JP2017530696A - 新規食品およびその使用方法 - Google Patents
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Abstract
Description
−様々な調理/押出技術で用いて多種多様な食品を生成し、さらに好適な泡沫特性および/または外観を保持でき(用途に依存してよい);および/または
−良好な泡沫特性(起泡性および/または泡沫安定性)を示す実質的に即時の、および/またはむらのない卵白泡沫を提供でき;および/または
−下流調理の有無にかかわらず、泡沫特性に有害なおよび/または不必要な影響を及ぼすことなく種々の調味料および添加剤で容易に操作され得る。
a)ある量の卵白材料と、
b)少なくとも1種類の増粘剤であって、組成物中の増粘剤(複数可)の量が少なくとも約2.0重量%である、増粘剤とを含み、および
卵白泡沫を調製する前に組成物が約40℃以上で熱処理されていることを特徴とする組成物が提供される。
a)ある量の卵白材料と、
b)少なくとも1種類の増粘剤であって、組成物中の増粘剤(複数可)の量が少なくとも約2.0重量%である、増粘剤とを含み、および
卵白泡沫を形成する前に約40℃以上で少なくとも卵白材料および少なくとも1種類の増粘剤が一緒に処理されていることを特徴とする卵白泡沫が提供される。
a)本明細書に記載の組成物と、
b)送達の前に組成物を保持し、続いて開口部を通じて組成物を与えて卵白泡沫を生成するのに適しているガススパージング装置とを含むキットセットが提供される。
しかし、簡潔にするために、本明細書の大部分は、特にガススパージング方法の使用に関して組成物およびその用途を述べる。
本明細書全体を通して、卵白または卵白材料という用語は、卵の卵黄(黄色の袋部分)と外側の硬い殻以外の最大の成分の実質的にすべて、または抽出物を意味すると解釈されるべきである。通常は白身とも称される、一般的な卵白は、約90%の水分、10%のタンパク質、1%未満の糖質(例えばグルコース)と0.5%の灰分、および約0.01%未満の脂質を含む17、18。Huopalahtiら、2007に詳述されるように、卵白には多種多様な微量栄養素もある。
本明細書全体を通して、増粘剤という用語は、組成物の粘度を高めるように作用しおよび/またはヒドロコロイドとして作用する、任意の天然に入手可能な、単離された、または合成的に由来する食品グレード材料を意味すると解釈されるべきである。商業的に使用され、および入手可能な多種多様な増粘剤があり、および実質的にこれらのいずれかまたはすべて(現在または将来利用できる)が本発明に従って適用でき、および作用するはずであることが想定される。本発明の概念を理解した後に、特に泡沫安定性に関して予想される成果が見られるかどうかを観察するために増粘剤を試験することは、日常的に行われる作業場の変更であろう。この点を示すために、多数の増粘剤が本明細書に例示されるが、本発明はそのような具体例に限定されるものではない。
−熱処理した試料(増粘剤なしで)と比較して、および増粘剤を含む試料(予熱処理しない)と比較すると、結果として生じた泡沫は、非常に改善した泡沫安定性を示した。泡容積および泡液の測定値は共に、予備試験において実質的に改善され、ホイップ卵白泡沫で見られた有益な安定性に押し迫っていた。
例えば、起泡の前に、63℃に加熱された卵白+増粘剤の試料は、30分後、約75%の泡容積と55%の泡液を示した。逆に、増粘剤を含む試料(けれども、予熱しない)は、30分の時点で約10%の泡容積と10%の泡液を示した。同様に、20℃と63℃の間で予熱処理した(けれども増粘剤なし)すべての卵白泡沫は、30分の時点で約10%の泡容積と本質的に0%の泡液を示した。したがって、明らかに、増粘剤、卵白材料および予熱処理の間で実質的に予想外の相乗効果が存在する。
−生じた泡沫および/または調理泡沫は、増粘剤および/または予熱処理なしの試料と比較すると、優れた外観を示した。
−予熱温度が20℃から63℃に上がると、泡沫安定性の測定値は予想外に改善され、特に高温で改善された。これは、泡沫安定性が20℃を超える予熱処理によって悪影響を受けるという、従来技術によって教えられていることと完全に相反する。さらに、増粘剤が存在すると、泡沫の外観は予熱処理によって悪影響を受けなかった。
−従来技術で教えられていることとは異なり、増粘剤が存在する場合63℃などの高温は、起泡性に悪影響を及ぼさない。したがって、良好な起泡性と泡沫安定性が共に、予想外に達成される。試験された多くの方法は短い期間に例えば泡沫安定においていくらかの改善を示すこともあるが、次いで同時に起泡性に悪影響を及ぼす。本発明は両測定値の有益なレベルを達成するだけでなく、それを非常によく達成する。
−さらに、増粘剤は、通常58℃で3〜4分間行われる低温殺菌処理の間、卵白タンパク質を変性から保護することによる有益な効果も提供している。したがって、63℃などの高温は短い時間枠で都合よく用いることができ、一方上述のように高温で泡質の有益な効果も観察されるので、低温殺菌の処理をスピードアップすることが可能である。
−予備試験において、観察される相乗効果は、糖、調味料などの追加の賦形剤を変える、または加えることによって実質的に影響されないと思われる。
卵白の汚染を克服するために、熱殺菌を用いて材料を殺菌すること、または場合によっては高静水圧処理(HHP)と温度(おそらく低温で、それでもまだ熱殺菌は有効である)を組み合わせることは標準的技法である。HPPからの圧力は、ある温度での微生物の不活性化の効果を改善する。また、熱殺菌の代替法は様々あり、例えば、パルス電場(PEF)、UV照射、超音波処理および電離放射線処理がある。そのような技術は、保存期間をかなり改善できる。そのような低温殺菌技術は、起泡の前の任意の段階で組成物に、または保存のための滅菌前に得られた生成物にも適用され得る(例えば、トーフの代替物としての調理泡沫へのUV照射−さらに以下を参照されたい)ことを理解すべきである。
本明細書全体を通して、タンパク質という用語は、天然に存在する生物物質から作製、抽出、遺伝子操作されまたは人工的に生成される、もしくは合成的に作られる任意の形態での任意のアミノ酸鎖またはポリペプチド分子を意味すると解釈されるべきである。
上述のように、糖は、味覚ならびに食感および外観を改善するために(糖はなめらかで光沢のある外観を泡沫にもたらす)、多くの場合、卵白泡沫中の望ましい成分である。しかし、糖は泡沫安定性に悪影響を及ぼすことがある。本発明は、高タンパク濃度に戻る必要なしに、この問題に対処するのに役立つ。その代わりに、タンパク質レベルが最適レベルで保持され、および改善した安定性が保持されながら、なお高レベルのショ糖を用いることができる。
卵白のpHをそのpI(pH4〜5)に調整することは泡沫安定性を実質的に改善することが知られている20。
本発明の組成物の利点の一つは、得られる泡沫の後続の下流調理の有無にかかわらず、異なる成分、添加剤などが加えられる基材を提供することである。予備試験(図示せず)において、組成物の含量を実質的に操作するにもかかわらず、良好な起泡性および泡沫安定性は保持されると思われる。
前述のように、本発明は特に、卵白泡沫を調製するガススパージング方法に適用できる。
この従来からあるが人気のない方法は、ホイップ方法と比較して、とりわけ便利で再現可能であるが、この問題の改善を図るR&Dおよび対応する文献がかなりの量に至った泡沫安定性の重要な問題のために、残念ながら損なわれている。
液体卵白(低温殺菌されているとはいえ)を消費することは、とりわけ望ましくないが、要求に応じて液体卵白を瞬時に泡沫に変えることにより、生卵とのこの口にあわない関連を克服する。
−全体的に良好な外観(光沢があり、濃くてクリーム状);
−良好な起泡性;
−経時的に良好な相対的泡容積、および/または
−経時的に良好な液体保持。
a)ある量の卵白材料を実質的に密閉可能な容器内に入れるステップ、
b)ガスを取り入れることによってキャニスターを加圧するステップ、
c)キャニスター中の開口部を通じて卵白材料の少なくとも一部分を放出して起泡卵白を生成するステップ;および
d)卵白材料を調理するステップを特徴とする調理方法が提供される。
−ホイップ方法と比較して便利で再現可能でありおよび/または実質的に即時の卵白を起泡するための方法と、記載の組成物および方法を用いて改善した起泡性および/または安定性の特性(対照のガススパージした純卵白と比較して)をもたらす方法とを提供すること;
−現在利用できるよりも高い温度/低い時間枠で低温殺菌され得る組成物を提供し、同時に著しく改善した泡沫特性を生成するためにこの組成物を同時に「充填する」こと;
−ガススパージング方法を用いて、ホイップ方法にほぼ匹敵する卵白泡沫(例えば安定性および起泡性)を提供すること;
−続いて調理される卵白泡沫の感覚的特性および/または安定性の改善;
−未調理および調理済の卵白泡沫系の両生成物について多種多様な商機を提供すること。
方法:
低温殺菌冷凍卵白液(EWL)(10重量体積%のタンパク質)および卵白粉末(EWP)(乾燥量基準で99.4%タンパク質)をEggcel(Eggcel,New Zealand)から購入し、特に明記しない限り、本明細書記載のすべての実験で使用した。
i)起泡性
図1に示すように、起泡性の結果は、ホイップ時間に応じて大きく変化し、この方法で見られる非一貫性を示した。最善の状態で、起泡性は約730%(ホイップ時間5分間)が記録された。
図2に示すように、泡沫安定性は全体的にかなり良好な結果を示しているとはいえ、ホイップ時間によって大きく変化し、ここでもこの方法で問題になる非一貫性を呈した。ホイップ時間がより長いと泡容積の安定性が増加したが、ホイップ時間が長くなるにつれて泡液の安定性は劇的に失われ、これも問題である。最善の状態で、泡容積は、約300分後に(ホイップ時間9分間)約50%の減少を示した。同様に、最善の状態で、泡液は、約120分後に(ホイップ時間5分間)約50%消失した。ホイップ方法の非一貫性および不便さにもかかわらず、ホイップ方法が卵白泡沫を生成する主力である理由は、全体的な安定性の成果にある。
方法:
本調査では、卵白泡沫は、亜酸化窒素(NO2)ガスチャージャー(チャージャー当たり8gの純NO2)(Mosa cream whipper,Mosa Industrial Corp.,Yunlin,Taiwan)を備えたホイップクリームディスペンサー(容積0.5リットル)を用いて、EWLまたはEWPの溶液から調製した。製造業者のガイドラインによれば、1チャージャーで、最高0.5リットルの溶液(例えばホイップクリーム、デザート、ムース、ソースなど)をホイップできる。
i)起泡性
図3に示すように、最初のシェイキング(キャニスター内のガスの混合を単に助けるため)の回数を変えたにもかかわらず、起泡性の結果はかなり一貫していた。シェイキングが結果に実際に影響を及ぼさないことは明白である。起泡性は一貫して約300%であり、ホイップ方法で見られる起泡性よりもかなり下回った。
図4に示すように、泡沫安定性は低かった。泡容積は、15分以内に約30%に減少した。泡液は、同じく15分以内に約5%以下に減少した。これは、便利さ、一貫性および速度の最初の利点にもかかわらず、ガススパージングが、ホイップ方法と比較して、普及している方法ではない理由を示している。
方法:
異なる量のEWLをキャニスターに加えて、量対ガスの割合が泡沫の特性に変化をもたらすかどうかを確認した。
i)起泡性
以下の表1に示すように、起泡性は予想通り、EWLの量が多くなるにつれてわずかに増加した。
図5に示すように、泡容積の安定性は、加えたEWLの量にかかわらず、一貫して低かった。興味深いことに、200mLのEWLをシェイキング回数の増加と組み合わせて用いた場合、泡液の安定性がかなり増加した。しかし、この結果は、400mLのEWLでは見られなかった。
方法:
この実験では、20℃で10重量%のタンパク質を含有する50mLのEWL溶液とEWP溶液を用い、ガススパージング方法のために両者を20回シェイクした。
i)起泡性
図6Aに示すように、EWLとEWPの間の泡沫外観は極めて異なっていた。EWLは濃いクリーム状の泡沫を生成したが、EWP溶液は液状の泡沫を生成した。図6Bに示すように、2つの試料間の実際の起泡性は、極めて類似していた(約300%)。
図7に示すように、EWPおよびEWLは双方とも、泡容積と泡液の安定性に関して共に極めて不安定であった。
方法:
異なる濃度のショ糖とタンパク質の添加を試験した。タンパク質の濃度を適応させるために、EWPを必要に応じてEWP溶液に加えた。
i)起泡性
図8Aに示すように、起泡性は糖および/またはタンパク質によりあまり影響されなかった。ホイップ方法においては起泡性が糖により著しく影響された(図示せず)ので、これは興味深い。
ガススパージング方法において、糖は泡沫の全体的な質感をより滑らかでクリーム状へと有利に改善する。それは調味にとっても有益である。
図8Bおよび8Cに示すように、ショ糖濃度を上げると、泡沫安定性は影響を受け、低下した。しかし、タンパク質濃度を同時に上げた場合、泡沫安定性はわずかに回復した。しかし、すべての場合において、泡沫安定性は、30分以内にほぼ0%まで減少した。
方法:
表2(表4.2)に示すように、異なる種類、濃度および組み合わせの増粘剤(キサンタンガム−XG、グアーガム−GGおよびアラビアゴム−GA)を試験した。ガススパージング方法を用いて泡沫の特性を試験する前に、総量をEWP溶液(10%タンパク質)に溶解させた。
i)起泡性
図9に示すように、ガススパージしたEWP溶液の温度が20℃または4℃であるかにかかわらず、起泡性は、対照と比較して、異なる量/種類/組み合わせの増粘剤を加えることによってあまり影響を受けなかった。しかし、増粘剤は泡沫の全体的なクリーム状に良好な効果があった(図示せず)。
図10に示すように、増粘剤は、特に短い間、泡沫安定性に良い効果を及ぼした。しかし、30分の時点までに、すべての試料はベースライン(0%)に近い泡容積および泡液を示した。
方法:
泡沫の特性への影響を決定するために、EWLを予熱することを試験した。結果に示す種々の温度まで試料を加熱し、次いで、所定温度に達したならば、試料を氷水浴中に置いて冷却させた。
i)タンパク質変性
図11に示すように、試料の相対的濁度によって示されるようにタンパク質変性が生じ始めた。
図12に示すように、起泡性は予熱温度に影響されなかった。
また、図12に示すように、すべての試料において、泡沫安定性は低いままであり、約30分以内に0%に近いベースラインまで低下した。
方法
以下の表3に示すように、EWLを以下に示す多数の成分と混合した。なかでも注目すべきは増粘剤の組み合わせの添加である。これらの成分を加える結果として、タンパク質濃度が10%未満わずかに減少することを理解すべきである。混合後、試料をアリコートに分割し、ガススパージング方法を適用する前に、20℃、58℃、60℃および63℃で熱処理した。
i)タンパク質変性
図13に示すように、増粘剤の存在はタンパク質の安定性を劇的に改善し、上の温度でタンパク質変性を低下させた。
図14に示すように、すべての試料において起泡性はあまり影響を受けず、約300%のままであった。
また、図14に示すように、予熱ステップの温度を上げると、泡沫安定性は著しく改善した。泡容積および泡液は、共に実質的に改善した。30分の時点で、泡容積は約70%および泡液は約50%で残った。これは、この30分の時点ですべてが0%近くを示した他の試験と比較して、実質的な予想外の改善であった。45分(実験終了時)においても、泡容積および泡液は、有益な結果を示した。
方法:
本発明のさらなる利点を例証するために、電子レンジ調理を卵白泡沫で試行した。
i)起泡性(予熱なし)
図16に示すように、電子レンジ加熱は泡容積を劇的に増加させ、特に20秒〜40秒の間電子レンジ加熱した試料について、増加させた。
図17に示すように、調理した生成物は、5分以内に泡容積の約50%の消失を示した。10〜20秒間のみ電子レンジ調理した試料において、泡液は約0%に激減した。しかし、30〜40秒間電子レンジ調理した試料において、泡液は減少する兆候は全くなく、実質的に100%の状態を保った。
図18(図5.11)に示すように、58℃、60℃および63℃で予熱処理したEWLについて、泡容積はかなり高く、予熱なしで観察されたよりもさらに高かった。
また、図18に示すように、予熱温度に関係なく、泡容積はだいたいむらがなかった。しかし、泡容積は約5分までに、泡容積が約40%であるプラトーから外れ始める。しかし、最初の起泡量が少なくとも3倍劇的に増加したことを思い出せば、この6分の時点での60%の減少は依然として100%を超える相対起泡性を表している。泡液もまた58℃を超える予熱によって約90%以上で保持されると示され、5分でこのレベルでプラトーに達した。20℃に予熱した試料だけが、5分で80%の泡液を示した。
図19は、未調理の本発明によるいくつかの泡沫の外観を示す。外観は、使用される増粘剤の量と種類、および適用される予熱温度に基づいて変化し得る。
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Claims (28)
- 卵白泡沫の後続の調製で使用される場合の組成物であって、
a)ある量の卵白材料と、
b)少なくとも1種類の増粘剤であって、前記組成物中の前記増粘剤(複数可)の量が少なくとも約2.0重量%である、増粘剤と
を含み、
前記卵白泡沫を調製する前に前記組成物が約40℃以上で熱処理されていること
を特徴とする組成物。 - 前記増粘剤(複数可)がアルギニン、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアゴムおよびキサンタンガム、またはその任意の組み合わせもしくはその誘導体から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 前記組成物が15℃〜75℃の間で熱処理されている、請求項1または2のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が50℃〜70℃の間で熱処理されている、請求項1または2のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が約63℃で熱処理されている、請求項1または2のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が10秒〜10分の間で熱処理されている、請求項1〜5のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が約2分間熱処理されている、請求項1〜6のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が少なくとも5重量%のタンパク質を含む、請求項1〜7のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が5重量%〜20重量%の間のタンパク質を含む、請求項1〜8のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が8重量%〜12重量%の間のタンパク質を含む、請求項1〜9のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が1重量%〜30重量%の範囲で糖を含む、請求項1〜10のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が6〜10の間のpHである、請求項1〜11のいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物は8〜9の間のpHである、請求項1〜12のいずれか1項に記載の組成物。
- 請求項1〜13のいずれか1項に記載の組成物で調製された卵白泡沫を含む食品。
- 卵白泡沫であって、
a)ある量の卵白材料と、
b)少なくとも1種類の増粘剤であって、前記組成物中の前記増粘剤の量が少なくとも約2重量%である、増粘剤とを含み、
前記卵白泡沫を形成する前に少なくとも40℃以上で前記卵白材料および前記増粘剤(複数可)が一緒に熱処理されていることを特徴とする卵白泡沫。 - 請求項1〜15のいずれか1項に記載の組成物を用いて卵白泡沫を調製する方法であって、前記卵白泡沫を生成するために前記組成物を含気させるステップを含む、方法。
- 前記含気させるステップがガススパージングを介して行われる、請求項18に記載の方法。
- 前記泡沫が調理されていない、請求項16に記載の方法。
- 濃厚シェイク、乳製品を含まないムースまたはヨーグルトスタイルのスナックおよびシャーベットからなる群から選択される食品を調製するために前記卵白泡沫が使用される、請求項16に記載の方法。
- 前記卵白泡沫が部分的にまたは完全に調理される、請求項16に記載の方法。
- 前記調理方法が電子レンジ加熱する、炒める、焼く、揚げる、押出調理するおよび/またはゆでることである、請求項20に記載の方法。
- オムレツ、メレンゲケーキ、メレンゲ、またはトーフ代替物からなる群から選択される食品を調製するために前記方法が用いられる、請求項20または21に記載の方法。
- 請求項15に記載の前記卵白泡沫を含む調理済食品を調製する方法であって、
a)ある量の卵白材料を実質的に密閉可能な容器中に入れるステップ、
b)ガスを取り入れることによって前記容器を加圧するステップ、
c)前記容器中の開口部を通じて前記卵白材料の少なくとも一部分を放出して卵白泡沫を生成するステップ、および
d)前記卵白泡沫を調理するまたは部分的に調理するステップを特徴とする方法。 - エアゾール容器に収納され、次いでその後開口部を通じてパージされて卵白泡沫を生成する、請求項1〜13のいずれか1項に記載の組成物から生成される卵白系泡沫。
- 発明を実施するための形態のセクションに記載の実施例および図面を参照して本明細書に実質的に記述され例示される組成物。
- 発明を実施するための形態のセクションに記載の実施例および図面を参照して本明細書に実質的に記述され例示される卵白泡沫。
- 発明を実施するための形態のセクションに記載の実施例および図面を参照して本明細書に実質的に記述され例示される卵白泡沫を生成する方法。
- 発明を実施するための形態のセクションに記載の実施例および図面を参照して本明細書に実質的に記述され例示される卵白泡沫を用いる調理された食品を調製する方法。
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