JP7231970B1 - 具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法及び具材として野菜を含む冷凍寿司 - Google Patents
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Abstract
Description
また、日本各地には伝統的に野菜を具材とした寿司があり、昨今のヴィーガン食ブームとの相乗効果により、そのおいしさが見直されている。
そして、寿司を高品質のまま冷凍できる装置として、静磁場及びそれと直交する電波を照射する装置を備える冷凍機が開示されている(例えば特許文献1~3を参照)。
「ポリフェノール」は、植物に含まれ、複数のフェノール性水酸基(ベンゼン環に直結した水酸基、但しその一部はメチル化されていてもよい)を含む化合物群であって、抗酸化作用を有し、動植物の生命を維持するための重要な役割を果たす化合物群の一般名である。
一般的な野菜(植物)は、水分含有量が50~98%の幅があるが、野菜の細胞は、この水分の大部分を、細胞壁で取り囲んで自由水として保持して形体を保っている。
また、野菜の細胞壁は、線状のセルロース繊維が、繊維間物質によって平面状に繋ぎ止めてられて形成されている。この細胞間物質の成分の一つとしてリグニンがある。リグニンは、ポリフェノール部分構造を含み、ポリフェノールオキシダーゼによって分解される(例えば、非特許文献1、2を参照)。
したがって、冷凍した寿司を提供するためには、冷凍、冷凍保存、及び解凍して食した時に、握った直後の寿司と同等の、新鮮さ、味、色、香り、食感を維持した、野菜を含む冷凍寿司の製造方法を提供することが望まれていた。
本発明の寿司飯製造工程は、寿司米は、40質量%~60質量%のミルキークイーン種(農林332号)の米を含み、合わせ酢に、2.5質量%~5.0質量%のトレハロースを加えることができる。
本発明の具材は、調理された野菜、並びに生又は調理された魚、肉、及び卵等から選ばれる1以上の食材を更に含むことができる。
本発明に用いる冷凍装置は、本発明に好適に用いることができるものであれば特に制限されないが、例えば図1に示すような冷凍装置1を用いることができる。
図1(A)は、本発明の一実施例に係る冷凍装置の、図1(B)のa-a線に沿った切断面を示す断面図であり、(B)は、(A)の側面図である。
以下に、野菜を冷凍する際の問題点とその解決手段を詳細に説明する。
大部分の野菜は、水分が50~95%の範囲であり、野菜の細胞はこの水分の大部分を細胞壁で囲んで自由水として保存し、野菜としての形状を維持する。
ここで、細胞壁には、一次細胞壁と二次細胞壁との2種類がある。一次細胞壁は植物細胞の発生初期から形成され、柔軟性を有し、全体的な形状や機能を制御する。
ここで、ポリフェノールとは、複数のフェノール性水酸基(但しその一部はメチル化されていてもよい)を含む化合物であって、生体内で抗酸化作用を有し、生物の生命を維持するための重要な役割を果たす化合物の一般名であり、特に植物に多く含まれ、ポリフェノールオキシダーゼによって分解される。
一方、ポリフェノールオキシダーゼは、酸素(空気)の存在下においてポリフェノールを酸化分解して褐色ないし黒色の酸化物(ポリフェノール酸化物)を生成させる分解酵素である。例えばリンゴの皮をむいたときに、リンゴの果肉の表面を酸化して褐変させる酵素もポリフェノールオキシダーゼであり、この時生じる褐色の物質がポリフェノール酸化物であって、強い苦みや渋みを有し、例えば皮をむいたリンゴの味を低下させる原因である。
しかし、ポリフェノールオキシダーゼは、酸素がない状態ではポリフェノールを分解することができない。また60℃~70℃に加熱されると失活する(例えば非特許文献3を参照)。
本発明は、上記のポリフェノールオキシダーゼの性質を利用し、野菜を冷凍する前に野菜を酸素と接触しない状態で、かつ野菜の新鮮さ、味、色、香り、及び食感が変化しないような条件で加熱して、野菜の新鮮さ、味、色、香り、及び食感を維持したままでポリフェノールオキシダーゼを選択的に不活性化することによって、野菜の新鮮さを保ったままで野菜が酸化分解されるのを防ぐことを特徴とする。そして、そののちに野菜を含む寿司を冷凍することによって、長期間冷凍保存した後で解凍し食しても、握った直後の寿司と同様の味及び外観を有する冷凍寿司の製造方法を提供することを特徴とする。
図2に示すように、本発明の野菜を含む冷凍寿司の製造方法は、寿司米を炊き、炊き上がった米飯に合わせ酢を加え、撹拌しながら空気を送って冷却して寿司飯を製造する寿司飯製造工程と、野菜を含む寿司具を調理する寿司具調理工程と、野菜を、酸素と接触しない状態で加熱してポリフェノールオキシダーゼを失活させる熱処理工程と、寿司飯と寿司具とから野菜を含む寿司を製造する寿司製造工程と、野菜を含む寿司を冷凍する冷凍工程とをこの順で行うことが好ましい。なお、熱処理工程は、冷凍工程より前に行えばよく、寿司具調理工程のいずれの段階で行うかは任意である。
本発明は、野菜を、酸素と接触しない状態で加熱する熱処理工程を行うことによって、野菜の新鮮さ、味、香り、及び食感を維持したままでポリフェノールオキシダーゼを選択的に加熱分解して失活させ、ポリフェノールオキシダーゼによって野菜が酸化されるのを防ぐことができる。
また本発明の製造方法を用いた野菜を含む冷凍寿司は、具材となる野菜を根菜類、葉茎菜類、果菜類、果実的野菜、香辛野菜、及び果実類等から選ばれる食用植物の1以上とすることによって、野菜や果物を載せた新しい寿司の冷凍寿司として提供することができる。
更に本発明の製造方法を用いた野菜を含む冷凍寿司は、調理された野菜、並びに生又は調理された魚、肉、及び卵から選ばれる1以上を含む食材を寿司飯に載せた新しいジャンルの寿司を冷凍寿司として提供することができる。
たとえば野菜が白菜、キャベツ、ホウレンソウ、レタス、小松菜、チンゲン菜、蕗、ミツバ、春菊、水菜、セルリー、アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、及びにら等を含む葉茎菜類である場合は、野菜を80℃以上100℃未満の熱水又は80℃~120℃の水蒸気を用いて5分以内の時間で加熱したのち、直ちに冷水で冷却する急速熱処理工程(所謂湯通し工程又はブランチング操作)を用いることが好ましい。ここで熱水または冷却水に1~5%の食塩を加えることができ、また、冷水に氷を加えることができる。
本発明の他の実施形態は、長期間冷凍保存し解凍して食しても、ふっくらとして美味しく、冷凍してない寿司飯と同等の味及び食感を有するおいしい冷凍寿司飯を製造することである。
従来の冷凍寿司飯は、冷凍保存して解凍した場合に、米飯が乾燥してバサバサになって白蝋化し、味及び食感が低下することがあった。
本発明において寿司飯の製造は、寿司米の全重量を100質量%とした場合に、低アミロース米であるミルキークイーン種の米(農林332号)を40質量%~60質量%含むことによって、炊き上げた米飯は良好な粘りと潤いと柔らかさとを有し、炊飯後に合わせ酢を加えてすし飯にした後に、冷凍、冷凍保存、及び解凍しても、粘りと潤いと柔らかさを保持すると共に、更に適当な硬さと噛み応えを備えた米を配合して寿司飯を製造することができ、食した際の食感を、握りたての寿司に近づくようにすることができる。
ここで、ミルキークイーン種の米に添加するのに好ましい米として、例えばササニシキ種、コシヒカリ種、及び日本晴種等の米を挙げることができるが、配合する米はこれらの種類に限られるものではない。
米300gを水洗し、水360mLとだし昆布10cmとを入れ30分間浸漬したのち炊飯した。また、酢60mL、上白糖27g、塩6g、ゆず酢15mL、及び任意の量の天然又は化学調味料及びゴマを加えた合わせ酢を製造した。
焚き上げた米飯を寿司桶に移し、上記の合わせ酢を加え撹拌し送風しながら冷却して寿司飯を製造した。
1.寿司具調理工程及び熱処理工程
みょうがを水洗し、窒素気流中において、沸騰している3%の食塩を含む水に10~30秒間漬ける熱処理を行ったのち、冷風で冷却し甘酢に漬けた。
冷却したみょうがを2つ切りにして、握った寿司飯に載せ、みょうが寿しとした。また、みょうがに寿司飯を詰めてもよく、みょうがの芯の部分は刻んで寿司飯と混ぜてもよい。
寿司を、密封容器中で、一方向に平行な磁力線を有する磁束密度が0.5テスラの静磁場内において、周波数が3MHzであり磁力線の方向に対して垂直な方向に伝播する電波を照射しながら、雰囲気温度-35℃で冷凍し、3か月冷凍庫(-20℃)で保存後、室温に放置して解凍した。
実施例1と同様に、但し熱処理工程を行わず冷凍及び解凍工程をおこなった。
<結果>
寿司具調理工程において熱処理工程を行わなかった比較例1の冷凍みょうが寿司は、具材のみょうがが茶褐色に変色し柔らかくなってシャリ飯にへばりついてしまい、食してもみょうがの独特の辛みと香味が失われて苦くなり、食味が著しく劣化した。しかし、実施例1に係る本発明の冷凍みょうが寿司は、握った直後のみょうが寿司と、新鮮さ、味、色、香り、及び食感に差がなかった。
1.寿司具調理工程及び熱処理工程
四方竹を水洗し、窒素気流中80℃で30分間加熱処理(熱処理工程)し、だしと調味料で煮て一晩味をしみ込ませたのち空洞の部分にすし飯を詰めて実施例1と同じ条件で冷凍、冷凍保存、及び解凍工程を行った。
実施例2と同様に但し、四方竹の熱処理工程を行わずに、だしと調味料で煮て一晩味をしみ込ませたのち空洞の部分にすし飯を詰めるという、従来の工程で四方竹の冷凍寿司を製造して、冷凍保存、及び解凍工程をおこなった。
[比較例3]
四方竹を水洗し、80℃で30分間加熱処理したのちに、だしと調味料で煮て一晩味をしみ込ませ、空洞の部分にすし飯を詰めるという従来の工程で四方竹の寿司を製造した。
実施例2の、熱処理工程を行ったのちにだしと調味料で煮て一晩味をしみ込ませ、空洞の部分にすし飯を詰め、冷凍、冷凍保存、及び解凍工程を行った四方竹の冷凍寿司は、食した場合に、比較例3の従来の工程で製造した直後の四方竹の寿司より、味、色、香り及びしゃきしゃき感が優れていた。
比較例2の、熱処理工程を行わずにだしと調味料で煮て一晩味をしみ込ませ、空洞の部分にすし飯を詰め、冷凍、冷凍保存、及び解凍工程を行った四方竹の冷凍寿司は、実施例2の四方竹の冷凍寿司及び比較例3の従来の工程で製造した直後の四方竹の寿司より、味、色、香り及びしゃきしゃき感が劣っていた。
ミルキークイーン種とコシヒカリ種の米を質量比で0:100、30:70、40:60、50:50、60:40、70:30、100:0の比率で混合した米を製造し、製造例1の寿司飯製造工程に従って寿司飯を炊き、合わせ酢を加えて寿司飯を製造し、それぞれの寿司飯を雰囲気温度-35℃で冷凍し-20℃で3週間冷凍保存後解凍した。比較結果を表1に示す。表1に示すように、ミルキークイーン種とコシヒカリ種の米を重量比で40:60質量%~60:40質量%含む米から製造した寿司飯は、冷凍、冷凍保存、及び解凍後も適当な固さ及び潤いを有し、寿司飯として十分な性質を示した。
ミルキークイーン種の米50質量%とコシヒカリ種の米50質量%とからなる米300gを水洗し、水360mLとだし昆布10cmとを入れ30分間浸漬したのち炊飯し米飯を製造した。
また、酢60mL、上白糖27g、塩6g、ゆず酢15mL、任意の量の天然又は化学調味料、及びゴマを加えた合わせ酢を製造した。
焚き上げた米飯を寿司桶に移し、上記の合わせ酢を加え撹拌し送風しながら冷却して寿司飯を製造した。
寿司飯を握ってシャリ玉を作り、密封容器中で、一方向に平行な磁力線を有する磁束密度が0.5テスラの静磁場内において、周波数が3MHzであり磁力線の方向に対して垂直な方向に伝播する電波を照射しながら、雰囲気温度-35℃で冷凍し、3か月冷凍庫(-20℃)で保存後、室温に放置して解凍した。
得られた寿司飯は、冷凍及び解凍後食しても、ふっくらとして美味しく、適当な潤い、粘り及び固さを有し、寿司飯として十分な性質を示した。
コシヒカリ300gを水洗し、水360mLとだし昆布10cmとを入れ30分間浸漬したのち炊飯して米飯を製造した。
また、酢60mL、上白糖21g、トレハロース12.0g、塩6g、ゆず酢15mL、任意の量の天然又は化学調味料、及びゴマを加えた合わせ酢を製造した。なお、トレハロースは砂糖の1/2~1/3の甘味を有するので上白糖の量を減らした。
焚き上げた米飯を寿司桶に移し、上記の合わせ酢を加え撹拌し送風しながら冷却して寿司飯を製造した。
寿司飯を握ってシャリ玉を作り、密封容器中で、一方向に平行な磁力線を有する磁束密度が0.5テスラの静磁場内において、周波数が3MHzであり磁力線の方向に対して垂直な方向に伝播する電波を照射しながら、雰囲気温度-35℃で冷凍し、3か月冷凍庫(-20℃)で保存後、室温に放置して解凍した。
得られた寿司飯は、トレハロースが上白糖より高価であり、よりさっぱりした甘味を有するという相違点があるが、トレハロースを加えたことにより、冷凍及び解凍後食しても、ふっくらとして美味しく、適当な潤い、粘り及び固さを有し、寿司飯として十分な性質を示した。
ミルキークイーン50質量%とコシヒカリ50質量%とからなる米300gを水洗し、水360mLとだし昆布10cmとを入れ30分間浸漬したのち炊飯して米飯を製造した。
また、酢60mL、上白糖24g、トレハロース12.0g、塩6g、ゆず酢15mL、及び任意の量の天然又は化学調味料及びゴマを加えた合わせ酢を製造した。
焚き上げた米飯を寿司桶に移し、上記の合わせ酢を加え撹拌し送風しながら冷却して寿司飯を製造した。
寿司飯を握ってシャリ玉を作り、密封容器中で、一方向に平行な磁力線を有する磁束密度が0.5テスラの静磁場内において、周波数が3MHzであり磁力線の方向に対して垂直な方向に伝播する電波を照射しながら、雰囲気温度-35℃で冷凍し、3か月冷凍庫(-20℃)で保存後、室温に放置して解凍した。
得られた寿司飯は、解凍後食しても、ふっくらとして美味しく、適当な潤い、粘り及び固さを有し、白蝋化に対しては強い抵抗性を有すると共に寿司飯として十分な性質を示した。
2 冷凍室
3 冷凍機
4 送風ファン
5 冷気吐出口
6 冷気排出口
7 冷気供給管
8 冷気排出管
10 冷凍寿司
11 寿司載置台
20 磁場発生装置
30 電波発信アンテナ
X 静磁場の方向
Y 電波の伝播方向
Claims (11)
- 具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法であって、
寿司米を炊き、炊き上がった米飯に合わせ酢を加え、空気を送りながら撹拌し冷却して寿司飯を製造する寿司飯製造工程と、
野菜を含む寿司具を調理する寿司具調理工程と、
前記寿司飯及び前記寿司具を用いて、前記野菜を含む寿司を製造する寿司製造工程と、
前記野菜を含む寿司を冷凍する冷凍工程と、
を含み、
前記寿司具調理工程は、前記野菜を、酸素と接触しない状態で加熱する熱処理工程を含むことを特徴とする具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。 - 前記熱処理工程は、前記野菜を、酸素と接触しない状態で80℃以上100℃未満の熱水、又は80℃乃至120℃の水蒸気を用いて5分以内の時間で加熱したのち、直ちに冷水で冷却することを特徴とする請求項1に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。
- 前記熱処理工程は、前記野菜を60℃乃至80℃の、酸素を含まない不活性ガス気流中又は密閉容器中で30分間乃至120分間加熱することを特徴とする請求項1に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。
- 前記冷凍工程は、一方向に平行な磁力線を有する静磁場内において、前記磁力線の方向に対して直角な方向に伝播する電波を照射しながら前記野菜を含む寿司を冷凍することを特徴とする請求項1に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。
- 前記一方向に平行な磁力線を有する静磁場の磁束密度は0.01テスラ乃至2.0テスラであり、前記磁力線の方向に対して垂直な方向に伝播する周波数が0.3MHz乃至10.0MHzであることを特徴とする請求項4に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。
- 前記寿司飯製造工程は、寿司米の全重量100質量%(質量%は以下同じ)に対し40質量%乃至60質量%のミルキークイーン種(農林332号)の米を含むことを特徴とする請求項1に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。
- 前記寿司飯製造工程は、前記合わせ酢に、2.5質量%乃至5.0質量%のトレハロースを加えることを特徴とする請求項1に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。
- 前記寿司飯製造工程は、前記合わせ酢に、2.5質量%乃至5.0質量%のトレハロースを加えることを特徴とする請求項6に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。
- 前記野菜は、根菜類、葉茎菜類、果菜類、果実的野菜、香辛野菜、及び果実類からなる1群のうちから選ばれる1以上であり、
前記根菜類は、大根、人参、馬鈴薯、里芋、蕪、ゴボウ、蓮根、及び山の芋を含み、
前記葉茎菜類は、白菜、キャベツ、ホウレン草、レタス、葱、玉葱、小松菜、チンゲン菜、蕗、ミツバ、春菊、ミズナ、セルリー、アスパラガス、カリフラワー、ブロッコリー、にら、及びニンニクを含み、
前記果菜類は、キュウリ、ナス、トマト、ピーマン、カボチャ、スイートコーン、サヤインゲン、サヤエンドウ、グリーンピース、そら豆、及び枝豆を含み、
前記果実的野菜は、苺、メロン、及び西瓜を含み、
前記香辛野菜は、生姜、ミョウガ、シソ、タデ、及びワサビを含み、
前記果実類は、林檎、蜜柑、夏蜜柑、葡萄、梨、柿、桃、アボガド及びバナナを含むことを特徴とする請求項1乃至8のいずれか1項に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。 - 前記野菜が、リュウキュウ、ミョウガ、四方竹、及びタケノコの内から選ばれる1以上を含むことを特徴とする請求項1乃至8のいずれか1項に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。
- 前記具材が、調理された野菜、並びに生又は調理された魚、肉、及び卵から選ばれる1以上の食材を更に含むことを特徴とする請求項1乃至8のいずれか1項に記載の具材として野菜を含む冷凍寿司の製造方法。
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