JPH04135454A

JPH04135454A - スポンジ状食品

Info

Publication number: JPH04135454A
Application number: JP2256593A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Imayoshi Imada; 今田　今義; Seiji Tone; 東根　誠二; Yumiko Tanaka; 田中　優美子
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1990-09-25
Filing date: 1990-09-25
Publication date: 1992-05-08
Anticipated expiration: 2013-09-17
Also published as: JP2799236B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、チョコレート成分を含むケーキ等の食品に関
する。

（従来の技術）食品に保存性をもたせるためにレトルト加熱殺菌処理が
施され、上記処理は通常１２０℃×４分間程度の条件で
行われる。しかし、このような条件で食品が処理された
場合、食品の風味、色調等が損なわれやすい。したがっ
て、例えば特公昭５８−１１８３１号では、食品のｐＨ
を４．０〜５゜５にするか、又は水分活性を０．９４以
下に調整して同等の条件の加熱殺菌処理を施すことによ
り、風味、色調等の低下を防いでいる。そして、上記先
行技術の公報５欄の記載から明らかなように、ｐＨが５
．５を越える食品では殺菌処理で風味、色調等が低下し
やすく、現状ではこれが当業界の常識となっている。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、チョコレ−１・成分を含む食品を得るに当た
り、特にチョコレートの風味が優れた食品の提供を目的
とする。

（課題を解決するための手段）本発明者の研究の結果、チョコレート成分を含む食品に
あっては、前記先行技術では、−船内に食品について品
質低下があると考えられていたｐＨ域に相当する特定の
ｐ　Ｉ−１域において、レトルト処理に相当する条件で
加熱処理を施した場合に、チョコレートの風味が好まし
く増強されるとの意外な知見を得た。

本発明は、上記の新知見に基づいてなされたもので、チ
ョコレート成分としてココアパウダー２重量％以上、コ
コアバター１重量％以上或いはカカオ分として１重量％
以上のチョコレートを、各々単独若しくは任意の組合せ
で含むｐＨ４，５〜６．８の食品を、１１５〜１３５℃
で５〜６０分間加熱処理してなるチョコレート食品を要
旨とする。

以下、本発明について詳説する。

食品は、チョコレ−１・成分を含むもので、同成分とし
てココアパウダー２重量％（以下単に％という）以上、
好ましくは３〜１０％、ココアバター１％以上、好まし
くは２〜５％、或いはカカオ分として１％以上、好まし
くは３〜１０％のチョコレートを、各々単独若しくは任
意の組合せで含むものである。

つまり、チョコレ−１・成分を含む食品は、下記の特定
のｐＨ域において加熱処理した場合に、チョコレートの
風味が増強されるが、各々のチョコレート成分を前記の
範囲で用いることで、特に好ましい風味増強効果を得る
ことができる。チョコレート成分の量が各々前記の範囲
に満たないと、食品を特定ｐＨ域で加熱処理しても風味
増強効果が不十分となりやすい。各チョコレート成分は
常法により食品に含ませることができる。

食品の具体例としては、スフレ、ケーキ類、ムース、プ
リン、ババロアが例示される。食品にブランデー、ウィ
スキー　リキュール等の洋酒を０゜０５〜１％含ませる
ことにより、前記チョコレートの風味増強効果を相乗的
に向」ニすることができる。

上記のチョコレ−１・含有食品をｐＨ４，５〜６゜８、
好ましくは５．０〜６．４に調整したものである。この
ｐＨ域で下記の加熱処理して所望のチョコレートの風味
増強効果を得ることができる。

尚、ｐＨが４．５より低いか或いは６．８を越えると、
食品の風味上好ましくない。ｐＨ調整は各種酸味料を用
いる等任意の方法で行えばよい。

以下、スポンジ状食品（チョコレートスフレ）をつくる
場合を例として、本発明について説明する。

スポンジ状食品は、卵白原料と増粘剤を含む卵白起泡物
を容器に密封して得ることができる。上記の食品は、下
記の加熱処理をして保存後、オーブントースタ−等で加
熱調理して食する形態のものである。

卵白原料は生卵、濃縮卵白、乾燥卵白を水戻ししたもの
等を用いる。卵白原料と増粘剤を組み合わせて用いるこ
とにより起泡物中の気泡が保持され、レトルト処理によ
りゲル化力が高まり、保存後喫食時に焼成してソフトな
食感となるスポンジ状食品を製造することができる。卵
白原料は、起泡物中に卵白由来の固形分が０．　８〜１
０％となるように用いるのがよく、これにより、食品が
焼成時によく膨らみ、焼成後も膨らみが保持される。

増粘剤としては、λ−カラギーナンを起泡物中に０．１
〜２．２％、好ましくは０．３〜１．５％用いる。λ−
カラギーナンを上記の借用いることにより、前記１）　
Ｈ域で加熱処理中を通して、起泡物中の気泡を安定に保
持し、食品が焼成時によく膨らみ、焼成後も膨らみが保
持され、またソフトな食感となる。λ−カラギーナンの
含量が０゜１％に満たないと、上記の効果を十分に得難
く、また２、２％を越えると食品の食感、風味上好まし
くない。

λ−カラギーナンにキサンタンガムを併用すれば、起泡
物中の気泡が細かく保持されて、よりソフトな食感の食
品を得ることができる。この効果を得る上でのキサンタ
ンガムの含量は０．０１〜０．１８％とすればよい。

ペクチンを併用すれば、低ｐ　Ｉ−１域においても気泡
安定性が得られるので、食品の焼成時の膨らみ、食感を
より改善できる。この場合のペクチンの含量は０．１−
〜２．０％とすればよい。キサンタンガム、ペクチンの
含量についても、規定した範囲に満たない場合は各々記
載の効果を十分得難く、これを越えると食品の食感、風
味上好ましくない。

上記の増粘剤を、予め卵白原料と混合、泡立てた後、こ
れに他の原料を加えて卵白起泡物を調製する。これによ
り、気泡安定効果、これに基づく焼成時の膨らみ及びそ
の保持効果を奏し得る。泡立ては、泡立て器等により行
えばよく、混合、泡立は例えば２０℃以下、好ましくは
１５°Ｃ以下で１−２分以内、好ましくは１〜８分で行
うことができる。

また、他の原料としては、前記のチョコレート成分の他
に水、チーズペースト、生クリーム、糖類、小麦粉が例
示される。生クリームの使用は食品の滑らかな口溶けを
達成する上で望ましい。生クリームの含量は２〜１５％
がよい。小麦粉は食品にボディ感を付与するのに有効で
、０．５〜５％用いればよい。

以」二のように調製した卵白起泡物は、一般に４５〜７
５％の水分含量を有する。この水分含量により、殺菌時
まで気泡を保持して、焼成後の膨らみの保持にも優れる
。水分含量が上記範囲に満たないと、食品の食感上好ま
しくなく、これを越えると気泡保持が不安定になる傾向
がある。また、起泡物はオーバーラン３５〜１８０％に
起泡されたものであることが、焼成された食品のソフト
な食感を得る上で望ましい。

卵白起泡物は、例えばオーブントースタターの加熱に耐
え得る材質、つまりアルミニウム等の金属或いは電子レ
ンジ用の材質の容器に密封される。

以」二のチョコレート含有食品を１１５〜１３５０Ｃ１
好ましくは１．２０〜１２５°Ｃで５〜６０分間、好ま
しくは１０〜３０分間加熱処理して容器入り食品を得る
。加熱条件が上記範囲より厳しくなると、食品の風味上
好ましくなく、また穏やかであると、所望のチョコレー
トの風味増強効果を得難い。加熱処理は常法に従って行
えばよい。本発明では、特定量のチョコレ−１・成分を
含み、かつ特定１）　Ｈの食品を前記の条件で加熱処理
することで、チョコレートの風味増強効果を得、必要な
場合に殺菌効果も達成できるのである。

（発明の効果）本発明によれば、チョコレート成分を含む食品を得るに
当たり、特にチョコレートの風味が優れ、た食品の提供
が可能となる。また、食品に保存性を付与することもで
きる。

［実施例１］濃縮卵白１５部（卵白に由来する固形分３部）、３％λ
−カラギーナン溶液１５部及びキサンタンガム０．０７
部を混合し、泡立て器で卵白起泡物２５．０７部を得た
。

上記の起泡物にココアパウダー２部、チーズペースト（
クリームチーズ／水−１／１の混合物）５部、液糖３０
部、１０％クエン酸溶液２部、水２４．９３部、生クリ
ーム１０部及びブランデー少量を加えて、１−０°Ｃ以
下で１分間攪拌混合した（起泡物のｐＨは約５．８、オ
ーバーランは約１−００％であった）。

得られた卵白起泡物６５ｇを容に約１３０ＣＣの金属製
体型容器に充填、密封した。容器をレトルトに入れ１２
０℃で３０分間加熱処理してスポンジ状菓子を得た。

水晶は常温で約１２カ月の保存が可能で、常温で約６カ
月保存後に容器を開けてオーブントースタ−で５分間加
熱調理した。水晶をトースターから取り出すとスポンジ
状組織が容器の上端より約２ｃｍ盛り上がると共に、菓
子は褐変なく焼成されていた。これを喫食したところ、
こくのあるチョコレート風味を有し、きめの細かい組織
で、滑らかな舌触りと口溶けのよい食感のものであった
。

そして、焼成後もスポンジ状組織の盛り上が保持されて
いた。

［実施例２１３％λ−カラギーナン溶液１５部及びキサンタンガム０
．０７部の代わりに、３％λ−カラギーナン溶液１．０
部、キサンタンガム０．０７部及び３％ペクチン溶液５
部を用いる以外は、実施例１と同様にしてスポンジ状菓
子を得た。

これについても、実施例１と同様の条件で食した場合に
、優れたチョコレート風味、組織、食感膨らみを有して
いた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）チョコレート成分としてココアパウダー２重量％
以上、ココアバター１重量％以上或いはカカオ分として
１重量％以上のチョコレートを、各々単独若しくは任意
の組合せで含むｐＨ４．５〜６．８の食品を、１１５〜
１３５℃で５〜６０分間加熱処理してなるチョコレート
食品。