JP2799236B2

JP2799236B2 - スポンジ状食品

Info

Publication number: JP2799236B2
Application number: JP2256593A
Authority: JP
Inventors: 正典山本; 今義今田; 誠二東根; 優美子田中
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1990-09-25
Filing date: 1990-09-25
Publication date: 1998-09-17
Anticipated expiration: 2013-09-17
Also published as: JPH04135454A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、チョコレート成分を含むケーキ等の食品に
関する。

（従来の技術）食品に保存性をもたせるためにレトルト加熱殺菌処理
が施され、上記処理は通常120℃×４分間程度の条件で
行われる。しかし、このような条件で食品が処理された
場合、食品の風味、色調等が損なわれやすい。したがっ
て、例えば特公昭58−11831号では、食品のpHを4.0〜5.
5にするか、又は水分活性を0.94以下に調整して同等の
条件の加熱殺菌処理を施すことにより、風味、色調等の
低下を防いでいる。そして、上記先行技術の公報５欄の
記載から明らかなように、pHが5.5を越える食品では殺
菌処理で風味、色調等が低下しやすく、現状ではこれが
当業界の常識となっている。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、チョコレート成分を含む食品を得るに当た
り、特にチョコレートの風味が優れた食品の提供を目的
とする。

（課題を解決するための手段）本発明者の研究の結果、チョコレート成分を含む食品
にあっては、前記先行技術では、一般的に食品について
品質低下があると考えられていたpH域に相当する特定の
pH域において、レトルト処理に相当する条件で加熱処理
を施した場合に、チョコレートの風味が好ましく増強さ
れるとの意外な知見を得た。

本発明は、上記の新知見に基づいてなされたもので、
チョコレート成分としてココアパウダー２重量％以上、
ココアバター１重量％以上或いはカカオ分として１重量
％のチョコレートから選ばれた少なくとも１以上、並び
に卵白原料及びλ−カラギーナンを含むpH4.5〜6.8の卵
白起泡物を、密閉容器内において115〜135℃で５〜60分
間加熱処理してなるスポンジ状食品を要旨とする。

以下、本発明について詳説する。

食品は、チョコレート成分を含むもので、同成分とし
てココアパウダー２重量％（以下単に％という）以上、
好ましくは３〜10％、ココアバター１％以上、好ましく
は２〜５％、或いはカカオ分として１％以上、好ましく
は３〜10％のチョコレートを、各々単独若しくは任意の
組合せで含むものである。

つまり、チョコレート成分を含む食品は、下記の特定
のpH域において加熱処理した場合に、チョコレートの風
味が増強されるが、各々のチョコレート成分を前記の範
囲で用いることで、特に好ましい風味増強効果を得るこ
とができる。チョコレート成分の量が各々前記の範囲に
満たないと、食品を特定pH域で加熱処理しても風味増強
効果が不十分となりやすい。各チョコレート成分は常法
により食品に含ませることができる。

食品の具体例としては、スフレ、ケーキ類、ムース、
が例示される。食品にブランデー、ウイスキー、リキュ
ール等の洋酒を0.05〜１％含ませることにより、前記チ
ョコレートの風味増強効果を相乗的に向上することがで
きる。

上記のチョコレート含有食品をpH4.5〜6.8、好ましく
は5.0〜6.4に調整したものである。このpH域で下記の加
熱処理して所望のチョコレートの風味増強効果を得るこ
とができる。尚、pHが4.5より低いか或いは6.8を越える
と、食品の風味上好ましくない。pH調整は各種酸味料を
用いる等任意の方法で行えばよい。

以下、スポンジ状食品（チョコレートスフレ）をつく
る場合を例として、本発明について説明する。

スポンジ状食品は、卵白原料と増粘剤を含む卵白起泡
物を容器に密封して得ることができる。上記の食品は、
下記の加熱処理をして保存後、オーブントースター等で
加熱調理して食する形態のものである。

卵白原料は生卵、濃縮卵白、乾燥卵白を水戻したもの
等を用いる。卵白原料と増粘剤を組み合わせて用いるこ
とにより起泡物中の気泡が保持され、レトルト処理によ
りゲル化力が高まり、保存後喫食時に焼成してソフトな
食感となるスポンジ状食品を製造することができる。卵
白原料は、起泡物中に卵白由来の固形分が0.8〜10％と
なるように用いるのがよく、これにより、食品が焼成時
によく膨らみ、焼成後も膨らみが保持される。

増粘剤としては、λ−カラギーナンを起泡物中に0.1
〜2.2％、好ましくは0.3〜1.5％用いる。λ−カラギー
ナンを上記の量用いることにより、前記pH域で加熱処理
中を通して、起泡物中の気泡を安定に保持し、食品が焼
成時によく膨らみ、焼成後も膨らみが保持され、またソ
フトな食感となる。λ−カラギーナンの含量が0.1％に
満たないと、上記の効果を十分に得難く、また2.2％を
越えると食品の食感、風味上好ましくない。

λ−カラギーナンにキサンタンガムを併用すれば、起
泡物中の気泡が細かく保持されて、よりソフトな食感の
食品を得ることができる。この効果を得る上でのキサン
タンガムの含量は0.01〜0.18％とすればよい。

ペクチンを併用すれば、低pH域においても気泡安定性
が得られるので、食品の焼成時の膨らみ、食感をより改
善できる。この場合のペクチンの含量は0.1〜2.0％とす
ればよい。キサンタンガム、ペクチンの含量について
も、規定した範囲に満たない場合は各々記載の効果を十
分得難く、これを越えると食品の食管、風味上好ましく
ない。

上記の増粘剤を、予め卵白原料と混合、泡立てた後、
これに他の原料を加えて卵白起泡物を調製する。これに
より、気泡安定効果、これに基づく焼成時の膨らみ及び
その保持効果を奏し得る。泡立ては、泡立て器等により
行えばよく、混合、泡立は例えば20℃以下、好ましくは
15℃以下で12分以内、好ましくは１〜８分で行うことが
できる。

また、他の原料としては、前記のチョコレート成分の
他に水、チーズペースト、生クリーム、糖類、小麦粉が
例示される。生クリームの使用は食品の滑らかな口溶け
を達成する上で望ましい。生クリームの含量は２〜15％
がよい。小麦粉は食品にボディ感を付与するのに有効
で、0.5〜５％用いればよい。

以上のように調製した卵白起泡物は、一般に45〜75％
の水分含量を有する。この水分含量により、殺菌時まで
気泡を保持して、焼成後の膨らみの保持にも優れる。水
分含量が上記範囲に満たないと、食品の食感上好ましく
なく、これを越えると気泡保持が不安定になる傾向があ
る。また、起泡物はオーバーラン35〜180％に起泡され
たものであることが、焼成された食品のソフトな食感を
得る上で望ましい。

卵白起泡物は、例えばオーブントースターの加熱に耐
え得る材質、つまりアルミニウム等の金属或いは電子レ
ンジ用の材質の容器に密封される。

以上のチョコレート含有食品を115〜135℃、好ましく
は120〜125℃で５〜60分間、好ましくは10〜30分間加熱
処理して容器入り食品を得る。加熱条件が上記範囲より
厳しくなると、食品の風味上好ましくなく、また穏やか
であると、所望のチョコレートの風味増強効果を得難
い。加熱処理は常法に従って行えばよい。本発明では、
特定量のチョコレート成分を含み、かつ特定pHの食品を
前記の条件で加熱処理することで、チョコレートの風味
増強効果を得、必要な場合に殺菌効果も達成できるので
ある。

（発明の効果）本発明によれば、チョコレート成分を含む食品を得る
に当たり、特にチョコレートの風味が優れ、焼成時によ
く膨らみ、焼成後も膨らみが保持され、またソフトな食
感となるスポンジ状食品の提供が可能となる。また、食
品に保存性を付与することもできる。

［実施例１］濃縮卵白15部（卵白に由来する固形分３部）、３％λ
−カラギーナン溶液15部及びキサンタンガム0.07部を混
合し、泡立て器で卵白起泡物25.07部を得た。

上記の起泡物にココアパウダー２部、チーズペースト
（クリームチーズ／水＝1/1の混合物）５部、液糖30
部、10％クエン酸溶液２部、水24.93部、生クリーム10
部及びブランデー少量を加えて、10℃以下で１分間攪拌
混合した（起泡物のpHは約5.8、オーバーランは約100％
であった）。

得られた卵白起泡物65gを容量約130ccの金属製鉢型容
器に充填、密封した。容器をレトルトに入れ120℃で30
分間熱処理してスポンジ状菓子を得た。

本品は常温で約12カ月の保存が可能で、常温で約６カ
月保存後に容器を開けてオーブントースターで５分間加
熱調理した。本品をトースターから取り出すとスポンジ
状組織が容器の上端より約2cm盛り上がると共に、菓子
は褐変なく焼成されていた。これを喫食したところ、こ
くのあるチョコレート風味を有し、きめの細かい組織
で、滑らかな舌触りと口溶けのよい食感のものであっ
た。そして、焼成後もスポンジ状組織の盛り上が保持さ
れていた。

［実施例２］３％λ−カラギーナン溶液15部及びキサンタンガム0.
07部の代わりに、３％λ−カラギーナン溶液10部、キサ
ンタンガム0.07部及び３％ペクチン溶液５部を用いる以
外は、実施例１と同様にしてスポンジ状菓子を得た。

これについても、実施例１と同様の条件で食した場合
に、優れたチョコレート風味、組織、食感膨らみを有し
ていた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭52−54058（ＪＰ，Ａ) 特開昭56−160940（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】チョコレート成分としてココアパウダー２
重量％以上、ココアバター１重量％以上或いはカカオ分
として１重量％以上のチョコレートから選ばれた少なく
とも１以上、並びに卵白原料及びλ−カラギーナンを含
むpH4.5〜6.8の卵白起泡物を、密閉容器内において115
〜135℃で５〜60分間加熱処理してなるスポンジ状食
品。