に示した結果より明らかなようにプロタミンと
ウォシュフードＰの併用はその作用において顕著であっ
た。
【００２３】
【表６】
【００２４】実施例７ 次の処理液 ａ：水 ｂ：１００ｍＭ ＮａＨＣＯ3 （ｐＨ９）の水溶液 ｃ：プロタミン５％水溶液 の各々６００ｍｌにインゲンおよびグリンピースを３０
０ｇづつ入れ、ボイルし、沸騰状態で１分３０秒加熱
し、急冷してラップで包み、５℃の温度で６日間保存し
た。この場合の冷凍品とのクロロフィルの含有率につい
て比較評価した。
０ｇづつ入れ、ボイルし、沸騰状態で１分３０秒加熱
し、急冷してラップで包み、５℃の温度で６日間保存し
た。この場合の冷凍品とのクロロフィルの含有率につい
て比較評価した。
【００２５】その結果を示したものが図１である。この
発明のプロタミン処理による場合には、クロロフィルの
含有率の低下を効果的に抑えていることがわかる。
発明のプロタミン処理による場合には、クロロフィルの
含有率の低下を効果的に抑えていることがわかる。
【００２６】
【発明の効果】以上、詳しく説明した通り、この発明に
よって、冷凍保存時等における緑色野菜の褐色変色を効
果的に抑止することができ、新鮮な緑色野菜の保存、提
供が可能となる。
よって、冷凍保存時等における緑色野菜の褐色変色を効
果的に抑止することができ、新鮮な緑色野菜の保存、提
供が可能となる。
【図１】この発明の実施例としてのクロロフィル含有率
を示した相関図である。
を示した相関図である。
Claims (5)
- 【請求項１】 緑色野菜をプロタミン水溶液によって接
触処理することを特徴とする緑色野菜の変色防止方法。 - 【請求項２】 制菌剤をプロタミン水溶液に添加して処
理する請求項１の変色防止方法。 - 【請求項３】 オゾン水をプロタミン水溶液に使用する
請求項１または２の変色防止方法。 - 【請求項４】 緑色野菜を、オゾン水と次亜塩素酸ナト
リウム添加のプロタミン水溶液によって接触処理する請
求項３の変色防止方法。 - 【請求項５】 ８０〜１００℃にて加熱する請求項１の
変色防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16970492A JP2677487B2 (ja) | 1992-06-26 | 1992-06-26 | 緑色野菜の変色防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16970492A JP2677487B2 (ja) | 1992-06-26 | 1992-06-26 | 緑色野菜の変色防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH067083A true JPH067083A (ja) | 1994-01-18 |
| JP2677487B2 JP2677487B2 (ja) | 1997-11-17 |
Family
ID=15891331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16970492A Expired - Fee Related JP2677487B2 (ja) | 1992-06-26 | 1992-06-26 | 緑色野菜の変色防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2677487B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7018669B2 (en) | 2002-08-06 | 2006-03-28 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Green soybeans whose color is prevented from discoloring |
| JP2017012168A (ja) * | 2015-07-02 | 2017-01-19 | 学校法人 関西大学 | 食品の褐変化抑制剤 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61219363A (ja) * | 1985-03-25 | 1986-09-29 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 食品の製造法 |
| JPS6359834A (ja) * | 1986-08-28 | 1988-03-15 | Ckd Corp | 生鮮食品の包装体及び包装方法 |
| JPS63102635A (ja) * | 1986-10-20 | 1988-05-07 | Seitaro Iki | 生野菜の消毒法 |
| JPH01273573A (ja) * | 1988-04-26 | 1989-11-01 | Sanyo Shokuhin Kk | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
-
1992
- 1992-06-26 JP JP16970492A patent/JP2677487B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61219363A (ja) * | 1985-03-25 | 1986-09-29 | Ueno Seiyaku Oyo Kenkyusho:Kk | 食品の製造法 |
| JPS6359834A (ja) * | 1986-08-28 | 1988-03-15 | Ckd Corp | 生鮮食品の包装体及び包装方法 |
| JPS63102635A (ja) * | 1986-10-20 | 1988-05-07 | Seitaro Iki | 生野菜の消毒法 |
| JPH01273573A (ja) * | 1988-04-26 | 1989-11-01 | Sanyo Shokuhin Kk | 食品等の殺菌法と衛生的且保存性の優れた食品等の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7018669B2 (en) | 2002-08-06 | 2006-03-28 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Green soybeans whose color is prevented from discoloring |
| JP2017012168A (ja) * | 2015-07-02 | 2017-01-19 | 学校法人 関西大学 | 食品の褐変化抑制剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2677487B2 (ja) | 1997-11-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |