JP2000262220A - 組合せ冷菓 - Google Patents
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 油っぽさがなく清涼感に富み、しかも表面
が平坦で見た目もきれいに仕上げることができる被覆処
理を施した組合せ冷菓を提供する。 【解決手段】 芯材となる冷菓を水中油型のコーチング
材で被覆した組合せ冷菓において、コーチング材は、水
分を30〜80重量%、油脂分を1〜40重量%、無脂
乳固形分を0〜15重量%含有するとともに、糖類と増
粘多糖類を主成分とし、さらにHLB9以上の親水性の
ショ糖脂肪酸エステルを0.1〜1重量%含有するもの
とする。
が平坦で見た目もきれいに仕上げることができる被覆処
理を施した組合せ冷菓を提供する。 【解決手段】 芯材となる冷菓を水中油型のコーチング
材で被覆した組合せ冷菓において、コーチング材は、水
分を30〜80重量%、油脂分を1〜40重量%、無脂
乳固形分を0〜15重量%含有するとともに、糖類と増
粘多糖類を主成分とし、さらにHLB9以上の親水性の
ショ糖脂肪酸エステルを0.1〜1重量%含有するもの
とする。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】この発明は、芯材となる冷菓
をコーチング材の浴中に浸漬することによって、被覆処
理を施すようにした組合せ冷菓に関する。
をコーチング材の浴中に浸漬することによって、被覆処
理を施すようにした組合せ冷菓に関する。
【0002】
【従来の技術】アイスバータイプの冷菓には、チョコレ
ートコーチング材に代表されるオイルベースのコーチン
グ材で被覆したり、特開平3-224447号公報に開示されて
いるようにシャーベット生地のコーチング材で被覆した
ものがある。これらはいずれも、コーチング材の浴中へ
凍結した芯材となる冷菓を浸漬することによって、被覆
処理が施されている。
ートコーチング材に代表されるオイルベースのコーチン
グ材で被覆したり、特開平3-224447号公報に開示されて
いるようにシャーベット生地のコーチング材で被覆した
ものがある。これらはいずれも、コーチング材の浴中へ
凍結した芯材となる冷菓を浸漬することによって、被覆
処理が施されている。
【0003】また、コーチング材によって予め形成した
シェル内へフィーリング材を充填、凍結することによっ
て、被覆処理を施すようにしたものもある。
シェル内へフィーリング材を充填、凍結することによっ
て、被覆処理を施すようにしたものもある。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、オイル
ベースのコーチング材で被覆する場合には、味覚的に油
っぽさが口中に残り、清涼感に欠ける。また、栄養面で
高カロリーとなり、肥満を気にする人達に敬遠されると
いった欠点があった。
ベースのコーチング材で被覆する場合には、味覚的に油
っぽさが口中に残り、清涼感に欠ける。また、栄養面で
高カロリーとなり、肥満を気にする人達に敬遠されると
いった欠点があった。
【0005】シャーベット生地のコーチング材で被覆す
る場合には、凍結後のコーチング材の氷結晶が粗くなっ
てかき氷のような食感となり、またコーチング材の付着
量が一定せずに表面はランダムな凹凸状となって見た目
も悪いといった欠点があった。
る場合には、凍結後のコーチング材の氷結晶が粗くなっ
てかき氷のような食感となり、またコーチング材の付着
量が一定せずに表面はランダムな凹凸状となって見た目
も悪いといった欠点があった。
【0006】また、コーチング材のシェル内へフィーリ
ング材を充填、凍結する方法では、コーチング材に果
肉、小豆、ナッツ等の固形物が入ると、未凍結液の吸
引、循環が難しくなる。また、果肉等の固形物が内側に
封入された状態となって、製品にデラックス感がなくな
り、アピール性が乏しくなるといった欠点があった。
ング材を充填、凍結する方法では、コーチング材に果
肉、小豆、ナッツ等の固形物が入ると、未凍結液の吸
引、循環が難しくなる。また、果肉等の固形物が内側に
封入された状態となって、製品にデラックス感がなくな
り、アピール性が乏しくなるといった欠点があった。
【0007】本発明は 上記欠点を解消して、油っぽさ
がなく清涼感に富み、しかもオイルベースのコーチング
材を用いたときと同様に、表面が平坦で見た目もきれい
に仕上げることができ、コーチング材の被覆状態及び果
肉等の固形物の付着状態が良好な組合せ冷菓を提供する
ことを目的とする。
がなく清涼感に富み、しかもオイルベースのコーチング
材を用いたときと同様に、表面が平坦で見た目もきれい
に仕上げることができ、コーチング材の被覆状態及び果
肉等の固形物の付着状態が良好な組合せ冷菓を提供する
ことを目的とする。
【0008】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明は、芯材となる冷菓を水中油型のコーチン
グ材で被覆した組合せ冷菓であって、前記コーチング材
は、水分を30〜80重量%、油脂分を1〜40重量
%、無脂乳固形分を0〜15重量%含有するとともに、
糖類と増粘多糖類を主成分とし、さらにHLB9以上の
親水性のショ糖脂肪酸エステルを0.1〜1重量%含有
することを特徴とする。
め、この発明は、芯材となる冷菓を水中油型のコーチン
グ材で被覆した組合せ冷菓であって、前記コーチング材
は、水分を30〜80重量%、油脂分を1〜40重量
%、無脂乳固形分を0〜15重量%含有するとともに、
糖類と増粘多糖類を主成分とし、さらにHLB9以上の
親水性のショ糖脂肪酸エステルを0.1〜1重量%含有
することを特徴とする。
【0009】そして、前記コーチング材は、プルラン又
はアルファ化澱粉を0.1〜2重量%含有し、これらプ
ルラン又はアルファ化澱粉と他の増粘剤との併用によっ
て、浸漬時の粘度を5℃で1000〜6000CPSに
調整するようにしている。
はアルファ化澱粉を0.1〜2重量%含有し、これらプ
ルラン又はアルファ化澱粉と他の増粘剤との併用によっ
て、浸漬時の粘度を5℃で1000〜6000CPSに
調整するようにしている。
【0010】
【発明の実施の形態】本発明の実施形態に係る組合せ冷
菓としてのアイスバーは、芯材となる冷菓を水中油型の
コーチング材の浴中に浸漬することによって、冷菓の表
面にコーチング材を被覆させるようにしたものである。
菓としてのアイスバーは、芯材となる冷菓を水中油型の
コーチング材の浴中に浸漬することによって、冷菓の表
面にコーチング材を被覆させるようにしたものである。
【0011】このアイスバーにおいて、連続生産が可能
かどうかのポイントは、コーチング材の浴中に冷菓を浸
漬して引き上げた時の乾きすなわち固化の速度、及び安
定した付着量の条件を満たすことが必須となる。
かどうかのポイントは、コーチング材の浴中に冷菓を浸
漬して引き上げた時の乾きすなわち固化の速度、及び安
定した付着量の条件を満たすことが必須となる。
【0012】実験の結果、水中油型のコーチング材にお
ける下記A〜Eに示す物性を適宜調整することによっ
て、連続生産が可能であることが立証できた。
ける下記A〜Eに示す物性を適宜調整することによっ
て、連続生産が可能であることが立証できた。
【0013】A:固形含有量 B:油脂の種類(物理的性状)と含有量 C:糖の種類(物理的性状)と含有量 D:ショ糖脂肪酸エステルの種類と含有量 E:増粘多糖類とプルラン又はアルファ化澱粉効果 以下、これら物性について説明する。
【0014】A:固形含有量 水中油型のコーチング材の場合には、その固形分含有量
が20〜70重量%(水分含有量が30〜80重量%)、
好ましくは35重量%(水分含有量が65重量%)前後で
ある。油脂分を除く固形分が70重量%以上になると乾
きのスピードが遅くなり連続生産は不可能となる。逆
に、固形分が20重量%以下になると付着量が少なくな
り風味も弱くなって訴求性に欠ける。なお、オイルベー
スのコーチング材の場合には、通常、固形分含有量が9
9重量%以上(水分含有量が1重量%未満)となる。
が20〜70重量%(水分含有量が30〜80重量%)、
好ましくは35重量%(水分含有量が65重量%)前後で
ある。油脂分を除く固形分が70重量%以上になると乾
きのスピードが遅くなり連続生産は不可能となる。逆
に、固形分が20重量%以下になると付着量が少なくな
り風味も弱くなって訴求性に欠ける。なお、オイルベー
スのコーチング材の場合には、通常、固形分含有量が9
9重量%以上(水分含有量が1重量%未満)となる。
【0015】B:油脂の種類と含有量 油脂の種類(物性的性状)と含有量によってコーチング材
の物性、特に乾きの速度と付着量がかなり変化する。
の物性、特に乾きの速度と付着量がかなり変化する。
【0016】油脂は、ヤシ油、パーム油、パーム核油、
綿実油等の植物性油脂を用いるのが適当であり、硬化油
を併用することで上昇融点25〜30℃に調整して使用
するのが好ましい。また、油脂含有量は1〜40重量%
で被覆可能であるが、味覚的には10〜20重量%が好
適である。
綿実油等の植物性油脂を用いるのが適当であり、硬化油
を併用することで上昇融点25〜30℃に調整して使用
するのが好ましい。また、油脂含有量は1〜40重量%
で被覆可能であるが、味覚的には10〜20重量%が好
適である。
【0017】C:糖の種類と含有量 糖類は、水中油型のコーチング材のボディを構成する主
成分であるが、ショ糖単独又は水飴類を併用するのが好
ましく、標準的含有量は10〜20重量%である。な
お、氷点降下の原因となるブドウ糖、果糖等の単糖類を
用いると、芯材に吸着しにくくなるとともに乾き速度が
遅くなり、連続生産に支障をきたす傾向があるので、こ
れら単糖類は無添加又は5重量%以下の少量の併用にと
どめるべきである。
成分であるが、ショ糖単独又は水飴類を併用するのが好
ましく、標準的含有量は10〜20重量%である。な
お、氷点降下の原因となるブドウ糖、果糖等の単糖類を
用いると、芯材に吸着しにくくなるとともに乾き速度が
遅くなり、連続生産に支障をきたす傾向があるので、こ
れら単糖類は無添加又は5重量%以下の少量の併用にと
どめるべきである。
【0018】D:ショ糖脂肪酸エステルの種類と含有量 ショ糖脂肪酸エステルは、親水性のHLB9以上のタイ
プを0.1〜1重量%、好ましくはHLB11のタイプ
を0.3重量%使用することにより、コーチング材の安
定性が向上し、ストレージタンク内や浴中における粘度
の経時変化を抑制するのに効果的であることを実験によ
り確認した。
プを0.1〜1重量%、好ましくはHLB11のタイプ
を0.3重量%使用することにより、コーチング材の安
定性が向上し、ストレージタンク内や浴中における粘度
の経時変化を抑制するのに効果的であることを実験によ
り確認した。
【0019】E:増粘多糖類とプルラン又はアルファ化
澱粉効果 コーチング材の粘度は、繰り返し実験の結果、5℃で1
000〜6000CPS(B型粘度計、ローターNo.
3)に調整するのが好適である。粘性の付与には、一般
的に用いられる植物種子粘質物、海藻抽出物、果実粘質
物、微生物産出粘質物、セルロース及びその誘導体等の
増粘材が利用できるが、ローカストビーンガムとタマリ
ンドガムの併用が好ましい。
澱粉効果 コーチング材の粘度は、繰り返し実験の結果、5℃で1
000〜6000CPS(B型粘度計、ローターNo.
3)に調整するのが好適である。粘性の付与には、一般
的に用いられる植物種子粘質物、海藻抽出物、果実粘質
物、微生物産出粘質物、セルロース及びその誘導体等の
増粘材が利用できるが、ローカストビーンガムとタマリ
ンドガムの併用が好ましい。
【0020】本発明者は、上記増粘材にさらにプルラン
(水溶性タイプ、平均分子量約20万)又はアルファ化澱
粉を0.1〜2重量%、好ましくは0.15〜0.5重
量%を併用することにより、コーチング材ミックスの安
定性向上、果肉等の固形物の付着性向上、ボディ感とコ
ク味付与による風味向上に効果的であることを実験によ
り確認した。なお、プルラン又はアルファ化澱粉が0.
1重量%未満の場合には、上記効果を実現することが困
難となり、また0.2重量%よりも多いときには、澱粉
臭がでてきて風味が悪くなるとともに、流動性が悪くな
って良好なコーチングができず、生産に支障をきたすこ
とになるので、0.1〜2重量%の範囲内にとどめるべ
きである。
(水溶性タイプ、平均分子量約20万)又はアルファ化澱
粉を0.1〜2重量%、好ましくは0.15〜0.5重
量%を併用することにより、コーチング材ミックスの安
定性向上、果肉等の固形物の付着性向上、ボディ感とコ
ク味付与による風味向上に効果的であることを実験によ
り確認した。なお、プルラン又はアルファ化澱粉が0.
1重量%未満の場合には、上記効果を実現することが困
難となり、また0.2重量%よりも多いときには、澱粉
臭がでてきて風味が悪くなるとともに、流動性が悪くな
って良好なコーチングができず、生産に支障をきたすこ
とになるので、0.1〜2重量%の範囲内にとどめるべ
きである。
【0021】上記のアイスバーは、例えば次のようにし
て製造される。まず、コーチング材の製法は、アイスク
リーム類のミックス調整と全く同じ工程であり、調整後
の5℃での冷却保持も既存のエージングバットがそのま
ま利用できる。
て製造される。まず、コーチング材の製法は、アイスク
リーム類のミックス調整と全く同じ工程であり、調整後
の5℃での冷却保持も既存のエージングバットがそのま
ま利用できる。
【0022】芯材となる冷菓は、オーバーランが0〜8
0%のアイスクリームタイプ、同0〜50%のシャーベ
ットタイプ、同0〜30%のかき氷タイプのいずれでも
良く、常法に従って製造される。
0%のアイスクリームタイプ、同0〜50%のシャーベ
ットタイプ、同0〜30%のかき氷タイプのいずれでも
良く、常法に従って製造される。
【0023】そして、5℃で粘度1000〜6000C
PSに調整した上記コーチング材の浴中に、脱モールド
後に表面を冷却した上記芯材を0.3〜2秒間浸漬して
引上げることによって、芯材にコーチング材を付着さ
せ、この表面を再冷却することによりアイスバーを製造
することができる。このとき、コーチング材は、液だれ
することなく素早く乾き、しかもその付着量も安定する
ので、連続生産が可能となっている。なお、この製造に
あたっては、既存のバイターライン設備をそのまま活用
することができる。
PSに調整した上記コーチング材の浴中に、脱モールド
後に表面を冷却した上記芯材を0.3〜2秒間浸漬して
引上げることによって、芯材にコーチング材を付着さ
せ、この表面を再冷却することによりアイスバーを製造
することができる。このとき、コーチング材は、液だれ
することなく素早く乾き、しかもその付着量も安定する
ので、連続生産が可能となっている。なお、この製造に
あたっては、既存のバイターライン設備をそのまま活用
することができる。
【0024】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。まず、芯
材となる冷菓を、下記の表1に示す各原料を配合して、
均質化、殺菌、急冷、エージング、フリージング、充
填、冷凍固化、脱モールドの各工程を経る常法に従って
調製した。
材となる冷菓を、下記の表1に示す各原料を配合して、
均質化、殺菌、急冷、エージング、フリージング、充
填、冷凍固化、脱モールドの各工程を経る常法に従って
調製した。
【0025】
【表1】
【0026】また、水中油型のコーチング材を、下記の
表2及び表3に示す各原料を配合して、芯材と全く同じ
工程を経て調製した。
表2及び表3に示す各原料を配合して、芯材と全く同じ
工程を経て調製した。
【0027】
【表2】
【0028】
【表3】
【0029】そして、上記の実施例1〜4の各コーチン
グ材ミックスを、エージングバットで5℃に冷却保持
し、これらを浴中に夫々送り込み、上記の芯材を0.3
〜2秒間浸漬後に表面を再冷却することによって、アイ
スバーを連続生産した。
グ材ミックスを、エージングバットで5℃に冷却保持
し、これらを浴中に夫々送り込み、上記の芯材を0.3
〜2秒間浸漬後に表面を再冷却することによって、アイ
スバーを連続生産した。
【0030】このアイスバーの製造過程において、実施
例1〜4における各コーチング材ミックスの粘度経時変
化を調べたところ、下記の表4に示す結果となった。
例1〜4における各コーチング材ミックスの粘度経時変
化を調べたところ、下記の表4に示す結果となった。
【0031】
【表4】
【0032】この結果から明らかなように、各実施例と
も粘度の経時変化はほとんど生じないことが確認でき
た。これは、親水性のショ糖脂肪酸エステルを含有した
ことによる効果であると認められる。
も粘度の経時変化はほとんど生じないことが確認でき
た。これは、親水性のショ糖脂肪酸エステルを含有した
ことによる効果であると認められる。
【0033】また、実施例1〜4におけるコーチング材
ミックスの芯材に対する付着量と乾き速度を3回ずつ調
べたところ、下記の表5に示す結果となった。なお、こ
の実験は、80ml角型モールド、コーチング材温度が
5℃、芯材表面温度が−12℃の条件下で行った。
ミックスの芯材に対する付着量と乾き速度を3回ずつ調
べたところ、下記の表5に示す結果となった。なお、こ
の実験は、80ml角型モールド、コーチング材温度が
5℃、芯材表面温度が−12℃の条件下で行った。
【0034】
【表5】
【0035】この結果から明らかなように、プルラン又
はアルファ化澱粉と他の増粘材とを併用した実施例1〜
3については、付着量及び乾き速度ともに安定している
が、プルラン及びアルファ化澱粉を含有しなかった実施
例4については、付着量が少ないことが確認できた。
はアルファ化澱粉と他の増粘材とを併用した実施例1〜
3については、付着量及び乾き速度ともに安定している
が、プルラン及びアルファ化澱粉を含有しなかった実施
例4については、付着量が少ないことが確認できた。
【0036】さらに、実施例2〜4における苺果肉の付
着量を3回ずつ調べたところ、下記の表6に示す結果と
なった。なお、この実験は、80ml角型モールド、コ
ーチング材温度が5℃、芯材表面温度が−12℃の条件
下で行った。
着量を3回ずつ調べたところ、下記の表6に示す結果と
なった。なお、この実験は、80ml角型モールド、コ
ーチング材温度が5℃、芯材表面温度が−12℃の条件
下で行った。
【0037】
【表6】
【0038】この結果から明らかなように、プルラン又
はアルファ化澱粉と他の増粘材とを併用した実施例2及
び実施例3では、プルラン及びアルファ化澱粉を含有し
なかった実施例4よりも果肉の付着量が約2倍になるこ
とが確認できた。
はアルファ化澱粉と他の増粘材とを併用した実施例2及
び実施例3では、プルラン及びアルファ化澱粉を含有し
なかった実施例4よりも果肉の付着量が約2倍になるこ
とが確認できた。
【0039】
【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
の組合せ冷菓は、水分及び油脂分を適度に調整した水中
油型のコーチング材で被覆した構造となっているので、
オイルベースのコーチング材と同様に表面が平坦で見た
目もきれいに仕上がり、しかもオイルベースのコーチン
グ材のような油っぽさがなく、清涼感に富んだ風味とな
り、栄養面でも低カロリーを実現することができる。
の組合せ冷菓は、水分及び油脂分を適度に調整した水中
油型のコーチング材で被覆した構造となっているので、
オイルベースのコーチング材と同様に表面が平坦で見た
目もきれいに仕上がり、しかもオイルベースのコーチン
グ材のような油っぽさがなく、清涼感に富んだ風味とな
り、栄養面でも低カロリーを実現することができる。
【0040】また、コーチング材を例えば製品の10〜
20重量%(厚さ1〜2mm)といったようにきわめて適
量被覆することができ、しかも果肉等の固形物も良好な
状態で付着させることができる。これによって、嗜好の
多様化に幅広く対応することが可能である。
20重量%(厚さ1〜2mm)といったようにきわめて適
量被覆することができ、しかも果肉等の固形物も良好な
状態で付着させることができる。これによって、嗜好の
多様化に幅広く対応することが可能である。
【0041】さらに、水中油型のコーチング材の物性を
適宜調整することによって、既存の製造設備をそのまま
用いた浸漬法による連続生産を可能としているので、生
産効率を向上して、本発明の組合せ冷菓を安価に提供す
ることができるといった効果がある。
適宜調整することによって、既存の製造設備をそのまま
用いた浸漬法による連続生産を可能としているので、生
産効率を向上して、本発明の組合せ冷菓を安価に提供す
ることができるといった効果がある。
Claims (2)
- 【請求項1】 芯材となる冷菓を水中油型のコーチング
材で被覆した組合せ冷菓であって、前記コーチング材
は、水分を30〜80重量%、油脂分を1〜40重量
%、無脂乳固形分を0〜15重量%含有するとともに、
糖類と増粘多糖類を主成分とし、さらにHLB9以上の
親水性のショ糖脂肪酸エステルを0.1〜1重量%含有
することを特徴とする組合せ冷菓。 - 【請求項2】 前記コーチング材は、プルラン又はアル
ファ化澱粉を0.1〜2重量%含有し、これらプルラン
又はアルファ化澱粉と他の増粘剤との併用によって、浸
漬時の粘度を5℃で1000〜6000CPSに調整す
るようにしたことを特徴とする請求項1記載の組合せ冷
菓。
Priority Applications (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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