KR20100019254A - 물을 이용한 생선요리용 생선의 처리 방법 및 이를 이용한 생선 요리 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 장기간 보관할 수 있도록 위생처리된 생선을 이용한 국물 요리 방법에 관한 것으로, 생선을 0.1~0.3 ppm의 오존수로 2~5분간 세척하는 1단계와; 생선의 비가식부위를 제거한 후 옥(玉)을 주성분으로 하는 광석을 채운 관을 통과시킨 물(이하 옥수)로 2-10분간 세척하는 2단계와; 분자량이 2000-3000 kDa인 키토산을 이용한 0.1-0.5%의 키토산 수용액을 생선표면에 분무하거나 생선을 0.1-0.5%의 키토산 수용액에 침지하여 생선 표면에 키토산을 코팅처리하는 3단계 및 상기한 3단계 처리한 생선을 이용하여 국물이 있는 탕류 혹은 국류을 조리하는 제 4단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 생선을 이용한 국물 요리 방법에 있다.
생선, 가자미, 옥, 오존, 키토산
Description
본 발명은 생선의 장기간 보존이 가능하도록 하는 물을 이용한 생선요리용 생선의 처리 방법 및 이를 이용한 생선 요리 방법에 관한 것이다.
생선의 소비형태는 탕류, 구이류, 찜류 등 가열 조리한 것으로부터 활어까지 다양한 양태를 보이고 있으나, 활어를 선호하는 경향이 두드러지고 있으며, 반가공이나 완전가공품의 수요도 증가하고 있는 추세이다.
어획된 생선은 주로 선어로 또는 냉동상태로, 혈액과 비가식부위를 제거 또는 반건조한 상태로 처리하여 업소 또는 소비자가 직접 조리하기 쉬운 상태로 포장하여 유통하는 경향을 보이고 있다.
그러나 이러한 제품들은 신선한 맛과 신선한 조직감을 겸비함으로써 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있으나 유통 중에 미생물이 번식하거나 자가분해 되어 선도가 떨어지기 쉬우며 식중독을 일으킬 수 있는 미생물의 오염과 증식으로 인한 폐해가 우려되고 있다 (양 승택, 이 현숙. 1999. 환경기체조절포장에 의한 참가자미 반건품의 Shelf-Life 연장. 한국식품과학회지 31(3): 712-719).
이에 따라 신선어류 또는 가공어류의 유통 중 선도유지를 위한 기술 개발이 요구되고 있다.
한편, 생선 중 참가자미는 우리나라의 동해, 서해, 남해와 일본, 동중국해 등의 연근해에 분포하고, 바닥이 펄이나 모래질로 이루어진 수심 150m 이내의 대륙붕 주변에 주로 서식하며, 고등어나 꽁치에 비해 지방이 3.7%밖에 되지 않고 단백질이 풍부하며 소화.흡수가 뛰어나다.
그러나, 참가자미는 양식이 어렵고, 8~9℃로 물의 온도를 맞춰 줘야 하므로 수족관에서도 생장기간이 3 일정도로 길지 못하기 때문에, 참가자미를 오랫동안 보존하기 위한 처리방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
한편, 가자미를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아,트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.
상기한 바와 같이 참가자미를 포함한 생선을 장기보관하기 위한 방법의 하나가 염장법인데, 이는 생선을 소금의 포화용액(25% 이하)으로 염지하는 것으로, 미 생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw(water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다.
이에 의하면 참가자미를 염장하여 보관하는 방법을 이용하더라도 염장 후 참가자미를 장기간 보존하게 되면 지나치게 건조되어 수분활성도가 Aw 0.2～0.6로 되어 조리시 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어뜨리게 되는 것이다.
따라서 염장이 아닌 다른 보존방법이 요구되고 있다.
그러나, 참가자미에 대하여 성숙과 산란, 난 발생과정 등 생육에 관한 몇 편의 연구가 있을 뿐, 그 이용에 관한 연구로는 소금의 농도를 낮추면서 황토, 인삼, 솔잎, 녹차 등의 기능성 추출물을 첨가한 10-0763631호, 10-0693470호, 10-0693469호, 10-0763630호 등이 있을 뿐이다.
따라서 참가자미 본래의 식품학적 가치가 인정되도록 참가자미의 신선도를 유지하기 위한 처리 방법과 이를 이용한 조리, 가공방법에 관한 연구가 절실하게 요구되고 있다.
상기한 바와 같은 요구에 의하여 본 발명에서는 생선을 위생처리하고, 이를 이용한 국물 요리방법을 제공함으로써 생선의 보관성을 향상하고 비린내를 감소시 켜 생선의 활용성을 증대시키고 이를 통하여 부가가치성을 확보함으로서 수산어민의 수익증대를 꾀하는데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 생선을 0.1~0.3 ppm의 오존수로 2~5분간 세척하는 1단계와; 생선의 비가식부위를 제거한 후 옥(玉)을 주성분으로 하는 광석을 채운 관을 통과시킨 물(이하 옥수)로 2-10분간 세척하는 2단계와; 분자량이 2000-3000 kDa인 키토산을 이용한 0.1-0.5%의 키토산 수용액을 생선표면에 분무하거나 생선을 0.1-0.5%의 키토산 수용액에 침지하여 생선 표면에 키토산을 코팅처리하는 3단계를 수행하는 처리 방법과, 3단계를 수행한 후, 냉풍.제습건조기를 사용하여 4℃-10℃의 온도에서 수분함량이 3단계 종료시점의 15~45%가 감소될 때까지 건조하는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 물을 이용한 생선요리용 생선의 처리 방법에 있다.
그리고, 상기한 3단계 처리한 생선과 부재료에 물을 넣어서 가열(100℃에서 20~40분)하여 국물이 있는 탕류 혹은 국류을 조리하는 제 4단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 생선 요리 방법에 있다.
또한, 상기한 4단계 처리한 생선과 부재료에 생선 중량의 0.5-2배의 물을 넣고 100℃에서 10~40분간 가열한 후, 60-80℃에서 10-40분간 더 가열하는 것을 특징으로 하는 생선 요리 방법.
한편, 상기한 구성에서 옥을 주성분으로 하는 광석은 옥원석으로서 통상 옥, 게르마늄, 수정 등을 더 포함하고 있으며 원석에는 통상 10-30%정도의 옥이 포함되 어 있으며, 상기한 옥을 채운 관을 통과시킨 물은 pH 8.2-8.4의 알칼리성으로 항균효과가 있으며 비린내 등 휘발성 물질을 제거시키는 효과가 높은 것으로 알려져 있고, 최근 식품의 세정수로 이용되고 있다.
상기에서 오존은 강한살균력을 가지며 잔류 독성을 남기지 않는 특성이 있어 수질정화나 살균용으로 많이 활용되고 있어서, 최근 야채나 과일의 청정화 수단으로 많이 처리하고 있으며, 처리 후 시간이 경과되면 산소로 환원됨으로 2차적 오염물을 전혀 남기지 않는다(윤영미, 한지혜, 김영란, 김현중, 이은미, 이현철, 정봉우. 2001. 오존을 이용한 미생물 살균. 한국미생물공학회 춘계학술발표대회 P004).
그리고, 분자량 2000-3000kDa의 키토산은 자체로서 물에 용해가 가능하므로 생선등에 흡수가 가능하고, 저분자 키토산에 비하여 높은 항균력과 필름형성능력이 있을 뿐만 아니라 항산화력이 높은 것으로 알려져 있다.
이상과 같이 생선을 전처리함으로서 생선의 보존성이 향상되고 비린내가 감소되므로, 이를 이용한 국물 요리를 할 경우 요리의 맛이 향상되고 보관성이 향상되는 효과가 있다
이하 본 발명의 실시예를 보다 상세하게 살펴보며, 본 발명의 실시예에서는 가자미를 예로서 살펴본다.
1.
고위생의
건조가자미 제조
고 위생 처리한 참가자미를 제조하기 위하여 1단계로 0.1~0.3 ppm의 오존수로 2~5분간 세척하였다.
다음에 비가식부위 즉 내장, 비늘, 꼬리를 제거한 후 2단계로 옥(玉)을 주성분으로 하는 광석을 채운 관을 통과시킨 물(이하 옥수)로 세척하였다.
3단계에서는 0.2%의 키토산(분자량 2,02,5,000) 수용액을 생선표면에 분무하거나 생선을 0.2%의 키토산 용액에 5초 내지 5~10분간 침지하여 생선 표면을 코팅처리하였다.
각 처리별 효과를 조사하기 위하여 총균수, 비린내 정도를 나타내는 지표 항목인 휘발성 총 염기성질소(TVBN) 함량 및 에테르로 추출한 지방내의 과산화물(LPO)함량을 측정하였다.
총균수는 한천배지(Nutrient agar)(Becton, Dickinson & Co USA)에 혼합하여 37℃에서 48시간 배양한 후 나타나는 콜로니(colony)수를 계측하였다. 총 휘발성 염기질소의 함량은 휘발성 질소를 수증기 증류하여 붕산(boric acid)용액에 흡수시킨 후 산적정법으로 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 90 mL의 0.6 M 과염소산(perchloric acid)용액을 가하여 10,000 g에서 5분간 균질화하였다. 다음에 여과지(No. 2 Whatman filter paper)로 여과한 후 여액 50 mL를 취하여 수증기 증류하였다. 수증기 증류시 여과액의 중화는 0.2 M 수산화나트륨(NaOH)을 가하여 행하였다. 증류액은 타시로(Tashiro's) 지시약을 함유하는 1% 붕산(boric acid) 100 mL에 흡수시킨 후 0.01 N 염화수소(HCl)로 적정하여 하기의 계산식으로 함량을 구하였다.
TVBN(mg/100g) = (V1-V0)×0.14×2×100/W
상기에서 V0는 대조구에 소비된 염화수소(HCl) mL, V1은 시료에 소비된 염화수소(HCl) mL, W는 시료의 무게(g). 과산화물(LPO)의 함량은 시료조직 균질액에 타이오바비투르산(thiobarbituric acid)(TBA) 용액을 가하여 반응시킨 후 n-부탄올(n-butanol)을 가해 이행되는 티오바르비투르산 반응성 물질(TBA-reactive substance)의 흡광도를 532 nm에서 측정, 분자흡광계수, ε=1.5×105M-1cm-
1를 이용하여 함량을 산출하였으며 간 조직 g당 nmole로 나타내었다.
실험 결과 표 1에 나타내는 바와 같이 무처리에서는 총균수와 총휘발성염기질소 및 과산화물의 함량이 처리에 비하여 현저하게 높았으며 3단계의 처리로 위생성이 크게 향상되었다.
2.
고위생화
처리한
참가자미 탕류의
조리법
1) 참가자미
매생이국
(1) 재료
1~3단계로 처리한 참가자미와 기타재료로 표 2에서와 같이 마늘, 참기름, 국간장, 소금간, 맛국물, 매생이를 준비한다.
(2) 조리법(3인분)
① 맛국물에 가자미를 1.5-3cm길이로 포를 뜬 다음 푹 익혀서 마늘, 참기름 국간장으로 간한다.
② 먹기 직전에 매생이를 넣는다.
③ 맛국물은 원적외선물 1440g(6컵), 다시마 20cm크기2장, 무(200g), 멸치(30g)을 냄비에 담아 끊여 만든다.
2) 참가자미 해물탕
(1) 재료
1~3단계로 처리한 참가자미와 기타재료로 표 3에서와 같이 미더덕, 꽃게, 낙지, 백합, 새우, 콩나물, 미나리, 고추, 대파, 마늘, 백고동, 깻잎, 쑥갓, 고춧가루, 청량고추, 소금, 옥수, 후추를 준비한다.
(2) 조리법(4인분)
① 1차 재료 모두 넣고 끓인다.
② 여기에 2차 재료 넣고 끓인다
3) 참가자미 미역국
(1) 재료
1~3단계로 처리한 참가자미와 기타재료로 표 4에서와 같이 건미역, 국간장, 마늘, 참기름, 물 준비한다.
(2) 조리법(3인분)
① 참가자미(244g)를 삶아서 살을 발라낸다.
② 건미역(14g)을 옥수에 담근다.
③ 나머지 재료(국간장 66g, 마늘다진 것 10g, 참기름 18g, 옥수 1,700g)를 첨가한다.
4) 참가자미
해물찜
(1) 재료
1~4단계로 처리한 참가자미와 그리고 선어를 기타재료로 표 9에서와 같이 더덕, 꽃게, 낙지, 백합, 새우, 콩나물, 미나리, 고추, 대파,마늘, 깨, 참기름, 전분, 고춧가루, 청량고추, 소금, 설탕, 마늘, 후추, 깨를 준비한다.
(2) 조리법
① 1차 재료 모두 넣고 끓인다.
② 여기에 2차 재료 넣고 뭉근히 끓인다.
5) 참가자미 양파찌개
(1) 재료
1~4단계로 처리한 참가자미와 기타재료로 표 10에서와 같이 참가자미,진간장,양파,고추분,옥수,마늘,대파,고추를 준비한다.
(2) 조리법(4인분)
① 냄비에 1차 재료를 차례대로 넣고서 뚜껑을 닫고 강한 불로 20분 정도 끓인다.
② 이후 약한 불로 조절하여 2차 재료를 넣고서 뭉근히 끓인다.
6) 참가자미
무찌개
(1) 재료
1~4단계로 처리한 참가자미와 기타 재료는 표 11에서와 같이 옥수, 진간장,무, 양파, 고추분, 마늘, 대파, 청량고추를 준비한다.
(2) 조리법(4인분)
① 냄비에 1차 재료를 차례대로 넣고서 뚜껑을 닫고 강한 불로 20분 정도 끓인다.
② 여기에 2차 재료를 넣고서 강한 불로 끓인다.
③ 여기에 3차 재료를 넣고서 약한 불로 뭉근히 끓인다.
7) 참가자미 갈비찜
(1) 재료
1~4단계로 처리한 참가자미와 기타재료로 표 12에서와 같이 참가자미, 소갈비, 무, 대파, 양파, 당근, 단호박, 청량고추, 생강, 마늘, 청주, 설탕, 물엿, 간장, 깨, 참기름, 백후추,옥수를 준비한다.
(2) 조리법(4인분)
① 참가자미(244g)와 갈비(500g)는 따로 옥수에 담근 후 조미된 양념(생강, 마늘 , 청주, 설탕, 물엿, 간장, 깨, 참기름, 백후추, 원적외선물)과 함께 끓인다.
② 갈비에 모양낸 야채(무, 당근, 호박)를 넣고 끓인다.
③ 각각 끓인 것을 합한다.
8) 참가자미
소꼬리찜
(1) 재료
1~4단계로 처리한 참가자미와 기타재료로 표 13에서와 같이 참가자미, 소꼬리, 무, 대파, 양파, 당근, 단호박, 청량고추, 생강, 마늘, 청주, 설탕, 물엿, 간장, 깨, 참기름, 백후추,옥수를 준비한다.
(2) 조리법(3인분)
① 참가자미(244g)와 소꼬리(500g)는 따로 옥수에 담근 후 조미된 양념(생강, 마늘 , 청주, 설탕, 물엿, 간장, 깨, 참기름, 백후추, 원적외선물)과 함께 끓인다.
② 소꼬리에 모양낸 야채(무, 당근, 호박)를 넣고 끓인다.
③ 각각 끓인 것을 합한다.
상기한 표 2 내지 표 9에서 단위는 g이다.
Claims (4)
- 생선을 0.1~0.3 ppm의 오존수로 2-5분간 세척하는 1단계와;생선의 비가식부위를 제거한 후 옥(玉)을 주성분으로 하는 광석을 채운 관을 통과시킨 물(이하 옥수)로 세척하는 2단계와;분자량이 2000-3000 kDa인 키토산을 이용한 0.1-0.5%의 키토산 수용액을 생선표면에 분무하거나 생선을 0.1-0.5%의 키토산 수용액에 침지하여 생선 표면을 코팅처리하는 3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 물을 이용한 생선요리용 생선의 처리 방법.
- 제 1항에 있어서,상기한 3단계를 수행한 후, 냉풍.제습건조기를 사용하여 4℃-10℃의 온도에서 수분함량이 3단계 종료시점의 15~45%가 감소될 때까지 건조하는 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 물을 이용한 생선요리용 생선의 처리 방법.
- 제 1항의 방법으로 처리한 생선과 부재료에 생선 중량의 1-4배의 물을 넣어서 100℃에서 20~40분간 가열하는 것을 특징으로 하는 생선 요리 방법.
- 제 2항의 방법으로 처리한 생선과 부재료에 생선 중량의 0.5-2배의 물을 넣고 100℃에서 10~40분간 가열한 후, 60-80℃에서 10-40분간 더 가열하는 것을 특징 으로 하는 생선 요리 방법.
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Cited By (2)
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-
2008
- 2008-08-08 KR KR1020080078186A patent/KR20100019254A/ko not_active Application Discontinuation
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