JPS62175137A

JPS62175137A - 複合エマルジヨン及びその製造法

Info

Publication number: JPS62175137A
Application number: JP61164265A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Ezaki; 光雄江崎; Tsugio Izumi; 和泉　次夫; Hitoshi Taniguchi; 谷口　等
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1985-10-17
Filing date: 1986-07-11
Publication date: 1987-07-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、長期間保存しても乳化状態が安定であり、耐
熱性に優れ、且つ食したとき濃厚感を呈する、水中油中
水型の複合エマルジョン及びその製造法に関し、特に起
泡性のクリーム類としては勿論のこと、コーヒー用又は
チーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリー
ム等の冷菓用、さらにドレッシング、スープ等の調理用
に適した水中油中水型の複合エマルジョン及びその製造
法に関する。

（従来技術）従来、起泡性のクリーム類をはじめ、コーヒー用又はチ
ーズ用或いはプリン、アイスクリーム、ソフトクリーム
等の冷菓用、更にはドレッシング、スープ等の調理用に
使用されてきた天然の生クリーム或いはそれに類似した
合成のクリーム類は水中油型エマルジョンからなるもの
で、起泡性を有するクリーム類は、通常油分が３８〜４
７％程度、コーヒー用、冷菓用、調理用のクリーム類は
２０〜４０％程度のものが汎用されてきたが、近年、低
カロリー食品指向に伴って油分の低いクリーム類が要求
されるようになった。しかしながら、単に油分を低下さ
せるのみでは、風味に乏しく濃厚感がなくなるという欠
点を有し、特に起泡性クリーム類の場合は、ホイップし
難く、充分ホイップするのに長時間を要するとともに、
起泡物の組織のきめが粗く、且つ造花性に劣り、戻り現
象（自己再乳化現象）を起こす結果保形性が悪く、また
オーバーランが高ずぎてフカフカした食感及び味が水っ
ぽい等の欠点がみられる。その為、従来より乳化剤或い
は多糖類等を多用することが試みられてきたが、満足す
べき品質は得られていなかった。

このような状況下において最近、ポリグリセリン脂肪酸
エステルの使用が食品添加物乳化剤として許可されるに
至り、油脂に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油相を使用して、先ず水中油型エマルジョンを形
成させ、次いで攪拌により転相させて油中水型となし、
これを水相に添加し混合乳化して、乳化系を水中曲中水
型の二重乳化とするごとによって、油脂骨を２０〜３０
％程度にまで低下させる方法（特開昭５９−６２３４０
号）、或いは上記油相を使用して、直接油中水型エマル
ジョンを得、これと水相とを混合乳化して水中油中水型
の二重乳化とすることにより、同様に油脂骨を低下させ
たコーヒークリームを製造する方法（特開昭６０−１６
５４２号）、及びホイップ用クリームを製造する方法（
特開昭６０−１６５４６号）が提案された。このような
二重乳化型のエマルジョンは、真の油分が２０％であっ
ても、見掛けの油分は４０％にまで十げたこととなり、
従来の油分４０％の起泡性水中油型エマルジョンの品質
を油分２０％で達成できるというものである。そこで、
本発明者らは親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを使
用して、水中油中水型の二重乳化型エマルジョンの製造
を試みたが、転相しなかったり、二重乳化の乳化系が不
充分であったりして、未だ満足する乳化状態の安定な水
中油中水型のエマルジョンは容易に得られなかった。

（解決課題及び解決手段）本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、ＨＬ
　Ｂ　２以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルを
添加した油相を使用することによって、極めて容易に水
中油中水型の複合エマルジョンを製造することができる
という知見を得た。本発明は、かかる知見に基づいて完
成されたものである。

即ち本発明は、油相３〜５０重量％、水相９７〜５０重
量％から成る水中油中水型の複合エマルジョンであって
、油相中に必須の乳化剤としてＨＬＢ２以下好ましくは
１以下の蔗糖脂肪酸エステルを含むことを骨子とする、
上記複合エマルジョン、及び水若しくは水相（内水相）
１０〜７０重量％とＨＬ　Ｂ　２以下好ましくは１以下
の蔗糖脂肪酸エステルを添加した油相９０〜３０重量％
とを混合乳化して調製した油中水型エマルジョンと、さ
らに乳化剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相（外水
相）とを、全体の油相が３〜５０重量％となるように混
合乳化することを特徴とする、水中油中水型の複合エマ
ルジョンの製造法、である。

以下、本発明について詳述する。

先ず、本発明における一般的な製造法は以下の如くであ
る。

即ち、初めに水若しくは水相とＨＬ　Ｂ　２以下好まし
くは１以下の蔗糖脂肪酸エステルを添加した油相とを混
合乳化して油中水型エマルジョンを調製する。かかるエ
マルジョンの水相が、最終製品である水中油中水型エマ
ルジョンの内水相となる。

油脂は、従来水中油型エマルジョンの製造に適用される
動植物性油脂であればいかなる油脂であってもよく、こ
のような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒ
マワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、トウモロコ
シ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油
、月見草油、パーム油、シア脂、ザル脂、カカオ脂、ヤ
シ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、
ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示できる。

本発明においては、上記油脂類の単独油または混合曲成
いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工
油脂が使用できるが、特に起泡性を有する複合エマルジ
ョンの製造を目的とする場合は、融点２８〜４０°Ｃの
ものが好ましい。

ＨＬ　Ｂ　２以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステ
ルは、油脂に対しに０．１〜５重量％、好ましくは０．
７〜３重量％、更に好ましくは１．０〜２．５重量％添
加使用するのがよい。下限未満では安定した水中油中水
型エマルジョンができ難り、また上限を越えると風味が
悪化する傾向にあるので、上記範囲内で使用するのが適
当である。本発明によれば、蔗糖脂肪酸エステルの脂肪
酸として、炭素原子数１８〜２６の不飽和脂肪酸を主要
脂肪酸とするＨ　Ｌ　Ｂ　２以下好ましくは１以下の蔗
糖脂肪酸エステルを使用するのが、特に乳化安定性に優
れるので好ましい。なお、他の乳化剤として例えば、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル或いはプロピレングリコール脂肪酸エステル等
を目的に応じて適宜併用してもよいことはいうまでもな
い。

また、内水相としては単に水のみを使用してもよいが、
蔗糖、ブドウ糖、ソルビト−ル、マルトース、水飴（Ｄ
Ｂ価２０以上）等の糖類を水に対し０．５〜１０重量％
添加した水相を使用するのが、水中油中水型としての乳
化が安定するので好ましい。このような水又は水相と油
相とを逐次混合乳化する。混合割合は、目的に応じて適
宜決定すればよいが、大体水又は水相：油相を１０〜７
０：９０〜３０の割合で混合乳化するのが適当である。

乳化条件は、水滴粒子を可及的微細にする条件で実施す
るのがよく、乳化対象物の量と乳化機の種類によって一
概には規定できないが、例えば全量１０ｋｇをホモミキ
サーを使用して乳化する場合、２０００〜１２００Ｏｒ
ｐｍ程度の回転数で攪拌して、エマルジョン中の水滴粒
子が充分微細になるまで実施すればよい。

次に、上で調製した油中水型エマルジョンをさらに乳化
剤及び／又は乳化安定剤を添加した水相と混合乳化して
水中油中水型の起泡性複合エマルジョンを得る。この段
階で使用する水相が、最終製品である水中油中水型エマ
ルジョンの外水相となる。外水相は、内水相と異なり乳
化剤及び／又は乳化安定剤を使用する必要があるが、か
かる乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル
等の親水性乳化剤が例示でき、本発明によれば、特にＨ
ＬＢ　１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／
又はＨＬ　Ｂ　５〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを使用す
るのがよい。また、乳化安定剤としてはナトリウムカゼ
イン、大豆蛋白質、脱脂粉乳、ゼラチン、糖蛋白質等の
各種蛋白質又は複合蛋白質、デンプン、デキストリン、
糖類等の多糖類及び各種リン酸塩等が例示でき、特にキ
サンタンガム及びヘキサメタリン酸塩を併用するのがよ
い。この水相と上で［した油中水型エマルジョンとを最
終の水中油中水型エマルジョンの油相分が３〜５０重量
％となるように混合乳化する。

特に、起泡性を有する複合ユマルジョンを得る目的では
油相分は１０〜５０重量％とするのがよく、下限未満で
は起泡性が得られ難く、上限を越えると口当たりが重た
くなる傾向にあるので上記範囲が適当である。乳化条件
は、」二の油中水型エマルジョン調製の場合と同様、乳
化対象物の量と乳化機の種類によって一概には規定でき
ないが、例えば全量１０ｋｇをホモミキサーを使用して
乳化する場合、１０００〜５０００ｒｐｍの回転数にて
２〜５分間程度攪拌し、次いでホモゲナイザーにて５０
〜１００ｋｇ／ｃＪで均質化するのがよい。過度の攪拌
や高圧均質化は内水相を破壊する傾向にある。

かくして得られる水中油中水型エマルジョンは、極めて
微細な水滴を有し、且つ安定した複合エマルジョンであ
って、これを顕微鏡下６００倍程度で観察すると２〜１
μの水相の油滴中に１〜６個の水滴が見られた。

（効果）以上の如く、従来製造が困難且つ乳化不安定な水中油中
水型エマルジョンが、本発明により長期間保存しても乳
化状態が安定であり、耐熱性に優れ、且つ食したとき濃
厚感を呈する、水中油中水型の複合エマルジョンを極め
て簡単且つ容易に製造することが可能となったのであり
、低脂肪であるにもかかわらず濃厚な風味を有した起泡
性のクリーム類をはじめ、コーヒー用クリーム類又はチ
ーズ或いはプリン、アイスクリーム、ラフ１〜クリーム
等の冷菓、さらにドレッシング、スープ等の調理用クリ
ーム類が有利に製造できるようになったのである。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの実施例に限定されるものでないことはいうまで
もない。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味す
る。

実施例１融点３１°Ｃの大豆硬化油２９７０部を約５０℃に加温
し、これに脂肪酸としてリノール酸を主成分とするＨ　
Ｌ　Ｂ　ｌ以下の蔗糖脂肪酸エステル３０部を添加混合
して油相を調製した。この油相に、ホモミキサーで８０
０Ｏｒｐｍにて攪拌しながら約５０℃に加温した水２０
００部を徐々に注加して混合乳化し、微細な水滴粒子を
形成した油中水型エマルジョンを調製した。別に、水４
５５０部、脱脂粉乳４００部、デカグリセリンモノステ
アレート（Ｔ（ＬＢ１３）５０部、キサンタンガム５部
及びヘキサメタリン酸塩２０部を添加混合し、６０〜７
０°Ｃに加温して水相を調製した。この水相をホモミキ
サーで１０００〜３０００ｒｐｍにて攪拌しながら、上
記油中水型エマルジョンを徐々に注加し混合乳化した後
、ボモゲナイザーにて約５Ｑ　ｋｇ　／　ｃｆｌの条件
下で均質化して水中油中水型エマルジョンを得た。

かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は９５
％であり、これを５°Ｃに３０日間保存後の生成率は９
０％であった（生成率の測定は、油化学２６　（１，０
）６５５　（１９７７）に記載の方法に従った）。また
、この複合エマルジョンを起泡したものは、濃厚な風味
を有し、起泡性クリームとして優れた品質を有していた
。

なお、比較のため油相の調製に使用したＴ−Ｔ　Ｌ　Ｂ
１以下の蔗糖脂肪酸エステルの代わりに、ポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルを使用して同様に実施した
ものは、水中油中水型エマルジョンの生成率が、９２％
であったが、これを５℃に３０日間保存後の生成率は７
５％であって、乳化安定性の悪いものであった。

実施例２融点３４℃のパーム核油硬化油１９６０部を約５０℃に
加温し、これに脂肪酸としてオレイン酸を主成分とする
Ｈ　Ｌ　Ｂ　１以下の蔗糖脂肪酸エステル４０部を添加
混合して油相を調製した。この油相に、ホモミキサーで
５００Ｑｒｐｍにて攪拌しながら約５０℃に加温した水
３０００部を徐々に注加して混合乳化し、微細な水滴粒
子を形成した油中水型エマルジョンを調製した。別に、
水４５５０部、脱脂粉乳４００部、デカグリセリンモノ
ステＴレ−）　（ＨＬＢ　１３）５０部、キサンタンガ
ム５部及びヘキサメタリン酸塩２０部を添加混合し、６
０〜７０℃に加温して水相を調製した。この水相をホモ
ミキサーで１０００〜３０００ｒｐｍにて攪拌しながら
、上記油中水型エマルジョンを徐々に注加し混合乳化し
た後、ホモゲナイザーにて約５０　ｋｇ　／　ｃ＋ｌｌ
の条件下で均質化して水中油中木型エマルジョンヲ得り
。

かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は９３
％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は８８
％であった。また、この複合エマルジョンを起泡したも
のは、濃厚な乳味を有し、起泡性クリームとして優れた
品質を有していた。

実施例３融点３１℃の大豆硬化油９８０部を約５０℃に加温し、
これに脂肪酸としてリノール酸を主成分とするＨＬ’Ｂ
Ｉ以下の蔗糖脂肪酸エステル２０部を添加混合して油相
を調製した。この油相に、ホモミキサーで８００Ｏｒｐ
ｍにて攪拌しながら約５０”Ｃに加温した水２０００部
を徐々に注加して混合乳化し、微細な水滴粒子を形成し
た油中水型エマルジョンを調製した。別に、水６５３０
部、脱脂粉乳４００部、デカグリセリンモノステアレー
１−　（ＨＬＢ　１３）　　７０部、キサンタンガム５
部及びヘキサメタリン酸塩２０部を添加混合し、６０〜
７０°Ｃに加温して水相を調製した。この水相をホモミ
キサーで１０００〜３０００ｒｐｍにて攪拌しながら、
」１記油中水型エマルジョンを徐々に注加し混合乳化し
た後、ポモゲナイザーにて約１５０　ｋｇ　／　ｃＪの
条件下で均質化して水中油中水型エマルジョンを得た。

かくして得た水中油中水型エマルジョンの生成率は９０
％であり、これを５℃に３０日間保存後の生成率は８７
％であった。この複合エマルジョン］Ｏｍｌを約８０℃
のコーヒー液（インスタントコーヒー約３ｇを１２０ｍ
１に熔解）に添加したところ、コクのある濃厚な風味を
有し、オイルオフ、フェザーリングも全く生しなかった
。

実施例４融点３４°Ｃのパーム核油硬化油５４０部を約５０°Ｃ
に加温し、これに脂肪酸としてオレイン酸を主成分とす
るＴ−Ｉ　Ｌ　Ｂ　］以下の蔗糖脂肪酸エステル１０部
を添加混合して油相を調製した。この油相に、ホモミキ
サーで５０００ｒｐｍにて攪拌しながら約５０℃に加温
した水８００部を徐々に注加して混合乳化し、微細な水
滴粒子を形成した油中水型エマルジョンを調製した。別
に、水６１１０部、脱脂粉乳１１７０部、蔗糖１１１０
部、粉飴２００部、デカグリセリンモノステアレート（
ＨＬＢ１３）６０部、キサンタンガム５部及びヘキサメ
タリン酸塩２０部を添加混合し、６０〜７０℃に加温し
て水相を調製した。この水相をホモミキサーで１０００
〜３０００ｒｐｍにて攪拌しながら、上記油中水型エマ
ルジョンを徐々に注加し混合乳化した後、ポモゲナイザ
ーにて約１５０　ｋ＋ｒ／ｃｒ＆の条件下で均質化して
水中油中水型エマルジョンを得た。

かくして得た水中油中水型エマルシコンの生成率は９３
％であり、これを５°Ｃに３０日間保存後の生成率は８
５％であった。この複合エマルジョンを常法に従いフリ
ージングしてアイスクリーム様氷菓を得た。この氷菓は
、濃厚な乳味を有し、美味であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、油相３〜５０重量％、水相９７〜５０重量％か
ら成る水中油中水型の複合エマルジョンであって、油相
中に必須の乳化剤としてＨＬＢ２以下好ましくは１以下
の蔗糖脂肪酸エステルを含む、上記複合エマルジョン。
（２）、蔗糖脂肪酸エステルの脂肪酸が不飽和脂肪酸で
ある、特許請求の範囲第（１）項記載の複合エマルジョ
ン。
（３）、外水相にＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪
酸エステル及び／又はＨＬＢ５〜１６の蔗糖脂肪酸エス
テルを含み、且つヘキサメタリン酸塩及びキサンタンガ
ムを含む、特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項の
何れかに記載の複合エマルジョン。
（４）、水若しくは水相（内水相）１０〜７０重量％と
ＨＬＢ２以下好ましくは１以下の蔗糖脂肪酸エステルを
添加した油相９０〜３０重量％とを混合乳化して調製し
た油中水型エマルジョンと、さらに乳化剤及び／又は乳
化安定剤を添加した水相（外水相）とを、全体の油相が
３〜５０重量％となるように混合乳化することを特徴と
する、水中油中水型の複合エマルジョンの製造法。