JP2000116331A - 含気チョコレート類及びその製造方法 - Google Patents
含気チョコレート類及びその製造方法Info
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- JP2000116331A JP2000116331A JP10294095A JP29409598A JP2000116331A JP 2000116331 A JP2000116331 A JP 2000116331A JP 10294095 A JP10294095 A JP 10294095A JP 29409598 A JP29409598 A JP 29409598A JP 2000116331 A JP2000116331 A JP 2000116331A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 複雑な工程によらず、今までにない風味や食
感の含気チョコレート類を提供すること。 【解決手段】 チョコレート類にホイップ済みの水中油
型乳化クリーム類を含有させる。
感の含気チョコレート類を提供すること。 【解決手段】 チョコレート類にホイップ済みの水中油
型乳化クリーム類を含有させる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップ済みの水
中油型（Ｏ／Ｗ）乳化クリーム類を含有した、新規な風
味及び食感を有する含気チョコレート類に関するもので
ある。
中油型（Ｏ／Ｗ）乳化クリーム類を含有した、新規な風
味及び食感を有する含気チョコレート類に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】チョコ
レート類の食感に変化を持たせ、今までにないチョコレ
ートを提供しようという試みは数多くなされてきてお
り、使用する油脂の融点を調整したり、また、異なった
融点の油脂を使用したチョコレートを組み合わせたり、
含気させたり、或いはチョコレートに水性成分を添加し
たりすることが知られている。その中で、チョコレート
類の食感を軽くする為の手段として、チョコレート類に
含気させる技術が確立されてきており、例えば、特公平
０４−１９８２１号、特開平０２−２００１４９号、特
開平０３−２０１９４６号及び特開平０６−６２７４２
号の各公報等に上記技術が記載されている。
レート類の食感に変化を持たせ、今までにないチョコレ
ートを提供しようという試みは数多くなされてきてお
り、使用する油脂の融点を調整したり、また、異なった
融点の油脂を使用したチョコレートを組み合わせたり、
含気させたり、或いはチョコレートに水性成分を添加し
たりすることが知られている。その中で、チョコレート
類の食感を軽くする為の手段として、チョコレート類に
含気させる技術が確立されてきており、例えば、特公平
０４−１９８２１号、特開平０２−２００１４９号、特
開平０３−２０１９４６号及び特開平０６−６２７４２
号の各公報等に上記技術が記載されている。
【０００３】しかしながら、これらの試みは全てチョコ
レート類中の油脂結晶の連続相中に含気させることを目
的とするものであり、その特徴は油脂の結晶構造の調整
方法であったり、装置を含む含気させる方法に関するも
のであり、工程が複雑である。
レート類中の油脂結晶の連続相中に含気させることを目
的とするものであり、その特徴は油脂の結晶構造の調整
方法であったり、装置を含む含気させる方法に関するも
のであり、工程が複雑である。
【０００４】従って、本発明の目的は、複雑な工程によ
らず、今までにない風味や食感の含気チョコレート類を
提供することにある。
らず、今までにない風味や食感の含気チョコレート類を
提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、種々検討
した結果、チョコレート類に特定のクリーム類を添加、
混合することにより、上記目的を達成する含気チョコレ
ート類が得られることを見いだし本発明を完成するに至
った。
した結果、チョコレート類に特定のクリーム類を添加、
混合することにより、上記目的を達成する含気チョコレ
ート類が得られることを見いだし本発明を完成するに至
った。
【０００６】即ち、本発明は、ホイップ済みのＯ／Ｗ乳
化クリーム類を含有することを特徴とする含気チョコレ
ート類を提供するものである。また、本発明は、上記含
気チョコレート類の製造方法として、Ｏ／Ｗ乳化クリー
ム類をホイップし、ホイップ済みのＯ／Ｗ乳化クリーム
類をチョコレート生地に添加、混合し、混合物を成形、
冷却することを特徴とする含気チョコレート類の製造方
法を提供するものである。
化クリーム類を含有することを特徴とする含気チョコレ
ート類を提供するものである。また、本発明は、上記含
気チョコレート類の製造方法として、Ｏ／Ｗ乳化クリー
ム類をホイップし、ホイップ済みのＯ／Ｗ乳化クリーム
類をチョコレート生地に添加、混合し、混合物を成形、
冷却することを特徴とする含気チョコレート類の製造方
法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の含気チョコレー
ト類及びその製造方法について詳述する。本発明におい
てチョコレート類とは、油脂類と糖類を必須成分とし、
必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種
粉末食品、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料
を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け及びコン
チング処理して得たものを意味する。
ト類及びその製造方法について詳述する。本発明におい
てチョコレート類とは、油脂類と糖類を必須成分とし、
必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種
粉末食品、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料
を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け及びコン
チング処理して得たものを意味する。
【０００８】上記油脂類としては、カカオバター、その
他の動植物性油脂及びこれらの分別油、硬化油、エステ
ル交換油等を単独でもしくは混合して使用するもので、
ノンテンパリング型、テンパリング型いずれでもかまわ
ない。油脂類の使用量としては、好ましくは２０〜８０
重量％（以下、％と略記する）、さらに好ましくは３０
〜６０％である。
他の動植物性油脂及びこれらの分別油、硬化油、エステ
ル交換油等を単独でもしくは混合して使用するもので、
ノンテンパリング型、テンパリング型いずれでもかまわ
ない。油脂類の使用量としては、好ましくは２０〜８０
重量％（以下、％と略記する）、さらに好ましくは３０
〜６０％である。
【０００９】上記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖
等の各種糖類及び各種糖アルコール等、通常食用に使用
される糖類であればいずれでも良く、それらを単独でも
しくは併用して使用する。糖類の使用量としては、好ま
しくは１０〜６０％、さらに好ましくは２０〜５０％で
ある。
等の各種糖類及び各種糖アルコール等、通常食用に使用
される糖類であればいずれでも良く、それらを単独でも
しくは併用して使用する。糖類の使用量としては、好ま
しくは１０〜６０％、さらに好ましくは２０〜５０％で
ある。
【００１０】上記各種粉末食品としては、例えば、ココ
アパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉
末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が挙
げられる。各種粉末食品の使用量としては、好ましくは
０．５〜６０％、さらに好ましくは１〜５０％である。
アパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉
末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が挙
げられる。各種粉末食品の使用量としては、好ましくは
０．５〜６０％、さらに好ましくは１〜５０％である。
【００１１】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレシチン、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル等を添加する場合がある。乳化剤の使用量
としては、好ましくは０．０１〜１０％、さらに好まし
くは０．１〜５％である。
が、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレシチン、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル等を添加する場合がある。乳化剤の使用量
としては、好ましくは０．０１〜１０％、さらに好まし
くは０．１〜５％である。
【００１２】また、本発明に使用するＯ／Ｗ乳化クリー
ム類としては、フレッシュクリーム等の天然クリーム類
及び牛乳等のほかに、動植物性油脂等を使用したクリー
ム類、フラワーペースト類、濃縮乳等が例示できる。ま
た、これらは単独使用しても２種以上を併用しても良
い。さらに、上記Ｏ／Ｗ乳化クリーム類には、チョコレ
ート類、各種粉末食品、果汁、濃縮果汁、各種フルーツ
類及びそのペースト、ジャム、練乳、ゼラチンやペクチ
ン等の各種ゲル化剤、各種液糖、各種香料等から選ばれ
る１種または２種以上を添加して風味や食感に特徴付け
を行っても良い。
ム類としては、フレッシュクリーム等の天然クリーム類
及び牛乳等のほかに、動植物性油脂等を使用したクリー
ム類、フラワーペースト類、濃縮乳等が例示できる。ま
た、これらは単独使用しても２種以上を併用しても良
い。さらに、上記Ｏ／Ｗ乳化クリーム類には、チョコレ
ート類、各種粉末食品、果汁、濃縮果汁、各種フルーツ
類及びそのペースト、ジャム、練乳、ゼラチンやペクチ
ン等の各種ゲル化剤、各種液糖、各種香料等から選ばれ
る１種または２種以上を添加して風味や食感に特徴付け
を行っても良い。
【００１３】上記Ｏ／Ｗ乳化クリーム類の含気方法は、
特に限定されるものではなく、ホイッパーや、連続ミキ
サー、プレッシャーミキサー等の各種ホイッピングマシ
ーンを使用して、オーバーランが好ましくは３０〜２５
０、さらに好ましくは５０〜２００となるように含気さ
せる。オーバーランが３０よりも小さいとＯ／Ｗ乳化ク
リーム類を使用して製造した含気チョコレートの特徴で
ある食感の軽さがでないので好ましくなく、オーバーラ
ンが２５０よりも大きくするのは実質上困難であり、ま
たオーバーランを大きくすると脱泡しやすく作業性が悪
くなるので好ましくない。このオーバーランとは下記
〔数１〕に示す式により得られた値である。
特に限定されるものではなく、ホイッパーや、連続ミキ
サー、プレッシャーミキサー等の各種ホイッピングマシ
ーンを使用して、オーバーランが好ましくは３０〜２５
０、さらに好ましくは５０〜２００となるように含気さ
せる。オーバーランが３０よりも小さいとＯ／Ｗ乳化ク
リーム類を使用して製造した含気チョコレートの特徴で
ある食感の軽さがでないので好ましくなく、オーバーラ
ンが２５０よりも大きくするのは実質上困難であり、ま
たオーバーランを大きくすると脱泡しやすく作業性が悪
くなるので好ましくない。このオーバーランとは下記
〔数１〕に示す式により得られた値である。
【００１４】
【数１】
【００１５】上記ホイップ済みのＯ／Ｗ乳化クリーム類
の含有量（使用量）は、特に限定されるものではない
が、好ましくはチョコレート生地１００重量部（以下、
部と略記する）に対して１〜７０部、さらに好ましくは
１０〜５０部である。
の含有量（使用量）は、特に限定されるものではない
が、好ましくはチョコレート生地１００重量部（以下、
部と略記する）に対して１〜７０部、さらに好ましくは
１０〜５０部である。
【００１６】次に、本発明の含気チョコレート類の一般
的製法を以下に示す。まず、常法に従ってロール掛け及
びコンチング処理して得たチョコレート生地を加温溶解
し、これに、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレ
シチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等
を添加する。一方、Ｏ／Ｗ乳化クリーム類は、連続ミキ
サー等でホイップするが、その際必要に応じて風味や食
感の特徴付けを行う。チョコレート類に使用する油脂と
してノンテンパリング型のものを使用する場合は、チョ
コレート生地にホイップ済みのＯ／Ｗ乳化クリーム類を
適量添加、混合し、混合物をそのまま成形、冷却すれば
良い。また、テンパリング型の油脂を使用する場合は、
必要に応じて予めテンパリング処理を行ったチョコレー
ト生地を使用して、ホイップ済みのＯ／Ｗ乳化クリーム
類を適量添加、混合し、混合物を成形、冷却する。
的製法を以下に示す。まず、常法に従ってロール掛け及
びコンチング処理して得たチョコレート生地を加温溶解
し、これに、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレ
シチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等
を添加する。一方、Ｏ／Ｗ乳化クリーム類は、連続ミキ
サー等でホイップするが、その際必要に応じて風味や食
感の特徴付けを行う。チョコレート類に使用する油脂と
してノンテンパリング型のものを使用する場合は、チョ
コレート生地にホイップ済みのＯ／Ｗ乳化クリーム類を
適量添加、混合し、混合物をそのまま成形、冷却すれば
良い。また、テンパリング型の油脂を使用する場合は、
必要に応じて予めテンパリング処理を行ったチョコレー
ト生地を使用して、ホイップ済みのＯ／Ｗ乳化クリーム
類を適量添加、混合し、混合物を成形、冷却する。
【００１７】このようにして得られた本発明の含気チョ
コレート類は、そのまま食することも可能であるし、菓
子類に使用でき、例えばケーキ類、ビスケット類にサン
ドしたり、ケーキ類、ビスケット類、冷菓等にコーティ
ングしたり、ケーキ類、シュー等に充填したりすること
ができる。
コレート類は、そのまま食することも可能であるし、菓
子類に使用でき、例えばケーキ類、ビスケット類にサン
ドしたり、ケーキ類、ビスケット類、冷菓等にコーティ
ングしたり、ケーキ類、シュー等に充填したりすること
ができる。
【００１８】
【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。
【００１９】（実施例−１）砂糖３５部、カカオマス１
５部、全脂粉乳１０部、融点３４℃の植物性油脂４０部
及びレシチン０．３部からなる配合にて、常法に従いチ
ョコレート生地を得た。また、動植物性油脂を使用した
クリーム８８部、砂糖１０部及び洋酒２部を混合し、ホ
イッパーを使用してホイップし、オーバーラン１００の
ホイップ済みのＯ／Ｗクリーム類を得た。テンパリング
処理した上記チョコレート生地８０部に対し、上記ホイ
ップ済みのＯ／Ｗクリーム類２０部を添加、混合し、混
合物を固化させて、含気チョコレート類を得た。この含
気チョコレート類は、軽くてみずみずしい今までにない
食感及び風味のチョコレートであった。
５部、全脂粉乳１０部、融点３４℃の植物性油脂４０部
及びレシチン０．３部からなる配合にて、常法に従いチ
ョコレート生地を得た。また、動植物性油脂を使用した
クリーム８８部、砂糖１０部及び洋酒２部を混合し、ホ
イッパーを使用してホイップし、オーバーラン１００の
ホイップ済みのＯ／Ｗクリーム類を得た。テンパリング
処理した上記チョコレート生地８０部に対し、上記ホイ
ップ済みのＯ／Ｗクリーム類２０部を添加、混合し、混
合物を固化させて、含気チョコレート類を得た。この含
気チョコレート類は、軽くてみずみずしい今までにない
食感及び風味のチョコレートであった。
【００２０】（実施例−２）砂糖３５部、全脂粉乳１０
部、融点２８℃の植物性油脂５５部及びレシチン０．５
部からなる配合にて、常法に従いチョコレート生地を得
た。また、フレッシュクリーム７４部及び砂糖５部を混
合し、ホイッパーを使用してホイップし、オーバーラン
１００のホイップ済みのＯ／Ｗクリーム類を得た。一
方、液糖１５部、ストロベリー濃縮果汁５部及びゼラチ
ン１部を混合して６０℃に加熱攪拌後３５℃に冷却し、
これを上記ホイップ済みのＯ／Ｗクリーム類に添加攪
拌、冷却して、ムース状のホイップ済みＯ／Ｗ乳化クリ
ーム類を得た。調温した上記チョコレート生地７０部に
対し、上記ムース状のホイップ済みのＯ／Ｗクリーム類
３０部を添加、混合し、混合物を固化させて、含気チョ
コレート類を得た。この含気チョコレート類は、軽くて
みずみずしく、滑らかな今までにない食感及び風味のチ
ョコレートであった。
部、融点２８℃の植物性油脂５５部及びレシチン０．５
部からなる配合にて、常法に従いチョコレート生地を得
た。また、フレッシュクリーム７４部及び砂糖５部を混
合し、ホイッパーを使用してホイップし、オーバーラン
１００のホイップ済みのＯ／Ｗクリーム類を得た。一
方、液糖１５部、ストロベリー濃縮果汁５部及びゼラチ
ン１部を混合して６０℃に加熱攪拌後３５℃に冷却し、
これを上記ホイップ済みのＯ／Ｗクリーム類に添加攪
拌、冷却して、ムース状のホイップ済みＯ／Ｗ乳化クリ
ーム類を得た。調温した上記チョコレート生地７０部に
対し、上記ムース状のホイップ済みのＯ／Ｗクリーム類
３０部を添加、混合し、混合物を固化させて、含気チョ
コレート類を得た。この含気チョコレート類は、軽くて
みずみずしく、滑らかな今までにない食感及び風味のチ
ョコレートであった。
【００２１】
【発明の効果】本発明の含気チョコレート類は、今まで
にない風味や食感を有するものである。また、本発明の
含気チョコレート類の製造方法によれば、複雑な工程に
よらず、今までにない風味や食感を有する上記の本発明
の含気チョコレート類が得られる。
にない風味や食感を有するものである。また、本発明の
含気チョコレート類の製造方法によれば、複雑な工程に
よらず、今までにない風味や食感を有する上記の本発明
の含気チョコレート類が得られる。
Claims (4)
- 【請求項１】 ホイップ済みの水中油型乳化クリーム類
を含有することを特徴とする含気チョコレート類。 - 【請求項２】 ホイップ済みの水中油型乳化クリーム類
が、オーバーラン３０〜２５０のものである請求項１記
載の含気チョコレート類。 - 【請求項３】 水中油型乳化クリーム類をホイップし、
ホイップ済みの水中油型乳化クリーム類をチョコレート
生地に添加、混合し、混合物を成形、冷却することを特
徴とする含気チョコレート類の製造方法。 - 【請求項４】 請求項１又は２記載の含気チョコレート
類を使用した菓子類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29409598A JP3942287B2 (ja) | 1998-10-15 | 1998-10-15 | 含気チョコレート類及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29409598A JP3942287B2 (ja) | 1998-10-15 | 1998-10-15 | 含気チョコレート類及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000116331A true JP2000116331A (ja) | 2000-04-25 |
| JP3942287B2 JP3942287B2 (ja) | 2007-07-11 |
Family
ID=17803231
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29409598A Expired - Lifetime JP3942287B2 (ja) | 1998-10-15 | 1998-10-15 | 含気チョコレート類及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3942287B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113768020A (zh) * | 2021-08-26 | 2021-12-10 | 杭州酷帕滋食品股份有限公司 | 一种空气巧克力制成工艺及其配方 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6328355A (ja) * | 1986-07-19 | 1988-02-06 | Lotte Co Ltd | 気泡入りチヨコレ−ト菓子およびその製造方法 |
| JPS63251047A (ja) * | 1987-04-08 | 1988-10-18 | Kanebo Ltd | 多孔質チヨコレ−トおよびその製法 |
| JPH0319650A (ja) * | 1989-06-15 | 1991-01-28 | Fuji Oil Co Ltd | オーナメント |
| JPH03198742A (ja) * | 1989-12-27 | 1991-08-29 | Meiji Seika Kaisha Ltd | チョコレートムースの製造方法 |
| JPH03201946A (ja) * | 1989-12-28 | 1991-09-03 | Kao Corp | 気泡入りチョコレートおよびその製法 |
| JPH0419821B2 (ja) * | 1987-02-19 | 1992-03-31 | Morinaga & Co | |
| JPH04135454A (ja) * | 1990-09-25 | 1992-05-08 | House Food Ind Co Ltd | スポンジ状食品 |
| JPH0928296A (ja) * | 1995-07-19 | 1997-02-04 | Kao Corp | 含水系チョコレート利用食品およびその製造方法、並びにチョコレート利用食品用添加物 |
| JPH0965830A (ja) * | 1995-08-30 | 1997-03-11 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 糖衣掛けチョコレート製品及びその製造方法 |
-
1998
- 1998-10-15 JP JP29409598A patent/JP3942287B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS6328355A (ja) * | 1986-07-19 | 1988-02-06 | Lotte Co Ltd | 気泡入りチヨコレ−ト菓子およびその製造方法 |
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Cited By (1)
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| CN113768020A (zh) * | 2021-08-26 | 2021-12-10 | 杭州酷帕滋食品股份有限公司 | 一种空气巧克力制成工艺及其配方 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3942287B2 (ja) | 2007-07-11 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
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|
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|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
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